Sni 01-2892-1992 [PDF]

Citation preview

r sffig



--.:::-::::::t^



:ffis __



_i_



l,



i



___ l



__ry:a__



l



sNr 01-2892-1992



sNl



Standar Nasional lndonesia



Cara uji gula



Badan Standardtsasl Nasronal



Prakata



R.,a::caagan Standar Nasional Indonesia



untuk cara uji gula disusun berdasarkan



ias* :a:at pengurus TTSI Makanan/lVlinuman beserta instansi Departemen Kesehatan cq



F;m Frngawasan Obat dan Makanan beserta Departemen i:c;n:: Hasil Pertanian. Pembuatan rancangan



Perindustrian cq. Balai Besar



SM cara uji gula selain dimaksudkan untuk



menyempur-



raken standar juga dimaksudkan untuk lebih menyerdehanakan dan penghematan di sryala bidang, mengingat ada 5l buah SM Makanan/]vlinuman yang di revisi disusun pada saat yang sama.



Konsep SNI Cara uji gula ini disusun berdasarkan



I : I '{



A O.A.C. Official Methods of analysis (t9Sa), Pearson's Chemical Analysis of Foods (1981);



cara uji standar Nasional Indonesia untuk komoditi yang bersangkutan; Laporan Sidang Pleno IX Panitia Kodek Makanan Indonesia, Departemen Kesehatan, I



i



:



983;



I C.M.S.F. (International Commission Microbiological Specification



for



Foods)



of The International Association of Microbiological cosieties, l9g0;



6 -



Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food, 1976; Standard Methods for Fxamination of Waternad Wastewater l4m cd, 1975 APHA-



^$iWA-WPCF;



I



Hasil-hasilpenelitianpengujian.



Daftar isi Halaman



Prakata Daftarisi.... l. Persiapan contoh 2. Gula pereduksi . 3. Sakarosa/dan jumlah gula sebagai sakarosa 4. Penentuanmonoldisakarida.



.. ...



... i



..... ii



..... 1 .. . ... ..., z .



...



g



.........14



sr\rl 0l-2892-1992



Cara uji gula



I



Persiapan contoh



Persiapan contoh sesuai



Z



SM 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir



4.



Gula Pereduksi



2.1 lletoda LuffSchoorl 2.1.1



t



Prinsip



Gula reduksi seperti glukosa (dekstrosa), fruktosa, maltosa dan laksosa akan mereduksi



kutan Luff manjadi



CuzO. Jurnlah larutan gula yang mereduksi larutan



dtngan cara titrasi dengan larutan natrium tio sulfat.



Ll-2 Peralatan - Pemanas listrik - Neraca analitik - Erknneyer 500 ml - Pip€t volumetrik 10 ml, 25 rnl dan 50 ml. - l..rbu ukur 100 ml dan 25A ml. - Pcnangas air - Feodingin tegak - Tcrmorneter &!rEr 50 ml



- Wdch Ll3 Pereaksi Lrua lrrffSchoorl. I-uukrn



143,8 g Naz COr anhidrat dalam kira-kira 300 ml air suling.



I dari



16



Luff ditentukan



s}\rl 0l-2892-1992



Sambil diaduk, tambahkan 50



g



asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 50 ml air



zuling. Tambahkan 25 g CuSoc 5Hzo yang telah dilarutkan dengan 100 rnt air suling.



Pindahkan larutan tersebut ke dalam labu



I



liter tepatkan sampai tanda garis dengan air



zuling dan dikocok.



Biarkan semalam dan saring bila perlu. Larutan ini mempunyai kepekatan Cu2* 0,2N dan Na2 COI 2M.



-



Larutan kalium iodida, KIZAYI. Larutan asam sulfat,HzSasZSYo Larutan natrium klorida, HCI25% Larutan natrium tio sulfat, Naz SzOr 0,1 N Larutan asam klorida,HClZlYo Indikator kanji 0,5% Larutan natrium hidroksida, NaOH 4N



Larutan indicator fenolftalin Larutan timbal asetat setengah basa atau larutan seng asetat



Larutan ammonium hydrogen fosfat, (NF{4)rHpo



q l0o( atau larutan kalium



ferosianida



71.4



1)



Pengujian kepekatan larutan



Luff



Pipet 25 ml larutan Luff tambahkan 3 g KI dan 25 ml larutan HzSOq 3M. Titar dengan larutan natrium



tio sulfat 0,1N



dengan indikator kanji O,soh. Larutkan



natrium tio zulfat yang digunakan untuk titrasi seharusnya 25 rnl.



