2B - Kelompok 2 - Laporan Gizi Kerja [PDF]

Citation preview

Nilai:



Laporan Praktikum Instruktur : Dhaesty Putri Purnama, S. Tr. Gz



“GIZI KERJA”



NAMA KELOMPOK (2) 1. 2. 3. 4. 5. 6.



ANDINI CHANTIKA TRIANA (P07223119054) GEA AMANDA SAFITRI (P07223119069) KHAIRUN NISA (P07223119070) MIRATUNNISA (P07223119073) MUHAMMAD FAISAL (P07223119075) MUTHMAINNAH HASANUDDIN USMAN (P07223119077) 7. NUR BA’DIAH (P07223119082) 8. SAYDINA ANANDA (P07223119089)



PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES KALTIM 2020



KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT.atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya. Karena berkat rahmat dan hidayah-Nya kami bisamenyelesaikan penyusunan laporan ini. Sholawat dan salam semoga senantiasa tercurahkan kepada junjungan besar kita, Nabi Muhammad SAW.yang telah menunjukkan kepada kita semua jalan yang lurus. Kami sebagai penulis sangat bersyukur karena dapat menyelesaikan laporan yang menjadi tugas dalam salah satu mata kuliah Gizi Dalam Daur Kehidupan dalam materi “Pembuatan Menu Sesuai Kasus.” Disamping itu, kami mengucapkan terimakasih banyak kepada dosen Instruktur praktikum Mata Kuliah Gizi Dalam Daur Kehidupan yaitu Ibu Dhaesty Putri Purnama, S. Tr. Gz dan semua pihak yang telah membantu kami selama pembuatan laporan ini berlangsung sehingga dapat terealisasikanlah laporan ini. Demikian laporan ini kami buat, semoga dapat bermanfaat bagi pembaca.Kami menyadari bahwa laporan ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, kamimengharapkan kritik dan saran demi perbaikan dan penyempurnaan akan kamiterima dengan senang hati. Akhir kata kami ucapkan terimakasih.



Kalimantan Timur, 20 Agustus 2020



Penyusun



i



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR..........................................................................................i DAFTAR ISI.......................................................................................................ii BAB I PENDAHULUAN...................................................................................1 A. Latar Belakang.........................................................................................1 B. Tujuan Praktikum....................................................................................2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................3 BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM...........................................................7 A. Tempat dan Waktu..................................................................................7 B. Alat dan Bahan........................................................................................7 C. Prosedur Kerja........................................................................................... BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................... A. Hasil........................................................................................................... B. Pembahasan............................................................................................... BAB VPENUTUP................................................................................................. A. Kesimpulan................................................................................................ B. Saran ......................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA............................................................................................ LAMPIRAN..........................................................................................................



ii



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Menurut laporan World Economic Forum tahun2003-2004, daya saing dalam hal sumber daya manusiaIndonesia menduduki ranking ke-37 pada tahun 1999,turun menjadi ranking ke-44 pada tahun 2000, menurunlagi ke urutan 49 pada tahun 2001, menurun drastis padatahun 2002 ke urutan 69 dan pada tahun 2003 mencapaiperingkat terendah menjadi 72. Hal ini menunjukkan bahwaproduktivitas kerja di Indonesia menurun drastis terutamabila dibandingkan dengan negara-negara ASEAN (1).Produktivitas merupakan akar penentu tingkat dayasaing, baik pada tingkat individu, perusahaan, industri,maupun pada tingkat negara. Peningkatan produktivitasterutama faktor total, baik tingkat makro, sektoral



industri,perusahaan,



kemampuandaya



saing



dan



perusahaan



individu pada



sangat



tingkat



menentukan



dalam



negeri,



regional,maupun global. Peningkatan produktivitas pada tingkatindividu menempati posisi yang sangat penting. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun2002, pekerja Indonesia di bidang industri pengolahanmencapai 7.941.301 orang yang terdiri dari 63,63% pekerjalaki-laki dan 36,37% pekerja perempuan sedangkanpada



