Pengolahan Tradisional [PDF]

Citation preview

Ujian Akhir Semester Mata Pelajaran Kelas



: Pengolahan Tradisonal : XI TPHP



1. Contoh hasil pengolahan Tradisional adalah... a. Terasi – Nugget – Ikan asin. d. Bandeng presto – Nugget – Terasi. b. Ikan asap – Sosis – Sarden. e. Pindang – Ikan asin – Ikan asap. c. Sosis – Sarden – Nugget. f. 2. Di bawah ini yang bukan termasuk pengolahan Tradisional adalah... a. Fillet Tuna. d. Ikan Asin. b. Kecap ikan. e. Pindang. c. Terasi. 3. Prinsip pengolahan produk perikanan adalah... a. Menghambat akivitas zat, enzim dan bekteri d. Menghilangkan enzim dalam bahan pangan. pembusuk. e. Memperpanjang masa hidup bakteri dalam bahan b. Keanekaragaman jenis olahan ikan. pangan. c. Mengolah bahan pangan menjadi lebih menarik. 4. Berikut ini yang merupakan karakteristik pengolahan Tradisnonal adalah... a. Diolah secara sederhana. d. Mutu bahan bervariasi. b. Hasil bervariasi. e. Konsepnya berdasar hasil penelitian. c. Susah dikontrol. 5. Di bawah ini yang bukan merupakan hasil perikanan adalah... a. Ganggang Merah. d. Udang. b. Rumput Laut. e. Teripang. c. Rumput Gajah. 6. Kelebihan produk perikanan dibandingkan produk pangan lainnya adalah... a. Kandungan lemak yang tingggi. d. Mempunyai kandungan protein yang tinggi. b. Daging ikan yang sulit dicerna tubuh. e. Sulit didapatkan dan harganya mahal. c. Memiliki asam lemak jenuh yang tinggi. 7. Dasar dari dilakukan pengolahan ikan adalah... a. Kandungan gizi ikan sulit dicerna tubuh. d. Kandungan protein yang tinggi menyulitkan b. Kandungan air yang banyak pada ikan. pengolahan. c. Ikan merupakan bahan pangan mudah rusak. e. Kandungan lemak yang tinggi pada ikan. 8. Kekurangan produk perikanan dibandingkan dengan produk pangan lainnya adalah... a. Kandungan air yang tinggi sehingga mudah c. Memiliki asam lemak jenuh yang tinggi. membusuk. d. Mempunyai kandungan protein yang tinggi. b. Daging ikan yang sulit dicerna tubuh. e. Sulit didapatkan dan harganya mahal. 9. Pada penggaraman, metode yang digunakan adalah mengawetkan produk dengan menggunakan… a. KCl c. NaCl e. NaOH b. H2O d. CaCO2 10. Prinsip dari penggaraman adalah…. a. Mengurangi rasa asin pada ikan agar bakteri tidak c. Mengurangi kadar air pada tubuh ikan dengan hidup. menambah garam b. Mengurangi kadar garam pada ikan agar ikan d. Menambah kadar garam agar ikan menjadi asin awet e. Menambah kadar air agar bakteri dapat berkembang 11. Alasan mengapa penggaraman banyak ditemukan adalah… a. Sederhana dan dapat dilakukan banyak orang. d. Memerlukan perlakuan khusus. b. Banyak menghabiskan biaya. e. Hasil yang didapatkan sesuai dengan susahnya. c. Membutuhkan keahlian khusus. 12. Yang membedakan antara pengasinan ikan kecil dengan ikan sedang dan besar adalah pada a. Cara penyimpanan. c. Cara penggaraman. e. Jumlah garam b. Pembuangan isi perut. d. Pengeringan. 13. Kerusakan ikan asin yang memberikan rasa tidak enak (tengik) serta permukaan berwarna kuning tua dinamakan a. Rust. c. Pink. e. Folige b. Dun. d. Sliming. 14. Untuk menghasilkan ikan pindang dengan tulang lunak dapat dilakukan dengan cara pindang a. Paso. c. Air garam. e. Garam b. Naya. d. Presto. 15. Jenis bahan bakar yang digunakan untuk pengasapan ikan akan berpengaruh terhadap hal-hal yang disebutkan di bawah ini, kecuali… a. Kematangan. c. Aroma. e. Jumlah b. Rasa. d. Warna.



