Skripsi [PDF]

Citation preview

PENTINGNYA PENERAPAN HYGIENE DALAM PENGOLAHAN MAKANAN DI MAIN KITCHEN HOTEL ISTANA PETANI BROMO



Pra Skripsi Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Program Diploma III Akademi Pariwisata Majapahit Surabaya



Oleh : Nama : Vidya Karunia Nisaa NIM : 1213073064 AKADEMI PARIWISATA MAJAPAHIT SURABAYA 2015



BAB I PENDAHULUAN



1.1



Latar Belakang Potensi wisata gunung Bromo didukung oleh kompleksitas unsur pendukung yang sangat sinergis, sehingga bisa menjadi obyek wisata yang indah, baik unsur Bromo sendiri (sumber daya alam, budaya masyarakat sekitar dan kepercayaannya) serta perhatian dari pemerintah daerah saling mendukung perkembangan obyek wisata gunung Bromo sehingga menjadi terkenal. Kebijakan pemerintah daerah dalam pengembangan gunung Bromo diwujudkan dalam peningkatan pendirian sarana prasarana guna menunjang kelancaran wisatawan yang berkujung ke obyek wisata Bromo.



Peranan hotel dalam industri pariwisata memang sangat penting. betapa tidak hotel sebagai sarana akomodasi umum sangat membantu para wisatawan yang sedang berkunjung untuk berwisata dengan jasa penginapan yang disediakan oleh hotel. Hubungan industri perhotelan dan kepariwisataan memiliki kaitan yang erat. Hotel termasuk sarana pokok kepariwisataan (main tourism superstructures) yang berarti hidup dan kehidupannya banyak tergantung pada jumlah wisatawan yang datang. Bila kita umpamakan industri pariwisata itu sebagai suatu bangunan, maka sektor perhotelan merupakan tiangnya.



Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya, akhir - akhir ini semakin berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana



2



yang nyaman dari berbagai aspek untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon pelanggannya. Secara umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua produk utama yaitu produk nyata ( Tangible Product ) seperti kamar hotel, restoran, dan berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata ( Intangible Product ) seperti kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya ( Soekadijo, 1996:3 ). Hotel Istana Petani Bromo dalam menunjang kelancaran usaha jasa, juga menawarkan



kedua



produk



tersebut



kepada



calon



pelanggan



dalam



pelaksanaanya, Hotel Istana Petani Bromo memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek intangible produk sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan kebersihan (hygiene) dalam pengelolaan makanan. Menurut Widyawati (2002), hygiene adalah suatu pencegahan penyakit yangmenitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Selain itu menurut Depkes RI (2004), hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dangan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Penanganan makanan secarahygiene bertujuan untuk mengendalikan keberadaanpathogen dalam makanan Hotel Istana Petani Bromo sebagai salah satu industri penyedia jasa, dari aspek layanan makanan dan minuman sudah tentu berupaya semaksimal mungkin



3



untuk menyelenggarakannya sebaik mungkin. Hal ini dibuktikan dengan adanya dukungan fasilitas dapur, tenaga pengolah makanan yang terampil dibidangnya serta peralatan yang sesuai dengan standar industri dalam pengelolaan makanan. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa pengelolaan makanan di hotel Istana Petani Bromo dilakukan dengan menerapkan teknik-teknik kulineri yang disesuaikan dengan jenis bahan serta menu yang akan diolah. Namun demikian, dengan diterapkannya teknik-teknik kulineri ini, belum tentu menjadi jaminan bahwa makanan yang diolah sudah memenuhi syarat kesehatan sanitasi hygiene. Untuk itulah hal yang melatarbelakangi dan mendorong peneliti sehingga diangkatnya permasalahan ini menjadi sebuah judul skripsi dan ditindak lanjuti dalam sebuah kegiatan penelitian dimaksudkan untuk menganalisa, mengetahui, serta mengukur sejauh mana penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan pada Hotel Istana Petani Bromo. 1.2



Rumusan Masalah Tujuan utama dalam setiap management perhotelan yaitu menjual pelayanan dalam bidang jasa yang lebih mementingkan “kepuasan bagi tamu”. Untuk memberikan penjelasan dan kekhususan terhadap permasalahan yang telah dikemukakan, maka penulis merumuskan masalah kedalam beberapa pokok permasalah sebagai berikiut : 1.2.1 Bagaimana penerapan Hygiene dalam penglolaan makanan di Main Kitchen Food Product. 1.2.2 Bagaimana hambatan dalam menerapkan Hygiene di Main Kitchen Food Pruduct dalam mencegah resiko keracunan.



4



1.3



Tujuan Penelitian Penelitian ini sangat berperan penting dalam dunia pendidikan untuk menambah pengetahuan dan pengalaman



tentang segala sesuatu



yang



berhubungan dengan masalah – masalah yang dihadapi seorang cook helperdi Istana Petani Bromo. Oleh karena itu penulis mempunyai tujuan dalam penyusunan laporan ini. Adapun tujuan penyusunan laporan ini antara lain : 1.3.1 Ingin mengetahui penerapan Hygiene dalam pengelolaan makanan di Main Kitchen Food Product. 1.3.2 Ingin mengetahui hambatan dalam menerapkan Hygiene di Main Kitchen Food Pruduct guna mencegah resiko keracunan. 1.4



Kegunaan Penelitian



1.4.1 Kegunaan bagi Penulis Kegunaan Laporan bagi penulis adalah sebagai bahan perbandingan antara teori yang di dapat selama belajar dikampus dengan terjun langsung kelapangan yang penulis lakukan di Hotel Istana Petani Bromo. Hasil dari praktek kerja lapangan yang penulis lakukan dapat di curahkan juga melalui laporan ini. Maka laporan ini mempunyai kegunaan yang sangat penting bagi penulis sebagai bahan perbandingan. 1.4.2 Kegunaan bagi Perusahaan Laporan ini mempunyai kegunaan yang sangat penting bagi perusahaan sebagai masukan serta memperbaiki kesalahan - kesalahan yang selama ini dinilai



