SNI 7552 - 2018 (Minuman Susu Fermentasi) [PDF]

Citation preview

SNI 7552:2018



Standar Nasional Indonesia



Minuman susu fermentasi



ICS 67.100.99



Badan Standardisasi Nasional



SNI 7552:2018



Daftar isi



Daftar isi..................................................................................................................................... i Prakata...................................................................................................................................... ii 1



Ruang lingkup ..................................................................................................................1



2



Acuan normatif.................................................................................................................1



3



Istilah dan definisi ............................................................................................................1



4



Bahan............................................................................................................................... 2



5



Klasifikasi .........................................................................................................................2



6



Syarat mutu......................................................................................................................2



7



Pengambilan contoh ........................................................................................................3



8



Cara uji............................................................................................................................. 4



9



Syarat lulus uji..................................................................................................................4



10



Higiene............................................................................................................................. 4



11



Pengemasan....................................................................................................................4



12



Penandaan.......................................................................................................................4



Lampiran................................................................................................................................... 5



© BSN 2018



i



Prakata



Standar Nasional Indonesia (SNI) Minuman susu fermentasi ini merupakan revisi dari SNI 7552:2009 Minuman susu fermentasi berperisa. Standar ini dirumuskan dengan tujuan sebagai berikut: 1. Menyesuaikan standar dengan perkembangan teknologi terutama dalam persyaratan mutu dan cara uji; 2. Menyesuaikan standar dengan ketentuan peraturan perundang-undangan; 3. Melindungi produsen dan konsumen; 4. Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab; 5. Mendukung perkembangan dan diversifikasi produk minuman susu dalam kemasan. Perubahan yang terjadi pada standar ini adalah: 1. Perubahan pada judul; 2. Penyesuaian acuan normatif; 3. Penyesuaian istilah dan definisi; 4. Penghapusan kriteria uji lemak, padatan susu tanpa lemak dan keasaman tertitrasi; 5. Penyesuaian syarat mutu cemaran logam cemaran mikroba mengacu pada ketentuan peraturan perundang-undangan; 6. Penyesuaian metode uji mengacu standar terkini. Standar ini dirumuskan oleh Subkomite Teknis 67-04-S1, Minuman, yang telah dibahas melalui rapat teknis, dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 4 Desember 2017 di Jakarta. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari pemerintah, konsumen, pakar, produsen, dan instansi terkait lainnya. Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 11 Juni 2018 sampai dengan tanggal 10 Agustus 2018 dengan hasil akhir RASNI. Perlu diperhatikan bahwa kemungkinan beberapa unsur dari dokumen standar ini dapat berupa hak paten. Badan Standardisasi Nasional tidak bertanggung jawab untuk pengidentifikasian salah satu atau seluruh paten yang ada.



© BSN 2018



ii



SNI 7552:2018



Minuman susu fermentasi



1



Ruang lingkup



Standar ini menetapkan istilah dan definisi, bahan, syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji minuman susu fermentasi. Standar ini berlaku untuk minuman susu fermentasi dengan atau tanpa proses pemanasan. 2



Acuan normatif



Dokumen berikut merupakan bagian tidak terpisahkan untuk menggunakan dokumen ini. Untuk acuan bertanggal, hanya edisi yang diacu digunakan. Untuk acuan tidak bertanggal, edisi terakhir dari dokumen acuan (termasuk amandemen) digunakan. SNI 0428, Petunjuk pengambilan contoh padatan. SNI ISO 6579, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk deteksi Salmonella spp. SNI ISO 6887-1, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Penyiapan contoh uji, suspensi awal dan pengenceran desimal untuk pengujian mikrobiologi – Bagian 1: Aturan umum untuk penyiapan suspensi awal dan pengenceran desimal. SNI ISO 6887-5, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Penyiapan contoh uji, suspensi awal dan pengenceran desimal untuk pengujian mikrobiologi – Bagian 5: Aturan khusus untuk penyiapan susu dan produk susu. SNI ISO 21527-1, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk enumerasi kapang dan khamir – Bagian 1: Teknik penghitungan koloni pada produk dengan aktivitas air lebih besar dari 0,95. SNI ISO 21528-2, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk deteksi dan enumerasi Enterobacteriaceae – Bagian 2: Metode penghitungan jumlah koloni.



3



Istilah dan definisi



Untuk tujuan penggunaan standar ini, istilah dan definisi berikut ini digunakan. 3.1 minuman susu fermentasi minuman berbahan dasar susu fermentasi, dapat ditambahkan gula dan/atau bahan pangan lain, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan, dengan atau tanpa proses pemanasan 3.2 . susu fermentasi produk susu yang diperoleh dari proses fermentasi susu segar dan/atau susu rekonstitusi dan/atau susu rekombinasi dengan bakteri asam laktat dengan atau tanpa mikroba lain yang sesuai © BSN 2018



1 dari 30



SNI 7552:2018



3.3 susu rekonstitusi susu cair yang disiapkan dengan penambahan air pada susu bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk skim atau susu bubuk rendah lemak 3.4 susu rekombinasi susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen susu (padatan susu tanpa lemak dan/atau lemak susu) dengan air atau susu segar atau keduanya 4 4.1



Bahan Bahan baku



a) Susu fermentasi (susu asidofilus, yogurt, yogurt kultur lain, kefir, kumys dan/atau susu berkultur lain) dalam bentuk cair, semi padat atau bubuk; atau b) Susu segar dan/atau susu rekonstitusi dan/atau susu rekombinasi, kultur bakteri asam laktat. 4.2



Bahan pangan lain



Bahan pangan yang sesuai untuk minuman susu fermentasi. 4.3



Bahan tambahan pangan



Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk minuman susu fermentasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. 5



Klasifikasi



Minuman susu fermentasi diklasifikasikan sebagai berikut: a) Minuman susu fermentasi tanpa perlakuan panas setelah proses fermentasi; b) Minuman susu fermentasi dengan perlakuan panas setelah proses fermentasi. 6



Syarat mutu



Syarat mutu minuman susu fermentasi sesuai Tabel 1 di bawah ini.



© BSN 2018



2 dari 30



SNI 7552:2018



Tabel 1 – Syarat mutu minuman susu fermentasi Persyaratan No.



1



Kriteria uji



Tanpa perlakuan panas setelah fermentasi



Satuan



Dengan perlakuan panas setelah fermentasi



Keadaan:



1.1 Warna



-



normal



1.2 Bau



-



normal



1.3 Rasa



-



normal min. 1,0



2



Protein (N x 6,38)



fraksi massa, %



3



Kultur bakteri



koloni/mL



min. 1,0 x 106



-



4



Kultur khamir1)



koloni/mL



min. 1,0 x 104



-



5



Cemaran logam



5.1 Timbal (Pb)



mg/kg



maks. 0,022)



5.2 Kadmium (Cd)



mg/kg



maks. 0,052)



5.3 Timah (Sn)



mg/kg



maks. 40



5.4 Merkuri (Hg)



mg/kg



maks. 0,022)



6



Cemaran arsen (As)



mg/kg



maks. 0,102)



7



Cemaran mikroba:



lihat Tabel 2



CATATAN 1) untuk minuman susu fermentasi yang bahan bakunya dari kefir dan kumys 2) dihitung terhadap produk siap konsumsi



Tabel 2 – Kriteria mikrobiologi No



Jenis cemaran mikroba



n



c



m



M



1



Enterobacteriaceae



5



2



10 koloni/ml



102 koloni/ml



2



Salmonella



5



0



negatif/ 25 ml



NA



CATATAN n adalah jumlah sampel yang diambil dan dianalisis c adalah jumlah maksimum sampel yang boleh melampaui batas mikroba m,M adalah batas mikroba NA adalah Not applicable



7



Pengambilan contoh



Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 0428.



© BSN 2018



3 dari 30



SNI 7552:2018



8



Cara uji



Cara uji untuk minuman susu fermentasi seperti di bawah ini: a) Persiapan contoh sesuai Lampiran A.1; b) Cara uji keadaan sesuai Lampiran A.2; - Cara uji warna sesuai lampiran A.2.1 - Cara uji bau sesuai lampiran A.2.2 - Cara uji rasa sesuai lampiran A.2.3 c) Cara uji protein sesuai Lampiran A.3; d) Cara uji kultur bakteri sesuai Lampiran A.4; e) Cara uji kultur khamir sesuai SNI ISO 21527-1; f) Cara uji cemaran logam sesuai Lampiran A.5. - Cara uji timbal (Pb) dan kadmium (Cd) sesuai Lampiran A.5.1. - Cara uji timah (Sn) sesuai Lampiran A.5.2 - Cara uji merkuri (Hg) sesuai Lampiran A.5.3 g) Cara uji cemaran arsen (As) sesuai Lampiran A.6; h) Cara uji cemaran mikroba sesuai dengan: - Penyiapan contoh cara uji cemaran mikroba sesuai dengan SNI ISO 6887-1 dan SNI ISO 6887-5; - Cara uji Enterobacteriaceae sesuai dengan SNI ISO 21528-2; - Cara uji Salmonella sesuai dengan SNI ISO 6579; 9



Syarat lulus uji



Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu padaTabel 1. 10



Higiene



Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. 11



Pengemasan



Produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan. 12



Penandaan



Syarat penandaan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. CATATAN Penamaan jenis produk berdasarkan bahan baku yang digunakan misalnya minuman yogurt, minuman kefir, minuman kumys dan lain-lain.