3)



Pipet 10 ml larutan



Lufl



masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, encerkan dengan air



suling dan kocok.



Pipet



l0 ml larutan hasil pengenceran tersebut



dan masukkan ke dalam Erlenmeyer



berisi25 ml HCI 0,1M. Masukkan Erlenmeyer tersebut dalam penangas air mendidih dan biarkan selama I jarn, kemudian angkat dan dinginkan.



2 dari 16



sI\|I 0l-2892-1992



Encerkan dengan air suling dan titar dengan larutan NaOH O,lM dengan indikator fenolftalin.



i)



Larutan NaOH 0,1M yang dipergunakan untuk titrasi harus dipergunakan untuk titrasi harus sekitar 5,5 - 6,5 ml. Pipet 10 ml larutan hasil pengenceran (2), masukkan ke dalam Erlenmeyer dan titar



dengan



Hcl 0,lM dengan



indikator fenolftalin. Larutan



dipergunakan untuk titrasi harus sekitar 6,0



Hcl 0,IM



yang



- 7,6 ml.



4) Larutan Luffharus mempunyai pH 9,3 -9,4. ? 1.5 Cara kerja



1)



Timbang seksama



2g



cuplikan dan masukkan ke dalam labu ukur 250 mI



tambahkan air dan kocok.



!) 3)



Tambahkan 5 rnl Pb- asetat setengah basa dan goyangkan.



Teteskan



1 tetes larutan



CNI{4)2 HPO+ 10% (bila timbul endapan putih maka



penambahan Pb asetat setengah basa sudah cukup.



4l



Tambahkan 15 rnl larutan 6Nllr)z HPO4 10%. Untuk menguji apakah pb asetat setengah basa sudah diendapkan seluruhnya, teteskan z tetes CNII4), HpOq 7o%. Apabila tidak timbul endapan berarti penambahan (NI{4)2 FIpOq 10% zudah



I-



cukup.



5l



Goyangkan dan tepatkan isi labu ukur sampai tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali biarkan dan saring.



CATATAN: Unruk produk susu dan hasil otahannya, fungsi Pb asetat setengah basa digantilan dlngan seng ase-tat dan fungsi (NHo)z HPO4 1094 digantikan lanttin knlium feisianida denganperbandingan I : L



6,.} Pipet 10 ml larutan hasil penyaringan dan masukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Tl Tambahkan 15 ml air suling dan25 ml larutan Luff(dengan pipet) serta beberapa butir batu didih.



B)



Hubungkan erlenmeyer dengan pendingin tegak, panaskan di atas pemanas listrik, usahakan dalam waktu 3 menit sudah harus mulai mendidih.



3 dari t6



sNI 0l-2892-t992



9) Panaskan terus selama 10 menit (pakai stopwatch) kemudian angkat dan segera dinginkan dalam bak berisi es (angan digoyang).



l0) Setelah



dingin tambahkan 10 rnl larutan



K



zo%



dan



25 ml larutan HzSAq Z5yo



(hati-hati terbentuk gas COz).



11) Titar dengan larutan tio O,lN dengan larutan kanji 0,5% sebagai indikator, misalkan dibutuhkan V, ml tio 0,lN. 12) Kerjakan penetapan blanko dengan 25 mI air dan 25 mt larutan



Lufl



misalkan



dibutuhkan V, ml tio 0,1N. Perhitungan:



(Vt



-



Vt)



d



tio yang dibutuhkan oleh contoh dijadikan ml 0,1000 N kemudian dalam daftar halaman 8 cari berapa mg glukosa yang tertera untuk ml tio yang dipergunakan (misalnya W1 mg)



o/o



gula sebelum inversi



:



Wrx& w



Keterangan : IHt glukosa, mg (hal S) faktor pengenceran = bobot contoh (mg)



: : & W



ll



x



fig



Yo



-



Mctoda Lane dan Eynon



221



Prinsip



frr perreduksi seperti glukosa (dekstosa), fluktosa, maltosa dan laktosa akan mereduksi ben Fehling menjadi CurO. Jumlah larutan gula yang mereduksi larutan Fehling f,rrrrken



dengan cara titrasi, menggunakan metilin biru sebagai indikator untuk



nrrqukan titik akhir titrasi.



222 Peralatan - !.Icraca analitik 4 dari 16



sl\II 0l-2892-1992



-



Labu ukur 100 ml dan 250 ml Labu Erlenmeyer 300 ml



Buret 50 rnl Gelas piala 100 ml



Batu didih Stopwatch Pipet ukur 1 ml Pipet volume Pemanas



l0 ml dan 50 rnl



listrik (hot plate)



Kertas saring Whatman No.



