Uji Denaturasi Dan Koagulasi [PDF]

Citation preview

I. PERCOBAAN KE



: VI



II. JUDUL



: Uji Koagulasi dan Uji Denaturasi Protein



III. TUJUAN



: Untuk mengetahui kandungan yang terdapat didalam protein dengan mengunakan reagen millon



IV. DASAR TEORI



:



Protein merupakan polimer heterogen dari molekul asam amino. Protein sangat penting bagi tubuh kita terutama untuk pertumbuhan dan pergantian sel – sel tubuh yang rusak karena pertumbuhan dan pergantian sel – sel tubuh yang rusak.Oleh karena itu metabolisme protein sangat penting dan banyak melibatkan enzim proteolitik yaitu enzim yang dapat menguraikan atau memecah protein. Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik (cth, alkohol atau kloroform), atau panas. Jika protein dalam sel hidup didenaturasi, ini menyebabkan gangguan terhadap aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel.Selain itu Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun kuartener dari protein. Pada struktur tersier protein misalnya, terdapat empat jenis interaksi pada rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida, interaksi non polar pada bagian non hidrofobik. Adapun penyebab dari denaturasi protein bisa berbagai macam, antara lain panas, alkohol, asambasa, maupun logam berat. Terdapat Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat perubahan kelarutan.



Bentuk protein terdenaturasi yang mengendap ini juga dapat diakibatkan oleh pengaruh logam-logam berat. Dengan adanya logam-logam berat itu akan terbentuk kompleks garam protein-logam. Kompleks inilah yang membuat protein akan sulit untuk larut. Dan sama dengan ketika protein terdenaturasi akibat asam dan basa, entalpi pelarutannya akan naik. Protein bermuatan negatif atau protein dengan pH larutan di atas titik isoelektrik akan diendapkan oleh ion positif atau logam lebih mudah. Sebaliknya, protein bermuatan positif dengan pH larutan di bawah titik isoelektrik membutuhkan ion-ion negatif. Contoh ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein misalnya Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+, dan Pb2+. Dan contoh ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein misalnya ion salisilat, trikloroasetat, piktrat, tanat, dan sulfosalisilat. Namun selain membentuk kompleks garam protein-logam yang sukar larut, logam berat dapat menarik sulfur pada protein sehingga mengganggu ikatan disulfida dalam protein dan menyebabkan protein terdenaturasi pula. Koagulasi juga diartikan sebagai suatu keadaan dimana protein tidak lagi dapat terdispersi sebagai suatu koloid dikarenakan unit dari ikatan yang terbentuk cukup banyak. Selain itu Koagulasi dapat juga diartikan sebagai salah satu kerusakan protein yang diakibatkan oleh pemanasan dan kemudian terjadi penggumpalan dan pengerasan pada protein karena menyerap air pada proses tersebut (Makfoeld,2008). Koagulasi adalah suatu proses lanjutan yang terjadi saat molekul protein yang telah didenaturasi membentuk suatu massa berupa padatan.Koagulasi terjadi dalam kurun waktu temperatur yang lama,selain itu juga dipengaruhi beberapa faktor seperti pengocokan, PH, panas, dan penggunaan garam dan gula. Dengan adanya proses air yang mengalir dari struktur membentuk spiral terbuka,cairan telur atau sol ini diubah menjadi padat ataupun setengah padat (gel). Hasil dari proses inilah yang biasanya membentuk karakteristik yang di harapkan.Kekentalan dari hasil pencampuran telur dapat mempengaruhi keinginan untuk menjadi lebih kuat dan menyusut (Vickie, 2008)



·



Faktor Penyebab Koagulasi Ada beberapa factor yang dapat menyebabkan koagulsi suatu protein, yaitu : Asam



