Acs PMM [PDF]

Citation preview

PENGAMATAN KUNJUNGAN PENGAWASAN MUTU MAKANAN DI AERO CATERING SERVICE (ACS) SURABAYA



A. Gambaran Umum PT. Aerofood ACS PT. Aerofood ACS pada awalnya merupakan unit PT. Garuda yang bergerak dalam pelayanan jasa boga penerbangan Garuda, pertama kali dimulai di Jakarta pada tahun 1970 di Bandar Udara Kemayoran dengan nama Garuda Airline Flight Kitchen atau dapur penerbangan Garuda. Usaha jasa boga ini terus berkembang sampai dengan tahun 1974 saat dibukanya Bandar Udara Halim Perdana Kusuma pada tanggal 23 Desember 1974, usaha tersebut dibentuk melalui usaha gabungan (join venture) antara Garuda dan Dairy Farm yang diberi nama Aerowisata Garuda Dairy Farm Catering Service.PT. Aerofood ACS Surabaya berdiri pada tanggal 14 Agustus 1991, diawali dengan menyewa sebidang gudang bekas parker tank Angkatan Laut di dalam wilayah Lanud-AL Juanda. Awal berdirinya jumlah SDM PT. Aerofood ACS Surabaya sebanyak 50 orang dengan kapasitas produksi 600 porsi makanan per hari dan hanya melayanai penerbangan Garuda.Kurun waktu kurang lebih empat tahun, PT. Aerofood ACS Surabaya telah mampu mendirikan gedung baru terdiri dari 2 lantai di tanah seluas 6.696m2 yang diperuntukan sebagai kantor, gedung produksi, penyimpanan, dan lain-lain, gedung baru tersebut diresmikan pada tanggal 18 Agustus 1995. PT. Aerowisata saat ini telah memiliki cabang di kota-kota besar di Indonesia, yaitu: Surabaya, Denpasar, Medan, Balikpapan, serta melayani hampir semua perusahaan penerbangan domestic dan International yang singgah di kota-kota besar di mana anak cabang ACS berada. ACS Surabaya merupakan bagian dari aerowisata yang bergerak di bidang pelayanan kebutuhan pesawat terutama makanan. ACS Surabaya berdiri pada tanggal 1 Juli 1990 yang mana saat ini menangani berbagai jenis penerbangan yang ada di Bandara. Berikut ini merupakan jenis airline yang dilayani oleh Pihak PT. ACS Surabaya saat ini, yaitu :



a) National Airlines 1. Garuda Indonesia Domestik 2. Lion Air b) Foreign Airlines 1. Garuda Indonesia International 2. Cathay Pacifik 3. Malaysia Airlines System 4. Royal Brunai 5. Eva Air 6. Silk Air 7. Saudi Arabian Airline ACS Surabaya terbagi 14 Bagian (department ), yaitu : 1. Front Office 2. Accounting 3. Finance 4. HRD ( Human Resources Departement ) 5. Customer Service 6. Store 7. Procurement 8. Kitchen 9. Engineering 10. House Keeping 11. Operation 12. Hygiene Quality Assurance 13. Security 14. EDP Disamping melayani nasional airlines dan foreign airlines, ACS juga melakukan penyelenggaraan makanan untuk karyawann dan pasien Griya Rawat Inap Utama (GRIU) Rumah Sakit Dr. Soetomo Surabaya sejak tahun 2005 dan Rumah Sakit Dr. Soebandi Jember sejak tanggal 1 Juni 2007. Untuk catering GRIU, ACS melayani kurang lebih 150 porsi tiap hari. Sejak tahu 1997, PT. ACS telah memperoleh ISO 9001 yang merupakan pengakuan secara internasional terhadap kualitas manajemen mutu yang baik. Saat ini,



