![8 Survey-Konsumsi-Pangan - SC PDF [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/8-survey-konsumsi-pangan-sc-pdf.jpg)
4 0 10 MB
Bab 8 TEKNIK ESTIMASI DAN ANALISIS HASIL SURVEI KONSUMSI PANGAN Dr. Ir. Trina Astuti, MPS.
Pendahuluan
T
itik kritis pada metode food recal 24 jam adalah saat melakukan estimasi porsi pangan yang dikonsumsi subyek dari ukuran rumah tangga (URT) ke dalam berat gram. Data hasil survei konsumsi pangan (SKP) tidak dapat langsung dianalisa ke dalam zat gizi karena masih dalam berat kotor dan harus dilakukan estimasi berat pangan yang dikonsumsi dari ukuran rumah tangga ke dalam ukuran berat (gram). Untuk itu perlu dilakukan 1) estimasi dari ukuran rumah tanggan (URT) ke dalam berat gram, dan 2) konversi dari berat kotor ke dalam berat bersih yang siap dianalisis zat gizinya. Permasalahan akan muncul bila deskripsi URT tidak jelas dan tidak rinci sehingga sulit dalam melakukan estimasi yang tepat dari URT ke dalam berat gram. Sebagai calon Ahli Madya Gizi, Anda dituntut untuk menguasai ketrampilan dalam melakukan estimasi URT ke dalam berat gram dan menghitung konversi berat pangan kotor ke dalam berat bersih. Untuk mendalami lebih jauh tentang teknik estimasi dan analisis hasil survey konsumsi pangan, mari kita pelajari dengan seksama uraian yang disajikan dalam Bab 8 ini. Bab 8 menyajikan dua topic tentang 1) teknik estimasi URT ke berat (gram) paangan hasil survey konsumsi pangan dan 2) Teknis analisis data hasil survey konsumsi pangan. Topik 1 yang berisi pokok bahasan tentang penggunaan makanan resep generic, penggunaan faktor konversi berat pangan matang-mentah, penghitungan berat yang dapat dimakan (BDD), dan penghitungan penyerapan minyak. Topik 2 berisi pokok bahasan analisis data hasil survey 262
Survey Konsumsi Pangan
konsumsi pangan secara manual yaitu menggunakan daftar kompisisi bahan makanan (DKBM) atau tabel komposisi pangan Indonesia (TKPI). Setelah Anda mempelajari materi dalam Bab 8 ini dengan sunggu-sungguh maka si akhir proses pembelajaran Anda diharapkan akan dapat melakukan estimasi URT ke dalam berat gram secara tepat, dan dapat menghitung konversi matang-mentah serta menghitung penyerapan minyak pangan yang dikonsumsi subyek. Agar diperoleh hasil yang optimal maka dalam mempelajari Bab 8 ini Anda diberikan saran sebagai berikut: 1. Baca topic 1 dan topic 2 secara seksama dan berurutan. 2. 3. 4.
Latihan secara berulang sesuai pokok bahasan yanag disajikan. Kerjakan latihan sesuai kasus yang disajikan. Kerjakan Tes tanpa melihat isi uraian Bab 8. Selamat Mencoba!
Survey Konsumsi Pangan
263
Topik 1 Teknik Estimasi URT Ke Berat (Gram) Pangan Hasil Survei Konsumsi Pangan
D
ata hasil survei konsumsi pangan baik individu maupun keluarga belum dapat langsung dianalisis zat gizinya kecuali hasil survei konsumsi pangan yang menggunakan metode food weighing. Penggunaan metode food weighing untuk
subyek individu maupun keluarga/ rumah tangga dilakukan sebelum pangan tersebut dikonsumsi atau sudah siap masak sehingga dapat memberikan gambaran berat (gram) secara langsung pangan yang akan dikonsumsi dan biasanya sudah dalam keadaan bersih. Misalnya, ikan segar sudah dibersihkan dan dibuang bagian dalam perut, sisik dan siripnya. Sayuran kangkung yang siap masak atau siap dimakan pastinya sudah dibuang bagian akarnya. Namun tidak menutup kemungkinan bahwa pangan yang ditimbang masih dalam keadaan kotor misalanya ikan segar yang ada di ember. Untuk mengestimasi secara tepat berat bersih ikan tersebut perlu dilakukan koreksi berat bersih. Apabila kita menggunakan metode food recall 24 jam, artinya bahwa makanan tersebut sudah dikonsumsi saat dilakukan wawancara pengambilan data SKP. Keadaan ini mengharuskan dilakukannya konversi matang ke mentah, dan atau konversi berat kotor ke berat bersih. Teknik estimasi berat pangan (gram) data hasil survei konsumsi pangan dapat dilakukan dengan: 1. Menggunakan resep makanan generic 2. Menggunakan faktor konversi berat pangan matang-mentah 3. Menghitung berat yang dapat dimakan (BDD) 4. Menghitung penyerapan minyak goring yang digunakan atau yang dikonsumsi A.
PENGGUNAAN RESEP MAKANAN GENERIK
Indonesia terdiri dari sekitar 6.000 pulau berpenghuni, dan menempati peran penting dalam budaya nasional. Kuliner Indonesia merupakan salah satu tradisi kuliner yang paling kaya di dunia, dan penuh dengan cita rasa yang kuat. Selain cita rasa yang kuat, masakan Indonesia juga mencermin keberagaman budaya dan tradisi Nusantara. Hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari rempah-rempah seperti kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas, jahe, kencur, kunyit, kelapa dan gula aren dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan, dan tradisi-adat yang terdapat pula pengaruh melalui perdagangan yang berasal seperti dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa. 264
Survey Konsumsi Pangan
Pada dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal "masakan Indonesia", tetapi lebih kepada, keanekaragaman masakan daerah yang dipengaruhi secara lokal oleh kebudayaan Indonesia serta pengaruh asing. Teknik memasak, dan bahan makanan asli Indonesia berkembang, dan kemudian dipengaruhi oleh seni kuliner India, Timur Tengah, Cina, dan akhirnya Eropa. Para pedagang Spanyol dan Portugis membawa berbagai bahan makanan dari benua Amerika jauh sebelum Belanda berhasil menguasai Indonesia. Pulau Maluku yang termahsyur sebagai "Kepulauan Rempah-rempah", juga menyumbangkan tanaman rempah asli Indonesia kepada seni kuliner dunia. Sebagai contoh, beras yang diolah menjadi nasi putih, ketupat atau lontong (beras yang dikukus) sebagai makanan pokok bagi mayoritas penduduk Indonesia, namun untuk bagian timur lebih umum dikonsumsi sagu, jagung, singkong, dan ubi jalar. Bentuk penyajian umum sebagian besar makanan Indonesia terdiri atas makanan pokok dengan lauk-pauk berupa daging, ikan atau sayur di sisi piring. Masakan Sumatera, seringkali menampilkan pengaruh Timur Tengah, dan India, seperti penggunaan bumbu kari pada hidangan daging, dan sayurannya, sementara masakan Jawa berkembang dari teknik memasak asli nusantara. Unsur budaya masakan Cina dapat dicermati pada beberapa masakan Indonesia seperti bakmi, bakso, dan lumpia. Berbagai masakan tersebut mempunyai konsekuensi resep yang berbeda-beda yang dapat berpengaruh pada hasil survei konsumsi pangan yang dilakukan. Kesulitan akan muncul saat harus menguaraikan bahan makanan yang digunakan dalam setiap resep yang berbeda tersebut yang disebut dengan makanan non-komposit. Belum lagi masuknya makanan siap saji yang memiliki franchise seperti Kentacky Fried Chicken (KFC), Pizza Hut, Pizza Domino dan Burger King yang tergolong makanan komposit yang tidak perlu diuraikan komponen bahan makanannya. Secara umum kesulitan akan muncul ketika akan mengolah lebih lanjut hasil survei konsumsi pangan yaitu: 1. Ada makanan komposit dan non-komposit. 2. 3.
Tidak semua makanan siap saji dan jajanan tercantum dalam buku kode bahan makanan. Makanan siap saji/jajanan yang tidak terdapat dalam buku kode bahan makanan harus diurai per komponen bahan makanannya.
