SOLANIN [PDF]

Citation preview

SOLANIN



OLEH : RESKI HARTIKA SARI PO.76.3.03.17.1.016



KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATN MAMUJU KESEHATAN LINGKUNGAN 2018/2019



BAB I PENDAHULUAN a.



Latar Belakang



Makanan



merupakan



sumber



nutrisi



tubuh.



Tetapi



makanan juga bisa menjadi sumber petaka. Dalam bahan pangan sering kali terdapat senyawa-senyawa kimia yang tidak mempunyai



nilai



nutrisi.



Adanya



senyawa-senyawa



kimia



tersebut selalu dihubungkan dengan sifat-sifat yang tidak diinginkan



dan



kadang-kadang



beracun



sehingga



membahayakan kesehatan manusia. Senyawa-senyawa kimia beracun terdapat terdapat dalam berbagai macam bentuk, dari garam anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar dan



kompleks.



keracunan



yang



Bahaya akut,



yang atau



ditimbulkan yang



bersifat



dapat jangka



berupa lama



(menahun) dan dapat menimbulkan perubahan sifat (mutagen). Dampak negatif yang bisa terjadi adalah dapat memicu kanker, kelainan genetik, cacat bawaan ketika lahir, dan lainlain. Tidak ada cara untuk menghindar 100% dari bahaya senyawa-senyawa beracun itu dalam kehidupan sehari-hari, yang perlu di lakukan adalah meminimalkan penggunaannya sehingga tidak melewati ambang batas yang disarankan. b. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah dari makalah ini antara lain : 1. Bagaimana kriteria makanan yang aman untuk dikonsumsi ? 2. Apa saja macam-macam senyawa beracun ? 3. Bagaimana cara menanggulangi bahaya dari senyawasenyawa beracun tersebut dalam makanan ?



c. Tujuan Penulisan Adapun tujuan penulisan dari makalah ini antara lain : 1.



Mengetahui kriteria makanan yang aman untuk dikonsumsi.



2.



Mengetahui macam-macam senyawa beracun pada bahan



makanan.



3.



Mengetahui cara menanggulangi bahaya dari senyawa-



senyawa beracun tersebut dalam makanan. d.



Manfaat Penulisan



e.



Adapun manfaat dari makalah ini adalah untuk memenuhi



tugas mata kuliah Pengetahuan Bahan, memberikan informasi mengenai senyawa beracun dalam makanan, dampaknya bagi kesehatan serta cara menanggulangi bahaya dari senyawasenyawa beracun tersebut dalam makanan.



BAB II PEMBAHASAN A. Makanan Yang Aman Untuk Dikonsumsi Manusia



Keracunan makanan yang terjadi di masyarakat sampai menelan korban jiwa, sehingga perlu diwaspadai makanan yang mengandung bakteri patogen dan zat-zat beracun yang dijual dan beredar di pasaran. Bahan pangan hewani maupun nabati adakalanya secara alamiah sudah mengandung racun. Seperti asam sianida (HCN) pada singkong atau solanin pada kentang dan tomat. Faktor lain penyebab keracunan adalah kontaminasi mikroba dan pencemaran senyawa-senyawa beracun seperti mercuri dan logam-logam berat dari besi, timah maupun tembaga. Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen. Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan baik secara bakteriologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. 2.2 Proses dan Gejala Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh. Sebagian besar kasus, racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang dikonsumsi. Gejala yang timbul biasanya ditandai



dengan terganggunya sistem pencernaan seperti mual, muntah dan kolik pada saluran pernapasan. Pada jenis keracunan tertentu, yang diserang adalah sistem saraf, gejalanya adalah kejang-kejang karena otot tegang atau berpengaruh sebaliknya, otot-otot lemas, kurang tenaga dan lumpuh (paralysis). Pada tingkat keracunan kronis, penderita akan mengalami tubuh kejang, pingsan (koma) dan berakhir dengan kematian. Kasus kematian pada keracunan makanan biasanya karena hambatan pada saluran pernapasan atau hambatan kerja jantung karena fungsi jantung tidak maksimal, akibat dari senyawa toksik yang ada pada racun bahan pangan. Kewaspadaan menyimpan



dan serta



kecermatan



dalam



memperlakukan



memilih,



bahan



mengolah,



makanan



perlu



mendapat perhatian serius, terutama untuk anak-anak yang belum bisa menentukan makanannya sendiri. 2.3 Macam- Macam Senyawa Beracun Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari tanaman, hewan, sintetis, mikroba, serta residu pencemaran. 2.3.1 Senyawa Beracun Alami dari Tanaman dan Hewan Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), racun alami yang berasal dari tanaman dan hewan dapat menimbulkan keracunan saat mengonsumsinya. A. 1.



