![Rosma Yulisa - 2022 Acc 1 New [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/rosma-yulisa-2022-acc-1-new.jpg)
6 0 805 KB
PENGAWASAN PROSES PRODUKSI ROTI BAGELEN DI CV ROTI PERMATA
(Laporan Tugas Akhir)
Oleh: ROSMA YULISA NPM 19733029
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2022
PENGAWASAN PROSES PRODUKSI ROTI BAGELEN DI CV ROTI PERMATA
Oleh ROSMA YULISA NPM 19733029
Laporan Tugas Akhir Mahasiswa Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Sebutan Ahli Madya Teknologi Pangan (A.Md.T.P) Pada Program Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2022
HALAMAN PENGESAHAN
1. Judul Tugas Akhir Mahasiswa : Pengawasan Proses Produksi Roti Bagelen Di CV. Roti Permata Nama Mahasiswa : Rosma Yulisa Nomor Pokok Mahasiswa
: 19733029
Program Studi
: Teknologi Pangan
Jurusan
: Teknologi Pertanian
Menyetujui, ,,, Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Dr. Chandra Utami Wirawati, S.TP. M.Si. NIP. 197105121995122001
Dr.Ir. Beni Hidayat, M.Si. NIP. 196701141992031005
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian,
Didik Kuswadi, S.TP., M.Si. NIP. 196901161994021001
Tanggal Ujian :
PENGAWASAN PROSES PRODUKSI ROTI BAGELEN DI CV ROTI PERMATA
Oleh: Rosma Yulisa
ABSTRAK CV Roti Permata adalah salah satu industri yang bergerak dibidang pangan dan didirikan untuk memenuhi kebutuhan roti dan kue di provinsi Bandar Lampung, Roti Permata memiliki berbagai jenis roti tawar, roti goreng, roti burger, roti bagelen dan juga berbagai jenis roti manis seperti roti bagelen. Roti bagelen merupakan produk olahan yang hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan roti bagelen adalah tepung terigu, sedangkan bahan tambahannya adalah air, ragi, garam, gula, telur, susu bubuk, mentega, margarin, dan bread improver. Kotrol point pada tiap tahap proses pengolahan roti bagelen adalah persiapan alat dan bahan, penimbangan bahan (scaling), pengadukan atau pencampuran (mixing), pengistirahatan adonan (intermediate proofing), pemotongan dan penimbangan adonan (dividing), pembentukan adonan (moulding), peletakkan adonan dalam loyang (panning), fermentasi akhir (final proofing), pemanggangan I (bakingI), pendinginan (coolingI), pembelahan roti dan pemberian topping, pemanggangan II (baking II), pendinginan II (cooling) dan pengemasan (packaging).
Kata kunci : tepung, ragi, roti bagelen
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bumi Nabung Ilir pada tanggal 26 Maret 2001.Penulis merupakan anak ketiga dari pasangan Bapak Usman Efendi dan Ibu Idayati.Penulis menempuh pendidikan pertama di Sekolah Dasar Negeri 02 Bumi Nabung Ilir dari tahun 2007 dan selesai pada tahun 2013. Penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama Negeri 1Bumi Nabung Ilir dari tahun 2013 dan selesai pada tahun 2016. Jenjang pendidikan selanjutnya dilanjutkan di Sekolah Menengah Atas Negeri 1Bumi Nabung Ilir dari tahun 2016 dan selesai pada tahun 2019.Pada tahun 2019, penulis diterima di Politeknik Negeri Lampung sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian. Selama kuliah penulis aktif dalam Himpunan Mahasiswa Jurusan divisi Informasi dan Komunikasiperiode 2019/2021 serta menjadi Wakil Sekretaris Umum KOPMA.
MOTTO Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan (QS. Al-Insyirah 94:6)
Apapun Yang Mereka Bilang Tekadku Tidak akan Pernah Hilang (Rosma Yulisa)
PERSEMBAHAN Alhamdulilah hirobil alamin. Segala puji bagi Allah Tuhan Semesta Alam yang menguasai segala ilmu pengetahuan diseluruh alam semesta ini. Melalui Nabi Muhammad SAW. Ku jadikan teladan sikap dan sifat untuk memahami tandatanda kekuasaan Tuhan. Kupersembahkan Karya Kecilku kepada ... Kedua malaikatku yang menjaga sampai sekarang, yaitu Usman Efendi Ayahandaku dan Idayati Ibundaku, ku ucapkan TERIMAKASIH yang setulusnya dari hati kecilku atas do’a, dukungan dan pengorbanan untuk anakmu. Serta kepada Rumanda dan Betty Kakakku yang selama ini selalu memberikan do’a serta dukungan untuk adikmu.Hanya karya kecilku yang dapat kupersembahkan sebagai bukti kesungguhanku.Tak lupa seluruh Keluarga Besar yang sudah memberi banyak doa dan dukungan. Sahabat-sahabat terbaikku Kiki, Puput, Tiara yang telah banyak mengganggu waktuku, memberi banyak motivasi serta canda tawa setiap hari. Terima kasih banyak. Keluarga besar Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan dan temanteman seperjuangan, terimakasih atas dukungan, semangat, dan kebersamaan kalian. Serta Almamaterku POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
KATA PENGANTAR Puji Syukur kehadirat Allah SWT.Tuhan Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, yang telah memberikan rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir yang berjudul “Pengawasan Proses Produksi
Roti Bagelen Di CV Roti Permata” Penulisan laporan ini berdasarkan hasil Praktik Kerja Lapang (PKL) di CV Roti Permata. Dalam penulisan laporan ini penulis banyak mendapatkan bimbingan, dorongan, dan bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu Dr. Chandra Utami Wirawati, S.T.P., M,Si., selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan arahannya dalam proses penyelesaian laporan ini. 2. Bapak Dr. Ir. Beni Hidayat, M,S,i. selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan pengarahan dan bimbingannya hingga Tugas Akhir ini dapat terselesaikan. 3. Ibu dan Ayah yang telah banyak memberikan dorongan, semangat, motivasi, doa serta bantuan moril maupun materil. 4. Bapak Didik Kuswadi, S.TP., M.Si.selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian. 5. Ibu Dwi Eva Nirmagustina, Ph. D. selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan. 6. Selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritikan dalam pelaksanaan ujian tugas akhir. 7. Seluruh dosen Teknologi Pangan dan Teknisi Laboatorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung yang telah memberikan ilmu, bimbingan, motivasi serta semangat selama penulis menempuh Pendidikan. 8. Bapak Suyanto selaku pembimbing lapang yang telah memberikan banyak pengalaman dan pengetahuan serta membimbing saya selama menjalani Praktik Kerja Lapang di CV Roti Permata 9. Kakak ku tersayang yang selalu memberikan motivasi, inspirasi, bantuan dalam kesulitan yang dihadapi, demi terciptanya kebaikan dari tugas akhir ini.