Bila tidak dapat ditemukan resep makanan tersebut maka perlu menggunakan resep generic untuk makanan yang sejenis. Contoh cara merinci bahan pangan yang berasal dari resep generic, misalnya untuk makanan jajanan : BOLU KUKUS. Responden makan 1 buah bolu kukus, yang didapatkan dari membeli. Sementara itu, penjualnya tidak ditemukan sehingga tidak diperoleh resep tersebut. Untuk mendapatkan komposisi dan berat bahan Survey Konsumsi Pangan
265
bolu yang dikonsumsi tersebut, maka digunakan resep generic bolu kukus yang terdapat pada buku resep makanan sevagi berikut. Bahan: Dua (2) butir telur ayam 200 gram gula pasir 275 gram tepung terigu 225 ml minuman bersoda tawar Resep tersebut untuk membuat 12 buah bolu kukus Jadi uraian bahan untuk satu (1) buah bolu kukus yang merupakan seperduabelas bagian dari resep generic tersebut adalah: Satu (1) telur ayam = 60 gr ((2 x 60 gr)/12) = 10 gr gula pasir = 200 gr / 12 = 16,7 gr ≈ 17 gr tepung terigu = 275 gr / 12 = 22,9 gr ≈ 23 gr minuman bersoda = 225 ml / 12 = 18,75 ≈19 ml Gambar 8.1 menggambarkan cara penelusuran resep sejenis bila resep asli yang dimaksud seperti pada hasil survei konsumsi pangan tidak ditemukan, yang berujung pada penggunaan resep generic. Resep makanan jajanan yang terdiri dari nama kue, bahan kue, berat bahan dan satuan berat kue ada pada Tabel 8.1
266
Survey Konsumsi Pangan
makanan siap saji dan jajanan
Dibeli/diberi
dimasak dirumah tangga
Diuraikan dengan menanyakan pada pembuat makanan
Makanan Kompost (terdapat dalam buku bahan pangan) KFC, Pizza hut, Pizza domino, burger king
Makanan Non Komposit
Tanyakan Pada konsumen, asal makanan
Diberi , tanyakan pada pemberi, asal makanan
Membuat makanan
Dibeli
Membeli makanan
Tanyakan uraian pembuatan makanan pada pembuat/penjual
jika tidak mendapatkan informasi dari penjual/pembuat, gunakan buku resep
Jika tidak terdapat dalam buku resep generik, atau tanyakan pada penduduk sekitar
Gambar 8.1. Alur penelusuran resep generik
1.
Catatan yang harus diperhatikan dalam menggunakan resep generic adalah: Uraian bahan dalam buku resep makanan merupakan berat mentah. Untuk mendapatkan berat matang harus dikonversikan dengan faktor konversi mentah matang.
Survey Konsumsi Pangan
267
2. 3.
Jika bahan makanan tidak terdapat dalam faktor konversi mentah-matang, maka nilai faktor konversinya dianggap ≈ 1. Contoh : Bahan tepung terigu pada jajanan bolu kukus. Dalam buku konversi mentah matang, tidak ada konversi tepung terigu kukus, maka berat matang = berat mentah. Jadi, resep generic adalah alat bantu yang sangat penting untuk mendapatkan gambaran atau uraian kenis dan jumlah bahan makanan yang digunakan bila informasi resep asli yang dimaksud tidak ditemukan sehingga estimasi berat bahan makanan yang digunakan dapat ditentukan.
Gambar 8.2. Contoh makanan jajanan "Bolu Kukus"
268
Survey Konsumsi Pangan
Tabel 8.1. RESEP MAKANAN JAJANAN SECARA UMUM (GENERIK)
Kode
Nama Kue
Bahan
1
Apem
2
Bacang isi daging
3
Bakpia
4
Bakwan sayur
5
Barongko pisang
6
Bika ambon
Tepung terigu Gula pasir Telur ayam Susu kental manis Kelapa parut Beras Garam Daging giling Saus tiram Kecap manis Minyak Tepung terigu Maezena Gula pasir Gula halus Susu cair Kacang hijau Santan kental Minyak Mentega putih Tepung terigu Tauge Wortel Kol Minyak Garam Pisang kapok Gula pasir Garam Santan kental telur ayam Tepung terigu Tepung sagu Tepung ketan Santan Garam Gula telur
Survey Konsumsi Pangan
Berat bahan (gr) 15 15 15 10 10 20 0,8 25 5 5 2 10 1 2 1 3 3 4 3 1 15 10 20 5 7 0,5 50 7 0,3 15 ml 8 4 4 2 6 ml 0,2 8 8
Berat satuan 65 gr
58 gr
28 gr
58 gr
80 gr
32 gr
269
270
Kode
Nama Kue
Bahan
7
Bolu keju
8
Kue bolu kukus
9
Brownies
10
Bubur sumsum
11
Carabikang
12
Peyek kacang
13
Dadar gulung
14
Donat
15
Getuk
15
Getuk
Tepung terigu Tepung maizena Gula pasir Telur Susu bubuk Margarin keju Tepung terigu Gula pasir Telur Minuman bersoda Tepung terigu Gula pasir Telur ayam Coklat Tepung beras Gula merah Santan Garam Tepung beras Gula pasir Telur ayam Santan kental Tepung beras Tepung sagu Telur ayam Santan Kacang tanah Minyak Tepung terigu Gula merah Telur ayam Kelapa parut Tepung terigu Gula pasir Telur ayam Susu bubuk Margarin Minyak Singkong Gula pasir Mentaga Kelapa parut
Berat bahan (gr) 5 2 18 16 1 7 7 22 17 10 19 ml 23 10 1 7 20 35 150 ml 0,7 20 10 2 15 ml 4 2 2 5 ml 5 11 20 10 8 7 20 7 2 1 1 5 20 5 2 2
Berat satuan 56 gr
68 gr
41 gr
1 porsi bubur : 170 gr Gula merah : 35 47 gr
29 gr
45 gr
36 gr
29 gr
Survey Konsumsi Pangan
Kode
Nama Kue
Bahan
16
Kue ali
17
Kroket kentang
18
Kue lapis pepe
19
Kue lumpur
20
Kue mangkok
21
Lapis legit
22
Lapis Surabaya
Tepung beras Gula pasir Gula merah Kelapa parut Minyak Kentang Susu bubuk Telur ayam garam Margarin Daging sapi Wortel Kapri Tepung roti Minyak Tepung sagu Tepung beras Gula pasir Santan encer Garam Tepung terigu Gula pasir Telur ayam Santan kental Margarin Tepung beras Tepung sagu Gula merah Gula psir Santan encer Kelapa parut kasar Tepung terigu Gula pasir Kuning telur ayam Susu bubuk Mentega Margarin Tepung terigu Maizena Gula pasir Telur ayam Susu kental manis Coklat bubuk Margarin
Survey Konsumsi Pangan
Berat bahan (gr) 15 5 5 5 4 20 1 10 0,5 1 4 4 2 7 4 20 1 20 30 ml 0,3 10 7 15 20 ml 4 13 2 11 3 13 ml 5 3 15 40 2 15 10 8 1 12 30 2 1 12
Berat satuan 34 gr
58 gr
71 gr
56 gr
52 gr
85 gr
66 gr
271
272
Kode
Nama Kue
Bahan
23
Lemper
24
Lontong isi oncom
25
Lumpia
26
Mpek – mpek (pempek)
27
Nagasari
Ketan Gula pasir Minyak Daging ayam Santan Garam Beras Oncom Garam Santan Tepung terigu Garam Putih telur Ebi Telur Rebung Tauge Kecap manis Minyak Tepung terigu Tepung sagu Tenggiri Garam Minyak Ebi Mie kuning Ketimun Asam jawa Gula merah air Garam Cuka Tepung terigu Tepung beras Tepung kanji Gula pasir Pisang raja Santan
Berat bahan (gr) 20 0,5 1 10 10 ml 0,5 20 8 0,6 30 7 0,5 5 1 7 10 5 1 5 5 35 30 1 6 3 15 15 4 20 50 0,5 1 10 10 4 4 10 15 ml
28
Pastel sayur ayam
Tepung terigu Telur ayam Daging atam Wortel Buncis
7 7 10 5 3
Berat satuan 42 gr
60 gr
45 gr
Mie kuning : 15 gr Ketimun : 15 Pempek : 81 gr Kuah cuka : 80 ml
53 gr
39 gr
Survey Konsumsi Pangan
Kode
Nama Kue
Soun Minyak Margarin Garam Tepung terigu Telur ayam Pisang uli Minyak Tepung beras Gula pasir Pisang raja Garam Santan Sirup Tepung terigu Maizena Gula pasir Telur ayam Pisang uli Margarin Minyak Garam