·



·



·



Proses koagulasi protein dapat terjadi karena penambahan asam. Pada proses pembuatan yogurt, susu yang didalamnya terkandung bahan protein dalam bentuk laktosa dan kasein difermentasi dengan penambahan bakteri dari spesies lactobacillus. Dalam proses fermentasi tersebut, susu kemudian mengalami koagulasi karena berubahnya sifat susu menjadi asam yang disebabkan oleh dihasilkannya asam laktat oleh bakteri yang ditambahkan. Perubahan tersebut mengakibatkan susu teragulasi yang membuat teksturnya menjadi kental sehingga terbentuk curd atau youghurt. Garam Garam berfungsi dalam membantu pengeluaran protein (whay) dari koagulan, pengaturan kadar air dan keasaman keju (sebagai contoh dari adanya koagulasi), pembentukan cita rasa keju (Foster et.al., 1961). Prescott dan Dunn, 1982 mengatakan bahwa jumlah penambahan garam juga berpengaruh pada cita rasa, tekstur, penampakan, jumlah asam laktat, dan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Bila tidak dilakukan penggaraman, maka keju akan lunak, tekturnya tidak elastis, dan pematangan tidak normal. Apabila pengaraman diberikan terlalu banyak maka akan membuat keju menjadi keras dan proses pematangannya berjalan lambat. Penggaraman dapat menyebabkan produksi asam terhambat, sehinggu pH keju setelah penggaraman tidak akan turun lagi. Panas kenaikan suhu sistem koloid menyebabkan tumbukan antar partikelpartikel sol dengan molekul-molekul air bertambah banyak. Hal ini melepaskan elektrolit yang teradsorpsi pada permukaan koloid. Akibatnya partikel tidak bermuatan. Suhu lingkungan juga merupakan faktor pentingbagi pertumbuhan mikroba dan sintesis produk metabolisme. Pada suhu optimum mikroba dapat tumbuh dan melakukan metabolism sebaik-baiknya. Suhu optimum pertumbuhan belum tentu merupakan suhu optimum untuk pembentukan enzim. Suhu adalah salah satu faktor penting yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan produksi metabolit, mengingat suhu mempengaruhi kecepatan reaksi kimia, konfigurasi tiga dimensi protein dan kecepatan aktivitas enzim. Suhu yang terlalu rendah menyebabkan reaksi metabolism relative rendah karena tidak cukup energy untuk mencapai suatu reaksi. Pada suhu yang lebih tinggi molekul enzim yang terproduksi lebih aktif dan terjadi tumbukan molekul, dapat memulai suatu reksi selama protein enzim tidak terdenaturasi. Optimal produksi enzim didefinisikan sebagai maksimum produk, pada kondisi ini enzim diproduksi terus-menerus. Enzim Enzim adalah suatu protein yang bertindak sebagai katalisator reaksi biologi (biokatalisator). Pemanfaatan enzim saat ini berkembang pesat



· ·



terutama pada industry pengolahan pangan misalnya penggunaan enzim rennet untuk menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju.Suhu dan pH merupakan factor yang mempengaruhi aktivitas enzim rennet mikrobia. Oleh karena itu, perlu dikaji penggunaan enzim amobil dengan matriks alginate terhadap lingkungan suhu dan pH yang berbeda sehingga diperoleh kondisi yang optimum bagi enzim amobil untuk melaksanakan reaksi katalitik. Proseskoagulasi susu dengan penambahan enzim rennet mikrobia pada saat pembuatan keju memiliki suhu optimum sekitar 30 – 400C, sedangkan pada suhu 150C tidak akan terjadi koagulasi susu dan bila suhu 600C enzim rennet mikrobia menjadi inaktif (Winarno, 1983). Menurut Radiati dan Fardiaz (1991) enzim rennet stabil dalam menggumpalkan susu pada pH 4 – 6. Pembekuan



