WORKSHEET PRAKTIKUM IBM Gizi UNISA - 2019 PDF [PDF]

Citation preview

ACARA 2 SEREALIA DAN UMBI A. Tujuan Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu : 1. Mengetahui kriteria mutu secara fisik pada serealia 2. Mengetahui proses pengolahan serealia yang benar 3. Mengenal produk olahan serealia 4. Mengetahui nilai gizi yang terkandung di dalam produk olahan serealia 5. Mengetahui kriteria mutu berdasarkan sifat fisik umbi-umbian 6. Mengetahui persentase BDD (berat dapat dimakan) 7. Mengetahui proses pengolahan umbi-umbian 8. Mengetahui sifat fisik produk olahan umbi 9. Mengetahui nilai gizi produk olahan umbi-umbian B. Alat dan Bahan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12



Alat Timbangan Kompor Stopwatch Beaker glass Pengaduk Gelas ukur Plastik bening Panci Mangkuk Thermometer Pisau Talenan



1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah Secukupnya 4 buah 4 buah 1 buah 1 buah 1 buah



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30



Bahan Beras merah Beras C4 Beras menthik wangi Beras ketan putih Beras ketan hitam Jagung Sorgum Oatmeal Energen Corn flake Makaroni Bihun jagung Bubur instan Roti tawar putih Roti tawar coklat Sphagetti Kentang Singkong Ubi jalar cilembu Ubi jalar ungu Ubi jalar merah Talas Ganyong Garut Gembili Uwi Keripik gadung Keripik ubi ungu Stik talas Keripik singkong



50 gram 50 gram 50 gram 50 gram 50 gram 1 buah 50 gram 1 bungkus 1 bungkus 1 bungkus 50 gram 1 bungkus 1 bungkus 1 lembar 1 lembar 50 gram 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 10 gram 10 gram 10 gram 10 gram



C. Cara Kerja 1. Pengamatan Sifat Fisik dan Pemasakan Serealia Beras merah, beras C4, beras menthik wangi, beras ketan putih, beras ketan hitam, jagung, sorgum Menimbang 15 gram serealia . Mengamati warna, bau, dan kekilapan serealia



Menghitung kadar biji pecah dan benda asing (untuk beras&sorgum)



Memasukkan bahan-bahan tersebut dalam panci/wajan (di tempat yang terpisah)



Menuang air 150 ml dalam panci (perbandingan 1:10)



Memanaskan dengan api kecil pada suhu 100°C (bahan dimasukkan dahulu sebelumnya)



Mencatat waktu pemanasan dan membandingkan Keterangan : Perhitungan menggunakan rumus =



𝑏𝑎𝑛𝑦𝑎𝑘𝑛𝑦𝑎 𝑏𝑖𝑗𝑖 𝑜𝑒𝑐𝑎ℎ 𝑎𝑡𝑎𝑢 𝑏𝑒𝑛𝑑𝑎 𝑎𝑠𝑖𝑛𝑔 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙



𝑥 100%



2. Pengamatan Produk Olahan Serealia Oatmeal, energen, cornflake, sphagetti, bubur instan, bihun jagung, makaroni dan roti tawar coklat, roti tawar putih Memasak dan menyajikannya



Mengamati sifat organoleptiknya (warna, bau, rasa, dan tekstur) Mengamati nilai gizinya



3. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (%BDD), Kriteria Mutu dan Pemasakan Umbi Kentang, singkong, ubi cilembu, ubi jalar ungu, ubi jalar kuning, talas, ganyong, garut, gembili, uwi Membersihkan dan menimbang berat awal



Mengupas dan mengamati kerusakan pada umbi



Membuang bagian yang rusak



Menimbang berat yang telah dikupas



Menghitung persen berat dapat dimakan (BDD)



Mengamati tekstur, bau, warna dan kekompakan pada umbi



Memotong kubus 2x2x2 cm, dan menimbang



Mencuci



Merebus umbi dengan 300 ml air



Mencatat waktu hingga umbi lunak



Mengamati sifat organoleptiknya (warna, tekstur, bau, rasa)



Menimbang 4. Pengamatan Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Olahan Umbi Keripik gadung, keripik ubi ungu, stik talas, dan keripik singkong Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur) produk olahan



Mengamati dan mencatat nilai gizi



D. Hasil Pengamatan Tabel 1. Pengamatan Sifat Fisik dan Pemanasan Serealia Nama serealia



Warna



Bau



Kekilapan



Waktu pemanasan (menit:detik)



Deskripsi singkat :



Kesimpulan :



Tabel 2. Pengamatan Kadar Benda Asing dan Biji Pecah Serealia Nama serealia



Berat awal



Berat asing



benda Berat pecah



biji Kadar benda Kadar asing



pecah



biji



Kesimpulan :



Tabel 3. Pengamatan Produk Olahan Serealia Nama Produk



Kesimpulan :



Warna



Bau



Rasa



Tekstur



Tabel 4. Nilai Gizi Produk Olahan Serealia Nama Produk



Kalori



Karbohidrat



Serat



Gula



Lemak



Protein



Natrium



Kesimpulan :



Tabel 5. Pengamatan Terhadap Mutu Umbi dan BDD Umbi Jenis umbi



Berat



Berat



Awal



Akhir



% BDD



Kerusakan



Tekstur



Bau



Warna



Kekompakan



Kesimpulan :



Tabel 6. Pengamatan Pemasakan Umbi Jenis umbi



Kesimpulan :



Berat



Berat



Awal



Akhir



Warna



Tekstur



Bau



Rasa



Tabel 7. Pengamatan Produk Olahan Umbi Nama Produk



Warna



Bau



Rasa



Tekstur



Kesimpulan :



Tabel 8. Nilai Gizi Produk Olahan Umbi Nama Produk



Kesimpulan :



Kalori



Karbohidrat



Serat



Gula



Lemak



Protein



Natrium



ACARA 3 TEPUNG, GULA, MADU, AGAR A. Tujuan a. Menyebutkan jenis tepung dan pati berdasarkan bahan dasar sifat fisik b. Mengetahui pengaruh sifat granula pati dan tepung terhadap pemanasan (sifat gel). c. Mengetahui sifat fisik berbagai macam gula dan madu d. Mengetahui sifat fisik berbagai macam agar-agar B. Alat dan Bahan 1 2 3 4 5 6 7



Alat Timbangan Kompor Stopwatch Pengaduk Gelas ukur Panci BaSO4



1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah Secukupnya



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19



Bahan Tepung beras Pati maizena Pati hunkue Pati tapioka Tepung terigu Tepung ketan putih Tepung garut Pati sagu Agar-agar Jelly Pudding Madu putih Madu hitam Madu biasa Madu rasa Gula pasir Gula aren Gula jawa Pengganti gula



