Referensi Pmbahasan Naniura [PDF]

Citation preview

Naniura adalah ikan yang tidak di masak. Namun rendaman asam yang dihasilkan dari jeruk purut yang secara kimiawi yang kemudian akan mengubah ikan mentah menjadi tidak terasa amis. Selain itu asam dari jeruk purut dapat membuat duri-duri halus pada ikan menjadi lembut. Naniura sangatlah menyehatkan, dikarenakan dalam pembuatannya tidak ditambahkan dengan bumbu-bumbu masakan modern yang mengandung bahan pengawet, melainkan menggunakan bahan-bahan yang alami dan menyehatkan. Secara adat Batak, hidangan Naniura ini tidak ada hubungannya dengan suatu prosesi adat Batak dikarenakan Naniura tidak sepopuler dengan makanan khas lainnya seperti Arsik. Walaupun begitu Naniura sering kali dihidangkan pada acara pesta pernikahan suku Batak. Naniura akan disajikan hanya bila diminta oleh orang yang mengadakan pesta saja dan yang akan memberikan atau menyajikan adalah ornag tua kandung dari pihak laik-laki. Selain sebagai penyedap masakan, bawang merah juga berfungsi sebagai obat tradisional karena mengandung efek antiseptik dari senyawa Alliin atau Allisin yang oleh enzim alliin liase di ubah menjadi asam pirufat, ammonia, dan allisin yang bersifat bakterisida. 7. Bawang Putih Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkannya. Bawang putih termasuk bumbu dapur yang sangat populer di Asia, karena memberikan aroma harum yang khas pada masakan, sekaligus menurunkan kadar kolesterol yang terkandung dalam bahan makanan yang mengandung lemak. Bawang putih sangat sering digunakan pada jenis masakan Indonesia, Jepang, Cina, dan Korea. Kandungan senyawa yang ada pada bawang putih adalah Alliin. Ketika bawang putih dimemarkan atau dihaluskan, zat alliin yang sebenarnya tidak berbau akan terurai. Dengan dorongan dari enzim alinase, alliin terpecah menjadi allisin, ammonia, dan asam piruvat. Bau tajam yang bawang putih disebabkan karena kandungan zat belerang. Aroma bertambah menyengat ketika zat belerang dalam allisin diterbangkan ommonia ke udara, sebab ammonia mudah menguap. Senyawa allisin ini juga berkhasiat menghancurkan pembentukan pembekuan darah dalam arteri, mengurangi gejala diabetes, dan mengurangi tekanan darah. Bawang putih memiliki beberapa varietas, ada yang warna kulitnya keungu-unguan dan ada yang bersemu merah muda. Namun yang populer dan sering digunakan di dapur adalah yang berwarna putih. Bawang putih yang baik dilihat dari umbinya yang halus dan kulitnya kering. Dalam keadaan kering, bawang putih tahan disimpan berbulan-bulan jika disimpan di tempat yang kering dan sejuk. 8. Kunyit



Kunyit atau curcuma longa linn atau curcuma domestica val termasuk ke dalam famlia zingiberaceae atau jahe-jahean. Tanaman kunyit dapat dikategorikan sebagai tanaman rempah dan juga tanaman obat. Dalam dunia kuliner, kunyit digunakan untuk menambah aroma pada masakan dan juga untuk memberikan warna kuning pada suatu masakan. Dalam dunia kesehatan kunyit dijadikan jamu untuk menjaga ketahanan tubuh, serta untuk kecantikan. Dalam kunyit terkandung senyawa yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin, dan bisdesmetoksikurkumin. Selain itu terdapat juga minyak atsiri, curcumin, turmeon, dan zingibera yang bermanfaat sebagai antibakteri dan antioksidan. 9. Lengkuas Lengkuas merupakan tanaman yang dikenal masyarakat sebagai rempah penyedap aneka masakan yang berbentuk rimpang dengan nama ilmiah Alpinia Purpurata R Schum. Rimpang umbi lengkuas memiliki serat yang kasar dan beraroma khas. Tanaman rimpang ini terdiri dari dua jenis varietas, yaitu lengkuas putih dan lengkuas merah. Pada umumnya, yang lebih populer digunakan sebagai bumbu masakan yaitu lengkuas putih. Sementara itu, lengkuas merah yang memiliki ukuran lebih besar, lebih digunakan sebagai obat, salah satu pemanfaatannya adalah untuk menghambat pertumbuhan jamur kulit. Kandungan yang terdapat dalam lengkuas yaitu minyak atsiri, methanol, Majalah Ilmiah