Racun yang Berasal dari Tanaman Kentang Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering serta dihindarkan dari paparan



sinar matahari atau sinar lampu serta kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi. 2.



Bayam Jika tidak hati-hati bayam bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium. Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal. Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak. 3. Tomat Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang dapat menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut. Racun itu menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk



mencegah



terjadinya



keracunan,



sebaiknya



hindari



konsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanaman tomat. 4. Seledri Seledri mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan kumarin. Senyawa itu bisa menimbulkan reaksi sensitivitas pada kulit jika terpapar matahari. Untuk menghindari efek



toksik



psoralen,



sebaiknya



hindari



terlalu



banyak



mengkonsumsi seledri mentah. Lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan. 5. Singkong Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang



keduanya



termasuk



golongan



glikosida



sianogenik.



Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung



kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan. Gejala keracunan sianida, antara lain menyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus. Singkong



tipe



manis



hanya



memerlukan



pengupasan



dan



pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat nontoksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe manis. 6. Biji buah-buahan Biji



buah-buahan



ternyata



mengandung



racun



jenis



glikosida sianogenik, terutama pada buah apel, alpukat, pir, plum, ceri dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, daging buahnya tidak beracun. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan



singkong



dan



pucuk



bambu.



Sebaiknya



tidak



dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buah tersebut, maka dapat menimbulkan gejala keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal. 7. Pucuk bambu atau rebung. Racun



alami



dalam



rebung



masuk



dalam



golongan



glikosida sianogenik. Untuk mencegah keracunan, sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah dan sakit kepala. 8. Zucchini (semacam mentimun)



Zucchini mulai banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Racunnya menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, Zucchini yang telah dibudidayakan jarang ada yang berasa pahit. Gejala keracunan Zucchini meliputi muntah, kram perut, diare dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi Zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit. 9. Jengkol (Pithecolobium lobatum) dan Petai Cina Di dalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid



acid). Asam



jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang



ditandai dengan mual dan susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing. Racun jengkol dapat dikurangi dengan



cara



perebusan,



perendaman



dengan



air,



atau



membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. Lain halnya dengan petai cina (Leucaena



glauca). Bahan pangan ini mengandung mimosin, yaitu sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut. 10. Kopi (Caffea arabica) dan Teh (Camelia sinensis) Kopi dan teh mengandung kafein yaitu senyawa yang pahit rasanya. Kafein ini bersifat diuretik, merangsang pengeluaran kelenjar urin, merangsang kerja otak dan aktivitas jantung. Jika konsumsi tidak berlebihan, kafein memberikan kontribusi yang positif seperti badan terasa lebih segar dan menghilangkan rasa ngantuk. Jika melebihi ambang batas, konsumsi teh dan kopi akan berakibat sukar tidur, jantung berdebar-debar, dan bayi lahir cacat jika dikonsumsi oleh ibu hamil. B.



Racun yang Berasal dari Hewan Racun makan yang berasal dari hewan biasanya dari mayoritas ikan dan kerang, walaupun ditangkap hidup-hidup dan segera dimasak tetap dapat menyebabkan terkena keracunan makanan.



1.