Berat bahan (gr) 2 4 1 0,2 15 5 50 6 32 21 70 0,7 120 ml 25 15 1 4 3 30 4 5 0,1
Bahan
Berat satuan
29
Pisang goreng
30
Pisang ijo
31
Pisang molen
32
Putri ayu
Tepung beras Tepung terigu Gula pasir Telur ayam Santan kental
2 5 5 1 2
15 gr
33
Roti goreng isi
Tepung terigu Telur ayam Garam Ayam Wortel Buncis Gula pasir Minyak
14,3 2 0,3 3 5 2 0,1 4
30 gr
34
Roti manis
Tepung terigu Gula pasir Telur ayam Susu bubuk Susu cair Margarin
20 2 34 1 2 2
31 gr
Survey Konsumsi Pangan
76 gr
Pisang : 70 Kulit : 38 Bubur : 135 Sirup ; 25
62 gr
273
274
Kode
Nama Kue
Bahan
35
Risoles
36
Singkong goreng
37
Tahu isi daging
38
Tahu isi sayur
Tepung terigu Susu cair Telur ayam Garam Daging ayam Wortel Buncis tepung roti Minyak Margarin Singkong Garam Minyak Tepung terigu Tahu putih Garam daging giling Wortel Buncis Minyak Tepung terigu Tahu kulit segitiga Wortel Kol Tauge Garam Telur ayam Minyak
39 40
Kerupuk udang Tempe goreng tepung
41
Ubi goreng
42
Gemblong/iweliwel
Tepung terigu Tepung sagu Tempe Garam Ketumbar bubuk Merica minyak Tepung terigu Ubi jalar Minyak Garam Tepung ketan Gula pasir Gula merah Santan kental Kelapa parut
Berat bahan (gr) 5 10 6 0,3 5 5 5 5 1 100 1 2 10 50 0,7 10 3 2 11 5 30 4 2 2 0,3 2 7 10 2 20 0,8 1 0,2 5 10 30 1 0,2 13 6 6 8 ml 7
Berat satuan 47 gr
103 gr
86 gr
52 gr
5 gr 38 gr
32 gr
40 gr
Survey Konsumsi Pangan
Kode
Nama Kue
Bahan
43
Kremes goreng
44
Martabak keju
45
Martabak kacang coklat
46
Martabak telur
47
Kripik talas
48
Kripik pisang
Singkong Gula merah Garam Minyak Tepung terigu Gula pasir Telur ayam Susu kental manis Garam mentega Keju Tepung terigu Gula pasir Telur ayam Susu kental manis Garam mentega meises wijen kacang Tepung terigu Daging giling Daun bawang Garam Merica Telur ayam Bawang Bombay Minyak Talas Minyak Pisang Minyak
Berat bahan (gr) 40 15 0,5 3 65 15 15 2 0,5 1 15 65 15 15 2 0,5 1 5 1 5 25 20 5 0,5 1 15 7 11 34 1 52 1,5
49
Kripik singkong
50
cilok
Singkong Minyak Tepung tapioca Tepung terigu Bawang putih Garam
54 2 2 2 0,2 0,04
Survey Konsumsi Pangan
Berat satuan 58 gr
113 gr
110 gr
91 gr
20 gr 30 gr
30 gr 6 gr
275
B.
PENGGUNAAN FAKTOR KONVERSI BERAT PANGAN MATANG-MENTAH
Hasil survei konsumsi pangan bisa dalam bentuk bahan makanan matang atau bahan makanan mentah. Contoh bahan makanan mentah adalah sayur lalaban seperti ketimun, tomat atau daun kemangi, sedangkan bahan makanan matang seperti tumis kangkung atau tumis kacang panjang. Tujuan mendapat data berat bahan makanan mentah ataupun matang bersih adalah untuk memudahkan dalam analisis data hasil survei konsumsi pangan baik secara manual maupun menggunakan komputer. Pengertian berat makanan mentah bersih adalah berat makanan dalam keadaan belum terolah dan sudah merupakan bagian yang dapat dimakan, sedangkan pengertian berat makanan mentah kotor adalah berat makanan dalam keadaan belum terolah dan masih memiliki bagian yang tidak dapat dimakan. Berat makanan matang bersih adalah berat makanan dalam keadaan sudah terolah dan sudah merupakan bagian yang dapat dimakan (sudah dihitung persen BDD nya), sedangkan berat makanan matang kotor adalah berat makanan dalam keadaan sudah terolah dan masih memiliki bagian yang tidak dapat dimakan. Pendekatan untuk mendapat berat bahan makanan dengan menimbang langsung, menngukanan buku foto, buku Resep dan Sumber lain untuk menguraikan berat bahan makanan siap saji/jajanan. Dua komponen untuk mendapat berat mentah bersih dan matang bersih yaitu dengan pendekatan konsversi dan konversi berat yang dapat dimakan (BDD). Konversi adalah perubahan makanan dari bentuk matang ke mentah atau dari mentah ke matang. Data yang umum dianalisis adalah data makanan mentah sehingga perlu melakukan konversi bila informasi yang diperoleh adalah makanan matang. Konversi Matang-Mentah adalah Faktor yang dapat digunakan untuk mengkonversikan berat makanan yang matang/terolah (goreng, rebus, kukus, panggang) menjadi berat makanan mentah. Rumus BERAT MENTAH = BERAT MATANG X FAKTOR KONVERSI.
276
Survey Konsumsi Pangan
Daftar Konversi Matang-Mentah seperti pada Tabel 8.2 – Tabel 8.5 Tabel 8.2. DAFTAR FAKTOR KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH: SEREALIA, UMBI DAN HASIL OLAHNYA NO.
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
(1)
(3)
1
(2) BERAS GILING Nasi liwet
0,4
2
Nasi tim
0,2
3
Bubur nasi
0,2
4
KETAN PUTIH Ketan liwet
0,6
5
Ketan bubur
0,2
6
Ketan kukus
0,6
7
Ketan rengginang
0,4
8
Ketan lontong
0,3
9
Ketan Tape
0,6
10
KETAN HITAM Ketan liwet
0,3
11
Ketan bubur
0,2
12
Ketan kukus
0,5
13
Ketan tape
0,7
14
TEPUNG BERAS Tepung bubur
0,1
15
Bihun rebus-goreng
04
16
Bihun rebus
0,3
17
Mi basah goreng
0,5
18
Mi basah rebus
0,6
19
Mi kering rebus goreng
0,3
20
Mi kering rebus
0,4
Survey Konsumsi Pangan
277
NO. (1)
278
FAKTOR KONVERSI (3)
21
KELOMPOK BAHAN MAKANAN (2) JAGUNG BERAS Jagung liwet
22
Jagung kukus
0,4
23
Jagung arem-arem
0,4
24
Jagung pipil marning
1,1
25
Jagung pipil rebus
0,4
26
Jagung perkedel
0,9
27
Jagung bakar
1,2
28
KENTANG Kentang kukus
1,0
29
Kentang goreng
2,9
30
Kentang rebus goreng
1,6
31
Kentang perkedel
1,2
32
Kentang pure
1,8
33
SINGKONG Singkong kukus
1,0
34
Singkong tape
1,0
35
Singkong goreng
1,4
36
Singkong keripik
1,8
37
Singkong tiwul
2,1
38
Singkong bakar kulit
1,1
39
Singkong bakar kerik
1,1
40
Singkong rebus
0,7
41
TALAS BOGOR Talas kukus
0,9
42
Talas goreng
1,3
43
Talas Keripik
1,7
0,4
Survey Konsumsi Pangan
NO.
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
(1)
(3)
44
(2) UBI, SAGU AMBON, TEPUNG HUNKWEE Ubi putih kukus
1,0
45
Ubi putih goreng
1,3
46
Ubi putih keripik
1,9
47
Ubi putih rebus
1,1
48
Ubi merah kukus
1,0
49
Sagu ambon bubur
0,1
50
Talam
0,1
Tabel 8.3. DAFTAR FAKTOR KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH: TELUR, DAGING, IKAN NO. (1)
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
1
(2) TELUR AYAM KAMPUNG Ceplok lunak
0,9
2
Ceplok keras
0,9
3
Ceplok air
1,1
4
Dadar banyak minyak
0,7
5
Dadar sedikit minyak
0,7
6
Orak-arik
1,1
7
TELUR AYAM NEGERI Ceplok lunak
0,9
8
Ceplok keras
1,3
9
Ceplok air
0,9
10
Dadar banyak minyak
0,8
11
Dadar sedikit minyak
0,9
12
TELUR BEBEK Ceplok keras
1,2
13
Dadar banyak minyak
0,8
14
Dadar sedikit minyak
0,9
Survey Konsumsi Pangan
(3)
279
NO.
