Study Questions - Chapter1+3+5+6 [PDF]

Citation preview

Study Question Chapter 1: Sanitation and the Food Industry 1.a. What is sanitation? Sanitasi merupakan upaya untuk menjaga kebersihan produk dan keberihan kondisi lingkungan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada produk meliputi seluruh kebersihan melalui proses produksi, proses persiapan, hingga penyimpanan. 1.b. Dengan cara apa kondisi sanitasi/saniter itu bisa tercapai? 1.c. Apa manfaat praktek sanitasi bagi pelaku industri makanan? Jelaskan Pentingnya sanitasi diterapkan untuk mengonrol penyakit yang mungkin disebabkan oleh makanan, meningkatkan kualitas produk, meningkatkan penerimaan produk di masyarakat, dan mengurangi resiko penyakit yang mungkin menyerang publik. Jika tidak diterapkan sanitasi pada perusahaan, makan produk dan lingkungan menjadi tidak bersih, serta terjadinya penyakit yang menyerang masyarakat, dan menyebabkan perusahaan merugi. 2.a. What is a law? Hukum berarti peraturan atau pedoman. Hubungannya dalam pangan adalah mengatur proses produksi, bahan baku produksi, serta alat yang digunakan. Peraturan ini merupakan suatu standar dilakukannya produksi, meliputi penggunaan alat, kebersihan, dan kesehatan. UU no. 7 tahun 1996 merupakan undang-undang yang mengatur tentang pangan di Indonesia. BPOM merupakan badan hukum yang mengatur dan mengawasi obat-obatan dan pangan di Indonesia. 2.b. Apakah ada undang-undang yang mewajibkan sanitasi? Jika ada, jelaskan maksud dari pasal2 mengenai sanitasi. Peraturan adalah pelaksanaan dan penerapan dari hukum-hukum yang telah dibuat dan menjadi standar dalam proses pangan. Hukum tentang sanitasi dikembangan secara rinci oleh badan legislative dan badan hukum untuk menanggapi tuntutan publik dalam undang-undang dan peraturan. Oleh karena itu, untuk mengatur keamanan pangan, pemerintah telah menetapkan peraturan perundang-undangan yaitu Undang-undang no.7 tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah no. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan. Menurut Peraturan Pemerintah no. 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. 3.a. What is a regulation? Pengertian Regulasi adalah suatu peraturan yang dibuat untuk membantu mengendalikan suatu kelompok, lembaga/ organisasi, dan masyarakat demi mencapai tujuan tertentu dalam kehidupan bersama, bermasyarakat, dan bersosialisasi 3.b. Jelaskan beberapa contoh regulasi pangan yang ada di Indonesia. Regulasi terkait gizi dan pangan kategori Undang-undang (UU):



     



UU No. 5 tahun 1984 tentang Perindustrian UU No. 12 tahun 1992 tentang Sistem Budidaya Tanaman UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan UU No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen UU No. 45 tahun 2009 tentang Perikanan UU No. 36 tahun 2009 tentang Kesehatan



4. What is an advisory regulation? Regulasi terbagi menjadi dua jenis antara lain. a. Statif, regulasi yang memiliki kekuatan hukum. Contohnya b. Advisory regulation, yaitu peraturan yang dibuat tapi tidak memiliki kekuatan hukum dan sebagai pedoman pelaksanaan proses. Contoh : ISO 22000, SOP, HACCP 4.b. Jelaskan beberapa contoh advisory regulation yang dikeluarkan oleh BPOM (=USFDA) UU no. 18 tahun 2012 tentang keamanan pangan dan SNI 5. What is a substantive regulation? Peraturan substantif merupakan peraturan yang dibuat untuk menciptakan makanan yang aman bagi konsumen. Peraturan substantif ini mempunyai kekuatan hukum karena dibuat oleh pemerintah yang artinya wajib untuk diterapkan oleh semua industri makanan. 5.b. Jelaskan bbrapa contoh substantive regulation. peraturan substantif yaitu penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk industri pangan yang regulasinya dilakukan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) 6. What is the significance of HACCP? HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu konsep berbasis inspeksi dan kepatuhan yang focus dari titik kritis untuk keamanan pangan. Critical Control Point adalah langkah dimana pengendalian dapat ditetapkan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya sampai pada titik aman. 6.a. Jelaskan maksud Sanitasi (SSOP=Sanitation Standard Operating Prosedur) sebagai persyaratan dasar HACCP? 7. What are examples of how microorganisms can mutate?= Beri contoh proses penanganan makanan yang dapat menyebabkan mikroba bermutasi. Beri contoh kasus dan Jelaskan prosesnya. Mikroba yang mengalami mutasi contohnya E. coli. E. coli yang telah mengalami mutasi menjadi Escherichia coli DH5α dapat tumbuh pada medium gram mineral. E. coli pada jenis ini mengalami mutasi pada gen argF (yang mengatur metabolism arginine dan siklus ornitin). Mutasi pada gen deoR menyebabkan E. coli DH5α memiliki laju transformasi yang besar. Mutasi ini menyebabkan laju pertumbuhan yang lebih lambat dibandingkan E. coli “wild type”. Mutasi yang menjadi faktor lambatnya laju



