PENGALENGAN [PDF]

Citation preview

PEMBAHASAN Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan kontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum. Praktikum pengalengan buah dan sayur ini bahan yang digunakan adalah buncis dan apel. Praktikum ini juga yang diamati yaitu warna, bau, tekstur dan kekeruhan pada bahan, dan juga ditambahkan larutan gula pada bahan tersebut sehingga pH larutan dapat ditentukan.Adapun hasil dari praktikum pengalengan buah dan sayuran ini yaitu pada pengamatan hari ke-0, kelompok buncis menggunakan larutan yang sama dengan kelompok apel yaitu larutan gula 20% dan 40%. Pada buncis yang menggunakan larutan gula sebesar 20 % dan 40 % Phnya 4 , dari segi warna bahan memiliki warna hijau muda dengan warna larutan kuning namun agak sedikit keruh. Sedangkan dari segi bau bahan memiliki bau buncis dengan tekstur yang masih keras.sedangkan pada buah apel yang di tambahakan larutan gula 20% dan 40 % memiliki Ph 5 dan 6, dari segi warna bahan memiliki warna putih kekuningan dengan tekstur keras dan dan bau khas bau apel dan volume heads space 6 dan 3,5 cm. Berdasarkan hasil pada pengamatan pada hari ke-7 yaitu pada kelompok sayuran buncis diperoleh hasil yang berbeda dengan pengamatan pada hari ke-0 yaitu dari segi warna bahan buncis mengalami perubahan warna dari hijau muda menjadi hijau kecoklatan dengan warna larutan coklat keruh dan tingkat kekeruhan yang sangat tinggi dengan volume heads space yang tidak mengalami perubahan, sedangkan dari segi bau buncis mengeluarkan bau yang yang tidak terlalu menyengat (busuk) dengan tekstur yang sama yaitu agak lembek, tetapi pada masing-masing bahan tersebut memiliki nilai pH yang menurun yakni 4. Sedangkan pada buah apel memilki warna yang kecoklatan dengan tekstur lembek dan bau asam dan volume heads space yang menurun. Terjadinya kerusakan bahan sayuran buncis dapat disebabkan karena penyimpanan dengan cara pengalengan, karena sayuran jenis buncis merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan, karena jika dilihat dari segi kulit sangat tipis dan memiliki daging yang mengandung gel sehingga ketika dilakukan pengalengan dengan perendaman dalam air akan menyebabkan bahan mengalami kerusakan dan jenis sayur tersebut tidak tahan jika terendam air , kerusakan bahan tersebut dapat disebabkan juga karena mikroba menyukai bahan tersebut. Begitupun yang menyebabkan kerusakan pada tekstur karena sebelum bahan dilakukan pengalengan bahan dilakukan pengukusan terlebih dahulu sehingga memungkinkan bahan menjadi sangat lembek dan bahkan mengeluarkan cairan lendir dan berbau busuk. Sedangkan perubahan yang terjadi pada buah apel kemungkinan pada saat pembotolan masih ada celah sehingga uadara masih bisa masuk ke dalam bahan pangan sehingga warna pada apel menjadi coklat, Mikroba merupakan jenis mikroorganisme yang tidak bisa bertahan hidup pada bahan yang banyak mengandung tingkat keasaman yang tinggi, kadar gula yang tinggi dan bahan yang



mengandung alkohol. Hal ini menyebabkan buah nanas muda yang dilakukan pembotolan tidak mudah mengalami kerusakan, dan larutan bahan dengan gula tidak mudah mengali perubahan warna, hanya saja perubahan bau pada bahan semaki bertambah. Terjadinya perubahan bau pada bahan jika bahan yang diberi konsentrasi larutan gula lebih tinggi maka akan menyebabkan berkurangnya aroma pada bahan selama penyimpanan dengan pengalengan, dan sebaliknya jika bahan yang diberi konsentrasi larutan gula yang lebih kecil maka akan menyebabkan bertambahnya aroma bahan pada larutan selama penyimpanan dengan pengalengan. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan. Sayuran pada umumnya mengandung banyak karbohidrat dan memiliki pH 5-7. Jadi, berbagai tipe bakteri, jamur dan yeast dapat tumbuh jika kondisinya sesuai. http://zakiahanggi.blogspot.co.id/2014/01/laporan-praktikum-pengolahan-1.html