5



salah dan juga melengkapi kekurangan – kekurangan dalam hotel tersebut, demi kemajuan operasional kerja hotel tersebut. 1.5



Definisi Operasional Definisi operasional di maksudkan ubtuk mempermudah penelitian, penelaah, dan pemahaman terhadap masalah yang di teliti. Sehingga mudah untuk memaparkan judul yang di teliti, yaitu mengenai “ Pentingnya Hygiene dalam Pengolahan Makanan di Dapur Hotel “. Dari judul tersebut, penulis mendeskripsikan sebagai berikut : 1.5.1



Hygiene Adalah segala sesuatu yang berhubungan kebersihan dan kesehatan, yang



memngarahkan aktifitasnya kepada manusia dengan sifatnya lebih luas, meliputi factor – factor lingkungan hidup dan factor – factor pemeliharaan serta kebersihan individu itu sendiri. 1.5.2 Kitchen adalah dapur atau ruang tempat menyiapkan dan memasak makanan. Sedangkan pantry yang berasal dari bahasa Perancis 'paneterie' adalah tempat menyimpan perlengkapan masak, bahan2 makanan dan tempat menyiapkan bahan-bahan sebelum diolah di dapur. 1.5.3 Pengolahan adalah sebuah proses mengusahakan atau mengerjakan sesuatu (barang dsb) supaya menjadi lebih sempurna. 1.5.4 Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. 6



1.6



Batasan Masalah Dalam penulisan ini penyusun membatasi permasalahan pada hal – hal sebagai berikut ; 1. Hygiene yang di terapkan di Hotel Istana Petani Bromo. 2. Kitchen Hotel Istana Petani Bromo. 3. Produk makanan yang di buat di Hotel Istana Petani Bromo.



1.7



Sistematika Penulisan Pembahasan masalah Pentingnya Hygiene dan Pengolahan Makanan dalam pra skripsi ini dilakukan dengan sistematika sebagai berikut BAB I



:



PENDAHULUAN Dalam bab ini di uraikan latar belakang, rumusan masalah, tujuan penulisan, kegunaan laporan, definisi operasional, batasan masalah, dan sistematika penulisan.



BAB II



:



KAJIAN PUSTAKA Bab ini berisi tentang pengertian – pengertian pariwisata, perhotelan, kitchen, hygiene, dan standart hygiene menurut para ahli.



BAB III



:



HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Dalam bab ini di jelaskan mengenai gambaran umum tentang Hotel Istana Petani Bromo dan hasil penelitian.



BAB IV



:



PENUTUP Bab ini berisikan kesimpulan dan saran yang di buat oleh penulis berdasakan temuan dan analisis data.



1.8



Metode Penelitian



7



1.8.1 Desain Penelitian Penelitian yang di gunakan penulis adalah Kualitatif yaitu dengan cara melakukan survey langsung ke lapangan yang didasari dengan pengumpulan data untuk bahan pertimbangan sebagai salah satu usaha dalam penyusunan laporan ini. 1.8.2 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian di adakan di Hotel Istana Petani Bromo selama 6 bulan. 1.8.3 Subyek Penelitian 1.



Head Chef di kitchen Hotel Istana Petani Bromo.



2.



Sous Chef di kitchen Hotel Istana Petani Bromo.



3.



Waiters di Hotel Istana Petani Bromo.



1.8.4 Teknik Pengumpulan Data Penulis mengumpulkan data-data yang tersedia di Hotel Istana Petani Bromo untuk melengkapi laporan ini yang kemudian dapat digunakan sebagai bahan pembelajaran dan perbandingan antara teori dengan kenyataan yang ada dalam dunia perhotelan. Adapun teknik pengumpulan data yang penulis lakukan adalah sebagai berikut : 1. Observasi (Pengamatan) Pengamatan ini dimaksudkan untuk melihat langsung pengelolaan makanan di Hotel Istana Petani Bromo terkait dengan sanitasi hygiene. Hal-hal yang diamati meliputi :



8



-



Prosedur penerimaan dan penyimpanan bahan makanan



-



Proses pengelolaan makanan



-



Penyajian makanan



-



Perilaku petugas pengolah dan



-



Pembersihan dan penyimpanan peralatan pengolahan.



2. Wawancara Wawancara dilakukan kepada juru masak, petugas penyajian, dan steward Hotel Istana Petani Bromo untuk memperoleh informasi secara lengkap sehubungan dengan penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan yang dilakukan. 3. Dokumentasi Kegiatan dokumentasi di maksudkan untuk memperoleh berbagai dokumen atau data tertulis, serta gambar yang relevan dengan penelitian yang dilakukan. Adapun kerja lapangan penulis di laksanakan pada Hotel Istana Petani Bromo yang berlokasi di Jl. Raya Bromo Km.31 Desa Sapikerep – Kec. Sukapura - Probolinggo. Telepon



: (0335) 581762



E-mail



: [email protected]



9



BAB II KAJIAN PUSTAKA



2.1



Pengertian Pariwisata 2.1.1



Menurut Undang – Undang no. 10 tahun 2009 Pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata yang didukung



berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan masyarakat, pengusaha, Pemerintah dan Pemerintah Daerah.



2.1.2



Menurut Undang-undang Nomor 9 Tahun 1990



Pariwisata adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan wisata, termasuk pengusahaan objek dan daya tarik wisata serta usaha-usaha yang terkait di bidang tersebut.



