Sensori Susu Kedelai [PDF]

Citation preview

1.



HASIL PENGAMATAN



1.1 Hasil Rekap Uji Sensoris Hasil rekap score uji sensoris jus jambu dengan parameter flavor dapat dilihat padaTabel 1.



Tabel 1. Hasil Rekap Scoresheet Uji Sensoris Rangking Hedonik Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35



Susu Kedelai Merk B 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1



A 3 3 3 3 3 1 2 3 3 3 2 2 3 2 1 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 2 3 1



C 2 1 1 2 2 3 3 2 2 2 3 3 2 3 3 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 3 2 2 2 3 2



2 36 37 38 39 Jumlah Rata-rata Keterangan : Skor Terendah Skor Tengah Skor Tertinggi



2 2 2 2 100 2,56



1 1 1 1 43 1,10



3 3 3 3 91 2,33



= 1 (tidak suka) = 2 (netral) = 3 (suka)



Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa ada 3 sampel yang dilakukan analisa sensori, yaitu sampel susu kedelai merk A, B dan C. Analisa sensori terhadap susu kedelai berbagai merk dilakukan dengan parameter Beany Flavor. Hasil rata-rata analisa sensori dari 39 panelis dilihat dari tabel, menunjukkan tingkat kesukaan yang paling disukai adalah susu kedelai merk A, kemuadian susu kedelai Merk C dan yang paling tidak disukai adalah susu kedelai merk B.



1.2 Grafik Hubungan Skor dan Sampel Hasil hubungan antara skor dengan sampel dapat dilihat pada Grafik 1.



Grafik 1. Hubungan skor dan sampel dari uji sensori Susu Kedelai



Grafik Hubungan Skor dan Sampel 120 100



Skor



80 60



40 20 0 A



B



C



Merk



Berdasarkan Grafik 1., dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhapat susu kedelai dengan parameter Beany Flavor nilai tertinggi ada pada susu kedelai Merk A. kemudian diikuti dengan susu kedelai merk C, dan terakhir adalah susu kedelai merk B



3 1.3 Statistik Uji Friedman Hasil rekap ranking uji sensoris susu kedelai menggunakan SPSS dengan parameter Beany Flavor dapat dilihat pada Tabel 2.



Tabel 2. Rekap Rata-rata Rangking Uji Sensori Susu Kedelai



Dari tabel 2., dapat dilihat bahwa penilaian rata-rata susu kedelai merk A mendapat rangking tertinggi yaitu 2.56 dimana susu kedelai merk A menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel tersebut.. Susu kedelai sampel merk C mendapatkan rangking ke dua dengan rata-rata 2.33. Kemudian untuk susu kedelai merk B mendapatan rangking terendah dengan rata-rata 1.10 dimana sampel ini menjukkan ketidak sukaan panelis terhadap Beany Flavor sampel ini.



a. Analisa Data dengan SPSS Metode Friedman Pada Tingkat Kepercayaan 95% Hasil analisis uji Friedman Test pada tingkat kepercayaan 95% dapat dilihat pada Tabel 3.



Tabel 3. Hasil Friedman Test pada tingkat kepercayaan 95%



Berdasarkan Tabel 3., dapat dilihat bahwa nilai signifikansi yang diperoleh sebesar 0.000 yang berarti lebih rendah dari 0.05 pada tingkat kepercayaan 95% (P≤0,05). Hal ini menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 95% Beany Flavor antara 3 sampel susu kedelai yang diuji berbeda nyata.



4 b. Analisa Data dengan SPSS Metode Friedman Pada Tingkat Kepercayaan 99% Hasil analisis uji Friedman Test pada tingkat kepercayaan 99% dapat dilihat pada Tabel 4.



Tabel 4. Hasil Friedman Test pada tingkat kepercayaan 99%



Berdasarkan Tabel 4., dapat dilihat bahwa nilai signifikansi yang diperoleh sebesar 0.000 yang berarti lebih rendah dari 0.01 pada tingkat kepercayaan 99%. Hal ini menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 99% Beany Flavor antara 3 sampel susu kedelai yang diuji berbeda nyata.