© BSN 2018



4 dari 30



SNI 7552:2018



Lampiran (normatif) Cara uji minuman susu fermentasi



A.1



Persiapan contoh



Pengujian contoh terdiri atas persiapan contoh untuk uji mikrobiologi, uji keadaan dan uji kimia. Untuk uji mikrobiologi diperlukan 5 botol minuman susu fermentasi. Apabila jumlah contoh hanya 5 kemasan, maka pengambilan contoh untuk uji mikrobiologi dilakukan pertama, kemudian dilanjutkan dengan pengambilan contoh untuk uji keadaan dan uji kimia. Apabila jumlah contoh lebih dari 5 kemasan maka pengambilan contoh untuk uji keadaan dan uji kimia dapat dilakukan bersamaan, tetapi contoh diambil dari kemasan yang tidak digunakan untuk uji mikrobiologi. A.1.1 Persiapan contoh untuk uji mikrobiologi Buka kemasan minuman susu fermentasi dan ambil contoh minuman susu fermentasi secara aseptik sebanyak 350 mL dengan menggunakan sendok steril kemudian tempatkan dalam botol contoh steril. A.1.2 Persiapan contoh untuk uji keadaan Buka kemasan contoh minuman susu fermentasi dan ambil contoh secukupnya, kemudian tempatkan dalam botol contoh yang bersih dan kering. A.1.3 Persiapan contoh untuk uji kimia Buka kemasan contoh minuman susu fermentasi dan ambil contoh sebanyak 350 mL, kemudian tempatkan dalam botol contoh yang bersih dan kering. A.2



Keadaan



A.2.1 Warna A.2.1.1



Prinsip



Pengujian contoh dengan indera penglihatan (mata) yang dilakukan oleh panelis yang terlatih atau kompeten untuk pengujian keadaan. A.2.1.2



Cara kerja



a) Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas wadah yang bersih dan kering; b) lihat warna contoh uji; c) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis yang terlatih atau 1 orang tenaga ahli.



© BSN 2018



5 dari 30



SNI 7552:2018



A.2.1.3 a) b)



Cara menyatakan hasil



Jika terlihat warna sesuai dengan karakteristik minuman susu fermentasi maka hasil dinyatakan “normal”; jika terlihat warna lain yang tidak sesuai dengan karakteristik minuman susu fermentasi maka hasil dinyatakan “tidak normal”.



A.2.2 Bau A.2.2.1



Prinsip



Pengujian contoh dengan indera penciuman yang dilakukan oleh panelis untuk pengujian keadaan. A.2.2.2 b) c)



Cara kerja



Ambil contoh uji sebanyak 5 mL dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering; cium contoh uji untuk mengetahui baunya.



A.2.2.3



Cara menyatakan hasil



a) Jika tidak tercium bau asing, maka hasil dinyatakan “normal”; dan b) jika tercium bau asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”. A.2.3 Rasa A.2.3.1



Prinsip



Pengujian contoh dengan indera pengecap (lidah) yang dilakukan oleh panelis untuk pengujian keadaan. A.2.3.2



Cara kerja



Ambil contoh uji dan rasakan dengan indera pengecap (lidah). A.2.3.3



Cara menyatakan hasil



a) Jika tidak terasa rasa asing, maka hasil dinyatakan “normal”; dan b) jika terasa rasa asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”. A.3



Protein



A.3.1 Prinsip Contoh didestruksi dengan menggunakan campuran asam sulfat pekat dan kalium sulfat (K2SO4), menggunakan katalis tembaga (II) sulfat untuk melepaskan nitrogen dari protein sebagai garam amonium. Garam amonium tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasi menggunakan NaOH. NH3 yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat menghasilkan amonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehingga diperoleh total nitrogen. Kadar protein diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan 6,38 (N x 6,38).



© BSN 2018



6 dari 30



SNI 7552:2018



A.3.2 Peralatan a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n)



Penangas air, yang dapat mempertahankan temperatur antara 38 °C dan 40 °C; Neraca analitik, dengan ketelitian 0,1 mg; Buret atau pipet otomatis, dengan ketelitian 1,0 mL; Labu ukur 500 mL, 100 mL, 50 mL, dan 25 mL; Erlenmeyer 500 mL; Buret 50 mL atau buret otomatis 20 mL; Labu destruksi (Kjeldahl), 800 mL atau 500 mL Batu didih; Alat destruksi (Kjeldahl) dilengkapi dengan labunya; Alat destilasi (metode tradisional) dilengkapi dengan labunya; Alat destruksi (metode blok digesti) lengkap; Labu takar, 1000 mL, 250 mL, dan 50 mL; Alat titrasi otomatis dilengkapi dengan pH meter; dan Spatula atau alat untuk memindahkan yang sesuai



A.3.3 Pereaksi a) b) c) d)



e)



f)



g)



h)



Kalium sulfat (K2SO4) bebas nitrogen; Larutan tembaga (II) sulfat (CuSO4), 5,0 g per 100 mL; Larutkan 5,0 g tembaga (II) sulfat perhidrat (CuSO4.5H2O) dalam air pada labu ukur 100 mL. Asam sulfat (H2SO4) dengan fraksi massa antara 95% dan 98%, bebas nitrogen (lebih kurang ρ20 = 1,84 g/ml); Larutan natrium hidroksida (NaOH), bebas nitrogen, mengandung 50 g NaOH per 100 g larutan; Untuk sistem distilasi otomatis, bobot lain dari NaOH dapat digunakan, agar NaOH berlebih tersedia untuk dilarutkan ke dalam campuran distilasi, contohnya larutan 40% NaOH dapat digunakan, apabila ada masalah dalam sistem aliran otomatis. Total volume larutan NaOH tersebut juga sebaiknya dipertimbangkan untuk mempertahankan volume distilasi yang sesuai. Larutan indikator; Larutkan 0,1 g methyl red dengan etanol 95% menjadi 50 mL. Larutkan 0,5 g bromocresol green dengan etanol 95% menjadi 250 mL. Campurkan 1 bagian larutan methyl red dengan 5 bagian larutan bromocresol green atau gabungkan dan campur kedua larutan tersebut. Larutan asam borat (H3BO3) 40,0 g/L; Timbang 40,0 g H3BO3, larutkan ke dalam air panas menjadi 1.000 mL. Biarkan labu dan isinya dingin sampai 20oC, tambahkan 3 mL larutan indikator dan campurkan. Simpan larutan tersebut larutan akan berwarna kuning terang) dan pindahkan ke dalam botol bertutup gelas. Apabila menggunakan sistem distilasi otomatis, konsentrasi H3BO3 lain dapat digunakan setelah sebelumnya divalidasi terlebih dahulu. Apabila titik akhir titrasi menggunakan elektronik pH, penambahan larutan indikator ke dalam larutan H3BO3 dapat diabaikan. Disamping itu, perubahan warna juga dapat digunakan sebagai pemeriksaan ketepatan prosedur titrasi. Larutan baku asam hidroklorida (HCl), (0,1 ± 0,0005) mol/L; Pembelian bahan yang di prestandardisasi oleh pabrikan, yang memenuhi atau melebihi spesifikasi ini, lebih direkomendasikan. Sistematik eror sering terjadi (meskipun harusnya dapat dihindari), yang disebabkan oleh analis yang melarutkan larutan konsentrat asam dan kemudian menetapkan molaritasnya, menyebabkan kinerja reprodusibilitas metode yang buruk. Analis harusnya tidak menggunakan larutan untuk titrasi yang konsentrasinya melebihi 0,1 mol/L, sebab hal ini akan mengurangi total volume per contoh dan akan memberikan nilai persentase ketidakpastian pada buret yang lebih besar. Apabila asam sulfat digunakan untuk mensubsitusi asam hidroklorida, maka konsentrasi yang digunakan adalah (0,05 ± 0,0003) mol/L. Sukrosa, dengan kandungan nitrogen tidak lebih dari 0,002% (fraksi massa).



© BSN 2018



7 dari 30



SNI 7552:2018



A.3.4 Cara kerja A.3.4.1 Metode tradisional A.3.4.1.1 a) b) c)



Preparasi contoh uji



Tambahkan ke dalam labu digesti yang bersih dan kering: 5 sampai 10 batu didih, 15,0 g K2SO4, 1,0 mL larutan CuSO4, 0,5 g ± 0,05 g contoh (W) dan 25 mL H2SO4. Gunakan H2SO4 untuk membilas larutan CuSO4, K2SO4 atau contoh uji yang tertinggal di permukaan tabung digesti. Kemudian campur dengan hati-hati. Sebagai alternatif dapat digunakan tablet yang mengandung 15 g K2SO4, 0,05 g CuSO45 H2O. Tablet mengandung sejumlah K2SO4 yang jumlahnya dapat membilas tablet sesuai dengan rasio antara garam dan asam. Contohnya, 3 buah tablet yang masing-masing mengandung 5 g K2SO4 dapat digunakan dengan 20 mL H2SO4.



A.3.4.1.2



Penetapan



A.3.4.1.2.1 Digesti a) b) c)



d)



e) f)



Nyalakan sistem ekstraksi asap dari alat destruksi sebelum proses destruksi. Panaskan labu destruksi dan isinya pada temperatur awal rendah untuk mengendalikan busa agar tidak melebihi leher labu. Digestikan contoh uji selama 20 menit hingga terbentuk asap, kemudian naikkan pengaturan pemanas sampai setengah dari maksimum dan lanjutkan pemanasan selama 15 menit. Setelah itu atur pemanas sampai maksimum. Setelah larutan berwarna jernih kehijau-hijauan, lanjutkan pendidihan selama 1 jam sampai 2,5 jam pada pengaturan maksimum. Apabila pendidihan yang terlihat tidak menunjukkan pada saat itu H2SO4 akan mendidih. Bila tidak terlihat busa didih pada permukaan cairan maka kemungkinan temperatur terlalu rendah. Sehingga waktu destruksi menjadi 1,8 jam sampai 3,25 jam. untuk menetapkan waktu pendidihan spesifik yang dibutuhkan untuk kondisi analisis menggunakan alat yang ada, gunakan contoh uji susu cair yang berprotein tinggi dan berlemak tinggi dan tetapkan kadar proteinnya dengan meningkatkan waktu pendidihan yang berbeda (1 jam sampai dengan 2,5 jam) setelah terbentuk cairan berwarna jernih kehijau-hijauan. Sehingga untuk produk susu bubuk akan membutuhkan waktu didih yang sama dengan komposisi contoh yang telah diujikan tersebut. Rata-rata hasil protein akan meningkat dengan meningkatnya waktu didih, menjadi konsisten, dan kemudian akan menurun bila waktu didih terlalu lama, pilih waktu didih yang menghasilkan hasil protein maksimum untuk produk yang diujikan. Pada akhir tahap digesti, larutan harus jernih dan bebas dari bahan-bahan tak terdestruksi. Dinginkan hasil digesti pada labu terbuka pada temperatur ruang selama lebih kurang 25 menit. Tambahkan 300 mL air ke dalam labu destruksi 500 mL atau 400 mL ke dalam labu destruksi 800 mL. Bilas leher labu selama proses penambahan air. Campur isi sepenuhnya untuk memastikan bahwa setiap kristal (apabila terbentuk) dapat terlarut dengan sempurna. Kemudian biarkan tabung dingin pada temperatur ruang. Hasil digesti yang telah dingin berbentuk cair atau cair dengan sedikit endapan kristal dibagian bawah tabung. Jangan biarkan hasil digesti ini berada dalam tabung semalaman karena akan terus mengkristal selama waktu tersebut dan akan sangat sulit mendestruksi kembali kristal tersebut menjadi larutan.