PEMBAHASAN Praktikum minggu lalu adalah tentang sterilisai dan pengalengan yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen beserta sporanya, serta membunuh mikroorganisme non patogen dengan menggunakan uap panas 121°C selama 15-30 menit. Pada praktikum kali ini sampel yang kami gunakan ada jenis sayur dan buah, untuk jenis sayur adalah buncis dan untuk jenis buah adalah nenas. Pada prosesnya dilakukan penambahan medium yaitu berupa larutan gula dan garam (kaldu) tujuannya untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, juga sebagai media penghantar panas sehingga memperpendek waktu proses, serta mengurangi teradinya karat baik pada kaleng, mupun pada tutup kaleng. Sebelum sterilisasi. Nanas, nenas atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Saya mencicipi rasa nenas yang telah dipotong dadu dengan sebelum dan sesudah dicuci dengan air. Nenas sebelum dicuci dengan air rasanya terasa sangat asam dengan tekstur tidak halus, ini menunjukkan bahwa pH nenas sebelum dicuci dengan air memiliki pH yang rendah. Namun setelah dilakukan pencucian serta ditiriskan selama 30 menit membuat rasa nenas tidak lagi terasa sangat asam. Ini menandakan bahwa pH nenas tidak lagi rendah seperti sebelumnya. Hal ini disebabkan karena sifat air yang membuat nenas menjadi lebih basa, asam dalam nenas sedikit dinetralkan, sehingga rasa asam pada nenas sedikit luntur, tekstur nenaspun menjadi lebih halus karena nenas menyerap air. Sebelum disterilisasi nenas yang sudah dimasukkan kedalam jar diisi oleh larutan gula dan diisi penuh dengan menyisakan 1 cm saja ruang hampa pada jar. Adanya penyisaan ruang 1 cm ini berguna supaya ketika terjadi pengembangan isi terdapat ruangan yang dapat ditempati sehingga tidak menyebabkan penggembungan kaleng. Isi kaleng yang terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi



cembung yang meskipun tidak menyebabakan kerusakan tetapi menurunkan mutunya karena disangka busuk. Disamping itu, adanya ruang hampa tersebutakan berguna untuk merapatkan penutupan kaleng, karena ada waktu uap air mengembun didalam kaleng, maka tekanan didalam ruang hampa menjadi turun, sehingga tekakan atmosfir dari luar akan menekan tutup kaleng dan penutupan menjdai kuat. Pemotongan keseragaman sampel sebelum dimasukkan kedalam kaleng juga bertujuan menghomogenkan penetrasi panas selama prosessing. Pada beberapa bahan pangan yang mudah sekali mengalami pencoklatan maka dianjurkan untuk diblansing trebih dahulu, namun pada praktikum kali ini tidak dilakukan proses blansing, mengingat bahan pangan yang digunakan tidk mudah mengalai pencoklatan baik saat amupun setelah disterilisasi Setelah disterilisasi dan disimpan pada suhu ruang dan chiller. Pada hari ke-0, nenas yang sudah masukkan kedalam jar serta disterilisasi mengalami perubahan warna yang semula kuning cerah muda, menjadi kuning cerah saja, hal ini dikarenakan proses pemanasan yang membuat warna daging nenas menjadi lebih kuning dari sebelumnya. Nenas yang telah disterilisasi dan disimpan pada suhu ruang dan chiller, keduanya menjadi sangat manis, hal ini dikarenakan larutan gula telah terserap oleh nenas, sehingga mempunyai pH yang tinggi, hal ini dapat dibuktikan dari cita rasa nenas yang tidak lagi berasa asam serta volume jar yang berkurang. Tekstur nenas menjadi sangat halus, hal ini disebabakan proses pemanasan yang membuat partikel-partikel nenas menjadi hancur. Sayangnya ada beberapa kelompok yang nenasnya menjadi hancur, hal ini dikarenakan sampel nenas sudah sangat matang dan sebelum sterilisasi nenas tersebut tidak direndam dengan air kapur terlebih dahulu. Perendaman dengan air menggunakan air kapur yang jumlah perbandingan volume larutan yang sesuai dapat mengurangi resiko hancurnya sample buah yang lunak dan mudah hancur karena proses pemanasan. Dilihat dari warnanya, warna nenas menjadi pekat dan tidak berwarna kuning cerah seperti sebelum sterilisasi, perubahan warna ini disebabkan larutan gula yang memekatkan warna nenas, begitupun aroma dari nenas aroma wangi nenas lebih menyengat karena gula dalam nenas mengalami karamelisasi. Kedua sampel nenas baik yang disimpan pada suhu ruang maupun chiller sama-sama masih terasa enak dan layak untuk dikonsumsi. Mengingat hal ini, sample jar yang disimpan pada suhu ruang dapat bercita rasa yang baik dikarenakan penyimanannya yang benar, jar yang kami simpan pada suhu ruang tidak langsung terkena sinar matahari, sehingga sinar ultraviolet tidak menembus langsung kedalam jaringan nenas, dan tidak mengakibatkan kerusakan yang berarti. Hal ini berarti bahwa proses sterilisasi yang telah dilakukan berhasil, hanya saja rasa sampel yang disimpan didalam kulkas menjadi lebih segar daripada yang disimpan pada suhu ruang. Bukan hal yang tidak mungkin, apabila jar yang disimpan disuhu ruang nantinya akan mengalami kerusakan yang jauh lebih besar dari pada jar yang disimpan pada chiller, Sebelum sterilisasi. Buncis berwarna hijau tua dengan kenampakkan tektur kulit agak halus serta pada bagian dalam daging buah terdapat cairan berupa gel. Setelah sterilisasi dan disimpan pada suhu ruang dan chliier. Pada hari ke-0, buncis yang telah dimasukkan kedalam kaleng dan disterilisasi mengalami perubahan warna, warna buncis