10. Keluarga tercinta yang telah memberikan motivasi, inspirasi, dan doa, demi terselesaikannya tugas akhir ini. 11. Sahabat yang selalu mengingatkan, saling memotivasi, dan saling membantu. 12. Dan teman-teman Teknologi Pangan Angkatan 2019 yang memberikan support. 13. Kepada seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan tugas akhir ini, yang tidak dapat disebut satu-persatu. Semoga Tuhan memberikan balasan atas kebaikannya. Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari kata sempurna, karena itu saran dan kritik selalu kami harapkan untuk perbaikan kami di masa yang akan datang. Mudah-mudahan laporan praktik kerja lapang ini bermanfaat bagi kami dan pembaca serta semua pihak yang membutuhkannya. Bandar Lampung,2022 Penulis
Rosma Yulisa
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL I. PENDAHULUAN.............................................................................................1 1.1 Latar Belakang…………...……………….……………………………….1 1.2 Tujuan 1.3 Kontribusi 1.4.1 1.4.2 1.4.3 1.4.4 1.4.5
Lokasi Perusahaan Sejarah Singkat Perusahaan Struktur Organisasi Ketenagakerjaan Kegiatan Perusahaan
1.4 Gambaran Umum Perusahaan
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Roti Bagelen 2.2 Bahan Pembentuk Roti Bagelen 2.2.1 Tepung Terigu 2.2.2 Air 2.2.3 Ragi (yeast) 2.2.4 Garam (NaCl) 2.2.5 Gula 2.2.6 Susu Bubuk 2.2.7 Margarin 2.2.8 Telur 2.2.9 Bread Improver 2.2.10 Bahan Pengemas 2.2.11 Metode Pembuatan Adonan Roti Bagelen 2.2.12 Pencampuran (Mixing) 2.2.13 Fermentasi 2.2.14 Pembentukan Adonan (Moulding) 2.2.15 Pengembangan Adonan (Proofing) 2.2.16 Pemanggangan III. METODE PELAKSANAAN 3.1 Tempat dan Waktu
3.2 Bahan dan Alat 3.3 Metode Pengumpulan Data……………………………………………...16 3.4 Formulasi Roti Bagelan……………………….…………………………17 3.5 Prosedur Kerja Pembuatan Roti Bagelen 3.6 Diagram Alir Pengolahan Roti Bagelan…………...………………….....19 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……………….…………………………….20 4.1 Identifikasi Kontrol Poin Pada Pengolahan Roti Bagelan…………….....20 4.2 Proses Pengolahan Roti Bagelan………………………….......................23 4.2.1 Persiapan Alat dan Bahan 4.2.2 Penimbangan (Scaling) 4.2.3 pengadukan atau pencampuran (mixing) 4.2.4 Pengistirahatan Adonan (intermediate proofing) 4.2.5 Pemotongan dan Penimbangan Adonan (dividing) 4.2.6 Pembentukan (moulding) 4.2.7 Peletakkan Adonan dalam Loyang (panning) 4.2.8 Fermentasi akhir (final proofing) 4.2.9 Pemanggangan I (baking) 4.2.10 Pendinginan I (cooling)………………………………………….29 4.2.11 Pengolesan Krim dan Toping……………………………………29 4.2.12 Pemanggangan II (baking)………………………………………29 4.2.13 Pendinginan II (Cooling)………………………………………...29 4.2.14 Pengemasan (packaging)………………………………………...29 4.2.15 Peralatan Produksi Roti Bagelen V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan 5.2 Saran DAFTAR PUSTAKA...…………………………………………………………35 LAMPIRAN
DAFTAR GAMBAR Gambar
Halaman
1.
Struktur Organisasi Roti Permata ……………………………………………2
2.
Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Bageln……………………………….20
3.
Pengadukan Dan Pencampuran …………………………….........................30
4.
Pengistirahatan Adonan …………………………………………………….30
5.
Pemotong Dan Penimbangan Adonan ……………………………………...31
6.
Pembulatan Adonan ……………………………………………………….31
7.
Pembentukan Adonan …………………………………………....................32
8.
Peletakkan Adonan Dalam Loyang ………………………………………..33
9.
Fermentasi Akhir …………………………………………………………...34
10. Pemanggangan I …………………………………………………………….35 11. Pendinginan I ……………………………………………………………….36 12. Pengolesan krim dan toping ………………………………………………...37 13. Pemanggangan II …………………………………………………………...38 14. Pendinginan II ………………………………………………………………39 15. Pengemasan…………………………………………………………………40
DAFTAR TABEL Tabel
Halaman
1. Kandungan Gizi Tepung Terigu Per 100gram bahan.......................................7 2. Formulasi Roti Bagelen ...............................…………………………………17 3. Identifikasi Tahapan Proses Roti Bagelen…………….....................................20
I. 1.1
PENDAHULUAN
Latar Belakang Roti bagelen merupakan roti yang terbuat dari bahan utama roti manis yang
dibentuk bundar maupun panjang. Roti kering ini kemudian dibelah menjadi dua dan masing-masing bagian atas roti diberi buttercream, keju dan setelah itu baru dipanggang, proses pembuatan dan juga bahan yang digunakan tidak jauh berbeda dengan pembuatan roti manis. Dalam hal ini yang membedakan roti bagelen dan roti manis yaitu terletak pada bentuk dan rasa pada setiap produk akhir. Dalam proses pembuatan roti bagelen menggunakan alat yang digunakan yaitu timbangan, baskom, scraper, mixer, dought divider, Loyang, oven, rolling, rak pendingin dan kemasan plastik untuk pengemasan produk akhir. Roti Bagelen yang terdapat di CV. Roti Permata adalah roti yang pada proses pembuatannya menggunakan bahan utama tepung terigu sedangkan bahan tambahannya antara lain gula, margarin, telur, improver, ragi, garam dan susu bubuk.Pemasaran roti dilakukan ke outlet-outlet atau warung mitra dan konsumennya berasal dari semua kalangan, mulai dari kalangan bawah sampai kalangan atas. Industri Roti Permata merupakan suatu usaha yang didirikan untuk memenuhi kebutuhan roti dan kue diProvinsi Lampung. CV. Roti Permata berusaha untuk mengembangkan dan memproduksi berbagai olahan produk roti yaitu berupa roti tawar, roti manis, roti goreng, roti kering, roti bakar, roti ketawa, kue kering, roti burger dan diantaranya roti bagelen. Roti bagelen memiliki kelebihan yaitu lebih mudah dibuat dan praktis, selain itu dapat dijadikan cemilan yang tidak hanya dikonsumsi oleh anak-anak tetapi juga orang dewasa. Meskipun pemasaran roti bagelen di CV. Roti Permata saat ini cukup baik, akan
tetapi
ada
beberapa
kendala
didalam
proses
produksinya
yang
mengakibatkan ketidak seragaman produk akhir. Roti bagelen yang diproduksi melalui proses pemanggangan memiliki ukuran yang tidak seragam. Hal ini disebabkan oleh pemotongan hanya menggunakan perkiraan. Selain itu pemberian topping tidak merata. Berdasarkan permasalah tersebut, penulis mengambil topic
2
Tugas Akhir dengan judul Pengawasan Proses Produksi Roti Bagelen Di CV. Roti Permata. 1.2 Tujuan Tujuan penyusunan tugas akhir ini adalah 1. Untuk mempelajari proses produksi Roti Bagelen di CV Roti Permata. 2. Mengidentifikasi control point pada setiap tahap proses produk Roti Bagelen di CV. Roti Permata. 1.3
Kontribusi Sebagai sarana untuk menerapkan pengetahuan yang telah diterima selama
ini dalam Praktek Kerja Lapang dan dapat dijadikan sebagai sarana tambahan referensi diperpustakaan Politeknik Negeri Lampung. 1.4
Gambaran Umum Perusahaan
1.4.1 Lokasi Perusahaan Industri Roti Permata berada di Jl. Komarudin, Desa Madiun, Kelurahan Rajabasa Raya, Kecamatan Rajabasa, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung. Letak lokasi pabrik berada dekat dengan keramaian dan akses transportasi, sehingga sangat mudah untuk dijangkau masyarakat. 1.4.2 Sejarah Singkat Perusahaan Industri Roti Permata kali didirikan oleh Bapak Dr. Ir. Sarono, M.Si., pada tanggal 22 juli 2007 di Desa Batara Nila. Awal mula pendirian usaha industri Roti Permata hanya memiliki peralatan yang sedikit. Pada tahun 2013 industri Roti Permata pindah ke Jl. Komarudin, Desa Madiun, Kelurahan Rajabasa Raya hingga saat ini.
Industri Roti Permata memiliki pabrik dan outlet tempat
penjualan produk. Industri Roti Permata memiliki beberapa peralatan penunjang produksi dan memiliki bagian-bagian seperti gudang dan bahan baku, tempat produksi,
tempat
pemanggangan,
pemotongan
dan
pengemasan,
serta
administrasi. Berbagai macam produk yang diproduksi di Industri Roti Permata semakin bertambah dari tahun ke tahun, hal ini selalu dilakukan untuk pengembangan usaha dan peningkatan laba usaha.