CATATAN Kristalisasi berlebihan setelah 25 menit dapat menyebabkan kehilangan asam yang tidak diinginkan dan dapat menyebabkan hasil uji yang rendah. Kehilangan asam yang tidak diinginkan juga dapat disebabkan pengeluaran asap yang berlebihan atau proses digesti yang terlalu lama akibat pengaturan maksimum pemanas yang tidak tepat.



© BSN 2018



8 dari 30



SNI 7552:2018



A.3.4.1.2.2 Destilasi a)



b)



c)



Nyalakan kondensor air pada alat destilasi. Tambahkan 75 mL larutan NaOH dalam larutan yang telah didetruksi secara hati-hati dengan menuangkan larutan melalui leher labu sehingga terbentuk lapisan pada dasar labu. Lapisan antara kedua larutan ini harus jelas. Untuk menghindarkan terjadinya kehilangan amonia, hubungkan labu kjeldahl pada alat distilasi segera setelah penambahan larutan NaOH, dimana tip dari keluaran tabung kondesor dibenamkan dalam Erlenmeyer yang mengandung 50 mL larutan H3BO3. Goyangkan labu destruksi untuk mencampur larutan sehingga tidak terlihat lagi lapisannya. Nyalakan pemanas sampai larutan dalam labu detruksi mendidih. Lanjutkan distilasi sampai terjadi pendidihan tidak merata (bumping) kemudian segera lepaskan labu detruksi dan matikan pemanas. Matikan air kondensor dan bilas bagian dalam dan luar tip dengan air dan tampung dalam erlenmeyer dan campur. Laju distilasi dilakukan hingga diperoleh sedikitnya 150 mL destilat sebelum terjadinya pendidihan yang tidak merata (bumping). Total volume larutan dalam Erlenmeyer lebih kurang mencapai 200 mL. Apabila volume yang didapatkan kurang dari 150 mL mungkin disebabkan air yang ditambahkan kurang dari 300 mL untuk melarutkan hasil destruksi. Efisiensi kondensor harus dapat menghasilkan temperatur larutan dalam erlenmeyer tidak lebih dari 35 °C selama proses destilasi.



A.3.4.1.2.3 Titrasi a)



b) c)



Titar larutan campuran destilat pada erlenmeyer dengan HCl dengan menggunakan buret. Titik akhir titrasi diperoleh pada saat terjadi perubahan warna titer menjadi merah muda. Estimasikan pembacaan buret dengan ketelitian 0,05 mL. Bantuan pengaduk magnetik dapat membantu dalam penampakan titik akhir titrasi. Alternatif proses, titar larutan campuran destilat pada erlenmeyer dengan HCl menggunakan alat titrasi otomatis yang dilengkapi dengan pH meter. Titik akhir titrasidiperoleh pada saat pH mencapai 4,6 yang menjadi titik tercuram pada kurva titrasi. Hitung jumlah titran yang digunakan (V1).



A.3.4.2 Metode blok digesti A.3.4.2.1



Preparasi contoh uji



a) Tambahkan ke dalam tabung digesti 12,0 g K2SO4, 1,0 mL larutan CuSO4, 0,5 g ± 0,05 g contoh (W) dan 20 mL H2SO4. b) Gunakan H2SO4 untuk membilas larutan CuSO4, K2SO4 atau contoh uji yang tertinggal dipermukaan tabung digesti. Kemudian campur dengan hati-hati. c) Sebagai alternatif dapat digunakan tablet yang mengandung 3,5 g K2SO4, 0,105 g CuSO45.H2O and 0,105 g TiO2. Tablet mengandung sejumlah K2SO4 yang jumlahnya dapat membilas tablet sesuai dengan rasio antara garam dan asam. Contohnya, 2 buah tablet yang masing-masing mengandung 3,5 g K2SO4 dapat digunakan dengan 12 mL H2SO4; A.3.4.2.2



Penetapan



A.3.4.2.2.1 Digesti b) Atur blok digesti pada temperatur awal rendah untuk mengendalikan busa (antara temperatur 180 °C dan 230 °C), Apabila tidak terbentuk busa, pindahkan tabung digesti ke dalam alat destruksi, dan set temperatur antara 410 °C sampai dengan 430 °C tanpa pengaturan temperatur lebih lanjut. c) Digestikan contoh uji selama 30 menit hingga terbentuk asap, kemudian naikkan temperatur blok digesti hingga bertemperatur 410 °C sampai dengan 430 °C, lanjutkan proses digesti sampai larutan menjadi jernih. Lakukan dalam lemari asap atau lengkapi alat pengisapan asap. © BSN 2018



9 dari 30



SNI 7552:2018



d)



e)



c) d)



Setelah larutan berwarna jernih kehijau-hijauan, lanjutkan proses digesti pada temperatur 410 °C sampai dengan 430 °C selama 1 jam, pada saat itu H2SO4 akan mendidih. Bila didihan dari larutan jernih tidak terlihat menandakan temperatur dari blok digesti terlalu rendah, bila demikian proses digesti dilakukan selama 1,75 sampai dengan 3 jam. Untuk menetapkan waktu pendidihan spesifik yang dibutuhkan untuk kondisi analisis menggunakan alat yang ada, gunakan contoh uji susu cair yang berprotein tinggi dan berlemak tinggi dan tetapkan kadar proteinnya dengan meningkatkan waktu pendidihan (1 jam sampai dengan 1,5 jam) setelah terbentuk cairan berwarna jernih kehijau-hijauan. Sehingga untuk produk susu bubuk akan membutuhkan waktu didih yang sama dengan komposisi contoh yang telah diujikan tersebut. Rata-rata hasil protein akan meningkat dengan meningkatnya waktu didih, menjadi konsisten, dan kemudian akan menurun bila waktu didih terlalu lama, pilih waktu didih yang menghasilkan hasil protein maksimum untuk produk yang diujikan. Pada akhir tahap digesti, larutan harus jernih dan bebas dari bahan-bahan tak terdestruksi. Keluarkan tabung digesti dari blok digesti. Dinginkan hasil digesti pada temperatur ruang selama lebih kurang 25 menit. Tambahkan 85 mL air pada setiap tabung. Goyangkan tabung untuk mencampur larutan dan memastikan bahwa setiap kristal (apabila terbentuk) dapat terlarut dengan sempurna. Kemudian biarkan tabung dingin pada temperatur ruang. Hasil digesti yang telah dingin berbentuk cair atau cair dengan sedikit endapan kristal dibagian bawah tabung. Jangan biarkan hasil digesti ini berada dalam tabung semalaman karena akan terus mengkristal selama waktu tersebut dan akan sangat sulit mendestruksi kembali kristal tersebut menjadi larutan.



CATATAN Kristalisasi berlebihan setelah 25 menit dapat menyebabkan kehilangan asam yang tidak diinginkan dan dapat menyebabkan hasil uji yang rendah. Kehilangan asam yang tidak diinginkan juga dapat disebabkan pengeluaran asap yang berlebihan atau proses digesti yang terlalu lama akibat temperatur digesti yang terlalu rendah. Untuk mereduksi laju penurunan asam, turunkan laju pengeluaran asap.



A.3.4.2.2.2 Destilasi a)



b) c) d)



Nyalakan kondensor air pada alat destilasi. Pasang tabung digesti yang mengandung larutan hasil digesti pada unit destilasi, tempatkan erlenmeyer yang berisi 50 mL larutan asam borat di bagian bawah kondensor tepat di bawah bagian outlet. Atur unit destilasi untuk mengeluarkan 55 mL larutan NaOH. Jika larutan NaOH 40% digunakan, maka atur volume NaOH menjadi 65 mL. Operasikan unit ventilasi sedemikian rupa untuk mendestilasi uap Ian amonia yang dibebaskan melalui penambahan larutan NaOH, kumpulkan destilat dalam larutan asam borat. Lanjutkan proses destilasi hingga diperoleh sedikitnya 150 mL destilat. Pindahkan erlenmeyer dari unit destilasi, kuras tip destilasi, bilas bagian luar dan dalam tip dengan air, tampung air bilasan pada erlenmeyer. Tip harus selalu dibilas pada tiap analisis contoh uji yang berbeda. Efisiensi kondensor harus dapat menghasilkan temperatur larutan dalam erlenmeyer tidak lebih dari 35 °C selama proses destilasi.



A.3.4.2.2.3 Titrasi a)



b) c)



Titar larutan campuran destilat pada erlenmeyer dengan HCl dengan menggunakan buret. Titik akhir titrasi diperoleh pada saat terjadi perubahan warna titer menjadi merah muda. Estimasikan pembacaan buret dengan ketelitian 0,05 mL. Bantuan pengaduk magnetik dapat membantu dalam penampakan titik akhir titrasi. Alternatif proses, titar larutan campuran destilat pada erlenmeyer dengan HCl menggunakan alat titrasi otomatis yang dilengkapi dengan pH meter. Titik akhir titrasi diperoleh pada saat pH mencapai 4,6 yang menjadi titik tercuram pada kurva titrasi. Hitung jumlah titran yang digunakan (V1).



