Tes 1 [PDF]

Citation preview

PEMBUATAN BAKSO MEKARSARI DI PABRIK BAKSO MEKARSARI CIBADAK



Disusun Oleh:



AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 CIBADAK DINAS PENDIDIKAN PROVINSI JAWA BARAT 2019



LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN



PEMBUATAN BAKSO DI MEKARSARI CIBADAK



Diajukan untuk memenuhi Salah satu persyaratan dalam menyelesaikan pendidikan Di SMK Negeri 1 Cibadak Oleh : Krisna Hidayat NIS. Muhammad Rifaqul Khadafi NIS. 10171811249 Fiqri Ahmad Fauzan NIS.



KOPETENSI KEAHLIAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 CIBADAK DINAS PENDIDIKAN KABUPATEN SUKABUMI 2019



LEMBAR PENGESAHAN



Judul Laporan



: Pembuatan Bakso Mekarsari



Nama Siswa



: Krisna Hidayat



NIS. Muhammad Rifaqul Khadafi NIS. 10171811249 Fiqri Ahmad Fauzan NIS. Lokasi Prakerin



: Mekarsari, kp.kebonpala 1 Cibadak, Sukabumi.



Disahkan pada tanggal,…..,.....................2019 Oleh :



Pembimbing Sekolah



IYEP SAEPUL MULUK.S.Ag NUPTK. 2752754655200022



Kepala SMK Negeri 1 Cibadak



Drs. Juanda, M.SiIr NIP. 196403081989031007



Pembimbing Perusahaan



HARTADI NIK.



Ketua Jurusan



Anfila Sujarwati,MP NIP.



RINGKASAN



Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat dari daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah, bihun, taoge, sayuran, dan mie. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso adalah daging, bahan perekat, bumbu dan es batu/ air es (Singgih, 2009). Biasanya jenis bakso di masyarakat pada umumnya diikuti dengan nama jenis bahan seperti bakso ayam, bakso ikan, dan bakso sapi atau bakso daging. Daging adalah jaringan otot dari hewan yang berbentuk serat-serat otot yang panjang dan tipis yang diikat menjadi satu oleh lapisan tipis dari jaringan ikat yang menyambung antara satu dengan yang lain. Daging merupakan bahan pangan sumber protein berkualitas tinggi karena mengandung asam amino esensial, juga sebagai sumber vitamin B kompleks dan kandungan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, K. Dalam Setiap 100 gram daging sapi mengandung kalori 207 Kkal, protein 18,8 gram, lemak 14 gram, kalsium 11 mg, besi 2,8 mg dan vit A 30 mg dan Vit B 0,08 mg DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005).



KATA PENGANTAR



AssalamualaikumWr. Wb. Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan karunia nikmat, iman dan islam, nikmat sehat lahir dan batin kepada kita semua, dan atas berkat serta rahmatnya sehingga kami dapat melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) dan juga menyelesaikan laporan ini dengan baik, guna memenuhi prasyarat kelulusan serta pertanggung jawaban kami atas kegiatan prakerin di Dunia Industri/Dunia Usaha. Laporan PKL ini kami buat berdasarkan pengalaman dan berbagai data yang kami peroleh selama melaksanakan kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Mekarsari. Penyusunan laporan ini kami buat sedemikian rupa sehingga dapat diterima dan dipahami oleh pembimbing serta dapat menjadi acuan belajar bagi adik-adik kelas yang nanti juga akan melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) dan menyusun hasil laporan Prakerin. Dengan ini kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini tidak mungkin dapat tersusun dengan baik tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak terkait. Oleh karena itu, kami mengucapkan banyak terimakasih kepada : 1. Allah SWT, atas karunia dan nikmat yang telah diberikan kepada penyusun. 2. Bapak Drs. Juanda, M.Si. selaku Kepala Sekolah SMK Negeri 1 Cibadak. 3. Bapak Hartadi selaku Pimpinan di Mekarsari. 4. Bapak Ivan selaku Manager Mekarsari dan pembimbing lapangan di Mekarsari 5. Bapak Iyep Saepul Muluk.S.Ag selaku pembimbing dari SMK Negeri 1 Cibadak. 6. Kedua orangtua, keluarga, serta saudara-saudara yang telah membimbing dan memberikan dukungannya baik moral maupun material, sehingga penyusun dapat menyelesaikan penyusunan laporan ini dengan sedemikian rupa. 7. Seluruh karyawan dan karyawati Mekarsari 8. Teman-teman seperjuangan di Mekarsari yang tak henti memberikan dorongan semangat dan ketulusan do’a demi keberhasilan dalam pelaksanaan prakeran dan penyusunan laporannya. 9. Teman-teman Sekelas yang selalu memberikan dukungan pada penyusun yang tiada henti. 10. Kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan, motivasi, serta do’a.



Semoga dengan tersusunnya laporan ini dapat bermanfaat bagi penyusun dan pembaca. Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini jauh dari kata sempurna, untuk itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan dalam penyusunan laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di masa yang akan datang. Akhirnya penyusun mengucapkan terima kasih atas segala dukungan, arahan, bimbingan, dan bantuan dari berbagai pihak terkait sehingga laporan ini dapat tersusun dengan baik.



Cibadak, 22 Oktober 2019 Penyusun



DAFTAR ISI Latar Belakang............................................................................................................................................... 8 Tujuan........................................................................................................................................................... 10 Tempat dan Waktu ...................................................................................................................................... 10 Metode .......................................................................................................................................................... 10 BAB II PEMBAHASAN.............................................................................................................................. 14 A. Sejarah Perusahaan ....................................................................................................................... 14 B. Struktur Organisasi ....................................................................................................................... 14 BAB III MEMPRODUKSI BAKSO MEKARSARI DI CIBADAK ....................................................... 15 A. Memproduksi Bakso MekarSari Cibadak .................................................................................. 15 3.1. PERSIAPAN ALAT ............................................................................................................... 15 1. Peralatan ............................................................................................................................. 16 3.2. BAHAN PRODUKSI BAKSO............................................................................................... 29 3.3. PROSES MEMPRODUKSI BAKSO ................................................................................... 32 1. Formulasi Adonan ............................................................................................................. 32 2. Proses Produksi ................................................................................................................. 34 3. Penjelasan Proses Produksi .............................................................................................. 36 BAB IV PEMBAHASAN ............................................................................................................................ 38 A. PENGERTIAN BAKSO ............................................................................................................... 38 B. MANFAAT BAKSO...................................................................................................................... 41