3
1.4.3 Struktur Organisasi Industri Roti permata memiliki struktur organisasi yang dibuat berdasarkan kebijakan pemilik perusahaan. Struktur organisasi industri Roti Permata dapat dilihat pada Gambar 1. Pemilik
Pimpinan Operasional
Bagian Produksi
Bagian Gudang
Bagian Administra si
Bagian Pemasaran
Gambar 1. Struktur Organisasi Roti Permata Sumber : Roti Permata (2017)
1.4.4 Ketenagakerjaan Pada perkembangan industri Roti Permata pabrik telah memiliki 10 karyawan yang berasal dari masyarakat lingkungan sekitar pabrik dan karyawan pabrik bekerja sesuai dengan kemampuan dan divisi yang telah ditetapkan oleh perusahaan yang terdiri dari 2 orang yang menangani bagian produksi, 2 orang menangani bagian pemanggangan, 3 orang menangani bagian pemasaran, 1 orang menangani bagian resep, dan 2 orang menangani administrasi. Umumnya para karyawan yang bekerja dipabrik merupakan lulusan SD dan SMA. I.4.5
Kegiatan Perusahaan Industri Roti Permata merupakan usaha yang aktivitasnya memproduksi
berbagai jenis roti. Produk yang diproduksi diantaranya roti tawar, roti manis, burger, bagelen, roti goreng, tawar kering, dan roti ketawa. Dan memproduksi kue kering pada musimnya seperti pada masa lebaran diantaranya nastar, chococips. Proses produksi dilakukan dilakukan setiap hari. Jumlah produksi tergantung dari jumlah pemesanan harian. Produk yang dibuat kemudian didistribusikan di toko-
4
toko/outlet makanan di Bandar Lampung, serta Outlet Industri Roti Permata kecuali roti burger di distribusikan sampai Way Jepara Lampung Timur pada tahun 2021.
II. 2.1
TINJAUAN PUSTAKA
Roti Bagelen Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan
dengan ragi roti dan dipanggang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01- 3840-1995). Produk roti merupakan makanan yang dihasilkan dari proses pengadonan, fermentasi, dan pemanggangan dari tepung terigu yang ditambah air, yeast, gula, garam, dan mentega atau shortening (Matz ,1972 dan Hidayanti,2003). Secara garis besar proses pembuatan roti meliputi proses pencampuran (mixing), pengadonan (kneading), fermentasi, pencetakan (rounding), dan pemanggangan (Ahza, 1983 dan Hidayanti, 2003,). Menurut Charley (1982), tahap pencampuran dan pengadonan, adonan akan menjadi kuat dan elastic karena adanya penekanan-penekanan pada adonan. Waktu pencampuran bervariasi dengan jenis tepung, suhu adonan, konsistensi adonan dan alat pencampur. Kelebihan waktu pencampuran dapat mengakibatkan berkurangnya elastisitas dan ekstensibilitas adonan (Pomeranz dan Shellenberger 1971). Roti kering bagelen merupakan produk olahan roti yang berupa roti kering yang banyak disukai. Roti bagelen didapatkan dengan cara memanggang kembali roti yang sudah jadi sehingga tercipta roti yang kering seperti yang diinginkan (Arsyaf, 2012). Roti bagelen mulanya adalah roti tawar yang kemudian dipanggang setelah diolesi buttercream atau mentega dan umumnya ditaburi gula. Hasil produk jadi dari roti kering ini mirip dengan kue kering dan sesuai dengan definisi kue kering sehingga pendekatan dari SNI yang dipakai yaitu memakai SNI kue kering. 2.2
Bahan Pembentuk Roti Bagelen Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti bagelen terdiri dari
bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang diperlukan terdiri dari tepung terigu, air, ragi roti (yeast) dan garam. Bahan tambahan yang digunakan antara lain gula, susu bubuk,margarin, kuning telur, dan bread improver (Arsyaf,2012).
6
2.2.1 Tepung Terigu Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu pada umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie, dan roti (Gumelar 2019). Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya dalam membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan (Respati, 2010). Kadar protein tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. Menurut Rustandi (2011) gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan kandungan protein yang dimiliki yaitu :
1. Hard flour (kandungan protein 12% - 14%) Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air tinggi, elastis, serta mudah digiling.Jenis tepung ini cocok untuk membuat roti, mie, dan pasta.
2. Medium flour (kandungan protein 10,5% - 11,5%) Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang, seperti donat, bakso, cake, dan muffin.
3. Soft flour (kandungan protein 8% - 9%) Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya pengembangnya rendah. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering, biscuit, dan pastel. Di pasaran jenis terigu yang berprotein tinggi salah satunya adalah terigu cap cakra kembar. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
7
Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100gram bahan No
Komponen Nutrisi
Hard Flour
Medium
Soft
1
Kalori (365,00)
365,00
365,00
365,00
2
Protein (8,90)
12%-14%
10,5%-11,5%
8%-9%
3
Lemak (1,30)
1,30
1,30
1,30
4
Karbohidrat (77,30)
77,30
77,30
77,30
5
Kalsium (16,00)
16,00
16,00
16,00
6
Fosfor (1,20)
1,20
1,20
1,20
7
Zat Besi (0,00)
0,00
0,00
0,00
8
Vitamin A (0,12)
0,12
0,12
0,12
9
Vitamin B1 (0,00)
0,00
0,00
0,00
10
Vitamin C (12,00)
12,00
12,00
12,00
11
Air (100,00)
100,00
100,00
100,00
Sumber : Budiyanto (2004)
Penggunaan tepung terigu protein tinggi dalam pembuatan roti bertujuan agar mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambahan bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega dan kuning telur degan komposisi tertentu (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Gluten yaitu jenis protein dalam terigu yang terdiri dari gliadin dan glutenin sekitar 85% dan yang 15% protein lain seperti albumin, globulin, peptida, asam amino dan enzim. Gluten berpengaruh terhadap daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan makanan atau menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adonan terigu dapat dibuat lembaran, digiling dan mengembang (Utami, 2010). Menurut Astawan (2005) semakin kuat gluten menahan gas CO2 maka volume roti akan semakin mengembang. Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah dioven menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti. Gluten berkontribusi pada kekuatan struktur adonan. Gluten bersifat elastis dan praktis. Adonan roti mengembang karena produksi gas dari ragi dan gelembung udara yang terperangkap dalam kantong kecil saat pengulenan, mengembangkan dan merenggangkan lembaran gluten keluar dan keatas. Kemudian saat kenaikan suhu saat pemanggangan, uap air bersama dengan karbondioksida dan etanol akan
8
memuai dan menyebabkan gluten mengembang. Struktur produk roti terbentuk ketika panas pemanggangan mengkoagulasi protein dan menggelatinisasi pati (Brown, 2000 dan Aisyah, 2000). Pada roti, tepung terigu diperlukan bersama bahan lainnya untuk membentuk adonan dan merupakan bahan dasar yang penting dalam pembuatan roti. Biasanya penggunaan tepung terigu dalam pembuatan roti sebesar 100% (Koswara, 2009). 2.2.2 Air Air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Air berperan sebagai pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dalam beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut (Purnomo, 1995). 2.2.3 Ragi (yeast) Ragi (yeast) adalah mikroorganisme hidup dari keluarga fungus, spesies Saccaharomyces cerevisiae. Ragi berfungsi memfermentasi adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori roti. Di dalam proses fermentasi, ragi mengubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya CO2 ini yang menjadikan adonan mengembang dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang (Apriyantono, 2009). Fungsi utama yeast dalam pembuatan roti adalah untuk mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa dengan cara memecah gula/pati untuk menghasilkan CO2 sebagai pelunak gluten, menghasilkan etyl alcohol sebagai pemberi flavor pada proses fermentasi (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Dalam adonan proses fermentasi, ragi mengubah gula dan karbohidrat menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang menjadikan
9
adonan mengembang dan beraroma khas ketika dipanggang (Apriyantono, 2009). Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti manis sebesar 2,0% (Koswara, 2009). Ragi dalam pembuatan roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Ragi akan memfermentasi gula sehingga menghasilkan CO2 yang digunakan untuk mengembangkan adonan dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambah ke dalam adonan. Pada ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zimase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap oleh sel khamir untuk membentuk sel baru. Enzim lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zimase memecah glukosa menjadi alkohol dan CO2 (Koswara, 2009). 2.2.4 Garam (NaCl) Garam berfungsi menstabilkan kekokohan gluten di dalam menahan gas sehingga adonan tidak mudah turun. Fungsi lainnya, garam memperbaiki citarasa roti menjadi lebih gurih dan lebih awet (Sutomo, 2008). Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5 - 2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar, sedangkan pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi (Yayath, 2009). Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam (NaCl) atau gula pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Konsentrasi NaCl sebesar 2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme psikrofilik (Supardi dan Sukamto, 1999). 2.2.5 Gula Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk dan memberikan warna cokelat yang menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti,
10
2004). Pada proses pembuatan roti, gula berfungsi sebagai makanan ragi (yeast) untuk membantu jalannya proses fermentasi sehingga adonan roti dapat mengembang.