© BSN 2018



10 dari 30



SNI 7552:2018



A.3.4.3 Uji blanko a) b) c)



Titar blanko dengan HCl dengan menggunakan buret atau alat titrasi otomatis yang dilengkapi dengan pH meter sebagaimana yang digunakan pada contoh uji. Uji blanko menggunakan prosedur A.3.4.2 sampai dengan A.3.4.2.2.3 dengan mengganti contoh uji dengan 5 mL air dan sekitar 0,85 g sukrosa. Catat nilai blanko (V2), bila nilai blanko berubah segera identifikasi penyebabnya. Jumlah titran yang digunakan pada uji blanko harus lebih besar daripada nol. Nilai blanko biasanya sama dengan atau lebih rendah dari 0,2 mL.



A.3.5 Perhitungan



Keterangan: V1 adalah volume HCl 0,1 N untuk titrasi contoh, dinyatakan dalam mililiter (mL); V2 adalah volume HCl 0,1 N untuk titrasi blanko, dinyatakan dalam mililiter (mL); M adalah Molaritas larutan HCl, apabila laurtan H2SO4 digunakan maka nilai molaritasnya dikalikan dengan 2, dinyatakan dalam Molaritas (M); W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam miligram (mg); 14,007 adalah bobot atom Nitrogen; 6,38 adalah faktor konversi protein untuk susu.



A.3.6 Ketelitian Perbedaan absolut antara dua ulangan (hasil dari dua pengujian, menggunakan metode yang sama terhadap contoh yang identik pada laboratorium, dengan operator dan peralatan yang sama dalam jangka waktu singkat) tidak boleh lebih dari 5% kasus yang lebih besar dari 0,007 M, dimana M adalah nilai rata-rata perhitungan dari dua ulangan.



© BSN 2018



11 dari 30



SNI 7552:2018



A.4



Kultur Bakteri



A.4.1 Prinsip Pengenceran desimal dari sampel diinokulasi ke dalam medium: a) Medium Nickels and Leesment, dimodifikasi, dilanjutkan dengan inkubasi aerobik pada suhu 25 °C selama 72 jam, untuk menghitung bakteri fermentasi sitrat (zona) dan nonsitrat (tidak ada zona). Kemudian ditambahkan X-gal diikuti dengan inkubasi aerobik pada suhu kamar selama 24 jam untuk membedakan antara L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (koloni putih dengan zona) dan spesies leuconostoc (koloni biru dengan atau tanpa zona). b) Medium Nickels and Leesment ditambah vankomisin, dilanjutkan dengan inkubasi aerobik pada suhu 25 °C selama 3 hari sampai 5 hari, untuk penghitungan leuconostocs. Koloni dihitung dan dikonfirmasikan dengan cara uji yang sesuai. Jumlah mikroorganisme karakteristik per gram sampel dihitung dari jumlah koloni yang diperoleh pada cawan pada tingkat pengenceran sehingga didapatkan hasil yang signifikan. A.4.2 Pengencer, media biakan dan pereaksi A.4.2.1 Umum Gunakan hanya pereaksi yang mempunyai kualitas analitis (Analytical grade) dan gunakan hanya air suling atau demineralisasi atau air dengan kemurnian setara. A.4.2.2 Bahan-bahan dasar Lihat ISO 8261 | IDF 122 dan ISO 7218. A.4.2.3 Pengencer Lihat ISO 8261 | IDF 122. A.4.2.4 Media biakan A.4.2.4.1



Media Nickels and Leesment + X-gal



CATATAN Masalah utama dengan penggunaan media Nickels and Leesment yang dimodifikasi adalah pertumbuhan bakteri non-fermentasi yang buruk. Bakteri ini tumbuh dengan melimpah tapi sangat kecil sehingga bisa salah untuk partikel kalsium sitrat yang tidak larut.



A.4.2.4.1.1 Media dasar A.4.2.4.1.1.1 Komposisi Tryptic digest of casein Ekstrak ragi Gelatin Glukosa Laktosa NaCl Trisodium citrate dihydrate (C6H5Na3O7.2H2O) Agar Air a)



tergantung pada kekuatan gel dari agar



© BSN 2018



12 dari 30



20,0 g 5,0 g 2,5 g 5,0 g 5,0 g 4,0 g 2,0 g 12,0 sampai 15,0 g a) 1000 mL



SNI 7552:2018



A.4.2.4.1.1.2 Penyiapan Suspen secara terpisah masing-masing komponen yang disebutkan di atas di dalam air. Panaskan suspensi sampai mendidih dengan pengadukan untuk melarutkan semua komponen. Campurkan komponen yang terlarut dengan baik. Tambahkan air ke volum akhir 1000 ml. Bagikan medium ke dalam botol dan sterilkan dalam autoklaf pada suhu 121 °C ± 1 °C selama 15 menit. Jika perlu, atur pH dengan menggunakan pereaksi pengatur pH yang dibutuhkan dan pH meter, sehingga setelah sterilisasi memiliki pH antara 6,6 sampai 6,7. A.4.2.4.1.2 Larutan kalsium laktat Larutkan kalsium laktat pentahidrat dalam air dengan pemanasan. Sterilisasi di dalam autoklaf pada suhu 121 °C ± 1 °C selama 15 menit. A.4.2.4.1.3 Suspensi kalsium sitrat A.4.2.4.1.3.1 Komposisi Trikalsium disitrat tetrahidrat (C12H10Ca3O14.4H2O)



13,3 g



Carboksimetilselulosa (CMC)



0,8 g



Air



100 mL



A.4.2.4.1.3.2 Penyiapan Kocok kalsium sitrat tetrahidrat, yang sebelumnya telah diayak melalui saringan ukuran nominal 0,8 mm (lihat ISO 565), dan CMC digabungkan dalam lumpang. Perlahan tambahkan air hangat kira-kira 45 °C ke volume akhir 100 ml. Campurkan campuran yang diperoleh selama 10 menit dan saringan vakum melalui kain katun. Sterilkan suspensi yang tersaring dalam autoklaf pada suhu 121 °C ± 1 °C selama 15 menit. CATATAN Sekitar 30% kalsium sitrat hilang selama penyaringan.



A.4.2.4.1.4 Serum kultur starter Siapkan media kultur starter dengan menumbuhkan kultur L-, D- atau LD-starter pada susu skim yang direkayasa dengan autoklaf atau diautoklaf pada suhu 25 °C ± 1 °C selama 24 jam. Filter melalui kertas saring dan sterilkan filtrat pada 115 °C ± 1 °C selama 15 menit. Hilangkan sedimen dengan cara dekantasi dan sterilkan 200 mL filtrat sekali lagi. A.4.2.4.1.5 Larutan X-gal PERHATIAN - X-gal dan NMP beracun dan harus ditangani dalam lemari asam. A.4.2.4.1.5.1 Komposisi 5-Bromo-4-chloro-3-indolyl-β-D-galactopyranoside (X-gal)



400 mg



N-Methyl-2-pyrrolidone (NMP)



100 mL



© BSN 2018



13 dari 30



SNI 7552:2018



A.4.2.4.1.5.2 Penyiapan Larutkan X-gal di NMP dan sterilkan dengan filtrasi (lihat 6.13) melalui filter Durapore 0,45 μm. Simpan larutannya pada suhu 20 ° C. A.4.2.4.1.6 Media lengkap A.4.2.4.1.6.1 Komposisi Media dasar



900 mL



Larutan kalsium laktat



100 mL



Suspensi kalsium sitrat



50 mL



Serum kultur starter



100 mL



A.4.2.4.1.6.2 Penyiapan Sebelum digunakan, lelehkan media dasar dalam penangas air mendidih. Saat meleleh, dinginkan media dasar menjadi antara 48 °C dan 50 °C. Panaskan larutan kalsium laktat, suspensi kalsium sitrat dan serum kultur starter dalam penangas air dengan suhu antara 48 °C dan 50 °C. Secara aseptik, tambahkan masingmasing larutan ke media dasar yang sudah meleleh dan aduk. A.4.2.4.2 Media Nickels and Leesment plus vankomisin A.4.2.4.2.1 Media dasar Lihat A.4.2.4.1.1. A.4.2.4.2.2 Larutan kalsium laktat Lihat A.4.2.4.1.2. A.4.2.4.2.3 Suspensi kalsium sitrat Lihat A.4.2.4.1.3. A.4.2.4.2.4 Serum kultur starter Lihat A.4.2.4.1.4. A.4.2.4.2.5 Larutan vankomisin (fraksi volume 2%) PERHATIAN - Vankomisin dapat menyebabkan alergi melalui kontak dengan inhalasi. Wanita hamil dan menyusui tidak boleh bekerja dengan larutan ini. A.4.2.4.2.5.1 Komposisi Vancomycin Air



© BSN 2018



360 mg sampai 440 mg 20 mL



14 dari 30



SNI 7552:2018



A.4.2.4.2.5.2 Penyiapan Larutkan vankomisin dalam air suling dan sterilkan dengan penyaringan. Larutan vankomisin dapat disimpan di antara 4 °C dan 7 °C selama 1 minggu atau pada ± 20 °C selama 4 minggu. A.4.2.4.2.6 Media lengkap A.4.2.4.2.6.1 Komposisi Media dasar



900 mL



Larutan kalsium laktat



100 mL



Suspensi kalsium sitrat



50 mL



Serum kultur starter



100 mL



Larutan vankomisin



11,5 mL



A.4.2.4.2.6.2 Penyiapan Sebelum digunakan, lelehkan media dasar dalam penangas air mendidih dan dinginkan antara 48 °C dan 50 °C. Panaskan larutan kalsium laktat, suspensi kalsium sitrat dan serum kultur starter masing-masing, antara 48 °C dan 50 °C. Secara aseptik, tambahkan masingmasing ke media dasar meleleh. Segera sebelum digunakan, tambahkan 11,5 ml larutan vancomycin. Campur dengan hati-hati dan gunakan medium yang disiapkan dalam 5 menit. A.4.2.5 Pereaksi untuk penyesuaian pH a) b) c)



NaOH, lebih kurang 0,1 mol/L larutan; HCl, lebih kurang 0,1 mol/L larutan; asam asetat, glasial



