![Pengolahan Makanan Bahasa Jepang [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/pengolahan-makanan-bahasa-jepang.jpg)
5 0 4 MB
とくてい ぎ のう ごう
特定技能1号 いんしょくりょうひんせいぞうぎょう ぎ のうそくてい し けん
飲 食 料 品製造業 技能測定試験 がくしゅうよう
学習 用テキスト しょはん
ねん
がつ
初版（2019年9月）
いっぱんざいだんほうじんしょくひんさんぎょう
一般財団法人食 品産業 センター
＜はじめに＞
いんしょくりょうひんせいぞうぎょう ぎ のうそくてい し けんがくしゅうよう
飲食 ぎ のう
とくてい
料 品製造業 技能測定試験学習 用テキストは、特定
ごう
いんしょくりょうひんせいぞうぎょう
しょくひんこうじょう
はたら
技能１号として飲食 料 品製造業（ 食 品工場 など）で 働 ひつよう
き ほんてき
ち しき
ぎ のう
しょうかい
くために必要となる基本的な知識と技能を紹 つか
介するもので
に ほん ご
す。また、このテキストで使われている日本語についても、 いんしょくりょうひんせいぞうぎょうぶん や
しょくひんこうじょう
はたら
ひつ
飲食 料 品製造業 分野（ 食 品工場 など）で 働 くうえで必 よう
き ほんてき
要となる基本的なものです。 いんしょくりょうひん
いんりょう
しょくりょうひん
※飲食 料 品とは飲料 と食 料 品のことです。
ぎょう む
ひつよう
き ほんてき
ち しき
このテキストでは、 業 務に必要とされる基本的な知識と ぎ のう
しょうかい
ないよう
じっさい
はたら
技能などを紹 介していますが、内容によっては実際に 働 く きん む さき
ちが
ば あい
き ほんてき
かんが
勤務先のルールなどと違う場合があります。基本的な 考 え かた
きん む さき
ちが
方は同じでも、勤務先によってやり方が違うことがあります。 ば あい
きん む さき
したが
その場合は、勤務先のルールに 従 ってください。
p. 2
もく じ
＜目次＞
だい
しょう
第１ 章
しょくひんあんぜん
ひんしつかん り
ち しき
食 品安全、品質管理の基本的な知識 しょくひんあんぜん
１.
き ほんてき
たいせつ
食 品安全はなぜ大切か あんぜん
しょくひん
ていきょう
ぜんたいぞう
２．安全な食 品を提供 するための全体像 しょくちゅうどく
かん
き そ ち しき
３． 食 中 毒に関する基礎知識 しょくちゅうどくぼう し
げんそく
４． 食 中 毒防止の３原則 しょくちゅうどく
お
び せいぶつ
ぞうしょく
よう そ
５． 食 中 毒を起こす微生物が増殖 する３つの要素 おん ど
（１）温度 すいぶん
（２）水分 えいようぶん
（３）栄養分 び せいぶつ
ぞうしょく
６．微生物を増殖 び せいぶつ
おん ど
じ かん
かん り
させないための温度と時間の管理 ぞうしょく
おん ど
じ かん
かんけい
（１）微生物の増殖 には温度と時間が関係 もんだい
（２）カビの問題 しょくひん
せいぞう
おん ど
じ かん
かん り
たいせつ
（３） 食 品の製造では温度と時間の管理が大切
だい
しょう
第２ 章
いっぱんえいせいかん り
き そ
ち しき
一般衛生管理の基礎知識 さ ぎょうじょう
はい
まえ
おこな
１．作業 場 に入る前に 行 うこと p. 3
けんこうかん り
えいせいかん り
（１）健康管理と衛生管理 さ ぎょうふく
ちゃくよう
（２）作業 服の着 用について ねんちゃく
て あら
（３）粘 着 ローラー、エアーシャワー、手洗い、 さ ぎょうくつ
あつか
作業 靴の扱 いなど さ ぎょうまえ
おこな
２．作業 前に行 うこと さ ぎょうないよう
かくにん
（１）作業 内容の確認 き かい
そう ち
き ぐ
し ようまえ
かくにん
（２）機械、装置、器具の使用前の確認 き かい
そう ち
き ぐ
せんじょう
さっきん
（３）機械、装置、器具の洗浄 と殺菌 さ ぎょうちゅう
ちゅう い
じ こう
３．作業 中 の注 意事項 いっぱんてき
ちゅう い
じ こう
（１）一般的な注 意事項 き かいそう さ
かん
ちゅう い
じ こう
（２）機械操作に関する注 意事項 さ ぎょうちゅう
えいせいじょう
ちゅう い
じ こう
（３）作業 中 の衛生上 の 注 意事項 さ ぎょうちゅう
せいひん
とりあつか
じょう
ちゅう い
じ こう
（４）作 業 中 の製品の取扱 い 上 の 注 意事項 さ ぎょう ご
４．作業 後に行うこと かつどう
と
く
５．５Ｓ活動の取り組み い ぶつこんにゅう
もんだい
かん り
６．異物混入 の問題と管理
p. 4
だい
しょう
第３ 章
せいぞうこうていかん り
き そ ち しき
製造工程管理の基礎知識 げんざいりょう
かん り
１．原材 料 の管理 げんざいりょうかん り
き ほんてき
かんが
かた
（１）原材料 管理の基本的な 考 え方 げんざいりょう
うけ い
けん さ
（２）原材料 の受入れ検査 せいぞうこうてい
かん り
ちゅう い
じ こう
２．製造工程の管理と注 意事項 げんざいりょう
し かかりひん
ちゅうかんせいひん
ほ かん
（１）原材料 ・仕掛 品（ 中 間製品）の保管 か ねつこうてい
（２）加熱工程 れいきゃくこうてい
（３）冷却 工程 とうけつこうてい
（４）凍結工程 ほうそうこうてい
（５）包装工程 せいひん
かん り
３．製品の管理 せいひん
び せいぶつけん さ
（１）製品の微生物検査 せいひん
ほ かんかん り
ちゅう い じ こう
（２）製品を保管管理するときの注 意事項 ほ かん
かん り
ちゅう い じ こう
（３）保管サンプルを管理するときの 注 意事項 ゆ そう じ
おん ど
かん り
ちゅう い じ こう
（４）輸送時の温度を管理するときの 注 意事項 しょくひん
かん り
４．アレルギー 食 品の管理 かん り
たいしょう
ぶっしつ
（１）管理の対象 となるアレルギー物質 こう さ お せん
ぼう し
（２）交差汚染の防止 p. 5
やくざい
かん り
５．薬剤の管理 やくざいせんよう
ほ かん ば しょ
つく
（１）薬剤専用の保管場所を作る やくざい
にゅうしゅっ こ だいちょう
き ろく
（２）薬剤の入 出 庫台帳 に記録する よう き
やくざいめい
か
（３）容器に薬剤名などを書く
だい
しょう
第４ 章
せいぞうこうてい
えいせいかん り
かん
ち しき
HACCP による製造工程の衛生管理に関する知識
１．HACCP とは？ き がいよういん
し
２．危害要因を知る げんそく
３．HACCP の７つの原則 せいぞうげん ば
まか
じゅうよう
４．製造現場に任されている 重 要なこと じゅうようかん り てん
し
（１）どこが 重 要管理点かを知る かん り き じゅん
せってい ち
し
（２）管理基準 の設定値を知る じゅうようかん り てん
かん し
（３） 重 要管理点を監視（モニタリング）する けっ か
き ろく
ほ かん
（４）モニタリング結果を記録し、保管する
だい
しょう
第５ 章
ろうどうあんぜんえいせい
かん
ち しき
労働安全衛生に関する知識 さ ぎょうじょう
さまざま
き けん
１．作業 場 には、様々な危険がある き けん
い しき
２．「かもしれない」で危険を意識する p. 6
あんぜん
さ ぎょう
ただ
ふくそう
３．安全な作業 は正しい服装から き
さ ぎょう て じゅん
４．決められた作業 手順 を守る あんぜん
たか
５．５Ｓ活動をしっかりやり安全を高める あんぜん
さ ぎょう
じっ し
さ ぎょうじょう
あんぜん
６．安全な作業 をみんなで実施し作業 場 を安全に い じょう じ たい
ろうどうさいがい
はっせい
７．もし異常 事態や労働災害が発生したら！
p. 7
だい
しょう
第１ 章
しょくひんあんぜん
ひんしつかん り
き ほんてき
ち しき
食 品安全、品質管理の基本的な知識
p. 8
しょくひんあんぜん
たいせつ
１． 食 品安全はなぜ大切か
しょくひんこうじょう
しょう ひ しゃ
あんしん
た
食 品工 場 は 消 費者が安心して、おいしく食べられ しょくひん
つく
る食 品を作らなければなりません。 しょう ひ しゃ
あんしん
しょくひん
もと
消 費者は安全で安心できる 食 品を求めています。 あんしん
あんぜん
た
しょくひん
しょう ひ しゃ
けんこう
まも
安心して食べられる食 品とは、 消 費者の健康を守る あんぜん
かく ほ
しょくひん
ために安全が確保された 食 品のことです。 た
しょくひん
か
もちろん、おいしく食べられる 食 品でなければ買っ てもらえません。
p. 9
あんぜん
しょくひん
つく
た
ひと
びょう き
安全でない 食 品を作ると、それを食べた人が 病 気になる しょう ひ しゃ
ふ あん
しょくひん
たい
ふ しんかん
などにより、消 費者が不安になり、食 品に対する不信感を たか
けっ か
しゃかいぜんたい
おお
えいきょう
高めます。結果として社会全体に大きな影響 しょうひん
あた
を与えること う
になります。それだけではなく、その 商 品が売れなくなり、 かいしゃ
しんよう
じ ぶん
しょく ば
えいきょう
およ
会社の信用がなくなり、自分たちの 職 場にも影 響 が及びま す。
p. 10
あんぜん
しょくひん
ていきょう
ぜんたいぞう
２．安全な食 品を提供 するための全体像
しょう ひ しゃ
あんぜん
しょくひん
ていきょう
あんぜん
げんざい
消 費者に安全な食 品を提供 するためには、安全な原材 りょう
せいぞうかんきょう
しょくひん
えいせいてきとりあつか
じょうけん
料 ・きれいな製造環境 ・ 食 品の衛生的取扱 いの３ 条 件 く
あ
ひつよう
がピラミッドのように組み合わさっていることが必要です。 じゅうよう
ず
げんざいりょう
うけいれ
いっぱんてき
重 要なことは、図のように原材 料 の受入から、一般的な えいせいかん り
かん り
く
あ
せいぞう
衛生管理、HACCP管理を組み合わせて製造することです。
あんぜん
しょくひん
ていきょう
ぜんたいぞう
＜安全な 食 品を提供 するための全体像＞
p. 11
しょくちゅうどく
かん
き
そ
ち しき
３． 食 中 毒に関する基礎知識
しょくちゅうどく
ゆうがい
び せいぶつ
か がくぶっしつ
ふく
いんしょくぶつ
食 中 毒は、有害な微生物や化学物質などを含む飲食 物 た
けんこうしょうがい
お
を食べたために健康障 害を起こすことです。 た
す
の
す
いた
げ り
食べ過ぎや飲み過ぎでおなかが痛くなったり、下痢になる しょくちゅうどく
い
こともありますが、これは 食 中 毒とは言いません。
しょくちゅうどく
げんいん
ぶっしつ
（１） 食 中 毒の原因となる物質 しょくちゅうどく
食 ぶつ
げんいん
ぶっしつ
さいきん
び せい
中 毒の原因となる物質は、細菌やウイルスなどの微生 か がくぶっしつ
物や、化学物質などがあります。 しょくちゅうどく
ここでは、食
げんいん
おお
さいきん
中 毒の原因になることの多い細菌とウイル
しょうかい
スについて紹 介します。
しょくちゅうどく
ぶんるい
（２） 食 中 毒の分類 び せいぶつ
ひ
お
しょくちゅうどく
微生物によって引き起こされる 食 しょくちゅうどく
しょくちゅうどく
さいきん
中 毒は、細菌による ぶんるい
食 中 毒とウイルスによる食 中 毒に分類されます。 さいきん
しょくちゅうどく
このうち細菌による食 そ がたしょくちゅうどく
しゅるい
かんせんがたしょくちゅうどく
どく
中 毒は、「感染型 食 中 毒」と「毒 わ
素型食 中 毒」の２種類に分けられます。 p. 12