Gula juga memberi rasa manis serta memperbaiki warna dan
aroma karena proses karamelisasi dan reaksi Maillard (khususnya gula reduksi) selama pemanggangan.
Akan tetapi gula lebih banyak dimanfaatkan dalam
pembuatan biskuit dan kue, dimana selain memberikan rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur (Winarno, 2004). Nilai kalori gula pasir per 100 gram bahan yaitu 364 kal (Darwin, 2013). Menurut Wahyudi (2003) sukrosa (gula pasir) yang biasa digunakan dalam pembuatan roti dapat berbentuk kristal maupun berbentuk tepung, Penggunaan gula pada roti memiliki tujuan seperti menyediakan makanan untuk ragi atau (yeast) dalam fermentasi, membantu pembentukan krim dari campuran, memperbaiki
tekstur
produk,
membantu
mempertahankan
air
sehingga
memperpanjang kesegaran, menghasilkan kulit (crust) yang baik, dan menambah nilai nutrisi pada produk. 2.2.6 Susu Bubuk Pemakaian susu dalam pembuatan roti terutama untuk memperbaiki nilai gizinya. Susu mengandung protein (kasein) dan gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit (protein dan gula yang dikandung) dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. Susu yang digunakan dalam pembuatan roti manis sebesar 10% (Koswara, 2009). Susu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar 29%) biasanya susu full krim untuk roti manis (Faridah, dkk., 2008). 2.2.7 Margarin Margarin digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan roti dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, tekstur,
11
keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1997). Margarin berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat mencegah air masuk ke dalam bahan sehingga shelf life lebih lama. Selain itu lemak jugabergizi,
memberikan
rasa
lezat,
mengempukkan,
dan
membantu
pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Dalam pemuatan roti bagelen ini digunakan margarin Palmia. 2.2.8
Telur
Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih berkhasiat (Muchtadi, 2011). Telur dalam adonan berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, aroma dan rasa. Lesitin dan pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein (pigmen kuning telur) dapat membangkitkan warna produk (Astawan, 2005). Penggunaan kuning telur dalam pembuatan roti yaitu 5% dari berat tepung (Koswara, 2009). 2.2.9 Bread Improver Pembuatan roti dengan menggunakan tepung selain terigu (misalnya tepung kedelai atau tapioka) memerlukan tambahan beberapa bahan yang berkaitan dengan tidak tersedianya protein dalam bentuk gluten sebagaimana yang terkandung di dalam tepung terigu. Sebagaimana kita ketahui, gluten berfungsi untuk mempertahankan udara yang masuk ke dalam adonan pada saat proses pengolahan dari gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang (Koswara, 2009). Biasanya bread improver ditambahkan pada proses pencampuran dengan dosis pemakaian 0,3% - 1,5% dari berat tepung (Faridah, A. 2008). 2.2.10 Bahan Pengemas Pengemasan dilakukan untuk meghindari pengerasan kulit akibat
12
menguapnya kandungan air dan mencegah terjadinya kontaminasi dari bakteri/jamur yang tidak dikehendaki (Santoni, 2009). Pengemasan adalah suatu cara untuk penyimpanan produk agar tetap awet dan terjaga kualitasnya. Pengemasan kue sus menggunakan plastik tebal yang tertutup rapat agar kue sus dapat bertahan lama dan menjaga tekstur dari kue sus. Syarat pengemasan produk, bahan kemasan terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk, pengemasan dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk (Marom, 2013). Jenis plastik yang populer digunakan untuk pengemasan yaitu polietilen (PE) dan polipropilen (PP), karena kedua jenis plastik ini selain harganya murah, mudah ditemukan di pasaran, juga memiliki sifat umum yang hampir sarna. Plastik polietilen tidak menunjukkan perubahan pada suhu maksimum 93 – 121°C dan suhu minimum -46 sampai -5oC, namun memiliki permeabilitas yang cukup tinggi terhadap gas-gas organik sehingga masih dapat teroksidasi apabila disimpan dalam jangka waktu yang lama. Bahan kemasan plastik yang paling banyak digunakan adalah plastik PE karena mempunyai harga relatif murah, mempunyai komposisi kimia yang baik, resisten terhadap lemak dan minyak, tidak menimbulkan reaksi kimia terhadap makanan, mempunyai kekuatan yang baik dan cukup kuat untuk melindungi produk dari perlakuan kasar. Selama penyimpanan, mempunyai daya serap yang rendah terhadap uap air, serta tersedia dalam berbagai bentuk (Yanti,dkk 2008). 2.2.11 Metode Pembuatan Adonan Roti Bagelen Desrosier (1988) mengemukakan bahwa, produk roti yang dikembangkan oleh khamir dapat dibuat dengan metode langsung (Straight dought method) serta metode biang dan adonan ( sponge and dought method). Pembuatan roti bagelen menggunakan metode langsung. Pada metode ini semua bahan dicampur menjadi satu, diadon kemudian difermentasi bersama-sama. Menurut Muchtadi (1992) metode straight dought pada pembuatan roti memiliki kelebihan sebagai berikut:
1. Waktu fermentasi relatif singkat 2) Lebih sedikit tenaga kerja
13
2. Volume produksi lebih banyak karena waktu fermentasi singkat 4) Lebih sedikit memerlukan tempat untuk fermentasi. Adapula kelemahan pada metode ini adalah
1. 2. 3. 4.
Toleransi waktu lebih singkat Sifat pengolahannya jelek Sulit dilakukan koreksi jika terjadi kesalahan Cita rasa roti yang dihasilkan kurang memuaskan Tahapan pembuatan roti yaitu pencampuran, fermentasi, pembentukan
adonan, proofing dan pemanggangan. 2.2.12 Pencampuran (Mixing) Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten, adonan akan semakin panas dan peragiannya semakin lambat. Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari gluten, formula dan masa peragian dan jenis roti yang diinginkan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). 2.2.13 Fermentasi Tahap fermentasi sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat fermentasi berlangsung, selain suhu, pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 35°C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Enzim β-amilase secara normal terdapat dalam terigu membantu pemecahan pati menjadi maltose, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbondioksida dan etanol (Winarno, 2004). 2.2.14 Pembentukan Adonan (Moulding) Pada tahap ini dilakukan proses pemotongan dan penimbangan sesuai ukuran adonan yang dikehendaki. Saat melakukan proses pemotongan dan
14
penimbangan
ini
harus
dilakukan
secara
cepat
dikarenakan
proses
pemngembangan adonan tetap berjalan. Tujuan pemotongan dan penimbangan adonan adalah untuk menghasilkan adonan dengan ukuran dan berat yang sama, sehingga produk roti yang dihasilkan akan seragam. Pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan (Koswara, 2009). Proses pembentukan adonan (moulding) dimulai dengan proses sheeting atau degassing yang bertujuan untuk meratakan adonan agar gas yang terbentuk dalam adonan lebih rata dan seragam (uniform). Selanjutnya adonan akan mengalami proses penggulungan (curling) dan perekatan bagian bawah adonan (sealing). dalam proses moulding dihindari adanya lubang udara yang terperangkap dalam adonan di akhir proses sealing. Mengingat udara yang terperangkap dalam proses moulding akan mengakibatkan terbentuknya lubang dalam pori-pori roti (crumb), sehingga pori-pori roti menjadi tidak rata (uneven crum) (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). 2.2.15 Pengembangan Adonan (Proofing) Proses proofing adalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven (Koswara, 2009). Pada proses pengembangan adonan (proofing) terjadi peningkatan volume sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya produksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Selain terjadiya kenaikan volume dalam proses final proofing juga dihasilkan alcohol, terjadi kenaikan suhu adonan (panas) dan pembentukan rasa. Suhu proofing yang baik adalah antara 32-38°C dengan kelembaban relatif (RH) 8085% selama 15-45 menit (Koswara, 2009). 2.2.16 Pemanggangan Pemanggangan merupakan suatu poses pemanasan terhadap bahan pangan yang akan mengakibatkan menurunnya Aw (aktivitas air) sehingga akan membuat produk tersebut menjadi lebih awet karena ini aktivasi mikroba dan enzim. Proses
15
pemanggangan terjadi karena adanya perpindahan panas dari sumber pemanas ke bahan yang dipanggang. Perpindahan massa terjadi karena adanya pergerakan air dai bahan ke udara dalam bentuk uap. Proses pemanggangan panas dipindahkan melalui tiga cara, yaitu radiasi, konveksi, dan konduksi. Ketiga proses trsbut berperan pada proses pemanggangan, tetapi proses yang paling dominan ditentukan oleh jenis dan rancang bangun oven yang digunakan (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan bahan pangan menjadi keras. Tujuan dari proses pemanggangan yaitu untuk meningkatkan sifat sensori dan memperbaiki
cita rasa dari bahan pangan. Pemanggangan dapat
menghancurkan mikroorganisme serta menurunkan aktivitas air (aw) sehingga dapat mengawetkan makanan (Fellows, dkk 2000). Ketebalan bahan pangan saat pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang dihasilkan. Semakin tebal produk yang di panggang maka penguapan airnya sedikit sedangkan bila bahan yang di panggang tipis maka penguapan airnya banyak dan bahan pangan menjadi cepat matang. Suhu pemanggangan juga mempengaruhi waktu yang dibutuhkan untuk menghasilkan produk sesuai yang diinginkan (Rahmi, dkk 2004). Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 200-230 oC. Setelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar sampai kulit atas dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong. Mikroglobule menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan dinding glutein mempertahankan volume globula tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk merata (Sodiaoetama, 1993). Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan akan diubah menjadi produk yang mudah dicerna. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikrobia dan enzim yang ada (Desrosier,1998).