PENUTUP



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Praktik kerja lapangan (PKL) merupakan salah satu cara yang bertujuan untuk membuat siswa mendapat pengetahuan dan ilmu lebih dari yang dipelajari disekolah dan terbiasa dengan dunia kerja yang sesungguhnya. PKL juga dilakukan setelah siswa atau siswi diberikan bekal berupa tata cara dan peraturan yang harus dilakukan pada saat PKL berlangsung. PKL juga menjadi sarana untuk mengetahui seberapa banyak ilmu yang siswa atau siswi dapatkan disekolah dan bagaimana mengaplikasikannya di tempat lain, karena pada saat PKL berlangsung siswa dituntut agar selalu kreatif, cepat menguasai materi yang akan dipraktikan dan memiliki inisiatif untuk melakukan hal bermanfaat tanpa disuruh terlebih dahulu oleh pembimbing lapangan. Disamping dunia usaha, Praktik Kerja Lapangan (PKL) Dapat memberikan keuntungan pada pelaksanaan itu sendiri yaitu sekolah, karena keahlian yang tidak diajarkan di sekolahan biasa didapat didunia usaha, sehingga dengan adanya Praktik Kerja Lapangan (PKL) dapat meningkatkan mutu dan relevensi Pendidikan Menengah Atas yang dapat diarahkan untuk mengembangkan suatu sistem yang mantap antara dunia pendidikan dan dunia usaha. Dasar hukum pelaksanaan PKL tidak secara tegas diatur dalam UU Sistem Pendidikan Nasional dan UU Ketenagakerjaan, demikian juga dalam peraturan perundang-undangan pelaksanaannya. Namun dengan merujuk pada peraturan perundang-undangan sebagaimana referensi tersebut dibawah, para pihak dapat memperjanjikan hak-hak dan kewajiban secara bertimbal-balik (antara siswa PKL dengan pelaksana OJT). Adapun dasar hukum pelaksanaan PKL sebagai berikut : 1. GBHN tahun 1993; 2. Undang-Undang Sistem Pendidikan Nasional : Bab IV ,Pasal 10 (1); 3. Undang –Undang Sistem Pendidikan Nasional : Bab VIII, Pasal 33; 4. Undang –Undang Sistem Pendidikan Nasional : Bab XII Pasal 47 (1); 5. Peraturan Pemerintah No.29, Bab XI, Pasal 29 (1); 6. Peraturan Pemerintah No.39, Bab III, Pasal 4 (8); 7. Peraturan Pemerintah No.39, Bab VI, Pasal 8 (2);



8. Peraturan Pemerintah No.39, BabVI, Pasal 10 ; 9. Peraturan Pemerintah No.29, Bab XIII, Pasal 32 (2); 10. Kep. Mendikbud No. 0490/U/1992, Pasal 33; 11. Kep. Mendikbud No.080/U/1993. Landasan Hukum : Permendikbud 60 tahun 2014, Lamp 1a.(IIIB.;i) Lamp. Permendikbud 61 tahun praktikum 2014 (III.7). Pembelajaran merupakan suatu proses pengembangan potensi dan pembangunan karakter setiap peserta didik. Pembelajaran berlangsung di sekolah, keluarga dan masyarakat. Pembelajaran merupakan suatu proses yang mengandung serangkaian kegiatan dari mulai perencanaan, pelaksanaan dan penilaian. Pembelajaran yang berlangsung di masyarakat/industri disebut dengan PKL. Keahlian professional yang harus dikuasai pada dasarnya mengandung unsur ilmu pengetahuan, teknik dan kiat. Unsur ilmu pengetahuan dan teknik dapat dipelajari di sekolah, sedangkan unsur kiat tidak dapat dipelajari di sekolah, tetapi dapat dipelajari melalui proses pembiasaan dan internalisasi. Unsur kiat yang menjadi faktor utama penentu kadar keprofesionalan seseorang, hanya dapat dikuasai melalui cara mengerjakan langsung pekerjaan pada bidang profesi itu sendiri, karena itulah tumbuh suatu ukuran keahlian professional berdasarkan jumlah pengalaman kerja. Dunia kerja relatif dinamis dalam menghadapi bebagai perubahan yang cepat dan kadangkadang drastis, sementara dipihak sekolah, kurikulum yang dipakai relatif konstan. Tantangan bagi sekolah adalah bagaimana agar lulusan suatu sekolah yang bersangkutan dapat diterima oleh bidangbidang pekerjaan yang ada di sekitarnya. Oleh karena itu sangatlah tepat bagi peserta didik untuk menambah pengetahuan serta melatih kemampuan yang dimilikinya dengan mempraktikkannya secara langsung di lapangan kerja yang sesungguhnya.



B. Tujuan PKL adalah suatu sistem penyelenggaraan pendidikan yang memadukan secara utuh dan terintegrasi antara kegiatan siswa di sekolah dengan dunia nyata yaitu di industri/dunia kerja. PKL bertujuan untuk : 1. Untuk memperkenalkan siswa pada dunia usaha. 2. Menumbuhkan & meningkatkan sikap profosional yang diperlukan siswa untuk memasuki dunia usaha. 3. Meningkatkan daya kreasi dan produktifitas tehadap siswa sebagai persiapan dalam menghadapi atau memasuki dunia usaha yang sesungguhnya 4. Meluaskan wawasan dan Pandangan Siswa terhadap jenis-jenis pekerjaan pada tempat dimana Siswa melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL). 5. Membentuk pola pikir yang dewasa bagi siswa atau siswi yang mengikuti kegiatan PKL. 6. Melatih siswa atau siswi untuk berkomunikasi dengan para senior di lapangan kerja. 7. Mengurangi kesenjangan antara tuntutan kompetensi yang harus dicapai dengan kemampuan sekolah menyediakan fasilitas pendukung untuk kegiatan praktik. 8. Memberikan pengalaman bekerja bagi dari aspek kompetensi, etos kerja maupun aspek sosial kepada para siswa. 9. Mendapatkan pemahaman tentang sistim pembinaan sumber daya manusia. 10. Menciptakan kerjasama yang saling menguntungkan antara dunia usaha/industri dengan sekolah. 11. Mendapatkan ketrampilan sosial dan pengetahuan yang ada dilapangan tempat kerja. Tempat dan Waktu PKL dilaksanakan di Mekarsari. Kegiatan ini dilaksanakan selama 13 minggu pada awal semester 5 bagi siswa kelas 12, dimulai dari tanggal 18 Juli sampai dengan 15 Oktober 2019 yang berlokasi di kp.kebonpala 1 Cibadak, Sukabumi Metode Metode berasal dari Bahasa Yunani methodos yang berarti cara atau jalan yang ditempuh. Sehubungan dengan upaya ilmiah, maka, metode menyangkut masalah cara kerja untuk dapat memahami objek yang menjadi sasaran ilmu yang bersangkutan. Fungsi metode berarti sebagai alat untuk mencapai tujuan atau bagaimana cara melakukan atau membuat sesuatu.



Metode dapat mengacu kepada beberapa hal berikut:







Metode ilmiah, langkah-langkah yang ditempuh untuk memperoleh hasil ilmiah.







Metode (ilmu komputer), suatu bagian kode yang digunakan untuk melakukan suatu tugas.







Metode (musik), semacam buku teks untuk membantu murid belajar memainkan alat musik.







Metode Mengajar, merupakan cara yang dilakukan oleh seorang pendidik atau seorang guru kepada anak didik pada saat mengajar.