ACS telah menerapkan gabungan system manajemen mutu ISO 9001 versi 2000 dengan system pengendalian keamanan pangan ( HACCP) yang dimulai pada tahun 2003. penerapan ini ditunjukkan untuk menghasilkan produk bermutu baik, aman dan kosisten, tepat waktu serta memenuhi persyaratan yang telah ditentukan oleh pelanggan ACS. Hal tersebut tertuang dalam quality procedure setiap unit kerja memuat tujuan, ruang lingkup, definisi, refrensi, tanggung jawab. Dan rincian prosedur kerja masingmasing departemen. •



Struktur Organisasi Orgainisasi adalah suatu penempatan karyawan yang dilakukan pembatasan tugas



dan tanggung jawab serta penempatan hubungan kerja di antara unsur - unsur organisasi, sehingga orang – orang yang bersangkutan dapat bersama - sama seefektif mungkin guna mencapai tujuan bersama yang telah ditentukan. •



Ketenagaan Tenaga kerja merupakan komponen yang sangat diperlukan oleh perusahaan. Di sisi



lain, populasi pekerja adalah bagian dari lingkungan perusahaan. Secara sederhana para pekerja adalah pegawai dari perusahaan dan sekaligus anggota masyarakat di mana perusahaan berada. PT. Aerofood ACS memiliki tenaga kerja sebanyak ± 2000 orang yang tersebar di berbagai departemen dengan tingkat pendidikan yang beragam. Tenaga kerja dalam PT. AEROFOOD ACS dibedakan atas dasar : 1. Status Pekerja a. Karyawan tetap Karyawan tetap adalah Karyawan yang terikat dalam suatu hubungan kerja dengan



perusahaan, tidak didasarkan atas jangka waktu tertentu atau selesainya



pekerjaan tertentu. b. Karyawan kontrak Karyawan kontrak biasanya orang asing atau orang yang memiliki keahlian khusus, dikontrak selama setahun dan dapat diperpanjang jika kinerjanya bagus.



c. Karyawan Harian Karyawan harian merupakan karyawan yang dibayar per hari, dan biasanya adalah karyawan yang dipekerjakan pada saat musim haji dan liburan karena pada musim ini jumlah permintaan meningkat. 2. Waktu Kerja Proses produksi PT Aerofood ACS termasuk proses produksi yang kontinyu, yaitu produksi selama 24 jam. Pembagian waktu kerja (shift) di PT Aerofood ACS terbagi menjadi 5 shift. Untuk karyawan produksi memiliki waktu libur sehari dalam seminggu dan waktunya diacak sesuai waktu yang ditetapkan pimpinan regu karena ruang produksi tidak boleh kosong, harus tetap menyediakan pesanan untuk penerbangan sesuai pesanan maka harus bergantian dengan karyawan lain. Untuk karyawan administrasi memiliki dua hari jadwal libur dalam seminggu, yaitu hari sabtu dan hari minggu. •



Produk



Produk ACS terdiri dari : 1. Catering 2. Laundry 3. Total service •



System Pemasaran PT.AEROFOOD ACS merupakan satu-satunya perusahaan yang dipercaya



untuk menyediakan pelayanan konsumsi bagi setiap maskapai penerbangan baik domestic maupun asing. Khususnya pada bandara – bandara Internasional yang ada di wilayah Kesatuan Republik Indonesia. Untuk saat ini penerbangannya di Bandara Soekarno – Hatta. Setiap harinya sekitar 95% menerima pelayanan dari PT. AEROFOOD ACS. PT.AEROFOOD ACS yang berada di Bandara Soekarno – Hatta setiap harinya melayani rata – rata 120 penerbangan dari 25 maskapai penerbangan sebagai konsumennya.