16. Pengasapan ikan yang dilakukan dengan cara memisahkan antara sumber asap dengan produk yang akan diasap dinamakan pengasapan… a. Dengan cairan asap. c. Panas. e. Sedang b. Dingin. d. Secara elektrostatik. 17. Komponen asap yang berperan utama sebagai antioksidan adalah… a. Lakton. c. Furan. e. Karbol b. Karbonil. d. Fenol. 18. Dari proses ionisasi garam dihasilkan ion yang mampu meracuni mikroorganisme pada ikan, ion tersebut adalah a. Natrium. c. Khlor. e. Protein b. Magnesium. d. Sulfat. 19. Konsumen lebih gemar peda merah. Tingkat kemerahan pada peda ini ditentukan oleh kandungan a. Protein. c. Karbohidrat. e. Asam Lemak b. Lemak. d. Asam amino. 20. Penambahan zat anti oksidan dan anti mikotik pada proses pembuatan ikan peda ketika a. Penggaraman I. c. Fermentasi I. e. Pengeringan I b. Penggaraman II. d. Fermentasi II. 21. Mikroorganisme yang tahan terhadap garam dikatakan sebagai mikroorganisme yang ber-sifat a. Termofilik. c. Mengawetkan. e. Hidrofobik b. Halofilik. d. Menfermentasi. 22. Bagian tubuh ikan yang berperan penting dalam pembuatan terasi adalah a. Kepala. c. Ekor. e. Tulang b. Daging. d. Jeroan. 23. Warna alami terasi diperoleh dari a. Zat warna yang b. Garam. d. Pigmen ikan atau udang. ditambahkan. c. Zat pengawet. e. Pewarna pakaian 24. Penggaraman dapat mencegah pembusukan ikan karena a. Enzym dan mikroba tidak aktif pada kadar c. Garam dapat menurunkan kadar air ikan garam tinggi d. Garam memberi rasa asin b. Garam dapat mengeraskan daging ikan e. Garam merupakan bahan kimia 25. Kelebihan pengolahan ikan dengan pemindangan adalah a. Cara pengolahannya sederhana, tidak memerlukan alat yang mahal b. Rasanya cocok dengan selera kebanyakan penduduk indonesia walaupun harus dimasak terlebih dahulu c. Dapat dimakan dalam jumlah yang relatif besar dibandingkan dengan produk-produk olahan ikan tradisional lainnya d. Tahan lama e. Tidak mengubah rasa 26. Penggaraman ikan pindang dapat dilakukan dengan cara a. Sebelum ikan direbus d. Ikan diberi larutan garam b. Pada saat ikan direbus e. Ikan disirami air garam c. Ikan dicelupkan pada larutan garam yang mendidih 27. Senyawa kompleks yang terurai selama proses fermentasi tubuh ikan terutama adalah a. Karbohidrat c. Lemak e. Lemak jenuh b. Protein d. Asam lemak 28. Penseleksian mikroorganisme dalam proses fermentasi spontan dilakukan dengan menambahkan a. Garam c. Ragi e. Bakteri b. Asam d. Air 29. Konsistensi masir pada ikan peda disebabkan oleh a. Kandungan lemak yang b. Enzym proteolitik d. Garam yang rendah tinggi c. Penggaraman e. Banyaknya air 30. Yang terjadi pada proses pembuatan kecap ikan dengan fermentasi bergaram adalah a. Berlangsung spontan c. Memerlukan waktu lama e. Matinya bakteri b. Menggunakan ragi d. Tumbuhnya bakteri 31. Kecap ikan banyak digemari masyarakat karena mempunyai kombinasi aroma dan citarasa menyerupai a. Daging c. Amoniak e. Gula b. Keju d. Asam 32. Mutu terasi sangat dipengaruhi oleh a. Mutu bahan baku c. Penanganan produk akhir e. Jenis bahan baku b. Cara pengolahan d. Jumlah garam 33. Pengolahan ikan dengan cara merebus ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu disebut.... a. Pemindangan c. Pengasapan e. Penyiangan b. Pemanggangan d. Fermentasi 34. Pada dasarnya prinsip pemindangan meliputi.... a. Pemanasan, pengasapan, pengepakan b. Penggaraman, pemanasan, pengurangan kadar air



35.



36.



37.



38.



39.



40.



41.



42.



43.



44.



45.



46.



47.