III. 3.1
METODE PELAKSANAAN
Tempat dan Waktu Penyusunan laporan Tugas Akhir dilaksanakan di CV Roti Permata berada
di Jl. Komarudin, Desa Madiun, Kelurahan Rajabasa Raya, Kecamatan Rajabasa, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung pada bulan Maret hingga April 2021. Berdasarkan Praktik Kerja Lapang (PKL) di CV Roti Permata selama 2 bulan yaitu dimulai pada tanggal 1 Maret sampai 28 April 2022. 3.2
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan roti bagelen di CV Roti
Permata adalah tepung terigu, gula, ragi (yeast), bread improver, susu bubuk, telur, air es, garam, mentega, margarin, keju. Alat yang digunakan dalam poses pembuatan roti bagelen CV Roti Permata adalah meja kerja, timbangan, baskom, mangkuk, mixer, dought divider, kuas, skrap. loyang, proofer, oven, rolling. 3.3
Metode Pengumpulan data Data yang diperoleh berupa data primer dan data sekunder.
Data primer
diperoleh dengan melaksanakan pengamatan langsung yaitu wawancara kepada manager umum dan pegawai perusahaan dilapangan serta dengan melakukan Praktik Kerja Lapang (PKL) yang melakukan kegiatan seperti perlakuan bahan baku, proses pembuatan, dan proses pengemasan roti. Sedangkan sata sekunder diperoleh dari data yang diperoleh dari pencarian data di internet dan pustaka, dengan cara mencari referensi data yang berasal dari buku, jurnal, skripsi, dan tugas akhir. 3.4
Formulasi Roti Bagelen Formulasi pembuatan roti Bagelen ini sesuai dengan hasil Pratik Kerja
Lapang (PKL) di CV Roti Permata. Berikut formulasi roti bagelen dapat diihat pada Tabel 2.
17
Tabel 2: Formulasi Roti Bagelen Bahan
Jumlah (%)
Tepung Terigu Cakra Kembar
100
Gula
14,28
Ragi
0,85
Improver
0,14
Garam
0,57
Telur
0,85
Susu Bubuk
0,085
Palmia
1,71
Air
42,85
Sumber:CV. Roti Permata,2022
3.5 Prosedur Kerja Pembuatan Roti Bagelen 1. Persiapan bahan Dalam persiapan bahan menggunakan bahan yang kualitas baik, tidak kadaluwarsa, bebas dari kotoran, dan tidak berbau. 2. Penimbangan bahan Menimbang bahan dengan tepat menggunakan timbangan manual maupun digital sesuai dengan formulasi 3. Pengadukan bahan Pengadukan bahan diawali dengan memasukan bahan-bahan kering terlebih dahulu (tepung terigu, gula, susu bubuk, ragi, bread improver) kedalam mixer, lalu dialakukan pengadukan selama satu menit, lalu ditambahkan mentega,ragi dan telur. Kemudian memasukan perlahan air es mengaduk kembali adonan lalu tambahkan garam lalu mixer selama 12 menit tunggu adonan menjadi kalis dan elastis sehingga adonan menggumpal menjadi satu. 4. Pemotongan dan penimbangan adonan Untuk memudahkan pemotongan adonan, maka dalam hal ini adonan dipotong dengan menggunakan alat dough divider agar penimbangan yang dilakukan cepat dan menghasilkan roti yang seragam. Adonan yang telah dipotong dan ditimbang dengan berat masing-masing 2 gram.
18
5. Pembulatan adonan Setelah adonan ditimbang, kemudian adonan dipotong dengan scrab 6. Pembentukan Adonan yang telah dipotong sebelumnya dirolling dan dibentuk 7. Peletakkan di atas loyang Meletakkan adonan yang telah diisi dan dibentuk ke dalam loyang yang sudah dioleskan mentega. Setiap Loyang adonan diletakan sebanyak 9 adonan yang telah dibentuk sebelumnya. 8. Proofing Meletakkan loyang yang sudah berisi adonan roti bagelen dirungan proofing dengan memasukkan adonan menggunakan lemari, lalu didiamkanselama 3-4 jam. 9. Pemanggangan 1 Memanggang adonan selama 20-30 menit dengan suhu api atas sekitar 180190°C dan api bawah sekitar 210-220°C.
Sebelum digunakan untuk
memangang oven dipanaskan terlebih dahulu. 10. Pendinginan 1 Roti bagelen yang sudah matang diangkat dari loyang kemudian dipindahkan di atas grill dan disusun di rak pendingin. 11. Pengolesan buttercream dan toping keju Mengoles roti dengan krim dan ditaburkan keju yang telah diparut 12. Pemanggangan II Memanggang roti yang sudah diberikan toping selama 20-30 menit dengan suhu api atas bawah sekitar 130°C. Sebelum digunakan untuk memanggang oven dipanaskan terlebih dahulu 13. Pengemasan Sebelum melakukan pengemasan, roti harus dalam keadaan dingin dengan tujuan agar roti yang dikemas tidak beruap dan tidak cepat jamuran. Pengemasan dalam hal ini menggunakan kemasan plastik yang sudah dipastikan bersih.
19
3.6
Diagram Alir Pengolahan Roti Bagelen Persiapana alat dan bahan (preparing of ingredient)
Terigu, ragi, garam, dan air es
Gula, susu bubuk, mentega, margarin, telur, bread improver telur, bread
Penimbangan (scaling) Pencampuran (mixing) (t ± 12 menit)
z Pengistirahatan adonan (intermediate proofing) Pemotongan dan Penimbangan (dividing) pembentukan adonan(moulding) Pengemasan (packaging)
Peletakan adonan (panning) Fermentasi Akhir (final proofing) (T ±30-40°C, t ± 3-4 jam) Pemanggangan I (baking) (T ±180-220°C, t ± 20-30 menit) Pendinginan I (cooling)
Pendinginan II(cooling)
Pemanggangan II (baking) (T ±130°C, t ± 20-30 menit)
Sumber : CV Roti Permata, 2022
Pembelahan roti dan Pengolesan toping
IV.
4.1
HASIL DAN PEMBAHASAN
Identifikasi Kontrol Poin Pada Tahap Pengolahan Roti Bagelen Kontrol poin yang harus diperhatikan pada tahap proses produksi roti bagelen di CV. Roti Permata dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Proses Produksi Roti Bagelen. No
1
2
Tahapan Proses Persiapan alat dan bahan Penimbangan bahan
Kontrol Poin Kebersihan Peralatan.
Timbangan harus presisi (Menunjukkan ketepatan takaran). Kecepatan mixer
Standar perusahaan Kondisi peralatan harus bersih.
Tujuan Untuk menghindari kegagalan produk.
Berat bahan + 1 gram.
Agar takaran bahan tepat sesuai formulasi.
Mixing mengunakan kecepatan 280 rpm.
Agar semua bahan tercampur sehingga adonan menggumpal menjadi satu, dan setelah dicapai perkembangan optimal gluten pada proses pencampuran dengan di tandai adonan telah kalis.
3
Pencampuran bahan
4
Pengistirahatan adonan
Waktu.