2.1.3



Menurut Nyoman S. Pendit ( 2006:36 ) Pariwisata adalah perjalanan yang dilakukan oleh seseorang atas dasar



keinginan, untuk memperluas pandangan hidup seseorang dengan jalan mengadakan kunjungan atau peninjauan ke tempat lain atau mempelajari keadaan rakyat, kebiasaan dan adat istiadat mereka, cara hidup mereka, budaya, dan seni mereka. 2.1.4



Menurut Drs. Oka A. Yoeti ( 1987 ) Pariwisata adalah suatu perjalanan yang di lakukan untuk sementara



waktu, yang di selenggarakan dari suatu tempat ketempat lain dengan maksud bukan untuk berusaha (business) atau mencari nafkah di tempat yang



10



dlkunjungi,tetapisemata-mata



untuk



menikmati



perjalanan



tersebut



guna



bertamasya dan rekreasi atau untukmemenuhi keinginan yang beraneka ragam.



2.1.5



Prof. Salah Wahab dalam Oka A.Yoeti ( 1996:116 )



Pariwisata dalah suatu aktivitas manusia yang dilakukan secara sadar yang mendapat pelayanan secara bergantian diantara orang-orang dalam suatu Negara itu sendiri/ diluar negeri, meliputi pendiaman orang-orang dari daerah lain untuk sementara waktu mencari kepuasan yang beraneka ragam dan berbeda dengan apa yang dialaminya, dimana ia memperoleh pekerjaan tetap.



2.1.6



Prof.K. Krapt dan Prof. Hunziker dalam Oka A.Yoeti ( 1996:112 )



Pariwisata adalah keseluruhan dari gejala-gejala yang ditimbulkan dari perjalanan dan pendiaman orang-orang asing serta penyediaan tempat tinggal sementara, asalkan orang asing itu tidak tinggal menetap dan tidak memperoleh penghasilan dari aktivitas yang bersifat sementara.



2.1.7



Mr. Herman V. Schulard dalam Oka A.Yoeti ( 1996:114 )



Pariwisata adalah sejumlah kegiatan terutama yang ada kaitannya dengan perekonomian secara langsung berhubungan dengan masuknya orang-orang asing melalui lalu lintas di suatu negara tertentu, kota dan daerah.



11



2.1.8



Menurut Robert McIntosh bersama Shaskinant Gupta dalam Oka A.Yoeti ( 1992:8 )



Pariwisata adalah gabungan gejala dan hubungan yang timbul dari interaksi wisatawan, bisnis, pemerintah tuan rumah serta masyarakat tuan rumah dalam proses menarik dan melayani wisatawan-wisatawan serta para pengunjung lainnya. 2.1.9



Menurut Wikipedia Pariwisata atau turisme adalah suatu perjalanan yang dilakukan untuk



rekreasi atau liburan dan juga persiapan yang dilakukan untuk aktivitas ini. Seorang wisatawan atau turis adalah seseorang yang melakukan perjalanan paling tidak sejauh 80 km (50 mil) dari rumahnya dengan tujuan rekreasi, merupakan definisi oleh Organisasi Pariwisata Dunia. 2.2 Pengertian Hotel 2.2.1



menurut



Keputusan



dari



Menteri



Parpostel



no



Km



94/HK103/MPPT 1987 Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan keseluruhan bagian atau bagian untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia minuman dan makanan serta jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara komersil. 2.2.2



Menurut Sulastiyono (2011:5), hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya



dengan menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar



12



untuk tidur kepada orang – orang yang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tampa adanya perjanjian khusus. 2.2.3



Menurut Wikipedia Hotel berasal dari kata hostel, konon diambil dari bahasa Perancis



kuno yang artinya tempat penampungan buat pendatang atau bisa juga “bangunan penyedia pondokan dan makanan untuk umum. 2.2.4



Menurut Endar Sri ( 1996:8 ) Hotel adalah suatu bangunan yang dikelola secara komersil guna



memberikan fasilitas penginapan kepada masyarakat umum dengan fasilitas antara lain jasa penginapan, pelayanan barang bawaan, pelayanan makanan dan minuman, penggunaan fasilitas perabot dan hiasan-hiasan yang ada di dalamnya serta jasa pencucian pakaian. 2.2.5



Menurut Lawson, 1976:27 Hotel adalah sarana tempat tinggal umum untuk wisatawan dengan



memberikan pelayanan jasa kamar, penyedia makanan dan minuman serta akomodasi dengan syarat pembayaran. 2.2.6



Menurut AHMA (The America Hotel and Motel Asossciation) Sebuah hotel dapat didefinisikan sebagai tempat tinggal atau bangunan



yang memiliki usaha utama dalam menyediakan penginapan untuk publik atau masyarakat secara umum dan memiliki jasa pelayanan makanan minuman dan lebih dari itu, jasa pelayanan kamar, pencucian dan penggunaan atau menikmati



13



furnitur yang ada pada bangunan tersebut (hanya pada kamar yang disewakan dan keseluruhan bangunan selain kamar orang lain).