pertumbuhan adalah gyrA yang mengkodekan enzim topoisomerase, sehingga superheliks DNA, serta replikasinya pada E.coli DH5α menjadi terganggu. Mutasi lainnya adalah pada gen purB yang mengatur enzim yang berperan dalam sinstesis nukleosida. 8. Which acts affect environmental regulations in the food industry?=sebutkan dan jelaskan contoh peraturan yang mengatur tentang kondisi linkungan industri makanan. Berbagai pedoman telah diterbitkan dalam mengatur lingkungan produksi. The Environmental Protection Agency (EPA) memberlakukan ketentuan untuk berbagai undang-undang yang berkaitan dengan lingkungan yang berhubungan langsung terhadap keamanan pangan. Peraturan lingkungan yang mempengaruhi sanitasi keamanan pangan termasuk pengendali polusi lingkungan (pollution Control Act), pengendali udara bersih (Clean Air Act), pengendali pusat insektisida, fungisida, dan rodentisida (FIFRA), dan sumber pemulihan dan perlindungan alam. Dengan adanya pedoman tersebut akan dapat membantu suatu industri pangan dalam meningkatkan keamanan pangan. Badan Lingkungan Hidup (BLH) di Indonesia juga mempunyai tugas yang sama. 9. What are prerequisite programs?= Jelaskan maksud persyaratan dasar bagi HACCP (termasuk didalamnya adalah SSOP dan GMP =good manufacturing practices) Program prasyarat (prerequisite program) merupakan program yang meliputi sanitasi, pelatihan produksi yang baik, dan kondisi lingkungan dan operasional yang dibutuhkan untuk memproduksi sebuah produk dengan aman. Program ini merupakan salah satu syarat HACCP. Berbagai keterangan yang harus dicatat untuk dokumentasi sistem dan penerapan HACCP mencakup : a. Judul dan tanggal pencatatan b. Keterangan produk (kode, tanggal dan waktu produksi) c. Karakteristik produk (penggolongan resiko bahaya) d. Bahan serta peralatan yang digunakan, termasuk : bahan mentah, bahan tambahan, bahan pengemas dan peralatan penting lainnya. e. Tahap/bagan alir proses, termasuk : penanganan dan penyimpanan bahan, pengolahan,pengemasan, penyimpanan produk dan distribusinya. f. Jenis bahaya pada setiap tahap CCP dan batas kritis yang telah ditetapkan g. Penyimpangan dari batas kritis h. Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan, dan karyawan/petugas yang bertanggung jawab untuk melakukan koreksi/ perbaikan. 10. What US agency administers the Clean Air Act=sebut dan jelaskan sekilas tentang lembaga yang mengatur kebersihan udara di Indonesia. Clean Air Act : Suatu kebijakan dalam mengurangi polusi udara yang berlebihan yang bersumber dari industri. Lembaga dan dasar hukum yang mengatur clean air act di Indonesia: a. UU RI no. 32 Tahun 2009 tentang perlindungan dan pengelolaan lingkungan hidup



b. c. d. e.



Keputusan Menteri Negara, lingkungan hidup no. 45 Tahun 1997 tentang Indeks standar pencemaran udara Keputusan Menteri Kesehatan RI no. 1407/MENKES/SK/XI/2002 tentang pedoman pengendalian dampak pencemaran udara Bapeda (Badan Pengendalian Dampak Lingkungan) no. 107 Tahun 1997 tentang perlindungan dan pengelolaan lingkungan hidup Peraturan Pemerintah Republik Indonesia no. 41 tahun 1999 tentang pengendalian pencemaran udara