Ciguatera



Kita



mulai



dengan



ciguatera



yang



disebabkan



oleh



ciguatoxin, suatu racun yang dihasilkan oleh alga bernama dinoflagellate, yang ditemukan di seluruh dunia. Selama bulanbulan musim panas, dinoflagellate berkembang biak di perairan pesisir menciptakan apa yang disebut mekarnya alga. Ukuran populasinya menjadi begitu banyak sehingga airpun tampak memerah karena pigmen alganya, sebuah fenomena yang dikenal sebagai “gelombang merah”. Ciguatera, adalah jenis paling umum dari keracunan ikan di seluruh dunia, yang mungkin didapatkan dari konsumsi ikan terumbu karang tropis, seperti kerapu, kakap, kakap putih, dan ikan kakatua termasuk salmon yang diternakkan. Setiap tahun diperkirakan 50.000 kasus terjadi secara global. Sejumlah 400 spesies laut diketahui mengandung bioaccumulate ciguatoxins, yang 1.000 kali lebih bahaya dibanding arsenik Penyakit ini ditandai dengan gejala seperti sakit perut yang sangat hebat, mual, detak jantung di bawah normal, kejang dan pandangan kabur. Itulah beberapa gejalanya. Kadang bisa kambuh dengan mengkonsumsi hidangan laut, ayam, babi, kopi atau alkohol dan mungkin terjadi selama bertahun-tahun setelah makan ikan tercemar. Ciguatoxin tahan terhadap panas dan dingin, jadi memasak, mengasapkan, mendinginkan, membekukan dan/atau pengasinan ikan beracun tidak bisa melindungi konsumen agar tidak sakit. Racun ini juga tidak terdeteksi karena tidak berbau dan terasa. 2.



Scombroid Scombroid, jenis keracunan ikan kedua yang tersebar paling luas setelah ciguatera, adalah akibat mencerna ikan yang membusuk, dengan gejala yang kadang muncul dalam hitungan menit setelah makan ikan itu. Ikan yang mungkin mengandung scromboid diantaranya Sardin, Ikan Teri Ikan Haring, dan Amberjack. Konsekuensi lain yang mungkin terjadi diantaranya



keracunan scromboid termasuk perasaan terbakar di sekitar mulut, kulit wajah mengelupas, detak jantung tidak normal. Memasak



dan



membekukan



ikan



tidak



akan



menetralkan



racunnya 3.



Tetrodotoxin Ikan buntal secara alami memiliki tetrodotoxin dalam badannya dan keracunan mungkin terjadi setelah memakan “Fugu” atau masakan Jepang yang dibuat dari ikan Buntal. Tetrodotoxin adalah salah satu racun alam paling fatal dan 10.000 kali lebih berbahaya dibanding sianida. Jika orang dewasa hanya mengkonsumsinya sebanyak 0,001 miligram, tetap bisa berakibat fatal. Tingkat kematian dari keracunan tetrodotoxin diperkirakan sebesar lebih dari 50%, dan tidak ada penawarnya. Memasak



atau



mendinginkan



ikan



tidak



menghilangkan



keberadaan racunnya dan jumlah racunnya dalam satu ekor ikan Buntal bisa membunuh 30 orang dewasa. Selain ikan Buntal, Mola-Mola,



Ikan



Pakol,



dan



Ikan



Landak



mengandung



tetrodotoxin. Spesies ini bisa ditemukan di air tropis dan semitropis di seluruh dunia. 4.



Kerang Paralitik Saxitoxin menyebabkan keracunan kerang paralitik dan dihasilkan oleh dinoflagellate. Racun di dalam alga ini terkumpul di dalam badan dari pemangsanya seperti remis, kerang tiram dan scallop. Kerang tercemar saxitoxin ditemukan diseluruh dunia, namun paling sering ditemukan pada air hangat. Dalam kasus keracunan paling serius, kelumpuhan otot dan kegagalan pernafasan mungkin terjadi yang diikuti dengan kematian dalam dua sampai 25 jam.



5.



Kerang Neurotoxic



Brevetoxin bertanggung jawab terhadap keracunan kerang neurotoksik dan berasal dari dinoflagellate. Konsumsi makanan yang mengandung tiram, remis atau kerang bisa menyebabkan gangguan pencernaan, geli di mulut, tangan dan kaki, ketiadaan koordinasi, dan bahkan pembalikan suhu seperti ciguatera. 6.



Kerang Amnesik Racunnya dikaitkan dengan keracunan kerang amnesik dari jenis alga merah-bata yang ditemukan di lautan di sekitar Eropa, Amerika Utara, Asia Timur dan Asia Tenggara. Efek yang kurang parah dari keracunan termasuk pusing, sakit kepala, dan kebingungan, namun amnesia dan kematian juga bisa terjadi. Racun



lainnya



antara



lain



seperti



asam



domoik,



yang



menyebabkan keracunan kerang amnesik, yang jarang terjadi. Namun seperti tercermin dari namanya yang terjadi adalah mempengaruhi otak manusia dan orang sesungguhnya lupa tentang apa yang terjadi. 7.



