Peningkatan Mutu Gizi Pangan [PDF]

Citation preview

PENINGKATAN MUTU GIZI PANGAN Materi ke IV : ​Pengertian, Jenis dan Cara-cara peningkatan mutu gizi pangan. (fortifikasi, enrichment, suplementasi, komplementasi, dll) MK ITP Prodi Diploma III Gizi Sem Ganjil TA 2020/2021



1.



Pengertian dan Tujuan Penambahan zat-zat gizi ke dalam bahan makanan dikenal dengan istilah ​fortification (fortifikasi) atau ​enrichment ​(memperkaya). Istilah lain yang sering digunakan dengan maksud yang sama adalah ​supplement ​(penambahan), ​restoration ​(restorasi, atau pemulihan kembali) dan juga menggunakan istilah baru yaitu ​nutrification ​(nutrifikasi) yang secara harfiah berarti mempergizi atau dengan kata lain meningkatkan nilai gizi. Tujuan peningkatan kadar dan mutu gizi pangan, adalah: a. Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan cita rasa bahan makanan. b. Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan. c. Tidak menimbulkan interaksi negatif dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan. d. Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga kemungkinan terjadinya keracunan (akibat overdosis) dapat dihindarkan. 2.



Jenis-jenis Peningkatan Mutu Gizi Pangan



1.



Suplementasi Suplementasi harus dilakukan dengan memenuhi persyaratan tertentu. Untuk tujuan meningkatkan nilai gizi suatu bahan makanan, persyaratan yang harus dipenuhi antara lain sebagai berikut: 1) Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan citrasa bahan makanan. 2) Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan. 3) Zat gizi tersebut tidak menyebabkan timbulnya suatu interaktif negatif dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan. 4) Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga kemungkinan terjadinya keracunan (akibat over –dosis) dapat dihindarkan. Produk Suplementasi a) Bahan Makanan Campuran(BMC) Bahan Makanan campuran (BMC) adalah campuran bahan makanan dalam perbandingan tertentu, yang kadar zat gizinya tinggi (Departemen Kesehatan, 1979). Bahan Makanan Campuran dapat digunakan sebagai bahan makanan tambahan dalam menghidangkan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, agar kecukupan zat gizi yang dianjurkan dapat terpenuhi. Untuk melengkapi kekurangan zat gizi yang terdapat dalam hidangan sehari-hari tersebut, BMC harus diberikan dalam jumlah yang telah diperhitungkan (Hermana, 1976) Lebih lanjut Hermana (1997) mengemukakan bahwa BMC dapat juga digunakan sebagai makanan bayi, sebagai pelengkap Air Susu Ibu (ASI) atau pengganti ASI, sebagai alat pendidikan gizi untuk menunjukkan susunan hidangan yang baik. Dapat juga sebagai bahan dalam pembuatan makanan jajajan (Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1983).



b) Tepung BMC Tempe Tepung BMC Tempe merupakan tepung campuran dari tepung tempe dan bahan lokal lainnya (tepung beras, tepung kacang hijau dll). Tepung BMC Tempe ini dapat dibuat menjadi produk makanan (kudapan) yang dapat digunakan dalam Program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) bagi anak usia sekolah maupun balita 2. Fortifikasi Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) ke dalam pangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi, dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian, fortitkasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya. Istilah ​double fortijication ​dan ​multiple fortification ​digunakan apabila 2 atau lebih zat gizi, masing-masing ditambahkan kepada pangan atau campuran pangan. Pangan pembawa zat gizi yang ditambahkan disebut ‘​Vehicle’, ​sementara zat gizi yang ditambahkan disebut ​‘Fortificant‘. S ​ ecara umum fortifikasi pangan dapat diterapkan untuk tujuan-tujuan berikut: 1) Untuk memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki defisiensi 2) 3) 4)



akan zat gizi yang ditambahkan). Untuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang siqnifikan dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan. Untuk meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal : susu formula bayi. Untuk menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan pangan lain, misalnya margarin yang difortifikasi sebagai pengganti mentega.



3. Enrichment Enrichment (pengkayaan) adalah penambahan satu atau lebih zat gizi pada pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar internasional. 4. Komplementasi (substitusi) Komplementasi adalah suatu upaya melengkapi zat gizi yang terdapat pada bahan makanan yang mengandung defisiensi akan zat gizi tertentu.