Teh Talua [PDF]

Citation preview

PENGARUH VARIASI TEH TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK TEH TALUA



Brihatsama1, Dzikri Kurnia1, M.Bazar A1, Sadewa A.D1 dan Yanuar Rizaldi1 1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jalan Kalimantan 1 No. 37 – Tegalboto, Jember 68121 ABSTRACT Talua tea was a traditional beverage of West Sumatra. The processing steps include stirring the egg yolks wtih sugar until frothy, adding water steeping tea, and a bit of Lime juice. Variation of tea were Black Tea, Green Tea and Jasmine Tea. Hedonic Test of the parameters were color, flavour, taste and overall acceptance. The average proximate composition for Black Tea, Green Tea and Jasmine Tea were : color (4; 3; 2), flavour (4; 3; 2), taste (4; 3; 2), and overall acceptance (4; 3; 2). The results showed that Black Tea preferably on the parameters of color, flavour, taste and overall acceptance. Teaflavin was lowering yellowish red color in every steeping. Tearubigin give a reddish brown color combination and yellow. Fermentation of tea was adjudged the best based on the overall acceptance. Keyword: Talua Tea, Black Tea, Green Tea, Jasmine Tea. PENDAHULUAN



Para ahli yang meneliti daun



Teh merupakan salah satu minuman disukai



favorit dan



yang



banyak



dikonsumsi



masyarakat



di



Sebagian



besar



seluruh



oleh dunia.



masyarakat



memanfaatkan teh sebagai minuman penyegar dan menyehatkan. Sesudah air, teh adalah minuman yang paling banyak dikonsumsi manusia dalam jumlah kira-kira 120 ml perkapita perhari (Jansen Silalahi, 2002).



teh



sepakat,



senyawa



teh



mengandung



bermanfaat



seperti



polifenol, theofilin, flavonoid, tanin, kafein, vitamin C dan E, serta sejumlah mineral seperti Zn, Se, Mo, Ge,



Mg



penelitian



(Fulder,



2004).



menunjukkan



Hasil



catechin,



yang merupakan senyawa flavonoid berefek anti kanker, antioksidan, antimikroba,



antihipertensi,



hipokolesterolemik, antiarteriosklerosis,



Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013



mencegah



diabetes, menurunkan risiko penyakit



teh hijau 15 g, jasmine tea (teh naga),



jantung koroner, serta membantu



teh hitam 15 g , 3 butir telut ayam



menurunkan



kampung, 30 ml perasan jeruk nipis,



berat



badan



(Flora



Rumiati, 2004).



dan 135 g gula pasir. Adapun alat



Teh Talua adalah minuman khas daerah Sumatera Barat. Talua arti nya telur. Jadi minuman ini arti



yang



dibutuhkan



ialah



sendok,



saringan teh, gelas, kompor, dan teko.



nya teh yang dicampur dengan telur



Metode:Pada praktikum ini teh yang



dalam proses pembuatan nya. Teh



digunakan sebanyak 3 dari merek



Talua terdiri dari tiga lapis, yakni



yang berbeda. Hal pertama yang



lapisan kecoklatan, putih dan busa.



harus dilakukan yaitu panaskan air



Teh talua dipercaya dapat menambah



yang telah ditaruh kedalam teko



stamina



Cara



sekitar 10 menit. Kemudian setelah



Membuat Teh Talua adalah dengan



panas, tuangkan 250 ml air panas



mengaduk kuning telur dengan gula



pada gelas yang telah diberikan gula



hingga berbusa. Tambahkan seduhan



dan teh. Selanjutnya saring teh dan



air teh dan susu kental manis. Untuk



diberi



menghilangkan



bisa



disiapkan. Terakhir beri masing-



ditambah dengan sedikit perasan



masing 10 ml perasan jeruk nipis dan



jeruk nipis. Oleh karena itu pada



jadilah teh taula.



agar



tetap



bau



sehat.



amis,



praktikum kali ini kami melakukan variasi



yang



pengolahannya,



berbeda teh



yang



dalam kami



gunakan yaitu teh wangi, teh hitam dan



teh



diketahui



hijau



sehingga



dapat



teh mana yang lebih



disukai panelis. BAHAN DAN METEDOLOGI Bahan:Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini ialah air 750 ml,



kuning



telur



yang



telah



Sampel yang sudah siap akan dibandingkan pengaruh teh talua terhadap penggunaan bahan baku teh yang digunakan. Cara pengujiannya menggunakan



uji



organoleptik.



