Uji Duo Trio [PDF]

Citation preview

LATAR BELAKANG Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan pengembangan produk. Saat ini tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda, uji deskripsi, dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji pembeda. Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio dimana ada tiga jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan uji duo-trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda.



TINJAUAN PUSTAKA Uji Pembedaan Uji pembedaan yaitu uji yang digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meski pun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pcmbedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama. Terutama dan segi konsumen, untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika kita berminat hanya pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk maka bahan pembanding tidak perlu (Hastuti, 1987). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi merupakan untuk melaksanakan pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan. (Soekarto, 1985). Uji pembedaan digunakan untuk membedakan atau untuk memberitahu perbedaan keseluruhan antara satu atau lebih produk. Ada beberapa uji untuk memilih dari dan setiap uji memiliki kekuatan dan kelemahan. Dalam literature ilmu daging, uji pembedaan tidak umum digunakan. Mereka lebih umum digunakan dalam industry untuk mendeteksi perbedaan antara satu atau lebih sampel (Leo, et al., 2012). Metode uji pembedaan menyeluruh menggunakan uji segitiga (Triangle Test) dilakukan terhadap contoh untuk mengetahui perbedaan di antara beberapa contoh secara keseluruhan. Metode uji pembedaan atribut untuk mengetahui perbedaan di antara contoh secara spesifik (Suryaningrum, dkk, 2010). Uji Segitiga Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Dimana terdapat tiga sampel pada uji triangle dan dua dari tiga sampel tersebut sama. Panelis diminta untuk memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dari dua yang lain.Dalam uji ini tidak ada sampel baku atau sampel pembanding (Soekarto,1985). Pembedaan dalam uji triangle tidak terarah , tidak perlu disertai pernyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya, cukup menyatakan ada



perbedaan atau tidak.Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan. Dalam pengujian ini kepada masingmasing panelis disajikan secara acak tiga contoh produk dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama. Panelis diminta memilih satu di antaratiga contoh mana yang mempunyai perbedaan. Keseragaman tiga contoh sangat pentingseperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari ketiga contoh tersebutdibuat sama (Soekarto, 1985). Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Uji ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Pada uji ini, masing – masing panelis disajikan secara acak tiga contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berurutan. Dua dari tiga contoh itu adalah sama dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta memilih satu dari ketiga contoh yang berbeda dari dua yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding. Penilaian panel;is tidak boleh ragu – ragu harus memilih atau menerka salah satu yang dianggap paling berbeda. Demikian pula jika panelis tidak dapat membedakan ketiga contoh tersebut. Dalam uji segitiga keseragaman ketiga contoh sangat penting agar dapat dihindari pengaruh pengujian. Tiga contoh yang disajikan harus sama untuk semua karakteristik kecuali karakteristik yang sedang dicari perbedaanya. Sebagai mana halnya uji pasangan dalam uji segitiga ini dapat pula ditanyakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Karena contoh yang dinilai ada tiga maka peluang secara acak adalah 1/3 atau 33 1/3 % (Wagiyono, 2003). Uji Duo Trio Uji duo-trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya uji duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan serta digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara dua sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaanya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Dalam uji ini disediakan 3 sampel dengan rincian 2 sampel sama dan 1 sampel beda. Salah satu sampel yang sama diberi tanda S sebagai standart. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah 1/2 atau 50%. Uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda. Uji pembeda ini biasanya digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan. Pada duo-trio ini digunakan sampel pembanding (Kartika,1987).



Uji duo-trio bertjuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis disajikan tiga contoh sampel produk berbeda (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh dari produk yang berbeda). Uji duo-trio hampir sama dengan uji segitiga (triangle), tetapi dalam uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua sampel lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminat auntuk memilih diantara 2 contoh lain yang beda denga pembanding (Hastuti, 1987).



Hastuti, P.1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi.



Yogyakarta.



Kartika,B,dkk.1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta. Leo M. L. Nollet, et al., 2012. Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality, Second Edition (Google Book).Wiley-Blackwell. Soekarto, S.T. 1985.Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhrata Karya Aksara. Jakarta. Suryaningrum, T.D., Muljanah, I., Tahapari, E., 2010. Profil Sensori Dan Nilai Gizi Beberapa Jenis Ikan Patin dan Hibrid Nasutus. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 5( 2): 152-164. Wagiyono. 2003. “ Menguji Pembedaan Secara Organolpetik ”. Direktorat jenderal pendidikan dasar dan menengah. Jakarta : departemen pendidikan nasional.