A.4.3 Peralatan dan alat gelas Peralatan laboratorium mikrobiologi yang biasa digunakan untuk persiapan sampel uji dan pengenceran seperti yang ditentukan dalam ISO 8261 | IDF 122 dan khususnya, sebagai berikut. a) Inkubator, mampu beroperasi pada suhu 25 °C  1 °C; b) blender, baik blender peristaltik (stomacher) dengan wadah plastik steril, atau blender putar yang mampu beroperasi pada frekuensi rotasi minimum 20.000 min-1, dengan gelas steril atau wadah logam dengan kapasitas yang sesuai; c) pengaduk tabung uji, misalnya sebuah mixer vorteks; d) alat penghitung koloni, yang terdiri dari bagian yang diterangi dengan latar belakang gelap yang dilengkapi dengan lensa pembesar untuk digunakan pada pembesaran 1,5x, dan penghitung digital mekanis atau elektronik; e) lensa, perbesaran 8x sampai 10x; f) penangas air, mampu beroperasi di antara 48 °C dan 50 °C; g) pH meter, akurat dalam  0,1 unit pH pada 25 °C; h) botol pengenceran, kapasitas 150 mL sampai 250 mL, atau tabung uji, diameter 18 mm dan panjang 180 mm, dengan tutup segel atau stopper yang terbuat dari bahan karet atau sintetis;



© BSN 2018



15 dari 30



SNI 7552:2018



labu atau botol, berkapasitas 150 ml sampai 250 ml, dan tabung reaksi, dengan kapasitas sekitar 20 ml, untuk menyimpan media kultur; j) pipet otomatis, dengan tip steril, atau pipet lulus, dikalibrasi ke ujungnya, keduanya mampu menghasilkan 1 ml  0,02 ml, 10 ml  0,2 ml dan 11 ml  0,2 ml. pipet presterilisasi yang terbuat dari bahan sintetis dapat digunakan sebagai pengganti gelas pipet; k) cawan petri, diameter masing-masing 90 mm dan 140 mm, dari kaca atau plastik murni tanpa lemak, dengan kedalaman internal minimal 10 mm; bagian bawah tidak akan memiliki penyimpangan yang dapat mengganggu penghitungan koloni; l) glass spreader; m) peralatan untuk sterilisasi dengan filtrasi. i)



Sterilisasi peralatan yang akan bersentuhan dengan sampel uji, pengencer, pengenceran atau media kultur, sesuai dengan ISO 8261 | IDF 122. A.4.4 Pengambilan contoh Contoh yang representatif seharusnya dikirim ke laboratorium. Contoh seharusnya tidak rusak atau berubah selama transportasi atau penyimpanan. Pengambilan contoh bukanlah bagian dari metode yang ditentukan dalam dokumen SNI ini. Metode sampling yang direkomendasikan diberikan dalam ISO 707 | IDF 50. A.4.5 Penyiapan dan inokulasi A.4.5.1 Penyiapan contoh uji dan porsi uji Lihat ISO 8261 | IDF 122. TINDAKAN KESELAMATAN - Sebelum membuka wadah kultur starter atau produk susu, bersihkan permukaan luar dengan segera di sekitar area dari mana sampel diambil, untuk menghilangkan bahan yang dapat mencemari sampel. Daerah tersebut dapat diusap dengan etanol 70% (fraksi volume) untuk mencegah kontaminasi lebih lanjut. Buka wadah secara aseptik. Selama tahap persiapan, penting untuk tidak hanya memperoleh pengenceran homogen, tetapi juga fragmentasi rantai mikroorganisme ke dalam sel individual atau rantai pendek, sehingga hasilnya, dinyatakan sebagai jumlah total yang layak per gram produk, dapat direproduksi dan representatif. A.4.5.2



Pemeriksaan mikroskopis



Lakukan pemeriksaan mikroskopis awal dari beberapa bidang cairan dari pengenceran pertama dari sampel kering dan padat (lihat ISO 8261 | IDF 122), untuk memilih kisaran pengenceran yang tepat digunakan. A.4.5.3



Penyiapan pengenceran primer



Lihat ISO 8261 | IDF 122. Berhati-hatilah bahwa selang waktu antara inokulasi pengenceran dan menuangkannya ke cawan Petri tidak melebihi 15 menit (lihat ISO 7218).



© BSN 2018



16 dari 30



SNI 7552:2018



A.4.5.4



Penyiapan pengenceran desimal



Lihat ISO 8261 | IDF 122. A.4.5.5



Inokulasi



Transfer, gunakan pipet steril, 1 mL masing-masing pengenceran yang sesuai ke masingmasing dua cawan Petri. Untuk pencacahan berbagai spesies cocci fermentasi sitrat, gunakan cawan Petri dengan diameter 140 mm. Untuk pencacahan leuconostocs, gunakan cawan Petri dengan diameter 90 mm. A.4.6 Prosedur A.4.6.1



Enumerasi berbagai jenis cocci fermentasi sitrat



A.4.6.1.1



Inkubasi



Tuangkan 15 ml sampai 20 ml media Nickels and Leesment lengkap ke dalam cawan petri 140 mm. Segera setelah dituang, campurkan dengan hati-hati inokulum dengan media dengan memutar cawan Petri. Biarkan campuran mengeras dengan membiarkan cawan Petri pada permukaan horizontal. Setelah dipadatkan, tambahkan 4 ml sampai 5 ml media lengkap sebagai lapisan atas untuk mencegah penyebaran koloni saat penambahan X-gal. Inkubasi cawan petri, dalam posisi terbalik, dalam inkubator aerobik pada suhu 25 °C selama 72 jam. Dalam kasus bakteri asam laktat non-sitrat-fermentasi (kultur tipe-O), inkubasi cawan Petri pada suhu 25 °C selama 5 hari. Tumpukan cawan petri harus dipisahkan satu sama lain dan dari dinding dan bagian atas inkubator. A.4.6.1.2



Membaca cawan petri dan penghitungan koloni



Bacaan pertama: setelah diinkubasi, pilihlah cawan Petri dengan koloni antara 30 koloni dan 300 koloni dan periksalah dengan hati-hati menggunakan peralatan yang sesuai. Urutkan cawan petri yang menunjukkan zona jernih yang jelas dimana beberapa koloni diwakili. Dalam kasus ini, tidak mungkin menentukan koloni mana yang menghasilkan zona bening. Setelah menyortir, hitung semua koloni dengan atau tanpa zona yang jelas. Secara terpisah menghitung dan menandai semua koloni dengan zona yang jelas. Setelah dihitung, distribusikan menggunakan glass spreader steril, 1,5 ml larutan X-gal pada permukaan masing-masing cawan Petri. Inkubasi cawan petri pada suhu kamar selama 24 jam. Bacaan kedua: setelah inkubasi kedua, hitung semua koloni biru, dengan atau tanpa zona bening. A.4.6.1.3



Karakteristik diagnostik



Spesies Leuconostoc berwarna biru, dengan atau tanpa zona bening. Koloni Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis berwarna putih dengan zona bening. Koloni Lactococcus lactis subsp. laktis dan Lactococcus lactis subsp. cremoris berwarna putih tanpa zona bening. CATATAN Beberapa lactobacilli, pediococci dan strain Streptococcus thermophilus juga bisa membentuk koloni biru. Banyak lactobacilli dan mungkin pediococci dapat memanfaatkan sitrat dan © BSN 2018



17 dari 30



SNI 7552:2018



menghasilkan zona. Beberapa dari mereka juga dapat menghasilkan asam yang cukup di sekitar koloni untuk melarutkan sitrat dan menimbulkan false positive. Dengan demikian harus hati-hati digunakan untuk contoh keju. Pemeriksaan mikroskopis atau pengujian lebih lanjut dapat digunakan untuk konfirmasi hal ini.



A.4.6.2



Enumerasi leuconostoc



A.4.6.2.1



Inkubasi



Tuangkan 12 ml sampai 15 ml media Nickels and Leesment lengkap ditambah vankomisin ke dalam masing-masing cawan Petri 90 mm. Segera setelah dituang, campurkan dengan hati-hati inokulum dengan media dengan memutar cawan Petri. Biarkan campuran mengeras dengan membiarkan cawan Petri pada permukaan horizontal. Inkubasi piring olahan, dalam posisi terbalik; dalam inkubator aerobik (6.1) ditetapkan pada suhu 25 ° C selama 5 hari. Disusun tidak lebih dari enam cawan petri. Tumpukan cawan petri terpisah satu sama lain, dari dinding dan bentuk bagian atas inkubator (lihat ISO 7218). A.4.6.2.2



Membaca cawan petri



Setelah inkubasi, pilihlah cawan Petri yang memiliki koloni antara 30 koloni dan 150 koloni dan hitung semua koloni. A.4.6.3



Konfirmasi



Pilih koloni dari cawan yang digunakan untuk menghitung sehingga jumlah yang diambil sama dengan akar kuadrat dari jumlah koloni total. Lakukan metode Gram dan konfirmasikan bahwa itu adalah rantai cocci atau diplococci non-spora, rantai Gram-positif, katalase negatif. CATATAN Kebanyakan kelompok 2 lactobacilli dan pediococci resisten vankomisin.



A.4.7 Perhitungan dan pernyataan hasil A.4.7.1



Perhitungan



A.4.7.1.1 Gunakan jumlah dari cawan normal (berdiameter 90 mm) yang mengandung koloni antara 30 dan 150 koloni dan dari cawan besar (berdiameter 140 mm) yang mengandung koloni antara 30 dan 300 koloni. A.4.7.1.2 Hitunglah jumlah masing-masing karakteristik mikroorganisme, N, per gram, dengan menggunakan persamaan berikut: N



C



( n1  0,1n 2 )d



Keterangan:



∑𝐶 adalah nilai numerik jumlah koloni yang dihitung pada cawan, seperti pada A.4.7.1.1; 𝑛1 𝑛2



adalah nilai numerik dari jumlah cawan yang dihitung pada pengenceran yang lebih rendah; adalah nilai numerik dari jumlah cawan yang dihitung pada pengenceran yang lebih tinggi; adalah nilai numerik dari nilai yang sesuai dengan pengenceran dari mana jumlah yang lebih tinggi diperoleh.



