Viskositas Dan Densitas [PDF]

Citation preview

2.4. VISKOSITAS DAN DENSITAS Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar kecilnya gesekan di dalam fluida. Makin besar viskositas suatu fluida, maka makin sulit suatu fluida mengalir dan makin sulit suatu benda bergerak di dalam fluida tersebut. Di dalam zat cair, viskositas dihasilkan oleh gaya kohesi antara molekul zat cair.Viskositas zat cair dapat ditentukan secara kuantitatif dengan besaran yang disebut koefisien viskositas. Satuan SI untuk koefisien viskositas adalah Ns/m2 atau pascal sekon (Pa s). Viskositas yogurt menggambarkan sifat cairan yang mempunyai resistensi terhadap suatu aliran yang dapat memberikan peningkatan kekuatan yang dapat menahan pergerakan relative (Fennema, 1985; Hudson, 1992). Viskositas susu dan yogurt dipengaruhi oleh pH, kadar protein, EPS, jenis kultur strain, waktu inkubasi, dan total padatan susu. Viskositas yogurt menggambarkan sifat cairan yang mempunyai resistensi terhadap suatu aliran yang dapat memberikan peningkatan kekuatan yang dapat menahan pergerakan relatif. Viskositas yogurt dipengaruhi jenis polimer dan produk metabolit lain seperti asam laktat (Vuys dan Degeest, 1999). Densitas atau massa jenis adalah pengukuran massa setiap satuan volume benda. Semakin tinggi massa jenis suatu benda, maka semakin besar pula massa setiap volumenya. Massa jenis rata-rata setiap benda merupakan total massa dibagi dengan total volumenya. Sebuah benda yang memiliki massa jenis lebih tinggi (misalnya besi) akan memiliki volume yang lebih rendah daripada benda bermassa sama yang memiliki massa jenis lebih rendah (misalnya air).Satuan SI massa jenis adalah kilogram per meter kubik (kg·m-3).Densitas berfungsi untuk menentukan zat. Setiap zat memiliki massa jenis yang berbeda. Dan satu zat berapapun massanya berapapun volumenya akan memiliki massa jenis yang sama. Menurut literatur densitas dari yoghurt susu sapi lebih tinggi dibanding campuran susu segar dengan santan tetapi lebih rendah dari susu segar dan susuUHT. Densitas pada yoghurt dipengaruhi oleh jenis bahan, kadar padatan total dan bersarnya partikel terdispensi. Densitas bervariasi sesuai dengan konsentrasi



larutan. Kebanyakan bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikan densitas tetapi kadang-kadang densitas dapat pula turun seperti misalnya: jika dalam larutan terdapat lemak atau alkohol .Produk yang memiliki densitas tinggi seperti campuran susu sapi dengan bakteri seperti Lactobacillus dan Streptococcus mutunya berkurang karena sudah tidak murni atau telah bercampur dengan bahan lain. Densitas bahan cair juga dipengaruhi oleh viskositas bahan, semakin kental viskositas susu maka akan semakin besar pula nilai bobot jenisnya. Sehingga densitas dalam teknologi pangan dapatdigunakan sebagai penentuan kualitas sebuah produk