10 gram 10 gram 10 gram 10 gram 10 gram 10 gram 10 gram 10 gram 1 buah 1 buah 1 buah 1 botol 1 botol 1 botol 1 bungkus secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya



C. Cara Kerja 1. Pengamatan Sifat Fisik Tepung Tepung beras, pati maizena, pati hunkue, pati tapioka, tepung terigu, tepung ketan putih, tepung garut, pati sagu Menimbang bahan-bahan tersebut sebanyak 10 gram Mengamati warna (membandingkan dengan BaSO4), bau, tekstur dan granula (studi pustaka)



2. Pengamatan Sifat Fisik Gula, Madu, Agar-Agar Madu putih, madu hitam, madu biasa, madu rasa, gula pasir, gula jawa, gula aren, gula pengganti, agar, jelly, pudding Mengamati warna, bau, rasa, tekstur



D. Hasil Pengamatan Tabel 1. Pengamatan Sifat Fisik Tepung Jenis Tepung



Warna



Bau



Tekstur



Gambar Granula



Keterangan : untuk pengisian warna / bau / tekstur dengan tanda + sesuai keterangan :



+ ++ +++ ++++



tidak seputih BaSO4 / tidak berbau / halus hampir seputih BaSO4 / agak berbau / agak kasar seputih BaSO4 / berbau / kasar lebih putih dari BaSO4 / sangat berbau / sangat kasar



Deskripsi singkat :



Kesimpulan:



Tabel 2. Pengamatan Sifat Fisik Gula, Madu, Agar-Agar Bahan



Warna



Bau



Rasa



Tekstur



Deskripsi singkat :



Kesimpulan:



ACARA 4 KACANG-KACANGAN A. Tujuan 1. Mahasiswa mampu menjelaskan kriteria mutu fisik kacang-kacangan 2. Mahasiswa mampu mengetahui proses pengolahan kacang-kacangan secara benar 3. Mahasiswa mampu mengetahui perbedaan karakteristik dan nilai gizi bahan dasar dengan produk olahan



B. Alat dan Bahan Alat



Bahan



1



Kompor



1 buah



1



Kacang tanah



60 gram



2



Panci



2 buah



2



Kacang kedelai



60 gram



3



Stopwatch



1 buah



3



Kacang hijau



60 gram



4



Timbangan



1 buah



4



Kacang merah



60 gram



5



Gelas ukur



1 buah



5



Kacang polong



60 gram



6



Kacang koro merah



60 gram



7



Kacang koro putih



60 gram



8



Tempe



1 buah



9



Tahu



1 buah



10



Sari kedelai



1 buah



11



Sari kacang hijau



1 buah



12



Air



secukupnya



13



Bakpia kumbu hitam



1 buah



14



Selai kacang



1 sdm



15



Snack koro



1 sdm



C. Cara Kerja 1. Pengamatan Sifat Fisik dan Pemasakan Kacang Kacang Tanah, Kacang Kedelai, Kacang Hijau, Kacang Merah, Kacang Polong, Kacang Koro Merah, Kacang Koro Putih Mengamati warna dan bentuk



Merendam semalaman



Tidak merendam



Meniriskan Memasukkan ke dalam gelas ukur



Mencatat volume awal



Merebus sampel sampai lunak (memasukkan kacang-kacangan ke dalam panci setelah air mendidih)



Mencatat waktu yang dibutuhkan untuk merebus sampel sampai lunak Memasukkan ke dalam gelas ukur



Menghitung rasio pengembangan



Keterangan Rumus Rasio pengembangan =



𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘



2. Pengamatan Produk Olahan Tempe, Tahu, Sari Kedelai, Sari Kacang Hijau, Selai Kacang, Bakpia, Snack Koro Mengamati sifat organoleptiknya (warna, rasa, bau, dan tekstur)



Mengamati nilai gizinya



D. Hasil Pengamatan Bahan



Tabel 1. Pengamatan Sifat Fisik Kacang Warna



Bentuk



Kesimpulan :



Tabel 2. Pengamatan Rasio Pengembangan Kacang Waktu Volume Volume Rasio Bahan (menit) awal (ml) akhir (ml) pengembangan Perendaman Tanpa perendaman Perendaman Tanpa perendaman Perendaman Tanpa perendaman Perendaman Tanpa perendaman



Perendaman Tanpa perendaman Perendaman Tanpa perendaman



Kesimpulan :



Nama Produk



Kesimpulan:



Tabel 3. Pengamatan Sifat Fisik Olahan Kacang Warna Rasa Tekstur



Bau



Nama Produk



Kesimpulan :



Tabel 4. Pengamatan Nilai Gizi Olahan Kacang Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak



Protein



Natrium



ACARA 5 TELUR A. Tujuan 1. Mahasiswa dapat membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di pasaran 2. Mahasiswa dapat menentukan berat telur yang dapat dimakan 3. Mahasiswa dapat mengidentifikasi waktu optimum untuk pemasakan telur 4. Mahasiswa dapat mengenal berbagai produk olahan telur B. Alat dan Bahan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18



Alat Jangka sorong Penggaris Kertas millimeter Plastik Timbangan Gelas ukur Gelas beaker Panci Pisau Sotil Wajan Ph stick Kompor Stopwatch Mangkuk Sendok Piring Egg candling



1 buah 1 buah 1 lembar 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 4 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah 1 buah



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



Bahan Telur ayam ras Telur ayam buras Telur itik Telur puyuh Telur asin Minyak goreng Putih telur matang Mayonnaise Egg drop Cake



6 butir 6 butir 6 butir 7 butir 1 butir Secukupnya 1 bungkus 2 sdm 1 bungkus 1 buah



C. Cara Kerja 1. Pengamatan Fisik Luar Telur, Fisik Dalam Telur, Perhitungan Yolk Indeks (YI), Indeks Putih Telur dan Haugh Unit (HU) dan Perebusan dengan Metode Ceplok Air Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh (A) Mengamati warna kulit, bentuk, kehalusan kulit, kecacatan kulit, kebersihan telur, keadaan dalam air (floatation test) dan candling



Mendengarkan bunyi telur (by shaking) ↓ Menimbang berat telur utuh



Memecah telur di atas milimeter block yang dialasi plastik



Mengamati warna, keadaan dan bau bagian putih dan kuning telur Mengukur tinggi kuning dan putih serta diameter kuning dan putih kental dengan jangka sorong



Menghitung YI, indeks putih telur dan HU



Menimbang berat isi telur



Menghitung BDD



Merebus tanpa kulit sampai matang



Mengamati warna, keadaan kuning dan putih telur, bau dan rasa Rumus : YI atau indeks kuning telur = Indeks putih telur =



𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟



𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟



HU atau haugh unit = Keterangan : H = tinggi putih telur; W = berat telur



2. Pemasakan Telur dengan Cara Menggoreng Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh (B,C) Menggoreng



1 menit



2 menit



Mengamati warna, keadaan putih dan kuning telur, bau dan rasa



3. Pengamatan perebusan telur utuh Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh (D,E) Merebus



15 menit



10 menit



Mengamati warna, keadaan kuning dan putih telur, bau dan rasa



4. Pengamatan daya busa telur Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh (F) ↓ Memisahkan kuning dan putih telur ↓ ↓



↓ Mengukur volume putih



Mengukur derajat keasaman putih dan kuning telur (pH stick)



↓ Mengocok ↓ Megukur volume setelah dikocok dan pH stick ↓ Menghitung daya busa



Rumus daya busa = volume setelah dikocok – volume sebelum dikocok 5. Pengamatan organoleptik olahan telur Putih telur matang, telur asin, mayonnaise, egg drop, cake ↓ Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur) ↓ Mengamati nilai gizi



D. Hasil Pengamatan Tabel 1. Pengamatan Fisik Luar Telur Jenis



Warna



Telur



Kulit



Bentuk



Kehalusan



Kecacatan



Kebersihan



Kulit



Kulit



Kulit



Keadaan



Bunyi



Candling



Dalam



Bila



Air



Dikocok



Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh



Kesimpulan :



Tabel 2. Pengamatan Fisik Dalam Telur Kuning Telur



Putih Telur



Jenis Telur Warna Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh



Bau



Keadaan



Warna



Bau



Keadaan



Kesimpulan :



Jenis Telur



Berat utuh



Tabel 3. Perhitungan YI, IPT, HU Kuning Telur Putih Telur Tinggi



Diameter



pH



Tinggi



Diameter



YI



IPT



pH



Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh



Kesimpulan:



Jenis Telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh



Kesimpulan :



Tabel 4. Pengamatan BDD Berat Utuh Telur (gr) Berat Kulit (gr)



Berat Isi (gr)



% BDD



HU



Jenis Telur Telur Ayam Ras Telur Ayam Buras Telur Itik Telur Puyuh



Putih



Tabel 5. Pengamatan Telur dimasak Ceplok Air Warna Keadaan Rasa Kuning Putih Kuning



Bau



Kesimpulan :



Waktu



1 menit



2 menit



Jenis Telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh



Tabel 6. Pengamatan Telur Digoreng Warna Keadaan Putih Kuning Putih Kuning



Rasa



Bau



Kesimpulan :



Waktu



10 menit



Jenis Telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh



15 menit



Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh



Kesimpulan :



Tabel 7. Pengamatan Telur Direbus Utuh Warna Keadaan Putih Kuning Putih Kuning



Rasa



Bau



Jenis Telur



pH Kuning Telur



Tabel 8. Pengamatan Daya Busa Telur pH Putih Telur Volume pH Putih Telur Sebelum Sebelum Sesudah Dikocok (ml) Dikocok (ml) Dikocok (ml)



Volume Sesudah Dikocok (ml)



Telur Ayam Ras Telur Ayam Buras Telur Itik Telur Puyuh



Kesimpulan :



Nama Produk



Kesimpulan :



Tabel 9. Pengamatan Fisik Olahan Telur Warna Rasa Tekstur



Bau



Daya Busa (ml)



Nama Produk



Kesimpulan :



Tabel 10. Pengamatan Nilai Gizi Olahan Telur Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak



Protein Natrium



ACARA 6 UNGGAS A. Tujuan 1. Menentukan mutu unggas berdasarkan pengamatan fisik 2. Mengetahui produk olahan unggas B. Alat dan Bahan Alat 1 Pisau 1 buah 2 Timbangan 1 buah 3 Kompor 1 buah 4 Panci 1 buah 5 Thermometer 1 buah



1 2 3 4 5 6



Bahan Ayam ras paha Ayam ras sayap Ayam ras dada Ayam buras paha Ayam buras sayap Ayam buras dada



1 potong 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong



7 8 9 10 11 12 13



Bebek paha Bebek sayap Bebek dada Sosis ayam Nugget ayam Abon ayam Bakso ayam



1 potong 1 potong 1 potong 1 buah 1 buah 10 gram 1 buah



C. Cara Kerja 1. Pengamatan Sifat Organoleptik, Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) Unggas dan Pemasakan Daging Unggas Ayam ras paha, ayam ras sayap, ayam ras dada, ayam buras paha, ayam buras sayap, ayam buras dada, bebek paha, bebek sayap, bebek dada Mengamati sifat organoleptik (kenampakan, warna, bau dan tekstur) Menyimpulkan kondisi unggas Menimbang berat utuh unggas Memisahkan bagian yang dapat dimakan dengan tulang, kulit, dan jaringan lemak Menimbang berat yang dapat dimakan Menghitung % BDD Memotong seukuran 4x4 cm Memasak dalam 500ml air mendidih suhu 100O C selama 20 menit Mengamati daya putus daging



Mengamati sifat organoleptik (kenampakan, warna, bau dan tekstur)



2. Pengamatan Nilai Produk Olahan Sosis ayam, nugget ayam, abon ayam, bakso ayam Mengamati sifat organoleptik (warna, kenampakan, rasa, tekstur dan bau)



Mengamati nilai gizi produk



D. Hasil Pengamatan Tabel 1. Pengamatan Organoleptik Karkas Unggas Pengamatan No



Jenis Karkas



Paha



Ayam Ras



Dada



(Broiler) Sayap



1



Paha Ayam Buras (Kampung) 2



Dada



Sayap



Paha



Dada 3



Bebek



Sayap



Kenampakan



Warna Daging



Bau



Tekstur



Kesimpulan



Deskripsi singkat:



Kesimpulan:



Tabel 2. Pengamatan BDD Unggas Massa (gram) No



Jenis Karkas



Berat utuh Paha Dada



1



Ayam Ras



Sayap Paha Dada



2



Ayam Buras



Sayap Paha Dada



3



Bebek



Deskripsi singkat :



Sayap



Berat sesudah dipisah



BDD (%)



Kesimpulan:



No



Jenis karkas



Tabel 3. Pengamatan Pemasakan Unggas Daya putus pada daging Organoleplik pada pemanasan 20 menit 100○C



1



Ayam



Paha



ras



Dada Sayap



2



Ayam



Paha



buras



Dada Sayap



3



Bebek



Paha Dada Sayap



Deskripsi singkat :



Warna



Tekstur



Bau



Kesimpulan:



Nama Produk



Tabel 4. Pengamatan Fisik Olahan Unggas Warna Kenampakan Rasa Tekstur



Bau



Kesimpulan :



Nama Produk



Tabel 5. Pengamatan Nilai Gizi Olahan Unggas Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak



Protein Natrium



Kesimpulan :



ACARA 7 IKAN DAN SEAFOOD A. Tujuan 1. Memisahkan bagian Ikan dan seafood yang dapat dimakan 2. Memilih ikan yang bermutu 3. Mengenal produk olahan ikan B. Alat dan Bahan Alat 1 Pisau 1 buah 2 Timbangan 1 buah 3 Cawan petri 1 buah 4 Gelas 1 buah 5 Kertas saring 1 buah 6 Pipet tetes 1 buah 7 Tabung 1 buah reaksi



1 2 3 4 5 6 7



Bahan Ikan nila Ikan cucut Cumi Udang Kerang Rajungan Sarden ikan



3 ekor 3 ekor 3 ekor 3 ekor 3 ekor 3 ekor 1 buah



8 9 10 11 12 13 14



Nugget ikan Bakso ikan Ikan teri Terasi Ikan pindang Reagen eber Larutan Pbasetat 10%



C. Cara Kerja 1. Pengamatan sifat organoleptik Ikan nila, ikan cucut, cumi, udang, kerang, rajungan Mengamati bentuk Mengamati sifat organoleptik



2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) Ikan nila, ikan cucut, cumi, udang, kerang, rajungan Menimbang berat utuh



Memisahkan bagian yang dapat dimakan



Menimbang bagian yang dapat dimakan



Menghitung %BDD



1 buah 1 buah 10 gram 1 buah 1 buah secukupnya secukupnya



3. Uji kesegaran a. Uji penenggelaman Ikan nila, ikan cucut, cumi, udang, kerang Mengisi baskom dengan air sampai penuh



Memasukkan ikan dan seafood ke dalam baskom



Mengamati apa yang terjadi b. Uji Eber Ikan nila, ikan cucut, cumi, udang, kerang, rajungan Mengisi tabung reaksi dengan reagen Eber sebanyak 5ml



Mengiris ikan sebesar kacang tanah



Memasukkan irisan ke dalam tabung reaksi yang berisi reagen Eber



Mengamati gas NH3 yang terbentuk c. Uji H2S Ikan nila, ikan cucut, cumi, udang, kerang, rajungan Mengiris ikan dan seafood sebesar kacang tanah



Memasukkan irisan ke dalam cawan petri



Menutup dengan kertas saring



Menetesi dengan Pb-asetat



Mengamati warna coklat H2S yang terbentuk



4. Pengamatan Produk Olahan Ikan dan Seafood Sarden, nugget, bakso, ikan teri, terasi, pindang Mengamati warna, bau, dan tekstur



Mencatat nilai gizi D. Hasil Pengamatan Tabel 1. Pengamatan Sifat Fisik Ikan dan Seafood Nama ikan dan seafood



Bentuk



Warna



Bau



Tekstur



Keadaan fisik



Warna



Keadaan



Warna



insang



mata



daging



Kesimpulan :



Tabel 2. Pengamatan BDD Ikan dan Seafood Jenis ikan dan sea food Berat utuh (gr) Berat dipisah (gr)



% BDD



Kesimpulan :



Tabel 3. Pengamatan Uji Kesegaran Ikan dan Seafood Jenis ikan dan sea food Uji penenggelaman Hasil uji eber



Hasil uji H₂ S



Kesimpulan :



Tabel 4. Pengamatan Fisik Olahan Ikan dan Seafood Nama Produk Warna Rasa Tekstur



Bau



Kesimpulan :



Tabel 5. Pengamatan Nilai Gizi Olahan Ikan dan Seafood Nama Produk Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak Protein Natrium



Kesimpulan :



ACARA 8 DAGING A. Tujuan 1. Mengetahui tingkatan mutu daging 2. Mengetahui kriteria mutu daging berdasarkan warna, bau, dan tekstur daging. 3. Mengetahui produk olahan daging B. Alat dan Bahan Alat 1 Pisau 2 Timbangan 3 Kompor 4 Beaker glass 5 Panci 6 Thermometer 7 Beef chart



1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11



Bahan Daging sapi has luar / sirloin Daging sapi has dalam / tenderloin Daging sapi sengkel / kisi Daging sapi sandung lamur Daging kuda Daging kambing Sosis sapi Kornet sapi Daging asap sapi Bakso sapi Daging babi



1 potong 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong 1 buah 10 gram 1 buah 1 buah 1 potong



C. Cara Kerja 1. Pengamatan karkas daging Daging sapi has luar (sirloin), daging sapi has dalam (tenderloin), daging sengkel, daging sapi sandung lamur (dalam kode a,b,c,d) Mengamati mutu dan membandingkan daging dengan beef chart 2. Pengamatan organoleptik Daging sapi has luar (sirloin), daging sapi has dalam (tenderloin), daging sengkel, daging sapi sandung lamur, daging kuda, daging kambing, daging babi Mengamati warna, bau, dan tekstur Menyimpulkan kondisi daging 3. Pengamatan keempukan daging Daging sapi has luar (sirloin), daging sapi has dalam (tenderloin), daging sengkel, daging sapi sandung lamur, daging kuda, daging kambing, daging babi Menekan daging Memberi tanda + berdasarkan tingkat keempukan



4. Pengamatan daya putus daging setelah pemasakan Daging sapi has luar (sirloin), daging sapi has dalam (tenderloin), daging sengkel, daging sapi sandung lamur, daging kuda, daging kambing Memotong daging seukuran 5 x 5 cm



Memasak dalam 500 ml air mendidih suhu 80O & 90O C selama 20 menit



Mengamati daya putus daging



Mengamati warna, bau, dan tesktur (dimasukkan ke tabel 2) 5. Pengamatan Organoleptik dan Nilai Gizi Produk Sosis sapi, kornet, daging asap, bakso Mengamati sifat organoleptik produk



Mengamati kandungan gizi produk D. Hasil Pengamatan Tabel 1. Pengamatan Karkas Daging Mutu Karkas Daging



No



Jenis Daging



1



Daging sapi Has luar / Sirloin



2



Daging sapi Sandung lamur



3



Daging sapi Has dalam / Tenderloin



4



Daging sapi Sengkel / kisi



Kode



Deskripsi singkat :



Kesimpulan:



Tabel 2. Pengamatan Organoleptik Daging Warna Bau



No



Jenis Daging



1



Daging sapi Has



Sebelum pemasakan



luar



Sesudah pemasakan



Daging sapi Has



Sebelum pemasakan



dalam



Sesudah pemasakan



2



3



Daging



sapi Sebelum pemasakan



Sengkel/kisi 4



5



Daging



Sesudah pemasakan sapi Sebelum pemasakan



Sandung lamur



Sesudah pemasakan



Daging Kuda



Sebelum pemasakan Sesudah pemasakan



6



Daging Kambing



Sebelum pemasakan Sesudah pemasakan



7



Daging Babi



Kesimpulan :



Tekstur



Kesimpulan



No



1 2 3 4 5 6



Tabel 3. Pengamatan Keempukan dan Daya Putus Jenis daging Keempukan Daya putus daging saat dimasak pada 0 80 C 900C Daging sapi Has luar Daging sapi Has dalam Daging sapi Sengkel/kisi Daging sapi Sandung lamur Daging Kuda Daging Kambing



Keterangan: Keempukan + tidak empuk ++ agak empuk +++ empuk ++++ sangat empuk



Daya putus + sukar putus ++ agak sukar putus +++ mudah putus ++++ sangat mudah putus



Deskripsi singkat :



Kesimpulan:



Nama Produk



Tabel 4. Pengamatan Fisik Olahan Daging Warna Rasa Tekstur



Bau



Kesimpulan :



Nama Produk



Kesimpulan :



Tabel 5. Pengamatan Nilai Gizi Olahan Daging Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak



Protein Natrium



ACARA 9 SUSU A. Tujuan 1. Mahasiswa mampu menjelaskan kriteria mutu susu 2. Mahasiswa mampu mengenal berbagai produk olahan susu dan sifat organoleptiknya B. Alat dan Bahan Alat 1 Tabung reaksi 2 Stick ph 3 Gelas ukur 4 Kertas saring 5 Kaca preparat



Bahan 1 Susu sapi segar 2 Susu skim 3 Susu kambing 4 Susu UHT 5 Susu pasteurisasi 6 Carnation milk 7 Yakult 8 Yoghurt 9 Kefir 10 Keju 11 Es krim plain



1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah



100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 1 bungkus 1 cup



C. Cara Kerja 1. Pengamatan Kekentalan Susu Susu sapi segar, susu skim, susu kambing, susu UHT, susu pasteurisasi, carnation milk Menempatkan masing-masing 1 tetes diatas permukaan kaca preparat Memiringkan kaca 45º Mencatat waktu yang dibutuhkan untuk meluncur 2. Pengamatan Kelengketan Susu Susu sapi segar, susu skim, susu kambing, susu UHT, susu pasteurisasi, carnation milk Menempatkan masing-masing 3 tetes diatas permukaan kaca preparat Menempatkan kertas tetesan susu, diamkan 30 detik



Melepaskan kertas dan mengkategorikan kelengketannya



3. Pengamatan Keasaman Susu Susu sapi segar, susu skim, susu kambing, susu UHT, susu pasteurisasi, carnation milk Mengukur keasaman dengan pH indikator



4. Pengamatan Fisik Susu sapi segar, susu skim, susu kambing, susu UHT, susu pasteurisasi, carnation milk Mengamati warna, aroma, rasa, dan nilai gizi 5. Pengamatan Produk Olahan Keju, yakult, yoghurt, es krim, kefir Mengamati warna, aroma, rasa, dan nilai gizi



D. Hasil Pengamatan Tabel 1. Pengamatan Sifat Fisik Susu Jenis susu Susu sapi segar Susu kambing Susu UHT Susu pasteurisasi Susu skim Carnation Milk Air



Waktu



Kekentalan/



Luncur



viskositas



Warna



Aroma



Rasa



Kelengketan



pH



Keterangan : Rumus viskositas susu



=



𝑡.𝑠𝑢𝑠𝑢 𝑡.𝑎𝑖𝑟



𝑥 𝑣𝑖𝑠𝑘𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑖𝑟



Warna / aroma / rasa / kelengketan +



= tidak putih / tidak menyengat / gurih / tidak lengket



++



= agak putih / agak menyengat / sangat gurih /agak lengket



+++ = putih / menyengat / manis / lengket ++++ = sangat putih / sangat menyengat / sangat manis / sangat lengket



Deskripsi singkat :



Kesimpulan :



Tabel 2. Pengamatan Fisik Susu dan Olahannya Nama Produk Warna Rasa Susu sapi segar Susu kambing Susu UHT Susu pasteurisasi Susu skim Carnation Milk Keju



Aroma



Yakult Yoghurt Kefir Es krim plain



Kesimpulan :



Nama Produk Susu sapi segar Susu kambing Susu UHT Susu pasteurisasi Susu skim Carnation Milk Keju Yakult Yoghurt Kefir Es krim plain



Kesimpulan :



Tabel 3. Pengamatan Nilai Gizi Susu dan Olahannya Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak



Protein Natrium



ACARA 10 SAYUR DAN BUAH A. Tujuan 1. Mengetahui pengaruh perebusan terhadap organoleptik daun singkong dan bayam 2. Mengetahui pembekuan terhadap organoleptik sayuran buncis dan wortel 3. Mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap reaksi browning sayuran 4. Mengetahui pengaruh kematangan terhadap sifat kimia, fisik, dan organoleptik buah 5. Mengetahui pengaruh pemaparan udara dan penggunaan peralatan pemotongan terhadap reaksi browning pada buah 6. Mengetahui pengaruh proses pengalengan terhadap sifat organoleptik nanas 7. Mengetahui pengaruh proses pengolahan terhadap sifat organoleptik sari buah B. Alat dan Bahan Alat 1 Piring 2 Gelas ukur 3 Serbet 4 Kompor 5 Garpu 6 Plastik 7 Panci 8 Saringan 9 Gelas 10 Gelas beaker 11 Pisau stainless steel 12 Pisau besi 13 Stopwatch



1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah Secukupnya 1 buah 1 buah 3 buah 4 buah 1 buah 1 buah 1 buah



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17



Bahan Daun singkong Sayur bayam Buncis segar Buncis beku Wortel segar Wortel beku Terong Pisang hijau Pisang kuning Pisang bintik coklat Pisang overripe Apel Nanas segar Nanas kaleng Jeruk Nutrisari Jeruk Buavita Jeruk



1 ikat 1 ikat 1 buah Secukupnya 1 buah Secukupnya 2 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah 1 buah 1 kaleng 1 buah 1 bungkus 1 kotak



C. Cara Kerja 1. Pengamatan Daun Singkong dan Sayur Bayam Daun singkong dan bayam Memasak dalam waktu 10 menit setelah air mendidih



Dalam air 100 ml



Ditutup



Tidak ditutup



Dalam air 200 ml



Ditutup



Tidak ditutup



Membandingkan kenampakan, tekstur dan warna daun singkong dan bayam antara keempat perlakuan dan dengan bentuk segar