Dari hasil pengujian dengan 2 tingkat kepercayaan yaitu 95% dan 99%, didapatkan nilai Significan sebesar 0,000 yang berarti lebih kecil dari 0,05 dan 0,01. Oleh karena itu, pada tingkat kepercayaan 95% (P ≤ 0,05) dan 99% (P ≤ 0,01), terdapat beda nyata pada sampel dengan parameter Beany Flavor diantara ketiga merk susu kedelai.



c. Analisis Data dengan LSD Test Pada Tingkat Kepercayaan 95% Nilai LSD rank = 𝑡𝛼 × √𝑝 × 𝑡 × 2



(𝑡+1) 6



Nilai LSD rank = 1,960 × √39 × 3 ×



(3+1) 6



Nilai LSD rank = 17,31



RA = 100 ; RB = 43 ; RC = 91 RA – RB = 100 – 43 = 57 > LSD rank  A ≠ B Sampel A berbeda nyata dengan sampel B RA – RC = 100 – 91 = 9 < LSD rank  A = C Sampel A tidak beda nyata dengan sampel C RC – RB = 91 – 43 = 48 > LSD rank  C ≠ B Sampel C berbeda nyata dengan sampel B



5 d. Analisis Data dengan LSD Test Pada Tingkat Kepercayaan 99% Nilai LSD rank = 𝑡𝛼 × √𝑝 × 𝑡 × 2



(𝑡+1) 6



Nilai LSD rank = 2,576 × √39 × 3 ×



(3+1) 6



Nilai LSD rank = 22,75



RA = 100 ; RB = 43 ; RC = 91 RA – RB = 100 – 43 = 57 > LSD rank  A ≠ B Sampel A berbeda nyata dengan sampel B RA – RC = 100 – 91 = 9 < LSD rank  A = C Sampel A tidak beda nyata dengan sampel C RC – RB = 91 – 43 = 48 > LSD rank  C ≠ B Sampel C berbeda nyata dengan sampel B



Berdasarkan uji LSD diatass, diketahui bahwa dilakukan pengujian dengan 2 tingkat kepercayaan yaitu 95% dan 99%. Dari hasil uji didapatkan kesimpulan bahwa atribut Beany Flavor susu kedelai A tidak memiliki perbedaan yang signifikan terhadap susu kedelai C pada taraf 5% dan 1%. Namun terdapat perbedaan atribut Beany Flavor yang signifikan antara susu kedelai B dengan susu kedelai A dan C pada taraf 5% dan 1%.



2.



PEMBAHASAN



Uji organoleptik mempunyai peran penting dalam penerapan mutu. Uji organoleptik/sensori merupakan uji yang melibatkan panca indra manusia untuk mengetahui kualitas dari suatu bahan pangan (Kartika et al., 1988). Menurut Resurreccion (1998), analisa sensoris merupakan ilmu yang digunakan untuk mendapatkan, mengukur, menganalisa, dan juga menginterpretasikan sensasi– sensasi yang diterima oleh indra manusia (penglihatan, penciuman, pengecapan, peraba dan pendengaran). Pengujian dilakukan untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor dari bahan pangan. Uji organoleptik ini menggunakan panelis untuk menilai mutu dari berbagai produk pangan. Uji organoleptik ini dapat dibilang sangat sederhana dan praktis karena membutuhkan biaya yang cukup murah dari pada pengujian yang lainnya. Salah satu manfaat dilakukannya analisa sensori adalah untuk mengetahui penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen terhadap suatu produk bahan pangan (Ebookpangan, 2006). Dalam skala industry, analisa sensori dilakukan oleh karyawan laboratorium untuk mempertahankan kualitas produk, meningkatkan kualitas produk, mengembangkan suatu produk baru dan pengujian potensi pasar (Maligan, 2016).



Uji organoleptik terdiri dari 3 macam tipe analisa, yaitu : 1.



Uji pembedaan (discriminative test), pengujian yang dilakukan secara statistik untuk melihat adanya perbedaan pada sampel. Panelis yang digunakan dalam uji ini adalah panelis pembedaaan hingga panelis terlatih (Meilgard et al., 1999). Menurut Ebookpangan (2006), ada 2 jenis uji ini yaitu Difference test (uji pembedaan) yang terdiri dari uji perbandingan pasangan (paired comparation test), uji duo-trio (dou-trio test), dan uji segitiga (traingle test), dan yang kedua adalah Sensitifity test.