Mikroba Pentingnya mikroba dalam proses penggumpalan protein adalah karena beberapa jenis mikroba menghasilkan suatu enzim yang dapat menyebabkan penggumpalan. Selain itu, mikroba menghasilkan asam laktat dari laktosa sehingga diperoleh kondisi pH yang diinginkan dan diperlukan saat proses penggumpalan seperti pada proses pembuatan keju. Proses pembentukan curd (gumpalan) pemisahan ataupun pelepasanwhey (cairan) dari curd, pembentukan tekstur keju dan pengerasan curd di akhir proses secara signifikan dipengaruhi oleh pH. Fungsi lain dari mikroba adalah menghasilkan residu karbohidrat yang bersama dengan penurunan kelembapan akan mempertahankan stabilitas mikroba keju. Sifat proteolitik dan residu metabolisme mikroba akan akan berperan atau paling tidak sangat esensial dalam pembentukan aroma dan rasa selama proses pemeraman. Mikroba yang digunakan untuk menggumpalkan protein didominasi oleh kelompok grup Streptococcus sepertiStreptococcus lactis, S. cremonis, S. diacetylactis dan Leuconostoc cremonis. Selain itu, mikroba jenis lain yang sering digunakan adalah mikroba thermofil (tahan panas) seperti Lactobacilli dan S. thermophilus. Mikroba umumnya digunakan sebagai starter untuk menggumpalkan protein. 2.3. Mekanisme Koagulasi Koagulasi berawal dari pemanasan yang dapat menyebabkan pemutusan ikatan hidrogenyang menopang struktur sekunder dan tersier suatu protein sehingga menyebabkan sisihidrofobik dari gugus samping polipeptida akan tebuka. Hal ini menyebabkan kelarutan protein semakin turun dan akhirnya mengendap dan menggumpal. Pada saat inilah terjadi proses koagulasi (Winarno,2006). Tahapan koagulasi protein : 1. Denaturasi protein : Perubahan utama pada struktur 3 dimensi



2.



Flokulasi / curding : Perubahan struktur protein sekunder, penggumpalan protein yang mengendap berada di dalam keadaan terpisah – pisah 3. Gelasi/ koagulasi: Gumpalan – gumpalan protein sudah menbentuk massa homogen seperti gel. 2.4. Contoh Pemanfaatan Koagulasi Keju Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. Pada proses pembuatan keju digunakan enzim rennet yang digunakan sebagai koagulan. Enzim rennet adalah enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang berumur 3-4 minggu. Proses pembuatan keju menurut Radiati dan Fardiaz (1991) sebagai berikut : Susu dipasteurisasi pada suhu 72 – 730C selama 15 menit, didinginkan sampai 400C dan diberi starter Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus (2 : 1) sebanyak 5% (v/v), diinkubasi suhu 430C selama 1 – 2 jam dalamwaterbath. Suhu diatur sesuai perlakuan (32, 37 dan 420C) dan dibiarkan hingga tercapai pH sesuai perlakuan (5,0; 5,5 dan 6,0). Larutan CaCl2 25% kemudian ditambahkan sebanyak 0,1% (v/v) dan enzim rennet amobil sebanyak 2,5% (b/v), dibiarkan hingga susu membentuk curd. Curd dipotong kecil-kecil dan ditiriskan untuk memisahkan whey, kemudian curddipanaskan pada suhu 500C, dan dipres selama 2 – 3 jam. Tidak lupa pada tahap ini, enzim amobil dipisahkan dengan penyaringan. Koagulum direndam dalam larutan garam 2% selama 2 jam, ditiriskan selama 1 jam dan dibungkus dengan aluminium foil dan disimpan dalam lemari pendingin sampai digunakan untuk tahap selanjutnya.Suhu koagulasi yang optimum akan meningkatkan proses koagulasi, sehingga pengeluaran whey akan lebih besar dan air yang terikat dalam curd lebih sehingga keju yang dihasilkan juga semakin keras. Tahu Tahu susu merupakan salah satu produk turunan dari susu yang diolah dengan cara menggumpalkan proteian yang terdapat di dalam susu. Bahan penggumpalan yang biasa dipakai dalam pembuatan tahu susu tidak berbeda dengan yang digunakan dalam pembuatan tahu kedelai. Prinsip pembuatannya adalah menggumpalkan protein dalam susu (kasein) yang bisa dilakukan dengan menambahkan bahan yang memiliki sifat asam, misalnya cuka. Youghurt Didalam susu sapi terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa. Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang digunakan oleh kultur L. bulgaricus dan S. thermopillus sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Laktosa dihirolisis menghasilkan asam piruvat lalu asam piruvat menjadi asam laktat. Asam



laktat yang dihasilkan menyebabkan penurunan pH susu. Jika pH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka keasaman susu akan menjadi tidak stabil dan akan terkoagulasi. V. ALAT DAN BAHAN : Alat : 1. Pipet tetes 2. Gelas ukur 3. Beker gelas 4. Tabung reaksi 5. Rak tabung reaksi 6. Pengaduk 7. Porselin 8. Bunsen