48.



c. Pemanasan, fermentasi, pengurangan kadar air d. Pemanasan, pengurangan kadar air, pengeringan e. Pengasapan, pemanasan, pengeringan Proses pemindangan yang dibuat dengan cara merebus ikan yang telah diatur dalam wadah tertentu dalam larutan garam yang panas dinamakan.... a. Pemindangan kering c. Pemindangan basah e. Pemindangan garam b. Pemindangan panas d. Pemindangan air garam Unsur kimia yang berasal dari asap pada proses pengolahan ikan dengan teknik pengasapan bertujuan.... a. Peningkatan daya awet ikan d. Pengurangan kadar air ikan b. Peningkatan aroma ikan e. Peningkatan berat ikan c. Peningkatan kadar air ikan Metode pengasapan terbagi menjadi 4 jenis, kecuali.... a. Pengasapan listrik c. Pengasapan kering e. Pengasapan cair b. Pengasapan dingin d. Pengasapan panas Pengasapan yang dilakukan dengan meletakkan ikan cukup dekat dengan sumber asap dinamakan.... a. Pengasapan listrik c. Pengasapan kering e. Pengasapan cair b. Pengasapan dingin d. Pengasapan panas Pengasapan cair adalah.... a. Pengasapan yang dilakukan dengan cara merebus b. Pengasapan yang dilakukan dengan merendam ikan pada cairan asap lalu dipanggang c. Pengasapan yang dilakukan dengan cara pemanggangan d. Pengasapan yang dilakukan dengan menggunakan asap cair e. Pengasapan yang menggunakan listrik Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan adalah.... a. Jenis wadah pengasapan c. Jumlah asap e. Lama pengasapan b. Jenis ikan d. Jumlah kayu Syarat kayu yang dapat digunakan dalam proses pengasapan yaitu... a. Menggunakan kayu b. Kayu mudah terbakar d. Tidak memiliki getah lunak c. Memiliki banyak getah e. Berukuran besar Sayuran yang dapat digunakan sebagai bahan pengawetan ikan dengan teknik fermentasi adalah.... a. Wortel c. Selada e. Kelor b. Bayam d. Kangkung Berikut ini tahapan dalam pengawetan ikan teknik fermentasi. 1) Kubis dirajang halus 3) Perendaman 2) Didiamkan 2 hari 4) Pemberian garam Tahapan yang benar dalam pengawetan ikan secara fermentasi adalah.... a. 1-3-4-2 c. 4-3-2-1 e. 4-1-2-3 b. 1-4-2-3 d. 1-2-4-3 Berikut tujuan pengolahan ikan, kecuali.... a. Mengurangi kadar air d. Menambah nilai jual b. Mengghentikan pertumbuhan zat pembusuk e. Meningkatkan kadar air c. Mencegah pembusukan Ciri pengolahan ikan tradisional adalah.... a. Modal besar c. Jauh dari lokasi bahan e. Tenaga ahli b. Usaha bersifat rumah baku tangga d. Teknologi modern Berikut ini beberapa kondisi ikan yang diamati oleh siswa dalam praktikum kelautan. 1) Mata cerah, kusam, cembung 4) Apabila ditekan, tidak meninggalkan bekas 2) Insang putih 5) Sisik menempel kuat 3) Bau amis Kondisi ikan yang tergolong ikan segar adalah.... a. 1-2-5 c. 3-4-5 e. 1-3-4 b. 2-3-5 d. 1-4-5 Protein yang terdapat dalam ikan bermanfaat untuk, kecuali... a. Mempercepat pertumbuhan d. Mencerdaskan otak b. Menggemukkan badan e. Meningkatkan keturunan yang baik c. Meningkatakan daya tahan tubuh Penggaraman yang dilakukan dengan menggunakan larutan garam disebut.... a. Penggaraman basah c. Penggaraman kering e. Penggaraman panas b. Penggaraman dingin d. Penggaraman istrik



49. Berikut ini tahapan pembuatan surimi 1) Leaching 2) Pengepakan 3) Penghancuran urutan yang tepat dalam proses pembuatan surimi adalah.... a. 1-2-3-4-5 c. 4-1-3-5-2 b. 3-1-4-5-2 d. 3-4-1-5-2 50. Proses penyiangan ikan dilakukan dengan cara.... a. Pemisahan tulang dan ikan b. Mencuci ikan c. Membuang kepala dan isi perut



4) 5)



Pengepresan Penambahan bahan tambahan



e.



d. e.



4-2-5-1-3



Merendam ikan dengan larutan garam Merebus ikan dengan garam