menjadi hijau sangat tua dengan aroma matang buncis, adanya penambahan kaldu membuat rasa buncis menjadi asin. Kaldu ini juga juga sebagai medium penghantar panas pada buncis, sehingga buncis yang disterilisasi menjadi matang. Larutan kaldu pada hari ke-0 ini masih terlihat bening. Pengamatan aroma serta kenampakkan ini kami buka tutpu jar, dengan frekuansi yang agak lama. Buncis yang disimpan 7 hari pada pada suhu ruang mengalami kerusakan flavor, wana serta aromanya. Aroma buncis yang semula aroma buncis matang menajdi bau busuk asam, terjadinya bau busuk asam ini dikarenakan pertumbuhan mikroba yang masuk pada saat pembukaan tutup kaleng pada pengamtan hari ke-0 yang terlalu lama. Timbulnya bau busuk ini juga diakibatkan tumbuhnya spora kapang dibuktikan dengan warna larutan kaldu yang semula jernih menajdi keruh dan pekat. Dari segi warna, warna buncis menjadi hijau sangat tua dengan kenampakkan tidak segar serta volume heads space yang nenurun pula. Kerusakan-kerusakan pada buncis yang teksturnya berubah lunak, pelunakan ini kemungkinan terjadi over cooking pada waktu exhausting atau sterilisasi yang terlalu lama.Warna mudah berubah ini dikarenakan buncis merupakan salah satu komoditi bahan pangan perishable dengan kulit yang sangat tipis dan memiliki daging yang mengandung gel, sehingga ketika dilakukan pencuian diawal sekali, lalu ditiriskan selama 30 menit akan semakin memudahkan tingakat kerusakan pada buncis selanjutnya. Volume dari masingmasing buncis mengalami penurunan dengan keadaan buncis yang mengapung pada permukaan larutan kaldu. Keadaan ini juga menanadakan bahwa buncis sudah tidak mempunyai vitamin yang lengkap pada daging buahnya. Untungnya buncis yang disimpan disuhu ruang selama 7 hari tidak terdapat busa pada jar, jika terdapat busa pada jar, serta terjadi penggembungan pada tutp jar berarti bahwa telah tumbuhnya bakteri Clostridium botullinum, seperti yang telah diketahui bahwa bakteri ini merupakan salah satu bakteri pathogen, yang menghasilkan racun botulin dapat membahayakan kesehatan manusia karena dapat menyebabkan kelumpuhan dan menyerang syaraf. Sedangkan buncis yang disimpan pada chiller kualitasnya masih terjaga dengan baik, dengan rasa asin kaldu serta volume dar masing-masing biji buncis tetap untuh dan tidak ada yang mengapung. Hal ini menunjukkan bahwa sebaiknya untuk bahan pangan jenis sayur yang memiliki kulit yang tipis serta daging yang tidak tebal lebih baik disimpan pada chiller, karena pengaruh suhu yang diberikan chiller jauh lebih baik dibandingkan pada suhu ruang. Alhasil bahan pangan yang telah sisterilisasi serta dikalengkan kualitasnya akan tetap terjaga. http://pertaniankusukses.blogspot.co.id/2015/03/laporan-praktikum-pengalengan-dan.html



