Peran Mikrobiologi Dalam Pembuatan Sake [PDF]

Citation preview

PERAN MIKROBIOLOGI DALAM PEMBUATAN SAKE



Disusun oleh : Naufal Ardiana Jiyad ( 200110180095 )



Kelas E



Dosen Pengampu : Deden Zamzam Badruzaman S.Pt, MS.



FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS PADJADJARAN SUMEDANG 2019



Peran Mikrobiologi dalam Pembuatan Sake



Mikroorganisme yang banyak digunakan untuk membuat minuman dan alkohol adalah kelompok jamur anaerob. Substrat yang digunakan jamur berupa zat tepung atau karbohidrat. Jamur akan menghasilkan semacam enzim sehingga dapat memfermentasi tepung menjadi glukosa dan karbon dioksida. Dalam proses fermentasi ini dihasilkan alkohol yang dapat memberi citarasa tersendiri pada produk yang dihasilkan, contohnya pada pembuatan tuak, brem, dan sake. Minuman ini dihasilkan dari fermentasi beras ketan oleh Aspergillus orizae. Tuak merupakan minuman beralkohol tradisional Jawa. Brem adalah minuman beralkohol tradisional Bali. Sedangkan Sake adalah minuman beralkohol tradisional Jepang. Koji-kin atau Aspergillus oryzae adalah salah satu jenis mikroorganisme yang konon hanya ada di Timur. Sejak dahulu digunakan dalam pembuatan kecap asin, miso, dan sake Jepang. Bahan yang tidak bisa dipisahkan dari budaya makan masyarakat Jepang. Koji adalah starter untuk fermentasi yang dibuat dari beras dan spora jamur Aspergillus oryzae. Beras yang digunakan berbeda dengan beras biasa. Varietas beras untuk membuat sake beradar protein rendah. Harganya lebih mahal karena metode penemannya yang lebih rumit contoh pada pembuatan sake. Bahan dasar pembuatan sake Jepang adalah beras. Beras yang digunakan disebut sakamai dan berbeda dengan beras yang biasa dikonsumsi di Jepang. Beras ini mudah difermentasikan dan sangat cocok untuk pembuatan sake Jepang. •



Beras yang sudah dikukus kemudian didinginkan dalam mesin pendingin dan ditaburi dengan koji-kin. Dalam tahap ini, suhu beras harus dijaga agar tidak terlalu dingin atau terlalu panas.



•



Saat berada pada suhu yang pas, beras segera dimasukkan ke dalam kantong dan secepatnya dimasukkan ke dalam ruangan yang disebut kojimuro.



•



Setelah ini, pembuatan sake akan masuk pada tahap pertumbuhan koji-kin. Oleh karena itu, penting untuk menjaga suhu yang tepat agar mikroorganisme ini dapat tumbuh dengan baik.



•



Dalam ruang ini, koji-kin akan tumbuh selama 2-3 hari. Kemudian, selesailah proses pertumbuhan koji.



•



Pada saat yang bersamaan, dilakukan juga tahap pembuatan shubo (bibit sake). Ragi, bakteri Lactobacillus, koji, air, dan lainnya dimasukkan dalam tangki kecil dan dibiarkan berfermentasi. Shubo memegang peranan penting dalam kelancaran proses fermentasi pada tahap selanjutnya.



•



Proses pembuatan sake pun memasuki tahap akhir! Pada tahap ini, shubo, beras yang dikukus, koji, dan air disatukan dalam tangki besar untuk difermentasikan.



•



Proses ini dibagi menjadi 3 tahapan karena sulit untuk memfermentasikan sake sekaligus dalam 1 kali waktu. Hasil dari proses fermentasi ini disebut dengan moromi.



•



Dalam tahapan ini aroma harum sake sudah memenuhi bagian dalam tempat pengolahan sake. Proses pengadukkan dan pengaturan suhu terkadang juga dilakukan secara perlahan untuk menghasilkan sake Jepang yang lezat.



•



Setelah proses fermentasi perlahan selama 2 pekan sampai 1 bulan, moromi akan diperas dan jadilah sake Jepang!



Daftar Pustaka M Hafiidh Setiawan. 2014. Proses Fermentasi Koji. Di akses dari http://www.scribd.com, di akses pada 5 Maret 19.00 WIB Risma Fembriyanti.. 2014. Bioteknologi Pangan. Di akses dari https://fembrisma.wordpress.com/science/bioteknologi/bioteknologi-pangan/, diakses pada 5 Maret 19.00 WIB MATCHA-PR. 2019. Mengenal Sake Jepang Fukushima: Sake yang Memenangkan Annual Japan Sake Award 6 Tahun Berturut-turut. Di akses dari https://matcha-jp.com/id/6843 , di akses pada 5 Maret 19.00 WIB