かんせんがたしょくちゅうどく
た
しょくひん
さいきん
「感染型食 中 毒」は、食べた 食 品についていた細菌が なか
ふ
さいぼう
は かい
どく そ
つく
ヒトのおなかの中で増え、細胞を破壊したり、毒素を作って けんこうしょうがい
お
ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん
健康障 害を起こすものです。腸 管出 血性大腸 菌、サルモ ぞくきん
ぞくきん
ちょうえん
よ
ネラ属菌、カンピロバクター属菌や 腸 炎ビブリオと呼ばれ さいきん
だいひょうれい
る細菌が代表 例です。
どく そ がたしょくちゅうどく
「毒素型食 つく
しょくひん
なか
さいきん
ふ
どく そ
中 毒」は、 食 品の中で細菌が増えて毒素を
しょくひん
た
けんこうしょうがい
お
おう
作り、その 食 品を食べて、健康 障 害を起こすものです。黄 しょく
きゅうきん
きん
きん
きん
色 ブドウ球 菌、ボツリヌス菌、ウエルシュ菌、セレウス菌 よ
さいきん
だいひょうれい
と呼ばれる細菌が代表 例です。
しょくちゅうどく
ば あい
おお
げんいん
「ウイルス」による 食 中 毒の場合は、その多くの原因と か き
に まいがい
そんざい
なっているのがノロウイルスです。牡蠣などの二枚貝に存在 おも
てゆび
しょくひんとう
つう
かんせん
つよ
かん
し、主にヒトの手指や 食 品等を通じて感染します。強い感 せんりょく
しゅうだんかんせん
お
とくちょう
染力 があるため、集 団感染が起こりやすいのが特徴 です。
p. 13
しょくちゅうどく
ひ
お
おも
さいきん
食 中毒を引き起こす主な細菌とウイルス
ぶんるい
さいきん
げんいん
おも
分類
細菌ま たはウ イルス
原因になりや
主な 症 状
しょうじょう
おも
主な予防対策
よ ぼうたいさく
はげ
しょくざい
しょくひん
すい 食 品
めい
名 かんせんがた
ちょうかん
や さい
感染型
腸管
野菜
しょく
✰食 ちゅうどく
中毒
しゅっけつせい
出 血性
しょくにく
ぎゅう
食 肉（ 牛 にく
ふくつう
肉）
腹痛
サルモ
や さい
げ り
野菜
下痢
しょくにく とりにく
ふくつう
きん
菌
ちゅうしん ぶ
食 材は、 中 心部まで じゅうぶん
血便
大腸菌 (O157 な ど)
ぞく
り
けつべん
だいちょうきん
ネラ属
げ
激しい下痢
か ねつ
十 分に加熱します。 い じょう
ぷん い じょう
７５℃以 上 、1分以 上
い ど みず
か ねつ
井戸水 など
加熱します。 ちょう り
き
ぐ
せんじょう
調 理器具などを洗 浄 します。
食 肉(鶏肉)
しょくざい じゅうぶん
腹痛
けいらん
はつねつ
鶏卵 など
発熱
ちゅうしん ぶ
食 材は、 中 心部まで か ねつ
十 分に加熱します。 い じょう
ぷん い
７５℃以 上 、１分以 じょう か ねつ
上 加熱します。 ちょう り
き
ぐ
せんじょう
調 理器具などを洗 浄 します カンピ ロバク ター
しょくにく
とり
食 肉（鶏
げ り
しょくざい
下痢
にく
ふくつう
肉）
腹痛
ちゅうしん ぶ
食 材は、 中 心部まで じゅうぶん
か ねつ
十 分に加熱します。
はつねつ
ぞくきん
い じょう
発熱
属菌
ぷん い
７５℃以 上 、１分以 じょう か ねつ
上 加熱します。 ちょう り
き
ぐ
せんじょう
調 理器具などを洗 浄 します ちょうえん
かいすい
腸 炎ビ ブリオ
海水の魚介類
ぎょかいるい
はげ
激しい下痢
げ
り
さし み
ふくつう
刺身
腹痛
しょくざい じゅうぶん
か ねつ
十 分に加熱します。
す し
寿司 など
ちゅうしん ぶ
食 材は、 中 心部まで い じょう
ぷん い
７５℃以 上 、１分以 じょう か ねつ
上 加熱します。 ぎょかいるい
ま みず
せん
魚介類は真水でよく洗 じょう
たいせつ
浄 することが大切で す。
p. 14
どく そ がた
おうしょく
きず
毒素型
黄色ブ
傷のある人の
しょく
きゅう
✰食
ドウ 球
ちゅうどく
きん
中毒
菌
ひと
て
は
ちょう り
手で 調 理さ れたもの
け
吐き気 と
か ねつ
きん
どく そ
ぶんかい
おう吐
毒素は分解しません。
ふくつう
しょくざい
腹痛
す し
寿司
て
弁当 など かんづめ
は
缶詰
け
吐き気 づめ
さいきん
きず
ひと
ねつ
おう吐 こ きゅうこんなん
食品 など
呼 吸 困難 など し
つよ
が ほう
細菌は熱に強い芽胞
と
びん詰 しょくひん
シュ菌
ゆび
調 理しないようにしま す。
真空パック
きん
つく
ちょう り
しんくう
ウエル
どく そ
手や指に傷のある人は
べんとう
きん
じょうたい
保ち、毒素を作らせな いようにします。
おにぎり
ヌス菌
ていおん
食 材を低温の 状 態に たも
ボツリ
つく
加熱しても菌が作った
じょうたい
(※）の 状 態になりま す。 かんづめ
しんくう
しょくひん
缶詰や真空パック 食 品
ば あい
い じょう
ふん
死ぬ場合も あります。
などは 120℃以 上 、4分
や さいるい
ふくつう
さいきん
肉類や野菜類
腹痛
細菌は熱に強い芽胞の
にくるい つか
たい
を使って大 りょう
げ り
下痢
い じょう
じゅうぶん か ねつちょう り
以 上 で 十 分加熱 調 理 します。 ねつ
つよ
が ほう
じょうたい
状 態になります。
ちょう り
じ かん
か
量 に 調 理、
100℃で１～６時間の加
ほ ぞん
ねつ
保存された しょくひん
食品 に もの
煮物 カレー など
が ほう
い
のこ
熱でも芽胞は生き残り ます。 ちょう り
た
調 理したらすぐに食べ るようにします。 ちょう り
ご
はや
または、 調 理後に早く い
か
れいきゃく
ほ
20℃以下に冷 却 し、保 ぞん
ひつよう
存することなどが必要 です。
p. 15
こめ
セレウ
こ むぎ
は
米や小麦など
きん
つか
ス菌
ちょう しょく
腹痛
炒飯 ピラフ パスタ など
ちゅうどく
に
げ り
そんざい
と
き
た
ふくつう
吐、腹痛や はつねつ
お
発熱を起こ します。
ていおん
れいきゃく
ほ ぞん
低温に冷 却 し、保存す
り
つう
ちょう り
げ
り
ひと
てってい
ちょう り
手洗いを徹底し、 調 理
みず
き
た 食 品や水
ぐ
せんじょう
さっ
器具をなどの洗 浄 と殺
かんせん
きん
から感染しま す。
おこな
菌を 行 います。 しょくざい
ちゅうしん ぶ
食 材は、 中 心部まで じゅうぶん
か ねつ
十 分に加熱します。
つよ
感染 力 が強
い じょう
８５℃～９０℃以 上 、
しゅうだんかんせん
く 集 団感染 します。
さいきん
しょくひん
下痢のある人は 食 品を
て あら
人が 調 理し
かんせんりょく
かんせん
理などを通じ感染しま す。 扱 わないようにしま す。
べて感染した しょくひん
ちょう
少 量 のウイルスで 調
あつか
かんせん
いち ぶ
はや
しょうりょう
下痢、おう
牡蠣などを食
が ほう
ご
または、 調 理後は早く ひつよう
中毒
ひと
た
ることなどが必要で す。
き
か
のこ
ちょう り
を起こすも の
枚貝に存在し ます。
る食
い
お
牡蠣などの二 まいがい
が ほう
も芽胞は生き残りま す。 調 理したらすぐに食べ るようにします。
ふくつう
ちゃーはん
か ねつ
90℃、１時間の加熱で
ちょう り
下痢
弁当
しょく
じ かん
げ り
べんとう
が ほう
状 態になります。
を起こすも の
品
つよ
じょうたい
お
ひん
か
ねつ
細菌は熱に強い芽胞の
おう吐
理された 食
ノロウ イルス
さいきん
と
を使って 調 り
ウイル スによ
け
吐き気
びょう い じょう か ねつ
９０ 秒 以 上 加熱しま す。
せいいく
かんきょう
つく
から
かぶ
（※）芽胞とは、一部の細菌が生育しにくい環 境 になったときに作る殻を被っ たね
ねつ
かんそう
た
せいいく
かんきょう
た種のようなものです。熱や乾燥などに耐えます。生育しやすい環 つうじょう
じょうたい
もど
つうじょう
じょうたい
ねつ
境
に
し
なると通 常 の 状 態に戻ります。通 常 の 状 態では熱で死にます。
p. 16
しょくちゅうどくぼう し
げんそく
４． 食 中 毒防止の３原則
つけない せいけつ
び せいぶつ
お せん
これは清潔なものに微生物をつけない、汚染させないとい うことです。 じ ぶん じ しん
けんこうかん り
えいせいかん り
せいけつ
自分自身で健康管理と衛生管理をして清潔にしていれば、 むずか
難 しいことではありません。 て あら
てってい
⚫ 手洗いを徹底します。 し よう き ぐ
そう ち
き かい
つね
せいけつ
⚫ 使用器具、装置、機械などを常に清潔にしておくことが ひつよう
必要です。 さ ぎょうじょう
つね
⚫ 作業 場
たも
ひつよう
を常に清潔に保つことが必要です。
さ ぎょうじょう
⚫ 作業
せいけつ
そと
さいきん
も
場 には外から細菌を持ちこまないようにします。 ば あい
かなら
しょく ば
せきにんしゃ
⚫ おなかをこわした場合には、 必 ずすぐに 職 場の責任者 ほうこく
さいきん
しょくちゅうどく
き
に報告します。細菌やノロウイルスによる 食 中 毒の危 けんせい
険性があります。 か ねつまえ
しょくひん
か ねつ
あと
しょくひん
せっしょく
⚫ 加熱前の 食 品と加熱した後の 食 品を接触 させないよ く べつ
うに区別します。
p. 17
ふ
増やさない び せいぶつ
おん ど
すいぶん
えいようぶん
そんざい
ぞうしょく
微生物は温度、水分、栄養分の存在などによって増殖 ぞうしょく
ふせ
じゅうよう
れいとう
し
れいぞう
び せい
ます。この増 殖 を防ぐことが 重 要です。冷凍、冷蔵で微生 ぶつ
ぞうしょく
おさ
物の増殖 を抑えることができます。 しょくひん
てきせつ
おん ど
ほ かん
⚫ 食 品は適切な温度で保管します。 か ねつ
しょくひん
はや
れいきゃく
⚫ 加熱した食 品はできるだけ速く冷却 します。 れいぞう こ
れいとう こ
てきせつ
おん ど
かん り
⚫ 冷蔵庫、冷凍庫は適切な温度で管理します。 せいぞう
し よう
き ぐ
そう ち
き かい
よご
お
⚫ 製造に使用した器具、装置、機械などは、汚れを落として、 かわ
よく乾かします。
ころ
殺す（やっつける） び せいぶつ
ころ
もっと
こう か
しょくちゅうどく よ ぼう
ほうほう
微生物を殺すことは最 も効果がある 食 中 毒予防の方法 です。 さっきんほうほう
さっきんざい
かん
ただ
ち しき
み
てきせつ
⚫ 殺菌方法、殺菌剤に関して正しい知識を身につけて、適切 さっきん
おこな
な殺菌を 行 います。 しょくひん
か ねつ
さっきん
てきせつ
おん ど
じ かん
おこな
⚫ 食 品を加熱して殺菌するときは適切な温度と時間で 行 います。
p. 18
しょくちゅうどく
お
び せいぶつ
ぞうしょく
よう そ
５． 食 中 毒を起こす微生物が増殖 する３つの要素
おん ど
（１)温度 いっぱんてき
び せいぶつ
きゅうそく
ぞうしょく
⚫ 一般的な微生物は 30℃～40℃で 急 速に増殖 します。 い か
い じょう
ぞうしょく
⚫ 4℃以下、60℃以上 ではほとんど増殖 しません。 しょくひん
か ねつ
さっきん
⚫ 食 品を加熱することで殺菌できます。
すいぶん
（２)水分 び せいぶつ
すいぶん
ぞうしょく
⚫ 微生物は水分がなくては増殖 せいぞう
し よう
き ぐ
そう ち
できません。 き かい
あら
えいようぶん
⚫ 製造に使用した器具、装置、機械などはよく洗って栄養分 よご れ
お
かんそう
ひつよう
になる汚れを落として、乾燥しておく必要があります。
えいようぶん
（３）栄養分 び せいぶつ
ぞうしょく