,, a



l.



Pereaksi



le31



Larutan penjernih (Cleaning agent)



frlium



ferrosianida, K3 Fe (CN)c3HzO



$cng asetat, (CH3 COhZn.ZHzA



Arrm asetat glasil



tJl3'3 Pembuatan larutan penjernih - f-r m Carrezl n,;rurn 21,9 g (CH3 - COOO)z Zn.zHzo dalam air yang mengandung ;lrf ghsid, tepatkan sampai 100 rnl dengan air zuling.



3g



LmCarrez II



Ltr &LfJ



10,6 g



&re



(CN)e 3HzO dalam air suling, tepatkan sampai 100 rnl.



Biru metil l%



lrlIll hrutan Fehling - ffig I CuSOr.SHzO



_



5 dari 16



asam



sM



-



Fehling



0l-2892-1992



II



* Na-K-tartrat COOK CHOH, CHOH COONa.4HzO.



7.2.3.5



-



Pembuatan larutan Fehling



Fehling



I



26,28 g cuSor.5Hzo dilarutkan di dalam air suling sampai



-



Fehling



II



Larutkan 346 sampai



-



I liter



g Na-K-tartrat ditambah 100 g NaOH dilarutkan dalam air



I liter



Pada penggunaan larutan Fehling, campurkan larutan Fehling deaganperbandingan



22J.6



suling



I



dan Fetrling



II



I : l.



Kalsium karbonat (CaCOr)



tr 4



&ra kerja Tldang seksama 7 - 8 g contoh di dalam gelas piala 100 ml, ditambah air suling



nCIrhrpnya sampai larut.



Bih



ffii Bih



aontoh mengandung asanL sebelum dilarutkan dengan air tambahkan g 1 untuk mencegah inversi.



ooutoh mengandung lemak, tambahkan larutan penjernih yaitu



5 ml larutan



C:rtzI dan 5 ml larutan Carrez II. Sclrh contoh larut, pindahkan ke dalam labu ukur z5a mI, tambah air suling npf,i tanda garis, kemudian saring.



q.i tanda garis. &tt l0 ml larutan Fehling, masukkan ke dalam gelas Erlenmeyer 300 ml tambah bdreesbutirbatu didih.



hlrrutan



contoh ke dalam buret.



6 dari 16



SI\II 0l-2892-1992



-



Alirkan 15 rnl larutan contoh ke dalam gelas erlenmeyer yang berisi larutan Fehling, biarkan mendidih selama 1 menit di atas peeanas listrik, tambahkan penunjuk biru metilen 5 tetes, biarkan tetap mendidih sambil menambahkan larutan contoh dan buret tetes demi tetes sampai warna biru berubah menjadi oranye/merah. Catat



jumlah ml larutan contoh.



-



Ke dalam erlenmeyer yang lain, pipet 10 ml larutan Fetrling dan buret, tambahkan 2 ml kurang dari jumlah ml larutan contoh hasil titrasi di atas, didihkan larutan selama 2 menit, tambah penunjuk biru metil 5 tetes, lanjutkan titrasi sampai titik akhir dicapai.



ktitungan



:



fmhh ml gula inversi Qnvert) S"t*-an



ml dapat dilihat pada tabel



9).



?f grrh pereduksi (dihitung



z5a c



f :_x



sesuai dengan jumlah



v



sebagai gula inversi)



=



250



_ x_ xfiAyo l00W 100



r*eqngan :



Y :rolume larutan contoh yang digunakan pada penitaran, ml C :frktor Fehling dari tabel, mg S : bobot cuplikan WATAN:



lM lprus q=4ilL



selesai dalam waktu



3



menit dan dilalarkan larutan harus dalam keadaan



7 dari 16



sNI 0l-2892-1992



3



Sakarosa/dan jumlah gula sebagai sakarosa



3-l



lVletoda LulT Schoorl



3"1.1



Prinsip



Sokarosa dihidrolis menjadi gula pereduksi. Jumlah gula pereduksi ditentukan dengan



cmr s€perti pada penetapan kadar gula pereduksi. Hasil kali faktor kimia dengan



selisih



radar gula sesudah dan sebelum inversi menunjukkan kadar sakarosa.



t-l-Z



-



Peralatan



Seperti pada penetapan kadar gula pereduksi Penangas air



3-13



Pereaksi



&Fcrti



pada penetapan gula pereduksi



3-1"4



Cara kerja



fiFf



50 ml hasil saringan pada penetapan gula pereduksi ke dalam labu ukur 100 ml



Tdahkan 25 rnl HCI 25Yo, pasang termometer dan lakukan hidrotisis di atas Fmgas air. Apabila suhu mencapai 68"C - 70oC suhu dipertahankan 10 menit ti|ltr.