2.3 Pengertian Kitchen 2.3.1



Menurut Drs. Bagus Putu Sudiara, BA ( 2001 ) Kitchen adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki



perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan. 2.3.2



Iskandar (1995:1) Dapur merupakan salah satu bagianhotel yang tugas utamanya



adalah mengolah makanan atau memproduksi. 2.3.3



Hornby (1980:466) Kitchen



dimasak



atau



adalah



suatu



disiapkan



dan



ruangan



dimana



bentuk -bentuk



makanan lain



dari



p e k e r j a a n r u m a h t a n g g a a t a u r u a n g a n serbaguna untuk tempat makan. 2.4 Pengertian Hygiene 2.4.1



Menurut undang – undang No. 2 Tahun 1996, Hygiene di nyatakan sebagai kesehatan masyarakat yang meliputi semua



usaha untuk memlihara, melindungi, dan mempertinggi derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk umum maupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar –



14



dasar



kelanjutan hidup yang sehat, serta mempertinggi kesehatan dalam



perikemanusiaan. 2.4.2



Brownell (R. Sihite. 2000:3) Hygiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi



kesehatan. 2.4.3



Menurut Depkes RI ( 2004 ) Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memeriksa dan melindungi



kebersihan subjeknya. 2.4.4



Menurut Merriam W ( 2009 ) Hygiene adalah ilmu yang berkaitan dengan pencegahan penyakit dan



pemeliharaan kesehatan, juga mencakup usaha perawatan diri ( personal hygiene ), termasuk juga perlindungan kesehatan akibat pekerjaan. 2.5 Standart Hygiene Kebersihan tubuh harus dijaga dengan cara mandi sesuai dengan ketentuan yang berlaku umum. Adapun cara mandi yang baik dan benar 1)



Mandilah minimal dua kali sehari.



2)



Gunakan air yang baik, tidak berbau, berwarna dan berasa.



3)



Gosok badan secara keseluruhan. Hal ini bertujuan untuk mengeluarkan



kotoran. 4)



Jangan lupa gunakan sabun, usahakan yang bisa membunuh kuman secara



maksimal. 5)



Bilas dengan air yang baik sampai benar-benar bersih.



6)



Keringkan badan dengan handuk yang baik dan bersih.



15



Mardi secara teratur sesuai dengan ketentuan yang baik dan benar, dapat menghindarkan kita dari serangan penyakit, khususnya penyakit kulit. b.



Kulit Kepala dan Rambut



Kepala dimana rambut berada, bila tidak diperhatikan kebersihannya akan menjadi kutu dan sejenisnya berkembang biak. Jadi dibiarkan berlarut-larut, kulit kepala akan rusak, rambutpun ikut rusak, rontok, berbau dan kusam. Perlu perawatan agar kulit kepala dan rambut sehat tanpa kutu : 1)



Shampo rambut secara rutin



2)



Gunakan shampo yang baik (anti ketombe)



3)



Jangan biarkan rambut dan kulit kepala menerima begitu banyak zat-zat



kimia. Dampak yang akan diterima adalah kulit kepala dan rambut rusak. 4)



Agar terlihat bersih, rambut ditata dengan rapi.



c.



Telinga



Salah satu panca indera yang bergitu berguna supaya keadaan dan fungsinya selalu baik, perlu perawatan yang cermat. Beberapa hal yang perlu diperhatikan 1)



Bersihkan telinga secara rutin, baik bagian dalam maupun bagian luar.



2)



Untuk telinga bagian dalam keluarkan kotoran yang ada dengan alat bantu



yang lunak dan aman. Jangan gunakan benda yang tajam, akan berdampak buruk bagi telinga. 3)



Bila ada gangguan pada telinga dan hal tersebut tidak bisa diatasi sendiri,



cepat hubungi dokter. d.



Hidung



Indera pembau, alat pernafasan manusia. Perlu diperhatikan kebersihannya agar berfungsi dengan baik dan tidak terjangkit penyakit yang mungkin menyerang.



16



Kurang lebih perawatannya : 1)



Bersihkan kotoran yang ada pada saat yang tepat untuk menjaga kesopanan.



2)



Bila anda sedang mengalami flu, seperti hidung tersumbat, lendir mudah



keluar dan yang lainnya gunakan sapu tangan atau sejenisnya sebagai alat bantuk membersihkan agar terkesan tidak jorok. 3)



Periksakan cepat ke dokter seandainya ada gangguan pada hidung anda yang



tidak dapat diatasi sendiri. 4)



Jangan meraba-raba hidung sambil bekerja.



5)



Jangan bersin di dekat makanan, kalau terpaksa bersin maka palingkan



muka dan tutuplah dengan sapu tangan. 6)



Cucilah tangan setelah meraba hidung ataupun setelah bersin.



e.



Mulut dan Gigi



Alat komunikasi yang umum digunakan karena praktis. Agar aman dan nyaman saat berkomunikasi harus selalu dijaga. Perhatikan, penyakit tertentu dapat menular melalui mulut atau gigi yang terlebih dibiarkan kotor. Tidak bersih dan bebas kumannya gigi dapat mempengaruhi mulut. Cara menjaga kebersihan mulut dan gigi : 1)



Tidak meludah di sembarang tempat dan selalu menutup mulut dengan sapu



tangan. 2)



Menggosok gigi secara teratur menghindarkan bau mulut.



3)



Usahakan bibir terhindar dari sariawan, pecah-pecah dan masalah bibir



lainnya. 4) 5)



Sikat gigi minimal tiga kali sehari, terlebih-lebih sehabis makan. Hati-hati, beberapa jenis makanan dan minuman serta yang lainnya



17



dapatmembuat gigi rusak dan nafas tidak sedap. 6)



Periksa segera bila ada kelainan pada gigi dan mulut ke dokter.



f.



Kaki dan Kuku



Segala aktivitas yang berhubungan dengan kaki akan terasa nyaman bila kaki dalam keadaan baik dan bersih: 1)



Pergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai dan bertumit rendah, tumit



sepatu yang tinggi mudah terpeleset, memayahkan kaki. 2)



Kaos kaki diganti setiap hari.



3)



Kuku jari kaki harus dipotong pendek.



4)



Topanglah badan dengan dua kaki, jangan berdiri dengan satu kaki.



5)



Kuku harus selalu terpotong rapi dan menghindari pemakaian bahan



pewarna kuku. 6)



Gunakan alas kaki yang baik setiap kali keluar rumah.



7)



Selalu bersihkan alas kaki yang digunakan.



g.