Panorama Nusantara, edisi VII, Juli Desember 2009 Page 58



basoni, eugenol, galangan, dan galangol. Penggunaan lengkuas dalam suatu masakan biasanya hanyalah dimemarkan saja dan kemudian dicampurkan ke dalam masakan tersebut.



Kemiri Aleurites moluccana merupakan nama lain dari kemiri. Kemiri adalah tumbuhan yang bijinya dapat dimanfaatkan sebagai rempah-rempah dan juga sumber minyak. Kemiri masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Biji kemiri dengan ukuran empat sampai lima centimeter, memilki lapisan pelindung yang sangat keras dan mengandung minyak yang cukup banyak, yang dapat digunakan sebagai lilin. Kemiri sedikit beracun ketika masih mentah. Kemiri sering digunakan sebagai salah satu bumbu dapur dalam masakan. Penggunaan kemiri untuk bumbu dapur biasanya dengan cara dihancurkan atau dihaluskan terlebih dahulu, kemudian dicampur dengan bumbu yang lain.



A. Resep dan cara pembuatan Naniura Naniura, merupakan makanan khas dari daerah Sumatera Utara yang terbuat dari ikan mas. Makanan ini cukup dikenal, namun hanya dikalangan orang-orang Sumatera Utara saja. Beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatannya juga berasal dari Sumatera Utara, antara lain jeruk Jungga, andaliman, dan rias. Terdapat perbedaan yang sangat terlihat antara Naniura dengan makanan khas Batak lainnya, yaitu dalam proses pembuatannya. Dalam proses pembuatan Naniura, ikan mas yang menjadi bahan utama tidak dimasak sama sekali (mentah). Hal tersebut membuat Naniura hampir sama dengan Sashimi dari Jepang. Sashimi adalah makanan Jepang berupa makanan laut seperti ikan, kerang, dan udang karang yang diiris kecil dengan kesegaran prima yang langsung dimakan dalam keadaan mentah bersama penyedap seperti kecap asin, parutan jahe, dan wasabi (http://id.wikipedia.org/wiki/sashimi). Proses pematangan yang terjadi pada daging ikan dikarenakan asam yang dihasilkan dari air perasan jeruk Jungga. Selain untuk mematangkan ikan, asam jeruk Jungga juga berfungsi untuk menghilangkan aroma amis pada ikan serta membuat duri yang terdapat pada daging ikan menjadi lembut sehingga mudah dimakan. Sementara itu, bahan–bahan khas dari Sumatera Utara seperti andaliman dan rias yang digunakan juga menambah kesegaran aroma dan juga rasa dari Naniura. Pembuatan Naniura itu sendiri tidak ada kaitannya dengan pesta adat apapun, meskipun terkadang tetap disajikan dalam acara adat. Naniura biasa disajikan dalam rumah tangga dan juga di rumah makan khas Sumatera Utara. Pembuatan Naniura itu sendiri sebenarnya tidaklah sulit, hanya saja memerlukan waktu yang cukup lama, karena harus menunggu selama tiga sampai lima jam untuk proses pematangan secara kimiawi . Adapun bahan-bahan dan prosedur pembuatan Naniura adalah sebagai berikut



