Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran [PDF]

Citation preview

Teknologi Pengolahan



Sayur-Sayuran & Buah-Buahan Informasi cara penanganan pascapanen sayur-sayuran dan buah-buahan sangal dipertukan untuk memperta hankan mutu hasil panen. Penanganan



pascapanen yang kurang baik menyebabkan reaksi fisiologis hasil panen lerjadi secara cepal. Hal tersebut akan mengakibalkan terjadinya penurunan mutu hasil panen , sekaligus akan menurunkan mutu hasil olah sayu.r-sayuran dan buah-buahan merupakan bahan yang mudah rusak dan bersifat meruah,



sehingga perlu diolah agar awet dan tua praktis untuk disimpan dan dikonsumsi . Indonesia kaya akan hasil sayur-sayuran dan buah-buahan !etapi penanganan pascapanen dan pengolahannya kurang optimal. Kenyataan sampai saat ini be/urn banyak buku yang membahas ten tang penanganan pascapanen dan teknologi pengo/a han sayur-sayuran dan buah-buahan. Oleh karena itu buku ini diawali dengan pembahasan tentang pengertian sayur-sayuran dan buah-buahan, pemanenan dan penanganan pasca panen. Adapun pembahasan utamanya adalah lentang teknofogi pengolahan sayur­ sayuran dan buah-buahan kering, awe tan (manisan basah dan manisan kering), minuman (sari buah , sirup, nektar, bubuk inslan , pikel), peklin Gelly dan jam) dan pengatengan. Buku inr diakhiri dengan pembaha san lentang cara analisis proksimat (kadar air, protein, femak, karbohidral dan kadar abu) serta analisis vitamin, asam organis, antioksi dan dalam sayur-sayuran dan buah-buahan .



www.rahailmu.co.id TEKMOLOGl PER1'AN!AN



t ~;2012



[f2] GRAHA ILMU



serta oks i­



:kapi mu­ 1ipe­



DaftarIsi



1yak para



a.



D09 sun



KATA SAMBUATAN: Prof. Or.lr. Sri Rahardjo, M.Sc. v



KATA PENGANTAR vii



DAFTAR 151 ix



BAB 1 PENOAHULUAN 1



A. Fenomena Penanganan Sayur-sayuran dan Buah-buahan



di Indonesia 1



B. Pengertian Sayur-sayuran dan Buah-buahan 3



4



C. Sifat-sifat Sayur-sayuran dan Buah-buahan D. Susut Sayur-sayuran dan Buah-buahan setelah Dipanen 5



E. Sayur-Sayuran Berupa Biji-bijian 7



PEMANENAN DAN PENANGANAN PASCA PANEN



SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BAUAHAN A. Pemanenan B. Perubahan Kimia selama Pematangan C. Penanganan Pasca Panen Sayur-sayuran dan



Buah-buahan D. Penyimpanan Tomat dengan Modifikasi Atmosfir E. Upaya Pengendalian Pematangan Buah Pisang Raja



DAB 2



11



11



15



19



43



48



BAB3



TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN KERING



A. Wortel Kering (Daucus carota) B. Kubis Kering C. Bunga Kubis Kering D. Kentang Bubuk E. Waluh Bubuk F. Kunir Mangga (Curcuma mangga) Bubuk (Tepung Kunir Mangga) BAB4



65 68 70



BAB8



PENGALENGAN SAYUR-SA' PENGAWASAN MUTU BUA



72



A. B.



KALENG Pengalengan Jamur Merang Pengalengan Buah Nenas .Pengawasan Mutu Buah-bua



78



C.



81



TEKNOLOGI PENGOLAHAN AWETAN SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN



85



A. Manisan Basah Sayur-sayur dan Buah-buahan B. Manisan Kering Sayur-sayuran dan Buah-buahan



86 100



..BAB 5



PENGOLAHAN SARI BUAH, SIRUP, NEKTAR DAN INSTAN SARI SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN



A. Sari Buah/Minuman Sayur-sayuran dan Buah-buahan B. Sirup C. Nektar Buah-buahan D. Instan Sari Buah BAB6



TEKNOLOGI PENGOLAHAN PIKEL SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN



A. Pikel Mentimun tanpa Fermentasi B. Pikel Nanas dengan Fermentasi C. Pikel Bengkuang dengan Fermentasi D. Pikel Tomat (Lycopersicum esculetum) dengan Fermentasi E. Pikel Kulit Semangka F. Kerusakan-kerusakan Pikel BAB 7 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PEKTIN DAN HASIL OLAHANNYA A. Ekstraksi Pektin dari Ampas Apel x



65



B. Ekstraksi Pektin Buah Beligo ( C. Hasil Olahan Pektin



BAB9



KOMPOSISI DAN CARA At SAYLIR-SAYURAN DAN BU



A. B.



Air dan Cara Analisisnya Karbohidrat dan Cara Analis Protein dan Cara Analisisny, Upida dan Cara Analisisnya



C.



D. E. 117



117 128 129 133



Mineral dan Cara Analisisn~



BAB 10 KOMPOSISI DAN CARAA ENZIM DAN ANTIOKSIDi DAN BUAH-BUAHAN A. B.



C. 151



D.



151 152 158



E. F.



Vitamin dan Cara Analisisr Asam Organis dan Cara Ar Bahan Cita Rasa dan Cara Pigmen dan Cara Analisisr Enzim dan Cara Analisisn) Antioksidan dan Cara Ana



DAFTAR PUSTAKA GLOSARIUM



160



161 164



INDEKS TENTANG PENULIS 91)1



167



168



Teknolog; Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah·buahan



DaftOf'sf



65 65 68 70 72 78 81 85 86 100



117



117 128 129 133



151



151 152 158 60 61 64



B. C. BAB8



172 174



PENGALENGAN SAYUR-SAYURAN DAN PENGAWASAN MUTU BUAH-BUAHAN DALAM KALENG



191



A. B.



Pengalengan jamur Merang Pengalengan Buah Nenas C. Pengawasan Mutu Buah-buahan dalam Kaleng



BAB9



KOMPOSISI DAN CARA ANALISIS PROKSIMAT SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN



Air dan Cara Analisisnya B. Karbohidrat dan Cara Analisisnya C. Protein dan Cara Analisisnya D. Lipida dan Cara Analisisnya E. Mineral dan Cara Analisisnya



A.



BAB 10 KOMPOSISI DAN CARA ANALISIS VITAMIN, ENZIM DAN ANTIOKSIDAN SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN



A. Vitamin dan Cara Analisisnya B. Asam Organis dan Cara Analisisnya C. Bahan Cita Rasa dan Cara Analisisnya D. Pigmen dan Cara Analisisnya E. Enzim dan Cara Analisisnya F. Antioksidan dan Cara Anal isisnya



191 199 205 207 207 208 216 219 222



225 225 230 233 235 238 241



DAFTAR PUSTAKA



249



GLOSARIUM



267



INDEIS



281



TENTANG PENULIS



287



Bi>@c.Q



67



58 on



Ekstraksi Pektin Buah Beligo (Benincasa hispida) Hasil Olahan Pektin



Doftar lsi