FAKTOR KONVERSI
15
DAGING SAPI Daging haas goreng
1,9
16
Daging haas panggang
1,6
17
Daging haas rebus
1,8
18
Daging haas rebus goreng
2,6
19
Daging haas ungkep
1,3
20
Daging lamosir goreng
1,9
21
Daging lamosir panggang
1,3
22
Daging lamosir goreng
1,3
23
Daging lamosir panggang
2,2
24
Daging lamosir ungkep
1,2
25
Daging sayuran rebus
1,6
26
280
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
Daging sayuran ungkep
1,4
27
Hati goreng
1,5
28
Hati panggang
1,6
29
Hati rebus
1,3
30
Hati rebus goreng
1,3
31
Hati ungkep
1,2
32
Jantung goreng
1,7
33
Jantung panggang
1,4
34
Jantung rebus
1,4
35
Jantung rebus goreng
1,9
36
Jantung ungkep
1,4
37
Usus rebus
1,1
38
Usus rebus goreng
1,9
39
Usus ungkep
1,4
40
Babat rebus
1,9
41
Babat rebus goreng
2,5
NO. 42
DAGING KERBAU Daging Haas Goreng
FAKTOR KONVERSI 1,8 Survey Konsumsi Pangan
NO.
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
43
Daging haas panggang
1,7
44
Daging haas rebus
1,6
45
Daging haas rebus goreng
2,2
46
Daging haas ungkep
1,5
47
Daging lamosir panggang
1,8
48
Daging lamosir goreng
1,8
49
Daging lamosir rebus
1,6
50
Daging lamosir rebus goreng
1,1
51
Daging lamosir ungkep
1,7
52
Daging sayuran rebus
1,5
53
Hati ungkep
1,2
54
Hati panggang
1,5
55
Hati rebus
1,5
56
Hati rebus goreng
1,7
57
Hati goreng
1,6
58
Jantung panggang
1,5
59
Jantung goreng
1,9
60
Jantung rebus
1,6
61
Jantung rebus goreng
1,6
62
Jantung ungkep
1,5
63
Usus rebus
1,5
64
Usus rebus goreng
2,1
65
Usus ungkep
1,6
66
Babat rebus
1,6
67
Babat rebus goreng
2,7
NO. 68
DAGING DOMBA Daging paha rebus
FAKTOR KONVERSI 1,8
69
Daging paha rebus goreng
1,6
70
Daging paha panggang
1,3
71
Daging paha goreng
1,6
Survey Konsumsi Pangan
281
NO.
FAKTOR KONVERSI
72
Daging iga rebus
1,2
73
Daging iga rebus goreng
2,1
74
Daging iga goreng
1,4
75
Daging iga ungkep
1,5
76
Hati ungkep
1,1
77
Hati rebus
1,4
78
Hati rebus goreng
1,6
79
Hati goreng
1,4
80
Hati panggang
1,3
81
Jantung ungkep
1,5
82
Jantung rebus
1,6
83
Jantung rebus goreng
1,8
84
Jantung goreng
1,7
85
Jantung panggang
1,4
86
Usus rebus
1,1
87
Usus rebus goreng
2,1
88
Usus ungkep
1,9
89
Babat rebus
1,8
90
Babat rebus goreng
2,4
NO. 92
282
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
AYAM Paha panggang
FAKTOR KONVERSI 1,2
93
Paha rebus
1,4
94
Paha rebus goreng
1,6
95
Paha ungkep
2,2
96
Dada goreng
1,6
97
Dada rebus
1,3
98
Dada rebus goreng
1,3
99
Dada panggang
1,7
100
Dada ungkep
1,5
101
Hati rebus
1,5 Survey Konsumsi Pangan
NO.
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
102
Hati panggang
2,2
103
Hati ungkep
1,6
104
Hati goreng
1,7
105
Hati ungkep goreng
1,8
106
Rampela rebus
1,4
107
Rampela goreng
1,6
108
Rampela ungkep
1,3
109
Rampela ungkep goreng
1,2
NO.
IKAN
FAKTOR KONVERSI
110
Tongkol rebus
1,3
111
Tongkol panggang
1,4
112
Tongkol tim
1,1
113
Tongkol pepes (Panggang)
1,5
114
Udang rebus
1,5
115
Udang goreng
1,5
116
Udang tim
1,4
117
Udang pepes
1,3
118
Gurame goreng
1,5
119
Gurame panggang
1,3
120
Gurame rebus
1,2
121
Gurame tim
1,1
122
Gurame pepes
1,1
123
Mas kecil panggang
1,2
124
Mas kecil rebus
1,1
125
Mas kecil pepes
1,2
126
Mas kecil tim
1,2
127
Lele goreng
2,4
128
Tembakang asin goreng
1,0
129
Tembakang segar goreng
1,7
Survey Konsumsi Pangan
283
130
Jambrong goreng
0,9
131
Sepat asin goreng
1,1
Tabel 8.4. DAFTAR FAKTOR KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH: KACANG-KACANGAN DAN HASIL OLAHNYA
284
NO.
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
(1)
(3)
1
(2) KEDELAI PUTIH KERING Kedelai rebus
0,5
2
Kedelai goreng
0,9
3
Kedelai sangan
1,2
4
Kedelai rempeyek
1,4
5
Kedelai segar rebus
1,8
6
Kacang tanah berkulit rebus
0,9
7
KACANG TANAH TANPA KULIT Kacang seduh goreng
1,0
8
Kacang goreng
0,9
9
Kacang sangan
1,1
10
Kacang rempeyek
0,5
11
Kacang bumbu pecel (kering)
0,7
12
Kacang mete goreng
1,1
13
Kacang jogo segar rebus
0,8
14
Kacang jogo rebus tumis
0,5
15
KACANG JOGO KERING Kacang rebus
0,5
16
Kacang rebus tumis
0,5
17
Kacang gejos
0,6
18
Kacang rebus
0,9
NO 19
KACANG BOGOR Kacang rebus
FAKTOR KONVERSI 0,5
20
Kacang seduh goreng
2,1
21
Kacang rebus
0,4 Survey Konsumsi Pangan
22
Kacang rebus goreng
0,9
23
Kacang bubur
0,3
24
KACANG HIJAU Kacang inti
0,3
25
KACANG TOLO Kacang rebus
0,4
26
Kacang rebus tumis
0,5
27
Kacang rempeyek
0,4
28
ONCOM MERAH Oncom goreng tepung
0,4
29
Oncom tumis
1,2
30
Oncom pepes bakar
0,8
31
Oncom pepes kukus
0,9
32
ONCOM HITAM Oncom goreng tepung
0,5
33
Oncom tumis
1,0
34
Oncom pepes bakar
0,8
35
Oncom pepes kukus
1,0
36
TEMPE MURNI Tempe goreng
1,0
37
Tempe tumis
1,1
38
Tempe bacem
1,0
39
Tempe kripik
0,9
40
Tempe pepes kukus
1,0
NO 41
TEMPE CAMPURAN Tempe goreng
FAKTOR KONVERSI 1,1
42
Tempe tumis
0,1
43
Tempe bacem goreng
1,0
44
Tempe oseng – oseng
1,1
45
Tempe pepes bakar
1,2
46
TAHU KUNING CETAK Tahu goreng kering
1,3
47
Tahu goreng lunak
1,1
Survey Konsumsi Pangan
285
286
48
Tahu tumis
1,6
49
Tahu bacem goreng (lunak)
1,2
50
Tahu kukus
1,2
51
Tahu bakar
1,3
52
TAHU PUTIH CETAK Tahu goreng kering
1,8
53
Tahu goreng lunak
0,9
54
Tahu tumis
1,9
55
Tahu bacem goreng (lunak)
1,2
56
TAHU BUNGKUS KUNING Tahu goreng lunak
1,1
57
Tahu bacem goreng lunak
1,1
58
Tahu pepes kukus
1,0
59
Tahu pepes bakar
1,3
60
TAHU BUNGKUS PUTIH Tahu goreng kering
1,3
61
Tahu tumis
1,3
62
TAHU GEPENG CINA Tahu goreng kering
1,3
63
Tahu goreng lunak
1,1
64
Tahu tumis
1,1
65
Tahu bacem goreng lunak
1,1
NO 66
TAHU KUNING TEBAL CINA Tahu goreng lunak
FAKTOR KONVERSI 1,1
67
Tahu tumis
1,4
68
Tahu bacem goreng lunak
1,2
69
TAHU PUTIH TEBAL CINA Tahu goreng kering
1,1
70
Tahu goreng lunak
1,4
71
Tahu bacem goreng lunak
1,2
72
Tahu pepes kukus
1,3
73
Tahu pepes bakar
1,4 Survey Konsumsi Pangan
74
Tahu bacem goreng lunak
1,2
75
Tahu pepes kukus
1,3
76
Tahu pepes bakar
1,4
77
TAHU SUMEDANG Tahu goreng
1,3
Tabel 8.5. DAFTAR FAKTOR KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH: SAYURAN NO
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
(1)
(3)
1
(2) BAYAM Bayam rebus
1,1
2
Bayam rebus dengan santan
1,0
3
Bayam kukus
0,9
4
Bayam tumis
0,9
5
BUNCIS Buncis rebus
0,9
6
Buncis kukus
1,2
7
Buncis tumis
1,0
NO 8
DAUN SINGKONG Daun singkong rebus
FAKTOR KONVERSI 0,8
9
Daun singkong rebus dengan santan
1,5
10
KANGKUNG Kangkung rebus
0,8
11
Kangkung rebus dengan santan
0,8
12
Kangkung kukus
1,0
13
Kangkung tumis
1,0
14
KACANG PANJANG Kacang panjang rebus
1,0
15
Kacang panjang rebus dengan santan
0,9
16
Kacang kukus
1,0
17
Kacang tu,is
1,0
18
Lobak rebus
1,0
Survey Konsumsi Pangan
287
C.