えいようぶん
ひつよう
しょくひん
び せい
⚫ 微生物が増 殖 するには栄養分が必要です。 食 品は微生 ぶつ
えいようげん
とく
すいぶん
おお
えいよう
すい
物の栄養源です。特に水分が多く、栄養バランスのよい水 さんぶつ
ぞうしょく
産物では増 殖 しやすいです。 せいぞう
し よう
き ぐ
そう ち
き かい
あら
えいよう
⚫ 製造に使用した器具、装置、機械などはよく洗って、栄養 ぶん
よご
お
ひつよう
分になる汚れを落とす必要があります。 p. 19
び せいぶつ
ぞうしょく
おん ど
じ かん
かん り
６．微生物を増殖 させないための温度と時間の管理
び せいぶつ
ぞうしょく
おん ど
じ かん
かんけい
（１）微生物の増殖 には温度と時間が関係 おお
び せいぶつ
い じょう
ぞうしょく
⚫ 多くの微生物は 60℃以上 で増殖 をしにくくなります。 かんぜん
ころ
ひつよう
か ねつ じ かん
おん ど
しかし、完全に殺すために必要な加熱時間と温度は、そ び せいぶつ
こと
か ねつ じ かん
び せいぶつ
れぞれの微生物で異なります。加熱時間などは微生物を かんぜん
ころ
せってい
したが
か ねつおん ど
完全に殺すために設定されています。 従 って加熱温度 ひく
か ねつ じ かん
みじか
び せいぶつ
が低かったり、加熱時間が 短 かったりすると、微生物が のこ
か ねつ
さっきん
とき
残っていることがあります。加熱して殺菌をする時は、 き
おん ど
じ かん
かなら
かくにん
決められた温度と時間を必 ず確認します。 ⚫
おん ど
あいだ
温 度 が 10℃～60℃の 間 び せいぶつ
び せいぶつ
ぞうしょくきょくせん
微生物の増 殖 曲 線
ぞうしょく
では、微生物は増 殖 しますが、 もっと
ぞうしょく
はや
最 も増殖 が速いのは 30℃か あいだ
ら 40℃の間 です。 このため、 か ねつ
しょくひん
しつおん
なが
ほう
加熱した 食 品を室温で長く放 ち
おん ど
さ
置して、温度をゆっくり下げる あいだ
び せいぶつ
ぞうしょく
か のうせい
か ねつ
と、その 間 に微生物は増殖 する可能性があります。加熱し p. 20
しょくひん
れいきゃく
はや
おこな
じゅうよう
た 食 品の冷却 は、できるだけ速く 行 うことが 重 要です。 い か
おお
び せいぶつ
ぞうしょく
⚫ ４℃以下では多くの微生物は増殖
しにくくなりますが、
し めつ
れいぞう こ
ほ ぞん
死滅することはありません。したがって冷蔵庫に保存し しょくひん
そと
だ
なが
ほう ち
び せいぶつ
ぞうしょく
た 食 品を外に出して、長く放置すると微生物が増殖 し はじ
れいぞう こ
おん ど かん り
だい じ
れいぞう こ
始めます。また冷蔵庫の温度管理も大事です。冷蔵庫の なが
あ
ドアを長く開けたりしないようにします。
び せいぶつ
ぞうしょく
つぎ
ず
しめ
いってい
⚫ 微生物の増 殖 は、次の図で示されるように、ある一定の じ かん
ばい
せ だいこうたい じ かん
時間で倍になります。これを世代交代時間とよびます。 おな
じ かん
ばい
び せいぶつ
かず
ばい
ばい
その同じ時間でさらに倍になり、微生物の数は倍、倍と きゅうげき
急
ふ
び せいぶつ
激に増えていきます。微生物をコントロールするた じ かん
ひつよう
めには時間もコントロールする必要があることがわか ります。 せ だいこうたい じ かん
世代交代時間
さいしょ
最初
ふん ご
20分後
ふん ご
40分後
p. 21
もんだい
（２）カビの問題 び せいぶつ
なか
どく
つく
しゅるい
カビも微生物です。カビの中にはカビ毒を作る種類もある はっせい
おさ
じゅうよう
ので、発生を抑えることが重 要です。 まめ
こくるい
や さい
くだもの
お せん
豆、穀類、野菜、果物などがカビに汚染されやすいので、 ほ ぞん
き
げんざいりょう
保存に気をつけましょう。これらを原材料 じゅうぶん
あら
つか
として使うとき
つか
は、 十 分に洗って使うようにしましょう。カビはほとんど そんざい
かんぜん
のところに存在します。これを完全になくすことはできませ しょくひん
ていおん
ほ ぞん
ぞうしょく
ふせ
ん。食 品はできるだけ低温で保存し、カビの増 殖 を防ぎま しょう。
しょくひん
せいぞう
おん ど
じ かん
かん り
たいせつ
（３） 食 品の製造では温度と時間の管理が大切 しょくひん
食
せいぞう
き
おん ど
じ かん
まも
品の製造では、決められた温度と時間が守られている て じゅんどお
かんさつ
き ろく
じゅうよう
かどうかを、手 順 通りに観察し、記録することが 重 要です。 き
おん ど
じ かん
まも
もし、決められた温度と時間が守られていないときには、 せきにんしゃ
ただ
ほうこく
せいぞう
ちゅう し
責任者に直ちに報告し、製造を中 せいひん
ふ てきごうひん
じょがい
ひつよう
止することが必要です。 せきにんしゃ
し じ
したが
その製品は不適合品として除外し、責任者の指示に 従 って しょ り
ひつよう
処理する必要があります。 ただ
おん ど
じ かん
かくにん
そして正しい温度と時間になっているか確認します。 p. 22
だい
しょう
第２ 章
いっぱんえいせいかん り
き そ ち しき
一般衛生管理の基礎知識
p. 23
さ ぎょうじょう
はい
まえ
おこな
１．作業 場 に入る前に行 うこと
けんこうかん り
えいせいかん り
（１）健康管理と衛生管理 こ じん
けんこうかん り
おこな
⚫ 個人で健康管理をしっかり 行 います。 たいちょう
わる
• 体調 が悪かったり、おなかをこわした か ぜ
ひ
とき
かなら
じ ぶん
り、風邪を引いている時は、必 ず自分の しょく ば
せきにんしゃ
ほうこく
し じ
したが
職 場の責任者に報告し、指示に 従 いま す。 こ じん
えいせいかん り
おこな
⚫ 個人で衛生管理をしっかり 行 います。 て
ば あい
かなら
じ
• 手などにケガをしている場合も、 必 ず自 ぶん
しょく ば
せきにんしゃ
ほうこく
し じ
したが
分の職 場の責任者に報告し、指示に 従 い ます。 からだ
• 体 し ぶつ
せいけつ
き
つ
つめ
の
の清潔に気を付け、爪などを伸ばさないようにします。 も
⚫ 私物の持ちこみはしないようにします。 と けい
ほうせきるい
そうしょくひん
からだ
• 時計、宝石類、装 飾 品などは 体 からはずし、ロッカーに ほ かん
いえ
お
保管しておきます。これらはできるだけ家に置いてくる ようにします。
p. 24
さ ぎょうふく
ちゃくよう
（２）作業 服の着 用について さ ぎょうふく
ただ
ちゃくよう
⚫ 作業 服は正しく着 用します。 さ ぎょうふく
せいけつ
作業 服はいつも清潔な もの
き
物を着ます。 よご
さ ぎょう
ロッカーで汚れた作業 ふく
さ ぎょうふく
服ときれいな作業 服が くっつかないようにしま す。 よご
さ ぎょうふく
き
汚れた作業 服は決めら ば しょ
お
せんたく
れた場所に置いて洗濯に だ
出します。 ぼう し
おこな
か
いち ど
め やす
せいけつ
ただ
つか
し よう
香水は使用しません。 かみ
ていきてき
用します。
帽子は清潔なものを正しく使います。 こうすい
ちゃくよう
洗髪は定期的に 行 います。2日に一度が目安です。 ぼう し
どお
帽子、マスクは決まり通りに着 せんぱつ
き
ぼう し
だ
うちがわ
し よう
髪が帽子からはみ出していません。ネットを内側に使用 します。
マスクをつけます。 p. 25
そうしょくひん
イアリング、ネックレスなどの装 飾 品は身につけません。 なが
かみ
長めの髪はたばねます。 さ ぎょうふく
ちゃくよう
作業 服はポケット、ボタンのないものを 着 用します。 さ ぎょうふく
み
した
な
ちゃくよう
作業 服の下にＴシャツなどボタンの無いものを 着 用し ます。 さ ぎょうふく
せいけつ
作業 服は清潔なものを着 用します。 と けい
作業 つめ
ゆび わ
時計、マニキュア、指輪などをつけません。 さ ぎょうふく
ちゃくよう
みじか
そで
しぼ
し よう
服の袖はゴムなどで絞りがあるものを使用します。 き
爪は短 く切ります。 せいけつ
清潔なはきものをはきます。
p. 26
さ ぎょうふく
ただ
き かた
⚫ 作業 服の正しい着方 さ ぎょうじょう
作業 はつ
しめ
まえ
さ ぎょうふく
き
ま
き
つぎ
品に混ざらないように気をつけるようにします。次 ほうほう
いっぱんてき
き かた
かがみ
に示す方法が一般的な着方です。鏡
かみ
もう
場 に入る前に作業 服を着るときは、できるだけ毛
しょくひん
髪が食
はい
け
み
かくにん
を見てよく確認します。
ぼうし
髪の毛をよくブラッシングし
ヘアーネットをかぶ
帽子をきちんとかぶり
ておきます。
ります。
ます。
つ
とき
ちゅういてん
ヘアーネットを着ける時の注意点
さぎょうふく
き
作業服を着ます。ボタ ン、ジッパーはきちん と
さいご
ふくそう
ただ
最後に服装が正しい
もうはつ
毛髪がはみでてい
かくにん
かどうか確認します。
るのはダメ
と留めます。
BIASANYA YANG KELUAR URUTANNYA
p. 27
ねんちゃく
て あら い
さ ぎょうぐつ
あつか
（３）粘 着 ローラー、エアーシャワー、手洗い、作 業 靴の 扱 いなど
ねんちゃく
≪粘 着 ローラー≫
かみ
≪エアーシャワー≫
け
ねんちゃく
髪の毛やほこりなどを粘着 お
さ ぎょうじょう
ローラーやエアーシャワーで
はい
落として作業 場 に入ります。
p. 28
て あら
≪手洗い≫ KELUAR URUTANNYA
せんざい みず
よご
じゅうぶん
お
ねん い
水で汚れを十 分に落とす
みず
じゅうぶん
あら
水で十分に洗い なが
流す
つめ
なか
洗剤をつけしわ、爪の中まで
つか
あら
念入りに洗う
しょうどくえき
す
消毒液をすりこみ
使い捨てペーパーか ふ
と
エアータオルで拭き取る
しょうどく
消毒する
p. 29
さ ぎょうぐつ
あつか い
≪作業 靴の 扱 い≫ さ ぎょうじょう
はい
まえ
つうきんぐつ
さ ぎょう
作 業 場 に入る前に通勤靴から作業 ぐつ
は
か
靴に履き替えます。 さ ぎょうぐつ
つね
せいけつ
作業 靴は常に清潔にしておきます。 さ ぎょうぐつ
お せん く
ひ お せん く
はい
作業 靴は汚染区から非汚染区に入る とき
かなら
き
しょうどくえき
つか
時には 必 ず、決められた 消 毒液を使 せんじょうそう ち
しょうどく
った洗浄 装置で消 毒します。
さ ぎょうまえ
おこな
２．作業 前に行 うこと
さ ぎょうないよう
かくにん
（１）作業 内容の確認 じ ぶん
たんとう
ば しょ
はい ち ひょう
自分の担当の場所を配置表 し ごと
ひつよう
かくにん
で確認します。 さ ぎょう て じゅんしょ
かくにん
仕事に必要なマニュアル（作 業 手 順 書 ）を確認します。
き かい
そう ち
き ぐ
し ようまえ
かく
（２）機械、装置、器具の使用前の確 にん
認 よご
ふ び
てんけん
汚れや不備がないかなどを点検 します。 p. 30
てんけんひょう
つか
もし点検表 があれば、それを使って かくにん
ひつよう
確認をすることも必要です。
き かい
そう ち
き ぐ
せんじょう
さっきん
（３）機械、装置、器具の洗浄 と殺菌 せんじょうざい
さっきんざい
し ようほうほう
たし
洗浄 剤、殺菌剤は使用方法を確かめ し よう
てから使用します。 し ようのう ど
き
使用濃度も決められたとおりかどう かくにん
か確認します。 せんじょうざい
さっきんざい
のこ
洗浄 剤、殺菌剤が残らないように、 あら
なが
よく洗い流します。
