Proses Penanganan Daging Rajungan [PDF]

Citation preview

PROSES PENANGANAN DAGING RAJUNGAN Oleh : NURIL FARIDA 201110040311361



UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG FAKULTAS ILMU SOSIAL DAN ILMU POLITIK JURUSAN ILMU KOMUNIKASI 2011 / 2012



KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat allah S.W.T , yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah – Nya kepada penulis sehingga laporan yang berjudul “Proses Penanganan Daging Rajungan” ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa laporan ini tidak mungkin terselesaikan dengan baik tanpa dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada: 1. Allah S.W.T yang selalu memberikan berkah yang tidak ternilai dan selalu meberikan kekuatan kepada penulis dalam menghadapi kesulitan. 2. Orang Tuaku tercinta atas segala pengorbanannya selama ini. Atas do’anya dan kasih sayangnya selama ini. 3. Bapak Dekan Fak ultas Ilmu Sosial Dan Ilmu Politik (FISIP) selaku dosen sosiologi yang telah memberikan bimbingan dan materi , serta teori – teori sosiologi. 4. Bapak H.Toha selaku pemilik unit dari usaha penangan daging rajungan ini. Terimah kasih atas izin dan informasinya.



Menyadari adanya keterbatasan yang ada pada diri penulis, serta masih adanya kekurang dalam laporan ini. Penulis mengharapkan saran dan masukkan guna perbaikkan dimasa mendatang.harapan penulis semoga lapporanyang berjudul “proses penanganan daging rajunga” ini dapat bermanfaat .



Malang , 9 Januari 2012



Penulis



i



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ………………………………………………………..



i



DAFTAR ISI …………………………………………………………………



ii



1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang …………………………………………………..



1



1.2 Maksud Dan Tujuan …………………………………………….



2



2. ISI 2.1 Rajungan ……………………………………………………….



3



2.1.1 Deskripsi Rajungan ……………………………………



3



2.1.2 Pengolahan Daging Rajungan …………………………



3



2.1.3 Peralatan Pengupasan Rajungan ………………………



4



2.1.4 Jenis – Jenis Daging Rajungan … …………………….



6



3. KESIMPULAN ……………………………………………………



7



4. DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………..



8



ii



1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penanganan yang cepat dan tepat terhadap proses produksi rajungan merupakan factor penting yang harus diperhatikan. Hal ini akan mempengruhi mutu dari pada daging rajungan itu sendiri yang dihasilkan dan keunutngan yang akan diperoleh perusahaan. Kesegaran ikan dan daging rajungan merupakan penentuan nilai jual atau harganya suatu barang. Semakin segar produksi tersebut samapi ke tangan produksi maka akan semakin mahal . tingkat kesegaran ini tergantung cara penanagananya. Dalam dunia usaha atau perdaganagan, masalah mutu dari daging rajungan ini memegan peranan sendiri yang cukup penting. Karena mutu daging rajungan harus memenuhi criteria atau standart mutu yang telah ditetapkan baik oleh perusahaan maupun oleh dinas kesehatan agar layak dikonsumsi oleh konsumen. Mutu dipengaruhi oleh kondisi sebelum panen dan sesudah panen, sehingga keberhasilan usaha dibidang ini untuk peningkatan mutu daging rajungan sangat ditentukan oleh pengelolahan dan tidak hanya dilakukan oleh manager tetapi juga oleh para pekerja serta alat – alat yang digunakan. Dalam hal ini harus diketahui cara –cara penanganan dan penerapan yang baik agar produksi daging rajungan tetap ada dalam usahanya sehingga terhindar dari kebangkrutan. Laporan ini ditulis berdasarkan teori sosiologi dari max weber yang mengatakan sosiologi adalah ilmu pengetahuan yang bertujuan memahami tindakan social secara interpretative agar diperoleh kejelasan mengenai sebab – sebab , proses dan konsekuensinya ( tindakan social).



1 1.2 Maksud dan Tujuan 1.2.1



Maksud Agar mengetahui dan memahami proses – proses social masyarakat dalam menangani daging rajungan.



1.2.2



Tujuan Tujuan dari laporan ini adalah: •



Sebagai tugas UAS mata kuliah ilmu sosiologi.



•



Agar megerti dan tahu bagaimana proses penanganan daging rajungan yang baik dan benar.



•



Untuk mengetahui bahan – bahan serta alat – alat yang digunakan dalam penaganan daging rajungan.



2



2.



ISI



2.1Rajungan 2.1.1 Deskripsi Rajungan Rajungan merupakan hasil laut yang sangat digemari masyarakat dan harganya cukup mahal.bentuk dan warna rajungan ini sangat menarik dan ada perbedaan antara jantan dan betina. Jumlah duri disebelah kiri dan kanannya sebanyak 9 buah. Rajungan jantan berwarna dasar biru bercak – bercak putih terang. Rajungan pada umumnya mempunyai kisaran lebar karapas 8 – 13 cm dengan berat rata – rata ± 100 gram. Rajungan betina dan jantan mempunyai perbedaan yang mencolok yang dapat diamati dari bentuk tubuhnya. Rajungan jantan memiliki bentuk tubuh lebih besar dan capitnya panjang dari pada rajungan betina. Warna dasar pada rajungan jantan adalah kebiru – biruan dengan bercak – bercak putih terang, sedangkan rajungan betina warna dasarnya kehijau – hijauan dengan bercak – bercak keputih – putihan agak suram. 2.1.2



Pengelolahan Daging Rajungan Beberapa tahapan proses yang dilakukan dalam pengolahan daging rajungan



antara lain penerimaan bahan baku dari nelayan kemudian dilakukan penimbangan, penimbangan bahan baku dilakukan untuk mendapatkan kesamaan berat pada produk akhir. Selanjutnya adalah pencucian, dimana bahwa pencucian dilakukan untuk mengurangi mikroba yang ada di permukaan tubuh rajungan.