2.



Uji Deskriptif (descriptive test), pengujian ini bertujuan untuk untuk mengidentifikasi karakteristik sensori pada produk serta memberikan informasi mengenai karakteristik tersebut. Panelis yang digunakan dalam uji ini adalah panelis yang terlatih (Meilgard et al., 1999).



3.



Uji Afektif (affective test), merupakan uji untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik yaitu menguji tingkat kesukaan atau penerimaan panelis terhadap suatu produk bahan pangan. Panelis yang digunakan dalam uji ini adalah panelis konsumen, panelis umum atau panelis tidak telatih dalam jumlah yang dianggap dapat



7 mewakili kelompok konsumen tersebut (Meilgard et al., 1999). Dalam praktikum kali ini, uji ini digunakan untuk menguji kesukaan dan/atau penerimaan konsumen terhadap Beany Flavor susu kedelai dengan 39 panelis tidak terlatih.



Selain itu, ada beberapa faktor dari luar yang dapat mendungkung keberhasilan dalam analisa sensori, faktor tersebut adalah suhu (22-250C), ukuran sampel (standar), kode sampel (Merk A, Merk B, Merk C), dan jumlah sampel (4-6) (Modul penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), 2013). ASTM (1996) menambahkan, faktor lain yang mempengarui uji organoleptik adalah cahaya.cahaya dapat mempengaruhi warna dan penampilan fisik dari bahan pangan yang diuji. Oleh karena itu biasanya ruang sensori menggunakan lampu berwarna untuk mengurangi perbedaan penampilan dari produk.



Kedelai merupakan salah satu tanaman pangan penting di Indonesia setelah beras dan jagung.Pada praktikum kali ini bahan yang digunakan untuk uji sensori adalah susu kedelai. Susu kedelai diperoleh dari ekstrasi biji kedelai yang telah di rendam dan ditambahkan air sehingga diperoleh bubur (slurry), setelah di saring diperoleh filtrate kemudian dididihkan untuk meningkatkan rasanya (Andhika ,1982). Menurut SNI 01-3830-1995, syarat mutu susu kedelai dengan kreteria uji bau, rasa dan warna adalah normal. Susu kedelai memiliki bau normal yang khas yaitu bau lungu (Beany Flavor). Adanya bau khas dari susu kedelai, dapat mempengaruhi kesukaan konsumen (Winarno, 1980). Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap Beany Flavor susu kedelai, maka pada praktikum kali ini dilakukan analisa sensori untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap Beany Flavor pada susu kedelai dengan menggunakan Uji Rangking Hedonik dengan jumlah 3 sampel dengan merk yang berbeda(Merk A, Merk B, Merk C) .



Pada praktikum kali ini, panelis yang dipersiapkan telah sesuai dengan teori ASTM (1996) dimana analisa sensori dengan uji Rangking Hedonik memerlukan minimal 30 orang panelis tidak terlatih, sedangkan jumlah panelis yang digunakan pada praktikum ini berjumlah 39 panelis. Panelis tidak terlatih tersebut akan menilai karakteristik Beany Flavor (bau lungu) pada susu kedelai sesuai dengan tingkat kesukaan panelis. Dari ketiga jenis sampel susu kedelai yang berbeda, panelis memberikan ranking pada masing-masing produk menggunakan skala 1-3. Skor 1 diberikan untuk



8 sampel yang paling tidak disukai, skor 2 untuk netral dan skor 3 untuk sampel yang paling disukai. Dalam hal ini, rangking yang diberikan dan dicatat pada Scoresheet tidak diperbolehkan sama antar produk (Resurreccion,1998).