さ ぎょうちゅう
ちゅう い
じ こう
３．作業 中 の注 意事項
いっぱんてき
ちゅう い
じ こう
（１）一般的な注 意事項 さ ぎょうちゅう
作 業 中
み
によそ見をしないようにします。
さ ぎょうじょう
ばなし
や
作 業 場 でのムダ話 は止めます。 さ ぎょうじょう
はし
作 業 場 では走らないようにします。 ふ し ぜん
し せい
さ ぎょう
不自然な姿勢での作業
や
は止めます。 p. 31
きょうどう
さ ぎょう
れんらく
あい ず
かくじつ
おこな
共 同でする作業 では、連絡や合図を確実に 行 います。 さ ぎょう
かなら
さ ぎょう て じゅん
まも
おこな
作業 は必 ず作業 手順 を守って行 います。 き けん
か しょ
み
せきにんしゃ
ほうこく
危険な箇所が見つかったら、責任者にすぐに報告します。 ほか
ひと
き けん
さ ぎょう
み
ちゅう い
他の人が危険な作業 をしているのを見たら 注 意します。 む だん
しょく ば
無断で職
はな
場を離れないようにします。
かくにん
し さ こ しょう
確認のために指差呼称
し さ
（※）を行います。
こ しょう
※指差呼称 き けん
よ ち
しんごう
ひょうしき
けい き
さ ぎょうたいしょう
危険を予知するために、信号、 標 識、計器、作業 対象 あんぜんかくにん
もくてき
ゆび
さ
どう さ
おこな
などを安全確認などの目的で、指で指す動作を 行 い、その めいしょう
じょうたい
こえ
だ
かくにん
名称 と状 態を声に出して確認すること。
き かいそう さ
かん
ちゅう い
じ こう
（２）機械操作に関する注 意事項 き かい
した
けっ
機械の下は決してくぐらないようにします。 うんてんほうほう
き かい
そう さ
運転方法のわからない機械の操作はしてはいけません。 うご
き かい
ぜったい
て
い
動いている機械には絶対に手を入れてはいけません。 き かい
い じょう
機械の異常
み
とき
き かい
と
せき
が見つかった時は、機械を止めて、すぐに責 p. 32
にんしゃ
ほうこく
任者に報告します。 ていでん
ば あい
き
停電の場合はスイッチを切ります。
さ ぎょうちゅう
えいせいじょう
ちゅう い
じ こう
（３）作業 中 の衛生上 の 注 意事項 お せん く
ひ お せん く
く べつ
にんしき
汚染区と非汚染区の区別をはっきりと認識するようにし ます。 よご
し よう き ぐ
き
ば しょ
お
汚れた使用器具などは決められた場所に置きます。 い
あと
かなら
トイレに行った後は、 必 しょうどくえき
せんざい
て
あら
つぎ
ず洗剤で手を洗います。次に、 しょうどく
アルコールなどの 消 毒液で 消 毒しま す。 かみ
け
はな
ふ
て
さ ぎょう
髪の毛や鼻などに触れた手で作業 をし てはいけません。 さ ぎょうふく
て
ふ
作業 服などで手を拭いてはいけません。
さ ぎょうちゅう
せいひん
とりあつか
じょう
ちゅう い
じ こう
（４）作業 中 の製品の取扱 い上 の注 意事項 せいひん
みず
製品に水がかからないようにします。 か ねつ
れいきゃく
なが
しつおん
ほう ち
加熱したものや、冷 却 したものを長く室温で放置しない ようにします。 p. 33
げんざいりょう
せっしょく
せいひん
き
ば
原材料 などと接触 しないように、製品を決められた場 しょ
お
所に置きます。 せいひん
い じょう
製品に異常 しゃ
み
とき
せいぞう
と
せきにん
が見つかった時は、製造ラインを止め、責任 ほうこく
者にすぐに報告します。
さ ぎょう ご
おこな
４．作業 後に行 うこと せんじょう
洗浄
まえ
き かい
そう ち
かくじつ
き
の前には、機械または装置のスイッチが確実に切ら し さ こ しょう
れているかどうかを指差呼称
かくにん
で確認
します。 よご
き かい
き ぐ
かなら
せんじょう
汚れた機械、器具などは 必 ず洗浄 し かた づ
て片付けます。 し よう き ぐ
き
ば しょ
もど
使用器具なども決められた場所に戻し ます。 さ ぎょうじょう
せいそう
き
おこな
せいけつ
作 業 場 の清掃も決められたとおり行 い、いつも清潔に します。 こうたい
ば あい
かなら
シフト交代のある場合は、必
ひつよう
もう
おく
ず必要なことを申し送りし
ます。 p. 34
よご
さ ぎょう ぎ
かなら
せんたく
汚れた作業 着は、 必 ず洗濯します。 よご
さ ぎょうぐつ
せんじょう
かんそう
汚れた作業 靴も洗浄 して乾燥させます。
かつどう
と
く
５．５Ｓ活動の取り組み
かつどう
せい り
せいとん
せいそう
せいけつ
しゅうかん
５Ｓ活動とは整理、整頓、清掃、清潔、 習 慣（５つのサ ぎょう
こと ば
い み
行 の言葉）を意味します。 かつどう
せいひん
あんぜん
ひんしつ ほ じ
いっぱんえい
この５Ｓ活動は製品の安全、品質保持につながる一般衛 せいかん り
うえ
じゅうよう
かつどう
生管理の上で 重 要な活動です。
せい り
ひつよう
ほ かん
ふ よう
す
せい り
整 理 ― 必要なものは保管し、不要なものを捨てて整理 する。
p. 35
せいとん
ひつよう
と
だ
お
ば
整 頓 ― 必要なものがすぐに取り出せるように、置き場 しょ
き
所を決めておく。
せいそう
清掃
さ ぎょうじょう
―
しゅうへん
そう じ
作 業 場 とその 周 辺をいつもきれいに掃除す る。
せいけつ
清潔 ―
せい り
せいとん
せいそう
じょうたい
たも
整理、整頓、清掃がされてきれいな 状 態に保つ。
p. 36
しゅうかん
習慣
つね
き
―
まも
じっこう
しゅうかん
決められたことを常に守って実行する 習 慣を つける。
しょく ば
しゅうかん
か
※ 職 場によっては「 習 慣」の替 とき
わりに「しつけ」という時もあ しゅう
ります。このテキストでは「 習 かん
慣」といいます。 い ぶつこんにゅう
もんだい
かん り
６．異物混入 の問題と管理 せいひんちゅう
⚫ 製品中
きんぞく
かみ
け
むし
い ぶつ
はい
に金属やガラス、髪の毛や虫などの異物が入って けんこう ひ がい
よういん
しょう ひ しゃ
ふ
いると、健康被害の要因になります。また、 消 費者に不 あんかん
ふ かいかん
あた
い ぶつこんにゅう
とく
安感や不快感を与えることになります。異物混 入 で特に おお
かみ
け
むし
多いのは、髪の毛と虫です。 い ぶつこんにゅう
けんこう ひ がい
お
しょう ひ しゃ
ふ あん
⚫ 異物混入 による健康被害が起きると、 消 費者が不安に かいしゃ
しんよう
お
そんがいばいしょう
もと
なり、会社の信用を落としたり、損害賠 償 を求められた りします。 い ぶつ
こんにゅうぼう し
てってい
⚫ このため、異物の混 入 防止を徹底しなければなりません。 げんざいりょう
けん さ
おこな
ちゅう い ぶか
い ぶつ
はい
⚫ 原材料 の検査を 行 い、注 意深く異物が入っていないか p. 37
たし
どうかを確かめます。
さ ぎょうちゅう
い ぶつこんにゅうぼう し
つと
じ ぶん
⚫ 作 業 中 での異物混入 防止に努めます。それには自分で い ぶつこんにゅう
お
ちゅう い
異物混入 を起こさないように、 注 意します。 ちゅう い ぶか
かんさつ
い ぶつ
はい
はい
⚫ また 注 意深く観察し、異物が入りそう、または入ってい ただ ち
さ ぎょう
と
せきにんしゃ
ほうこく
るのがわかったら、直ちに作 業 を止めて責任者に報告し ます。
むし
せいぞう
い
がい ぶ
⚫ 虫を製造エリアに入れないようにするには、外部からの しんにゅう
ふせ
こうじょうない
はっせい
侵入 を防ぐとともに、工場 内で発生させないようにす ひつよう
ることが必要です。
p. 38
だい
しょう
第３ 章
せいぞうこうていかん り
き そ ち しき
製造工程管理の基礎知識
p. 39
げんざいりょう
かん り
１．原材料 の管理
げんざいりょう
かん り
き ほんてき
かんが
かた
（１）原材料 の管理の基本的な考 え方 あんぜん
ひんしつ
よ
せいひん
つく
あんぜん
ひんしつ
よ
げんざい
安全で品質の良い製品を作るには、安全で品質の良い原材 りょう
つか
ふ か けつ
しょくひん
ば あい
げんざい
料 を使うことが不可欠です。なぜなら、食 品の場合、原材 りょう
ひんしつ
せいひん
ひんしつ
おお
えいきょう
およ
料 の品質が製品の品質に大きな影響 を及ぼすからです。そ せいぞうこうてい
はじ
だんかい
げんざいりょう
のため、製造工程の始めの段階となる原材料
かん り
たいへん
の管理は大変
じゅうよう
重 要です。 げんざいりょう
かん り
てきせつ
おこな
げんざいりょう
原材料 の管理を適切に 行 うためには、原材 料 における き がい
よういん
めいかく
ひつよう
だい
しょう
危害の要因を明確にすることが必要です（第４ 章 ＨＡＣＣ せいぞうこうてい
えいせいかん り
かん
ち しき
Ｐによる製造工程の衛生管理に関する知識で紹
しょうかい
介します）。
p. 40
げんざいりょう
うけ い
けん さ
（２）原材料 の受入れ検査 げんざいりょう
うけ い
原材料
けん さ
けっ か
ご
の受入れ検査の結果は、その後の製造工程でどの
たいしょ
はんだん
じゅうよう
ように対処すべきかを判断する重 うえ
ず
しめ
要なデータです。
げんざいりょう
上の図で示したように原材料 かく か
せいぞうこうてい
うえ
おう
き がいよういん
ていりょうてき
めい
の危害要因を定量 的に明
うけ い
けん さ
おこな
もんだい
確化した上で、それに応じた受入れ検査を 行 い、問題のな げんざいりょう
う
い
こころ
い原材料 を受け入れるように心 がけます。
p. 41
せいぞうこうてい
かん り
ちゅう い
じ こう
２．製造工程の管理と注 意事項
げんざいりょう
し かかりひん
ちゅうかんせいひん
ほ かん
（１）原材料 ・仕掛 品( 中 間製品)の保管 び せいぶつ
ぞうしょく
おん ど
ア）微生物の増殖 と温度 び せいぶつ
ぞうしょく
微生物の増 殖
ず
おん ど
みっせつ
かんけい
は図のように温度と密接な関係があります。
HAFALKAN !!! び せいぶつ
ぞうしょく
おん ど
微生物が増 殖 する みじか
じ かん
10℃～60℃の温度にある時間をでき じゅうよう
るだけ短 くすることが 重 要です。そのためには こうおん
ほ かん
⚫高温で保管する た
⚫すぐに食べる p. 42
すみ
れいきゃく
⚫速やかに冷却 する れいぞう
れいとう
ほ かん
⚫冷蔵や冷凍で保管する ひつよう
ことが必要です。 れいとう こ
れいぞう こ
かん り
イ）冷凍庫、冷蔵庫の管理 しょくひんえいせいほう
食
き てい
れいとう こ
い か
れいぞう こ
品衛生法の規定では、冷凍庫は-15℃以下、冷蔵庫は い か
ほ かん
しょくにく
ぎょかいるい
い か
ほ
10℃以下で保管しますが、 食 肉、魚介類は 4℃以下で保 かん
管します。 こ ない
おん ど
てい き てき
そくてい
けっ か
き ろく
庫内の温度は定期的に測定し、その結果を記録します。
か ねつこうてい
（２）加熱工程 び せいぶつ
ぷんかん
か ねつ
し めつ
ほとんどの微生物は 75℃、1分間の加熱で死滅します。 い じょう
し めつ
が ほうきん
ねつ
つよ
しかし、100℃以 上 でも死滅しない芽胞菌（※）など熱に強 び せいぶつ
か ねつ
さっきん
てきせつ
おん
い微生物があります。このため、加熱による殺菌は適切な温 ど
じ かん
せってい
度と時間を設定しなければなりません。
が ほうきん
が ほう
さいきん
（※）芽胞菌:芽胞をつくる細菌
p. 43
HAFALKAN !!!!