19
Sayuran asem rebus
0,9
20
Sayuran lodeh rebus santan
1,0
21
Sayuran sop rebus
0,6
22
TOMAT Tomat rebus
0,9
23
Tomat tumis
1,3
24
WORTEL Wortel rebus
1,1
25
Wortel kukus
1,1
26
Wortel tumis
1,0
PENGHITUNGAN BERAT YANG DAPAT DIMAKAN (BDD)
BDD adalah bagian bahan makanan yang dapat dimakan baik dalam keadaan mentah atau matang. Contoh, paha ayam goreng yang dihitung sebagai BDD adalah daging dan kulit, sedangkan bagian tulang adalah bagian yang tidak dapat dimakan, maka perhitungan BDD dengan rumus: Berat BDD (g) = BDD (%) X Berat Mentah Kotor (g) Perhitungan BDD dapat dilakukan dari bahan mentah atau bahan matang. Bila bahan dalam keadaan mentah dan bersih maka tidak perlu dihitung BDD nya karena semua bahan mentah tersebut dapat langsung dikonsumsi. Namun bila bahan mentah tersebut dalam keadaan mentah kotor, maka harus dihitung BDD nya. Bila bahan pangan tersebut dalam keadaan matang kotor seperti ikan goreng, maka harus dihitung berat mentah ikan goring tersebut dengan menggunakan faktor konversi matang-mentah, dilanjutkan dengan menghitung berat ikan yang dapat dimakan (misalnya dimakan tanpa kepala, ekor dan tulang) maka harus dihitung dengan menggunakan BDD ikan. Alur menghitung konversi matangmentah dan BDD dapat dilihat pada Gambar 8.3 berikut.
288
Survey Konsumsi Pangan
Gambar 8.3. Alur penggunaan konversi dan BDD untuk mendapatkan berat mentah bersih. Bagaimana jika konversi matang-mentah dan persen BDD tidak terdapat dalam daftar tabel konversi dan BDD? Gunakan kriteria bahan makanan yang paling mendekati: 1. Pendekatan konversi • Cari bahan makanan dalam grup yang sama yang paling mendekati karakteristik fisik yang paling mendekati. • Cari jenis pengolahan yang paling mendekati, Contoh: daun pepaya rebus ≈ daun singkong rebus. 2. Pendekatan BDD • Cari bahan makanan dalam grup yang sama yang memiliki karakteristik fisik yang paling mendekati. contoh: ikan gurame ≈ ikan kakap. Jika konversi mentah-masak dan % BDD tidak ada dalam daftar konversi dan BDD Gunakan data konversi matang-mentah dan % BDD dari bahan makanan yang paling mendekati Untuk konversi matang-mentah jika tidak ada yang mendekati, gunakan pendekatan Berat matang = berat mentah
Survey Konsumsi Pangan
289
Contoh konversi mentah-bersih Diketahui mentah-bersih Berat Nasi liwet : 200 g Faktor konversi untuk Nasi liwet : 0,4 Maka berat berasnya : 200 g x 0,4 = 80 g Daftar faktor konversi bagian yang dapat dimakan (BDD) ada pada Tabel 8.5 Tabel 8.6. Daftar faktor konversi bagian yang dapat dimakan (BDD) NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
(1) NO
(2) Serealia dan olahannya
(3) BDD
1
Beras
100
2
Beras jagung
100
3
Jagung kuning, pipl baru
90
4
Jagung kuning, pipil lama
90
5
Jagung muda, kuning (untuk rebus & bakar, ada bonggol)
28
Jagung muda, putih (untuk rebus, ada bonggol) 6
Jagung putih, pipil baru
28
7
Jagung segar, kuning
90
8
Jagung segar, putih
90
9
Jail
90
10
Mie
90
11
Mishoa
100
12
Tepung terigu
100
13
290
100
1
Umbi-umbian Gadung
85
2
Gadung kukus
100
3
Ganyong kukus
100
4
Ganyong mentah
65
5
Gembili
85 Survey Konsumsi Pangan
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
6
Kaburan
81
7
Kentang
84
8
Kentang hitam
75
9
Ketela pohon (singkong)
85
10
Ketela pohon kuning
75
11
Somba (bentul)
86
12
Sente
86
13
Suweg
85
14
Talas bogor
85
15
Talas Pontianak
83
16
Ubi jalar kuning
85
17
Ubi jalar merah
93
18
Ubi jalar putih
91
19
Ubi kemayung
85
20
Ubi manis
85
21
Uwi
86
1
Kacang – kacangan Biji jambu mete
100
2
Biji jambu mete goreng
100
3
Jengkol
90
4
Kabau
100
5
Kacang babi
80
6
Kacang babi, tempe
100
7
Kacang belimbing (kecipir)
100
8
Kacang belimbing (kecipir), rebus
100
9
Kacang belimbing (kecipir), tempe
100
10
Kacang endel, biji
95
11
Kacang gude
100
12
Kacang gude, rebus
100
13
Kacang hijau
100
Survey Konsumsi Pangan
291
292
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
14
Kacang kedelai
100
15
Kacang merah dengan kulit
95
16
Kacang mera segar tanpa kulit
100
17
Kacang merah rebus
100
18
Kacang merah tua
100
19
Kacang tanah tanpa kulit
100
20
Kacang tanah goreng
100
21
Kacang tanah rebus tanpa kulit
100
22
Kacang tanah rebus dengan kulit
43
23
Kacang tanah sangan
100
24
Kacang tolo
100
25
Kacang tolo rebus
100
26
Kacang uci
100
27
Karo andong
100
28
Karo roay
100
29
Kelapa muda, daging
53
30
Kelapa setengah tua, daging
53
31
Kelapa tua, daging
53
32
Kembang tahu
100
33
Kluwak
80
34
Koro benguk, nook
95
35
Koro kerupuk, nook
68
36
Koro loke, biji
95
37
Kwaci
35
38
Nangka biji
75
39
Lamtoro Var.gung tanpa kulit
100
40
Lamtoro Var.gung tempe
100
41
Lamtoro Var.gung tempe dengan kulit
100
42
Lamtoro Var.gung dengan kulit
100
Survey Konsumsi Pangan
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
43
Lamtoro Var.gung tempe
100
1
Daging dan telur Daging angsa
BDD 60
2
Daging ayam
58
3
Daging bebek (itik)
60
4
Telur ayam lokal
87
5
Telur ayam ras
89
6
Telur bebek
90
7
Daging angsa
60
8
Telur bebek diasin
83
1
Ikan, kerang dan udang Bader (tawes)
80
2
Balong
47
3
Bambangan
36
4
Bandeng
80
5
Banjar
96
6
Bawal
80
7
Bekasang
80
8
Belida
60
9
Belut air tawar
100
10
Belut laut
100
11
Beunteur
80
12
Cakalang, asin
70
13
Cue selar kuning
90
14
Cumi – cumi
100
15
Dendeng
100
16
Dendeng
100
17
Ekor kuning
80
18
Gabus kering
80
19
Gabus segar
64
Survey Konsumsi Pangan
293
294
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
20
Hiu
65
21
Ikan asin kering
70
22
Ikan calo, peda
100
23
Ikan kembun
80
24
Ikan mas
80
25
Ikan segar
80
26
Kacangan
64
27
Kakap
80
28
Katombo, asin
70
29
Keong
46
30
Kepiting
45
31
Kerang tanpa cangkang
100
32
Kerang
20
33
Keru - keru
55
34
Kodok
65
35
Kura – kura
70
36
Kuro
52
37
Lais
62
38
Layang
80
39
Layur
49
40
Lemuru
80
41
Lidah
48
42
Mayong
89
43
Mujair
80
44
Peda banjar
90
45
Pindang banjar
90
46
Pindang benggol
90
47
Pindang layang
90
48
Pindang selar kecil
90
Survey Konsumsi Pangan
