Pendinginan Dan Pembekuan [PDF]

Citation preview

Pendinginan dan pembekuan Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas daribahan. Penurunan suhu mengakibatkan reaksi biokimia danpertumbuhan mikroba menjadi lambat. Kemudian dampaknya adalah daya simpan produk menjadi lebih panjang. Apabiladiinginkan penyimpanan yang semakin lama, maka penurunan suhuyang dibutuhkan semakin rendah. Namun walaupun suhu rendah itu dapat menghambat perubahan dalam produk, tetapi proses ini tidak merupakan proses sterilisasi sehingga tidak menyebabkan inaktivasi mikroba. Perlu penanganan bahan secara hatihatisebelum pendinginan dan pembekuan.Perbedaan pendinginan dan pembekuan adalah pada suhuyang digunakan. Pendinginan merupakan proses pengambilanpanas dari produk pangan sehingga suhu produk menjadi -1sampai 8 °C. adapun pada proses pembekuan, suhu produkditurunkan sampai dibawah 0 °C seperti -7 °C, bahkan dapatmencapai -40 °C. pendinginan seringkali dikombinasikan denganproses pengawetan pangan yang lain, sebagai contoh misalnya fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi.Tujuannya adalah meningkatkan daya simpan produk pangan yangdiproses sedang (midly processed food) A. PENDINGINAN Teknik pengawetan pangan dengan pendingin merupakanteknik yang baik diterima oleh konsumen. Konsumenmenganggap bahwa produk yang didinginkan dan dibekukandikategorikan sebagai produk yang segar dan sehat karenatidak mengandung pengawet dan bahan tambahan makananlain. Selain itu perubahan social konsumen di masa kini yangmemiliki waktu terbatas dan mobilitas tinggi menyebabkanperubahan penyiapan makanan yang lebih praktis, siap sajidan siap santap yang disimpan dalam kondisi dingin. Selain itujuga membutuhkan sedikit persiapan sebelum dikonsumsi. Untuk produk pangan yang berasam rendah (bab IV)memerlukan penanganan yang hati-hati selama pendinginan,karena produk ini sangat rentan terhadap kontaminasimikroba pathogen. Produk ini perlu ditangani dan dikemasdengan baik dalam kondisi hiegienis. Contohnya yaitu dagingsiap olah, mie siap olah dan pizza. Tidak semua produk/bahan pangan bisa diawetkan dengancara pendinginan. Buah-buahan tropis dan bberpa buahsubtropics mengalami kerusakan jika disimpan dalam keadaandingin pada suhu 3-10 °C.



Penurunan suhu dibawah suhu minimum pertumbuhan mikroba,dapat memperpanjang waktu yg dibutuhkan mikroba untukberkembang biak, sehingga mencegah pertumbuhan mikrobatsb. 3 kelompok mikroba berdasarkakn suhu pertumbuhannya ,yaitu : 1. Termoflik, suhu pertumbuhan 35-55 °C. 2. Mesofilik, suhu pertumbuhan 10-40 °C. 3. Psikrofilik, suhu pertumbuhan -5-15 °C. Pendinginan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis atau perubahanakibat mikroba dan memperlambat repirasi bahan pangan segar.Factor yang mengendalikan daya simpan produk pangan segar selamapendinginan, yaitu : - Jenis dan varietas, - Tingkat pemanenan atau kematangan. Bahan pangan yang dipanensaat kecepatan metabolism tinggi mempunyai umur simpanyanglebih pendek. - Kondisi pemanenan, misalnya adanya kerusakan mekanik, derajatkontaminasi mikroba dan tingkat kematangan. - Suhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer. - Kelembaban relative ruang penyimpanan yang akan mempengaruhipenyusutan akibat dehidrasi. Factor yang menentukan umur simpan produk pangan olahan yangdidinginkan, yaitu : 1. Jenis produk pangan. 2. Tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim selama pengolahan. 3. Pengendalian tingkat hiegienitas selama pengolahan dan pengemasan. 4. Sifat dan jenis bahan pengemas. 5. Suhu distribusi dan penyimpanan. TEKNIK PENDINGINAN Alat pendingin berdasarkan metode penghilangan panas dikategorikan pendingin mekanik (mechanical refrigerator) dan system kriogenik. PENDINGIN MEKANIK MEMPUNYAI 4 KOMPONEN DASAR : 1. Evaporator 2. Kompresor



menjadi



3. Kondensor 4. Katup ekspansi (expansion valve) Pada evaporator, refrigerant cair menguap akibat kondisi tekanan yang rendah dan secara bersamaan menyerap panas laten dan mendinginkan. Evaporator merupakan komponen utama alat pendingin, sedang komponen lain berperan mengubah dan menyirkulasikan refrigerant. Refrigerant dalam bentuk uap mengalir melewatikompresor dan mengalami peningkatan tekanan. Uap refrigerant kemudian melewati kondensor dengan tekanan yang tetap tinggi dan refrigerant mengalami pengembunan atau kondensasi. Kemudian cairan refrigerant mengalir melewati katup ekspansi dan tekanan mengalami penurunan sehingga terjadi siklus perubahan refrigerant yang berulang. Sifat penting yang harus dimiliki refrigerant adalah: a. Titik didih yang rendah dan panas laten penguapan yang tinggi. b. Uap dengan densitas tinggi untuk mengurangi ukuran kompresor. c. Toksisitas rendah d. Tidak mudah terbakar e. Tidak dapat bercampur dengan minyak dalam kompresor f. Harga ekonomis/murah



Teknik pendinginan produk pangan berdasarkan kedua prinsippendinginan tersebut dibagi menjadi pendinginan hembusanudara dingin (air blast chilling), pendinginan ruangan (coldroom), pendinginan kriogenik (cryogenic chilling), pendinginandengan air



(hydrocooling), pendinginan vakum (vacuumcooling), dan pendinginan dengan es (iceslush dan ice blankchilling). a. Pendinginan Hembusan Udara Dingin (Air Blast Chilling) proses cepat sehingga dubutuhkan untuk produk pangan yangsangat mudah rusak. Teknik ini dapat digunakan untukberbagai kapasitas pendinginan. Contohnya adalah pendingincabinet dengan kapasitas relative kecil dan produk didinginkan dengan meletakkannya pada rak b. Ruang pendingin Digunakan untuk menjaga suhu bahan atau produk pangantetap rendah, namun tidak cocok jika digunakan untuk proses pendinginan cepat. c. Pendinginan kriogenik Teknik ini menghasiljan proses pendinginan yang cepat. Akan tetapi pengendalian laju pendinginan sangat diperlukan untuk mencegah pembekuan. Untuk mendinginkan produk yang hangat yang memerlukan pendinginan cepat. d. Pendinginan dengan air Diguankan terutama untuk menghilangkan oanas setelah pemanenan untuk buahbuahan dan sayuran. Keuntungan teknik ini dapat mencegah pembekuan, tidak terjadipenyusutan berat, dan dapat memulihkan produk yang layu. e. Pendinginan vakum Digunakan untuk sayuran berdaun yang mempunyai permukaan luas dan jumlah air bebas yang tinggi, contohnya selada.Tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan yang bervolume besar, tebal, atau mempunyai permukaan berlilin. f. Pendinginan dengan es Teknik ini, produk dimasukkan ke dalam wadah dan udara dingin ditiupkan melalui rak-rak yang berisi produk. Tepat digunakan untuk pendinginan jangka penddek atau pendinginan pendahuluan. Keunggulan system ini yaitu laju pendinginan lebih cepat dibandingkan ruang pendingin dan kelembaban relative produk dapat dipertahankann tanpa ada resiko pembekuan.