れいきゃくこうてい
（３）冷却 工程 か ねつ ご
い
のこ
び せいぶつ
ぞうしょく
加熱後に生き残った微生物の増殖 すみ
ぞうしょく
速やかに増殖 おも
おさ
ぼう し
を防止するためには、
おん ど
れいきゃく
が抑えられる温度まで冷却
れいきゃくほうほう
かぜ
あ
ひ
ひつよう
することが必要 ほうほう
れい
です。主な冷 却 方法には「風を当てて冷やす方法」や「冷 すい
ひ
ほうほう
水で冷やす方法」などがあります。
とうけつこうてい
（４）凍結工程 しょくひん
食 ひんしつ
とうけつ
ふう み
品をゆっくり凍結させると、風味やテクスチャ―など れっ か
とうけつおん ど
ていおん
の品質が劣化します。このため、できるだけ凍結温度を低温 p. 44
たん じ かん
とうけつ
ひつよう
きゅうそくとうけつ
にして、短時間で凍結することが必要です。また 急 速凍結 とうけつまえ
おん ど
さ
するためには、できるだけ凍結前の温度を下げておくことが じゅうよう
重 要です。
ほうそうこうてい
（５）包装工程 ほうそうこうてい
じゅうよう
かん り
じ こう
きんぞくけんしゅつ き
せん い ぶつ
包装工程での 重 要な管理事項は、金属検 出 器やＸ線異物 けんしゅつ き
かん り
き げんひょう じ かん り
検出 器の管理、そして期限表 示管理です。 きんぞくけんしゅつ き
き がい
お
い ぶつ
きんぞく
けんしゅつ
金属検出 器は危害を起こす異物である金属を検出 する かん り き き
おお
せいぞう
つか
管理機器として、多くの製造ラインで使われています。 せん い ぶつけんしゅつ き
きんぞく い がい
い ぶつ
いし
Ｘ線異物検 出 器は金属以外の異物である石やガラスなど き けん い ぶつ
けんしゅつ
さいきん
げんざいりょう
の危険異物を検出 することができます。最近では原材 料 の うけ い
かん り
せいぞうこうてい
き けん い ぶつ
み
ゆうこう
しゅだん
受入れ管理や製造工程での危険異物を見つける有効な手段 ふ きゅう
として普及
とくせい
せいひん
いり
してきました。また、その特性により製品の入
すう ぶ そく
けいじょう ふ りょうひん
つか
数不足のチェックや形状 不良 品のチェックなどにも使わ れています。 き げんひょう じ かん り
期限表 み き げん
おお
ひ づけかん り
しょう
示管理においてミスが多いのは日付管理です。賞 き げんひょう じ
しょうひんかいしゅう
なか
もっと
おお
味期限などの期限表 示のミスは、商 品回収 の中で 最 も多 ひ づけかん り
げんいん
おお
かんちが
いとされています。日付管理ミスの原因の多くは勘違いなど p. 45
お
のケアレスミスです。このケアレスミスを起こさないための く ふう
ひつよう
たと
ほうそう
とうじつ
しょう み
き げん
工夫が必要です。例えば、包装ラインに当日の 賞 味期限や けい じ
じっさい
いん じ
ロットナンバーなどを掲示すること、さらに実際に印字した ほうそう
き
と
き ろく
のこ
包装フィルムなどを切り取って記録として残しておくこと などです。
せいひん
かん り
３．製品の管理
せいひん
び せいぶつけん さ
（１）製品の微生物検査 けん さ こうもく
き じゅん
検査項目と基準
ほうりつ
さだ
ば あい
は、法律で定められている場合はそれに
したが
従 います。 じ しゅてき
けん さ
おこな
ば あい
いっぱんてき
けん さ こうもく
いっぱんせい
自主的な検査を 行 う場合の一般的な検査項目は、一般生 きんすう
だいちょうきん
だいちょうきんぐん
しゅたい
ひつよう
おう
菌数、大 腸 菌、大 腸 菌群を主体としています。必要に応じ おうしょく
きゅうきん
ぞくきん
ぞく
て黄色 ブドウ 球 菌、サルモネラ属菌、カンピロバクター属 きん
けん さ
菌なども検査します。
せいひん
ほ かんかん り
ちゅう い
じ こう
（２）製品を保管管理するときの 注 意事項 ほ かんおん ど
ほうりつ
さだ
ば あい
保管温度は法律やガイドラインで定められている場合は、 p. 46
したが
ほうりつ
さだ
ば あい
それに 従 います。法律などで定められていない場合は、 いっぱんてき
れいとう こ
い か
れいぞう こ
い か
一般的に冷凍庫は-15℃以下、冷蔵庫は
き じゅん
10℃以下が基準
となっています。 せいひん
のうにゅう き げん
製品の納入 せいひん
かん り
さきいれさきだし
さき
期限を管理するため、先入先出（先にできた
しゅっ か
おこな
製品から出 荷すること）を行 います。
ほ かん
かん り
ちゅう い じ こう
（３）保管サンプルを管理するときの 注 意事項 せいひんしゅっ か ご
はっせい
ば あい
そな
せい
製品出 荷後、クレームなどが発生した場合に備えて、製 ぞう
せいひん
なか
ほ かんよう
いってい
わりあい
造した製品の中から保管用のサンプルを一定の割合で ちゅうしゅつ
ほ かん
抽 出 して保管しておきます。 ほ かん
せいぞう び
ほ かん
のぞ
保管サンプルは製造日ごとにまとめて保管することが望 ましいです。
ゆ そう じ
おん ど
かん り
ちゅう い じ こう
（４）輸送時の温度を管理するときの 注 意事項 せいひん
ゆ そう じ
おん ど へん か
ひんしつ
れっ か
製品の輸送時の温度変化によって品質が劣化しないよう おん ど かん り
てってい
に温度管理を徹底します。
p. 47
れいぞうしゃ
れいとうしゃ
ゆ そうちゅう
冷蔵車または冷凍車には輸送中 つ
おん ど
おん ど
き ろく
そう ち
の温度を記録する装置 き ろく
てい き てき
かくにん
が付いていますので、この温度記録を定期的に確認しま す。
しょくひん
かん り
４．アレルギー食 品の管理 かん り
たいしょう
しょくひん
（１）管理の対象 となるアレルギー 食 品 しょくひんひょう じ ほう
もと
とく
はっしょうけんすう
おお
食 品表 示法に基づき、特にアレルギーの発 症 件数が多 ひ じょう
おも
しょうじょう
しゅるい
いものや非常 に重い 症 状 になるおそれのある 7種類の しょくひん
とくていげんざいりょう
ひょう じ
ぎ む
食 品は、特定原材料 として 表 示する義務があります。ま とくていげんざいりょう
くら
はっしょうけんすう
すく
おも
しょうじょう
た、特定原材 料 と比べ、発 症 件数が少なく、重い 症 状 に すく
しゅるい
しょくひん
ひょう じ
なることの少ない 21種類の 食 品についても、 表 示するこ のぞ
し てい
とが望ましいものとして指定されています。
とくていげんざいりょう
ひょう じ ぎ む
しょくひん
≪特定原材料 として表 示義務がある食 品≫ こ むぎ
にゅう
らっ
Ⓒ えび、Ⓒかに、Ⓒ小麦、④そば、⑤たまご、⑥ 乳 、Ⓒ落 か せい
花生
DIATAS ADALAH 7 BAHAN BAKU KHUSUS YANG WAJIB DILABELI ALERGI ,HAPALKAN !