2. Pengamatan Buncis dan Wortel Buncis dan wortel



Buncis dan wortel segar



Buncis dan wortel beku



Membandingkan tekstur, kenampakan, warna, dan bau 3. Pengamatan Terong Terong Direndam air garam selama 5 menit



Blansir selama 5 menit



Tidak ada perlakuan



Membandingkan tekstur, kenampakan dan warna 4. Pengamatan Pisang Buah pisang hijau, kuning, kuning bintik coklat, overripe Membandingkan tekstur dan rasa



5. Pengamatan Buah Apel Buah apel Memotong



Dengan pisau besi



Diberi perasan air jeruk



Dengan pisau stainless



Tidak diiberi perasan air jeruk



Tidak diiberi perasan air



Diberi perasan air jeruk



Mencatat waktu browning masing-masing apel 6. Pengamatan Buah Nanas Buah nanas Nanas segar



Nanas kaleng



Membandingkan rasa, tektur, bau, kenampakan, dan nilai gizi



7. Pengamatan Buah Jeruk Segar dan Hasil Olahnya 30 g nutrisari 200 ml jus buah kemasan buavita Larutkan dengan 200 ml air



1 buah jeruk segar



Ambil sarinya



Membandingkan kenampakan, rasa, bau, dan nilai gizi D. Hasil Pengamatan Tabel 1. Pengamatan Daun Singkong dan Bayam Perlakuan Kenampakan Tekstur Daun



Segar



Singkong Direbus dalam 100 ml air+tidak ditutup Direbus dalam 100 ml air+ditutup Direbus dalam 200 ml air+tidak ditutup Direbus dalam 200 ml air+ditutup Bayam



Segar



Direbus dalam 100 ml air+tidak ditutup Direbus dalam 100 ml air+ditutup Direbus dalam 200 ml air+tidak ditutup Direbus dalam 200 ml air+ditutup



Warna



Deskripsi singkat :



Kesimpulan :



Perlakuan Buncis segar Buncis beku Wortel segar Wortel beku



Deskripsi singkat :



Kesimpulan :



Tabel 2. Pengamatan Buncis dan Wortel Kenampakan Tekstur



Warna



Perlakuan



Tabel 3. Pengamatan Terong Kenampakan Tekstur



Warna



Blansir selama 5 menit Direndam air garam selama 5 menit Tidak ada perlakuan



Kesimpulan :



Tabel 4. Pengamatan Buah Pisang Pisang



Rasa



Tekstur



Pisang hijau Pisang hijau kuning Pisang kuning Pisang kuning hitam Keterangan : + = kurang manis / tidak lunak ++ = agak manis / agak lunak +++ = manis / lunak ++++ = sangat manis / sangat lunak Kesimpulan :



Tabel 5. Pengamatan Buah Apel Dipotong dengan pisau stainless steel



Perlakuan Diberi perasan air jeruk Tidak diberi perasan air jeruk



Waktu



Dipotong dengan pisau besi



Diberi perasan air jeruk Tidak diberi perasan air jeruk



Deskripsi singkat :



Kesimpulan :



Tabel 6. Pengamatan Buah Nanas Jenis nanas



Rasa



Tekstur



Bau



Kenampakan



Nanas segar Nanas kaleng



Kesimpulan :



Tabel 7. Pengamatan Nilai Gizi Buah Nanas Nama Produk Nanas segar Nanas kaleng



Kesimpulan :



Kalori



Karbohidrat Serat



Gula



Protein



Lemak Natrium Vitamin C



Tabel 8. Pengamatan Buah Jeruk Jenis nanas



Rasa



Bau



Kenampakan



Jeruk segar Nutrisari Jus buah kemasan



Kesimpulan :



Tabel 9. Pengamatan Nilai Gizi Jeruk Nama Produk Jeruk segar Nutrisari Jus buah kemasan Kesimpulan :



Kalori



Karbohidrat Serat



Gula



Protein



Lemak Natrium Vitamin C



ACARA 11 LEMAK DAN MINYAK A. Tujuan 1. Mahasiswa mengetahui kriteria mutu secara fisik lemak dan minyak. 2. Mahasiswa dapat menghitung minyak terserap pada bahan makanan. B. Alat dan Bahan Alat 1 Kompor 1 buah 2 Wajan 1 buah 3 Spatula 1 buah 4 Gelas ukur 1 buah 5 Stopwatch 1 buah 6 Piring 1 buah



1 2 3 4 5 6 7



Bahan Minyak kelapa sawit Minyak kelapa Minyak jagung Minyak kedelai Minyak zaitun Mentega Margarin



100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 10 gram 10 gram



8 9 10 11 12



Paha ayam Kentang Ikan Tempe Tahu



1 potong 1 buah 1 ekor 1 buah 1 buah



C. Cara Kerja 1. Pengamatan sensoris minyak Minyak kelapa sawit, minyak kelapa (barco) ,minyak jagung, minyak kedelai, minyak zaitun Mengamati warna, rasa, aroma, kekentalan 2. Pengamatan minyak terserap 100 ml minyak kelapa sawit Menggoreng bahan makanan (BM) yang sudah ditimbang BDD-nya



Mencatat waktu penggorengan



Mengukur volume minyak setelah penggorengan Menghitung % minyak terserap



Menghitung BKa



Menimbang BM setelah digoreng



Menghitung Fj



Rumus perhitungan : % minyak terserap =



𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑤𝑎𝑙



Berat minyak terserap (BKa) =



𝑥 100%



𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖 𝑝𝑒𝑛𝑦𝑒𝑟𝑎𝑝𝑎𝑛 (𝑀𝑎)𝑥 𝐵𝐷𝐷 𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎ℎ



Factor konversi mentah masak (Fj) =



100 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎ℎ 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘



3. Pengamatan sensori minyak setelah penggorengan Minyak kelapa sawit setelah digunakan untuk menggoreng Mengamati warna, rasa, aroma, kekentalan



4. Pengamatan produk olahan minyak Mentega, margarin Mengamati warna, rasa, aroma, tekstur



D. Hasil Pengamatan



Jenis minyak Minyak kelapa sawit



Minyak kelapa (barco)



Minyak jagung



Minyak kedelai



Minyak zaitun



Kesimpulan :



Tabel 1. Pengamatan sensoris minyak Warna Rasa Aroma



Kekentalan



Tabel 2. Pengamatan Persen Minyak Terserap Volume Volume Waktu



Bahan makanan



awal minyak



akhir minyak



penggorengan (menit)



% minyak terserap



Paha ayam Kentang Ikan Tempe Tahu



Deskripsi singkat :



Kesimpulan :



Tabel 3. Pengamatan Berat Minyak Terserap dan Faktor Konversi Mentah Masak Bahan makanan Berat awal/ Berat akhir Faktor konversi Bka Fj BDD (gram)



(gram)



penyerapan (Ma)



Paha ayam



3,3



Kentang



19,9



Ikan



23,0



Tempe



24,0



Tahu



6,2



Deskripsi singkat:



Kesimpulan :



Tabel 4. Pengamatan Organoleptik Minyak Kelapa Sawit setelah Digunakan Untuk Menggoreng Jenis minyak Warna Aroma Rasa Kekentalan Minyak kelapa sawit



Kesimpulan:



No.



