Pengujian Mutu Keripik Singkong [PDF]

Citation preview

PENGUJIAN MUTU KERIPIK SINGKONG a. Keutuhan Cara Uji : − Buka bungkus/kemasan dan timbang berat keseluruhan keripik singkong/ − Pisahkan keripik singkong/ yang tidak utuh dan timbang Keutuhan =



W −W 1 x 100 W



Keterangan : W = Bobot Keseluruhan Keripik Singkong/ (g) W1 = Bobot keripik Singkong/ yang tidak utuh (g)



b. Asam lemak bebas Prinsip : Pelarutan contoh lemak/minyak dalam pelarut organik dilanjutkan dengan penitaran KOH. Pereaksi (1) Alkohol netral 96% (2) Indikator PP (3) Larutan KOH, 0,1 N Peralatan (1) Erlenmeyer 300 ml (2) Buret mikro 10 ml (3) Neraca analitis 102 Prosedur (1) Timbang 5 s/d 10 gram contoh uji yang digiling (2) Tambahkan 50 ml alkohol netral 96% dibiarkan selama 1 jam sambil sekali-sekali dikocok, kemudian disaring (3) Tambahkan beberapa tetes indikator PP (4) Titar dengan KOH 0,1 N hingga warna merah jambu (tidak berubah selama 15 detik) Perhitungan Asam lemak bebas =



BM x V x N x 100 W



Keterangan : V = KOH yang diperlukan untuk pemitaran (ml) N = Normalitas contoh (g) W = Bobot contoh (g) BM = Bobot molekul asam lemak (dari minyak kelapa sebagai asam laurat = 200) c. Analisis Kadar air



Metoda : oven (SNI 01-2891 - 1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 5.1.) Prinsip : Kehilangan bobot pada pemanasan 105° C dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada contoh. Peralatan : (1) Botol timbang bertutup: (2) Eksikator: (3) Oven; (4) Neraca analitik. Cara kerja (1) Timbang dengan seksama 1 g - 2 g cuplikan pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kuarsa/kertas saring berlipat, (2) Keringkan pada oven suhu 105oC selama 3 jam, (3) Dinginkan dalam eksikator: (4) Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan : Kadar air =



W −W 1 x 100 W



dimana W = bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam gram , W1 = kehilangan bobot setelah dikeringkan. dalam gram. d. Analisis Kadar Abu Total Metode : SNI 01 – 2891 – 1992 butir 6.1, Cara uji makanan dan minuman Prinsip : Pada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO2, tetapi bahan anorganik tidak



Alat dan Bahan Alat :  Neraca analitik  Cawan porselen  Spatula  Kawat kasa  Kaki tiga  Lampu spirtus  Krus tang  Muffle/tanur  Eksikator Bahan:  Sampel Prosedur : (1) Timbang dengan seksama 2 – 3 g sampel ke dalam sebuah cawan porselen (atau platina) yang telah diketahui bobotnya. Untuk sampel cairan, uapkan terlebih dahulu di atas penangas air sampai kering. (2) Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550oC sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk). (3)Jika pengabuan selesai, sampel diambil dan turunkan suhunya, dalam oven yang suhunya 105oC, baru kemudian didinginkan ke dalam Eksikator (4) Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot tetap. Perhitungan : % Abu =



W −W 1 x 100 W



w = bobot sampel sebelum diabukan (gram) w1 = bobot sampel + cawan sesudah diabukan (gram) w2 = bobot cawan kosong (gram) e. cemaran logam total plate count 1) Metode tuang 1. Siapkan pengenceran serial 1:10 sampai 1:100.000 2. Secara aseptis pindahkan sampel hasil pegenceran 1:10.000 dan 100.000 sebanyak 0,1 ml masing-masing kedalam cawan petri yang steril 3. Tuang secara aseptis nutrient agar steril masing-masing sebanyak ±15 ml kedalam dua cawan petri. Campurkan nutrient agar dengan biakan dengan cara memutar cawan petri



4. Biarkan padat 5. Letakkan dalam posisi terbalikdalam incubator bersuhu 37oC selama 24 jam 6. Amati jumlah koloni dengan alat quebec 7. Jumlah mikroba = jumlah koloni X 10 X factor pengenceran 2) Metode sebar 1. Siapkan pengenceran serial 1:10 sampai 1:100.000 2. Secara aseptis masukkan nutrient agar kdalam cawan petri dan tunggu hingga memadat 3. Inokulasi secara aseptis sebnyak 0.1 ml biakan dari pengenceran 1:10.000 dan 4. 5. 6. 7.



1:100.000 kedalam cawan petri yag berisi nutrient agar Secara aseptis ratakan sampel biakan dengan batang penyebar Letakkan dalam posisi terbalikdalam incubator bersuhu 37oC selama 24 jam Amati jumlah koloni dengan alat quebec Jumlah mikroba = jumlah koloni X 10 X factor pengenceran



f. Uji cemaran logam