12 Perencanaan Tata Ruang Dapur Rumah Sakit [PDF]

Citation preview

PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



Oleh : Enny Soendari Perhimpunan Rumah Sakit Seluruh Indonesia (PERSI) – 31 Agustus 2016



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



Dapur Bangunan atau bagian bangunan beserta peralatan dan kelengkapan di dalamnya yang digunakan untuk proses pengolahan makanan



Penerimaan



Penyimpanan



Persiapan



Pengolahan



( (receiving) i i )



( (storage) )



( (preparing) i )



( (processing) i )



Penyajian & Distribusi (serving)



Pencucian ( hi ) (washing)



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



Dapur Rumah Sakit lebih khusus karena :  Makanan yang disajikan harus aman dikonsumsi, pentingnya proses sanitasi mencegah kontaminasi silang  Terdapat T d b b beberapa proses pengolahan l h makanan k yang membutuhkan peralatan maupun proses pengolahan yang khusus  Makanan terdistribusi dalam kondisi baik (fresh) sampai ke pasien



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



Elemen dalam Perencanaan Tata Ruang Dapur :



Kapasitas Alur Kerja



Lokasi & Aksesibilitas



Fasilitas



Tata T t Ruang Dapur



Standard Persyaratan



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



A. Lokasi & Aksesibilitas Menentukan alur kerja, kebutuhan peralatan dan fasilitas Lokasi dekat area makan, akses mudah



Distribusi langsung dari dapur, trolley tanpa pemanas



Lokasi jauh dari area makan, makan akses sulit



Membutuhkan pantry / area transit transit, trolley dengan pemanas dan atau pendingin



Lokasi dekat area berpotensi kontaminasi



Membutuhkan area antara (anteroom) dan proses sanitasi



Lokasi jauh dari area loading bahan dari luar



Membutuhkan alat distribusi, misal trolley



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



B. Alur Kerja Mengikuti proses pengolahan makanan 1. Penerimaan (receiving)



Bahan datang



Periksa, timbang, g pilah, bersihkan, repacking



Bawa ke tempat penyimpanan



Simpan



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



2. Penyimpanan (storage) Gudang Kering (dry storage)



Gudang Basah (chiller & freezer)



Gudang Alat & Utensil



Pisah rak sesuai jenis bahan



Bedakan unit untuk stock bulanan / mingguan dan harian



Pisah rak sesuai jenis barang



Tata sesuai kedatangan ((FIFO dan FEFO))



Pisah sesuai jenis bahan Tata sesuai kedatangan (FIFO dan FEFO)



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



3. Persiapan (preparing) Bahan Kering



Bahan Cair



Sayur & Buah



Daging



timbang, cuci, potong



ukur



timbang, kupas, cuci, potong



timbang, bersihkan, cuci, potong



di ruang berpendingin untuk menjaga k lit produk kualitas d k dan mencegah kontaminasi terutama untuk yang disajikan mentah



di ruang berpendingin untuk menjaga k lit produk kualitas d k dan mencegah kontaminasi



bisa di ruang tanpa pendingin atau di ruang berpendingin b di i



di ruang berpendingin untuk menjaga k lit produk kualitas d k dan mencegah kontaminasi



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



4. Pengolahan (processing) dapur utama (main kitchen))



dapur spesialis (diet kitchen)



dapur snack / pastry



dapur p susu



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



5. Penyajian & Distribusi (serving)



Dapur



Dapur



Ruang Makan R Mk / Kamar Pasien



Pantry / Area Transit



disajikan j ffresh,, langsung g g dari dapur, p , memperhitungkan waktu pengolahan sampai penyajian



Ruang Makan / Kamar Pasien



Ada waktu simpan : • Lemari pendingin (60°C) System cook-chill



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



6. Pencucian (washing) pperalatan



• Tempat cuci dengan sabun & disinfektant • Tempat p pengering p g g dan sterilizer • Tempat penyimpanan tertutup



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



C. Kapasitas PASIEN + KARYAWAN + KELUARGA PASIEN + CATERING UMUM PASIEN + KARYAWAN + KELUARGA PASIEN PASIEN + KARYAWAN



PASIEN



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



D. Fasilitas



Beverage



in house



Snack



Meal (nasi, sayur, lauk, dll)



outsource



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



E. Standard Persyaratan 1. Komponen Bangunan 2. Sirkulasi Udara 3. Penerangan 4. Pengendalian Hama 5. Pembuangan Limbah 6. Sanitasi



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



1. Komponen Bangunan Atap Lantai



Dinding



Pintu



• Kuat, tahan bocor, bahan tidak mudah berjamur • Kuat, rata, tidak licin, mudah dibersihkan, air tidak menggenang • Sambungan S b ( t) rata (nat) t dan d terisi t i i penuh, h tidak tid k ada d celah lh • Kuat, kedap air, bahan tidak mudah berjamur • Mudah dibersihkan, area tertentu harus dilapisi keramik • Batas antara dinding d d ddan lantai l b b berbentuk k lengkung l k (radius), d mencegahh kotoran k d di sudutnya • Dinding antar ruang tembus pandang (kaca) • Pintu masuk/keluar utama membuka keluar dengan lubang tembus pandang • Pintu antar ruang membuka kedua arah dan tembus pandang • Self closing system



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



2. Sirkulasi Udara  Ventilasi udara



Dilengkapi kasa penahan serangga yang bisa dilepas dan dibersihkan  AC Kenyamanan karyawan dan ruang tertentu yang membutuhkan suhu terkontrol (butcher, pastry) Mencegah lalat masuk



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



2. Sirkulasi Udara  Exhaust



Kapasitas sedot memadai, asap dari proses memasak tersedot sempurna



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



3. Penerangan Cukup terang dan nyaman 4. Pengendalian Hama  Bebas serangga



 Bebas binatang pengerat



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



5. Pembuangan Limbah Tempat p Sampah p



• Tertutup, kedap air, bahkan ada yang berpendingin • T h kkaratt Tahan • Isi harus dibuang dalam 24 jam



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



5. Pembuangan Limbah Air Kotor



• Tertutup, kedap air • Dilengkapi perangkap lemak (grease trap)



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



6. Sanitasi



sanitasi diri



• Tempat cuci tangan dengan sensor faucet / knee faucet / foot faucet • Cuci dengan sabun dan dikeringkan dengan tissue / dryer • Pakai hand sanitizer



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT



- terima kasih -