Panelis diberikan 3 sample dengan kode angka yang berbeda



untuk



dinilai kesukaannya terhadap sampel tersebut. Parameter yang diuji ada 4 yaitu



rasa,



aroma,



Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013



warna



dan



kesukaan keseluruhan.



Nilai yang



digunakan antara 1 sampai 5. Nilai 1



dengan



variasi



daun



teh



yang



digunakan.



untuk sangat tidak suka hingga nilai 5 untuk sangat suka sekali. Setelah didapatkan data maka dilakukan proses analisis.



Warna 5 4 Tingkat Kesukaan Panelis3



Gambar 1. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Teh Talua dengan Variasi Teh yang Digunakan



Tingkat Kesukaan Panelis 2 1 0 Teh Hitam



Teh talua dengan bahan dasar teh hijau akan berwarna kuning kecoklatan cerah, sementara yang berbahan dasar teh hitam dan teh



Hasil dan Pembahasan



naga berwarna coklat kekuningan



Uji Sensory



lebih gelap. Berdasarkan gambar



Kesikaan Warna Teh Talua



diatas



nampak



panelis



lebih



menyukai teh hitam dari pada teh Warna sangatlah penting pada



hijau.



makanan atau minuman yang kita Teh hitam didapat dari hasil



buat, karena dengan warna yang menarik konsumen dapat tertarik



penggilingan



untuk mencoba produk makanan



daun



tersebut. Pada teh talua, warna gelap



getah. Getah itu bersentuhan dengan



di dapatkan dari katekin daun teh



udara



yang terfermentasi menjadi



senyawa tea flavin dan tearubigin.



tea



yang



menyebabkan



dan



mengeluarkan



terluka



sehingga daun



menghasilkan



flavin dan tearubugin. Gambar 1



Artinya,



teh



mengalami



menunjukkan hasil uji kesukaan dari



perubahan



kimiawi



sempurna



20 panelis terhadap warna teh talua



sehingga hampir semua kandungan katekin terfermentasi menjadi tea



Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013



flavin dan tearubugin. Warna hijau



Warna kuning dari teh di



akan berubah menjadi kecoklatan



dapatkan dari kuning telur yang di



dan



dapatkan, dan



selama



menjadi



proses



hitam.



pengeringan Tea



flavin



menurunkan warna merah kekuningkuningan



dalam



setiap



seduhan,



tearubigin memberi kombinasi warna coklat kemerahan dan kuning. Soal rasa seperti katekin,



tea



memberi



(Sujayanto,



kesegaran



flavin



2008). Begitu juga dengan teh naga, yang dalam proses pembuatanya juga di lakukan fermentasi dan di beri aroma-aroma seperti melati, sehingga warnanya juga gelap.



dihasilkan



warna kuning telur



oleh



pigmen



xantofil



(Sujana, dkk. 2006) Kesukaan Aroma Teh Talua



Aroma 5 4 Tingkat Kesukaan Panelis 3 Tingkat Kesukaan Panelis 2 1 0 Teh Hitam



Selain rasa, aroma juga dapat



Sementara itu teh hijau di



memikat konsumen suatu produk



melalui



enzim



makanan dan minuman. Aroma yang



polifenol oksidase pada daun teh.



lezat cenderung di sukai daripada



Metode inaktivasi enzim polifenol



aroma yang kurang lezat. Aroma teh



oksidase teh hijau dapat dilakukan



talua cenderung beraroma teh dan



melalui pemanasan (udara panas) dan



amis telur. Gambar 2 menunjukkan



penguapan (steam/uap air). Kedua



hasil uji kesukaan dari 20 panelis



metode ini berguna untuk mencegah



terhadap aroma teh talua dengan



terjadinya oksidase enzimatis katekin



variasi daun teh yang digunakan



buat



(Syah,



2006).



inaktivasi



Hal



inilah



yang



membuat warna teh hijau tetap cerah.