Pemasaran produk PT.AEROFOOD ACS ditangani oleh sales and marketing department. Departemen ini menangani masalah penjualan produk dan membuat perjanjian dengan para pemesan. Dalam proses pemesanan menu, pihak perusahaan penerbangan selaku pelanggan mengajukan pilihan menunya dengan mengirimkan service schedule. Disebutkan jenis makanannya, komposisi, berat dari menu, waktu penyajian, waktu dan terminal penerbangan. Setelah tercapai kesepakatan maka bagian sales akan menentukan waktu penyelenggaraan meal presentation kepada pihak perusahaan penerbangan dan menentukan biaya dari menu yang dipilih. Dari hasil meal presentation, menu yang dipilih oleh pihak perusahaan penerbangan akan menjadi menu bagi penerbangan akan menjadi menu bagi penerbangan selama periode tertentu. Apabila pihak ACS sudah menerima persetujuan harga dari perusahaan penerbangan, maka akan dibuat daftar pesanan makanan (up lift meal order) ke bagian dapur dan operation. Raw material atau bahan mentah di PT. AEROFOOD ACS sebagian diperoleh dari hasil import. Kemudian hasil jasanya (hasil olahan yang dihasilkan) di export ke Negara yang menjadi tujuan penerbangan dari semua maskapai penerbangan dan penerbangan local atau penerbangan domestic yaitu membawa makanan ke daerah – daerah dalam negeri yang dituju.



B. Sitem Pembelian Dan Penerimaan Bahan Penerimaan bahan makanan merupakan kelanjutan dari proses pengadaan makanan. Dalam pelaksanaan penerimaan tergantung pada besar kecilnya institusi, makin kecil institusi maka fungsi unit penerimaan semakin mudah dan sederhana. Dmikian pula pada institusi besar fungsi unit penerimaan akan semakin kompleks. Menurut analisis form penggandaan bahan makanan sistem penerimaannya sudah baik, karena sudah sesuai dengan kriteria. Pada sistem penerimaan bahan makanan di ACS Surabaya termasuk sistem konvesional, yaitu petugas penerima menerima faktur pembelian dan meneliti spesifikasi bahan makanan yang dipesan. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh tim receiving QC harus memastikan bahwa bahan baku sesuai dengan spesifikasi, tanggal produksi dan atau tanggal



kadaluarsa bila bahan baku tidak sesuai spesifikasi atau sudah kadaluarsa maka QC wajib membuat berita acara dan diserahkan ke Departemen procurement agar di tindak lanjuti. Sedangkan untuk bahan chilled and frozen item terdapat batas-batas yang harus dipatuhi. Batas: •



•



Chilled item •



Penerimaan: 5 C atau kurang



•



Penolakan : > 8 C



Frozen item •



Penerimaan: ≤ -8 C



•



Penolakan : > 8 C



C. Mutu bahan Makanan Dan Mutu Produk Olahan Menurut kami, di ACS ini mutu bahan makanan sudah baik dan mutu produk olahan dari industri juga sudah baik. Karena di ACS ini ada general manager unit yang bertanggung jawab atas higiene dan quality yang bertugas: 1) Melakukan koordinasi serta memelihara system manajemen mutu ISO 90012000 juga system manajemen keamanan pangan HACCP dapat terlaksana dengan baik di unit. 2) Membuat laporan secara berkala kepada general manager unit dan managemen representatif berkaitan dengan system mnajemen mutu ISO dan system keamanan pangan HACCP Staff Quality Assurance Manager (HQA) yang bertugas melaksanakan kegiatan pengendalian mutu, pengendalian GMP (Good Manufacturing Practise), SOP (Standar Operation Procedure_ agar sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Petugas pengawas mutu tidak terlepas dari tanggung jawab produksi, jika kerusakan masih berada dalam lingkungan pabrik atau ACS maka yang bertanggung jawab adalah bidang produksi sedangkan jika kerusakan terjadi saat distribusi kepada konsumen maka hal itu menjadi tanggung jawab dari departemen Quality Control. ACS Surabaya memiliki kebijakan mutu dan pedoman mutu.



3) Departemen Head. Memastikan dan menjamin agar sistem manajemen mutu ISO 9001:2000 serta system keamanan pangan HACCP dilaksanakan dan dipelihara dengan baik pada departemennya masing-masing.



D. Sistem Dan Cara Penyimpanan Bahan Basah Dan Kering Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: A. Suhu penimpanan yang baik Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:



1.



Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya 



Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C







Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C







Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C



2.



3.



Makanan jenis telor, susu dan olahannya 



Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C







Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C







Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C



4.



Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).