Adapun satu masakan khas dari daerah Sumatera Utara khususnya daerah Toba, yang dikenal dengan nama Naniura dengan rasanya yang asam. Di samping memiliki rasa yang asam, terdapat juga rasa pedas yang khas dari salah satu bahan yang diigunakan, yaitu andaliman dan juga aroma yang unik dari rias. Sementara itu, bahan-bahan tradisional lainnya juga menambah aroma, rasa, dan juga warna pada Naniura, menarik dalam



segi rasa yang dihasilkan. Dalam penyajiannya, biasanya masyarakat Sumatera Utara menjadikan Naniura sebagai hidangan utama dalam kesempatan makan. Namun jika dilihat dari karakteristik utama dari suatu hidangan pembuka dan Naniura salah satu hidangan khas Batak, keduanya memiliki kesamaan yaitu sama-sama menghasilkan rasa yang asam. Oleh karena rasa asam yang dihasilkan dari Naniura, maka Naniura kurang sesuai jika di jadikan suatu hidangan utama, melainkan sangatlah sesuai jika Naniura dijadikan sebagai hidangan pembuka karena akan membangkitkan selera makan.



Mekanisme penghambatan bakteri uji oleh ekstrak andaliman disebabkan karena bereaksi terhadap membran sel atau komponen-komponen di dalam sel sitoplasma, bukan terhadap dinding sel bakteri (Kitamoto et al., 2003). Mekanisme aktivitas mikroba dari komponen minyak atsiri (karvakrol, sitrol,



geraniol) dapat menyebabkan kehilangan unsur pokok yang menyusun sel (Kim et al., 1995). Sedangkan Nishina et al. (1999) menunjukkan bahwa kinerja inaktivasi dari komponen anitol biji jintan manis dapat mengakibatkan rusaknya struktur membran plasma bakteri dan asam nukleat DNA dalam sel aktif. Kitamoto N, Yoji K, Takashi O, Masaharu Y, Tomoyuki T, Keisuke T. 2003.Bactericidal effect of konjac fluid on several food-poisoning bacteria. Journal food protect 66 : 1882-1831. Kim JM. Marshal MR, Cornel JA, Boston JF, Wei CI. 1995. Antibacterial activity of carvacrol, citral, and geraniols, against Salmonella typimurium in culture medium fish cubes. J food Sci 60 (6) : 1365-1368. Nishina AK, Kinaichi H, Uvhibori T, Seino H, Osawa T. 1991. 2,6-dimethoxy-pbenzequinone as an antimicrobial substance in the bark of Phylloostachys heterocycla var Pubscens as a species of thich-stemmed bamboo. J Agric Food Chem 39 : 266-269.



Jeruk Purut dengan nama ilmiah Citrus hystrix DC yang berarti jeruk landak, karena mengacu pada duri-duri yang terdapat pada batang tanaman tersebut. Jeruk rempah yang termasuk ke dalam subgenus Papede ini merupakan tumbuhan perdu yang memanfaatkan buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. Dalam jeruk purut terkandung minyak atsiri, citronelal, citronelol, nerol, dan limonena. Dalam dunia kuliner, jeruk purut sangat sering digunakan, karena rasa dari sari buahnya yang sangat asam bisa digunakan sebagai penetral bau amis daging ataupun ikan agar yang memakannya tidak merasa mual. Cara penggunaan jeruk purut ini sangat mudah, hanya cukup dengan meneteskan sari buah pada ikan atau daging yang akan digunakan. Selain dari buahnya, daunnya juga bisa digunakan sebagai penambah aroma dalam masakan (Manalu, 2009).



Pengelompokan produk perikanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya dapat dibedakan atas produk tradisional dan produk modern atau produk siap masak dan produk siap saji/siap konsumsi. Semua jenis produk tersebut dapat ditemukan di Indonesia dan biasanya memiliki penggemar atau kalangan konsumen sendiri-sendiri. 1. Teknologi Pengolahan Produk Tradisional Indonesia kaya akan berbagai jenis produk tradisional yang biasanya memiliki kekhasan atau keunikan dari segi bentuk, bau dan rasa. Produk tradisional dari suatu daerah sulit untuk ditemukan di daerah lain, kecuali untuk produk-produk tertentu yang sudah dikenal secara luas, seperti ikan asin, ikan asap dan kerupuk ikan. Kadang – kadang untuk produk yang sama dikenal dengan nama berbeda di daerah lain, seperti ikan asap dikenal dengan nama ikan sale di Sumtera Selatan, ikan asar di Maluku dan ikan fufu di Sulawesi Utara. Teknologi produk tradisional perikanan dicirikan dengan suatu gambaran yang kurang baik, yaitu produk tradisional diolah dengan tingkat sanitasi dan higiene yang rendah, menggunakan bahan mentah dengan tingkat mutu atau kesegaran yang rendah, keamanan pangannya tidak terjamin, teknologi yang digunakan secara turun temurun, dan perusahaan dikelola oleh keluarga dengan tingkat kemampuan manajemen kurang memadai. Data statistik menunjukkan bahwa 49,99% pemanfaatan ikan laut adalah dalam bentuk produk tradisional (Ditjen Perikanan Tangkap, 2006).