Pengistirahatan adonan selama 5 menit.
Agar pada saat pembentukan adonan tidak mudah robek dan rileks .
5
Pemotongan dan penimbangan adonan
Kesesuaian berat adonan setelah dipotong.
Berat adonan 5 gram.
Agar produk yang dihasilkan seragam.
6
Pembentukan
Bentuk adonan lonjong dengan ukuran + 10 cm
Pembentuk adonan sesuai.
Agar produk yang dihasilkan seragam
7
Peletakan
Jumlah adonan
Satu loyang tidak
Agar pada saat
21
adonan dalam loyang
yang disusun diloyang (15persatu loyang)
lebih dari 15.
dipanggang tidak saling menenpel.
8
Proofing
Waktu dan suhu.
Waktu 3 jam dengan suhu 30400C
Agar adonan mengembang.
9
Pemanggangan 1
Pengecekan suhu dan waktu.
Suhu api atas 1800C dan suhu api bawah 2200C, selama 30 menit.
Untuk mematangkan adonan roti.
10
Pendinginan 1
Kebershan rak dan suhu.
Rak bersih dan suhu ruang (250C).
Supaya produk tidak hancur pada saat dipotong.
11
Pembelahan roti dan pemberian topping.
Pemotongan roti harus dibelah rata dan pengolesan.
Berat butter cream 1 gram.
Untuk pemberi rasa.
12
Pemanggangan II
Suhu dan oven.
Oven dipanaskan dan mengatur suhu api atas 1300C, dan suhu api bawah 185℃ selama +1 jam.
Untuk mengurangi kadar air roti.
13
Pendinginan II
Suhu dan waktu
Suhu ruang 250C dan didinginkan selama +90 menit .
Supaya seluruh uap air pada roti hilang setelah pemanggangan.
14
Pengemasan
Bahan kemasan.
Kemasan sesuai dan pengecekan, logo dan tanggal expired.
Untuk melindungi produk jadi
Sumber : CV. Roti Permata 2022
22
4.2 Pembahasan Pengawasan Proses Produksi Roti Bagelen Pada pengawasan proses produksi roti bagelen dilakukan beberapa tahapan sebagai berikut: persiapan alat dan bahan, penimbangan bahan, pencampuran bahan,
pengistirahatan
adonan,
pemotongan
dan
penimbangan
adonan,
pembentukan, peletakan adonan dalam loyang, fermentasi akhir, pemanggangan 1, pendinginan 1, pemotongan roti serta pengolesan toping, pemanggangan II, pendinginan II dan pengemasan. 4.2.1 Persiapan alat dan bahan Persiapan alat dan bahan dilakukan sebelum proses produksi roti bagelen. Pada saat menyiapkan alat dan bahan karyawan mengecek terlebih dahulu kebersihan alat dan kelengkapan bahan yang akan digunakan. Sebelum menggunakan alat karyawan mencuci terlebih dahulu alat-alat tersebut agar saat digunakan dalam keadaan bersih, kering dan menghindari kegagalan produk. Pada tahap ini perlu dipersiapkan terlebih dahulu. Alat yang digunakan dalam pembutan roti bagelen yaitu timbangan, mixer, scraper, dought divider, Loyang 60 x 40 cm, lemari proofer, rak pendingin,oven dan rolling. Khusus untuk penggunaan oven terlebih dahulu harus dipanaskan, agar roti yang sudah siap dipanggang tidak mengalami pengembangan yang berlebihan. Jika hal itu terjadi akan mempengaruhi hasil akhir roti tersebut. Roti akan mengalami penurunan volume setelah proses pemanggangan. Dan untuk Loyang yang digunakan harus diolesin margarin/ minyak terlebih dahulu sebelum digunakan. Agar roti yang telah siap dipanggang tidak rusak setelah diangkat dari Loyang.Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti bagelen di CV. Roti Permata adalah tepung terigu, air, ragi, garam, gula, margarin, mentega, susu bubuk,telur, dan bread improver. Bahan-bahan tersebut sebelum digunakan harus dicek terlebih dahulu, seperti bebas dari kotoran, tidak kadaluwarsa, kualitas bahan, stok bahan dan tempat penyimpanan.
Stok
disesuaikan dengan daya tahan bahan, sementara tempat penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas bahan sehingga bahan tidak rusak.
Hal ini menjadi
faktor penting dalam pembuatan roti bagelen, karena dapat mempengaruhi hasil akhir roti bagelen yang baik maupun tidak baik.
23
4.2.2 Penimbangan (Scaling) Proses penimbangan (scaling) merupakan tahap untuk menentukan jumlah masing-masing bahan yang akan digunakan sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. Penimbangan dilakukan dengan tepat dan teliti
tujuannya untuk
memudahkan dalam menentukan takaran bahan-bahan dengan tepat sesuai dengan formulasi roti manis yang digunakan. Agar bahan yang digunakan lebih akurat atau tidak kehilangan bahan sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. Proses penimbangan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Timbangan yang digunakan di CV. Roti Permata yaitu timbangan manual. Di CV Roti Permata untuk satu kali produksi roti Bagelen jumlah tepung yang akan digunakan sebanyak 3500 kg. Bahan pembantu dan bahan tambahan ditimbang sesuai dengan formulasi atau resep roti bagelen. 4.2.3 Pengadukan atau pencampuran (mixing) Mixing berarti mencampur secara homogen semua bahan, membentuk dan melunakkan
glutein,
serta
menahan
gas
pada
gluten.
Mixing
harus
berlangsunghingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran penyerapan air dari gluten, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan (Mudjajantodan Yulianti, 2004). Dengan demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten tebentuk secara maksimal. Metode yang digunakan dalam pembuatan roti bagelen di CV. Roti Permata dibuat dengan metode langsung (Straight dought method), pada metode ini semua bahan dicampur menjadi satu. Tahapan proses pembuatan roti bagelen di CV. Roti Permata yaitu Memasukkan tepung terigu, gula, susu bubuk, mentega, margarin, bread improver, dan telur dengan kecepatan rendah (140 rpm) selama 1 menit, kemudian dilanjutkan dengan memasukkan ragi, garam dan air es dengan kecepatan tinggi (280 rpm) selama 12 menit. Penggunaan air es pada proses pencampuran bertujuan untuk menjaga suhu adonan tetap stabil agar adonan tidak panas.
24
4.2.4 Pengistirahatan Adonan (intermediate proofing) Intermediate proofing adalah proses istirahat sementara yang diberikan pada adonan yang telah mengalami pembulatan dan agar lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Hal ini perlu dilakukan agar adonan yang mengalami penarikan saat pembulatan dapat rileks, sehingga adonan tidak akan mudah robek saat proses pembentukan. Tahap pengistirahatan adonan ini sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume (Wahyudi, 2003). Bentuk pengawasan yang harus diperhatikan dalam pengistirahatan adonan yaitu waktu. Dibutuhkan waktu untuk mengistirahatkan adonan sementara adalah 5 menit. 4.2.5 Pemotongan dan Penimbangan Adonan (dividing) Pada tahap ini adonan roti bagelen dipotong menggunakan dough divider dan timbangan yang digunakan adalah timbangan manual. Tujuan proses ini agar berat setiap adonan seragam dan memiliki kesesuaian berat adonan setelah dipotong.
Dengan berat setiap adonan yaitu 5 gram.
Pada tahap ini harus
dikerjakan dalam waktu yang sesingkat mungkin, karena pemotongan dan penimbangan adonan akan tetap mengalami fermentasi selama proses. 4.2.6 Pembentukan (moulding) Moulding merupakan proses pembentukan adonan yang memiliki bentuk lonjong dengan ukuran + 10 cm. Pembentukan dilakukan agar produk yang dihasilkan seragam. Proses moulding dengan cara menggulung adonan di atas meja kerja yang telah diolesi minyak yaitu dengan maksud untuk mencegah lengketnya adonan pada meja proses. Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah dibulatkan kemudian dibalik, bagian yang halus di bawah, tujuannya agar udara atau gas yang ada di dalamnya hilang dan mudah dibentuk. 4.2.7 Peletakkan Adonan dalam Loyang (panning) Proses peletakan adonan dalam loyang dilakukan dengan memperhatikan jumlah adonan pada loyang. Jumlah adonan perloyang yaitu 15 tidak boleh lebih agar saat dipanggang
produk tidak menempel. Dalam peletakakan ini posisi
adonan yang terkunci (lapisan perekat adonan) harus berada pada bagian bawah.