Pembahasan Pada percobaan pengalengan sayur ini, metode pengisian yang digunakan adalah metode row-packing dan hot-packing. Metode Row-packing dilakukan dengna cara menuangkan air mendidih ke dalam gelas yang telah berisi sayur/ buah, sedangkan metode hot-packing dengan cara menuangkan cairan perendam beserta buah/ sayur yang telah dididihkan. Pengisian ini dilakukan dengan menyisakan ruang kosong di atas permukaan cairan sebesar 1/10 volume gelas sebagai headspace yang berguna untuk memberi ruang bagi pemuaian bahan maupun cairan selama pemanasan sehingga gelas terhindar dari keretakan karena



volume isi yang memenuhi gelas ketika dipanaskan. Sebelum ditutup dilakukan penghilangan gelembung udara dari dalam cairan yang mungkin masih tersisa dengan cara pengadukan. Tahap selanjutnya adalah penutupan gelas yang harus dipastikan serapat mungkin (hermitis). Selanjutnya dilakukan pendinginan, dihindari perendaman dengan air maupun pendinginan dengan air mengalir karena dapat merusak gelas. Bahan yang digunakan pada acara pengalengan sayur ini adalah buncis. Buncis setelah dicuci dipotong kira-kira dengan panjang 5 cm, kemudian di blancing untuk metode hot-packing, sedangkan untuk metode row-packing sampel langsung dimasukkan kedalam gelas kemudian dituangi air mendidih. Garam ditambahkan ke masing-masing gelas sebanyak 1.4 sendok teh. Kemudian gelas secepat mungkin ditutup. Untuk pemanasan awal dilakukan sampai suhu air mencapai 82o C untuk hot-packing dan 62o C untuk row-packing. Setelah itu dengan penambahan air mendidih hingga 1 inchi di atas tutup gelas, nyalakan api hingga mendidih dan kemudian matikan api setelah 10, 20 atau 30 menit (bergantung jenis perlakuan yang dikehendaki) mulai dari air mendidih. Pada hasil pengamatan baik dengan metode row-packing maupun metode hot-packing yang disimpan pada suhu ruang selama 0, 3, dan 7 hari megalami peningkatan warna kekeruhan dan terjadi penurunan nilai pH dari pH 6,4 hingga 4,9 untuk metode row-packing dan pH 6,85 untuk metode hot-packing dan pada pengamtan di hari ke-3 dan ke-6 terdapat sejumlah mikrobia yang menandakan telah terjadi kerusakan bahan pada pengalengan. Menurut teori kerusakan bahan pada pengalengan sayur disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasan-nya (under process). Beberapa tipe bakteri antara lain bakteri asam laktat, Coryneforms, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, dan Sporeformers. Sayuran juga memiliki berbagai tipe jamur seperti Alternaria, Fusarium, dan Aspergillus. Oleh karena itu kemungkinan penyebab turunnya nilai pH disebabkan adanya aktivitas bakteri asam laktat pada sayuran baik sebelum dipanaskan maupun sesudah pemanasan Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. Proses pengolahan dengan suhu tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mempertahankan daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih (Hariyadi, dkk., 2000). Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayuran adalah pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh, 1975).



Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional buah dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk. Perbedaannya mencakup operasi khusus untuk beberapa buah atau sayuran, urutan tahapan proses yang digunakan dalam operasi dan tahapan pemasakan atau blanching (Anonima, 2009). Salah satu perbedaan utama dalam tahapan operasi pengalengan buah dan sayuran adalah operasi blanching. Umumnya buah tidak di-blanching sebelum pengisian dalam kaleng sedangkan kebanyakan sayuran melalui tahapan ini. Sayuran yang dikalengkan umumnya memerlukan lebih banyak beberapa proses daripada buah karena sayuran memiliki keasaman yang lebih rendah dan mengandung organisme tanah yang lebih tahan panas (Anonimb, 2009 ). Sayuran pada umumnya mengandung banyak karbohidrat dan memiliki pH 5-7. Jadi, berbagai tipe bakteri, jamur dan yeast dapat tumbuh jika kondisinya sesuai. Mikroorganisme dalam sayuran berasal dari beberapa sumber, misalnya dari tanah, air, udara, ternak, insekta, burung atau peralatan dan bervariasi tergantung tipe sayuran. Jumlah dan tipe mikrobia bervariasi tergantung dari kondisi lingkungan dan kondisi dari pemanenan. Umumnya sayuran dapat memiliki 103-5 mikroorganisme per square cm atau 104-7 per gram. Beberapa tipe bakteri antara lain bakteri asam laktat, Coryneforms, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, dan Sporeformers. Sayuran juga memiliki berbagai tipe jamur seperti Alternaria, Fusarium, dan Aspergillus (Marhaendita, Sefani, 2007). Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasan-nya (under process) (Kusnandar, dkk., 2000). Untuk pengalengan sayuran, digunakan larutan garam. Penambahan garam ke dalam wadah dapat berbentuk larutan garam atau tablet garam, kemudian ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan. Proses Pengalengan terdiri dari beberapa tahap yaitu : 1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting) 2. Penutupan Wadah (Sealing) 3. Sterilisasi (Processing) 4. Pendinginan (Cooling)



(Anonimc, 2009).