Adapun pengertian atau definisi metode menurut para ahli : 1. KBBI Menurut KBBI, metode adalah cara kerja yang mempunyai sistem dalam memudahkan pelaksanaan dari suatu kegiatan untuk mencapai sebuah tujuan tertentu. 2. Drs.Agus M. Hardjana Drs.Agus M. Hardjana mengemukakan metode ialah cara yang telah dipikirkan secara matang yang dilakukan dengan mengikuti langkah-langkah tertentu demi tercapainya sebuah tujuan. 3. Titus Titus, mengatakan bahwa metode ialah serangkaian cara dan langkah-langkah yang tertib untuk menegaskan suatu bidang keilmuan. 4. Almadk Almadk menjelaskan bahwa metode ialah suatu cara dengan menerapkan berbagai prinsip yang logis terhadap suatu penemuan dan penjelasan kebenaran. 5. Rothwell dan Kazanas Rothwell dan Kazanas. Menurut mereka metode merupakan cara, proses atau pendekatan untuk menyampaikan sebuah informasi. 6. Hebert Bisno Hebert Bisno menjelaskan, metode ialah suatu teknik yang digeneralisasikan dengan baik dan benar agar bisa diterima ataupun digunakan dalam satu disiplin ilmu ataupun bidang disiplin dan praktek. 7. Macquarie Macquarie. Metode merupakan suatu cara dalam melakukan sesuatu terutama suatu hal yang berkaitan dengan rencana tertentu. 8. Rosdy Ruslan Rosdy Ruslan mengemukakan metode sebagai kegiatan ilmiah yang berhubungan dengan cara kerja dalam memahami suatu subjek maupun objek penelitian dalam upaya menemukan suatu jawaban secara ilmiah dan keabsahannya dari sesuatu yang diteliti.



9. Wiradi Wiradi. Metode merupakan seperangkat langkah dari apa yang harus dikerjakan secara tersusun dan sistematis. 10. Ostle Ostle.Menurutnya metode ialah suatu pengajaran terhadap sesuatu dalam memperoleh sesuatu yang interelasi. 11. Departemen Sosial RI Departemen Sosial RI menjelaskan bahwa metode merupakan suatu cara teratur yang digunakan dalam menjalankan suatu pekerjaan untuk mencapai hasil yang diinginkan. 12. Max Siporin Max Siporin, metode ialah suatu orientasi kegiatan yang mengarah pada persyaratan tujuan dan tugas yang nyata. 13. Pasaribu Simanjuntak Pasaribu Simanjuntak menjelaskan bahwa metode merupakan suatu cara sistematik yang digunakan demi tercapainya sebuah tujuan. 14. Hamid Darmadi Hamid Darmadi mengemukakan metode sebagai jalan atau cara yang harus dilewati dalam mencapai sebuah tujuan. 15. Heri Rahyubi Heri Rahyubi. Menurutnya metode merupakan suatu model cara yang bisa dilakukan dalam kegiatan belajar mengajar demi tercapainya suatu proses pembelajaran yang baik. Metode yang digunakan dalam PKL ini adalah sebagai berikut : 1. Observasi adalah aktifitas yang dilakukan makhluk cerdas, terhadap suatu proses atau objek dengan maksud merasakan dan kemudian memahami pengetahuan dari sebuah fenomena berdasarkan pengetahuan dan gagasan yang sudah diketahui sebelumnya ,untuk mendapatkan informasi-informasi yang dibutuhkan untuk melanjutkan suatu penelitian. Metode PKL ini dilakukan dengan melakukan pengenalan dan pengamatan pada saat praktik. 2. Wawancara adalah percakapan antara dua orang atau lebih dan berlangsung antara narasumber dengan pewawancara.



Metode PKL ini dilakukan dengan cara bertanya secara lisan, kepada pembimbing lapangan, Foreman, QC (Quality Control), dan karyawan-karyawan. 3. Pendataan, Pendataan/data yaitu berasal dari DATUM yang berarti materi atau kumpulan fakta yang dipakai untuk keperluan suatu analisa, diskusi presentasi ilmiah, atau tes statistic. Dalam pelaksanaan PKL, pendataan dilakukan dengan menulis data dan informasi yang diberikan pembimbing lapangan. 4. Study Pustaka : Metode ini dilakukan dengan cara membaca SOP (standard operating



procedure) yang telah ditetapkan perusahaan serta membaca buku yang berhubungan dengan produk yang dipelajari. SOP adalah suatu set instruksi yang memiliki kekuatan sebagai suatu petunjuk atau direktif. Hal ini mencakup hal-hal dari operasi yang memiliki suatu prosedur pasti atau terstandarisasi, tanpa kehilangan keefektifannya. Setiap sistem manajemen kualitas yang baik selalu didasari oleh SOP.



BAB II PEMBAHASAN A. Sejarah Perusahaan Sejarah berdirinya perusahaan Mekarsari Perusahaan mekarsari merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan daging sapi dan ayam. Perusahaan Mekarsari memulai bisinisnya dengan cara berjualan menggunakan gerobak dan dikembangkan dengan cara saling bahu membahu untuk memgembangkan usaha. Perusahaan mekarsari beridiri di cibadak, sukabumi pada Tahun 2009, hingga saat ini telah memiliki 4 outlet bisnis kuliner yang ada yaitu Bakso Mekarsari yang terletak di kebonpala, Jalan sukamaju, jalan nagrak, Dan pasar cibadak. Bakso Mekarsari didirikan pada tahun 2009 oleh Bapak Hartadi, dan adapun jenis-jenis produk makanan yang dijual di outlet Mekarsari ini beraneka-ragam mulai dari bakso, mie ayam, mie bakso dan ayam bakar. Adapun yang menjadi target penjualan Bakso Mekasari ini adalah ibu-ibu,bapak-bapak,remaja,dan anak-anak, karena seperti yang kita ketahui letak Bakso Mekarsari ini sangat dekat dengan pasar dan komplek.



B. Struktur Organisasi Dalam menjalankan suatu usaha setiap perusahaan tidak dapat bekerja dengan perorangan akan tetapi diperlukan sebuah organisasi perusahaan agar semua pihak termasuk karyawan dapat bekerja sesuai dengan tugasnya, sehingga tujuan perusahaan dapat tercapai. Untuk dapat mencapai tujuan yang diharapkan maka dalam suatu organisasi atau perusahaan perlu diadakan pembagian kerja yang tersusun dalam struktur organisasi.



Hal ini dimaksud agar masing-masing individu dapat lebih jelas dalam menjalankan tugasnya, sehingga tidak terjadi ketimpangan dalam menjalankan tugas. Adapun struktur organisasi Bakso Mataram adalah sebagai berikut: Struktur Organisasi Perusahaan Mekarsari Struktur Organisasi Perusahaan Mekarsari Terlampir Perusahaan mekarsari dipimpim oleh manajer, dan dibantu oleh sekretaris, dimana dalam melakukan tugas dan tanggung jawab dibantu oleh supervisor, Adm Keuangan, Kasir, dan Karyawan. Tugas-tugasnya Visi dan misi perusahaan mekarsari adalah Visi : Menjadi produsen bakso ternama di Kabupaten/Kota Sukabumi, khususnya, dan di Jawa Barat pada umumnya, yang menghasilkan produk olahan nusantara dengan mengedepankan prosedur mutu kesehatan dan cita rasa yang tinggi. Misi : Mengolah daging sebagai bahan utama pengolahan bakso yang berkualitas sesuai dengan standar mutu yang baik/sesuai SNI.



BAB III MEMPRODUKSI BAKSO MEKARSARI DI CIBADAK A. Memproduksi Bakso Mekarsari Cibadak



3.1. PERSIAPAN ALAT Semua alat yang digunakan harus memenuhi kelayakan dari segi keadaan fisik, dari segi kebersihan. Sebelum dan sesudah di gunakan alat harus dalam keadaan bersih yang bertujuan untuk menjaga kontaminasi silang yang dapat menyebabkan kegagalan dalam pembuatan produk tersebut.