Study Question Chapter 3. The Relationship of Microorganisms to Sanitation 1.a. What is the difference between a microorganism and a bacterium? 1.b. Dalam konteks kepentingan sanitasi, mengapa kita perlu mengetahui perbedaan keduanya? 2.a. What is a virus? 2.b. Bagaimana cara mengendalikan virus supaya tidak tumbuh dan menyebar SERTA MENGKONTAMINASI MAKANAN? 3.a. How does contamination affect the lag phase of the microbial growth curve? 3.b. Mengapa kita perlu memahami lag phase suatu mikroba? 4.a. What is a psychrotroph? 4.b. Selain psychrotroph, kelompok mikroba yang lain apa saja? Mengapa kita perlu mengenali jenis mikroba berdasarkan rentang suhu pertumbuhannya? 5.a What is Aw? 5.b Mengapa dan bagaimana Aw dapat dipakai sebagai factor pengendali pertumbuhan mikroba? 6.a What is a biofilm? 6.b Mengapa kita perlu memahami biofilm dalam praktek sanitasi industry? 6.c Bagaimana cara menghindari biofilm? 7.a What is generation interval? 7.b Mengapa kita perlu memahami generation time? 8.a What is an anaerobic microorganism? 8.b Mengapa kita perlu mengetahui sifat mikroba berdasarkan jumlah kebutuhan oksigen dalam pertumbuhannya. (proses pengemasan makanan, MAP) 9. a What is psychosomatic food illness? 9.b Mengapa kita perlu memperhatikan psychosomatic food illness ini dalam praktek sanitasi? 10.a What microorganism is most likely to cause influenza-like symptoms? 10.b Mengapa kita perlu mengetahui jenis-jenis mikroba penyebab penyakit ini? 11.a What is a mycotoxin? 11.b Mengapa kita perlu mengenali mycotoxin?



11.c. bagaimana cara menghindari kontaminasi mycotoxin? 12.a. What is cross-contamination? 12.b. Mengapa kita perlu memahami cross-contamination? 12.c. Bagaimana cara mencegah terjadinya cross-contamination? 13.a. What is a Petrifilm plate? 13.b. Mengapa kita perlu memahami Petrifilm plate? 14.a. What is the difference between a foodborne disease and food poisoning? 14.b. Mengapa kita perlu memahami perbedaan 2 phenomena ini? Study question chapter 5. Source of contamination 1.a. What is the chain of infection? Jelaskan apa yang dimaksud rantai infeksi? 1.b. Dengan cara bagaimana foodborne infection itu dapat terjadi? 2.a. What is the major source of contamination of food? Bagian apakah yang menjadi sumber utama kontaminasi makanan? 2.b. Jelaskan sumber kontaminasi yang lain dan bagaimana proses kontaminasi itu dapat terjadi? 3.a. Which microorganism is most likely to cause foodborne illness if large pieces of meat or broth have been stored in slowly cooling containers? Jelaskan mikroorganisme yang umumnya dapat menyebabkan foodborne illness jika potongan daging ukuran besar disimpan dalam container dengan system pendinginan yang perlahan? 3.b. Bagaimana mikroba tersebut dapat tumbuh dalam kondisi yang demikian? 4.a. Which pathogenic microorganism maybe found in unpasteurized dairy products that have become cross-contaminated? =Mikroba patogenik yang mana yang dapat ditemukan dalam produk susu yang tidak dipasteurisasi yang sudah mengalami kontaminasi silang? 4.b. Dengan cara bagaimana kontaminasi silang sejenis ini dapat terjadi? 4.c. Bagaimana cara mencegah terjadinya kontaminasi silang tersebut? 5.a. What is the best way to reduce contamination from food equipment?=Jelaskan bagaimana cara terbaik untuk mengurangi kontaminasi pada peralatan pangan? 5.b. Bagaimana mekanisme pencucian peralatan supaya tidak beresiko mengkontaminasi makanan? 6.a. How can sewage-contaminated water, if consumed, affect humans? =Bagaimana air yang tekontaminasi limbah air buangan rumah tangga, jika terkonsumsi, bisa berdampak pada kesehatan manusia? 6.b. Kontaminan apa yang sering didapati pada air limbah? Dan bagaimana kontaminan ini bisa mengkontaminasi makanan? STUDY QUESTIONS chapter 6. Personal Hygiene



1.a. What is hygiene? 1.b. Why do we have to implement personal hygiene in food facilities? 2.a. What is a chronic carrier? (OTG) 2.b. What should we do with the person who are chronic carrier? 3.a. What is the difference between direct and indirect transmission of diseases? 3.b. Why do we have to understand this kind of transmission? 4.a. What is a contact carrier? 4.b. What should we do with the person who are contact carrier? 5.a. What are resident bacteria? 5.b. How to overcome the problem of resident bacteria? 6.a. Which microorganisms cause the common cold? 6.b. How to avoid the organisms? 7.a. What are transient bacteria? 7.b. How to overcome the problem of transient bacteria? 8.a. What are the four major functions of the skin? 8.b. What should we do with our skin? To avoid contamination 9.a What are the two most predominant bacterial species normally present on the skin? 9.b. What is the best way to remove these bacteria? 10.a. What is a carbuncle? 10.b. What should we do with the person who has carbuncle? To avoid contamination.