Kerang Diarrheal Gejala lainnya adalah keadaan yang disebut keracunan kerang diarheal. Sangat jelas lagi dari namanya, keracunan itu menyebabkan diare hebat dan disebabkan oleh racun bernama asam okadaik. Dan lagi, dia berasal dari alga mikroskopik yang bisa membentuk ledakan populasi yang terlihat sebagai bagian gelombang merah Sangatlah sulit merawat sakit diarenya yang menyebabkan lapisan epithelium usus terlepas dari jaringannya, jadi tidak seperti sesuatu yang bisa Anda minta ke para ahli kimia dan mendapat obat anti-diare untuk digunakan sebagai obat.. Ini sejenis diare yang sangat parah. 2.3.2 Senyawa Beracun Sintetis Bahan-bahan yang bersifat racun yang sering dijumpai dalam kehidupan sehari-hari antara lain : 1. Sakarin (Saccharin)



Sakarin adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis, kira-kira 550 kali lebih manis dari pada gula biasa. Oleh karena itu ia sangat populer dipakai sebagai bahan pengganti gula. Tikus-tikus percobaan yang diberi makan 5% sakarin selama lebih dari 2 tahun, menunjukkan kanker mukosa kandung kemih (dosisnya kira-kira setara 175 gram sakarin sehari untuk orang dewasa seumur hidup). Sekalipun hasil penelitian ini masih kontroversial, namun kebanyakan para epidemiolog



dan



peneliti



berpendapat,



sakarin



memang



meningkatkan derajat kejadian kanker kandung kemih pada manusia



kira-kira



khususnya



60%



pada



lebih



kaum



tinggi



pada



laki-laki. Food



para



and



pemakai,



Drug



Administation (FDA) Amerika menganjurkan untuk membatasi penggunaan sakarin hanya bagi para penderita kencing manis dan obesitas. Dosisnya agar tidak melampaui 1 gram setiap harinya. 2. Siklamat (Cyclamate) Siklamat adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan kirakira 30 kali lebih manis dari pada gula tebu (dengan kadar siklamat kira-kira 0,17%). Bilamana kadar larutan dinaikkan sampai dengan 0,5%, maka akan terasa getir dan pahit. Siklamat dengan kadar 200 mg per ml dalam medium biakan sel leukosit dan



monolayer



manusia



(in



vitro)



dapat



mengakibatkan



kromosom sel-sel tersebut pecah. Tetapi hewan percobaan yang diberi



sikiamat



dalam



jangka



lama



tidak



menunjukkan



pertumbuhan ganda. Di Inggris penggunaan siklamat untuk makanan dan minuman sudah dilarang, demikian pula di beberapa negara Eropa dan Amerika Serikat. 3. Nitrosamin Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau sedikit semu kuning. Ia dapat berbentuk sebagai bubuk, butirbutir atau bongkahan dan tidak berbau. Garam ini sangat



digemari, antara lain untuk mempertahankan warna asli daging serta memberikan aroma yang khas seperti sosis, keju, kornet, dendeng, ham, dan lain-lain. Sodium nitrit adalah precursor dari nitrosamines,