Teknologi pengasinan ikan biasanya menghasilkan produk ikan asin kering. Permasalahan utama yang dihadapi oleh pengolah ikan asin adalah proses pengeringan ketika musim hujan dan kemungkinan serangan belatung lalat selama pengeringan, terutama bila pengeringan memerlukan waktu lama. Hal ini dapat diatasi dengan penggunaan alat pengering mekanis. Tetapi penggunaan alat tersebut masih kurang menarik bagi pengolahan ikan asin, karena harus mengeluarkan biaya ekstra untuk listrik dan kapasitasnya terbatas. Sekarang telah berkembang produk dendeng ikan yang memiliki rasa lebih menarik bagi sebagian konsumen dibandingkan dengan ikan asin. Teknologi fermentasi menghasilkan berbagai jenis produk ikan fermentasi, seperti ikan peda, jambal roti, kecap ikan, terasi, ikan tukai, bekasang, bekasam, naniura, picungan dan cincaluk (Irianto dan Irianto, 1998). Ikan peda, jambal roti, kecap ikan dan terasi telah dikenal secara luas di Indonesia dan umumnya diolah dari ikan laut. Bekasam dan naniura adalah produk fermentasi yang menggunakan ikan air tawar sebagai bahan mentahnya. Bekasam berasal dari Sumatera Selatan yang diolah dari ikan mas, bader, murrel, nila, dan mujahir. Sedangkan naniura berasal dari Sumatera yang dapat diolah dari ikan gabus. Perbaikan teknologi pengolahan produk ikan fermentasi dilakukan dengan penggunaan starter mikroba yang terseleksi/unggul, sehingga pengolahan yang biasanya melalui proses fermentasi spontan yang tidak terkontrol menjadi proses fermentasi yang lebih terkendali. Teknologi pemindangan yang telah dikenal cukup luas menghasilkan produk yang digemari masyarakat, khususnya di pulau Jawa. Teknik pemindangan yang diterapkan oleh para pemindang banyak variasinya, tergantung pada daerah, jenis dan ukuran ikan serta daerah pemasaran, tetapi secara garis besar dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu pemindangan garam dan pemindangan air – garam. Berdasarkan daerah produksinya dikenal dengan pindang bandeng Kudus, pindang bandeng Juwana dan pindang Bawean. Sekarang telah berkembang teknologi bandeng presto atau teknologi pindang bandeng duri lunak. Salah satu kelemahan dari produk pindang adalah umur yang relatif pendek, sekitar 3-4 hari, tetapi pindang bandeng presto yang dikemas dengan baik dalam kondisi vakum dapat mencapai lebih dari satu bulan. Teknologi pengasapan termasuk cara pengawetan ikan yang telah diterapkan secara turun temurun. Pengasapan sering dikombinasikan dengan pengeringan sinar matahari dan atau perlakuan pendahuluan dengan penggaraman. Suhu pengasapan bervariasi dari satu tempat ke tempat lainnya tergantung permintaan konsumen dan tipe unit pengasapan yang digunakan. Tetapi sebagian besar produk diolah menggunakan pengasapan panas (hot smoking), yaitu suhu pengasapan menyebabkan produk yang diolah masak. Sekarang telah dikembangkan teknologi pengasapan dengan menggunakan asap cair (cuka kayu) yang menghasilkan produk dengan flavor yang lebih seragam dibandingan dengan metoda tradisional. Dari kombinasi teknologi pengasapan dan pengeringan dapat dihasilkan produk ikan kayu arabushi yang selama ini diekspor ke Jepang. Arabushi kemudian diberi perlakuan pengkapangan yang menghasilkan produk katsuobushi yang digunakan untuk penyedap masakan. BBRP2B telah berhasil mengisolasi dan menseleksi jenis kapang unggul, khususnya untuk menghasilkan rasa katsuobushi yang diiinginkan. Saat ini telah berkembang produk camilan ikan siap konsumsi, misalnya ikan balita goreng di Bogor, ikan saluang goreng di Banjarmasin dan Palembang, serta ikan gerang dan keripik ikan segar dari Bali. Produk olahan tradisional lainnya yang telah dikenal luas adalah petis dan kerupuk. Produkproduk ini memerlukan teknologi pengolahan yang khusus sesuai dengan skala industri. 2. Teknologi Produk Olahan Non-Tradisional Banyak jenis teknologi pengolahan yang dapat digolongkan pada kelompok ini, mulai dari teknologi yang sederhana sampai yang memerlukan peralatan yang relatif canggih. Teknologi pembekuan telah dimanfaatkan untuk menghasilkan berbagai jenis produk yang dipasarkan dan disimpan dalam keadaan beku dengan bahan mentah ikan atau udang. Produk ikan dapat