Gambar 2. Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Teh Talua Talua dengan Variasi Teh yang Digunakan Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan didapatkan nilai rata rata kesukaan dari pengamatan



Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013



aroma teh taula. Berikut rata rata



memperkuat



aroma



pada



yang didapatkan oleh sample Teh



(Venkatesan dan Sujhita, 2007).



teh



Hitam, Teh Naga, dan Teh Hijau berturut turut yaitu 3,8;2,6;2,4 atau dapat di bulatkan menjadi 4, 3, dan 2. Dari data yang didapatkan teh taula sample teh hitam paling disukai dibandingkan perlakuan



dengan berbeda.



teh



taula



Hal



ini



disebabkan teh yang digunakan ialah teh hitam, sedangkan teh taula yang paling rendah nilainya ialah teh dengan sample yang mengguanakan teh hijau. Terdapat perbedaan aroma yang sangat signifikan antara teh hitam



dan



teh



hijau.



Hal



melakukan



Selain warna, hal penting yang produk



harus



di



perhatikan



makanan



atau



proses



fermentasi sehingga aroma yang ada lebih tercipta. Sedangkan untuk teh hijau tidak dilakukan fermentasi sehingga aroma yang didapat kurang



pada



minuman



adalah rasa. Rasa teh talua di pengaruhi oleh bahan-bahan yang di gunakan. Gambar 2 menunjukkan hasil uji kesukaan dari 20 panelis terhadap rasa teh talua dengan variasi daun teh yang digunakan.



Rasa



ini



disebabkan teh hitam pada proses pengolahannya



Kesukaan Rasa Teh Talua



5 4 Tingkat Kesukaan Panelis 3 Tingkat Kesukaan Panelis 2 1 0 Teh Hitam



terasa. Adanya aktivasi enzim β-D-



Gambar 3. Kesukaan Panelis



glucosidase dan β-galactosidase pada



Terhadap Rasa Teh Talua Talua



proses pelayuan (Withering) yang



dengan Variasi Teh yang Digunakan



menyebabkan terlepasnya berbagai senyawa volatile dari protein dan lemak menimbulkan aroma khas pada teh. Hal Ini menunjukan bahwa rangkain



proses



fermentasi



Teh



hijau



memiliki



kandungan katekin yang tinggi dari pada teh hitam dan teh naga. Katekin adalah senyawa larut dalam air, tidak berwarna, dan memberikan rasa pahit



Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013



yang terdapat pada polifenol daun



Gambar 4. Nilai Keseluruhan Teh



teh (Heroniaty 2012). Karena hal ini



Talua Talua dengan Variasi Teh yang



lah panelis tidak menyukai teh hijau,



Digunakan



sementara teh hitam dan teh naga lebih di sukai. Selain itu rasa amis pada



telur



juga



mempengaruhi



kesukaan panelis. Kandungan lemak pada telur adalah penyebab dari amisnya telur. Oleh sebab itu dalam pembuatanya perlu di tambahkan perasan jeruk nipis untuk mengatasi keamisan telur.



Secara keseluruhan panelis menyukai teh talua dengan bahan dasar teh hitam dari pada teh hijau. Hal ini dapat di karenakan dari segi rasa, aroma, dan warnanya lebih menarik. Sementara teh talua dengan bahan dasar teh hijau berasa lebih pahit karena kandungan taninnya lebih banyak dari pada teh hitam dan



Kesukaan Keseluruhan Teh Talua



teh naga. Pada teh hitam dengan adanya teaflavin maka warna merah



Keseluruhan



kekuning-kuningan dapat di turunkan



5 4 Tingkat Kesukaan Panelis 3 Tingkat Kesukaan Panelis2 1 0 Teh Hitam



Nilai keseluruhan yang di



dalam setiap seduhan, dan adanya tearubigin memberi kombinasi warna coklat kemerahan dan kuning. Perhitungan Pricing and



BEP



(Break Event Point) Berdasarkan



perhitungan



yang



berikan panelis merupakan penilaian



didapat maka diperoleh hasil sebagai



dari



berikut:



semua



organoleptik



atau



penerimaan dari panelis. Gambar 3 menunjukkan hasil uji kesukaan dari



Tabel 1. Hasil Perhitungan Pricing dan BEP



20 panelis terhadap nilai keselirihan teh talua dengan variasi daun teh yang digunakan.