Beberapa hal yang perlu diperhatikan :



1)



Kebiasaan membersihkan badan akan menghilangkan bau keringat dan



menambah kesegaran. 2)



Rambut disisir dengan rapi, bila perlu ditutup.



3)



Tangan dan kuku selalu bersih, tidak ada noda-noda nicotin. Harus tersedia



tempat pencucian tangan, sabun, handuk, sikat kuku, dan air panas. 4)



Rapi dalam penampilan uniform yang baik dan bersih serta rapi.



5)



Disediakan locker dan ruang ganti.



6)



Sepatu yang bersih dan enak dipakai adalah penting karena dipakai setiap



hari.



18



7)



Batuk dan bersin di dekat makanan dan minuman harus dihindari karena



akan menyebabkan kuman. 8)



Cucilah tangan setelah pergi dari toilet, akibat dari hal ini harus ditunjukkan



melalui gambar-gambar. 9)



Tersedia alat-alat yang cukup mengeringkan tangan untuk menghindari



kemungkinan perpindahan kuman-kuman. Hot air dryer dan paper towl harus selalu digunakan bilamana perlu. 10) Setiap luka atau terbakar harus segera dibalut karena untuk menghindari infeksi. 11) Kotak P3K harus tersedia di area kitchen. 12) Tidak dibenarkan merokok saat menyimpan, memegang makanan. 13) Menggunakan hand glove di saat tangan bersentuhan langsung dengan makanan. 14) Dilarang tidur di tempat penyimpanan makanan dan minuman. 15)



Staff di kitchen yang menderita penyakit menular sebaiknya tidak



dipekerjakan pada saat sakit. 16) Tidak menggunakan perhiasan terutama yang berada di tangan seperti cincin, jam tangan dan sebagainya, karena bakteri dapat tinggal dan berkembang didalamnya dan berpindah ke makanan. 2.1.4



Subject Laporan



2.1.4.1 Maksud di Adakannya Hygiene Main Kitcen Food product Penerapan hygiene merupakan aspek yang harus diperhatikan pelaksanaannya untuk mencapai derajat kesehatan secara maksimal utamanya dalam sebuah hotel, terlebih lagi hotel adalah sebuah usaha jasa.



19



Sanitasi menitik beratkan pada upaya menciptakan kebersihan dan kesehatan lingkungan, sedangkan hygiene menitik beratkan pada kebersihan dan kebersihan individu, dalam hal ini personil atau karyawan khususnya di hotel. Sanitasi lingkungan kerja dalam hal ini dapur meliputi; meja kerja, lantai, ventilasi, plafon, gudang dan lain-lain, sedangkan hygiene meliputi hygiene pakaian kerja, anggota badan seperti jari-jari, kuku, rambut, gigi, dan lain-lain. Pelaksanaan sanitasi dan hygiene ini mutlak dilakukan setiap orang yang terlibat dalam pengelolaan makanan utamanya dapur hotel. Jika hotel memperhatikan aspek sanitasi dan hygiene khususnya dalam pengelolaan makanan, maka derajat kesehatan dan keamanan baik karyawan dan tamu dapat tercapai secara maksimal. Untuk mempersingkat tujuan dan gambaran penerapan sanitasi dan hygiene pada dapur hotel. 2.1.4.2 Penerapan Hygiene Dalam Pengelolaan



Makanan Di Main



Kitchen Food Product Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan seharihari manusia. Setiap orang membutuhkan makanannya berbeda-beda bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis pekerjaan dan lain-lain. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus mengetahui



jumlah



dan



macam



makanan



yang



diperlukan.



Makanan sebagaimana berfungsi memberi tanaga dan panas badan, memperbaiki sel-sel yang rusak, memelihara kesehatan, memberi rasa kenyang, untuk kepuasan, dan untuk pertumbuhan. Sedang makanan yang



20



dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan kehidupan kita antara lain : a) Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari : -



Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh.



-



Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.



-



Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit.



b) Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana mestinya bila dibandingkan dengan umurnya. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan



fisiknya.



Maksud



penerapan



sanitasi



hygiene



pengelolaan makanan dalam hal ini adalah penanganan dan perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan menerapkan berbagai metode/teknik pengolahan. Metode/teknik dalam mengolah bahan makanan menjadi makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus,bakar, panggang dan lain sebagainya. Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara lain memudahkan pencernaan,



bebas



dari



bibit



penyakit,



menambahkan



rasa,



meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak, dan meningkatkan penampilan makanan tersebut.



21



Sebelum melangkah lebih jauh mengenai pengelolaan makanan, perlu diketahui terlebih dahulu dijelaskan pengertian dan cara/metode/teknik memasak sebagaimana diuraikan Suwarti, dkk (1994:18) bahwa memasak merupakan suatu proses penerapan panas pada bahan makanan untuk membuat bahan-bahan dasar berubah menjadi makanan dengan cara yang sesuai untuk setiap bahan dasar. Ada 3 cara perambatan panas ke dalam makanan yang dimasak yaitu: 1)



Konduksi (Conduction) perambatan panas melalui sentuhan langsung pada bahan makanan yang akan dimasak, misalnya merebus.



2)



Konveksi (Convection) perambatan panas melalui sentuhan langsung pada bahan makanan yang akan dimasak, misalnya merebus.



3)



Radiasi (Radiation) perambatan panas melalui sirkulasi atau perputaran zat cair, misalnya merebus, menggoreng, mengukus dan mengoven.



Bahan makanan dapat diolah dengan menerapkan teknik-teknik memasak yang dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu : 1.



Cara memasak panas basah (Moist Heat Cooking) yang terdiri dari : -



Boiling



-



Poaching



-



Stuffing



-



Braising/sungkup



-



Blancing



22



2.