Bahan : 1.Larutan albumin 2.Buffer asetat pH 4,7 (1 M) 3.HCl 0,1 M 4.NaOH 0,1 M 5.Asam asetat 1 M 6.Larutan Protein 7.Reagen Millon 8.H2O



VI. PROSEDUR  Uji Denaturasi Tabung Larutan albumin Buffet Asetat pH 4,7 (1 M) HCl 0,1 M NaOH 0,1 M



1



2



3



9 ml 1 ml -



9 ml 1 ml



9 ml 1 ml -



Tempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan dinginkan pada temperature kamar. Dalam tabung mana yang kelihatan mengendap. Untuk tabungtabung (1) dan (2) tambahkan 10 ml buffer asetat pH 4,7. tulis hasilnya.  Uji Koagulasi Tambahkan 2 tetes HOAc 1 M ke dalam 5 ml larutan protein. Letakkan tabung dalam air mendidih selama 5 menit. Ambil endapan dengan batang pengaduk. Uji kelarutan endapan di dalam air. Uji endapan dengan reagen millon VII. HASIL PENGAMATAN



VIII. PERSAMAAN REAKSI



IX. ANALISIS DATA Rumus pembuatan larutan protein (sampel yang diuji) dari larutan induknya larutan=



V zat terlarut x 100 V larutan



A. Pembuatan larutan kuning telur dengan konsentrasi 1% - 5% Larutan Induk - Volume kuning telur murni = 20 ml - Volume aquadest = 100 ml Perbandingan kuning telur murni : aquadest = 1 : 5 (dicampur dan disaring) Dengan menggunakan rumus diatas, Didapatkan larutan kuning telur yang dibutuhkan  Larutan 1 (1% kuning telur) = 2,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)  Larutan 2 (2% kuning telur) = 5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)  Larutan 3 (3% kuning telur) = 7,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)  Larutan 4 (4% kuning telur) = 10 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)  Larutan 5 (5% kuning telur) = 12,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)



B. Pembuatan larutan putih telur dengan konsentrasi 1% - 5% Larutan Induk :  Volume kuning telur murni = 20 ml  Volume aquadest = 100 ml Perbandingan putih telur murni : aquadest = 1 : 5 (dicampur dan disaring) Dengn menggunakan rumus diatas, Didapatkan, larutan putih telur yang dibutuhkan  Larutan 1 (1% putih telur) = 2,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)  Larutan 2 (2% putih telur) = 5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)  Larutan 3 (3% putih telur) = 7,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)  Larutan 4 (4% putih telur) = 10 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest) Larutan 5 (5% putih telur) = 12,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest) C. Pembuatan larutan Susu dengan konsentrasi 1% - 5% Larutan Induk  Massa Susu Bubuk = 10 gram dalam 50 ml aquades Terbentuklah larutan susu 50 ml. Dengan menggunakan rumus diatas, Didapatkan larutan susu yang dibutuhkan    



Larutan 1 (1% susu) = 2,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest) Larutan 2 (2% susu) = 5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest) Larutan 3 (3% susu) = 7,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest) Larutan 4 (4% susu) = 10 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest) Larutan 5 (5% susu) = 12,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)



D. Pembuatan larutan ikan gabus dengan konsentrasi 1% - 5% Laruta Induk  Massa Ikan Gabus = 10 gram dalam 50 ml aquades Terbentuklah larutan ikan gabus 50 ml. Dengan menggunakan rumus diatas, Didapatkan larutan ikan gabus yang dibutuhkan  Larutan 1 (1% ikan gabus) = 2,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)



 Larutan 2



(2% ikan gabus) = 5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml +



aquadest)  Larutan 3 (3% ikan gabus) = 7,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)  Larutan 4 (4% ikan gabus) = 10 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest) Larutan 5 (5% ikan gabus) = 12,5 ml (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest) E. Membuat larutan NaOH 0,1 M sebanyak 250 ml M=



0,1=



gr 1000 x Mr V



gr 1000 x 40 250



0,1 x 40=gr x 4



gr=



4 4



gr=1 gram



F. Membuat larutan HCl 0,1 M sebanyak 250 ml Larutan induk = HCl 12,2 M 1=¿ M 2 x V 2 M1x V¿ 1=¿ 0,1 M x 250 ml 12,2 M x V ¿ 1=¿