© BSN 2018



18 dari 30



SNI 7552:2018



Dalam kasus di mana ada lebih dari dua pengenceran yang dapat dihitung, ubah persamaannya dengan memperhitungkan pengenceran lebih lanjut. Jadi untuk tiga pengenceran, hitung N dengan menggunakan persamaan berikut: N



C



( n1  0,1n 2  0,01n3 )d



.



dimana n3 adalah nilai numerik dari jumlah cawan yang dihitung dalam pengenceran ketiga. A.4.7.2



Pernyataan hasil



A.4.7.2.1 Bulatkan hasil perhitungan dengan dua angka signifikan. Untuk angka tiga digit, bulatkan angka ketiga ke angka nol terdekat. Jika digit ketiga adalah 5, bulatkan ke angka di bawah jika dua digit pertama adalah angka genap, dan angka di atas jika dua angka pertama adalah angka ganjil. CONTOH Bulatkan: - 234 jadi 230, - 235 jadi 240, - 225 jadi 220, dan - 245 jadi 240. A.4.7.2.2 Jika hanya ada hitungan kurang dari 10, laporkan jumlah mikroorganisme per gram sebagai "kurang dari 10 x 1/d", di mana d adalah nilai yang sesuai dengan pengenceran terendah. A.4.7.2.3 Jika hanya ada hitungan melebihi 300, hitunglah hitungan taksiran dari cawan yang memiliki jumlah terdekat dengan 300 koloni dan kalikan dengan timbal balik dari nilai yang sesuai dengan pengenceran tertinggi. Laporkan sebagai "perkiraan jumlah mikroorganisme per gram yang lebih rendah". A.4.7.2.4 Ungkapkan hasil tes sebagai angka dari 1,0 sampai 9,9 dikalikan dengan pangkat 10 yang sesuai. A.4.7.2.5 Jumlah total karakteristik sitrat fermentasi bakteri asam laktat, Nb, per gram produk sama dengan: Nb  NL  Nl



Keterangan: NL adalah nilai numerik jumlah Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis per gram;



Nl A.4.7.3



adalah nilai numerik jumlah leuconostocs per gram.



Contoh perhitungan



Asumsikan bahwa jumlah bakteri asam laktat sitrat pada media memberi hasil sebagai berikut (dua cawan Petri per pengenceran diinkubasi): - Pengenceran 10-5 : 295 dan 245 koloni - Pengenceran 10-6 : 33 dan 40 koloni maka,



© BSN 2018



19 dari 30



SNI 7552:2018



N



C



( n1  0,1n 2 )d







295  245  33  40 (2  0,1 2)  10



5







613 2,2  10 5



 278,6  10 5



Ini sama dengan 280 x 105. Perkiraan jumlah bakteri asam laktat sitrat fermentasi atau spesiesnya adalah: 2,8 x 107 CFU (unit pembentuk koloni) per gram. A.4.8 Presisi Untuk pengulangan, pengalaman menunjukkan bahwa jika lebih tinggi dari dua uji independen pada sampel yang sama seringkali melebihi yang di bawah 30%, analis harus memeriksa prosedur untuk menentukan sumber kesalahan. Lihat ISO 7218 untuk informasi lebih lanjut tentang batas kepercayaan untuk metode mikrobiologis. A.4.9 Laporan hasil uji Laporan uji harus menentukan: a) semua informasi yang diperlukan untuk identifikasi contoh yang lengkap; b) metode pengambilan contoh yang digunakan, jika diketahui; c) metode uji yang digunakan, dengan mengacu pada Standar ini; d) semua rincian operasi yang tidak ditentukan dalam Standar ini, atau dianggap tambahan, bersama dengan rincian dari setiap kejadian yang mungkin mempengaruhi hasil uji; e) hasil pengujian yang diperoleh. A.5



Cemaran logam



A.5.1 Kadmium (Cd) dan timbal (Pb) A.5.1.1



Prinsip



Contoh dikeringkan dan kemudian diabukan pada 450°C dengan kenaikan suhu yang bertahap (≤ 50°C/jam). Tambahkan HCl 6 M (1+1) dan uapkan larutan sampai kering. Residu dilarutkan dengan 0,1 M HNO3 kemudian ditentukan dengan menggunakan SSA tungku grafit, pada panjang gelombang 283,3 untuk Pb dan 228,8 untuk Cd. A.5.1.2 a) b) c) d) e) f) g)



SSA tungku grafit; lampu hollow cathode atau katoda Pb dan Cd yang dapat diisi ulang; Tanur; Pemanas listrik; Gelas arloji; batang pengaduk; Lampu, IR 250 W



A.5.1.3 a) b) c) d) e)



Peralatan



Pereaksi



Air; redistilled atau deionized, ≥ 18 MΩ-cm; Asam klorida, HCl, 6 M. Encerkan 500 mL HCl (37% w/w) dengan air sampai 1 L; Asam nitrat, HNO3, 65% (w/w); Asam nitrat, HNO3, 0,1 M, encerkan 7 mL HNO3 (A.5.1.3.b) dengan 1 L air; Larutan baku Pb, 1 mg/mL; Larutkan 1,000 g Pb dalam 7 mL HNO3 dalam labu ukur 1 L kemudian encerkan sampai tanda tera.



© BSN 2018



20 dari 30



SNI 7552:2018



f) Larutan baku Cd, 1 mg/mL; Larutkan 1,000 g Cd dalam 14 mL air + 7 mL HNO3 dalam labu ukur 1 L kemudian encerkan sampai tanda tera. g) Larutan baku kerja untuk analisis tungku grafit. Encerkan larutan baku dengan 0,1 M HNO3. A.5.1.4



Cara kerja



A.5.1.4.1



Homogenisasi



Homogenisasi contoh jika perlu, mengunakan peralatan yang tidak menyebabkan kontaminasi. Periksa peralatan logam, jika peralatan mengandung bagian logam yang diuji. A.5.1.4.2



Pengeringan



a) Timbang dalam cawan 10 g sampai 20 g contoh uji; b) keringkan dalam oven, penangas air atau pemanas listrik pada suhu 100 °C. A.5.1.4.3



Pengabuan



Letakan cawan dalam tanur dengan suhu awal tidak lebih dari 100 °C. Naikkan suhu dengan kecepatan maksimum 50°C/jam sampai 450 °C. Biarkan cawan dalam tanur sedikitnya 8 jam atau semalam. A.5.1.4.4



Pelarutan



a) Basahi abu dengan 1 mL sampai 3 mL air dan uapkan di atas penangas air atau pemanas listrik. Letakan kembali cawan dalam tanur dengan suhu awal tidak lebih dari 200 °C. Naikan suhu dengan kecepatan maksimum 50 °C/jam sampai 100 °C /jam hingga mencapai 450 °C. Lakukan proses pengabuan pada suhu 450 °C selama 1 jam sampai 2 jam atau lebih. b) Ulangi proses pengabuan sampai contoh menjadi abu sempurna. Abu seharusnya berwarna putih atau abu-abu atau sedikit berwarna. Jumlah pengulangan yang diperlukan tergantung pada jenis contoh. c) Tambahkan 5 mL HCl 6 M ke dalam cawan dan pastikan bahwa semua abu bersentuhan dengan asam. d) Uapkan asam di atas penangas air atau pemanas listrik. e) Larutkan residu dengan (10,0 mL sampai 30,0 mL) ± 0,1 mL HNO3 0,1 M. Aduk cawan dengan hati-hati sampai semua abu bersentuhan dengan asam. f) Tutup cawan dengan gelas arloji dan biarkan selama 1 jam sampai 2 jam. Kocok larutan dalam cawan secara hati-hati dengan batang pengaduk dan pindahkan larutan ke dalam botol plastic. g) Lakukan cara kerja blangko dengan cara yang sama dengan contoh. Gunakan 2 blangko untuk masing-masing batch analisis. h) Analisis timbal (Pb) dan cadmium (Cd) gunakan SSA tungku grafit. Panjang gelombang, campuran gas, program suhu dan parameter alat lainnya untuk masing-masing logam dapat dilihat pada manual alat. i) Bila hasil uji berada di luar rentang linier, encerkan larutan uji dengan 0,1 M HNO3. A.5.1.5



Perhitungan dan evaluasi hasil



a) Limit deteksi Hitung limit deteksi (LD) untuk masing-masing logam © BSN 2018



21 dari 30



SNI 7552:2018



LD = 3 x standar deviasi dari rata-rata penentuan blangko (n = ≥ 20) b) Perhitungan - Hitung konsentrasi, C, dari logam dalam contoh dengan persamaan sebagai berikut



C =



( 𝑎 ‒ 𝑏) 𝑥 𝑉 𝑤



Keterangan: c adalah konsentrasi dari contoh (mg/kg) a adalah konsentrasi dari larutan uji (mg/L) b adalah rata-rata konsentrasi dari larutan blangko (mg/L) v adalah volume dari larutan uji( mL) w adalah bobot contoh (g)



- Jika (a – b) lebih rendah dari LD, ganti dengan LD untuk menghitung limit deteks dari contoh. - Jika larutan uji diencerkan, faktor pengenceran harus diperhitungkan. - Rata-rata hasil ulangan harus dinyatakan dengan 2 angka signifikan. A.5.2 Timah (Sn) A.5.2.1



Prinsip



Contoh didekstruksi dengan HNO3 dan HCl kemudian tambahkan KCl untuk mengurangi gangguan. Sn dibaca menggunakan SSA pada panjang gelombang maksimum 235,5 nm dengan nyala oksidasi N2O-C2H2. A.5.2.2 a) b) c) d) e) f) g) h) i) j)



Peralatan



SSA beserta kelengkapannya (lampu katoda Sn) ; tanur; neraca analitik dengan ketelitian 0,1 mg; pemanas listrik; penangas air; labu ukur 1000 mL, 100 mL dan 50 mL; pipet ukur berskala 0,1 mL; labu Erlenmeyer 250 mL; gelas ukur 50 mL; dan gelas piala 250 mL.