p. 48
ひょう じ
のぞ
しょくひん
≪ 表 示することが望ましいとされる食 品≫ Ⓒ アーモンド、Ⓒあわび、Ⓒいか、④いくら、⑤オレ ンジ、⑥カシューナッツ、Ⓒキウイフルーツ、 ぎゅうにく
⑧ 牛 肉、⑨くるみ、⑩ごま、⑪さけ、⑫さば、 だい ず
とりにく
ぶたにく
⑬大豆、⑭鶏肉、⑮バナナ、⑯豚肉、⑰まつたけ、 ⑱もも、⑲やまいも、⑳りんご、㉑ゼラチン
こう さ お せん
ぼう し
（２）交差汚染の防止 しょくひん
た
せいひん
こんにゅう
こう さ
アレルギー 食 品が他の製品に混入 することにより交差 お せん
お
げんざいりょう
とりあつか
せいぞう
お せん
汚染が起きます。原材 料 の取扱 いと製造ラインでの汚染が おも
げんいん
ちゅう い
主な原因ですので、 注 意しましょう。 げんざいりょう
く ぶん ほ かん
ア）原材料 の区分保管 しょくひん
ふく
げんざいりょう
アレルギー 食 品を含む原材料 は、 ふく
げんざいりょう
く ぶん
ほ かん
含まない原材 料 と区分して保管しま しょう。
p. 49
し よう
き ぐ
く ぶん
イ）使用する器具の区分 せいぞうこうてい
し よう
よう き
き
製造工程で使用する容器や器 ぐ
しょくひん
具などは、アレルギー 食 品を ふく
げんざいりょう
ふく
げんざい
含む原材料 と含まない原材 りょう
つか
わ
料 で使い分けします。 よう き
き ぐ
いろ わ
容器や器具を色分けしたり、 ひつよう
マークをつけることが必要です。 せいぞう
せんじょう
ウ）製造ラインの洗浄 おな
せいぞう
た
せいひん
しょくひん
ふく
同じラインで製造する他の製品が、アレルギー 食 品を含 げんざいりょう
ば あい
せんじょう
てってい
しょくひん
む原材料 の場合は、洗浄 の徹底によりアレルギー 食 品が のこ
とくていげんざいりょう
残らないようにします。また、特定原材料 ぞう
ば あい
いちにち
お
ふく
せいひん
せい
を含む製品を製
せいぞう
く ふう
造する場合は、一日の終わりに製造するなど、工夫をするこ のぞ
とが望ましいです。 た ちゅう い じ こう
エ）その他注 意事項 とくていげんざいりょう
特定原材料
ほか
げんざいりょう
は、他の原材料
うえ
かさ
お
などの上に重ねて置かない
こと。 p. 50
かいふう ず
なか み
こんにゅう
か のうせい
開封済みのものは、中身がこぼれて混 入 する可能性があ とく
ちゅう い
るので、特に 注 意すること。
やくざい
かん り
５．薬剤の管理
せんじょうざい
さっきんざい
あやま
つか
しょくひん
こんにゅう
こ
洗浄 剤や殺菌剤を 誤 って使い、食 品に混入 したり、故 い
こんにゅう
意に混入 けん
じ こ
じ
させてしまうことがあります。こうした事故や事 ぼう し
てきせつ
ほ かん
つか
かた
じゅうよう
件などを防止するためには適切な保管や使い方が 重 要です。 やくざいせんよう
ほ かん ば しょ
つく
（１）薬剤専用の保管場所を作る やくざい
てきせつ
ほ かん
さ ぎょうげん ば
薬剤を適切に保管するためには、作業 やくざいせんよう
ほ かん ば しょ
つく
べつ
現場とは別の場所
ひつよう
さ ぎょうげん ば
に薬剤専用の保管場所を作ることが必要です。作業 ひつよう
りょう
だ
し よう
ば しょ
のこ
やくざい
現場に さ ぎょうげん
は必要な 量 だけを出し、使用しないで残った薬剤が作 業 現 ば
ほう ち
場に放置されないようにします。
やくざい
にゅうしゅっ こ だいちょう
き ろく
（２）薬剤の入 出 庫台帳 に記録する やくざい
し ようりょう
のこ
りょう
てきせつ
は あく
し よう
薬剤の使用 量 や残った量 を適切に把握するため、使用す やくざい
にゅうしゅっ こ だいちょう
るごとに薬剤の入
か
き ろく
ひつよう
出 庫台帳 に書いて記録することが必要
です。 p. 51
だいちょう
か
ざい こ
すうりょう
じっさい
すうりょう
また、台帳 に書かれている在庫の数量 と実際の数量 が おな
ほ かん ば しょ
しら べ
かくにん
じゅうよう
同じかどうか保管場所を調べて確認することも 重 要です。
よう き
やくざいめい
か
（３）容器に薬剤名などを書く やくざい
あやま
し よう
ぼう し
やくざい
よう き
かなら
薬剤の 誤 った使用を防止するために、薬剤の容器には 必 やくざいめい
し ようほうほう
か
よう き
やく
ず「薬剤名」、「使用方法」などを書きます。また、容器に薬 ざい
は
よう き
いろ
やくざい
か
剤のラベルを貼ったり、容器の色を薬剤ごとに変えたりする あやま
し よう
ぼう し
ことで、 誤 った使用がさらに防止できます。
p. 52
だい
しょう
第４ 章
せいぞうこうてい
えいせいかん り
かん
ＨＡＣＣＰによる製造工程の衛生管理に関 ち しき
する知識
p. 53
１．ＨＡＣＣＰとは？
ＨＡＣＣＰ（ハサップ）とは Hazard
Analysis
りゃく ご
Critical
き がいよういんぶんせき
Control Point の略 語です。「ＨＡ」とは危害要因分析のこ なに
き がいよういん
あき
とで、何が危害要因になるのかを明らかにします。また「Ｃ せいぞうこうてい
なか
じゅうよう
ＣＰ」とは製造工程の中で、ミスすることができない 重 要 かん り てん
管理点のことです。 げんざいりょう
うけ い
さいしゅうせいひん
しゅっ か
すなわち、原材料 の受入れから最終 製品の 出 荷までの こうてい
び せいぶつ
お せん
い ぶつ
こんにゅう
工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入 よ そく
うえ
き がい
ぼう し
とく
き がい
などの危害を
じゅうよう
こうてい
かん
予測した上で、危害を防止するために特に 重 要な工程を監 し
き ろく
せいひん
あんぜん
視（モニタリング）し、記録することにより、製品の安全を かく ほ
えいせいかん り しゅほう
さいしゅうせいひん
ぬきとりけん さ
くら
確保する衛生管理手法です。最 終 製品の抜取検査に比べて、 こう か てき
あんぜんせい
もんだい
せいひん
しゅっ か
ぼう し
より効果的に安全性に問題のある製品の 出 荷を防止できる とされています。
p. 54
き がいよういん
し
２．危害要因を知る
たいしょう
ＨＡＣＣＰで対象
けんこう き がいよういん
つぎ
とする健康危害要因には次の３つがあ
ります。
せいぶつてき き がいよういん
（生物的危害要因） ゆうがい
さいきん
ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん
おうしょく
きゅう
有害な細菌（ 腸 管出 血性大腸 菌O157、黄色 ブドウ 球 きん
ぞくきん
菌、カンピロバクター属菌など）やノロウイルスなどによっ お
き がい
よういん
て起こる危害の要因 p. 55
か がくてき き がいよういん
（化学的危害要因） げんざいりょう
はい
のうやく
こうせいぶっしつ
さ ぎょうじょう
し よう
原材料 に入っていた農薬や抗生物質、作業 場 で使用す せんじょうざい
る洗浄
さっきんざい
お
き がい
よういん
剤や殺菌剤などによって起こる危害の要因
ぶつ り てき き がいよういん
（物理的危害要因） きんぞく
いし
こうしつ
き けん い ぶつ
こん
金属、石、ガラス、硬質プラスチックなどの危険異物の混 にゅう
お
き がい
よういん
入 によって起こる危害の要因
げんそく
３．ＨＡＣＣＰの７つの原則
げんそく
ＨＡＣＣＰには、「７つの原則」があります。
げんそく
き がいよういんぶんせき
≪原則１≫危害要因分析（ＨＡ） き がいよういんぶんせき
じゅうようかん り てん
き
ひつ
危害要因分析は 重 要管理点（ＣＣＰ）を決めるために必 よう
き がいよういんぶんせき
はじ
げんざいりょうおよ
せいぞうこう
要です。危害要因分析では、まず始めに原材料
及び製造工
てい
つぎ
かんが
き がい
き
程から 考 えられる危害をリストアップします。次にその危 がいよういん
じゅうよう
かん り
き がい
ふせ
害要因がどれくらい 重 要か、どのように管理して危害を防 き
ぐかを決めます。 p. 56
げんそく
じゅうようかん り てん
けってい
≪原則２≫ 重 要管理点（ＣＣＰ）の決定 き がいよういん
かん り
とく
じゅうよう
こうてい
じゅうようかん り てん
危害要因を管理するため、特に 重 要な工程を 重 要管理点 たと
か ねつさっきんこうてい
きんぞくけんしゅつ き
（ＣＣＰ）とします。例えば、加熱殺菌工程や金属検 出 器、 せんけんしゅつ き
Ｘ線検出 器などです。
げんそく
かん り
き じゅん
せってい
≪原則３≫管理基準 （ＣＬ）の設定 せいぞうこうてい
しょくひん
あんぜん
かく ほ
き じゅん
かん り き
製造工程で 食 品の安全を確保するための基 準 を管理基 じゅん
せってい
準 （Critical Limit）として設定します。
げんそく
かん し
ほうほう
せってい
≪原則４≫監視（モニタリング）方法の設定 じゅうようかん り てん
重
てきせつ
かん り
要管理点（ＣＣＰ）が適切に管理されているかどうか
かん し
ほうほう
せってい
を監視（モニタリング）する方法を設定します。モニタリン ほうほう
れんぞくてき
てきせつ
ひん ど
き ろく
グ方法は連続的または適切な頻度でチェック、記録できるこ ひつよう
とが必要です。
p. 57
げんそく
しゅうせい そ ち
せってい
≪原則５≫ 修 正措置の設定 けっ か
かん り
き じゅん
モニタリングの結果、管理基準 かくにん
ば あい
ただ
じょうたい
まも
が守られていないことが もど
て じゅん
確認された場合に、正しい 状 態に戻すための手 順 や、その とき
せいぞう
せいひん
しょ ち
じ ぜん
き
時に製造された製品の処置について事前に決めておきます。
げんそく
けんしょうほうほう
せってい
≪原則６≫検 証 方法の設定 けいかく
てきせつ
さくせい
てきせつ
じっ し
ＨＡＣＣＰの計画が適切に作成され、適切に実施されてい かくにん
ほうほう
き
るかどうかを確認する方法を決めます。
げんそく
き ろく
い じ かん り
≪原則７≫記録の維持管理 しゅうせい そ ち
き ろく
と
ほ かん
モニタリングや 修 正措置の記録を取り、それを保管して おきます。 き ろく
ほ かん
ほ かんかん り せきにんしゃ
ほ かん き かん
ほ かん ば
記録の保管については保管管理責任者、保管期間、保管場 しょ
めいかく
ひつよう
所を明確にしておくことが必要です。
7 PRINSIP HACCP WAJIB DIHAPALKAN , CUKUP INTINYA SAJA TIDAK PERLU PENJELASANNYA p. 58
さ ぎょうげん ば
まか
じゅうよう
４．作業 現場に任されている重 要なこと
じゅうようかん り てん
し
（１）どこが 重 要管理点かを知る げんそく
き
た じゅうようかん り てん
ＨＡＣＣＰ原則２で決めた重 かん り
ひつよう
とく
要管理点は、特にしっかり
こうてい
管理する必要がある工程です。 じ ぶん
たんとう
せいぞうこうてい
じゅうようかん り てん
自分の担当する製造工程のどこが 重 要管理点になってい し
まん
いち
じゅうようかん り てん
い じょう
はっけん
ば あい
るかを知り、万が一、重 要管理点で異常 を発見した場合は かん り しゃ
ほうこく
すぐに管理者に報告します。 じゅうようかん り てん