0,1 M x 250 ml 12,2 M V¿



1=¿ 2 ml V¿ G. Membuat buffer asetat 0,1 M pH 4,7 sebanyak 1 L



Pembuatan buffer asetat 0,1 M pH 4,7 dibuat dari campuran larutan CH3COOH 0,1 M dan CH3COONa 0,1 M.



o Membuat larutan CH3COOH 0,1 M sebanyak 500 ml Larutan induk = CH3COOH 17 M 1=¿ M 2 x V 2 M1x V¿ 1=¿ 0,1 M x 500 ml 17 M x V ¿ 1=¿



0,1 M x 500 ml 17 M V¿



1=¿ 3 ml V¿ o Membuat larutan CH3COONa 0,1 M sebanyak 1 L Larutan induk = CH3COONa.3H2O gr 1000 M= x Mr V 0,1=



gr 1000 x 136 1000 0,1 x 136=gr x 1 gr=13,6 gram



Pembuatan buffer asam asetat pH 5 (mendekati pH 4,7) dilakukan dengan mencampurkan 357 ml CH3COOH 0,1 M ditambah 643 ml CH3COONa 0,1 M.



H. Pembuatan larutan Albumin 1% Volume larutan yang akan dibuat = 250 ml x gr x 100 1 % = 250 ml 1/100 (250) = X (100/100) 250/100 = X 2,5 gram = X Massa albumin yang dibutuhkan = 2,5 gram (dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml + aquadest)



I. Pembuatan larutan CH3COOH 1 M sebanyak 250 ml Larutan induk = CH3COOH 17 M 1=¿ M 2 x V 2 M1x V¿ 1=¿ 1 M x 250 ml 17 M x V ¿ 1=¿



1 M x 250 ml 17 M V¿



1=¿ 14,7 ml V¿



X. PEMBAHASAN Percobaan kali ini tentang Reaksi uji protein yang terdiri dari uji koagulasi dan uji denaturasi protein.Pada uji koagulasi larutan yang digunakan yaitu asam asetat,larutan protein dan reagen millon. Pada proses koagulasi yaitu kerusakan protein yang terjadi akibat pemanasan dan terjadi penggumpalan serta pengerasan pada protein karena menyerap air pada saat proses itu terjadi.proses pertama yaitu larutan protein seperti kuning telur,putih telur,susu,dan ikan di tambahkan HOAc.Ketika dilakukan penambahan asam ke dalam larutan protein menyebabkan ion-ion H+ dari CH3COOH akan terikat pada gugus-gugus yang bermuatan negatif sehingga terjadi perubahan pengutuban dari molekul protein. Perubahan pengutuban ini menyebabkan perubahan konformasi dari protein atau rusaknya struktur tersier atau struktur kwartener protein sehingga protein mengalami koagulasi.selanjutnya yaitu campuran larutan tersebut di



lakukan proses pemanasan terlihat terbentuknya gumpalan-gumpalan putih yang menunjukkan protein telah terkoagulasi.Rusaknya konformasi alamiah protein menyebabkan terganggunya stabilitas dari larutan protein, sehingga larutan protein mengalami koagulasi.Percobaan uji koagulasi ini juga menghasilkan endapan protein setelah dipanaskan. Endapan ini juga di bagi menjadi dua yang kemudian di tambahkan air (aquadest) dan reagen millon.pada uji koagulasi ini juga menghasilkan larutan bewarna merah bata ketika endapan ditambahkan reagen millon dan menghasilkan larutan bening ketika ditambahkan air (aquadest). Pada uji Denaturasi Larutan yang digunakan yaitu albumin ,buffer asetat pH 4,7,HCl,NaOH.Denaturasi protein ini merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun kuartener dari protein.Larutan albumin ditambahkan pada setiap yaitu tabung Buffer asetat,HCl dan NaOH.Untuk tabung pertama yaitu penambahan Buffer asetat pH 4,7. Proses penambahan ini membuat larutan protein yang mengandung asam amino berada pada titik isoelektriknya. sifat larutan buffer itu sendiri yang dapat mempertahankan pH nya saat ditambahkan asam, basa, atau dilakukan pengenceran. Jadi ketika larutan buffer ini ditambahkan kedalam asam amino, pH larutan cenderung tetap atau hanya berkurang sangat sedikit. Hal ini ditunjukkan juga dengan data yang terlihat pada literatur bahwa