1. Peralatan Pada produksi bakso secara garis besar alat yang digunakan harus terjamin kebersihannya dengan melakukan sanitasi setelah produksi. Dalam pembuatan bakso diperlukan berbagai jenis alat antara lain :                        



Meat Grinder alat ini digunakan untuk menggiling daging Bowl Cutter alat ini digunakan untuk membuat adonan bakso Kompor alat ini digunakan untuk memanaskan air rebusan bakso Gas LPG alat ini digunakan untuk bahan bakar Panci alat ini digunakan untuk tempat merebus bakso yang sudah diberi bumbu Kuali ukuran besar alat ini digunakan untuk merebus bakso yang baru di bentuk Keranjang Plastik alat ini digunakan untuk menyimpan bakso yang akan didinginkan Ember Putih alat ini digunakan untuk tempat adonan bakso Baskom alat ini digunakan untuk tempat membuat isian bakso Sendok Sayur alat ini digunakan untuk mencetak adonan bakso Lelemet alat ini digunakan untuk membersihkan sisa adonan pada wadah Mesin CF C280 alat ini digunakan untuk membuat bakso ukuran sedang dan kecil Ayakan alat ini digunakan untuk tempat memindakan bakso yang sudah matang Ruangan Pendingin (Cold Storage) alat ini digunakan untuk mendinginkan bakso Toples alat ini digunakan untuk tempat menyimpan bumbu Serokan khusus bakso alat ini digunakan untuk mengambil dan meratakan bakso Freezer alat ini digunakan untuk tempat menyimpan dan mendinginkan daging Timbangan alat ini digunakan untuk menimbang daging Hook alat ini digunakan untuk memudahkan menarik barang – barang yang berat Saringan Stainless alat ini digunakan untuk membolak balikan dan mengangkat bakso Gayung plastik alat ini digunakan untuk menambah air rebusan Palu Besi alat ini digunakan untuk menghancurkan es Golok alat ini digunakan untuk mencincang daging Kipas Angin alat ini digunakan untuk meniriskan bakso



Semua alat di atas harus memenuhi kelayakan dari segi keadaan fisik dan dari segi kebersihannya. Sebelum dan sesudah alat tersebut di gunakan yang bertujuan untuk menjaga agar terhindar dari kontaminasi yang mengakibatkan kegagalan produk.



 Meat Grinder Meat grinder merupakan alat yang digunakan dalam penggilangan daging, dalam pembuatan bakso. Alat ini berfungsi untuk menghancurkan/melumatkan atau memperkecil ukuran daging. Meat Grinder adalah mesin yang bisa digunakan untuk menggiling daging, mesin ini mempunyai dua jenis yaitu manual dan otomatis. Kegunaannya tidak hanya untuk menggiling daging saja, mesin penggiling ini juga bisa kita aplikasikan untuk menggiling kacang kacangan ataupun bahan olahan makanan yang lain. Penggiling manual adalah cara termurah untuk menggiling daging di rumah. Tapi untuk penggunaan penggilingan manual saat ini sudah tidak banyak beredar di pasaran, karena



penggunaannya yang ribet dan capek. Saat ini dengan adanya penggilingan otomatis atau meat grinder machine tentu akan lebih membantu pekerjaan kita menggiling dading dengan jumlah yang banyak. Jika anda ingin membeli meat grinder sebaiknya sesuaikan dulu untuk kaperluan produksinya, karena meat grinder machine saat ini sudah banyak dijual dipasaran dengan kapasitas produksi yang bermacam macam juga. Penggunaan meat grinder sendiri tidak di batasi, kita bisa menggunakan aneka bahan olahan entah daging ataupun bahan oalahan yang lain .



Gambar 3.1 Meat Grinder Berikut ini adalah sedikit cara untuk menggunakan mesin penggiling daging : Apabila kita menginkan untuk menggiling daging maka baiknya agar daging tetap dingin dan tidak panas, karena menggiling daging dengan keadaanya panas dapat menjadikan lemak keluar dan menjadikan daging terlalu lembek dan berasa hambar, misalnya anda ingin menggiling daging untuk membuat nugget atau sossis tetap tempatkan daging yang sudah di potong ke dalam mangkuk berisi es lalu baru kita giling, hal ini menjaga agar hasil gilingan daging tetap dingin. Dan untuk gilingan panas biasanya bisa digunakan untuk menggiling kacang untuk bumbu atau pun selai. Ketika hendak menggiling daging atau bahan lain yang agak keras lebih baik kita potong terlebih dahulu agar penggilingan lebih mudah dan lebih halus. Jika anda menginkan hasil yang benar benar halus dan lembut, penggilingan bisa kita lakukan selama 2 kali. Tetap rawat pisau penggiling anda agar tetap tajam, karena apabila pisau tidak tajam akan mengakibatkan hasil gilingan kasar. Biasanya untuk penggantian pisau bisa kita lakukan satu tahun sekali. Dan yang terakir untuk selalu jangan lupa membersihkan bagian dalam penggilingan sehabis menggiling. Kita bisa menggunakan air atau air bercampur pembersih untuk membersihkan. 



Bowl Cutter



Bowl Cutter adalah alat yang biasa digunakan untuk mencampur adonan bakso, siomay dan makanan lainnya. Dengan mesin Bowl Cutter ini, bahan-bahan bakso dapat tergiling secara halus dan menghasilkan adonan bakso yang kalis serta tercampur merata. Tanpa menggunakan mesin ini, adonan bakso yang anda buat tidak bisa tercampur sempurna, sehingga adonan akan kasar dan proses pencampuran bahan-bahan bakso akan memakan waktu yang sangat lama.



Berbagai jenis daging dapat diproses oleh mesin ini. Selain itu, mesin ini memiliki produktivitas tinggi yang mampu memproses 300 kilogram adonan dalam waktu satu jam sehingga mampu memberikan nilai lebih bagi produk bakso anda. Cara penggunaan mesin ini cukup mudah. Daging dan bahan-bahan bakso lainnya dicampurkan kedalam mesin, lalu mesin Bowl cutter akan memproses pencampuran adonannya secara otomatis. Jangan lupa, tambahkan pula es batu agar hasil adonan bakso lebih terlihat cerah dan mengembang.



Gambar 3.2 Bowl Cutter







Kompor



Kompor adalah alat masak yang menghasilkan panas tinggi. Kompor mempunyai ruang tertutup / terisolasi dari luar sebagai tempat bahan bakar diproses untuk memberikan pemanasan bagi barangbarang yang diletakkan di atasnya. Kompor diperkenalkan sejak masa kolonial, sehingga menggunakan bahan bakar cair terutama minyak tanah atau spiritus bakar, gas dalam bentuk padatan cair LPG atau lewat pipa saluran, atau elemen pemanas dengan daya listrik. Kompor biasanya diletakkan di dapur atau laboratorium. Alat pemanas dengan fungsi serupa kompor tetapi menggunakan bahan bakar padat seperti arang atau batu bara dengan ruang pemanas terbuka di Indonesia disebut anglo. Di laboratorium, kompor umumnya dengan elemen pemanas biasanya digunakan untuk memanaskan bahan yang diuji dalam percobaan.