しょくひん
た
お
重 要管理点は、食 品を食べることで起きるかもしれない しょくちゅうどく
など
はっせい
ふせ
えいきょう
食 中 毒やケガ等の発生を防いだり、影響 ないレベルまで さ
せってい
じゅうよう
こうてい
下げるために設定された重 要な工程です。 たと
か ねつさっきんこうてい
じゅうようかん り てん
だいひょうれい
例えば、加熱殺菌工程は重 要管理点の代表 例です。 か ねつさっきんこうてい
しょくひん
そんざい
び せいぶつ
へ
加熱殺菌工程は 食 品に存在する微生物を減らし、あらか せってい
しょう み
き げん
しょう ひ
き げん
ほ しょう
じめ設定した 賞 味期限や 消 費期限を保証 するためにとて じゅうよう
こうてい
も重 要な工程です。 きんぞくけんしゅつ き
せん い ぶつけんしゅつ き
きんぞく
また、金属検 出 器やＸ線異物検出 器は、金属やプラスチ など
き けん い ぶつ
かん し
せってい
こうてい
ック等の危険異物を監視するために設定された工程で、これ じゅうようかん り てん
せってい
も重 要管理点に設定することがあります。 p. 59
じゅうようかん り てん
重
い こう
こうてい
き がい
はっせい
ぼう し
要管理点は、それ以降の工程では危害の発生を防止で さい ご
こうてい
きない最後の工程でもあります。
かん り き じゅん
せってい ち
し
（２）管理基 準 の設定値を知る げんそく
き
かん り
き じゅん
ＨＡＣＣＰ原則３で決めた管理基準 とくてい
じゅうようかん り てん
てきせつ
き がいよういんぶんせき
は、危害要因分析で
かん り
き じゅん
特定した重 要管理点を適切に管理するための基 準 です。す せいひん
あんぜん
かく ほ
うえ
じゅうよう
こうてい
なわち、製品の安全を確保する上で 重 要な工程です。 か ねつさっきんこうてい
かん り
き じゅん
たと
おん ど
加熱殺菌工程の管理基準 は、例えば「温度が 80℃～90℃ はん い
あと
ふんかん い じょう ほ じ
の範囲になった後、５分間以上 てい
せっ
保持する」というように設
きんぞくたん ち き
かん り
き じゅん
定します。また、金属探知器の管理基準 てつ
けん ち
いってい
おお
は、一定の大きさ
はいじょ
せってい
のステンレスか鉄を検知し、排除できるように設定します。 かん り き じゅん
かん り
さ ぎょうげん ば
はたら
ひと
たんとう
これらの管理基準 の管理は作業 現場で 働 く人が担当す ひ じょう
じゅうよう
ぎょう む
る、非常 に重 要な業 務です。
じゅうようかん り てん
かん し
（３） 重 要管理点を監視（モニタリング）する げんそく
かん し
じゅうようかん り
ＨＡＣＣＰ原則４の監視（モニタリング）は、 重 要管理 てん
れんぞくてき
き
ひん ど
点（ＣＣＰ）を連続的または決められた頻度でチェックし、 かん り
き じゅん
管理基準
まも
かくにん
が守られているかどうかを確認します。 p. 60
たんとうしゃ
なに
ひん ど
モニタリングでは、どの担当者が、何を、どのような頻度 き
で、どのようにチェックするかが、しっかりと決められてい ます。 かん り き じゅん
モニタリングは管理基準 ひ じょう
じゅうよう
まも
かくにん
が守られていることを確認する
ぎょう む
非常 に重 要な 業 務です。
けっ か
き ろく
ほ かん
（４）モニタリング結果を記録し、保管する げんそく
き ろく
とり く
しょう こ
ＨＡＣＣＰ原則７の記録は、ＨＡＣＣＰの取組みの 証 拠 しょくひん
あんぜんせい
もんだい
しょう
ば あい
あんぜん
です。また、食 品の安全性に問題が 生 じた場合には、安全 しょくひん
はん い
とくてい
げんいん
ついきゅう
でない食 品の範囲を特定したり、原因を追 究 したりするた じゅうよう
じょうほう
めの重 要な情 報になります。 き ろく
したが
したがって、記録はルールに従 ひ じょう
じゅうよう
せいかく
か
もと
って正確に書くことが求
ぎょう む
められる非常 に 重 要な業 務です。
p. 61
だい
しょう
第５ 章
ろうどうあんぜんえいせい
かん
ち しき
労働安全衛生に関する知識
p. 62
ろうどうあんぜんえいせい
＜労働安全衛生について＞
いんしょくりょうひんせいぞうぎょう
じ ぎょうしゃ
ろうどうあんぜんえいせいほう
もと
飲食 料 品製造業 の事業 者は、労働安全衛生法に基づい はたら
ひとたち
あんぜん
けんこう
まも
て、 働 く人達の安全と健康を守らなければなりません。 じ ぎょうしゃ
さ ぎょうじょう
このため、事業 者は作業 り しゃ
せきにんしゃ
さだ
あんぜんかん り しゃ
えいせいかん
場 ごとに安全管理者や衛生管
はたら
ひとたち
あんぜん
けんこう
まも
理者などの責任者を定め、 働 く人達の安全と健康を守って います。
はたら
ひとたち
き
みずか
まも
じ ぎょうしゃ
働 く人達は、決められたことを 自 ら守るほか、事業 者 おこな
ろうどうさいがい
ぼう し
とりくみ
きょうりょく
などが行 う労働災害の防止の取組に協 力 しましょう。 はたら
けいけん
すく
ひとたち
さ ぎょう
な
働 いた経験が少ない人達は、作 業 に慣れておらず、また、 き けん
き
なが
はたら
ひと
ろうどう
危険に気がつきにくいので、長く 働 いている人よりも労働 さいがい
お
災害が起こりやすいです。
いんしょくりょうひんせいぞうぎょう
飲食
料 品製造業 はいろいろありますが、ここでは、ど
し ごと
きょうつう
さ ぎょうじょう
ろうどうあんぜんえいせい
んな仕事にも 共 通する作業 場 の労働安全衛生について しょうかい
紹 介します。
p. 63
さ ぎょうじょう
さまざま
き けん
１．作業 場 には、様々な危険がある
はたら
• 働
けいけん
すく
ひとたち
さいがい
おお
お
いた経験が少ない人達の災害が多く起きています。
しょく ば
さまざま
き けん
• 職 場には様々な危険があります。 はたら
けいけん
すく
ひとたち
ろうどうさいがい
おお
じゅん
• 働 いた経験が少ない人達の労働災害は多い 順 に、「はさ ま
こ
てんとう
き
まれ・巻き込まれ」、「転倒」、「切れ・こすれ」などです。 さ ぎょう て じゅんしょ
き けん
さ ぎょう
さ
ほうほう
ふく
• 作業 手順 書には、危険な作 業 を避ける方法が含まれて かなら
さ ぎょう て じゅん
まも
あんぜんそう ち
いるので、必 ず作業 手順 を守りましょう（安全装置や ひ じょう
かくにん
非常 スイッチの確認）。
p. 64
き けん
い しき
２．「かもしれない」で危険を意識する
い しき
さ ぎょう
じゅうよう
「かもしれない」を意識して作業 することが重 要です。 い しき
さ ぎょう
「かもしれない」意識で作業をしましょう！
ひと
モノは
人は ・ はさまれる ま
うご
こ
・
巻き込まれる
・ ・
当たる ころぶ
かんでん
・
感電する こし
いた
・
腰を痛める
・
ガス中毒になる
ちゅうどく さんけ つ
・
酸欠になる ゆうがいぶつ
・
有害物にやられる
◼
回る
◼
飛ぶ
◼
落ちる
◼
抜ける
と お
お
落ちる やけどする
動く まわ
あ
・ ・
◼
ぬ
「かもしれない」
も
◼
燃える
◼ ◼
倒れる くずれる
◼
爆発
◼
漏れる
「かもしれない」
たお
ばくはつ も
p. 65
あんぜん
さ ぎょう
ただ
ふくそう
３．安全な作業 は正しい服装から
あんぜん
さ ぎょう
ただ
ふくそう
はじ
【安全な作業 は正しい服装から始まる】 さ ぎょう
とき
さだ
あんぜん
ふくそう
ちゃくよう
• 作業 をする時には、定められた安全な服装を 着 用する。 さ ぎょうふく
からだ
おお
あ
けいそう
• 作業 服は 体 の大きさに合った軽装なものとする。 ながそで
ば あい
そでぐち
し
うわ ぎ
すそ
なか
い
• 長袖の場合には袖口を締め、上着の裾はズボンの中に入 れる。 は もの
なか
い
さ ぎょう
• 刃物やドライバーなどをポケットの中に入れて作業
し
ない。 て
くび
ま
ま
• タオルや手ぬぐいを首に巻いたり、えり巻き、ネクタイ ま
こ
ちゃくよう
など巻き込まれるおそれのあるものは 着 用しない。
p. 66
ほ ご ぐ
ただ
ちゃくよう
【保護具は正しく着 用する】 ・ヘルメットのあごひも、ゆるみをチェックする。 ふる
きず
・古いもの、傷つい かく
ていないことを確
ほ ご ぼう
保護帽
にん
認する。 か がくぶっしつ
やくざい
みみせん
・化学物質や薬剤を
耳栓
し よう
使用するときに ぼう ご め がね
そで
は、防護眼鏡や手 ぶくろ
し
袖を締める
て
ちゃくよう
袋 を着 用する。 あんぜんぐつ
安全靴
き
さ ぎょう て じゅん
まも
４．決められた作業 手順 を守る
ちゅう い じ こう
【 注 意事項】 き
さ ぎょう て じゅん
まも
い がい
ほうほう
・決められた作 業 手順 をきちんと守り、それ以外の方法で さ ぎょう
作業 しない。 p. 67
あんぜんそう ち
ひつようせい
じゅうぶん り かい
はず
む こう
・安全装置の必要性を十 分理解し、外したり、無効にした さ ぎょう
りして作業 しない。 さ ぎょう て じゅんしょ
か
さ ぎょう て じゅん
く
かえ
れんしゅう
・作業 手順 書に書かれている作業 手順 を繰り返し練習 おぼ
し、よく覚える。 あんぜんじょう
・安全 上 やるべきこと、やっては り かい
いけないことをよく理解する。 さ ぎょう て じゅん
わ
とき
・作業 手順 が分からない時は、 せきにんしゃ
かなら
かく
そのままにせず、責任者に 必 ず確 にん
認する。 な
ちゅう い
かる
どう さ
ごういん
どう さ
・慣れによるケガに 注 意し、軽はずみな動作や強引な動作 をしない。
あんぜん
たか
５．５Ｓ活動をしっかりやり安全を高める
かつどう
だい
しょう
いっぱんえいせいかん り
５Ｓ活動については、 「第２ 章 かつどう
と
き そ
ち しき
一般衛生管理の基礎知識」
く
しょうかい
かつ
の「５．５Ｓ活動の取り組み」でも 紹 介しました。この活 どう
あんぜん
たか
動をしっかりやることで安全を高めることができます。５Ｓ かつどう
ろうどうあんぜん
かんけい
い か
しめ
活動と労働安全との関係を以下に示しました。 p. 68
せい り
⚫ 整理
ひつよう
ほ かん
ふ よう
す
せい り
必要なものは保管し、不要なものを捨てて整理 する。 さ ぎょうこうりつ
→作業
てんとうさいがい
き けん
へ
効率があがり、転倒災害の危険も減りま
す。 せいとん
⚫ 整頓
ひつよう
と
だ
お
ば しょ
必要なものをすぐに取り出せるように置き場所 き
を決めておく。 じ かん
へ
せいひん
ひんしつ
こうじょう
→ムダな時間が減り、製品の品質も向 上 します。 せいそう
⚫ 清掃
さ ぎょうじょう
しゅうへん
そう じ
作 業 場 とその 周 辺をいつもきれいに掃除す る。 き かい
せつ び
き のう
い じ
てんとうさいがい
き けん
→機械、設備の機能が維持され、転倒災害の危険 へ
も減ります。 せいけつ
⚫ 清潔
せい り
せいとん
せいそう
じょうたい
たも
整理、整頓、清掃がされて、きれいな 状 態を保つ。 せいひん
ひんしつこうじょう
しょくちゅうどく よ ぼう
い ぶつこんにゅうぼう
→製品の品質向上 、食 中 毒予防、異物混 入 防 し
こう か
止に効果があります。 しゅうかん
⚫ 習慣
き
つね
まも
じっこう
しゅうかん
決められたことを常に守って実行する 習 慣を つける。 く
