04 Sari Buah-Proses Produksi [PDF]

Citation preview

Click Daftar Isi



Proses Produksi Orange Juice Proses produksi orange juice terbagi menjadi 4 tahap utama, yaitu tahap penerimaan



raw material dari suplier, tahap persiapan, tahap pengolahan, serta tahap pengisian dan pengemasan. Diagram alir proses produksi orange juice dapat dilihat pada Gambar 2.8.



Air



Bahan pembantu



Konsentrat jeruk



Penyimpanan air



Warehouse



Warehouse Cold storage (-18oC)



Formulasi



Thawing



Blending dan pencampuran Homogenisasi Pasteurisasi 84oC, 30 dt



Storage 5oC Pengisian dan pengemasan Penyimpanan (2-5oC) Distribusi (2-5oC)



Gambar 2.8. Diagram alir proses produksi orange juice Tahap Penerimaan Raw Material dari Suplier Bahan baku, bahan pembantu, dan bahan pengemas dari suplier diperiksa sesuai dengan prosedur yang berlaku. Pihak Quality Control (QC) bertanggung jawab terhadap pro-



Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung



11



ses penerimaan raw material tersebut. Pihak QC memutuskan meterial yang diterima sesuai dengan spesifikasi perusahaan atau tidak. Setelah dianggap sesuai maka material disimpan dalam gudang. Konsentrat jeruk yang datang dari suplier harus dijaga suhunya maksimal -18oC agar masa kadaluarsa konsentrat dapat diperpanjang dan mencegah terbentuknya mikotoksin patulin yang dihasilkan oleh kapang Penicilium clafivorme. Patulin berbahaya karena dapat menyebabkan gangguan ginjal pada manusia. Tahap Persiapan Sebelum proses pengolahan orange juice, terlebih dahulu dilakukan sterilisasi peralatan dan pembersihan ruang pengolahan dari kotoran sisa-sisa produksi sebelumnya. Saat produksi akan dilaksanakan, pihak produksi mengisi formulir permintaan bahan ke bagian Gudang. Dalam hal ini pihak QC harus teliti dalam pengecekan barang yang diminta, baik jenis maupun jumlahnya. Sebelum bahan digunakan, dilakukan pemeriksaan fisik dan kadaluarsa bahan. Pemeriksaan masa kadaluarsa bahan selain bermanfaat untuk menjamin keamanan pangan, juga untuk menjamin berlangsungnya mekanisme FIFO (First In First Out). Mekanisme tersebut berarti bahan yang masuk ke gudang terlebih dahulu harus diprioritaskan penggunaannya dibandingkan bahan yang baru masuk gudang. Tahap Pengolahan (a) Thawing konsentrat jeruk Konsentrat jeruk yang disimpan pada suhu -18oC akan berbentuk padat, sehingga perlu dithawing terlebih dahulu sampai konsentrat menjadi leleh. Proses thawing dilakukan selama 24 jam pada suhu ruang dalam drum tertutup. Bahan-bahan yang sudah dinaikkan ke ruang produksi kemudian diformulasikan dan siap untuk diproses. (b) Pencampuran (Mixing) Konsentrat jeruk dan air dimasukkan ke dalam tangki pencampur (mixing tank) sesuai dengan formula yang telah ditentukan. Gula dan stabilizer dilarutkan dalam corong pencampur sampai homogen. Dari corong pencampur, larutan gula dan stabilizer disaring dan dialirkan ke tangki pencampuran sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. Setelah semua bahan dalam tangki pencampuran tercampur sempurna, dilakukan pengukuran kandungan gula dengan refraktometer. Jika derajat Brix masih di bawah standar yang diten-



Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung



12



tukan, maka ditambah larutan gula lagi sampai memenuhi standar derajat Brix. Setelah tercapai derajat Brix yang dikehendaki, kemudian ke dalam sari buah ditambahkan asam sitrat sampai pH 4. (c) Homogenisasi Sebelum dipasteurisasi, sari buah terlebih dahulu dihomogenisasi dengan homogenizer. Homogenisasi ini bertujuan untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran partikel dalam sari buah sehingga lebih stabil dalam penyimpanan. (d) Pasteurisasi Sari buah yang telah dihomogenisasi dialirkan ke balance tank sebelum memasuki pasteurizer. Balane tank ini berfungsi untuk mengatur aliran orange juice, sehingga diperoleh aliran yang stabil. Pasteurisasi yang dilakukan adalah pasteurisasi sistem alir (kontinyu) dengan sistem pemanasan tidak langsung (indirect heating). Keuntungan dari sistem pemanasan secara tidak langsung adalah media pemanas (steam) tidak kontak dengan produk, sehingga air yang digunakan sebagai sumber steam tidak perlu potable. Selain itu, kemungkinan terjadinya kerusakan akibat pemanasan yang mendadak dan juga akibat terlalu lamanya pemanasan dapat dihinadri. Di dalam pasteurizer, orange juice mengalami proses pemanasan yang meliputi tahaptahap preheating, main heating, dan cooling. Sumber panas dari pasteurizer adalah uap panas (steam) yang disuplai dari boiler. Proses pindah panas dari steam ke orange juice terjadi secara konduksi melalui plate heat exchanger. Arah aliran steam dan sari buah adalah berlawanan arah (counter current) yang dapat dilihat pada Gambar 2.9. Pemanasan awal (pre heating) terjadi karena adanya proses regenerasi, yaitu proses pindah panas dari orange juice yang telah dipasteurisasi ke orange juice yang belum dipasteurisasi. Akibat proses regenerasi ini, maka suhu orange juice yang masuk ke pasteurizer akan meningkat, dan suhu orange juice yang telah dipasteurisasi akan turun. Proses pemindahan panas dengan sistem regenerasi ini mempunyai beberapa keuntungan, antara lain (1) menghemat penggunaan energi, (2) mempersingkat waktu proses, (3) mencegah kerusakan sari buah karena perubahan suhu yang ekstrim, dan (4) sekaligus menurunkan suhu orange