dan



nitrosammes



sudah



dibuktikan



bersifat



karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan. Oleh karena itu, pemakaian sodium nitrit harus hati-hati dan tidak boleh melampaui 500 ppm. Makanan bayi sama sekali dilarang mengandung sodium nitrit. 4. Zat Pewarna Sintetis Dari hasil pengamatan di pasar-pasar ditemukan 5 zat pewarna sintetis yang paling banyak digemari di Indonesia adalah warna merah, kuning, jingga, hijau dan coklat. Dua dari lima zat pewarna tersebut, yaitu merah dan kuning adalah Rhodamine-B dan metanil yellow. Kedua zat pewarna ini termasuk golongan zat pewarna industri untuk mewarnai kertas, tekstil, cat, kulit, bukan untuk makanan dan minuman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian kedua zat warna tersebut kepada tikus dan mencit mengakibatkan limfoma. Selain itu, boraks, juga merupakan zat pewarna favorit yang sering digunakan oleh produsen makanan. 5. Monosodium Glutamat (MSG) Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin adalah penyedap masakan dan sangat populer di kalangan para ibu rumah tangga, warung nasi dan rumah makan. Hampir setiap jenis makanan masa kini dari mulai camilan untuk anak-anak seperti chiki dan sejenisnya, mie bakso, masakan cina sampai makanan tradisional sayur asam, lodeh dan bahkan sebagian masakan padang sudah dibubuhi MSG atau vetsin. Pada hewan percobaan, MSG dapat menyebabkan



degenerasi



dan



nekrosis



sel-sel



neuron,



degenerasi dan nekrosis sel-sel syaraf lapisan dalam retina, menyebabkan mutasi sel, mengakibatkan kanker kolon dan hati, kanker ginjal, kanker otak dan merusak jaringan lemak.



6. Formalin Formalin adalah larutan yang tidak berwana dan baunya sangat menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37 % formaldehid dalam air. Biasanya ditambah metanol hingga 15 % sebagai pengawet. Barang ini biasa digunakan sebagai bahan perekat untuk kayu lapis dan desinfektan untuk peralatan rumah sakit serta untuk pengawet mayat. Formalin juga dilarang keras digunakan untuk pengawet makanan. Bahaya formalin jika terhirup, terkena kulit dan tertelan, bisa menyebabkan luka bakar, iritasi pada saluran pernafasan, reaksi alergi, dan bahaya kanker pada manusia. Bila tertelan sebanyak 2 sendok makan saja atau 30 mL formalin bisa menyebabkan kematian. Gejala yang ditimbulkan jika formalin tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah, diare, kemungkinan terjadi perdarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi, kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu, juga bisa menyebabkan kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal. Beberapa makanan



yang



ditemukan



mengandung



formalin



sebagai



pengawet di antaranya mie basah, tahu, baso, ayam dan ikan serta beberapa hasil laut lainnya. 7. Boraks Boraks adalah senyawa berbentuk kristal, warna putih, tidak berbau dan stabil pada suhu tekanan normal. Boraks merupakan senyawa kimia berbahaya untuk pangan dengan nama kimia natrium tetrabonat (NaB4O7 10H2O). Dapat dijumpai dalam bentuk padat dan jika larut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam borat (H3BO3). Boraks atau asam borat biasa digunakan sebagai bahan pembuat deterjen, bersifat antiseptik dan mengurangi kesadahan air. Bahan berbahaya ini haram digunakan untuk makanan. Bahaya boraks jika terhirup, mengenai kulit dan tertelan bisa menyebabkan iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit, iritasi mata dan kerusakan ginjal. Jika



boraks 5-10 gram tertelan oleh anak-anak bisa menyebabkan shock dan kematian. Efek akut dari boraks bisa menyebabkan badan berasa tidak enak, mual, nyeri hebat pada perut bagian atas, perdarahan gastro-enteritis disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam dan sakit kepala. Penyalahgunaan boraks untuk makanan telah ditemukan pada mi basah, bakso, kerupuk dan jajanan lainnya. 2.3.3 Senyawa Beracun dari Mikroba a. Infeksi dan Keracunan (intoksikasi) Menurut Volk (1989), foodborne diseases yang disebabkan oleh organisme dapat dibagi menjadi dua kelompok besar, yaitu infeksi makanan dan keracunan makanan. Infeksi makanan terjadi karena konsumsi makanan mengandung organisme hidup yang mampu bersporulasi di dalam usus, yang menimbulkan penyakit. Organisme penting yang menimbulkan infeksi makanan meliputi Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, dan sejumlah Salmonella.



Sebaliknya,



keracunan



makanan



(intoksikasi) tidak disebabkan tertelannya organisme hidup, melainkan akibat masuknya toksin atau substansi beracun yang disekresi ke dalam makanan. Organisme penghasil toksin tersebut mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan. Organisme yang menyebabkan keracunan makanan meliputi Staphylococcus



aureus,



Clostridium



botulinum,



dan Bacillus cereus. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Dalam metabolismenya, bakteri heterotropik menggunakan



protein,



karbohidrat,



lemak,



dan



komponen



makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya.