Steaming



Cara memasak panas kering (Dry Heat Cooking) yang terdiri dari : -



Bubuy/Sambon



-



Bakar



-



Panggang



-



Roasting



-



Baking



-



Deep fat frying



-



Shallow frying



-



Sauteing



2.1.4.3 Hambatan Dalam Menerapkan Hygiene di Main Kitchen Food Product Setiap pelaksanaan suatu kegiatan pasti masih terdapat kekurangan. Hal ini juga ditemui pada pengelolaan makanan di dapur hotel Yasmin Makassar ditinjau dari aspek sanitasi dan hygiene, namun bukan sebagai hal yang sangat mempengaruhi kesehatan dan keamanan makanan yang diolah. Uraian di atas dipertegas oleh cheff hotel sesuai dengan hasil wawancara langsung oleh Cheff di salah satu Hotel. Masih ada kendala tapi tidak terlalu mempengaruhi keamanan makanan yang diolah, utamanya dari aspek hygiene karyawan. Biasa masih ada karyawan yang tidak melengkapi pakaian kerjanya atau masih tidak sesuai dengan kondisi lingkungan dapur, dan ini biasanya terjadi pada siswa-siswa praktek/magang. Sepatu yang seharusnya digunakan adalah sepatu karet, tapi mereka umumnya menggunakan sepatu kulit. Tapi selalu saya tegur supaya terhindar dari kecelakaan kerja akibat lantai dapur yang licin”.



23



Berdasarkan uraian dan penjelasan di atas dan setelah dianalisis, maka dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat kendala-kendala yang cukup baik dalam penerapan sanitasi dan hygiene pengelolaan makanan di dapur hotel.



24



BAB III HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN



1.1



Gambaran Umum 3.1.1



Tentang Istana Petani Bromo Wisata Lingkungan “Istana Petani” dengan sarana: Lahan Parkir; Musholla; Kamar mandi.



Parkir Gratis, disediakan bagi wisatawan yang ingin menikmati kesegaran alam Gunung Tengger, terletak di Desa Sapikerep – Kec Sukapura – Probolinggo. Pada ketinggian 1 200 MDpl Gunung Bromo. Dengan pengembangan konsep ekowisata yang akan didasarkan pada tiga pilar. Yakni: peran aktif bersama masyarakat masyarakat, keberlanjutan, dan kelestarian lingkungan.



Pada konsep eko-wisata, masyarakat tidak hanya menjadi penonton atas obyek wisata yang ada, tetapi akan dilibatka secara aktif untuk bersama sama mengembangkan lingkungan. Masyarakat juga merupakan pelaku dari pengembangan wisata itu sendiri sehingga akan merasakan dampak langsung dalam peningkatan kesejahteraan, bersamaan dengan peningkatan kualitas lingkungannya. Dengan konsep eko-wisata yang akan diterapkan “Istana Petani” di kawasan Gunung Tengger ini. Selain masyarakat bisa menjadi guide, masyarakat bisa berperan dalam pengadaan home stay atau melalui



25



produk-produk home industry lainnya baik berupa aneka makanan olahan maupun berupa cindera-mata.



Diharapkan selain memberi pengaruh positif terhadap peningkatan kesejahteraan, keterlibatan masyarakat juga akan memudahkan proses pengembangan wisata setempat. Sebab, masyarakat dinilai lebih tahu akan potensi yang ada di sekelilingnya. Sehingga, pengembangan wisata itu bisa dilakukan secara terus menerus oleh masyarakat secara lebih maksimal.



Tentunya,



tahap



pengembangan



tersebut



harus



tetap



memperhatikan kualitas kelestarian lingkungan. Sebab, pada intinya, konsep ekowisata ini dimaksudkan sebagai upaya pelestarian lingkungan.



Dikembangkan



Akomodasi



berwawasan



lingkungan,



tanpa



merubah budaya setempat. Penginapan “warga” tersedia menyebar di berbagai lokasi disekitar Istana Petani, dengan fasilitas standar kehidupan warga sehari hari. Pengunjung akan benar-benar tinggal dalam kehidupan sehari hari warga tengger. “Istana Petani Homestay”



Ada-lah tempat singgah dengan jumlah kamar terbatas, tidak dimaksud-kan untuk menjadi pemain tunggal dalam usaha penginapan. Justru diharapkan sebagai rintisan bagi usaha serupa di sekitar-nya dengan menjadikan sebagai ‘pintu’ tempat masuknya para pengunjung ke lokasi sekitar-nya.



26



3.1.2 Uraian Tugas Organisasi bagian Food & Beverage Product akan berbeda antara hotel yang satu dengan yang lainnya. Faktor yang mengakibatkan



adanya



perbedaan



organisasi



tersebut



adalah



tergantung dari besar kecilnya hotel dan keterbatasan tenaga kerja. Adapun uraian tugas dan tanggung jawab di yang ada di department Food & Beverage Product adalah sebagai berikut : 1.



Chief Cook (Executive Chef) Biasa disebut juga Chef de Cuisin atau di panggil dengan “Chef” saja. Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada hotel kecil seorang chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan. Tugas dan tanggung jawab Chef antara lain sebagai berikut :



-



Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya.



-



Menyusun menu.



-



Membuat standard recipe beserta food cost nya.



-



Membuat purchase order (bahan-bahan).



-



Membuat perkiraan (Forecast) yang akan dicapai.



-



Memimpin staff dan bawahannya.



-



Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat hotel atau restoran buka.



2.



Sous Chef Tugas dan tanggung jawabnya adalah menggantikan kedudukan chef apabila dia berhalangan atau sedang libur (day off)



27



3.



Chef de Partie Bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Selain itu juga chef de partie juga bertangung jawab mengorganisasi dan membagi tugas pekerjaan pada bawahannya, dan ikut secara langsung turun tangan mengolah makanan.