B. Tata cara Penyimpanan 1. Peralatan penyimpanan



a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa: - Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10 0 – 150 C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin. - Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor. - Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari. - Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama. b. Penyimpanan suhu kamar - Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut: - Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah: o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan o mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus o untuk memudahkan pembersihan lantai o untuk mempermudah dilakukan stok opname - Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur - Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai C. Cara penyimpanan 1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian 2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda. 3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian.



Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. 4.



Penyimpanan didalam lemari es: a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan. c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan



Penyimpanan makanan kering: a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu D. Administrasi penyimpanan Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui. Dalam sistim penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah di ACS Surabaya menggunkan berbagai prinsip penyimpanan seperti FIFO. Metode FIFO (First In First Out) adalah metode penilaian persediaan dengan cara barang yang dibeli lebih awal, dianggap dikeluarkan lebih awal pula. Dengan demikian, setiap terjadi suatu transaksi penjualan, harga pokok (Cost of Goods Sold) barang yang dijual dinilai berdasarkan harga barang yang



dibeli lebih awal. Di ACS surabaya sudah sesuai dengan prinsip penyimpanan FIFO yang sudah sesuai dengan standart penyimpanan FIFO diatas. E. Proses Produksi Makanan Dengan Titik Krisis Pengawasan 1) CCP 1 Receving CCP pertama di Aero Cetering Servise adalah penerimaan bahan makanan. Titik kritis yang diterapkan pada penerimaan bahan makanan adalah suhu, suhu bahan makanan dibagi menjadi 2 yaitu Chilling (0o-5oC) dan Frozen (-16o). Bahan makanan yang termasuk dalah Chilling antara lin sayur, buah, dry food, yogurt, dan susu, sedangkan bahan makanan yag termasuk dalam Frozen adalah sea food dan daging. Pengukuran temperature bahan makanan menggunakan alat tembak yaitu temperature gun. Bahan makanan yang termasuk dalah Chilling akan diterima bila suhu antara 0o-5oC, tetapi petugas peneriama bahan makanan masih menerima bahan makanan yang suhunya 6oC atau 7oC tetapi bila suhu sudah diatas atau sama dengan 8oC bahan makanan dikembalikan kepada pihak tender untuk diminta bahan makanan yang baru. Pemeriksaan organoleptik dilakukan 3 kali dalam 1 minggu menggunakan alat refraktometer untuk uji kemanisan. Uji laboratorium dilakukan seminggu sekali pada bahan makanan secara random. 2) CCP 2 Storage CCP kedua di Aero Catering servise adalah penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan dibagi atas 3 tempat yaitu penyimpanan bahan kering, penyimpanan bahan basah (chilling), dan penyimpanan bahan basar (frozen). 3) CCP 3 Cooking Pada pemasakan dibagi menjadi 2 tempat yaitu Hot Kitchen dan Cold Kitchen. Hot Kitchen digunakan untuk mengolah makanan yang menggunakan proses pemasakan (memberikan panas pada bahan makanan) seperti soup, osengoseng kacang panjang, dan ayam goreng dan Cold Kitchen digunakan untuk mengelolah makanan yang tanpa proses pemasakan seperti sandwich dan salad. 4) CCP 4 Blash Chil CCP ke empat di Aero Catering adalah adalah blash chil. Blash Chil adalah suatu mesin pendingin makanan dari suhu panas menjadi suhu dingin



selama 4 jam. Hal ini bertujuan untuk menhambat pertumbuhan bakteri yang merugikan. 5) CCP 5 Porsening CCP ke lima di Aero Catering adalah Porsening.