Kandungan



air



dalam



bahan



makanan



mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Kandungan air tersebut dinyatakan dengan istilah aw (water activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan



oleh



mikroorganisme



untuk



pertumbuhannya.



Setiap



mikroorganisme mempunyai aw, minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri pada aw 0,90, khamir aw 0,800,90, serta kapang pada aw 0,60-0,70. Air bebas adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan pangan seperti membran kapiler, serat, dan lain-lain. Lebih dari 90 persen terjadinya foodborne



diseases pada



manusia



disebabkan



kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tifus, disentri bakteri atau amuba, botulism dan intoksikasi bakteri lainnya, serta



hepatitis



A



dan



mendefinisikan foodborne



trichinellosis.



diseases sebagai



WHO



penyakit



yang



umumnya bersifat infeksi atau racun yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna. b. Bakteri Patogen Terdapat



banyak



bakteri



patogen



yang



membahayakan



kesehatan manusia, antara lain :



1.



Escherichia coli



E. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur E. coli yang dapat



menyebabkan



enterotoksigenik, enteroinuasiue,



coli merupakan



penyakit



pada



enterohaemorrhagik, dan



manusia



adalah



enteropatogenik,



enteroagregatif. Enterotoksigenik



penyebab



diare



pada



wisatawan



E. yang



mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya. Enterohaemorrhagic E.



coli akhir-akhir



ini



diketahui



merupakan



bakteri



patogen



penyebab foodborne diseases. Kontaminasi enterohaemorrhagic



E. Coli yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.



2.



Staphylococcus aureus



Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan, seperti



penyiapan



sayuran



mentah



untuk



salad,



berpotensi



terkontaminasi S. Aureus. Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. aureus adalah daging dan produk daging, ayam, telur, salad (telur, tuna, ayam, kentang, dan makaroni), produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu. Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.



3.



Salmonella



Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.



4.



Shigella



Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella (disentri basher). Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella.



5.



Vibrio cholerae



Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V.



cholerae, V.



parahaemolyticus,



chloreaedan V. kontaminasi



dan V.



vulvinicus.



Spesies V.



parahaemolyticus merupakan silang



antara



buah



dan



sumber



sayuran



mentah,



sedangkan V. vulvinicus penyebab infeksi pada manusia.



6.



Clostridium botulinum



Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tandatanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata berkunang-kunang,



dan



kejang-kejang



yang



menyebabkan



kematian karena sukar bernapas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Satu mikrogram



botulinin



Untungnya



karena



sudah



cukup



merupakan



mematikan



protein,



manusia.



botulinin



bersifat



termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 oC selama 30 menit.



7.



Pseudomonas cocovenenans



Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas



cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian. Hal ini disebabkan toksin mengganggu



metabolisme



glikogen



dengan



memobilisasi



glikogen dari hati, sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. Penderita hipoglikemia biasanya meninggal empat hari setelah mengonsumsi tempe bongkrek yang beracun. 8.



Kapang dan khamir



Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi aw, pH, dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan dan Mucor.



di



antaranya Aspergillus, Penicillium,Botrytis, Alternaria,



Kerusakan



sayuran



kebanyakan



disebabkan



kapang



sepertiAlternaria, Botrytis, dan Phytophtora, atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin.



Khamir



umumnya



diklasifikasi



berdasarkan



sifat-sifat



fisiologisnya, dan tidak ada perbedaan morfologi seperti halnya pada kapang. Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacam-macam flora mikroorganisme, diantaranya kapang dan khamir (oksidatif, fermentatif,



dan nonfermentatif). Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah, permukaan tanaman, permukaan daun, hujan, insekta, dan lain-lain. 2.3.4 Residu Pencemaran Residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia, seperti pestisida. The National Academy of Sciences (NAS) tahun 1987 mengeluarkan laporan tentang pestisida dalam makanan. Pada dasar data dalam penelitian,



resiko



potensial



yang



diberikan



oleh



pestisida



penyebab kanker dalam makanan lebih dari sejuta kasus kanker tambahan dalam masyarakat Amerika selama hidup. Karena sekitar 30 macam pestisida karsinogen terdapat dalam makanan, dan selama ini belum menyebutkan potensi pemaparan terhadap pestisida karsinogen dalam air minum. Jenis Pestisida dan potensi bahaya bagi kesehatan manusia 1.