3



Setelah proses pencucian dilakukan proses perebusan atau pengukusan, rajungan yang untuh dan segar dikukus dengan menggunakan dandang pengukusan pada suhu ± 80 – 90ºC selama 20 – 40 menit sesuai dengan ukuran rajungan. Bahwa tujuan dari perebusan ini adalah untuk menghentikan aktufitas bakteri pembusuk , jamur maupun enzim sehingga dapat memperpanjang daya awet produk olahan dan mempernudah pengupasan kulit rajungan. Selanjutnya adalah pendinginan dan kemudian dilakukan pengambilan daging rajungan. Rajungan yan sampai pada unit pengolahan harus langsung dibongkar dengan cepat dan cermat agar tidak mengalami kerusakan atau kekurangan mutu akibat terlalu panas dibiarkan. Setelah perebusan dilakukan pengambilan daging dengan menggunakan alat pemecah cangkang. Cangkang yan telah dikelupas dibuang ke dalam basket kosong yang telah disediakan . kemudian dilakukan pengambilan daging dengan alat pengambil daging, lalu disortir menurut jenis daging. Selanjutnya dilakukan pembersihan sisa – sisa kulit dan cangkang serta benda lainnya. Selanjutnya adalah pengemasan daging rajungan. Wadah yang digunakan untuk pengemasan yaitu wadah yang berhubungan langsung dengan bahan pangan yang bersih dan tidak beracun. 2.1.3



Peralatan Pengupasan Rajungan Peralatan yang digunakan untuk pengupasan daging rajungan adalah: •



Pisau : digunakan untuk mempermudah pengupasan daging rajungan dari kulitnya, terbuat dari stainlees steel dan berukuran kecil.



•



Baskom stainlees : digunakan sebagai tempat daging rajungan yang sudah dikupas



4



•



Baskom plastik : digunakan sebagai tempat es yang digunakan sebagai alat toples yang berisi daging rajungan agar suhu daging tetap rendah.



•



Basket :sebagai tempat limbah rajungan atau tempat bagian rajunag yang sudah tidak dipakai atau dibuang seperti karapas dan kulit rajungan.



•



Meja pengupas : merupakan tempat pengelupasannya. Meja berlapis alumunium



•



Kipas angin : digunakan untuk menurunkan atau mendinginkan suhu rajungan yang baru saja direbus menjadi suhu kamar.



•



Kursi : sebagai tempat duduk untuk para pekerja yang sedang mengelupas kulit dan proses pengolahan daging rajungan.



•



Mesin penghancur es : digunakan untuk menghancurkan es balok menjadi es yang lebih kecil – kecil .



•



Skrop es : untuk mengambil bongkahan es yang sudah digiling kemudian memasukkannya kedalam baskom plastic tadi.



•



Blong / drum : tempat penyimpanan daging rajungan yang sudah dikemas. Didalam blong ini rajunag yang sudah dikemas ditutup dengan lapisan es begitu seterusnya hingga penuh.



•



Toples plastic : digunakan untuk tempat pengemasan daging rajungan rebus yang sudah dikupas.



•



Label kertas : berguna sebagai identitas jenis daging rajungan.



•



Timbangan : digunakan untuk menghitung berat daging yang dihasilkan oleh masing – masing pekerja dan untuk menghitung produksi perhari.



5



2.1.4



Jenis – Jenis Daging Rajungan Setelah daguing rajunga dikelupas ternyata terdapat beberapa jenis yang dihasilkan •



Kolosal



•



Jumbo



•



Jumbo Undersize (Juz)



•



Backfin (BF)



•



Flower Lump



•



Super Lump



•



Special



•



Claw meat ( daging merah / daging dari capit, kaki renang dan kaki jalan)



•



Leg meat



Masing – masing dari jenis daging rajunga di masukkan kedalam topless palstik yang sudah dibersihkan dan dibagian bawahnya dilapisi dengan plastic.



6



3. KESIMPULAN Dari hasi studi lapangan ini dapat disimpilkan bahwa : •



Proses penanganan daging rajungan ini meliputi penerimaan bahan baku, penimbangan , pencucian, perebusan / pengukusan , pembukaan karapas, pencucian, pengambilan daging, penimbangan, pengemasan , pengepakan dan distribusi.



•



Limbah hasil proses penanganan daging rajunga ini meliputi limbah padat berupa karapas , kulit dan kaki renang, kaki jalan, dan capit serta limbah cair yang merupakan air hasil pengukusan dan air sisa pencucian peralatan.



7



4. DAFTAR PUSTAKA Laporan ini diambil dari unit pengolahan rajungan di desa kalireji kecamatan kraton pasuruan dengan sumber bapak H. TOHA selaku pemilik unit pengolahan daging rajungan.



8