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
49
Rusip
100
50
Sale
100
51
Selar kering
75
52
Selar segar
48
53
Seluang
89
54
Sepat kering
75
55
Sidat
100
56
Susu asin
70
57
Telur ikan
100
58
Tembang
80
59
Tepung ikan
100
60
Terasi
100
61
Teri
100
62
Udang kering
90
63
Udang segar
68
1
SAYURAN Akar tonjong
93
2
Ale, toge
90
3
Anda liman
100
4
Andewi
80
5
Baligo
69
6
Bawang bombay
94
7
Bawang merah
90
8
Bawang putih
88
9
Bayam
71
10
Bayam merah
71
11
Bengkuang
84
12
Bit
75
13
Boros kunci
80
14
Boros lanja
80
Survey Konsumsi Pangan
295
296
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
15
Buncis
90
16
Bunga papaya jantan
100
17
Cabe gembor merah
89
18
Cabe hijau besar
82
19
Cabe merah besar (kering)
85
20
Cabe merah besar (segar)
85
21
Cabe rawit (segar)
85
22
Caisin
79
23
Daun bangun bangun
66
24
Daun bawang
67
25
Daun bebuas
49
26
Daun belem
81
27
Daun beluntas
65
28
Daun gandaria
65
29
Daun gelang
52
30
Daun gunda serang
57
31
Daun gunda bali
49
32
Daun jambu mete muda
65
33
Daun jampang
47
34
Daun jonghe
45
35
Daun kacang ma
33
36
Daun kacang panjang
65
37
Daun katuk
42
38
Daun katuk rebus
100
39
Daun kecipir
70
40
Daun kedondong
65
41
Daun kelor
65
42
Daun kemangi
65
43
Daun ketela rambat
73
Survey Konsumsi Pangan
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
44
Daun koro
65
45
Daun labu waluh
70
46
Daun leunca
70
47
Daun lobak
70
48
Daun lompong tales
75
49
Daun mangkokan
80
50
Daun melinjo
88
51
Daun oyong
65
52
Daun pakis
70
53
Daun pepaya
71
54
Daun pete cina
40
55
Daun singkong
87
56
Daun singkong jenis ambon
87
57
Daun tales
80
58
Eceng
70
59
Gambas
85
60
Genjer
70
61
Jagung muda, termasuk tongkol
100
62
Jamur kuping kering
100
63
Jamur kuping segar
100
64
Jantung pisang segar
25
65
Jotang
70
66
Kacang buncis (buah)
90
67
Kacang gude (buah muda)
69
68
Kacang kapri (biji segar)
45
69
Kacang mekah, polong
91
70
Kacang panjang segar
92
71
Kacang panjang kukus
100
72
Kacang panjang rebus
100
Survey Konsumsi Pangan
297
298
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
73
Kacang ranti muda
83
74
Kangkung segar
60
75
Kangkung kukus
100
76
Kangkung rebus
100
77
Kapri muda
80
78
Kecipir (buah muda)
96
79
Kecombrang
100
80
Kelawi. Kelewih
77
81
Kelor polong
78
82
Kelor rebus
100
83
Kemangi
80
84
Kembang turi
83
85
Kesum
53
86
Ketimun
55
87
Ketimun krai
82
88
Ketimun maduri
89
89
Kol kemang
57
90
Kol merah, kol putih
75
91
Kol sawi
30
92
Koro kerupuk (buah)
68
93
Koro wedus (buah muda)
70
94
Krokot
80
95
Kucai
52
96
Kucai muda (lokio)
100
97
Kulit melinjo
100
98
Kumak
78
99
Kundur
100
100
Labu air
80
101
Labu siam
83
Survey Konsumsi Pangan
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
102
Labu wuluh
77
103
Lamtoro
83
104
Leunca buah
95
105
Lobak
87
106
Matel ambon
100
107
Melinjo
60
108
Mengkudu segar
90
109
Mengkudu kukus
100
110
Nangka muda
80
111
Pakis
40
112
Pare (paria)
77
113
Paria putih
80
114
Paria putih kukus
100
115
Pecai
79
116
Papaya muda
76
117
Peterseli
95
118
Pohpohan
69
119
Prei (daun bawang)
52
120
Rebung
65
121
Salada
69
122
Sawi
87
123
Selada air
70
124
Selada air rebus
100
125
Seledri
63
126
Seledri air
69
127
Semanggi
90
129
Simpur
100
129
Singkil
70
130
singkong
67
Survey Konsumsi Pangan
299
300
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
131
Singkong rebus
100
132
Sintrong
94
133
Talas
100
134
Talas rebus
100
135
Taoge kacang ijo
100
136
Taoge kacang kedele
100
137
Taoge kacang tunggak
90
138
Tebu terubuk
20
139
Tekokak
95
140
Tekokak kering
100
141
Terong
87
142
Terung asam
98
143
Terung belanda
88
144
Terung Bengkulu
100
145
Terung panjang
100
146
Terung panjang kukus
100
147
Tespong (daun)
60
148
Toge
100
149
Toge seduh
87
150
Tomat (sari air tomat)
100
151
Tomat masak
95
152
Tomat merah
100
153
Tomat muda
95
154
Ubi jalar
75
155
Ubi jalar kukus
100
156
Uceng
89
157
Umbut rotan
28
158
Wortel
80
159
Wortel kukus
100
Survey Konsumsi Pangan
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
160
Wortel rebus
100
BUAH – BUAHAN 1
Alpokat
61
2
Anggur hitam
100
3
Apel
88
4
Apel malang
85
5
Arbei
96
6
Asam kandis basah
100
7
Asam kandis kering
100
8
Asam masak di pohon
48
9
Asam merah
100
10
Asam payak
73
11
Belimbing
86
12
Bengkuang
84
13
Biwah
66
14
Buah atung
80
15
Buah kom
100
16
Buah mentega (bisbul)
50
17
Buah nona
58
18
Carica papaya
60
19
Cempedak
30
20
Duku
64
21
Durian
22
22
Duwet
67
23
Embacang
65
24
Encung asam
98
25
Erbis
33
26
Gandaria
70
Survey Konsumsi Pangan
301
BUAH – BUAHAN
302
27
Gatep
100
28
Jambu air
90
29
Jambu biji
82
30
Jambu biji putih tidak berbiji
67
31
Jambu bol
67
32
Jambu monyet (buah)
90
33
Jeruk bali
62
34
Jeruk garut (jeruk keprok)
77
35
Jeruk manis
72
36
Jeruk manis (air sari jeruk)
100
37
Jeruk nipis
76
38
Jeruk ragi
59
39
Kawista
59
40
Kedongdong masak
56
41
Kemangi
65
42
Kesemek
97
43
Kokosan
64
44
Kranji
31
45
Langsat
64
46
Lontar
79
47
Mangga gedong
65
48
Mangga golek
65
49
Mangga harumanis
65
50
Mangga indramayu
65
51
Mangga kepok
65
52
Mangga muda
73
53
Manggis
29
54
Markisa
48
55
Menteng
64
56
Nangka masak di pohon
28 Survey Konsumsi Pangan
BUAH – BUAHAN 57
Nenas
51
58
Pala (dagingnya)
30
59
Papaya
75
60
Pisang ambon
70
61
Pisang sale
100
62
Pisang angling (pisang ampang)
75
63
Pisang hijau
32
64
Pisang kepok
62
65
Pisang kidang
70
66
Pisang lampung
75
67
Pisang mas
85
68
Pisang oli
77
69
Pisang raja
70
70
Pisang raja sereh
86
71
Pisang susu
85
72
Pisang raja siam, sale
100
73
Pisang raja uli
75
74
Pisang rotan
56
75
Pisang sale, cilacap
100
76
Purut
34
77
Rambutan
40
78
Salak
50
79
Salak bali
93
80
Salak pondoh
59
81
Sawo
79
82
Sawo duren
64
83
Sawo kecik
83
84
Sawo srikaya
48
85
Semangka
46
86
Sirsak
68
Survey Konsumsi Pangan
303
BUAH – BUAHAN 87
Srikaya
58
88
Sukun muda
84
89
Sukun tua
88
90
Wani
77
1
SERBA –SERBI Alur
90
2
Donge – donge
95
3
Lidah buaya
73
4
Daun cingcau
40
5
Jahe
97
6
Kunyit
78
D.