Gambar 3.3 Kompor







Gas LPG



Dengan menambah tekanan dan menurunkan suhunya, gas berubah menjadi cair. Komponennya didominasi propana (C3H8) dan butana (C4H10). Elpiji juga mengandung hidrokarbon ringan lain dalam jumlah kecil, misalnya etana (C2H6) dan pentana (C5H12). Dalam kondisi atmosfer, elpiji akan berbentuk gas. Volume elpiji dalam bentuk cair lebih kecil dibandingkan dalam bentuk gas untuk berat yang sama. Karena itu elpiji dipasarkan dalam bentuk cair dalam tabung-tabung logam bertekanan. Untuk memungkinkan terjadinya ekspansi panas (thermal expansion) dari cairan yang dikandungnya, tabung elpiji tidak diisi secara penuh, hanya sekitar 80-85% dari kapasitasnya. Rasio antara volume gas bila menguap dengan gas dalam keadaan cair bervariasi tergantung komposisi, tekanan dan temperatur, tetapi biasaya sekitar 250:1. Tekanan di mana elpiji berbentuk cair, dinamakan tekanan uap-nya, juga bervariasi tergantung komposisi dan temperatur; sebagai contoh, dibutuhkan tekanan sekitar 220 kPa (2.2 bar) bagi butana murni pada 20 °C (68 °F) agar mencair, dan sekitar 2.2 MPa (22 bar) bagi propana murni pada 55 °C (131 °F). Menurut spesifikasinya, elpiji dibagi menjadi tiga jenis yaitu elpiji campuran, elpiji propana dan elpiji butana. Spesifikasi masing-masing elpiji tercantum dalam keputusan Direktur Jendral Minyak dan Gas Bumi Nomor: 25K/36/DDJM/1990. Elpiji yang dipasarkan Pertamina adalah elpiji campuran .



Gambar 3.4 Gas Elpiji 



Panci



Panci adalah alat masak yang terbuat dari logam (alumunium, baja, dll) dan berbentuk silinder atau mengecil pada bagian bawahnya. Panci bisa memiliki gagang tunggal atau dua "telinga" pada kedua sisinya,gagang atau telinga ini difungsikan sebagai pegangan untuk membawa ataupun mengangkat panci dan biasanya digunakan untuk memasak air, sayur berkuah, dll. Ukuran panci biasanya dinyatakan dengan volumenya (biasanya antara 1-8 liter).



Gambar 3.5 Panci 



Kuali Ukuran Besar



Kuali Ukuran Besar merupakan alat yang digunakan untuk merebus bakso yang baru dibentuk. Bakso yang baru dibentuk langsung dimasukan ke dalam kuali besar ini. Penggorengan, kuali, atau wajan adalah alat memasak terbuat dari baja atau logam lain yang diletakkan di atas kompor atau tungku dan digunakan untuk wadah makanan yang akan diolah. Kata "wajan" berasal dari kata waja yang dalam bahasa Jawa berarti "baja" atau "besi". Penggunaanya terutama digunakan di Pulau Jawa dan di Jakarta. Di daerah lainnya istilah Melayu, kuali lebih umum. Di Jawa, kata "kuali" (bahasa Jawa: kwali) lebih merujuk ke wadah serupa panci namun terbuat dari tanah liat. Agar wajan tidak mudah lengket dan berkarat, perlu dilakukan pelapisan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak atau lemak padat.



Gambar 3.6 Kuali ukuran besar 



Keranjang Plastik



Keranjang Plastik merupakan alat yang digunakan sebagai tempat peyimpanan bakso. Dalam pembuatan bakso, keranjang plastik digunakan sebagai wadah untuk bakso yang akan didinginkan.



Gambar 3.7 Keranjang plastik  Ember Putih



Ember Putih merupakan alat yang digunakan sebagai tempat adonan bakso. Dalam pembuatan bakso ember putih ini digunakan untuk wadah adonan bakso yang akan di bentuk. Ember ialah sebuah alat kedap air berbentuk silinder maupun terpotong kedap air dan vertikal, dengan bagian atas terbuka dan bagian bawah yang datar, biasanya dilengkapi dengan timbaan berbentuk setengah lingkaran. Ember telah digunakan sejak masa kuno, terutama untuk memindahkan air dari keran maupun sumur ke penampungan air tetap seperti lubang air dan tong. Ember juga digunakan untuk memuat cat, pasir, dan bahan makanan.



Gambar 3.8 Ember plastik putih  Baskom Baskom merupakan alat yang terbuat dari plastik. Di dalam pembuatan bakso,alat ini digunakan sebagai tempat pencampuran daging hasil gilingan dengan bumbu tambahan agar dapat digunakan untuk isian bakso.



Gambar 3.9 Baskom Besar  Sendok Sayur



Sendok sayur merupakan alat yang biasa digunakan untuk makanan seperti sup. Sendok sayur biasanya terbuat dari kayu atau stainles. Sendok sayur dalam pembuatan bakso digunakan untuk membentuk bakso dengan sedemikian rupa.



Gambar 3.10 Sendok sayur



 Spatula Plastik Spatula plastik atau dalam bahasa sunda sering disebut lelemet merupakan alat membersihkan adonan yang menempel pada alat. Dalam pembuatan bakso lelemet digunakan untuk membersihkan adonan yang masih menempel pada wadah.



Gambar 3.11 spatula plastik  Mesin CF C280 Mesin CF C280 merupakan sebuah mesin yang digunakan untuk membuat bakso. Pada pembuatan bakso Mekarsari ini Mesin CF C280 digunakan untuk mencetak bakso ukuran sedang dan kecil.



Gambar 3.12 Mesin bakso CF C280



 Ayakan Ayakan merupakan alat yang sering digunakan untuk memindahkan makanan yang sudah matang, pada pembuatan bakso ayakan digunakan untuk memindahkan bakso. Ayakan atau saringan adalah alat yang digunakan untuk memisahkan bagian yang tidak diinginkan berdasarkan ukurannya, dari dalam bahan curah dan bubuk yang memiliki ukuran partikel kecil dan bahan adonan atau campuran dari cairannya.[1] Alat ini digunakan secara luas di dunia ilmu pengetahuan dan teknologi (di dalam laboratorium pangan, laboratorium bahan bangunan, laboratorium tanah, di lapangan pengujian tanah, dan sebagainya) dan di dunia kuliner. Selain untuk memisahkan bahan berbentuk bubuk atau curah, saringan juga digunakan untuk memisahkan bahan adonan atau campuran dari cairannya, misal ketika membuat santan secara tradisional. Ayakan dapat terbuat dari logam, polimer, serat tanaman (benang katun, yute, dan sebagainya), dan kayu. Ayakan kayu banyak dibuat sebelum Revolusi Industri dan kini masih dibuat oleh masyarakat tradisional. Pada ayakan yang terbuat dari kayu, umumnya berupa bilahbilah kayu yang dianyam.[2] Ayakan kayu juga digunakan di berbagai percobaan dan eksperimen ilmiah ketika ayakan logam dan polimer tidak bisa digunakan terhadap bahan yang diayak karena mampu mengkontaminasi bahan.[3]



Pengayakan dilakukan dengan menaruh bahan curah di atas ayakan sambil menggoyang-goyangkan ayakan. Partikel yang berukuran lebih kecil dari nomor mesh akan jatuh, sedangkan yang berukuran lebih besar akan tetap berada di atas ayakan. Tergantung tujuannya, partikel yang berukuran besar dapat digerus kembali agar lebih kecil atau dibuang karena tidak dibutuhkan.