dipasarkan beku dalam bentuk ikan utuh yang telah disiangi, loin, fillet dan lain-lain yang pada umumnya dari ikan laut. Ikan air tawar yang selama ini kurang berkembang dalam variasi bentuk produk yang dipasarkan, sangat memungkinkan untuk dipasarkan dalam bentuk fillet. Fillet ikan air tawar yang telah berkembang adalah untuk ikan nila dan ikan patin, bahkan kedua produk tersebut telah menjadi produk ekspor. Teknologi pengalengan sebagai cara pengawetan ikan untuk jangka waktu yang panjang telah lama berkembang di Indonesia, khususnya di pusat-pusat pendaratan ikan seperti di Muncar (Banyuwangi), Pengambengan (Bali) dan Bitung (Sulawesi Utara). Ikan kaleng ditemukan di pasaran dalam berbagai macam yang berbeda dalam hal bahan mentah, medium, ukuran kaleng dan proses pengolahan yang digunakan. Bahan mentah ikan kaleng yang digunakan di Indonesia adalah tuna, cakalang dan lemuru. Salah satu potensi pengembangan produk ikan kaleng adalah penggunaan medium yang mencirikan khas Indonesia, seperti kuah kare, bumbu pesmol, kuah soto, sambel goreng dan lain-lain. Selain itu banyak jenis ikan yang terdapat di perairan Indonesia memberi peluang untuk memproduksi ikan kaleng dengan berbagai jenis bahan mentah. Teknologi surimi dan teknologi daging lumat memungkinkan diterapkan untuk pemanfaatan ikan bernilai ekonomis rendah. Surimi adalah produk setengah jadi yang diolah dengan melumatkan daging ikan, kemudian dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan sifat organoleptis yang kurang menarik dan setelah itu dipisahkan airnya. Surimi merupakan teknologi pengolahan ikan yang secara tradisional telah digunakan oleh masyarakat Jepang dengan menggunakan peralatan yang sederhana. Saat inipengolahan surimi secara komersial telah diproduksi secara mekanis. Pabrik surimi dapat ditemukan di beberapa lokasi di Indonesia. Surimi dapat dipasarkan dalam keadaan beku. Surimi dan daging lumat merupakan produk setengah jadi yang dapat diolah menjadi berbagai jenis produk, seperti bakso, sosis, nugget, burger, sate lilit, otak-otak, dan pempek. Di Jepang, surimi diolah menjadi kamaboko, chikuwa, hanpen, dan fishham. Selain itu surimi juga dapat digunakan untuk produksi surimi based products seperti produk analog udang dan daging kepiting.