PENGHITUNGAN PENYERAPAN MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN ATAU YANG DIKONSUMSI
Kandungan lemak dalam makanan kemasan sangat penting disajikan. Hal ini sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No. 30 Tahun 2013 yang menyatakan bahwa 1) kandungan minyak/lemak harus tercantum dalam produk makanan, dan 2) bahwa konsumsi minyak/lemak lebih dari 67 gram perhari berisiko terhadap penyakit hipertensi, stroke, diabetes dan serangan jantung. Kandungan minyak/lemak pada makanan kemasan atau pabrikan dapat dilihat pada labelnya, tetapi kandungan minyak yang digunakan pada makanan rumahan atau non-kemasan/pabrikan sering tidak diketahui jumlahnya. Dalam survei konsumsi pangan metode food recall 24 jam, informasi penggunaan minyak goreng dapat diketahui bila subyek ingat jumlah minyak goreng yang digunakan untuk memasak, namun seringkali tidak diketahui dengan pasti karena bukan subyek yang memasak dan mungkin makanan gorengan tersebut diperoleh dari membeli atau diberi. Sehubungan denga hal tersebut perlu digunakan pendekatan konversi penyerapan minyak. Data konversi penyerapan minyak diperlukan untuk memprediksi jumlah minyak yang terserap dalam makanan akibat proses pemasakan (goring atau tumis) dalam makanan yang dikonsumsi. Persentase (%) serapan minyak yang tercantum di dlam daftar adalah jumlah serapan minyak per100 gram makanan matang. Penghitungan serapan minyak goreng dilakukan pada setiap masakan yang digoreng atau ditumis dengan menggunakan minyak goring, margarin, atau mentega.
304
Survey Konsumsi Pangan
Rumus serapan minyak:
Jumlah serapan minyak = % serapan x berat makanan matang
Alur penghitungn serapan minyak seperti pada Gambar 8.4 dan Tabel konversi penyerapan minyak ada pada Tabel 8.7 sampai Tabel 8.9.
Bahan makanan yang digoreng atau diitumis
Daftar konversi serapan minyak
Ada
Tidak
Pendekatan bahan dan Cara pengolahan yang mirip
Lakukan Penghitungan Serapan Minyak
Gambar 8.4. Alur Penghitungan Serapan Minyak Contoh Penghitungan Diketahui tempe goreng mendoan dengan berat 50 gram. Serapan minyak untuk tempe goreng mendoan adalah 14% Jadi, jumlah serapan minyak goreng pada tempe goreng mendoan = 12/100 x 50 gram = 6 gram. Bila data serapan minyak tidak tersedia dalam Tabel 8.7 – 8.10 maka gunakan data serapan minyak bahan makanan/makanan yang paling mendekati. Contoh: ikan asin gabus goreng tidak tersedia pada Tabel 8.10, maka untuk menghitung serapan minyak goreng pada ikan asin gabus digunakan pendekatan ikan asin goreng (nomor 61) yaitu 12%. Serapan minyak pada 50 gram ikan asin gabus = 12/100 x 50 = 6 gram. Survey Konsumsi Pangan
305
Tabel 8.7. DAFTAR PENYERAPAN MINYAK GORENG PADA SEREALIA-UMBI NO. KELOMPOK BAHAN: SEREALIA-UMBI (1) 1
306
(2) Bakwan Sayuran Bandung
% Penyerapan Minyak (3) 14,8
2
Bala – Bala
8
3
Bihun, seduh goreng
15
4
Cakue
8,5
5
Cheese stick
11,1
6
Cilung (aci gulung goreng)
14,8
7
Cireng Bandung
11
8
Combro Goreng
14,8
9
Donat tepung terigu
15,6
10
Jagung tongkol, perkedel
17
11
Kentang goreng
3,5
12
Kentang, perkedel
8
13
Ketnag, rebus goreng
12
14
Keripik beras
11,1
15
Klanting singkong
13,9
16
Kue bantal/odading
8,5
17
Kue cucur
11,1
18
Kue keciput
14,8
19
Kue tambang
11,1
20
Kuping gajah
11,1
21
Lobi-lobi bandung
4,5
22
Makaroni goreng
12,6
23
Mie basah, goreng
13
24
Mie kering, seduh goreng
11
25
Mie, martabak mie/spaghetti mie
12,6
Survey Konsumsi Pangan
NO.
KELOMPOK BAHAN: SEREALIA-UMBI
% Penyerapan Minyak
(1) 26
(2) Nasi goreng
(3) 13,6
27
Nasi goreng telur
14,8
28
Pang – pang
11,1
29
Pangsit goreng
14,8
30
Pastel goreng
8
31
Perkedel kentang goreng
32
Risoles
4
33
Singkong, goreng
2
34
Singkong, keripik
6
35
Sukun goreng
7,7
36
Talas, goreng
8
37
Talas, keripik
2
38
Terigu goreng
11
39
Ubi jalar, goreng
3,3
40
Ubi jalar, keripik
8
41
Kerupuk aci
50
7,8
Tabel 8.8. DAFTAR PENYERAPAN MINYAK GORENG PADA SAYURAN NO. KELOMPOK BAHAN: SAYURAN (1) 1
(2)
% Penyerapan Minyak
Kangkung tumis
(3) 21,3
2
Kacang panjang tumis
19,3
3
Wortel tumis
13,0
4
Bayam tumis
13,3
5
Buncis tumis
19,3
6
Tomat tumis
7,3
7
Emping
30
Survey Konsumsi Pangan
307
Tabel 8.9. DAFTAR PENYERAPAN MINYAK GORENG PADA KACANG-KACANGAN DAN OLAHANNYA NO. (1) 1
308
KELOMPOK BAHAN: KACANG-KACANGAN DAN OLAHANNYA (2) Batagor
% Penyerapan Minyak (3) 14,8
2
Kacang bogor, seduh goreng
18
3
Kacang jogo kering, rebus-tumis
5
4
Kacang jogo segar, rebus-tumis
7
5
Kacang mete, goreng
11
6
Kacang tanah tanpa kulit, goreng
13
7
Kacang tanah tanpa kulit, rempeyek
66
8
Kacang tanah tanpa kulit, seduh goreng
7
9
Kacang tolo, rebus tumis
19
10
Kacang tolo, rempeyek
34
11
Kedelai, goreng
3
12
Kedelai, rempeyek
5
13
Oncom hitam, goreng bertepung
28
14
Oncom hitam, tumis
20
15
Oncom merah, goreng bertepung
21
16
Oncom merah, tumis
24
17
Tahu bungkus kuning, bacem goreng
4
18
Tahu bungkus kuning, goreng lunak
5
19
Tahu bungkus putih, goreng kering
8
20
Tahu bungkus putih, tumis
6
21
Tahu cina gepeng , bacem goreng
1
22
Tahu cina gepeng, goreng kering
4
23
Tahu cina gepeng, goreng lunak
8
24
Tahu cina gepeng, tumis
6
25
Tahu cina tebal kuning, goreng lunak
4
Survey Konsumsi Pangan
(1) 26
KELOMPOK BAHAN: KACANG-KACANGAN DAN OLAHANNYA (2) Tahu cina tebal kuning, tumis
27
Tahu cina tebal putih, bacem goreng
4
28
Tahu cina tebal putih, goreng kering
2
29
Tahu cina tebal putih, goreng lunak
2
30
Tahu cina tebal putih, tumis
2
31
Tahu gehu bandung
32
Tahu kuning cetak, bacem goreng (lunak)
2
33
Tahu kuning cetak, goreng kering
11
34
Tahu kuning cetak, goreng lunak
5
35
Tahu kuning cetak, tumis
12
36
Tahu putih cetakm bacem goreng
14
37
Tahu putih cetak, goreng kering
11
38
Tahu putih cetak, goreng kering
6
39
Tahu putih cetak, tumis
4
40
Tahu sumedang goreng
7
41
Tahu, isi goreng
14,8
42
Tahu, pergedel
14,8
43
Tempe campuran, bacem goreng
10
44
Tempe campuran, goreng
29
45
Tempe campuran, tumis
4
46
Tempe goreng
10
47
Tempe mendoan
14
48
Tempe murni, bacem goreng
16
49
Tempe murni, keripik
35
50
Tempe murni, tumis
23
51
Gehu
4
NO.