Gambar 3.13 Ayakan



 Ruangan Pendingin (Cold Storage) Ruangan Pendingin (Cold Storage) merupakan sebuah ruangan/alat yang biasa digunakan untuk menyimpan makanan agar tetap dingin, segar, dan bisa juga digunakan untuk mengawetkan makanan. Dalam pembuatan bakso Ruangan Pendingin (Cold Storage) digunakan untuk mendinginkan bakso yang sudah matang dan untuk menyimpan bahan berupa daging, gaji, dan juga es batu yang masih belum di pakai. Cold storage adalah sebuah ruangan yang akan dirancang khusus dengan kondisi suhu tertentu dan akan digunakan untuk menyimpan berbagai macam produk dengan tujuan untuk mempertahankan kesegarannya. Cold storage ini biasanya akan dibangun mengikuti dengan luas bangunan yang ada di lokasi. Mengikuti luas bangunan di lokasi akan lebih memastikan bahwa cold storage yang akan dibangun pasti akan sesuai dengan luas bangunan tersebut. Banyak dari konsumen yang biasanya meminta datang untuk survey lokasi dengan tujuan memastikan semuanya sesuai dengan lokasi. Cold storage memiliki beberapa jenis yang umumnya dikenal dengan chilled room, freezer room, blast freezer, dan blast chiller. Chilled room dan freezer room biasanya digunakan untuk menyimpan produk sesuai dengan kondisi suhu tertentu, sedangkan untuk blast freezer dan blast chiller digunakan untuk penyimpanan produk dengan



kondisi suhu tertentu namun dengan waktu yang cepat untuk pendinginannya. Chilled room memiliki kondisi suhu pada temperatur rendah antara 1oC - 7oC. Ruangan pada chilled ini digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang fresh seperti sayur sayuran, buah - buahan dan bahan makanan lainnya yang daya tahannya hingga bisa tidak lebih dari 60 hari. Thawing room juga bisa difungsikan untuk chilled room ini dengan setting ke temperature 10oC. Biasanya penyimpanan bahan ini untuk meningkatkan temperature pendinginan bahan baku fresh sebelum proses memasak. Freezer room memiliki kondisi suhu pada temperature -15oC ~ -20oC biasanya digunakan untuk menyimpan daging - daging, susu, keju, dsb. yang membutuhkan temperature beku. Blast chiller digunakan untuk mendinginkan bahan baku secara cepat setelah memasak selesai. Target pencapaian temperature pada umumnya adalah 1oC 4oC. Blast Freezer digunakan untuk mendinginkan bahan baku secara cepat untuk makanan beku atau olahan. Untuk blast freezer ini pencapaian suhu pada umumnya di targetkan pada temperature -20oC ~ -35oC. Perlu mengetahui penggunaan blast freezer dan blast chiller. Tujuan penggunaannya adalah untuk menghindari kontaminasi dari bakteri, mempertahankan cita rasa makanan agar tetap terjaga kualitasnya. Mengurangi kadar air dan juga mempertahankan kadar nutrisi tetap terjaga. Fungsi ini harus diketahui untuk penyimpanan bahan baku tertentu karena jika tidak diletakkan pada tempat yang sesuai akan menghilangkan kualitas dari bahan baku itu sendiri. Sebenarnya fungsi dari 4 jenis dari cold storage itu sama, yaitu untuk menyimpan produk dengan baik dengan waktu tertentu atau dengan jangan waktu yang lebih lama untuk dijadikan stock. Untuk menyimpan dan distribusi produk dari dalam penyimpanan cold storage ini harus SOP sendiri dari perusahaan itu sendiri dan sesuai dengan kegiatan bisnis perusahaan tersebut. Perusahaan yang biasanya menggunakan cold storage adalah perusahaan yang bergerak dalam bidang industri es, ikan dan seafood, daging, buah, sayur, dan makanan segar lainnya.



Gambar 3.14 Cold storage



 Toples



Toples merupakan alat yang biasa digunakan untuk makanan, atau bisa juga untuk menyimpan bahan – bahan berupa bumbu. Dalam pembuatan bakso stoples digunakan untuk tempat menyimpan bumbu



Gambar 3.15 Toples plastik  Serokan khusus bakso Serokan khusus bakso merupakan sebuah alat khusus yang dibuat untuk pembuatan bakso, kegunaannya adalah untuk mempermudah meratakan bakso yang akan di packing.  Freezer Freezer merupakan sebuah alat/mesin yang digunakan untuk mendinginkan makanan atau bisa juga untuk membekukan makanan tersebut. Dalam pembuatan bakso Freezer digunakan untuk mendinginkan daging yang baru dipesan.



Gambar 3.16 Freezer  Timbangan



Timbangan merupakan alat yang biasa digunakan untuk menimbang bahan agar berat yang di tema bahan tersebut teratur atau tepat. Dalam pembuatan bakso timbangan digunakan untuk menimbang daging dan juga menimbang bakso untuk di paling.



Gambar 3.17 Timbangan  Hook Hook merupakan sebuah alat yang biasa terdapat disebuah perusahaan pabrik, yaitu fungsinya untuk menarik barang – barang yang berat. Dalam pembuatan bakso Hook digunakan untuk menarik adonan pada ember, dan mengangkat barang barang berat lainnya.  Saringan Stainless Saringan Besi merupakan alat yang biasa digunakan untuk mengangkat makanan yang masih panas dan bisa juga untuk meniriskan makanan yang telah digoreng atau di rebus. Dalam pembuatan bakso saringan besi digunakan untuk membolak balikan bakso, dan memindahkan bakso pada tempat penirisan.



Gambar 3.18 Saringan stainless



 Gayung Plastik Gayung merupakan sebuah alat perabot rumah tangga yang biasa dipakai untuk mengambil air, Dalam pembuatan bakso gayung digunakan untuk menambahkan air pada rebusan bakso, pembuatan adonan, dan digunakan untuk menyiram es batu yang baru keluar dari freezer agar mempermudah penghancuran. Gayung adalah alat untuk mengambil air yang biasanya terdapat di kamar mandi. Kebanyakan kamar mandi rumahan di Indonesia mempunyai gayung sebagai pasangan dari bak mandi. Gayung biasanya terbuat dari material plastik hal ini karena lebih murah dan lebih ringan dalam penggunaannya. Fungsi utama gayung adalah alat untuk memindahkan air.



Gambar 3.19 Gayung plastik



 Palu besi Palu besi merupakan alat penghancur yang sering digunakan di perusahaan maupun pabrik, Dalam pembuatan bakso palu besi digunakan untuk menghancurkan es



Gambar 3.20 Palu besi  Golok Golok merupakan alat yang sering digunakan untuk pengecilan ukuran, Dalam pembuatan bakso golok digunakan untuk mencincang daging yang masih beku agar mudah untuk digiling.



Gambar 3.21 Golok daging  Kipas Angin Kipas Angin merupakan alat yang digunakan dalam proses penirisan. Alat ini digunakan untuk mempercepat proses penirisan bakso.