Fix Cost/unit Variable Cost/unit Price BEP unit BEP rupiah



Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013



Rp 2.208 Rp 4.450 Rp 7.500 187 unit Rp 1.390.243,90



Berdasarkan Tabel 1, dapat



akan berubah menjadi tea flavin dan



dilihat biaya fix/unit dari pembuatan



tearubigin. Tea flavin menurunkan



teh talua adalah Rp 2.208. Biaya



warna



variable tiap unitnya Rp 4.450.



dalam setiap seduhan,



Variabel hasil perhitungan biaya



memberi kombinasi warna coklat



yang diperoleh dari bahan yang



kemerahan dan kuning. Berdasarkan



digunakan



perhitungan BEP (break even point)



untuk



produksi/unit



produk. perhitungan



BEP (break even point) diperoleh pada titik penjualan 187 unit, setara dengan total Rp 1.390.243,90. Dengan hasil produksi sehari, didapatkan 10 teh



talua



sehingga



unit,



setara



dengan



Diamer Katekin Dari Ekstrak



untuk



Teh



Hijau



Bawang



(Allium



Dan



Ilmu



Pasca Sarjana. Prodi Ilmu



hitam



Kimia.



daripada jenis Teh lainnya hal ini Jansen



Silalahi.



2002.



Senyawa



kurang



Polifenol Sebagai Komponen



menyengat, dan rasanya pahit. Hal



Aktif Yang Berkhasiat Dalam



ini disebabkan teh hitam pada proses



Teh.



pengolahannya



Indonesia



fermentasi



tehnya



Kulit



Pengetahuan Alam Program



panelis lebih menyukai Teh Talua



aroma



Bombay



Matematika



dilakukan dapat disimpulkan bahwa



dikarenakan warna teh hijau terlalu



Dari



Cepa L.). Depok: Fakultas



Berdasarkan praktikum yang



teh



Dengan



Menggunakan Katalis Enzim



KESIMPULAN



dasar



Rp



Heroniaty. 2012. Sintesis Senyawa



Peroksidase



bahan



total



DAFTAR PUSTAKA



hari.



cerah,



tearubigin



1.390.243,90.



mencapai BEP diperlukan waktu 19



dengan



kekuning-kuningan



diperoleh pada titik penjualan 187



Berdasarkan



unit



merah



melakukan



sehingga



aroma



proses dan



Majalah 10



2002(52):361-363



rasanya lebih tercipta. Pada teh hitam atau teh yang terfermentasi polifenol



Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013



Kedokteran Oktober



Fulder, S., 2004. Khasiat Teh Hijau.



yang



Penerjemah : T.R. Wilujeng.



Mengandung



Prestasi Pustaka Publisher,



Daun Singkong, Daun



Jakarta.



Ubi



Flora Rumiati. 2004. Teh Hijau dan Khasiatnya



bagi



Penyakit



Kanker. Meditek 30(12): 4145



Jalar



Untuk



Kesehatan



dan



Kecantikan. Flona Serial Oktober(I): hal. 34-38. 2006.



Taklukan



Tepung dan



Eceng



Gondok sebagai Sumber Pigmen



Karotenoid



Terhadap



Kualitas



Kuning Telur Itik Tegal. Jurnal



Sujayanto, G. 2008. Khasiat Teh



Syah.



Ransum



Ilmu



Ternak,



VOL. 6 NO. 1, 53 – 56 Venkatesan, S. dan S.D.A. Sujitha. Influence



of



genotype



and



manufacturing



Penyakit



process on the activity of



Dengan



Teh



Hijau.



B-D-Glucosidase and B-



Jakarta:



Agro



Media



Galactosidase



Pustaka Sujana, E. Siti, W. dan Handi, B. 2006. Efek Pemberian



American



in



Journal



tea. of



Plant Physiology. 2(2): 175-182.



Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013



PERHITUNGAN UJI KESUKAAN a. Teh Hitam Panelis Emi Fauzan Kamalia Istikomah Bazar Shofi Faiq Sadewa Shofwa Mila Yanuar Nena Dini Yoshi Dzikri Anggi Rian Meitha Erna Qori Anonim Rata-Rata



Warna 3 4 4 4 5 4 5 4 3 2 5 4 4 3 3 5 5 5 4 4 4



Aroma 5 4 5 5 3 2 5 5 3 5 4 3 2 3 3 4 4 5 1 5 4



Rasa 3 3 5 5 2 3 5 5 4 4 3 4 2 4 3 3 5 4 5 4 4



Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013



Keseluruhan 3 4 4 5 3 4 5 5 3 4 3 4 3 4 3 5 4 5 3 4 4



b. Teh Naga (Teh aroma melati)