Tabel 5. Pengamatan Sifat Fisik/Organoleptik Olahan Minyak Bahan Organoleptik Warna



1.



Mentega



2.



Margarin



Kesimpulan :



Rasa



Aroma



Tekstur



ACARA 12 BUMBU DAN REMPAH A. Tujuan 1. Menentukan jenis atau nama berbagai macam rempah lokal maupun mancanegara. 2. Menentukan karakteristik berbagai macam rempah meliputi warna, aroma, kenampakan, atau bentuknya. 3. Membandingkan antara rempah segar dan rempah kering atau bubuk. 4. Menentukan komponen dari oregano dan mixed herbs. B. Alat dan Bahan Alat 1. Piring 2. Alat tulis 3. Cup plastik Bahan 1 Jahe segar 2 Kayu manis 3 Lada hitam 4 Lada putih 5 Pekak 6 Jintan 7 Biji pala 8 Asam jawa 9 Asam kandis 10 Adas 11 Klebet 12 Kapulaga 13 Kunci 14 Cabai rawit 15 Cabai merah 16 Cabai hijau 17 Cengkeh 18 Kemiri 19 Ketumbar 20 Kluwek 21 Kunyit 22 Kencur 23 Laos 24 Serai 25 Bawang merah



Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya



26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50



Bawang putih Bawang bombay Daun bawang Kucai Seledri Daun pandan Daun salam Daun ketumbar Jahe bubuk Lada hitam bubuk Lada putih bubuk Pala bubuk Daun mint segar Daun mint kering Oregano Mixed herbs Peterselli Daun dill Chives Bay leaves Marjoram Rosemary Basil leaves Thyme Sage



Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya



C. Cara Kerja 1. Pengamatan Rempah Lokal dan Mancanegara Bumbu lokal dan mancanegara Mengamati warna, aroma, kenampakan, gambar



2. Perbandingan



Flavor



antara



Rempah



Segar



dan



Rempah



Bubuk



Jahe segar, jahe bubuk, lada hitam biji, lada hitam bubuk, lada putih biji, lada putih bubuk, pala, pala bubuk



Membandingkan flavor dan intensitas flavor 3. Perbandingan Flavor antara Rempah Segar dan Rempah Kering Mancanegara Daun mint segar, daun mint kering Membandingkan flavor dan kenampakan



4.



Analisa Rempah sebagai Komponen Penyusun Mixed Herbs dan Oregano Oregano, Mixed herbs Menganalisa komponen penyusun rempah



D. Hasil Pengamatan Tabel 1. Pengamatan Bumbu dan Rempah Nama rempah Jahe segar



Kayu manis



Lada hitam



Warna



Aroma



Kenampakan



Gambar



Lada putih



Pekak



Jintan putih



Biji pala



Asam jawa



Asam kandis



Adas



Klebet



Kapulaga



Kunci



Cabai rawit



Cabai merah



Cabai hijau



Cengkeh



Kemiri



Ketumbar



Kluwek



Kunyit



Kencur



Laos



Serai



Bawang merah



Bawang putih



Bawang bombay



Daun bawang



Kucai



Seledri



Daun pandan



Daun salam



Daun ketumbar Daun mint segar Daun dill



Peterseli



Tarragon



Chives



Bay leaves



Marjoram



Rosemary



Basil leaves



Thyme



Daun dill



Sage



Kesimpulan :



Tabel 2. Pengamatan Flavor Rempah Segar dan Rempah Bubuk Lokal Nama rempah Jahe segar Jahe bubuk Lada hitam biji Lada hitam bubuk Lada putih biji Lada putih bubuk



Flavor



Intensitas flavor



Pala Pala bubuk Keterangan : + = hambar / intensitas flavor tidak kuat, ++ = agak pedas / intensitas flavor agak kuat +++ = pedas / intensitas flavor kuat ++++ = sangat pedas / intensitas flavor sangat kuat



Deskripsi singkat :



Kesimpulan :



Tabel 3. Pengamatan Flavor Rempah Segar dan Rempah Bubuk Mancanegara Nama rempah Daun mint segar Daun mint kering Keterangan : +



= hambar / pucat



++



= agak pahit / agak cerah



+++



= pahit / cerah



++++ = sangat pahit / gelap Kesimpulan :



Flavor



Kenampakan



Tabel 4. Analisa Komponen Penyusun Mixed Herbs dan Oregano Nama rempah Oregano



Mixed herbs



Deskripsi singkat :



Kesimpulan :



Komponen



ACARA 13 BAHAN PENYEGAR, MINUMAN KARBONASI DAN OLAHRAGA A. Tujuan 1. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis kopi dan menilai mutu fisik setiap jenis kopi. 2. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis teh dan menilai mutu secara fisik jenis-jenis teh. 3. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis buah coklat dan hasil olahan coklat dan menilai mutu secara fisik jenis hasil olah buah coklat. 4. Mahasiswa mengetahui jenis soft drink, sport drink, isotonik drink, dan jus buah. 5. Mahasiswa mengetahui kadar gula soft drink, sport drink, isotonik drink, dan jus buah. 6. Mahasiswa mengamati warna, aroma, dan rasa pada soft drink, sport drink, isotonik drink, dan jus buah. 7. Mahasiswa mengamati nilai gizi soft drink, sport drink, isotonik drink, dan jus buah. B. Alat dan Bahan Alat 1 Jangka sorong 1 buah 2 Pisau 1 buah 3 Saringan 1 buah 4 Kompor 1 buah 5 Gelas 1 buah 6 Refraktometer 3 buah Bahan 1 Biji kopi Robusta kering 1 buah 2 Biji kopi Arabika kering 1 buah 3 Bubuk kopi Robusta 1 sdm 4 Bubuk kopi Arabika 1 sdm 5 Bubuk kopi instan 1 sdm 6 Air Secukupnya 7 Daun teh hijau 1 sdm 8 Daun teh oolong 1 sdm 9 Daun teh hitam 1 sdm 10 Teh instan 1 sachet 11 Teh lemon 1 sachet 12 Buah coklat 1 buah 13 Biji coklat 1 biji 14 Bubuk coklat instan 1 sachet