4.



Demi Chef Demi Chef adalah wakil dari chef de partie, berikut tugas dan tanggung jawabnya pun hampir sama.



5.



Cook / commis Setiap chef de partie dibantu oleh juru masak (Cook) dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya dan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing-masing bagian. Commis 1 atau 1st Cook (Senior Cook) adalah pangkat yang biasanya di berikan kepada seorang cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “Chef de Partie/Demi Chef” apabila yang bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off). Sedangkan commis 2, commis 3 / cook helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka di nilai berdasarkan kecakapan / kemampuan dan lamanya bekerja. Adapun prosedur pembersihan dan sanitasi peralatan dapur dilakukan oleh semua karaywan tanpa terkecuali commis 1 juga



28



yang ikut membersihkan peralatan agar terjaganya sanitasi. Pembersihan dan perawatan peralatan memegang peranan yang sangat penting untuk mencegah bakteri berkembang biak dan menyebar ke makanan. Untuk memudahkan proses pembersihan, maka pembersihan peralatan dilakukan berdasarkan bahan dasar pembuatan alat tersebut, diantaranya:



3.1



1.



Besi (alat pemanggang, wajan, piring steak, dll)



2.



Marmer (meja marmer)



3.



Plastik dan melamin (piring, mangkok, waskom,dll)



4.



Tembaga



5.



Timah (panci, wajan, waskom)



6.



Kayu (rolling pin, chopping board, dll)



7.



Timah (panci, wajan, waskom)



8.



Kayu (rolling pin, chopping board, dll)



Maksud di Adakannya Hygiene Main Kitcen Food Product Hygiene Sangatlah berperan dalam hal pembersihan dan perawatan peralatan memegang peranan yang sangat penting untuk mencegah bakteri berkembang biak dan menyebar ke makanan. Untuk memudahkan proses pembersihan, maka pembersihan peralatan dilakukan berdasarkan bahan dasar pembuatan alat tersebut, diantaranya: 1.



Besi (alat pemanggang, wajan, piring steak, dll) peralatan yang terbuat dari besi dibersihkan dengan cara sebagai berikut: 



Segera bersihkan setelah digunakan dengan menggunakan sikat cuci yang lembut untuk mencegah goresan.



29







Gunakan air panas dan detergen serta bilas dengan air hangat kurang lebih 70ºC.



 2.



Keringkan dengan lap kering.



Marmer (meja marmer) Peralatan ini dibersihkan dengan cara sebagai berikut:



3.







Basahi dengan air panas (tanpa detergen).







Gosok dengan sikat lembut untuk mencegah goresan.







Bilas dengan lap basah.







Keringkan dengan lap kering.



Keramik (piring, cangkir, mangkok, dll) Peralatan ini dibersihkan dengan cara sebagai berikut: 



Rendam dengan air hangat yang dicampur dengan detergen.







Gosok dengan spon pencuci, jangan menggunakan sikat atau alat penggosok yang kasar agar keramik tidak tergores.



4.







Bilas dengan air hangat ± 70ºc.







Keringkan dengan lap kering.



Plastik dan melamin (piring, mangkok, waskom,dll) Peralatan ini dibersihkan dengan cara sebagai berikut:



5.







Rendam dalam air hangat yang dicampur dengan detergen.







Gosok dengan spon pencuci yang lembut.







Bilas dengan air dingin.







Keringkan dengan lap kering.



Tembaga Peralatan ini dibersihkan dengan cara sebagai berikut:



30







Rendam pada air panas dicampur dengan detergen.







Gosok dengan sikat halus bagian luar dan dalamnya







Bagian tembaga digosok dengan sempurna dengan menggunakan abu gosok dan cukakemudian dibilas dan dikeringkan.



 6.



Bila perlu, polishing sebelum disimpan.



Alumunium Sebaiknya tidak dicuci pada air yang menganudung soda atau asam. soda dapat merusak bagian luar yang mengkilap, sedangkan asam akan melarutkan alumunium sehingga dinding alat akan akan terkikis oleh asam. Perlatan ini dibersihkan sebagai berikut: 



Rendam dengan air panas berisi detergen.







Gosok dengan sikat halus, bila ada lapisan yang berwarna hitam dapat dihilangkan dengan larutan asam.



7.







Bilas dengan air bersih.







Keringkan dengan lap kering.



Timah (panci, wajan, waskom) Peralatan ini mudah berkarat, sebaiknya tidak digunakan untuk mengolah ataupun menyimpan makanan yang banyak mengandung asam karena akan terjadi reaksi kimia antara asam dengan timah yang ditandai dengan timbulnya warna biru kehitaman pada makanan. Reaksi kimia ini akan mencemari makanan dan berbahaya bagi manusia. Peralatan ini dibersihkan sebagai berikut:



31



8.







Rendam dalam air hangat berisi detergen







Gosok dengan sikat halus







Keringkan dengan lap kering



Kayu (rolling pin, chopping board, dll) Pada dasarnya peralatan yang terbuat dari kayu tidak boleh dicuci dengan menggunakan air karena akan membuatnya menjadi mudah rusak.namun apabila diharuskan mencuci dengan menggunakan air, keringkan dan jemur alat tersebut di bawah sinar matahari. Cara lainnya adalah dengan menaburi dengan tepung kemudian disikat hingga bersih.



3.2



Penerapan Sanitasi Hygiene Dalam Pengelolaan Makanan Di Main Kitchen Food Product Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia.



