Uji Sensoris Yoghurt [PDF]

Citation preview

Arum Widyastuti Perdani 14/365819/TP/11030 UJI SENSORIS HUBUNGAN SIFAT SENSORIS DENGAN SIFAT PEMBENTUKANNYA PLAIN YOGHURT Yoghurt merupakan susu yang difermentasikan. Yoghurt dibuat dengan cara mengasamkan susu dengan bakteri asam laktat. Sebelumnya susu terlebih dahulu harus dipasteurisasi dengan cara dipanaskan sampai sushu 60 oC. Setelah susu agak dingin bakteri dimasukan ke dalam susu. Bakteri yang bisa digunakan terdiri dari dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Fermentasi susu menjadi yoghurt akan mempengaruhi sifat sensoris. Sifat sensoris ini dikarenakan adanya proses biologis dari aktivitas bakteri asam laktat. Adapun sifat sensoris yang diamati pada yoghurt antara lain adalah sebagai berikut: 1.



Cita rasa Bakteri asam laktat akan merombak gula susu



(laktosa) dan melepaskan asam laktat sebagai produk. Tingkat keasaman susu pun meningkat (pH sekitar 4,5). Produk berupa asam laktat inilah yang menyebabkan cita rasa asam pada yoghurt. Proses ini juga menjadikan bakteri patogen yang merusak tidak berkembang sehingga yoghurt aman dikonsumsi. Hal ini dikarenakan pada kondisi asam



bakteri pathogen akan sulit bertahan. 2.Tekstur



Pada tahap ini juga akan dihasilkan tekstur lebih kental. Tekstur yang kental ini disebabkan oleh koagulasi atau penggumpalan protein susu (kasein) oleh asam, yaitu asam laktat dari aktivitas bakteri starter. 3. Aroma Selain cita rasa dan tekstur, adapun aroma khas yang ditimbulkan oleh yoghurt. Aroma yang timbulkan ini dikarenakan senyawa volatile yang terkandung di dalamnya. Senyawa flavor volatile yang terkandung di dalam yoghurt banyak sekali, secara umum



Arum Widyastuti Perdani 14/365819/TP/11030 senyawa flavor utama yang berpengaruh pada yoghurt adalah senyawa karbonil, senyawa asam, senyawa alkohol, dan ester (Cheng, 2010). Senyawa tersebut merupakan produk (produk primer maupun produk sekunder) dari fermentasi oleh bakteri asam laktat. 4. Warna Secara visual dapat dilihat juga bahwa warna yoghurt yaitu putih kekuningan (untuk yoghurt plain). Warna putih disebabkan refleksi sinar matahari dengan adanya butiranbutiran lemak, protein dan garam-garam dalam yoghurt sedangkan warna kuning merupakan cerminan warna karoten. Warna yang dihasilkan yoghurt ini sama dengan susu yaitu



dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi ternak. Sehingga proses fermentasi tidak mengubah warna pada susu menjadi yoghurt, kecuali jika yoghurt tersebut ditambah pewarna ataupun esens lain yang menyebabkan warna dan aromanya berubah. Kesimpulan Sifat sensoris pada yoghurt disebabkan oleh proses biologis oleh bakteri asam laktat yaitu menyebabkan cita rasa menjadi asam, tekstur kental, dan bau khas asam pada yoghurt. Namun proses biologis ini tidak berpengaruh pada warnanya, karena warna yoghurt masih sama sifat sensorisnya dengan susu. Referensi: Cheng H. 2010. Volatile Flavor Compounds in Yogurt: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.



http://mjeducation.com/yuk-mengenal-yoghurt-lebih-dalam/