tahun



2006



pekerja



laki-laki



yang



bekerja



di



industrypengolahan mencapai 44,03% dan pekerja perempuanmencapai 55,97%. Tingkat Partisipasi Angkatan Kerja(TPAK) pada perempuan juga mengalami peningkatan, yaitudari 49,23% pada tahun 2004 menjadi 50,65% pada tahun2005. Peningkatan jumlah pekerja ini berakibat positif padapertambahan tenaga produktif.Namun, status kesehatandan gizi pekerja pada umumnya belum mendapat perhatianyang berakibat pada penurunan



produktivitas



kerja



danbiaya



produksi



menjadi



tidak



efisien.Meningkatnya pekerja perempuan memerlukanperhatian khusus karena kebutuhan zat besi perempuanrata-rata dua kali daripada kebutuhan



laki-laki.Perempuanbekerja relatif lebih lama daripada laki-laki.Waktu istirahatuntuk pemulihan tenaga pada perempuan relatif lebih pendek,dan upah yang diterima oleh pekerja perempuan relatif lebihkecil karena pendidikan perempuan lebih rendah. B. Tujuan Mahasiswa mampu memahami menganalisis dan membuat menu sesuai kebutuhan gizi pada gizi kerja.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Pedoman Gizi Seimbang Pedoman Gizi Seimbang (PGS) ditetapkan oleh Kementerian Kesehatan dengan Keputusan Nomor 41 Tahun 2014.



PSG



dapat



digunakan sebagai panduan perilaku agar anak dapat hidup bergizi dan sehat. 1. Biasakan makan tiga kali sehari (pagi, siang dan malam) Pangan dikonsumsi untuk kebutuhan tubuh ialah mengandung energi, protein, lemak, vitamin, mineral dan serat. Sesuai dengan kapasitas sistem pencernaan, pengaturan diet pangan dibagi menjadi tiga, yaitu makan pagi, makan siang, malam dan disertai jajanan sehat. 2. Biasakan mengonsumsi ikan dan sumber protein lainya Protein hewani memiliki kualitas lebih baik karena komposisi asam amino yang lebih lengkap. Ikan merupakan sumber protein hewani, termasuk daging dan telur; sedangkan tempe dan tahu sebagai sumber protein nabati. Ikan juga sumber asam lemak tidak jenuh dan zat gizi mikro. Konsumsi protein sebanyak 30% protein hewani dan 70% protein nabati. 3. Perbanyak konsumsi sayuran dan cukup buah-buahan Jenis sayuran dan buah sangat beragam. Selain sebagai sumber vitamin, sayur dan buah juga merupakan sumber mineral, serat dan antioksida. 4. Biasakan membawa bekal dan air putih dari rumah Pada saat jadwala sekolah anak sampai sore hari, makan siang harus memenuhi syarat dari segi keamanan, jumlah dab keragaman. Anak cenderugn akan jajan ketika tidak membawa bekal dari rumah, termasuk air minum. Sementara itu, banyak sekolah yang belum mampu menyediankan jajanan sehat dan aman.