Menurut ASTM (1996), untuk memulai praktikum, dilakukan beberapa persiapan. Persiapan yang perlu dilakukan sebelum melakukan uji sensori adalah : 1. Membuat Worksheet dan Scoresheet. Panel Leader harus mempersiapkan Worksheet dan juga Scoresheet. Dimana Worksheet merupakan panduan bagi panel leader untuk menyiapkan sampel yang akan disajikan. Pada umumnya, isi Worksheet uji ranking hedonic meliputi keterangan mengenai jenis uji sensori, tanggal pengujian, jenis sampel, identifikasi sampel, tabel rancangan urutan penyajian menurut booth yang tersedia dan tabel rekap kode identifikasi sampel. Sedangkan Scoresheet atau disebut dengan kuisioner merupakan lembar penilaian yang akan digunakan oleh panelis untuk memberikan penilaian pada sampel yang telah disajikan. Scoresheet berisi nama panelis, tanggal pengujian, jenis produk yang diuji, atribut mutu yang dinilai, skala nilai yang digunakan, instruksi pengujian secara lengkap dan jelas, dan tabel penilaian sensori. Kisioner ini digandakan sesuai dengan jumlah panelis pada pengujian sensori (Resurreccion, 1998). 2. Menyusun deskripsi detail tentang penjelasn uji sensori yang terdiri atas jenis uji sensori, pemberian kode sampel, metode, persiapan alat, prosedur, ukuran bahan, waktu, dan pencahayaan. 3. Mengidentifikasi sampel dan nomor kode sampel yang digunakan. 4. Melakukan pengecekan area, pencahayaan, dan kebutuhan lainnya. 5. Melaksanakan uji sensori.



Dalam melakukan persiapan sampel, dilakukan penkodean untuk tiap sampel yang akan diuji dengan masing-masing sampel diberikan kode sebanyak 3 digit yang berbeda untuk tiap sampelnya dan tidak berurutan (Kartika et al., 1988). Kemudian susu kedelai dengan 3 merk berbeda tersebut dituang secukupnya pada gelas sloki dengan ukuran volume yang sama. Pada tahap ini panel leader harus melakukan pengontrolan terhadap sampel agar tidak terjadi hal yang tidak diinginkan. Faktor tersebut seperti waktu tunggu, jumlah sampel dan keseragaman sampel yang disajikan (jumlah, wadah penyajian, dan suhu), serta proses pendahuluan (Herschdoefer,



9 1987). Panel leader membutuhkan waktu 10-15 menit untuk mempersiapkan sampel hingga pengujian.



Sebelum panelis memasuki ruangan, sampel disiapkan di setiap booth pengujian. Setiap booth pengujian hanya boleh berisi 1 orang panelis agar antar para panelis tidak saling mempengaruhi sehingga dapat memberikan hasil yang akurat. Selain sampel, Scoresheet yang telah dibuat oleh panel leader juga diletakkan di tiap booth. apabila persiapan sampel telah siap, panelis dipersilahkan masuk dan duduk di setiap booth. Sebelum melakukan analisa sensori, panel leader memberikan instruksi yang jelas kepada panelis agar dapat melakukan sesuai keinginan panel leader dan tujuan praktikum. Penjelasan panel leader dilakukan dengan padat dan jelas agar panelis mengerti apa yang harus dilakukan dan menghindari adanya kesalahan yang terjadi. Booth yang digunakan pada analisa sensori harus bersih dan terang (tidak boleh menyembunyikan warna dan penampilan asli produk), dan tidak berbau apapun. Prosedur ini telah sesuai dengan yang ditetapkan oleh ASTM (1996).



Pengolahan data analisa sensori ini menggunakan program SPSS, dengan metode non parametric Friedman pada tingkat kepercayaan 95% dan 99%. Metode ni digunakan untuk memperhitungkan nilai rangking yang diperoleh dengan mengetahui apakah terdapat beda nyata atau tidak ada beda nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap Beany Flavor susu kedelai. Dari hasil uji tersebut dinyatakan bahwa adanya beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% dan 99%, oleh karena itu dilakukan analisis lanjutan yaitu dengan menggunakan LSD (Least Significant Difference ). Dari hasil LSD ini, diketahui pahwa pada tingkat kepercayaan 95% diperoleh nilai sebesar 17,31, sedangkan pada tingkat kepercayaan 99% diperoleh nilai sebesar 22,75. Berdasarkan perhitungan tersebut, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan Beany Flavor pada susu kedelai Merk A berbeda Nyata dengan susu Kedelai Merk B, dan Susu kedelai Merk B juga berbeda nyata dengan Susu Kedelai Merk B pada tingkat kepercayaan 95% dan 99%. Hal ini dikarenakan hasil selisih antar total sampel Merk A dan B, dan merk C dan B lebih besar dari pada hasil LSD. Akan tetapi pada selisih total rangking sampel merk A dengan sampel Merk C lebih kecil dari pada hasil LSD, oleh karena itu dapat disimpulkan bbahwa tidak terdapatnya beda nyata antar sampel susu kedelai Merk A dengan susu kedelai Merk C pada tingkat kepercayaan 95% dan 99%.