25
Hal ini dilakukan untuk mencegah lipatan perekat adonan terbuka pada saat final proofing dan pemanggangan (pengovenan). 4.2.8 Fermentasi Akhir (final proofing) Final proofing merupakan tahap
fermentasi akhir sehingga terjadi
pengembangan adonan yang mencapai volume optimum.Tahap final profing dilakukan untuk mengembangkan adonan roti yang terakhir serta untuk proses pematangan adonan, sehingga adonan mudah ditangani. Proses fementasi akhir dilakukan di dalam ruang fermentasi yang dimana menggunakan lemari proofing. Proses lama fermentasi pada roti Bagelen sekitar 3 jam dengan suhu 30-40°C. Proses fermentasi dalam pembuatan roti merupakan proses pemecahan karbohidrat oleh khamir ragi roti (Saccharomyces cerevisae) menjadi CO2, alkohol dan asam-asam. Selama fermentasi enzim pada ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida.
Perkembangan gas ini
menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu dan kelembaban dalam ruang fermentasi perlu diatur. 4.2.9 Pemanggangan I (baking) Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan atau proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Proses pemanggangan roti bagelen di CV Roti Permata menggunakan oven listrik dan gas, oven ini dilengkapi dengan skala pengatur suhu dan waktu. Proses pemanggangan dilakukan setelah pengembangan adonan terjadi secara optimal, adonan roti bagelen dimasukan dalam oven dengan suhu api atas 180-190°C dan suhu api bawah 210-220°C kemudian dipanggang selama ± 30 menit.
Lama dan kurangnya waktu saat
pemanggangan juga berpengaruh pada paroduk hasil akhir roti bagelen . Selama pemanggangan, suhu oven diatur dengan baik. Adonan roti bagelen mengandung lebih banyak gula sehingga dipanggang dengan suhu yang rendah, apabila suhu oven terlalu tinggi maka dapat mengakibatkan kulit roti berwarna gelap dan
26
volume roti berkurang. Tetapi apabila suhu oven terlalu rendah maka dapat mengakibatkan kulit roti manis akan keras dan kering. 4.2.10 Pendinginan I (cooling) Pendinginan I dilakukan pengecekan kebersihan rak, ruang pendingin dan diletakkan pada suhu ruang (250C). Hal ini bertujuan untuk menurunkan suhu roti bagelen setelah dilakukan pemanggangan sehingga pada saat roti bagelen dikemas tidak menimbulkan uap yang bisa menyebabkan roti bagelen menjadi tidak renyah/lempem pada roti bagelen. 4.2.11 Pembelahan Roti Dan Pemberian Topping Pembelahan roti harus dibelah rata dan pemberian toping butter cream pada setiap roti sekitar 1 gram. Hal ini bertujuan agar roti yang dihasilkan seragam dan memiliki rasa yang manis. 4.2.12 Pemanggangan II (baking) Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan atau proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Proses pemanggangan kedua dilakukan dengan cara memanaskan oven dan mengatur suhu api atas 1600C dan suhu api bawah 1850C selama + 1 jam. Pemanggangan kedua dilakukan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada roti. 4.2.13 Pendinginan II (cooling) Bentuk pengawasan yang dilakukan dalam pendinginan kedua adalah memastikan waktu dan suhu. Waktu yang digunakan + 90 menit dengan suhu ruang (250C), hal ini bertujuan supaya seluruh uap air pada roti hilang setelah pemanggangan.
27
4.2.14 Pengemasan (packaging) Pengemasan Menurut (Suyitno, 1990), Pengemasan adalah penempatan produk di dalam suatu kemasan untuk memberikan proteksi atau perlindungan sehingga umur simpan produk menjadi lebih panjang, memudahkan penyimpanan dan distribusi. Bentuk pengawasan yang dilakukan di CV. Roti Permata pemeriksaan bahan kemasan seperti kesesuaian, pengecekan logo dan tanggal expired. Hal ini dilakukan untuk melindumgi produk jadi dari kelempeman serta mencegah terjadinya kontaminasi, masuknya semut dan kerusakan mekanis.
V. 5.1
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Berdasarkan pembahasan dapat disimpulkan bahwa:
1. Tahapan proses pembuatan roti bagelen meliputi persiapan alat dan bahan, penimbangan bahan (scaling), pengadukan atau pencampuran (mixing), pengistirahatan adonan (intermediate proofing), pemotongan dan penimbangan adonan (dividing), pembulatan adonan (rounding), pembentukan adonan (moulding), peletakkan adonan dalam loyang (panning), fermentasi akhir (final proofing), pemanggangan (baking), pendinginan (cooling), roti dibelah dua, pemanggangan II (baking II), pendinginan II (cooling) dan pengemasan (packaging). 2. Secara umum proses produksi roti bagelen di CV. Roti Permata sudah dijalankan dengan baik, namun masih ada masalah yang timbul dalam pengawasan produksi roti bagelen yaitu pada proses pembelahan roti dan pengolesan butter cream tidak merata sehingga membuat produk tidak seragam. 5.2
Saran Dari hasil pembahasan hal yang sebaiknya dilakukan adalah : 1. Perlu dibuatkan instruksi kerja proses pengolahan roti bagelen 2. Perlu dibuatkannya standarisasi yang dilakukan perusahaan mulai dari standarisasi penerimaan bahan baku, standarisasi proses produksi dan standarisasi produk jadi.
DAFTAR PUSTAKA Ahza. 1983. Pengolahan Bahan Mie dan Roti dalam Laporan Pelakanaan Pendidikan dan Latihan Tenaga Pembina Wilayah Bina Swadaya dalam Bidang Pengolahan Pangan Tradisional. Pusbangtepa, IPB. Bogor. Apriyantono, A. 2009. Tips Mengolah dan Memodifikasi Adonan Roti. Arsyaf,R.A. 2012. Pembuatan Roti Kering (Bagelen) Antanan (Centella asiatica L.) Sebagai Pangan Fungsional untuk Lansia. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Astawan, M. 2005. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta Brown, H. 2000. Principles of Language Learning and Teaching. London: Longman. Budiyanto, A. K. 2004. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang. Badan Standar Nasional Indonesia. 2009. Tepung Terigu sebagai bahan makanan.3751:2009.Badan Standar Nasional. Jakarta Badan Standar Nasional Indonesia.1992.Ragi Roti Kering.2982:1992.Badan Standar Nasional. Jakarta Badan Standar Nasional Indonesia.2010.Garam Konsumsi Beriodium.3556:2010. Badan Standar Nasional.Jakarta Badan Standar Nasional Indonesia.2010.Gula Kristal Putih.SNI 3140:2010. Badan Standar Nasional.Jakarta Badan Standar Nasional Indonesia.2009.Air Mineral.SNI 01-355:2006. Badan Standar Nasional.Jakarta Badan Standar Nasional Indonesia.2014.Margarin.3541:2014. Badan Standar Nasional.Jakarta Badan Standar Nasional Indonesia.2015.Susu Bubuk Full Cream.SNI 2970:2015. Badan Standar Nasional.Jakarta Charley, Helen, 1982. Food Science. 2nd ed.John Willey and Sons, New York. Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan (Terjemahan). Universitas Indonesia press. Jakarta. Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu. Yogyakarta.
30
Fellows dan Rahmi, 2000 Pengaruh Lama Pemanggangan Dan Ukuran Tebal Tempe Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai. Universitas Muhammadiyah Surakarta Estiasih dan Ahmadi, 2009 Pengaruh Lama Blanching Dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik Cookies Ganyong (Canna Edulis Ker) Difortifikasi Iodium. 2018. PhD Thesis. Fakultas Teknik Faridah,A.2008. Patiseri jilid I . Direktorat pembinaan sekolah menengah kejuruan .jakarta. Gumelar, H. A. 2019. Uji Karakteristik Mie Kering Berbahan Baku Tepung Terigu Dengan Substitusi Tepung Mocaf. UPTD. Techno Park Pangan Grobogan Jawa Tengah. Skripsi Universitas Semarang. Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer (Teori dan Praktek). eBookPangan.com. Marom. 2013. Pengaruh Penggunaan Tepung Kulit Ari Biji Kedelai Sebagai Bahan Substitusi terhadap Kualitas Choux Pastry Kering. Universitas Negeri Semarang : Semarang Matz, S.A., 1972. Bakery Technologu and Engineering. Second edition, The AVI Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut. Muchtadi, Tien, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung. Mudjajanto, Eddy S. dan Yulianti, Lilik N, 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta. Pomeranz, Y., dan J. A. Shellenberger. 1971. Bread Science and Technology. Connecticut: The AVI Publishing Company, Inc. Purnomo, H. 1995. Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UIPress, Jakarta Respati, A. N. 2010. Pengaruh Penggunaan Pasta Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Untuk Substitusi Tepung Terigu Dengan Penambahan Tepung Angkak Dalam Pembuatan Mie Kering. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Rustandi, Deddy. 2011. Produksi Mie. Tiga Serangkai. Solo. Santoni. 2009. Tips Meningkatkan Mutu Roti. Food Review Vol IV. No 4 Hal 5659. Jakarta. Sediaoetama,A.D. 1993. Ilmu Gizi Jilid II. Dian Rakyat. Jakarta.