pada sampel albumin, titik isoelektriknya adalah 4,6



sehingga ketika ditambahkan buffer asetat asam amino pada sampel protein terutama albumin berada pada titik isoelektriknya. Tabung kedua yaitu HCl. Pada saat larutan protein ditambahkan HCl 0,1 M, ion H+ dari asam kuat akan berikatan dengan gugus - COO- dari asam amino sehingga membentuk suatu kation



+



H3NRCHCOOH. Penambahan HCl pada larutan protein ini



akan membuat kesetimbangan asam-basa bergeser sedemikian rupa sehingga muatan netto negatif pada asam amino berkurang dan pH larutan menjadi lebih rendah.. Untuk tabung terakhir yaitu penambahan NaOH akan membuat ion OH- dari basa bereaksi dengan



NH3+ dari asam amino pada protein sehingga membentuk suatu anion,



H2NRCHCOO-, sehingga asam amino mengemban muatan negatif netto dengan pH larutan lebih besar daripada titik isoelektriknya. XI. KESIMPULAN



1.



Koagulasi dapat terjadi bila larutan protein berada pada titik isoelektriknya. Ion-ion logam berat yang masuk ke dalam tubuh akan bereaksi dengan sebagian protein, sehingga menyebabkan terjadinya koagulasi (penggumpalan).



2.



Pada uji koagulasi, protein mengalami penggumpalan.Hal ini disebabkan oleh



3.



perubahan pengkutuban muatan sehingga konformasi protein rusak. uji koagulasi menghasilkan larutan bewarna merah bata ketika endapan ditambahkan



4. 5.



reagen millon dan menghasilkan larutan bening ketika ditambahkan air (aquadest). Denaturasi protein dipengaruhi oleh perubahan suhu, pemanasan, pH. Denaturasi merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun



6.



kuartener dari protein. Semua sampel protein pada percobaan ini mengalami denaturasi.Sehingga semua sampel proteinnya membentuk endapan dan tidak dapat larut dengan baik



XII. DAFTAR PUSTAKA Ayu.2014.Koagulasi Protein.(Online). https://www.academia.edu/8582040/laporan Anonim.2015.Denaturasi.(Online).https://id.wikipedia.org/wiki/Denaturasi Kumalasari,Evhy.2012.Denaturasi Protein. (online).http://bisakimia.com/2012/11 /11/denaturasi-protein/ Lehninger, A.L. 1997. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga, Jakarta. Poedjiadi, Ana dan F.M. TitinSupriyanti. 2005.Dasar-DasarBiokimia:Edisi Revisi. Bandung : UIP (UI-Press). XIII. LAMPIRAN Pertanyaan  Uji koagulasi 1. Mengapa ditambahkan asam ?  Jawab Ditambahkan asam bertujuan untuk menggumpalkan atau mengkoagulasikan protein 2. Protein apa yang mendidih pada pendidihan ?  Jawab Protein yang menggumpal pada pendidihan adalah semua protein. 



Uji Denaturasi



1. Sifat fisik apa dari protein yang mempengaruhi kelarutan dari protein dalam percobaan ini.  Jawab Sifatnya sangat peka terhadap lingkungan, apabila konfirmasi molekul protein berubah, misalnya oleh perubahan suhu, pH atau karena terjadinya suatu reaksi dengan senyawa lain, maka keaktifan biokimianya berkurang. 2. Metode lain yang dapat digunakan pada denaturasi protein ?  Jawab Yaitu metode pemanasan, metode kromatografi 3. Perubahan kimia apa yang berhubungan dengan denaturasi protein?  Jawab perubahan suhu, pH, dan pelarut organik perubahan atau modifikasi terhadap struktur skunder, tersier dan kuartener terhadap molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen. Pemekaran atau pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai poli peptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif pada rantai poli peptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan.Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdisfersi sebagai suatu yang koloid.