10 Pengujian sensori merupakan salah satu pengujian yang bersifat subjektif karena hasil yang diperoleh sulit disimpulkan dan adanya faktor dari intern (panelis itu sendiri). Penilaian sampel tergantung pada presepsi masing-masing panelis, dimana setiap panelis memiliki presepsi yang berbeda-beda. Kondisi kesehatan dan keadan panelis pada saat uji sensori juga dapat berpengaruh pada hasil, seperti keadaan sakit, alergi, kondisi sedang lapar maupun kenyang dan lain-lainnya. Oelh karena itu, dibutuhkan beberapa syarat untuk menjadi panelis, yaitu memiliki panca indra lengkap dan masih dapat merasakan, mengerti instruksi dengan jelas, kesehatan dalam keadan baik, kondisi sedang tidak lapar maupun kenyang (Heschdoeffer, 1986).



4.



KESIMPULAN







Uji sensori melibatkan kelima panca indra manusia (penglihatan, penciuman, pengecapan, peraba dan pendengaran).







Penggunaan Worksheet bertujuan untuk membantu panel leader dalam mempersiapkan sampel dan data pada pengujian sensori.







Penggunaan scorseet bertujuan sebagai pedoman panelis dalam uji sensoris.







Tahapan dalam melakukan analisa sensori antara lain adalah persiapan Worksheet dan Scoresheet, persiapan sampel, penyajian sampel, pemberian instruksi kepada panelis, pelaksanaan uji sensori, dan analisis data.







Analisis data menggunakan SPSS dengan metode Friedman Test







Setiap booth hanya boleh diisi oleh satu orang panelis.







Beany Flavor susu kedelai yang paling disukai adalah susu kedelai Merk A, dikuti Merk C dan yang paling tidak disukai adalah Merk B.







Terdapat beda nyata pada sampel Merk A dengan Merk B, Merk C dengan merk B.







Tidak terdapat beda nyata antara Merk A dengan Merk C.



Semarang, 7 Oktober 2017 Praktikan,



Asisten Dosen: -



Marcelina CItraswara



-



Anggelina Oktavia



-



Eunike Yunita S



Jessica Ira Melliani



-



Marcia Aristya Dewana



14.I1.0189



-



Florentina Sonia H



-



Nandya Putriani S



-



Edy Suproyanto



11



5.



DAFTAR PUSTAKA



Andhika, 1982. Mempelajari Pembu-atan Yoghurt Susu Kedelai. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor ASTM, Committee E-18. 1996. Sensory Testing Methods. ASTM Manual Series: MNL 26, 2nd ed. E. Chambers, IV and M.B. Wolf,eds. American Society for Testing and Materials, West Conshohocken, PA. pp. 3-24. Badan Standarisasi Nasional. 1995. Susu Kedelai. SNI 01-3554-2006. ICS 67.100.10. Ebookpangan. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. Herschdoefer. 1986. Quality control in the food industry 2nd edition. Academic press. London. Herschdoefer. 1987. Quality Control in The Food Industry. 2nd Edition. Academic Press. London. Kartika, B. H Pudji & S. Wahyu. 1988. Pedoman uji inderawi bahan pangan.PAU-UGM. Yogyakarta Maligan, Jaya Mahar. 2016. Analisis Sifat Sensoris Bahan Pangan. FTP-UB Malang. Meilgaard, M.; G.V. Civille & B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 2nd ed. CRC Press. Boca Raton, FL. New York. Modul penanganan Mutu Fisis (Organoleptik). 2013 . UMS. Resurreccion, A.V.A. 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development. An Aspen Publication Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. Winarno F,G., Fardiaz S dan Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.



12



6.



LAMPIRAN



6.1 Laporan Sementara



6.2 Worksheet Uji Ranking Hedonik



6.3 Scoresheet Uji Ranking Hedonik



13