31
Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi, Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni.Jakarta. Sutomo, Budi. 2008. Sukses Wirausaha Jajan Pasar Favorit. Jakarta: Kriya Pustaka. Suyitno. 1990. Bahan-bahan Pengemas. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. 19-20. Utami, C.W. 2010. Manajemen Ritel, Strategi dan Implementasi Operaional Bisnis Ritel Modern Di Indonesia, Edisi 2, salemba Empat, Jakarta. Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional . Jakarta. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yanti, H, Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE (polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) Di pasar arengka kota pekanbaru. Jurnal Peternakan :Pekanbaru
LAMPIRAN
Lampiran 1.Proses Pembuatan Roti Bagelen
Tahap 1. Penimbangan bahan
Tahap 3. Pemotongan dan penimbangan adonan
Tahap 5. Peletakan Adonan
Tahap 2. Pengadukan pencampuran
Tahap 4. Pembentukan Adonan
Tahap 6. Fermentasi Akhir
Tahap 7. Pemanggangan 1
Tahap 9. Pengolesan krim dan toping
Tahap 11. Pendinginan I
Tahap 8. Pendinginan 1
Tahap 10. Pemanggangan II
Tahap 12. Pengemasa
Lampiran 2. Standar Mutu Tepung Terigu (SNI 3751-2009) No 1
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan
-
-
a. Bentuk
-
Serbuk
b. Bau
-
Normal
c.
-
Putih khas
Warna
terigu 2
Benda asing
-
Tidak boleh ada
3
Serangga dan semua bentuk stadia dan
-
potongan-potongan yang tampak 4
Kehalusan lolos ayakan 212 (Mesh No. 70)
Tidak boleh ada
%
Min. 95
(b/b) 5
Kadar air (b/b)
%
Maks. 14,5
6
Kadar abu (b/b)
%
Maks. 0,70
7
Protein (b/b)
%
Min. 7,0
8
Keasaman
Mg KOH/100 gr
Maks. 50
9
Falling number (atas dasar kadar air 14%)
Detik
Min. 300
10
Besi (Fe)
mg/kg
Min. 50
11
Seng (Zn)
mg/kg
Min. 30
12
Vitamin B1(tiamin)
mg/kg
Min. 2,5
13
Vitamin B2 (riboflavin)
mg/kg
Min. 4
14
Asam folat
mg/kg
Min. 2
15
Cemaran logam
-
-
a. Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 1,0
36
b. Raksa (Hg)
mg/kg
Maks. 0,05
c. Kadmium (Cd)
mg/kg
Maks. 0,1
16
Cemaran arsen
mg/kg
Maks. 0,50
17
Cemaran mikroba
-
-
a. Angka lempeng total
koloni/g
Maks. 1x106
b. Echerichia coli
APM/g
Maks. 10
c. Kapang
koloni/g
Maks. 1x104
c. Bacillus cereus
koloni/g
Maks. 1x104
Sumber: Standar Nasional Indonesia (2009)
37
Lampiran 3. Standar Mutu Ragi ( SNI 01-2982-1992) No 1
Kriteria Uji
Satuan
Persyratan
-
Putih kekuning-kuningan
Keadaan a.
Warna
sampai putih kecoklatcoklatan b.
Bau
-
Normal
c.
Bentuk
-
Serbuk atau butiran
2
Benda asing : Pasir,krikil, dll
-
Tidak boleh ada
3
Bentuk sel
-
Lonjong (khas S.Cerevisias)
4
Air
%b/b
Maks. 0,8
5
Jumlah nitrogen
%b/b
Maks. 6,0-7,5
6
Keaktifan
-
Dapat mengembangkan adonan 2-3 kali setelah 90 menit
7
Cemaran logam a.
Timbal (Pb)
b.
Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks. 7
c.
Seng (Zn)
mg/kg
Maks. 60
mg/kg
Maks. 4,0
-
Negarif
Spora/gram
Maks. 200
Arsen 8
Cemaran mikroba a.
Kapang
b. Jumlah “rope spores” Sumber: Standar Nasioanl Indonesia (1992)
38
Lampiran 4. Standar Mutu Garam ( SNI 3556-2010) No
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
1
Kadar air
%b/b
Maks. 7
2
Kadar (NaCl)
%b/b
Maks. 94
3
Bagian yang tidak larut dalam air
%b/b
Maks. 0,5
4
K adar iodium sebagai KlO3
mg/kg
Min. 30
5
Cemaran logam mg/kg
Maks. 0,5
b. Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 10,0
c.
mg/kg
Maks. 0,1
mg/kg
Maks. 0,1
a.
6
Kadium (Cd)
Raksa (Hg)
Arsen (As)
Sumber: Standar Nasional Indonesia (2016)
39
Lampiran 5. Standar Mutu Gula Pasir ( SNI 3140-2010) No
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
1
Polarisasi (oZ,20OC)
“Z”
Min. 99,5
2
Warna kristal
CT
7,6-10,0
3
Susut pengeringan
% b/b
Maks. 0,1
4
Warna larutan (ICUMSA)
IU
201-300
5
Abu konduktiviti
% b/b
Maks. 0,15
6
Besar jenis butir
mm
0,8-1,2
7
Belerang dioksida ( SO2)
mg/kg
Maks. 30
8
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 2
9
Arsen (As)
mg/kg
Maks. 1
10
Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks. 2
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2010)
40
Lampiran 6. Standar Mutu Air (SNI 01-3553-2006) No 1
Parameter
Satuan
Persyaratan
-
Tidak berbau
Unit Pt-CO
Maks. 5
-
Normal
-
6,0-8,5
Keadaan a.
Bau
b.
Warna
c.
Rasa
2
pH
3
Kekeruhan
NTU
Maks. 1,5
4
Zat yang terlarut
mg/L
Maks. 500
5
Zat organik (angka KMnO 4 ¿
mg/L
Maks. 1,0
6
Nitrat (NO 3)
mg/L
Maks. 45
7
Nitrit (NO 2)
mg/L
Maks. 0,005
8
Ammonium (N H 4 )
mg/L
Maks. 0,15
9
Sulfat (SO 4 )
mg/L
Maks. 200
10
Klorida (CI)
mg/L
Maks. 250
11
Flourida (F)
mg/L
Maks. 1
12
Sianida (CN)
mg/L
Maks. 0,05
13
Besi (Fe)
mg/L
Maks0,1
14
Mangan (Mn)
mg/L
Maks, 0,05
15
Klor bebas (CI2)
mg/L
Maks, 0,1
16
Kromium (Cr)
mg/L
Maks, 0,05
17
Barium (Ba)
mg/L
Maks, 0,7
18
Boron (B)
mg/L
Maks, 0,3
41
19
Selenium (Se)
20
Cemaran logam
Maks, 0,01
a.
Timbal (Pb)
mg/L
Maks. 0,005
b.
Tembaga (Cu)
mg/L
Maks. 0,5
c.
Kadmium (Cd)
mg/L
Maks. 0,003
d.
Raksa (Hg)
mg/L
Maks. 0,01
e.
Perak (Ag)
mg/L
-
f.
Kobalt (CO)
mg/L
-
mg/L
Maks. 0,01
21
Arsen (As)
22
Cemaran mikroba a.
Angka lempeng total awal
Koloni/ml
Maks. 1,0x102
b.
Angka lempeng total akhir
Koloni/ml
Maks. 1,0x105
c.
E. coli
APM/ml