かえ
い しき
し ぜん
あんぜん
→繰り返すことで、意識しなくても自然に安全、 えいせいてき
こうどう
衛生的な行動ができるようになります。 p. 69
あんぜん
さ ぎょう
じっ し
さ ぎょうじょう
あんぜん
６．安全な作業 をみんなで実施し作業 場 を安全に
ま
こ
さいがいぼう し
(1) 「はさまれ・巻き込まれ」災害防止のポイント き かい
せいそう
しゅう り
と
⚫ 機械の清掃、 修 理は止めてから！ せいそう
コンベア、ロールなどの清掃、 ちょうせい
かなら
と
おこな
調 整は 必 ず止めてから 行 いましょう。 き かい
と
さ ぎょう
ふ い
⚫ 機械を止めた作業 は不意の き どう
ぼう し
起動を防止！ しゅう り ちゅう
ひょう じ
き
「 修 理中 」などの表 示、起 どう
さ ぎょうしゃ
動スイッチを作業 どう
ほ かん
ふ い
き
者が保管したりすることで、不意の起
ぼう し
動を防止しましょう。 かこ い
あんぜんそう ち
き のう
⚫ 囲い、安全装置などはその機能 ころ
を殺さない！ てんけん
せい び
き のう
ゆうこう
点検、整備で機能が有効かどう かくにん
か確認しましょう。
てんとう
さいがいぼう し
(2) 「転倒」災害防止のポイント p. 70
ゆか
つね
せい り
せいとん
せいそう
せいけつ
あんぜん
⚫ 床は常に「整理」「整頓」「清掃」「清潔」で安全に！ ゆか
ぬ
ふ
と
せいそうちゅう
床の濡れをきちんと拭き取りましょう。清掃 中 の箇所は ゆか
ぬ
ちゅう い
床が濡れているところに注
意しましょう。
ふ よう
か しょ
てんとう
げんいん
不要なものがあると「つまずき」、転倒の原因になります。 おお
もの
おも
もの
はこ
だいしゃ
⚫ 大きい物、重い物を運ぶときは「台車」 し よう
を使用しましょう！ だいしゃ
つか
ふた り
も
· 台車を使えないときは、二人で持つか、 なんかい
わ
はこ
何回かに分けて運びましょう い どう
もの
も
⚫ 移動するときは物を持たないようにしましょう！ もの
も
い どう
てんとう
き けん
おお
物を持って移動すると「転倒」の危険が大きくなります。 つう ろ
しょう ど
じゅうぶんかく ほ
⚫ 通路の照 度は 十 分確保しましょう！
き
さいがいぼう し
(3) 「切れ・こすれ」災害防止のポイント か こう き かい
は ぶ
せいそう
ちゅう い
⚫ 加工機械の刃部の清掃に注 意！ き かい
てんけん
そう じ
しゅう り
き かい
てい し
かんぜん
と
機械の点検、掃除、 修 理は、機械を停止し、完全に止ま かくにん
さ ぎょう
っていることを確認してから作業 ひん
か こう
き かい
とく
しょく
しましょう。特に、食
たいへんおも
さいがい
おお
はっせい
品を加工する機械などでは、大変重い災害が多く発生し p. 71
ています。 ほうちょう
つか う
お
かた
お
ば じょ
あんぜん
⚫ 包丁 を使うときは置き方、置き場所を安全に！ せい り
せいとん
せいそう
せいけつ
しゅうかん
てってい
つか
５Ｓ（整理、整頓、清掃、清潔、 習 慣）を徹底し、使い お
ほうちょう
かた
終わった包 丁 はきちんと片づけましょ う。
ねっちゅうしょう
さいがいぼう し
(4) 「熱中 症 」災害防止のポイント こうおん た しつ
さ ぎょうじょう
ねっちゅうしょう
き けん
高温多湿な作業 場 では「熱中 症 」の危険があります。 ねっちゅうしょう
よ ぼう
⚫ 熱中 症 を予防しましょう！ すいみん ぶ そく
·
たいちょう
へん か
き
しゅう い
き
睡眠不足など体調 の変化に気をつけます。 周 囲にも気 くば
を配りましょう。 つう き せい
きゅうしつせい
そっかんせい
ふく
き
通気性のよい、 吸 湿性・速乾性のある服を着ましょう。 きゅうけい
すいぶん ほ きゅう
こまめに休 憩と水分補給 をしましょう。
しょうじょう
ねっちゅうしょう
⚫ 次の 症 状 があると「熱中 症 」のおそれがあります！
p. 72
た
てあし
めまい、立ちくらみ、手足のしび きんにく
がえ
き ぶん
わる
れ、筋肉のこむら返り、気分が悪 い ず つう
は
け
おう と
けんたいかん
きょ
頭痛、吐き気、嘔吐、倦怠感、虚 だつかん
よう す
ちが
脱感、いつもと様子が違う つぎ
⚫
しょうじょう
おも
ねっ
次の 症 状 があるときは重い熱
ちゅうしょう
中 症 のおそれがあります。 へん じ
い しきしょうしつ
返事がおかしい、意識消
しょうじょう
⚫「 症 状
ひと
あつ
失、けいれん、からだが熱い。
で
せきにんしゃ
れんらく
つぎ
」のある人が出たときには、責任者に連絡し、次
そ ち
の措置をとります！ すず
ば しょ
ひ なん
涼しい場所へ避難させます。 い ふく
ひ
とく
くび
わき
衣服をゆるめ、からだを冷やします。特に、首まわり、脇 した
あし
つ
ね
ひ
の下、足の付け根を冷やします。 すいぶん
えんぶん
みず
しょくえん
とう
と
の
水分や塩分、または水に 食 塩とブドウ糖を溶かした飲み もの
あた
物を与えます。 じ りき
みず
の
い しき
ば あい
自力で水が飲めない、または意識がない場合は、すぐに きゅうきゅうしゃ
よ
救 急 車を呼びます！ p. 73
ようつうしょう
さいがいぼう し
(5) 「腰痛症 」災害防止のポイント おも
もの
と
あつか
ば あい
さ ぎょう し せい
どう さ
⚫ 重い物を取り扱 う場合の作業 姿勢や動作 おも
もの
からだ
ちか
じゅうしん
ひく
できるだけ重い物に 体 を近づけ、 重 心を低くするよう し せい
と
あつか
な姿勢で取り扱 います。
おも
もの
も
あ
ば あい
【重い物を持ち上げる場合】 かたあし
すこ
まえ
だ
ひざ
ま
こし
じゅうぶん
お
片足を少し前に出し膝を曲げ、腰を 十 分に下ろして もの
かか
ひざ
の
た
おも
重
あ
い物を抱え、膝を伸ばすことによって立ち上がります。 おも
もの
も
あ
こ きゅう
ととの
ちから
重い物を持ち上げるときは、呼 吸 を整 え、おなかに 力 い
おこな
を入れて行 うようにします。
p. 74
おも
もの
も
い どう
【重い物を持っての移動】 い どうきょ り
みじか
おも
もの
も
かいだん
のぼ
お
移動距離を 短 くし、重い物を持って階段を昇り、降りする さ
ことは避けます。
ようつう よ ぼう
たいそう
⚫ 腰痛予防のための体操 ちゅうしん
ようつう よ ぼう
たいそう
ストレッチを 中 心とした腰痛予防のための体操をしましょ う。
p. 75
い じょう じ たい
ろうどうさいがい
はっせい
７．もし異常 事態や労働災害が発生したら！
い じょう じ たい
ろうどうさいがい
はっせい
（１）もし異常 事態や労働災害が発生したら！ い じょう じ たい
Ⓒ異常
はっけん
なに
お
事態を発見したら、まず何が起こっているかをすば
かくにん
やく確認します。 せきにんしゃ
どうりょう
Ⓒまわりにいる責任者や同僚 ひつよう
おお
せきにんしゃ
し じ
き
し
に大きな声で知らせます。
ひ じょうてい し
Ⓒ必要なときは非常
こえ
き かい
と
停止ボタンで機械を止めます。 どうりょう
きょうりょく
てきせつ
しょ ち
と
④責任者の指示を聞き、同僚 と 協 力 して適切な処置を取 ります。 ひと り
かっ て
こうどう
⑤一人で勝手な行動はしません。
p. 76
し
【知らせよう！】
き かい
じょうたい
ちが
せきにんしゃ
機械の 状 態がいつもと違っていたら、責任者など、まわ ひと
し
りの人にすぐに知らせましょう。 へん
変な においがします へん
レバーが
おと
変な 音がします
ぐらぐらします
あお
👉いランプが
あか
赤いランプが ついています
き
消えています
てんめつ
ランプが
点滅しています
あつ
さわると
熱いです
○○が ありません
ろうどうさいがい
はっせい
（２）労働災害が発生したら
ろうどうさいがいはっせい
か のうせい
◆ 労働災害発生の可能性をゼロにはできない! ひ ごろ
ひ じょう じ
さいがい じ
くんれん
◆ 日頃から非 常 時、災害時の訓練を! まんいち
ろうどうさいがい
はっせい
つぎ
たいおう
◆ 万一、労働災害が発生したら、次の対応を！
p. 77
ろうどうさいがいはっせい じ
たいおう
れい
労働災害発生時の対応（例）
p. 78
＜おわりに＞
がくしゅうよう
いっぱんざいだんほうじんしょくひんさんぎょう
この学習 用テキストは、一般財団法人食 品産業 センタ き ばんきょう か
えいせい
ひんしつかん り じっ
ーによる「ＨＡＣＣＰ基盤強 化のための衛生・品質管理実 せん
こうせいろうどうしょうほか
せいぞうぎょう む
み じゅく
践マニュアル」、厚生労働 省 他による「製造 業 向け れんろうどうしゃ
たい
あんぜんかんり
未熟
さんこう
がいこく
練労働者に対する安全管理マニュアル」などを参考に、外国 じん
かた
り かい
さくせい
人の方が理解しやすいように作成しました。 しょくひん き ぎょう
しょくひん き ぎょうだんたい
がくしきけいけん
このテキストは、食 品企業 、食 品企業 団体、学識経験 しゃ
きょうりょく
え
いっぱんざいだんほうじんしょくひんさんぎょう
と
者のご協 力 を得て、一般財団法人 食 品産業 センターが取 りまとめました。 さくせい
きょうりょく
このテキストの作成にご 協 あらた
おんれいもう
かんけいしゃ
力 いただきました関係者に、
あ
改 めて御礼申し上げます。
p. 79
ちゅう い じ こう
注 意事項 ちょさくけん
⚫著作権について いんしょくりょうひんせいぞうぎょう ぎ のうそくてい し けんがくしゅうよう
「 飲 食 料 品製造業 技能測定試験学習 用テキス ちょさくけん
いっぱんざいだんほうじんしょくひんさんぎょう
い
ト」の著作権は、一般財団法人 食 品産業 センター（以 か
とう
き ぞく
下、「当センター」という。）に帰属します。 ⚫リンクについて おこな
リンクを 行
ば あい
きょ か
れんらく
ひつよう
う場合の許可や連絡は必要ありません
せってい
さい
いっぱんざいだんほうじんしょくひんさん
が、リンクの設定をする際は、「一般財団法人 食 品産 ぎょう
むね
業
めい
センターホームページ」へのリンクである旨を明
じ
示してください。 しゅってん
き さい
⚫ 出 典の記載について ないよう
り よう
ば あい
しゅってん
このテキストの内容を利用する場合には さい
き
出 典を記
ないよう
へんしゅう
載してください。また、このテキストの内容を編 集・ か こうとう
り よう
ば あい
じょう き しゅってん
べつ
加工等して利用する場合には、 上 記出 典とは別に、 へんしゅう
か こうとう
おこな
き さい
編集・加工等を行 ったことを記載してください。ま へんしゅう
か こう
じょうほう
とう
さく
た、編集・加工した情 報をあたかも当センターが作 せい
たいよう
こうひょう
り よう
成したかのような態様で公表 ・利用してはいけませ ん。 p. 80
めんせき
⚫免責について とう
り ようしゃ
ないよう
もち
当センターは、利用者がこのテキストの内容を用い おこな
いっさい
こう い
ないよう
へんしゅう
か
て行 う一切の行為（このテキストの内容を編集・加 こうとう
じょうほう
り よう
ふく
なん
工等した 情 報を利用することを含む。）について何ら せきにん
お
ないよう
よ こく
責任を負いません。またこのテキストの内容は、予告 へんこう
い てん
さくじょとう
おこな
なく変更、移転、削除等が 行 われることがあります。
p. 81