Gambar 3.22 Kipas angin



3.2. BAHAN PRODUKSI BAKSO Bahan baku untuk membuat bakso terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari daging, tepung aci, pengenyal, dan garam batangan sedangkan bahan tambahan terdiri dari, merica bubuk, penyedap rasa/mecin, masako,bawang goreng, minyak sayur, gajih, bawang daun, es batu, jantung sapi



1. Bahan utama Bahan utama antara lain : Daging, Tepung Kanji (aci), pengenyal, garam



a. Daging Daging merupakan salah satu makanan pokok berserat yang dikonsumsi oleh hampir seluruh masyarakat di belahan dunia, daging pada pembuatan bakso ada dua, yaitu daging ayam dan daging sapi. Daging ayam pada dasarnya relatif lebih murah dibanding daging sapi dan daging ayam merupakan sumber protein yang baik, karena



mengandung asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik, itu alasan mengapa dalam pembuatan bakso Mekarsari menggunakan daging ayam dan sapi.



b. Tepung Kanji (Aci) Tepung Kanji (aci) merupakan bahan utama kedua dalam pembuatan bakso, tepung kanji merupakan tepung dari singkong. Tepung kanji juga sering disebut juga tepung tapioka atau aci dalam bahasa Sunda. Tepung kanji memiiki sifat – sifat yang mirip dengan tepung sagu, keduanya mampu merekat bahan – bahan sehingga banyak digunakan sebagai perekat makanan. Tepung kanji dalam makanan biasanya digunakan sebagai pengenyal dan perekat alami.



c. Garam Batangan Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan – bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat – sifat bakso. Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah, garam secara tidak langsung berarti memberi pembentukan warna.



d. Pengenyal Pengenyal adalah bahan baku terakhir dalam pembuatan bakso, pengenyal ini hampir mirip dengan tepung – tepung lainnya, hanya saja pengenyal memiliki fungsi atau kegunaan yang berbeda, yaitu berfungsi untuk membuat tekstur pada bakso menjadi agak kenyal, supaya bakso tidak keras ataupun terlalu lembek.



2. Bahan tambahan Bahan tambahan terdiri dari merica bubuk, kaldu ayam instan, bawang goreng, minyak sayur, penyedap rasa/mecin, gajih, bawang daun, jantung sapi



a. Merica Bubuk



Merica merupakan bahan hasil rempah – rempah Indonesia yang sering digunakan untuk bahan masak. Merica digunakan untuk menambahkan rasa pedas yang khas, pada pembuatan bakso harus menggunakan merica yang sudah dihaluskan.



b. Kaldu Ayam Instan Kaldu ayam instan merupakan kaldu ayam yang sudah dibuat menjadi serbuk atau dengan cara penurunan kadar air, kaldu ayam instan yang digunakan untuk memperkuat rasa ayam.



c. Bawang Goreng Bawang goreng merupakan bahan tambahan lainnya, yaitu bawang yang sudah dimasak atau digoreng, Bawang goreng ini digunakan untuk menambah rasa gurih pada bakso dan menambah aroma.



d. Minyak Sayur Minyak sayur merupakan bahan tambahan pada bakso, minyak sayur digunakan untuk bahan pencampuran dalam pembuatan bumbu bakso. e. Gajih Gajih merupakan bahan tambahan pada bakso, gajih digunakan untuk membuat isian pada bagian dalam bakso, gajih juga bisa menjadi bahan untuk membuat adonan.



f. Bawang Daun Bawang daun merupakan bahan tambahan pada bakso, digunakan untuk memberi aroma pada bakso dan juga pemberi rasa khas, juga pemberi rasa gurih.



g. Esbatu Es batu merupakan bahan tambahan pada pembuatan bakso yang digunakan untuk bahan pencampur pada adonan,



h. Jantung sapi



Jantung sapi merupakan bahan tambahan dalam pembuatan bakso, jantung sapi digunakan untuk membuat isian pada bagian dalam bakso.



g. Tepung Bakso Super Tepung bakso super adalah bahan tambahan bakso yang terakhir, tepung ini digunakan untuk membuat adonan bakso khusus yaitu bakso super.



3.3. PROSES MEMPRODUKSI BAKSO 1. Formulasi Adonan Adapun formulasi adonan yang di gunakan dalam pembuatan bakso dapat dilihat pada tabel di bawah ini :



Tabel 1.Formulasi bahan bakso NO



NAMA BAHAN



JUMAH



1



Daging Ayam



7 kilogram



2



Bawang Goreng



3



Tepung Kanji



6 kilogram



4



Gajih



3 kilogram



75 gram



5



Es batu



secukupnya



6



Pengering



5 gram



7



Pengenyal



40 gram



8



Garam



595 gram



9



Merica Bubuk



15 gram



10



Mecin



140 gram



11



Bawang Putih



40 gram



Tabel 2.Formulasi bahan bakso super NO



NAMA BAHAN



JUMAH



1



Daging Ayam



10 kilogram



2



Bawang Goreng



170 gram



3



Tepung Kanji



6 kilogram



4 5



Gajih Es batu



3 kilogram secukupnya



6



Pengering



5 gram



7



Pengenyal



190 gram



8



Garam



520 gram



9



Merica Bubuk



80 gram



10



Mecin



140 gram



11



Bawang Putih



40 gram



11



Tepung Bakso Super



150 gram



2. Proses Produksi



Persiapan alat dan bahan



Pengecilan ukuran daging



Penghancuran daging



Perebusan bakso



Pembentukan adonan



Mixing atau pencampuran bahan



Penirisan bakso



Packing dan pemasaran



3.Penjelasan Proses Produksi a.Persiapan Alat dan Bahan Persiapan bahan harus dilakukan secara teliti dan tepat



b.Pengecilan Ukuran Pengecilan ukuran daging ayam dan sapi dilakukan dengan cara pencincangan dan pemotongan. Bagian gajih dan jantung diproses dalam ruangan yang berbeda. Proses ini harus dilakukan dengan teliti dan hati-hati agar mendapatkan hasil yang maksimal.



c.Penghancuran Daging Penghancuran daging dilakukan bertujuan untuk menghaluskan daging, proses penghancuran ini dilakukan menggunakan mesin Meat Grinder.



d.Mixing Mixing/pencampuran bahan ini dilakukan supaya bahan-bahan dapat tercampur, bahan-bahan yang dicampurkan diantaranya : daging ayam, tepung dan bahan tambahan lainnya.



e.Pembentukan Adonan Pembentukan adonan dilakukan bertujuan untuk membentuk adonan atau mencetak adonan agar terlihat rapi dan siap untuk dilakukannya proses selanjutnya.



f.Perebusan Perebusan dilakukan bertujuan mematangkan atau memanaskan bakso yang sudah dicetak, pada perebusan ini memerlukan api yang stabil yaitu api sedang dengan waktu pengukusan berkisar antara 3-6 menit.



g.Penirisan Penirisan dilakukan bertujuan untuk meniriskan bakso yang sudah direbus dan matang.



h.Packing dan Pemasaran Packing dilakukan bertujuan untuk mempermudah dalam proses pemberian harga dan pemasaran.