Aqtat dan bilas termometer dengan air lalu dinginkan. Tdabkan NaOH 30% sampai netral (warna merah jambu) dengan indikator *onmafin. Tepatkan sampaitanda tera dengan air suling, kocok 12 kali.



lltt



l0 ml larutan tersebut dan masukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml.



Tdehkan



15 ml air suling dan 25 ml larutan Luff (dengan pipet) serta beberapa



hdirbafu didih.



Iffmgkan dengan pendingin tegak dan panaskan di atas pemanas listrik, Usahakan dtb"r waktu 3 menit sudah harus mulai mendidih. Panaskan terus sampai l0 menit



ft e- sryatch). Angkat dan segara dinginkan dalam bak berisi es (angan {EByes). 8 dari 16



SI\II 0l-2892-1992



Setelah dingin tambahkan 10 rnl larutan



K



20% dan 25 ml H2SO{ 25% (hati-hati



terbentuk gas CO2).



Thar dengan larutan tio 0,1 N (V, ml) dengan larutan kanji A,5Yo sebagai indikator. I-akukan juga penetapan blanko dengan 25 rnl larutan Luff. Kerjakan seperti



diatas



(V' mt)



(V, - vr) rnl tio yang dibutuhkan oleh contoh dijadikan nrl tio 0,1000 N, kemudian d-l-n daftar (halaman 12) dicari berapa mg glukosa yang tertera untuk nrl tio yang Argrisakan (misalnya x mg). |![



!



s€$dah inversi



=



vt



* fP w



xroa yo



: glukosa (yang dihasilkan dari daftar, mg) : faktor pengenceran : bobot cuplikan, mg tdal



&oea til*de



:0,95



xo/o gula sezudah inversi (sebagai sakarosa)



:0,95 xYo gula (sezudah sebelum



inversi)



Lane dan Eynon



dihidrolisis menjadi gula pereduksi. Jumlah gula pereduksi ditenrukan dengan rycrti pada penetapan kadar gula pereduksi, Hasil kali faktor kimia dengan selisih



sdr se$dah



dan sebelum inversi menunjukkan kadar sakarosa.



Ferrlatan



lbgru



ur (water bath) 9



dari



16



sM 3.2.3



-



Pereaksi



Seperti pada penetapan kadar gula pereduksi



Asam klorida, HCl6,3



M



Natrium hidroksida, NaOH 6,25 M Kertas lakmus



32.4



-



0l_28e2_1992



Cara kerja



Pipet 50 rnl larutan contoh dari penetapan kadar gula pereduksi, masukkan ke dalam labu ukur 250 rnl. Tambahkan 10 rnl HCI 6,3



M dan air suling zs ml,panaskan di dalam penangas air



pada suhu 60eC, goyangkan selama 3 menit.



Biartan labu ukur terendam di dalam penangas air selama 6 menit, dinginkan dengan



qcra.



[*rralkan larutan dengan NaoH 6,zs M,tambah air suring sampai tanda garis, rbpan jumlah gula pereduksi sezudah inversi



k



dilakukan seperti pada penetapan



gula pereduksi sebelum inversi.



gula pereduksi (dihitung sebagai gula inversi)



2t0



Y



x-



w,



x-



250



l00w 100



250



)F-_



xl11o/o



50



whre larutan contoh yang digunakan pada penitaran, ml hrcrd (dari



tabel), mg



orylikan



l0 dari



16



sI\rI 0l-2892-1992



Kadar sakarosa



: 0,95 T ( T- X)



Keterangan:



T : % junrlah gula pereduksi (seudah inversi ) X = Yo gulapereduksi (sebelum inversi)



I I dari 16



si\|I 0l-2892-1992



Tabel



NazSzOr,



I /J



4 5



o,l N



I



Penetapan gula menurut



Glukosa, Fluktosa Gula inversi mg



2,4 4,8 7,2 9,7



6 7



12,2 14,7 17,2



8



l9,g



9



22,4 25,0 27,6 30,3 35,7 38,5



l0 11



t2 13



t4



l5 T6



l7 l8 t9 20 21



))