Asefat Insektisida Kanker, mutasi gen, kelainan alat



reproduksi 2.



Aldikard Insektisida Sangat beracun pada dosis rendah



3.



BHC Insektisida Kanker, beracun pada alat reproduksi



4.



Kaptan Insektisida Kanker, mutasi gen



5.



Karbiral Insektisida Mutasi gen, kerusakan ginjal



6.



Klorobensilat Insektisida Kanker, mutasi gen, keracunan



alat reproduksi 7.



Klorotalonis Fungisida Kanker, keracunan alat reproduksi



8.



Klorprofam Herbisida Kanker, mutasi gen, pengaruh kronis



9.



Siheksatin Insektisida Karsinogen



10.



DDT Insektisida Cacat lahir, pengaruh kronis.



2.4 Cara



Menanggulangi Bahaya



Senyawa



Beracun dalam



Makanan a.



Pencucian, Desinfeksi dan Pemblansiran



Berbagai



tindakan



meminimalkan



preventif



mutlak



terjadinya foodborne



dilakukan



diseases.



untuk Namun,



pencegahan yang dilakukan tidak perlu dengan menghindari produk yang potensial tercemar mikroba karena produk pangan tersebut merupakan salah satu sumber asupan gizi yang diperlukan tubuh. Untuk produk pangan segar, pencucian dapat menurunkan potensi



bahaya



pembilasan



akibat



sayuran



mikroorganisme.



dapat



Pencucian



menghilangkan



kotoran



atau dan



kontaminan lainnya. Pencucian dapat dilakukan dengan air, deterjen, larutan bakterisidal seperti klorin, dan lain-lain. Air merupakan media untuk pencucian bahan makanan dan peralatan pengolahan. Air yang dipakai untuk mencuci harus bebas dari mikroba patogen atau mikroba penyebab kebusukan makanan. Beberapa penyakit yang dapat disebarkan melalui air adalah kolera, tifus, paratifus, disentri basiler, serta disentri amoeba. Desinfeksi adalah tindakan yang bertujuan untuk membunuh mikroba patogen maupun pembusuk dengan menggunakan bahan kimia (desinfektan). Desinfektan merupakan bahan kimia yang mampu membunuh bakteri pembusuk dalam bentuk sel vegetatif, tetapi tidak dalam bentuk spora. Klorin termasuk desinfektan golongan halogen. Cara kerjanya mengoksidasi kelompok sulfidril bebas. Klorin yang digunakan dapat berupa gas, bubuk, cairan, atau tablet. Klorin merupakan jenis sanitaiser yang banyak digunakan dan residu klorin mudah diukur, serta pelaksanaan klorinasi air lebih mudah. Klorin banyak



digunakan



mikroorganisme



untuk



membunuh



pengganggu,



patogen,



mengontrol



mengoksidasi,



serta



menghilangkan bau, rasa, dan amonia. Konsentrasi klorin yang umum digunakan untuk desinfeksi berkisar antara 50-200 ppm, dengan waktu kontak 1-2 menit. Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh



mikroba



patogen.



Blansir



adalah



suatu



cara



perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam



air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar 82-93 derajat Celsius. Waktu blansir bervariasi antara 1-11 menit tergantung dari macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan. Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang biasanya



dilakukan



untuk



makanan



sebelum



dikalengkan,



dibekukan, atau dikeringkan. Maksudnya untuk menghambat atau mencegah aktivitas enzim dan mikroorganisme. Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahanperubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, seperti pencokelatan



enzimatis,



perubahan



flavor,



dan



terjadinya



pembusukan. Blansir akan menginaktifkan enzim, baik oksidasi maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Lamanya proses blansir dipengaruhi beberapa faktor, seperti ukuran bahan, suhu, serta medium blansir. Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan pangan dengan baik. Bahan baku segar seperti sayuran, daging, susu sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Proses pemasakan



juga



dapat



membunuh



mikroba



yang



bersifat



patogen. Penyajian pasca pemasakan juga tidak boleh luput dari perhatian. Sebaiknya makanan yang telah melalui proses pemasakan langsung



dikonsumsi.