Setiap



orang



membutuhkan



makanannya



berbeda-beda



bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis pekerjaan dan lain-lain. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus mengetahui jumlah dan macam makanan yang diperlukan. Makanan sebagaimana berfungsi memberi tanaga dan panas badan, memperbaiki sel-sel yang rusak, memelihara kesehatan, memberi rasa kenyang, untuk kepuasan, dan untuk pertumbuhan. Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan kehidupan kita antara lain : a) Timbulnya -



bermacam-macam



penyakit



sebagai



akibat



dari



:



Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh



32



tubuh. -



Makanan



yang



dimakan



kurang



memadai



jumlahnya.



-



Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit



penyakit. b) Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana mestinya bila dibandingkan dengan umurnya. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya. Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini adalah penanganan dan perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan menerapkan berbagai metode/teknik pengolahan. Metode/teknik dalam mengolah bahan makanan menjadi makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus,bakar, panggang dan lain sebagainya. Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara lain memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak, dan meningkatkan penampilan makanan tersebut. 3.3



Hambatan Dalam Menerapkan Hygiene di Main Kitchen Food Product Setiap pelaksanaan suatu kegiatan pasti masih terdapat kekurangan. Hal ini juga ditemui pada pengelolaan makanan di dapur hotel Istana Petani Hotel ditinjau dari aspek sanitasi dan hygiene, namun bukan sebagai hal yang sangat mempengaruhi kesehatan dan keamanan makanan yang diolah. Uraian



33



di atas dipertegas oleh cheff hotel sesuai dengan hasil wawancara langsung oleh



Chef



Hotel



Istana



Petani



Bromo



sebagai



berikut



:



” masih ada kendala tapi tidak terlalu mempengaruhi keamanan makanan yang diolah”, utamanya dari aspek hygiene karyawan. Biasa masih ada karyawan yang tidak melengkapi pakaian kerjanya atau masih tidak sesuai dengan kondisi lingkungan dapur. Sepatu yang seharusnya digunakan adalah sepatu karet, tapi mereka umumnya menggunakan sepatu kulit. Tapi selalu saya tegur supaya terhindar dari kecelakaan kerja akibat lantai dapur yang licin”. Berdasarkan uraian dan penjelasan di atas dan setelah dianalisis, maka dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat kendala-kendala yang cukup baik dalam penerapan hygiene pengelolaan makanan di dapur hotel.



34



BAB IV PENUTUP



3.1



Kesimpulan Berdasarkan penyajian data pada bab terdahulu, maka dapat simpulkan bahwa : a)



Pentingnya penerapan hygiene dalam pengolahan makanan di main kitchen Hotel Istana Petani Bromo pada prinsipnya sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang tertuang dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang sanitasi hygiene pengelolaan makanan yang diselenggarakan pada suatu institusi yang meliputi sanitasi lingkungan kerja dan hygiene perorangan atau karyawan.



b)



Faktor pendukung terlaksananya penerapan hygiene dalam pengolahan makanan di Hotel Istana Petani Bromo dapat ditinjau dari lima komponen utama yaitu : 



Aspek prosedur pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan







proses pengelolaan makanan,







penyajian makanan







perilaku petugas pengolah makanan



Pembersihan dan penyimpanan peralatan, dan dilakukan secara baik. Sedangkan faktor penghambat dalam penerapan hygiene Hotel Istana Petani Bromo tidak terlalu berarti karena hanya sebatas kebiasaan-



35



kebiasaan yang tidak disenagaja yang dilakukan petugas pengelola makanan, seperti karyawan melakukan hal-hal seperti menggaruk-garuk kepala dan sebagainya, tetapi hal ini bukanlah hal yang cukup menonjol dalam kegiatan pengolahan makanan di Hotel Istana Petani Bromo, karena jika terjadi karyawan yang bersangkutan akan diberikan teguran secara langsung.



3.2



Saran – saran Hal yang perlu penulis ajukan sebagai saran pada penelitian ini adalah sebagai berikut : -



Manajemen hotel lebih mengoptimalkan penerapan tidak hanya lingkup dapur hotel, tetapi pada unit-unit kerja lainnya sehingga derajat kesehatan dan keamanan pengguna jasa produk hotel tercapai sebaik mungkin.



-



Dapur dalam hal ini Chef sebagai pimpinan unit kerja melakukan pengawasan dan memberikan sanksi atau teguran kepada karyawan yang melakukan pelanggaran.



Jika hal tersebut dapat terpenuhi, maka penulis berkeyakinan bahwa mutu dan pelayanan yang di berikan akan membuat para tamu merasa sangat puas. Oleh karena itu, koordinasi antar department pun harus lebih di tingkatkan lagi dari yang sebelumnya. Dan penulis meyakini semua itu akan berkembang menjadi lebih baik lagi dari yang sebelumnya.



36



DAFTAR PUSTAKA Akademi Pariwisata Majapahit, 2013. Pedoman Penulisan Pra Skripsi & Skripsi.



Surabaya: Akpar Majapahit.



Pendit. Nyoman S. 1994. Ilmu Pariwisata Sebuah Pengantar. Perdana. Jakarta.



Anonim, Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 10 Tahun 2009 Tentang Kepariwisataan. Jakarta. Yoeti, Oka A, H. Drs, MBA, 2003, Pengantar Ilmu Pariwisata, Bandung: PT. Angkasa. (Dono Sunardi) Jakarta : Salemba Empat. Hunger, J. D dan Wheelen, T. L. (2001). PERMENKES RI No.



1096/MENKES/PER/VI/2011



http://www.istanapetanihotel.com/profile Purnawijayanti Hiasinta, 2001, Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan, Kanisius, Yogyakarta. Anwar et al., 1988. Pedoman Bidang Studi Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi I. Depkes, ed., Jakarta: Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Departemen Kesehatan RI. https://id.wikipedia.org/ WHO, 2007. Food Safety and Foodborne Illness. WHO. Available at: http://old.sibioc.it/bc/2002/4/notizieWHO.pdf [Accessed December 16, 2012].



37