5. Batasi mengonsumsi makanan cepat saji, jajanan dan makanan selingan yang manis, asin dan berlemak Perilaku menyantap makanan cepat saji sudah menjadi bagian hidup masyarakat diperkotaan. Makana tersebut mengandung terlalu tinggi gula, garam dan lemak yang berhubungan dengan penyakit kromis seperti diabtes melitus, tekanan darah tinggi dan penyakit jantung sehingga konsumsi makanan dan jajanan cepat saji harus sangat dibatasi. B. Gizi Kerja Sugeng Budiono (2003:154) menyatakan kesehatan kerja dan produktivitas kerja berkaitan erat dengan status gizi. Bahwa gizi merupakan suatu segi bagi kesehatan, dan hubungan dengan produktivitas kerja seorang tenaga kerja dengan keadaan gizi yang baik akan memiliki kapasitas kerja dan ketahanan tubuh yang lebih baik. Gizi kerja adalah zat yang dibutuhkan oleh tenaga kerja untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan pekerjaannya agar tingkat kesehatan dan produktivitas kerjanya tercapai setinggi-tingginya (Gempur Santoso, 2004:75). Bekerja keras tanpa diimbangi dengan makanan yang bergizi yang dimakan setiap hari maka dalam waktu dekat akan menderita kekurangan tenaga, lemas dan tidak bergairah dalam melakukan pekerjaannya, tentu saja yang bersangkutan tidak dapat diharapkan adanya produktivitas yang dikehendaki (G. Kartasapoetra, 2002:17) C. Produktivitas Pada dasarnya produktivitas dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu beban kerja, kapasitas kerja, dan beban tambahan akibat lingkungan kerja.Beban kerja berhubungan dengan beban fisik, mental maupun sosial yang mempengaruhi tenaga kerja.Kapasitas kerja berkaitan dengan kemampuan untuk menyelesaikan pekerjaan pada waktu tertentu.Dan beban tambahan akibat lingkungan kerja meliputi faktor fisik, kimia, faktor biologi, fisiologis, dan psikologis. Produktivitas kerja setiap orang



tidak sama, salah satunya tergantung dari tersedianya zat gizi di dalam tubuh. Kekurangan konsumsi zat gizi bagi seseorang dari standar minimum umumnyaakan berpengaruh terhadap kondisi kesehatan, aktivitas, dan produktivitas kerja (Wolgemuth J.C, 2002). Produktivitas pekerja dalam penelitian ini dilihat berdasarkan jumlah rata-rata kulit bakpia yang dihasilkan oleh masing-masing tenaga kerja perempuan pada bagian pembuatan kulit selama 44 menit pengamatan dalam 3 hari pengukuran atau jumlah rata-rata bakpia mentah yang dihasilkan oleh masing-masing tenaga kerja perempuanpada bagian pengisian selama 1 jam pengamatan dalam3 hari pengukuran.Berdasarkan penelitian, rata-rata produktivitas subjek dalam penelitian ini adalah 203,55 satuan produksi dengan simpangan baku sebesar 64,902. Berdasarkan hasil rata-rata produktivitas tersebut, subjek penelitian dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu subjek yang produktif dan subjek yang kurang produktif. Subjek penelitian termasuk dalam kategori produktif jika jumlah produksinya ≥ 203,55 satuan produksi sedangkan bila jumlah produksinya < 203,55 satuan produksi maka subjek tersebut termasuk dalam kategori kurang produktif. Subjek penelitian yang produktif sebanyak 19 orang (47,5 %). D. Status Gizi Secara umum diketahui bahwa status gizi berpengaruhterhadap produktivitas kerja.Rendahnya berat badanmenurut tinggi badan (BB/TB), lingkar lengan atas (LILA)yang kecil, indeks mass tubuh (IMT) dan tinggi badan yangkurang berhubungan dengan rendahnya produktivitaspada pekerja berat. Status gizi yang baik berpengaruhsecara positif terhadap daya kerja pekerja.Sebaliknya status gizi yang kurangmenyebabkan rendahnya ketahanan kerjaataupun perlambatan gerak sehinggamenjadi hambatan bagi tenaga kerja dalammelaksanakan aktivitasnya. Gizi kurang terjadi disebabkankonsumsi yang tidak mencukupi kebutuhanatau tingkat konsumsi mencukupi namuntubuh mengalami



gangguan



pencernaansehingga



zat



gizi



yang



dimakan



terbuangpercuma.Keadaaan ini menyebabkanseorang kekurangan tenaga untuk bergerak,bekerja, dan melakukan aktivitas.Orangmenjadi malas, merasa lemah, danprodiktivitas kerja menurun. Hal ini jugamenyebabkan terjadi penurunan kepekaansyaraf motorik sehingga seseorang akanlebih cepat sekali lelah dan mudah terserangstress mental yang ditunjukkan denganperubahan perilaku menjadi tidak tenang,mudah tersinggung, cengeng, dan apatis.Hal ini juga sejalan dengan Eralisa(2009) pada pekerja bongkar muat diPelabuhan Tapak Tuan. Hasilnyamenunjukkan terdapat hubungan antarastatus gizi dan kelelahan kerja dengan nilaip. = 0,009 dengan uji statistik Chi-Square.



BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat Tempat



: Di rumah Mahasiswa



Waktu



: 09.40 – 13.00



Hari/tanggal : Kamis, 20 Agustus 2020 B. Alat dan Bahan



 Alat



 Bahan:



1. Pisau



1. 300gr Beras Giling



2. Panci



2. Daging



3. Talenan



3. Tahu



4. Sendok Sayur



4. Terong



5. Mangkok



5. Pisang 6. Keju 7. Kecap 8. Daun Salam 9. Wortel 10. Saus tiram 11. Kangkung 12. Tauge 13. Bawang merah, bawang putih dan bawang bombay



1. Makan pagi 



Nasi Putih Tambahkan air secukupnya ke dalam beras.



Cuci beras hingga 3 kali.



Masukan beras ke dalam dandang. Lalu masak beras hingga menjadi nasi.  Semur Daging Buang bagian putih pada daging (lemak) dan iris daging (tipis sedang) berlawan arah dengan tekstur daging.



Uleg semua bumbu.



Panaskan minyak goreng di atas wajan lalu tumis semua bumbu uleg. Tambahkan irisan tomat. Tunggu harum dan tomat layu masukan lengkuas serai dan daun salam.



Masukan air, masako, gula jawa dan gula pasir. Tunggu hingga gula jawa larut dan meresap ke daging. Masukan kecap manis, lalu aduk.



Setelah air sudah menyusut. Masukan garam dan koreksi rasa. Jika dirasa cukup, sajikan. 



Tahu Goreng Taburi tahu dengan garam.



Panaskan minyak dalam wajan.



Masukan tahu ke dalam wajan. Lalu goreng.



Setelah tahu berwarna kecoklatan, angkat & sajikan. 



Tumis Terong



Potong terong, ukuran sesuai selera. Kemudian goreng terong sampai agak kecoklatan. Panaskan minyak, tumis bumbu halus+daun salam sampai harum dan matang. Setelah matang masukkan air secukupnya. Jangan lupa tambahkan kecap, gula dan garam secukupnya.



Tunggu mendidih, koreksi rasa. Jika sudah pas dilidah masukkan terong yang sudah di goreng tadi. Sambil sesekali di oseng-oseng



Jika air sudah meresap pada terong/berkurang, matikan kompor dan tumis terong siap disajikan.



2. Snack pagi 



Pisang Keju Kupas pisang lalu belah 3 menjadi panjang dan agak tipis



Untuk adonan campur semua bahan sampai rata gak bergerindil dan mendapat konsistensi yang pas.



Panaskan minyak goreng dengan api sedang. Celupkan pisang ke adonan lalu goreng.



Setelah semua pisang digoreng tambahkan krimer kental manis dan keju sebagai toping.



3. Makan Siang 



Nasi Putih



Siapkan beras kemudian, Cuci beras 3 kali.



Tambahkan air secukupnya ke dalam beras. Masukan beras ke dalam dandang. Lalu masak beras hingga menjadi nasi. 



Ikan Baronang Goreng



Siapkan ikan lalu bersihkan. Kemudian, haluskan bumbu. Bumbui ikan lalu diamkan sebentar.



Kemudian panaskan minyak, lalu goreng ikan sampai matang



Sajikan di piring, Ikan siap dihidangkan. 



Tahu Saos Tiram



Siapkan tahu, bawang putih, bawang Bombay, saos tiram, gula dan garam Kemudian potong tahu kecil-kecil, lalu panaskan sedikit minyak dan tumis bawang putih dan bawang Bombay sampai harum.



Setelah itu, masukkan saos tiram, gula, dan garam lalu cicipi.



Setelah rasa sudah pas kemudian masukkan tahu hingga matang.



Lalu angkat dan hidangkan. Tahu saos tiram siap di hidangkan.