diseases di



Indonesia



Sebagian diakibatkan



besar oleh



kasus foodborne



penanganan



pasca



pemasakan yang tidak sempurna, seperti penyimpanan yang terlalu lama. Untuk produk pangan yang dikalengkan, sebaiknya perhatikan keadaan kaleng. Jangan mengonsumsi makanan dari kaleng yang sudah rusak atau berbau asam. Selain itu, tanggal kedaluwarsa juga mutlak diperhatikan. Jika sudah terlanjur memakan makanan yang beracun maka pertolongan pertama yang bisa dilakukan antara lain :



1.



Untuk mengurangi kekuatan racun, berikan air putih



sebanyak-banyaknya atau diberi susu yang telah dicampur dengan telur mentah. 2.



Agar perut terbebas dari racun, berikan norit dengan dosis



3-4 tablet selama 3 kali berturut-turut dalam setiap jamnya. 3.



Air santan kental dan air kelapa hijau yang dicampur 1



sendok makan garam dapat menjadi alternatif jika norit tidak tersedia. 4.



Jika penderita dalam kondisi sadar, usahakan agar muntah.



Lakukan dengan cara memasukkan jari pada kerongkongan leher dan posisi badan lebih tinggi dari kepala untuk memudahkan kontraksi. 5.



Apabila penderita dalam keadaan pingsan, bawa segera ke



rumah sakit atau dokter terdekat untuk mendapatan perawatan intensif.



BAB III PENUTUP



A. Kesimpulan Berdasarkan



uraian



di



atas



dapat



ditarik



beberapa



kesimpulan antara lain : 1.



Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak



mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia 2.



Senyawa



beracun



dalam



makanan



dapat



berasal



dari



senyawa alami, sintesis, mikroba, serta residu pencemaran. a.



Senyawa beracun alamiah diantaranya pada solanin dan



chaconine pada kentang serta kafein pada kopi. b.



Senyawa beracun sintetis diantarnya sakarin dan siklamat.



c. Senyawa



beracun



dari



mikroba



yaitu



bakteri



patogen



diantaranya Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. d. Residu pencemaran yang terkontaminasi dengan tumbuhtumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia, seperti residu pestisida. 3.



Untuk menanggulangi senyawa beracun yang terdapat dalam



makanan tidak ada cara untuk menghindar 100% dari bahaya senyawa-senyawa beracun itu dalam kehidupan sehari-hari, yang perlu dilakukan adalah meminimalkan penggunaannya sehingga tidak melewati ambang batas yang disarankan. B. Saran Adapun saran yang dapat penulis berikan adalah : 1.



Hendaknya kita lebih teliti dalam memilih makanan maupun



minuman yang sehat. 2.



Meningkatkan



senyawa minuman.



beracun



kewaspadaan yang



kita



terkandung



terhadap dalam



senyawa-



makanan



dan



3.



Dari beberapa contoh bahan kimia beracun yang sehari-hari



dipergunakan sebagai zat tambahan dalam makanan dan dipakai secara meluas di kalangan masyarakat, maka bahaya dalam jangka panjang sudah dapat perkirakan. Untuk mencegah hal ini, pemerintah harus sudah berani melakukan tindakan preventif mulai sekarang dan jangan menunggu-nunggu kalau sudah ada korban.



DAFTAR PUSTAKA



Anonim a. 2007. Zat-Zat Kimia Beracun yang Sering Dimakan



Manusia. http://www.smallcrab.com. (Diakses pada tanggal 14 Mei 2014) Anonim



2013. Senyawa



b.



Beracun



dalam



Makanan.



Senyawaberacun.blogspot.com (Diakses pada tanggal 14 mei 2014). Fachruddin,



L.



1998. Memilih



dan



Memanfaatkan



Bahan



Tambahan Makanan. Trubus Agriwidya. Ungaran. Junaidi, M dkk. 2001. Buku Ajar Pengetahuan Bahan Hasil



Pertanian. Unram Press. Mataram. Muchtadi, Tien, R. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan



Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Artikel Terkait