7 8 9 10 11



Sendok Thermometer Timbangan Talenan Pipet tetes



15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27



1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah



Dark chocholate White chocholate Milk chocholate Coklat rasa Coca cola Fanta Hemaviton Kratingdaeng Powerade Pocary sweat Orange juice buavita Apple juice buavita Guava Juice buavita



C. Cara Kerja 1. Pengamatan Fisik Biji Kopi Biji kopi Robusta kering, biji kopi Arabika kering Mengukur panjang, lebar, tebal



Mengamati warna dan aroma



1 potong 1 potong 1 potong 1 potong 1 botol 1 botol 1 botol 1 botol 1 botol 1 botol 1 kotak 1 kotak 1 kotak



2. Pengamatan Penyeduhan Kopi Bubuk dan Kopi Instan Bubuk kopi Robusta, bubuk kopi Arabika, bubuk kopi instan Menyeduh tiap jenis bubuk pada suhu 600 C, 700 C, 800C



Mengamati aroma, rasa, dan warna



3. Pengamatan Daun Teh Olahan Daun teh olahan (teh hitam, teh oolong, teh hijau) Mengamati warna dan tekstur



4. Pengamatan Penyeduhan Teh Daun teh olahan (teh hitam, teh oolong, teh hijau, teh instan, teh lemon) Menyeduh



a.



Mengamati aroma, rasa, dan warna



5. Pengamatan Buah Coklat Buah cokelat Membuka buah coklat



Membuka buah coklat



Menghitung biji coklat dan mengamati warna, aroma, dan rasa pulp



Memecah biji coklat dan mengamati isinya



6. Pengamatan Bubuk Cokelat Bubuk cokelat Menyeduh dalam air panas dan dingin



Mengamati aroma, rasa, gumpalan, dan warna 7. Pengamatan Produk Cokelat Olahan Dark chocolate, white chocolate, milk chocolate, coklat rasa Mengamati warna, tekstur, rasa, dan nilai gizi



8. Pengamatan Kadar Gula Coca cola, Fanta strawberry, Hemaviton, Kratingdaeng, Powerade, Pocary sweat, Orange juice Buavita, Apple juice Buavita, Guava juice Buavita



b.



Mengambil satu tetes sampel dan diteteskan di refraktometer



Mengamati kadar gula menggunakan refraktometer 9. Pengamatan Organoleptik Minuman Coca cola, Fanta strawberry, Hemaviton, Kratingdaeng, Powerade, Pocary sweat, Orange juice Buavita, Apple juice Buavita, Guava juice Buavita Mengamati warna, aroma, rasa



10. Pengamatan Nilai Gizi Minuman Coca cola, Fanta strawberry, Hemaviton, Kratingdaeng, Powerade, Pocary sweat, Orange juice Buavita, Apple juice Buavita, Guava juice Buavita Mengamati nilai gizi



D. Hasil Pengamatan Biji



Panjang



Tabel 1. Pengamatan Fisik Biji Kopi Tebal Lebar Warna (buah/biji)



Aroma



Kopi Arabika Robusta



Deskripsi singkat :



Kesimpulan :



Tabel 2. Pengamatan Penyeduhan Bubuk Kopi Bubuk dan Kopi Instan Kopi diseduh Aroma Rasa Warna Kopi Arabika 60oC Kopi Arabika 70oC Kopi Arabika 80oC Kopi Robusta 60oC Kopi Robusta 70oC Kopi Robusta 80oC Kopi Instan 60oC Kopi Instan 70oC Kopi Instan 80oC Keterangan : ++++ : sangat kuat/sangat pahit/sangat pekat +++



: kuat/ pahit/ pekat



++



: agak kuat/agak pahit/agak pekat



+



: tidak kuat/ tidak pahit/ tidak pekat



Deskripsi singkat :



Kesimpulan :



Daun Teh



Tabel 3. Pengamatan Sifat Fisik Daun Teh Olahan Warna Tekstur



Daun teh hijau Daun teh oolong Daun teh hitam Keterangan : ++++ : sangat pekat / sangat kering +++



: pekat / kering



++



: agak pekat/ agak kering



+



: tidak pekat/ tidak kering



Kesimpulan :



Tabel 4. Pengamatan Penyeduhan Teh Jenis Teh Aroma Rasa Teh hijau Teh oolong Teh hitam Teh lemon Teh instan Keterangan: ++++ : sangat kuat/ sangat pahit/ sangat pekat +++ : kuat/ pahit/ pekat ++ : agak kuat/ agak pahit/ agak pekat + : tidak kuat/ tidak pahit/tidak pekat



Warna



Kesimpulan :



Tabel 5. Pengamatan Sifat Fisik Buah Coklat Aroma Rasa Berat



Warna



Buah coklat



Berat semua biji= Biji coklat



Jumlah biji=



Kesimpulan :



Tabel 6. Pengamatan Sifat Fisik Bubuk Cokelat Perlakuan Aroma Rasa Gumpalan Diseduh air panas Diseduh air dingin Keterangan : Aroma/Rasa ++++ : sangat kuat/ sangat pahit +++ : kuat/ pahit ++ : agak kuat/ agak pahit + : tidak kuat/ tidak kuat Gumpalan/Warna ++++ : sangat banyak/ sangat pekat +++ : banyak/pekat ++ : agak banyak/ agak pekat + : tidak banyak/ tidak pekat



Warna



Kesimpulan :



Jenis



Tabel 7. Pengamatan Sifat Fisik Produk Cokelat Olahan Warna Rasa



Tekstur



Dark chocholate White chocholate Milk chocholate Coklat rasa



Kesimpulan :



Nama Produk Dark chocholate White chocholate Milk chocholate Coklat rasa



Kesimpulan :



Tabel 8. Pengamatan Nilai Gizi Produk Cokelat Olahan Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak



Protein Natrium



No



Nama Bahan



Tabel 9. Pengamatan Kadar Gula Kadar Gula Volume (ml) (Kemasan)



Kadar Gula (Refraktometer)% brix



1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kadar Gula Kemasan = (gula total / volume total) x 100%



Deskripsi singkat :



Kesimpulan :



No 1 2 3 4 5 6 7



Nama Bahan



Tabel 10. Pengamatan Organoleptik Minuman Warna Aroma Rasa



Kemanisan



8 9 Keterangan : Kemanisan ++++ : sangat manis +++ : manis ++ : agak manis + : tidak manis



Kesimpulan :



Nama Produk



Kesimpulan :



Tabel 11. Pengamatan Nilai Gizi Minuman Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak



Protein Natrium