4.Analisa Biaya Produksi Bakso



BAB IV PEMBAHASAN



A. PENGERTIAN BAKSO Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang lazim ditemukan pada masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang bahkan daging kerbau. Bahan baku bakso adalah potongan daging ayam, tepung kanji, dan bahan-bahan lainnya. Dalam pengolahan di industri, bakso daging ayam melalui beberapa tahapan. Pertama-tama, daging ayam digiling hingga halus. Kemudian gilingan tersebut dicampur dengan pengemulsi, tepung, bumbu, dan air/es batu sehingga menjadi emulsi. Selanjutnya bakso direbus, diangkat, dan ditiriskan. Setelah proses tersebut bakso kemudian dikemas dan dipasarkan. Dalam penyimpanannya, makanan ini sebaiknya disimpan dalam suhu rendah atau beku agar tahan lama dan tidak mudah rusak oleh mikro organisme. Bakso menjadi makanan yang banyak disukai oleh masyarakat karena selain enak, bakso juga banyak mengandung zat – zat yang baik bagi tubuh kita. Ada banyak jenis bakso, diantaranta yaitu : bakso beranak, bakso jumbo, bakso super, bakso telur dan juga bakso mercon



1) Bakso Beranak



Bakso beranak merupakan bakso yang memiliki ukuran yang besar, bakso beranak ini merupakan sebuah inovasi baru dari bakso, yaitu bakso di modifikasi lagi, dengan menambahkan berupa isian yang terdiri dari 3 buah bakso yang berukuran kecil, dan digumpal dengan gajih sapi yang menjadikan bakso beranak tersebut berbeda dengan bakso lainnya.



2) Bakso Jumbo Bakso Jumbo merupakan jenis bakso yang memiliki ukuran yang berbeda dengan bakso – bakso pada umumnya, bakso Jumbo ini memiliki ukuran paling besar, dan juga memiliki isian lebih banyak dibanding bakso lain.



3) Bakso Super Bakso Super merupakan jenis bakso seperti bakso biasa, tapi ada yang berbeda dalam cara pembuatannya, yaitu pada proses pencampuran bahan, bakso super ini dibuat menggunakan tepung khusus bakso super, dan menggunakan jantung sapi dalam proses pencampurannya, yang menjadikan bakso super ini menjadi bakso yang sangat disukai oleh para konsumen dibandingkan dengan bakso lainnya.



4) Bakso Telur Bakso telur merupakan jenis bakso yang memiliki isian yang berbeda dengan bakso lainnya, bakso telur ini dikenal dengan bakso telur karena pada bagian isian tidak menggunakan gajih melainkan diberi isi dengan sebuah telur yang sudah di rebus terlebih dahulu.



5) Bakso Mercon Bakso mercon merupakan jenis bakso terakhir, bakso ini memiliki ciri khas, yaitu bakso mercon memiliki tingkat kepedasan yang luar biasa, karena bakso mercon ini dibuat dengan isian berupa gajih yang dicampur dengan sambal mercon, yang menjadikan bakso mercon ini memiliki tingkat kepedasan yang luar biasa.



Tekstur kenyal pada bakso terbentuk karena adanya pencampuran tara bahan pengenyal dengan garam. Garam berfungsi sebagai pengeras adonan, dan pengenyal



berfungsi agar bakso tidak bertekstur terlalu keras, sehingga bakso memiliki tekstur yang kenyal.



Pada proses pembuatan bakso terdapat titik kritisnya terutama terletak pada proses pencampuran adonan. Dalam proses pencampuran adonan ini harus dilakukan dengan cara teratur agar tidak terjadi suatu kegagalan atau kerusakan pada adonan tersebut.



Pada proses pembuatan bakso, ada hal yang harus diperhatikan agar tidak terjadi kecelakaan kerja, yaitu : 1) Mengunakan perlengkapan kerja dengan baik dan benar 2) Tidak melakukan kegiatan lain pada saat melakukan kerja (FOKUS) 3) Hati – hati pada saat menggunakan alat/mesin yang berbahaya atau yang bisa membuat kita celaka 4) Memperhatikan keadaan sekitar 5) Memperhatikan kebersihan pada tempat berlangsungnya pekerjaan



B. MANFAAT BAKSO Bakso adalah sebuah makanan yang terbuat dari daging. Sebagian besar bakso terbuat dari daging sapi yang digiling terlebih dahulu dan dicetak menjadi bulatan bola bola daging. Daging mengandung berbagai aneka gizi penting yang berfungsi sebagai pertumbuhan tubuh dan otak. Beberapa dokter pun menganjurkan untuk mengkonsumsi daging tiga sampai empat kali dalam seminggu. Karena daging mengandung banyak sekali gizi, protein vitamin dan zat besi. Untuk itu pengganti daging yang cocok dalam kebutuhan sehari hari adalah dengan makan bakso. Sebuah solusi yang instan dalam mengkonsumsi daging sehari hari. Bakso yang diolah secara benar dengan mesin pembuat bakso akan menghasilkan daging yang berkualitas pula. Makanan ini sudah tidak asing lagi dari kuliner di indonesia. Tanpa melihat manfaat dari kesehatannya makanan ini sudah banyak konsumennya. Dikarenakan rasanya yang lezat. Bakso ini sangat populer sekali di kalangan masyarakat. Prospek dari usaha kuliner ini juga sangat menguntungkan. Karena dari segi kosumen semua orang menyukainya sehingga usaha ini tidak akan berhenti dan selalu ada peminatnya. Pada proses pengolahannya saat ini berbagai pengusaha telah menggunakan mesin pencetak bakso. Mesin bakso sangat efisien dalam mencetak bakso secara besar. Sehingga pelaku usaha tidak perlu repot repot lagi mencetak adonan bakso secara manual. Berikut berbagai manfaat bakso bagi kesehatan : 











Pertumbuhan tubuh. Protein dari bakso adalah protein hewani yang mempunyai struktur mirip dengan tubuh manusia, Daya cerna protein hewani lebih baik dibanding dengan protein nabati. Pada tubuh makluk hidup seperti manusia, protein merupakan penyusun bagian besar pertumbuhan badan seperti otot, kulit, jantung, dan paru-paru. Kecerdasan otak. Orang yang sering memakan bakso akan mempunyai kecerdasan yang baik, dibanding dengan yang jarang makan bakso. Karena daging pada bakso mengandung berbagai vitamin yang baik bagi kecerdasan otak. Penambah tenaga. Bakso mengandung lemak yang bermanfaat sebagai penyimpan energi dan tenaga. Lemak yang terdapat dalam daging bakso berfungsi sebagai sumber energi yang padat bagi tubuh manusia, Selain itu lemak juga berfungsi bagi tubuh manusia untuk membuat rasa kenyang yang lebih lama.



Dengan Beberapa informasi diatas kita mengatahui bahwa bakso sangat begizi pada tubuh kita. Manfaat dan rasa yang lezat dari bakso juga bisa kita manfaatkan sebagai peluang usaha.



BAB V PENUTUP  Kesimpulan Bakso merupakan produk hasil olahan yang terbuat dari daging, baso bisa dibuat menggunakan daging sapi, ayam maupun ikan dengan ditambah dengan bahan tambahan lainnya.  Saran Selama 3 bulan kami melakukan kegiatan praktik kerja lapangan di Perusahaan Mekarasari Cibadak, ada beberapa hal yang akan kami sampaikan. Semoga yang kami dapat bermanfaat bagi semuanya. Saran untuk perusahaan :  Kebersihan dan higienitas lingkungan lebih ditingkatkan  Penaturan jadwal kebersihan harus lebih teratur



DAFTAR PUSTAKA



APHP, Jurusan. Panduan Praktik Kerja Lapangan (PKL).2019/2020, kantor jurusan APHP, Sukabumi Krisna, et. La. Analisa Bakso.2019, Lab. Bangsal, Sukabumi. SNI Standar N I .Bakso.2014. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.