juice yang telah dipasteurisasi. Proses regenerasi ini terjadi di regenerator. Ilustrasi proses pasteurisasi dengan sistem regenerasi dapat dilihat pada Gambar 2.10.



Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung



13



Gambar 2.9. Aliran medium pemanas (steam) dan produk (orange juice) dalam plat penukar panas (plat heat exchanger)



Gambar 2.10. Proses pasteurisasi dengan sistem regenerasi



Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung



14



Metode pasteurisasi yang digunakan adalah pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST). Pada tahap pemanasan utama (main heating), orange juice yang telah mengalami pemanasan awal akan dipanaskan pada suhu 84oC dan akan pertahankan suhunya di holding



tube selama 30 detik. Orange juice yang telah mengalami pemanasan utama akan melewati FDV (Flow Diversion Valve) untuk memeriksa kecukupan panas proses pasteurisasi. FDV merupakan alat yang berhubungan dengan alat pengontrol suhu selama proses pasteurisasi. Alat ini bekerja secara otomatis. Jika suhu pasteurisasi tidak tercapai, maka FDV akan menutup jalannya juice ke regenarator, sehingga juice akan disirkulasikan kembali ke



balance tank untuk kemudian dipanaskan kembali. Tetapi jika suhu juice telah memenuhi suhu pasteurisasi, maka juice akan dialirkan ke proses regenerator. Skema aliran juice dalam pasteurizer dapat dilihat pada Gambar 2.11.



Gambar 2.11. Skema aliran orange juice dalam pasteurizer Pendinginan dilakukan secara bertahap, yaitu di dalam plat regenerator, cooler, dan



chiller. Pada regenerator, suhu orange juice yang telah dipasteurisasi turun menjadi sekitar 64oC karena memberikan panasnya kepada orange juice yang masih dingin. Kemudian juice dialirkan ke cooler dan didinginkan dengan air biasa (cooling) sampai suhu sekitar 28oC. Tahap pendinginan terakhir adalah pendinginan dengan air es (chilling) dalam chiller sehingga suhu juice menjadi sekitar 4 – 6oC. Kemudian juice yang telah dingin tersebut dialirkan



ke tangki



penyimpanan



(storage



tank) untuk kemudian dikemas. Suhu



Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung



15



penyimpanan juice pada tangki penyimpanan (storage tank) dijaga tetap pada kisaran suhu 5oC. Pengisian dan Pengemasan Dari tangki penyimpanan juice dialirkan ke mesin pengisian dan pengemasan. Pengisian juice ke dalam kemasan pure pack dilakukan dengan mesin Hercules. Pada mesin pengisi terdapat enam buah martil untuk pembentukan wadah karton (pure pack). Wadah karton yang masih dalam bentuk lembaran diambil dan dibentuk kotak sesuai dengan lipatan yang telah ada. Selanjutnya dilakukan pemanasan bagian bawah kemasan untuk perekatan dan pengepresan sehingga bagian bawah karton tertutup. Pada bagian pengepresan ini terdapat cetakan paku untuk memaku sambungan lipatan pada bagian bawah kemasan. Setelah itu dilanjutkan dengan pengisian juice ke dalam kemasan, pemanasan bagian atas kemasan untuk merekatkan, penutupan/perekatan tutup kemasan, dan dilanjutkan dengan pemberian kode produksi dan tanggal kadaluarsa. Berat akhir produk ditimbang secara berkala agar berat produk yang dihasilkan seragam. Selanjutnya produk yang telah dikemas disiram air untuk membersihkan dan mendinginkan produk. Produk yang telah dikemas kemudian disimpan dalam ruang penyimpanan dengan suhu 2 – 5oC. Suhu ini dijaga selama penyimpanan dan distribusi.



Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung



16