Panelis Emi Fauzan Kamalia Istikomah Bazar Shofi Faiq Sadewa Shofwa Mila Yanuar Nena Dini Yoshi Dzikri Anggi Rian Meitha Erna Qori Anonim Rata-Rata



Warna 4 3 3 5 4 3 3 2 2 3 2 3 3 4 2 4 1 3 3 5 3



Aroma 4 3 4 4 4 2 3 3 2 3 2 2 1 2 1 2 1 2 3 4 3



Rasa 4 2 4 4 3 2 3 3 2 2 2 3 3 4 2 2 2 2 4 5 3



Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013



Keseluruhan 4 2 3 4 4 3 3 3 2 3 2 2 3 3 2 4 2 2 5 5 3



c. Teh Hijau



Panelis Emi Fauzan Kamalia Istikomah Bazar Shofi Faiq Sadewa Shofwa Mila Yanuar Nena Dini Yoshi Dzikri Anggi Rian Meitha Erna Qori Anonim Rata-Rata



Warna 2 2 2 1 2 2 1 1 4 5 4 2 2 2 1 2 3 4 1 2 2



Aroma 3 2 2 2 1 3 1 1 4 4 3 1 2 3 2 3 2 3 4 2 2



Rasa 2 1 1 2 1 1 1 1 3 4 4 2 2 3 1 1 4 3 3 2 2



Keseluruhan 2 1 2 2 1 2 1 1 4 3 4 1 2 2 1 3 3 3 4 1 2



Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013



ACCOUNTING RESULT OF TEH TALUA



1. Pricing of Teh Talua No



Bahan



1 2 3 4 5 Total



Teh Telur ayam kampung Jeruk nipis Gula Air Mineral



Harga Harga/Bungkus Berat/Bungku (Rp) s (gram) 2.500 200 15.000 250 9.000 10.000 12.000 48.500



Total cost (TC) 48.500



1.000 1.000 19.000 -



Unit 10



Harga/gram



TC/Unit 4.850



Harga per unit (Rp)



12,5 60,0



187,5 600,0



9,0 10,0 0,6 -



45,0 450,0 90,0 1.372,5 Harga/Unit (Profit 50%) (Rp) 7.275 = 7.500



2. Break Event Point (BEP) Teh Talua BEP yang dilakukan perhitungan selama 1 bulan dengan 30 kali produksi a. Fix Cost Teh Talua No



1 2 3 4 5 6 7 8 9



Nama Alat



Gelas Baskom Alat pengocok Pisau Sendok Panci Kompor Tabung gas LPG Tabung Galon



Waktu produksi (per hari) 180 180 180 180 120 180 360 360 180



Kapasitas produksi (per hari) 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Total Fix Cost



Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013



Harga produksi per hari (Rp) 80.000 10.000 5.000 10.000 5.000 50.000 200.000 150.000 60.000 570.000



Harga/unit (Rp) 444,44 55,56 27,78 55,56 41,67 277,78 555,56 416,67 333,33 2.208,35



b. Variabel Cost No 1 2 3 4 5 6 7 8



Nama Alat



Harga (Rp) Listrik 20.000 Pengisian ulang Gas LPG 15.000 Transportasi 50.000 Teh 2.500 Telur ayam kampung 15.000 Jeruk nipis 9.000 Gula 10.000 Air Mineral 12.000 Total Variabel Cost



BEP Unit BEP



=



Biaya tetap h arga per unit −biaya variabel per unit



=



570.000 7.500−4.450



=



570.000 3.050



= 186,88 = 187 unit BEP Rupiah



BEP



=



Biaya tetap biaya variabel per unit 1− h arga per unit



=



570.000 4.450 1− 7.500



Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013



Kapasitas Produksi 30 30 30 30 30 30 30 30



Harga/unit (Rp) 666,67 500,00 1666,67 83,33 500,00 300,00 333,33 400,00 4.450,00



=



570.000 1−0,59



=



570.000 0,41



= Rp. 1.390.243,90



Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013



Laporan Praktikum 2014



Laporan Praktikum 2014



Dokumentasi Kegiatan No.



Keterangan Bahan-bahan yang digunakan



1



Penimbangan Bahan



2



3



Penyeduhan teh



4



Penambahan bahan-bahan



Foto



Laporan Praktikum 2014



5



Sampel siap di uji



6



Penilaian oleh panelis