A.5.2.3



Pereaksi



a) Larutan kalium klorida, 10 mg/mL K; Larutkan 1,91 g KCl dengan air menjadi 100 mL. b) Asam nitrat, HNO3 pekat; c) Asam klorida, HCl pekat; d) Larutan baku 1 000 mg/mL Sn; dan Larutkan 1,000 g Sn dengan 200 mL HCl pekat dalam labu ukur 1 000 mL, tambahkan 200 mL aquabides, dinginkan pada suhu ruang dan encerkan dengan aquabides sampai tanda garis. e) Larutan baku 100 µg/mL Sn;



© BSN 2018



22 dari 30



SNI 7552:2018



f)



Pipet 10 mL larutan baku As 1 000 µg/mL ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi 100 µg/mL Sn. Larutan baku kerja Sn. Pipet 10 mL HCl pekat dan 1,0 mL larutan KCl ke dalam masing-masing labu ukur 100 mL. Tambahkan masing-masing 0 mL; 0,5 mL; 1,0 mL; 2,0 mL, 5,0 mL 10,0 mL dan 15,0 mL larutan baku 100 mg/mL Sn dan encerkan dengan aquabides sampai tanda garis. Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi 0 µg/mL; 0,5 µg/mL; 1 µg/mL; 2 µg/mL; 5 µg/mL; 10 µg/mL dan 15 µg/mL Sn.



A.5.2.4



Cara kerja



a) Timbang contoh 10 g sampai dengan 20 g (W) dengan teliti ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL, tambahkan 30 mL HNO3 pekat dan biarkan 15 menit; b) panaskan perlahan selama 15 menit di dalam lemari asam, hindari terjadinya percikan yang berlebihan; c) lanjutkan pemanasan sehingga sisa volume 3 mL sampai dengan 6 mL atau sampai contoh mulai kering pada bagian bawahnya, hindari terbentuknya arang; d) angkat labu Erlenmeyer dari pemanas listrik, tambahkan 25 mL HCl pekat, dan panaskan sampai selama 15 menit sampai letupan dari uap Cl2 berhenti; e) tingkatkan pemanasan dan didihkan sehingga sisa volume 10 mL sampai dengan 15 mL; f) tambahkan 40 mL air suling, aduk, dan tuangkan ke dalam labu ukur 100 mL, bilas labu Erlenmeyer tersebut dengan 10 mL air suling (V); g) tambahkan 1,0 mL KCl, dinginkan pada suhu ruang, tepatkan dengan air suling sampai tanda garis dan saring; h) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh; i) baca absorbans larutan baku kerja dan larutan contoh terhadap blanko menggunakan SSA pada panjang gelombang maksimum 235,5 nm dengan nyala oksidasi N2O-C2H2; j) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; k) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C); l) lakukan pengerjaan duplo; dan m) hitung kandungan Sn dalam contoh. A.5.2.5



Perhitungan



Kandungan timah (Sn) (mg/kg)







C



W



V



Keterangan: C adalah konsentrasi timah (Sn) dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter (µg/mL) V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL); W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g).



A.5.2.6



Ketelitian



Kisaran RSD dari dua kali ulangan maksimum 16 %. Jika RSD lebih besar dari 16 %, maka uji harus diulang kembali. A.5.3 Merkuri (Hg) A.5.3.1



Prinsip



© BSN 2018



23 dari 30



SNI 7552:2018



Reaksi antara senyawa merkuri dengan NaBH4 atau SnCl2 dalam keadaan asam akan membentuk gas atomik Hg. Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbans Hg yang dibaca menggunakan SSA tanpa nyala pada panjang gelombang maksimum 253,7 nm. A.5.3.2



Peralatan



a) b) c) d) e)



SSA yang dilengkapi lampu katoda Hg dan generator uap hidrida (HVG); microwave digester; neraca analitik dengan ketelitian 0,1 mg; pemanas listrik; pendingin terbuat dari borosilikat, diameter 12 mm sampai dengan 18 mm, tinggi 400 mm diisi dengan cincin Raschig setinggi 100 mm, dan dilapisi dengan batu didih berdiameter 4 mm di atas cincin setinggi 20 mm; f) tabung destruksi; g) labu destruksi 250 mL berdasar bulat; h) labu ukur 1 000 mL, 500 mL, dan 100 mL; i) gelas ukur 25 mL; j) pipet ukur berskala 0,05 mL atau mikro buret; dan k) gelas piala 500 mL. A.5.3.3



Pereaksi



a) b) c) d) e) f)



Larutan asam sulfat, H2SO4 9 M; Laarutan asam nitrat, HNO3 7 M; Campuran HNO3 : HClO4 (1:1); Hidrogen peroksida, H2O2 pekat; Larutan natrium molibdat, NaMoO4.7H2O 2%; Larutan pereduksi; Campurkan 50 mL H2SO4 dengan 300 mLaquabides dalam gelas piala 500 mL dan dinginkan sampai suhu ruang kemudian tambahkan 15 g NaCl, 15 g hidroksilamin sulfat, dan 25 g SnCl2. Pindahkan ke dalam labu ukur 500 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. g) Larutan natrium borohidrida, NaBH4; Larutkan 3 g serbuk NaBH4 dan 3 g NaOH dengan air suling dalam labu ukur 500 mL. h) Larutan pengencer; Masukkan 300 mL sampai dengan 500 mL air suling ke dalam labu ukur 1000 mL dan tambahkan 58 mL HNO3 kemudian 67 tambahkan mL H2SO4. Encerkan dengan air suling sampai tanda garis dan kocok. i) Larutan baku 1 000 µg/mL Hg; Larutkan 0,1354 g HgCl2 dengan kira-kira 25 mL air suling dalam gelas piala 250 mL dan masukkan ke dalam labu ukur 100 mL kemudian encerkan dengan air suling sampai tanda garis. j) Larutan baku 10 µg/mL Hg; Pipet 10mLlarutan baku 1 000 µg/mL Hg ke dalam labu ukur 1000 mL dan encerkan dengan larutan pengencer sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi 10µg/mL. k) Larutan baku 0,1 µg/mL Hg; Pipet 1 mL larutan baku 10 µg/mL Hg ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan larutan pengencer sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi 0,1 µg/mL. l) Larutan baku kerja Hg; dan Pipet masing-masing 0,1mL; 0,25 mL; 0,5mL; 1,0 mL; 2,0 mL dan 5,0 mL larutan baku 0,1 µg/mL ke dalam labu ukur 100 mL terpisah dan encerkan dengan larutan pengencer sampai tanda garis. Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi 0,0001 µg/mL; 0,00025 µg/mL; 0,0005 µg/mL; 0,001 µg/mL;0,002 µg/mL dan 0,005 µg/mL Hg. © BSN 2018



24 dari 30



SNI 7552:2018



m) Batu didih.



© BSN 2018



25 dari 30



SNI 7552:2018



A.5.3.4



Cara kerja



A.5.3.4.1 Pengabuan basah a) Timbang 5 g contoh (W) dengan teliti ke dalam labu destruksi dan tambahkan 25 mL H2SO4 9 M, 20 mL HNO3 7 M, 1 mL larutan natrium molibdat 2 %, dan 5 butir sampai dengan 6 butir batu didih; b) hubungkan labu destruksi dengan pendingin dan panaskan di atas pemanas listrik selama 1 jam. Hentikan pemanasan dan biarkan selama 15 menit; c) tambahkan 20 mL campuran HNO3 : HClO4 (1:1) melalui pendingin, d) hentikan aliran air pada pendingin dan panaskan dengan panas tinggi hingga timbul uap putih. Lanjutkan pemanasan selama 10 menit dan dinginkan; e) tambahkan 10 mL air suling melalui pendingin dengan hati-hati sambil labu digoyanggoyangkan; f) didihkan lagi selama 10 menit; g) matikan pemanas listrik dan cuci pendingin dengan 15 mL air suling sebanyak 3 kali kemudian dinginkan sampai suhu ruang; h) pindahkan larutan destruksi contoh ke dalam labu ukur 100 mL secara kuantitatif dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis (V); i) pipet 25 mL larutan di atas ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan larutan pengencer sampai tanda garis; j) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh; k) tambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja Hg, larutan contoh, dan larutan blanko pada alat “HVG”; l) baca absorbans larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 253,7 nm; m) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; n) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C); o) lakukan pengerjaan duplo; dana p) hitung kandungan Hg dalam contoh. A.5.3.4.2 Destruksi menggunakan microwavedigester atau destruksi sistem tertutup a) Timbang 1 g contoh (W) ke dalam tabung destruksi dan tambahkan 5 mL HNO3, 1 mL H2O2 kemudian tutup rapat; b) masukkan ke dalam microwave digester dan kerjakan sesuai dengan petunjuk pemakaian alat; c) pindahkan larutan destruksi contoh ke dalam labu ukur 50 mL secara kuantitatif dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis (V); d) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh; e) tambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko pada alat HVG; f) baca absorbans larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 253,7 nm; g) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; h) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C); i) lakukan pengerjaan duplo; dan j) hitung kandungan Hg dalam contoh.



© BSN 2018



26 dari 30



SNI 7552:2018



A.5.3.4.3 Cara kerja Kandungan merkuri (Hg), (mg/kg) 



C W



 V  fp



Keterangan: C adalah konsentrasi logam dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter (µg/mL); V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL); W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g); fp adalah faktor pengenceran



A.5.3.5



Cara kerja



Kisaran RSD dari dua kali ulangan maksimum 16 %. Jika RSD lebih besar dari 16 %, maka uji harus diulang kembali. A.6



Cemaran arsen (As)



A.6.1 Prinsip Contoh didestruksi dengan asam menjadi larutan arsen. Larutan As5+ direduksi dengan KI menjadi As3+ dan direaksikan dengan NaBH4 atau SnCl2 sehingga terbentuk AsH3 yang kemudian dibaca dengan SSA pada panjang gelombang maksimum 193,7 nm. A.6.2 Peralatan a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n)



SSA yang dilengkapi dengan lampu katoda As dan generator uap hidrida (HVG); tanur dengan; microwave digester; neraca analitik dengan ketelitian 0,1 mg; pemanas listrik; pemanas bunsen; labu Kjeldahl 250 mL; labu terbuat dari borosilikat berdasar bulat 50 mL. labu ukur 1 000 mL, 500 mL, 100 mL, dan 50 mL; gelas ukur 25 mL; pipet volumetrik 25 mL; pipet ukur berskala 0,05 mL atau mikro buret; cawan porselen kapasitas 50 mL; dan gelas piala 200 mL.