Cap Cay



 Siapkan jagung muda,kol, sawi, wortel, pentol sapi, bawang putih, bawang bombai, jahe, lada, gula dan garam. Kemudian potong semua sayuran. Lalu panaskan minyak.



Tumis bawang putih dan bawang bombai sampai harum. Lalu tuang sedikit air dan masukkan semua sayuran dan pentol kedalam wajan.



Setelah itu masukkan gula garam dan lada, lalu cicipi. Setelah matang, sajikan.







Jeruk Kupas buah jeruk



Kemudian pisah, lalu sajikan. 4. Snack Sore Jambu Kristal Kupas buah jambu, potong kecil. Kemudian sajikan







Sosis Goreng Siapkan sosis lalu potong sesuai selera, lalu panaskan minyak.



Setelah minyak panas, masukkan sosis lalu masak hingga matang. Kemudian sajikan Bersama saos .



5. Makan malam 



Nasi Siapkan beras kemudian, cuci beras 3 kali



Tambahkan air secukupnya kedalam beras



Masukkan beras kedalam dandang. Lalu masak beras hingga menjadi nasi 



Tongseng ayam wortel



Cuci daging ayam dan wortel, kemudian potong-potong sesuai selera Rebus ayam, kemudian digoreng Haluskan semua bumbu, dan tumis sampai harum, kemudian masukkan daun jeruk, daun salam dan lengkuas. Lalu masukkan santan



Tambahkan gula dan garam, koreksi rasa, jika sudah mendidih masukkan ayam dan wortel, tomat, dan daun bawang Setelah matang, angkat dan siap disajikan 



Tahu tempe kecap Cuci tempe dan tahu dengan air mengalir, lalu potong-potong menjadi bentuk dadu dan goreng hingga agak kering



Iris tipis bawang merah dan bawang putih, lalu tumis dengan sedikit minyak



Masukkan jahe, saus tiram, kecap manis, tambahkan air sedikit, lalu beri sedikit garam dan koreksi rasa, tambahkan potongan cabai



Masukkan tempe dan tahu yang sudah digoreng, aduk sampai rata Setelah matang, angkat dan siap disajikan







Tumis kangkung dan tauge



Cuci kangkung dan tauge menggunakan air yang mengalir, kemudian potong-potong kangkung dan buang bagian tauge yang tidak digunakan



Tumis bawang merah, bawang putih dan cabai hingga harum kemudian masukkan kangkun dan tauge. Tambahkan garam, gula dan saus tiram kemudian koreksi rasa



Setelah matang, angkat dan siap disajikan



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil HARGA BAHAN MENU MAKAN GIZI KERJA 



Karbohidrat Beras 150 gram : Rp 3.000 Jagung 250 gram : Rp 2.000







Protein Hewani Daging 50 gram : Rp 7.000 Ikan Baronang 75 gram : Rp 3.000 Ayam 75 gram : Rp 5.000 Sosis 50 gram : Rp 4.000







Protein Nabati Tempe 25 gram : Rp 1.000 Tahu 125 gram : Rp 2.500







Sayur Kacang Panjang 25 gram : Rp 1.000 Bayam 25gram : Rp 1.000 Terung jawa 50 gram : 2.000 Terung pipit 25 gram : Rp 1.000 Kangkung 50 gram : Rp 1.000 Toege 25 gram : 1.000







Buah Pisang 250 gram : Rp 5.000 Jeruk 50 gram : Rp 3.000 Jambu Kristal 75 gram : Rp 2.000







Tambahan Keju 25 gram : Rp 2.000 Kecap Rp. 2.000



Garam Rp. 3000 Gula 100 gram Rp 1.000 Saos tiram Rp 2.000 B. Pembahasan 1. Makan pagi 



Warna Warna makanan saat makan pagi sudah bagus dan beragam tidak monoton.







Rasa Rasa makanan pada makan pagi sudah bagus.Pada tumis terung jawa dan terung pipit rasa sudah pas, hanya saja terlalu pedas.