23



Luf Schoorl



Laktosa mg



Maltosa mg



3,6 't,3



319



7rg



11,0



ll,7



14,7



I5,6



18,4 22,1



19,6 23,5



25,9 29,5 33,2 37,0 40,9 44,6 49,6 s1 i



41,3



56,0 59,9 63,9 67,7



44,2 47,1



50,0 53,0 56,0 56,0



7l,l 75,1



7g,g 83,9 88,0



59,1



62,2



12



dari



16



27,5 3 1,5



35,5 39,5 43,5



47,5 51,6 55,7 59,8 63,9 68,0



1)1



76,5 80,9 85,4 90,0 94,6



SI\II 0l-2892-t992



Tabel



2



Faktor Fehling



Invert (mg)



t5 t7



l9 2l



50,5 50,7 50,9



51,0



23



5l,I



25 27 29



51,2 51,4 51,5



3l 33



51,6 51,7



35



5 1,8



37 39



51,9 52,0 52,1 52,2 52,3 52,4



4t 43 45



47 49 50



52,5 52,5



Dextrose (mg)



123,6 123,6 123,7 123,8 123,9 124,0



49,1 49,3



49,4 49,5 49,7 49,9 49,9



124,1



124,2 124,3 124,4 124,5 124,6 124,7 124,9 124,9 125,0 125,1



125,2 125,3



50,0 5A,2



50,3 50,4 50,5



dari



120,3 120,3



16



69,3 68,2 68,1



120,4 120,5



68,0 67,9 67,9



12Q,6



67,8



120,7 120,9 120,9 121,0



67,8 67,9 67,8 67,9 67,9 68,9 68,0 68,0 68, I 68,2 68,2 68,3



l2l,l



50,6 50,9 50,9 50,9 51,0 51,0 51,01



13



120,2 12Q,2



Hydrated Lactose (mg)



121,2 121,3



12I,4 121,5 121,6 121,7 121,8



172,5 171,7



17l,l 170,6 170,2 169,9 169,5 169,2



I68,9 16E,6 168,4 168,1



167,9



t67,7 167,6 167,4 167,3 167,2 167,1



SI\II 0l-2892-1992



d



Penentuanmono/disakarida



{-l



lVletoda Kromatografi cair kinergi tinggi (I{PLC)



*2



Prinsip HPLC



d"3



Peralatan



4.3.I T{PLC



-



Pompa (model6000 A)



Injektor (model U 6 K) Detector Indkes Refraksi (model R-401) Integrator Spectro Physic (SP 4920)



4-3.2 Kolom



Radial



ktridge (I0 (@ial



- Pak Silica cm x 8 rnm I.D.) yang dikompresi dengan waters RCM-100



Compre ssi on Modu Ie).



{,{ Pereaksi - Standar gula (p.a.) Siapkan larutan baku dari jenis gula yang di analisis dengan konsentrasi lebih kurang



T/o dan jumlah larutan baku yang di injeksikan ke dalam kolom lebih kurangZ nil. Pereaksi untuk menkondisikan kolom silica buat dengan mencampurkan t {20 mI) pereaksi SAM ke dalam campuran asetonitri lair (315ll5).



-



5



vial



Fase gerak



Buat dengan mencampurkan 1 vial pereaksi SAM 1 ke dalam campuran asetonitrilair



{T7anrc)



{5 Cma kerja - Siapkan beberapa standar gula dan analisis masing-masing mretapkan waktu retensinya. l.l dari



16



senyawa tersebut untuk



sM



-



0l-2892-1992



Setelah waktu retensi dari masing-masing gula tersebut diketahui, dibuat suatu hrutan baku campuran. Campuran standar ini yang kemudian digunakan untuk keperluan analisa kuantitatif Sebelum



di injeksikan ke dalam kolom, baik larutan baku maupun larutan contoh



h&us disaring terlebih dahulu melalui penyaring membran dengan ukuran 0,45 pm. Xandungan gula dalam larutan contoh dihitung dengan cara membandingkan



luas



rck masing-masing jenis gula yang dihasilkan pada kromatogram contoh lu' dap luas puncak yang dihasilkan pada kromatogram campuran standar (lihat hpkan)



15



dari



16



s}.rl 0l-2892-1992



Lampiran



1



It a



o (,



at



t-



o



t



€



lh



o



aa



o o tt



l. U



a



att



o clo O6 LtO



(,



lF,r!*ffiffi$-",t*;dE'i;; Id t rgb C W&r Srll rr{n-



r{



I



rd



Serr



t.



nsc



r.{nl t- tti, dc



t d_ritr.



(,



22 a' ct



Od*-:-dlr;ri



ffiffiffirr:Hit*ffis**



lrF ll. !,a{..



16



dari



16



A



oloilxoC'n rt 1rr1 g4a !{C coagqq 1 1