A.6.3 Pereaksi a) b) c) d) e) f)



Asam nitrat, HNO3 pekat; Asam sulfat, H2SO4 pekat; Asam perklorat, HClO4 pekat; Ammonium oksalat, (NH4)2C2O4 jenuh; Hidrogen peroksida, H2O2 pekat; Larutan natrium borohidrida, NaBH4; Larutkan 3 g NaBH4 dan 3 g NaOH dengan air suling sampai tanda garis ke dalam labu ukur 500 mL. g) Larutan asam klorida, HCl 8 M; Larutkan 66 mL HCl pekat kedalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. h) Larutan timah (II) klorida, SnCl2.2H2O 10 %; © BSN 2018



27 dari 30



SNI 7552:2018



Timbang 50 g SnCl2.2H2O ke dalam gelas piala 200 mL dan tambahkan 100 mL HCl pekat. Panaskan hingga larutan jernih dan dinginkan kemudian tuangkan ke dalam labu ukur 500 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. i) Larutan kalium iodida, KI 20 %; Timbang 20 g KI ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis (larutan harus dibuat langsung sebelum digunakan). j) Larutan Mg(NO3)2 75 mg/mL; Larutkan 3,75 g MgO dengan 30 mL H2O secara hati-hati, tambahkan 10 mL HNO3, dinginkan dan encerkan hingga 50 mL dengan air suling. k) Larutan baku 1 000 µg/mL As; Larutkan 1,320 3 g As2O3 kering dengan sedikit NaOH 20% dan netralkan dengan HCl atau HNO3 1:1 (1 bagian asam : 1 bagian air). Masukkan ke dalam labu ukur 1 L dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. l) Larutan baku 100 µg/mL As; Pipet 10 mL larutan baku As 1 000 µg/mL ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi 100 µg/mL As. m) Larutan baku 1 µg/mL As; Pipet 1 mL larutan standar arsen 100 mg/L ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. Larutan baku ketiga ini memiliki konsentrasi 1 µg/mL As. n) Larutan baku kerja As; Pipet masing-masing 0,5; 1,0 mL; 2,0 mL; 3,0 mL; 4,0 mLdan 5,0 mL larutan baku 1 µg/mL As ke dalam labu ukur 100 mL terpisah dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi 0,005 µg/mL; 0,01 µg/mL; 0,02 µg/mL; 0,03 µg/mL; 0,04 µg/mL dan 0,05 µg/mL As. A.6.4 Cara kerja A.6.4.1



Pengabuan basah



a) Timbang 5 g sampai dengan 10 g contoh (W) kedalam labu Kjeldahl 250 mL, tambahkan 5 mL sampai dengan 10 mL HNO3 pekat dan 4 mL sampai dengan 8 mL H2SO4 pekat dengan hati-hati; b) setelah reaksi selesai, panaskan dan tambahkan HNO3 pekat sedikit demi sedikit sehingga contoh berwarna coklat atau kehitaman; c) tambahkan 2 mL HClO4 70 % sedikit demi sedikit dan panaskan lagi sehingga larutan menjadi jernih atau berwarna kuning (jika terjadi pengarangan setelah penambahan HClO4, tambahkan lagi sedikit HNO3 pekat); d) dinginkan, tambahkan 15 mL H2O dan 5 mL (NH4)2C2O4 jenuh; e) panaskan sehingga timbul uap SO3 di leher labu; f) dinginkan, pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 50 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis (V); g) pipet 25 mL larutan diatas dan tambahkan 2 mL HCl 8 M, 0,1 mL KI 20 % kemudian kocok dan biarkan minimum 2 menit; h) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh; i) tambahkan larutan pereduksi (NaBH4) ke dalam larutan baku kerja As, larutan contoh, dan larutan blanko pada alat HVG; j) baca absorbans larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 193,7 nm; k) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; l) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C); m) lakukan pengerjaan duplo; dan © BSN 2018



28 dari 30



SNI 7552:2018



n) hitung kandungan As dalam contoh. A.6.4.2



Destruksi menggunakan microwave digester atau destruksi sistem tertutup



a) Timbang 1 g contoh (W) ke dalam tabung destruksi dan tambahkan 5 mL HNO3, 1 mL H2O2 kemudian tutup rapat; b) masukkan ke dalam microwave digester dan kerjakan sesuai dengan petunjuk pemakaian alat; c) setelah dingin, pindahkan larutan destruksi ke dalam labu ukur 25 mL secara kuantitatif dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis (V); d) pipet 10 mL larutan destruksi ke dalam labu borosilikat berdasar bulat 50 mL, tambahkan 1 mL larutan Mg(NO3)2, uapkan di atas pemanas listrik hingga kering dan arangkan. Abukan dalam tanur dengan suhu 450 C (± 1 jam); e) dinginkan, larutkan dengan 2,0 mL HCl 8 M, 0,1 mL KI 20% dan biarkan minimum 2 menit. Tuangkan larutan tersebut ke dalam tabung contoh pada alat; f) siapkan NaBH4 dan HCl dalam tempat yang sesuai dengan yang ditentukan oleh alat; g) tuangkan larutan baku kerja As 0,01 µg/mL; 0,02 µg/mL; 0,03 µg/mL; 0,04 µg/mL; 0,05 µg/mL serta blanko ke dalam 6 tabung contoh lainnya. Nyalakan burner atau bunsen serta tombol pengatur aliran pereaksi dan aliran contoh; h) baca nilai absorbans tertinggi larutan baku kerja As dan contoh dengan blanko sebagai koreksi; i) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi As (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; j) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C); k) lakukan pengerjaan duplo; dan l) hitung kandungan As dalam contoh. A.6.5 Perhitungan Kandungan arsen (As), (mg/kg) 



C



W



 V  fp .



Keterangan: C adalah konsentrasi logam dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter (µg/mL); V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL); w adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g); fp adalah faktor pengenceran.



A.6.6 Ketelitian Kisaran RSD dari dua kali ulangan maksimum 16 %. Jika RSD lebih besar dari 16 %, maka uji harus diulang kembali.



© BSN 2018



29 dari 30



SNI 7552:2018



Bibliografi



[1]



AOAC Official Method 971.21, Mercury in Foods, Spectrophotometric Method, 18th Edition, Chapter 9.2.22.



Atomic



Absorption



[2]



AOAC Official Method 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods, Multielement Method, 18th Edition, Chapter 9.1.01.



[3]



AOAC Official Method 999.10, Lead, Cadmium, Zinc,Copper and Iron, in foods: Atomic Absorption Spectrophotometry after Microwave Digestion, 18th Edition, Chapter 9.1.08.



[4]



AOAC Official Method 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron, and Zinc in foods: Absorption Spectrophotometry after Dry Ashing, 18th Edition, Chapter 9.1.09.



[5]



ISO 17792:2006 (IDF 180:2006) Milk, milk products and mesophilic starter cultures– Enumeration of cit ate-fermenting lactic acid bacteria–Colony count technique at 25 °C



[6]



ISO 27205:2010 (IDF 149:2010) (Annex A) Fermented milk products–Bacterial starter cultures–Standard of identik



[7]



ISO 8968-1:2014 (IDF 20-1:2014) Milk and milk Products – Determination of nitrogen content – Part 1 : Kjeldahl principle and crude protein calculation



[8]



Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen;



[9]



Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan;



[10] Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan; [11] Undang-Undang Nomor 3 Tahun 2014 tentang Perindustrian; [12] Undang-Undang Nomor 20 Tahun 2014 tentang Standardisasi dan Penilaian Kesesuaian; [13] Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan; [14] Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 tentang Standardisasi Nasional; [15] Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu,dan Gizi Pangan; [16] Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 24/M-IND/PER/2/2010 tentang Pencantuman Logo Tara Pangan dan Kode Daur Ulang pada Kemasan Pangan dari Plastik; [17] Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75/M-IND/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices); [18] Peraturan Menteri Kesehatan No. 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan; [19] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. 00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan; [20] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 4 sampai 25 Tahun 2013, Nomor 36 sampai 38 Tahun 2013, Nomor 4 Tahun 2014 dan Nomor 22 Tahun 2016 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan; [21] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 16 Tahun 2016 tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan;



© BSN 2018



30 dari 30



SNI 7552:2018



[22] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan; [23] Peraturan Kepala Badan Standardisasi Nasional Nomor 2 Tahun 2017 tentang Tata Cara Penggunaan Tanda SNI dan Tanda Kesesuaian berbasis SNI [24] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 23 Tahun 2017 tentang Batas Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan.



© BSN 2018



31 dari 30



Informasi pendukung terkait perumus standar



[1] Komtek/SubKomtek perumus SNI Subkomite Teknis 67-04-S1, Minuman [2] Susunan keanggotaan Komtek perumus SNI Ketua : Abdul Rochim Dit. Mintemgar - KEMENPERIN Sekretaris : Herry Rinaldi BPPI - KEMENPERIN Anggota : Warsono Konsumen Arius Sunarso Konsumen Mulhaquddin Sastrayuningrat BBIA - KEMENPERIN Djoko Setyono Konsumen Lasrida Yuniaty BPOM Basrah Enie Pusat Layanan Informasi Industri Pangan Arum Maryudiani GAPMMI Tjondro Sulistiorini ASPADIN Neni Pudjiastuti AIPS Riris Marito Dit. Mintemgar - KEMENPERIN Sugiyono Institut Pertanian Bogor [3] Konseptor rancangan SNI Santi A. Balai Besar Industri Agro [4] Sekretariat pengelola Komtek perumus SNI Pusat Standardisasi Industri - Badan Penelitian dan Pengembangan Industri Kementerian Perindustrian