Survey Konsumsi Pangan
% Penyerapan Minyak (3) 3
14,8
309
Tabel 8.10. DAFTAR PENYERAPAN MINYAK GORENG PADA DAGING-UNGGAS-IKAN NO. (1) 1
310
KELOMPOK BAHAN: DAGING-UNGGAS-IKAN (2) Ayam goreng bagian dada
% Penyerapan Minyak (3) 9
2
Ayam greng bagian kaki
3
3
Ayam goreng bagian kepala
3
4
Ayam goreng bagian paha
10
5
Ayam bagian sayap
10
6
Ayam, hati goreng
8
7
Ayam, paha rebus-goreng
10
8
Ayam, rempela goreng
10
9
Ayam, rempela ungkep goreng
32
10
Babat, goreng
4
11
Bakso goreng
8,8
12
Corned goreng
8,8
13
Corned goreng (tambah telur dan terigu)
8,8
14
Cumi goreng
1,5
15
Daging, rolade daging goreng
8,8
16
Domba, babat rebus-goreng
4
17
Domba, daging iga goreng
7
18
Domba, daging paha goreng
3
19
Domba, hati goreng
5
20
Domba, hati rebus – goreng
2
21
Domba, jantung goreng
3
22
Domba, jantung rebus goreng
8
23
Domba, usu rebus goreng
3
24
Ekado
16
25
Hati sapi goreng
18,4
Survey Konsumsi Pangan
NO. (1) 26
KELOMPOK BAHAN: DAGING-UNGGAS-IKAN (2) Kerbau, babat rebus – goreng
27
Kerbau, daging haas/lamosir rebus – goreng
5
28
Kerbau, daging hhas lamosir goreng
5
29
Kerbau, hati goreng
5
30
Kerbau, hati rebus – goreng
11
31
Kerbau, jantung – goreng
6
32
Kerbau, jantung rebus – goreng
9
33
Kerbau, usus rebus – goreng
56
34
Kulit ayam crispy
11,1
35
Kulit ayam goreng
21
36
Nugget goreng
3,3
37
Sapi, babat rebus-goreng
19
38
Sapi, daging haas/lamosir goreng
9
39
Sapi, daging haas/lamosir rebus- goreng
6
40
Sapi, hati goreng
18
41
Sapi, jantung goreng
6
42
Sapi, jantung rebus – goreng
6
43
Sapi, usus rebus – goreng
11
44
Ikan asin layang goreng
8
45
Ikan asin sepat
6
46
Ikan bandeng goreng
13
47
Ikan etem pindang goreng
48
Ikan kembung goreng
12
49
Ikan lele goreng
30
50
Ikan mas goreng
14
Survey Konsumsi Pangan
% Penyerapan Minyak (3) 64
12,6
311
312
NO.
KELOMPOK BAHAN: DAGING-UNGGAS-IKAN
% Penyerapan Minyak
(1) 51
(2) Ikan mujair goreng
(3) 15,5
52
Ikan salem goreng
9
53
Ikan teri medan goreng
54
Ikan tongkol pindang goreng
10
55
Ikan, gurame goreng
20
56
Ikan, otak-otak ikan
14,8
57
Ikan, pempek goreng
14,8
58
Ikan nila goreng
59
Ikan, tongko goreg
60
Ikan, tenggiri goreng
10
61
Ikan asin
12
62
Kerang, goreng
1,5
63
Kerang, goreng tepung
14,8
64
Udang goreng
65
Udang goreng tepung
66
Udang, kerupuk
15
67
Usus ayam goreng
21
68
Siomay goreng
69
Sosis goreng
10
70
Telur ayam goreng, ceplok keras
15
71
Telur ayam kampung, ceplok lunak
10
72
Telur ayam kampung, dadar banyak minyak
28
73
Telur ayam kampung, dadar sedikit minyak
18
74
Telur ayam kampung, orak-arik
13
75
Telur ayam negeri, ceplok keras
6
76
Telur ayam negeri, ceplok lunak
8
77
Telur ayam negeri, dadar banyak minyak
17
78
Telur ayam negeri, dadar sedikit minyak
9
79
Telur ayam kampung negeri, orak-arik
7
13,5
4 16,5
24 14,8
14,8
Survey Konsumsi Pangan
80
Telur bebek, ceplok keras
11
81
Telur bebek, dadar sedikit minyak
22
82
Telur bebek, dadar sedikit minyak
8
83
Telur bebek, kerak telur betawi
8,5
84
Telur ceplok bagian kuning
10
85
Telur ceplok bagian putih
10
86
Telur puyuh goreng
8
87
Telur, martabak telur ayam
14,8
88
Telur, martabak telur bebek
14,8
89
Telur, omelet telur sosis
17
90
Telur, orak-arik wortel telur
17
91
Telur, puyung hai
14,8
Latihan Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan berikut! Diketahui berat mentah kotor 1 ekor gurame yaitu 500 gram. BDD gurame tidak tersedia dalam tabel sehingga menggunakan pendekatan BDD ikan kakap yaitu 80%. Faktor koreksi matang-mentah ikan gurame = 1.5. 1) Hitung berat mentah bersih dari gurame tersebut! 2) Hitung berapa berat matang bersih ikan gurame tersebut! 3)
Hitung jumlah serapan minyak (gram) berdasarkan berat matang bersih ikan gurame goreng.
Ringkasan Data hasil survei konsumsi pangan umumnya dalam bentuk ukuran rumah tangga (URT) atau berat kotor, sehingga tidak dapat langsung dianaisis zat gizinya. Untuk memudahkan petugas melakukan analisis zat gizi data hasil survei konsumsi pangan, perlu dilakukan estimasi dari URT ke dalam berat gram, kemudian konversi dari berat kotor ke dalam berat Survey Konsumsi Pangan
313
bersih, dan menghitung penyerapan minyak. Penggunaan resep generik perlu dilakukan bila tidak diperoleh informasi rincian bahan makanan yang dikonsumsi subyek. Setelah diperoleh berat bersih, maka data hasil survei konsumsi pangan siap untuk dianalisis baik secara manual maupun secara komputerisasi.
Tes 1 Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar! 1)
Dibawah ini yang termasuk makanan non-komposit adalah …. A. Burger B. Burger King C. Pizza Hutz D. Domino Pizza E.
2)
Dibawah ini yang dimaksud dengan makanan komposit adalah .… A. Makanan local B. C. D. E.
3)
314
Makanan tradisional Makanan siap saji Makanan yang harus diurai komponen bahan makanannya Makanan yang tidak perlu diurai komponen bahan makannya
Pengertian berat "makanan mentah bersih" A. Berat bersih makanan yang sudah diolah B. Berat bersih makanan yang belum diolah C. Berat makanan dalam keadaan belum terolah D. E.
4)
Kentucky Fried Chicken
Bagian berat makanan mentah yang dapat dimakan Bagian berat makanan mentah yang tidak dapat dimakan
Berat makanan yang dapat dimakan (BDD) merupakan konversi dari .… A. Matang kotor ke mentah kotor B. Matang bersih ke mentah bersih C. Mentah bersih ke matang bersih D. Mentah kotor ke matang bersih E. Mentah kotor ke mentah bersih
Survey Konsumsi Pangan
5)
Bila konversi matang-mentah tidak terdapat dalam daftar tabel konversi, maka gunakan pendekatan …. A. Cari bahan makanan dalam grup yang sama B. Cari bahan makanan dengan karakteristik fisik yang paling mendekati C. Cari jenis pengolahan yang paling mendekati D. Cari bahan makanan dalam grup yang berbeda E. Cari bahan makanan dalam satu grup dengan karakteristik dan cara pengolahan yang mendekati
6)
Bila persen berat yang dapat dimakan (% BDD) konversi matang-mentah tidak terdapat dalam daftar tabel konversi, maka gunakan pendekatan …. A. Cari bahan makanan dalam grup yang sama B. Cari bahan makanan dengan karakteristik fisik yang paling mendekati C. Cari jenis pengolahan yang paling mendekati D. Cari bahan makanan dalam grup yang berbeda E. Cari bahan makanan dalam satu grup dengan karakteristik dan cara pengolahan yang mendekati
Survey Konsumsi Pangan
315