F. Prinsip Dan Cara Penerapan Hygiene dan Sanitasi makanan Higiene Sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Sedangkan Penjamah Makanan adalah orang yang secara langsung mengelola makanan. Setiap tenaga penjamah makanan yang bekerja di Aero Food Catering Service memiliki sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan, harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. Tenaga penjamah makanan sebagaimana yang dimaksudkan harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala-general minimal 2 (dua) kali dalam 1 tahun bekerja atau setiap 6 bulan sekali dan tergantung usia. Jika tenaga penjamah berusia > 40 tahun, maka pemeriksaan kesehatan lebih lengkap dibandingkan yang masih berusia < 40 tahun. Pemeriksaan kesehatan ini untuk memastikan agar



tidak



mengidap penyakit TBC, Influenza, dan lain-lain yang berbahaya. Selain itu, para tenaga penjamah makanan juga diharuskan untuk memakai baju kerja atau APD (Alat Pelindung Diri) seperti penutup rambut, sarung tangan, dan masker mulut. Memonitoring Personal Hygiene : 1. Kebersihan diri termasuk kuku 2. Penggunaan hairnet 3. Penggunaan uniform 4. Hygiene Campaign berupa : •



Potong rambut gratis tiap 2 bulan



•



Pemasangan petunjuk-petunjuk kebersihan



Sanitasi Makanan adalah usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan. •



Sistem Pembuangan Limbah a. Pengolahan terhadap pembuangan air limbah dan kotoran Pengolahan terhadap limbah di PT ACS Surabaya ada 2 macam, yaitu pengolahan limbah cair yang disebut juga dengan Isewage treatment plant (STP) dan pengolahan limbah padat atau sampah. Adapun area penghasil limbah PT ACS Surabaya meliputi : -



Pot washing



-



Dish washing



-



Kitchen



-



Bakery and pastry



-



Toilet (faeces and urine)



-



Hand sink (tempat cuci tangan)



Urutan proses pembuangan limbah cair Di dalam instalasi STP, air limbah diproses tahapan-tahapan pengolahan sebagai berikut : -



Grease trap adalah penampungan limbah cair yang mengandung minyak atau lemak dan partikel-partikel padat lainnya yang bersumber dari pot washing, diswashing dan kitchen. Fungsi dari grease trap adalah untuk memisahkan atau menangkap minyak tersebut dengan sistem over flaw, dimana minyak dan kotoran padat dipisahkan dari air. - Summpit sebagai tempat penampungan dan bercampur air limbah dari grease trap, toilet dan dari bakery/pastry, yang selanjutnya dipompakan secara otomatis ke sistem selanjutnya.



1) Bak aerasi dan blower



Didalam bak aerasi ini air limbah disamping untuk dicerna dengan memanfaatkan hembusan udara yang dihasilkan oleh blower. Proses aerasi berjalan selama 24 jam terus menerus, udara yang dihembuskan disuplai oleh blower 1 dan blower 2 bergantian, yang bekerja secara otomatis. Untuk mendapatkan permukaan kontak yang merata antara air dan limbah dengan udara di dalam bak aersi, udara dari blower dihembuskan dengan instalasi pipa ke dasar air didistribusikan dengan rangkaian deffuser.



2) Bak pengendap (setting tank) Didalam bak pengendap, padata organik diendapkan dan terpisah dari air limbah yang telah diaersi. Padatan-padatan yang berbentuk lumpur (sludge) dialirkan ke aerasi tank, dengan demikian proses pengolahan secara aerobik terus berlangsung. Untuk pengendalian sludge ke dalam bak aersi proses ini berjalan secara continue disamping juga dilengkapi over flow chamel dan scum skimmer. 3)



Effluent tank Air yang telah diolah (treatment enffluent) dari bak pengendap dialirkan ke dalam bak effluent secara gravitasi. Selanjutnya air limbah yang telah diolah tersebut siap di buang ke saluran umum dengan mempergunakan pompa effluent secara otomatis.



4) Standart hasil pengolahan limbah Dengan sistem pengolahan dan peralatan-peralatan yang disebutkan di atas hasil air limbah bebas dari bahan pencemar dan diijinkan untuk dibuang ke saluran umum sebagaimana telah ditetapkan oleh pemerintah setempat.



LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI AERO CATRING SERVICE SURABAYA



OLEH: Galuh Pramitha ( 11.021) Hendika L.S (11.023)



Johana Indra(11.025) Khusnul Khotimah (11.026) Mariska Serra L (11.028) Maulidyah Isnaini (11.029) Mersalina Ashanta (11.030)