Konsistensi Tekstur makanan pada menu makan pagi sudah cukup baik, hanya saja daging tidak terlalu lembut dan tumis terung agak lembek.







Kematangan Kematangan makanan pada menu makan pagi sudah bagus, hanya saja yang perlu dikontrol adalah kematangan daging dan kematangan sayur.







Penampilan Penampilan makanan pda menu makan pagi sudah menarik dengan perpaduan bermacam warna dan di lengkapi dengan garnish.







Aroma Aroma makanan pada makan pagi sudah bagus, jika kematangan lebih dikontrol maka aroma semakin menarik.



2. Snack pagi 



Warna



Warna makanan pada selingan sudah bagus dan beragam tidak monoton. 



Rasa Rasa pisang keju enak dan gurih.







Konsistensi Tekstur pisang keju sudah bagus renyah dan tidak lembek.







Kematangan Kematangan pisang keju sudah pas sehingga menghasilkan rasa yang gurih.







Penampilan Penampilan saat pisang keju di sajikan sudah sangat menarik.







Aroma Aroma nya gurih dan menggiurkan.



3. Makan siang 



Warna Warna makanan pada makan siang sudah bagus dan beragam tidak monoton







Rasa Rasa makanan pada makan siang sudah sangat bagus.Perpaduan dari rasa ikan baronang yang khas dengan tahu saos tiram yang enak serta sayur bening.







Konsistensi Tekstur ikan baronang lembut dan sayur bening tidak lembek







Kematangan Kematangan ikan dan sayur tidak overcook







Penampilan Penampilan makanan saat disajikan sudah menarik dengan beragai macam warna dan garnish







Aroma



Aroma makanan sudah menggiurkan dengan dipadukan aroma saos tiram. 4. Snack sore 



Warna Warna sudah bagus karena kematangan sosis pas.







Rasa Rasa makanan pada selingan sudah bagus, rasa gurih dari sosis dan dipadukan dengan saos tomat.







Konsistensi Tekstur sosis sudah pas dan pada buah jambu juga tidak terlalu keras.







Kematangan Kematangan sosis pas sehingga gurih dan jambu juga cukup matang.







Penampilan Saat selingan disajikan sudah menarik.







Aroma Aroma sosis menggiurkan



5. Makan malam 



Warna Warna makanan pada makan malam sudah bagus dan beragam tidak monoton.







Rasa Rasa makanan pada menu makan malam sudah bagus dan sangat beragam.







Konsistensi Tekstur makanan sudah pas, tongseng ayam tidak keras dan tumis kangkung tidak lembek.







Kematangan Kematangan makanan sudah bagus sayur, ayam dan protein nabati tidakovercook







Penampilan Penampilan makanan saat disajikan sudah menarik terlebih pada tongseng ayam yang disertai wortel.







Aroma Aroma sudah bagus karena makanan tidak overcook



BAB V PENUTUP A. Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum Gizi KERJA yang telah kami lakukan, dapat kita ketahui bahwa mahasiswa mampu menganalisa organoleptic dan mengolah makanan. Penampilan, warna, rasa, konsistensi, kematangan, dan aroma makanan yang kami buat sudah sangat baik karena kami menyajikannya berdasarkan prosedur penyajian yang telah disediakan serta dengan beberapa inspirasi yang kami peroleh B. Saran Didalam laporan ini masih banyak kekurangan dan penjelasan yang kami belum paparkan.Praktikan diharapkan mengerti dan mengetahui resep dan bagaimana cara membuat makanan yang di hidangkan ketika praktikum online di laksanakan.



DAFTAR PUSTAKA Tasmi, Daniel, Halinda Sari Lubis, dan Eka Lestari Mahyuni. (2015). Hubungan Status Gizi dan Asupan Energi dengan Kelelahan Kerja pada Pekerja di Pt. Perkebunan Nusantara I Pabrik Kelapa Sawit Pulau Tiga Tahun 2015.Medan :Mahasiswa Departemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja FKM USU.



LAMPIRAN