Aghatha Sabila Ayu Saputri - 23020118140044 - TpA'18 - Laporan PKL [PDF]

Citation preview

PROSES PRODUKSI JENANG DI CV MUBAROKFOOD CIPTA DELICIA KUDUS



PRAKTIK KERJA LAPANGAN



Oleh: AGHATHA SABILA AYU SAPUTRI



PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2021



LEMBAR PENGESAHAN JUDUL PKL



: PROSES PRODUKSI JENANG DI CV MUBAROKFOOD CIPTA DELICIA KUDUS



Nama Mahasiswa



: AGHATHA SABILA AYU SAPUTRI



NIM



: 23020118140044



Program Studi / Fakultas



: S1- TEKNOLOGI PANGAN/ PETERNAKAN DAN PERTANIAN



Telah disidangkan dihadapan TIM Penguji dan dinyatakan lulus pada tanggal Mengesahkan :



Dosen Pembimbing



Ketua Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan



Prof. Ir. Anang M. Legowo M. Sc., Ph. D NIP. 19600417 198609 1 001



Dr. Ir. Nurwantoro, M. S. NIP. 19600815 198703 1 004



Ketua Program Studi S-1 Teknologi Pangan Universitas Diponegoro



Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si. NIP. 19740103 1999032 2 001



RINGKASAN



AGHATHA SABILA AYU SAPUTRI. 23020118140044, 2021. Proses Produksi Jenang di CV Mubarokfood Cipta Delicia Kudus. (Pembimbing: NURWANTORO) Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini dilaksanakan pada tanggal 4 Januari – 4 Februari 2021 bertempatkan di CV Mubarokfood Cipta Delicia Kudus, Jalan Sunan Muria No. 33, Kecamatan Kudus, Kabupaten. Kudus. Tujuan dari kegiatan PKL ini yakni meninjau, mempelajari dan mengetahui proses produksi jenang dari produk yang dihasilkan CV Mubarokfood Cipta Delica. Manfaat yang diperoleh dari kegiatan PKL yakni mengetahui serta memahami proses produksi jenang, serta memperoleh tambahan wawasan akan ilmu pengetahuan dan pengalaman kerja. Materi yang diamati dalam PKL ini yakni proses produksi jenang serta keadaan umum perusahaan. Metode yang digunakan yakni observasi akan keadaan perusahaan, proses produksi jenang, kerja lapangan dengan melakaukan uji secara langsung ditempat, wawancara dengan staf dan karyawan, dokumentasi kegiatan, studi literature serta diskusi dengan dosen pembimbing. Hasil dari pelaksanaan PKL di CV Mubarokfood Cipta Delicia yakni diperoleh proses produksi pada jenang dengan menggunakan bahan baku serta bahan penolong sehingga dihasilkan produk akhir yang dihasilkan. Bahan baku utama yang digunakan untuk proses produksi jenang meliputi tepung ketan, gula pasir, gula kelapa, dan gula merah serta pada bahan baku penolong yakni margarin, wijen, vanilli, essence dan kalium sorbat sesuai dengan Certificate of Analysis dan pengujian oleh pihak perusahaan. Proses produksi jenang meliputi dua pemasakan, pemasakan awal dan pemasakan lanjutan, prosos pemasakan awal adalah proses pelarutan bahan baku gula dengan santan kabar (santan encer). Proses pemasakan lanjutan adalah proses pemasakan yang melibatkan beberapa reaksi dari bahan-bahan pembuat jenang yang ditentukan oleh kondisi proses seperti kecepatan pengadukan dan suhu pemasakan. Hasil pengujian komposisi zat gizi per 100 gram jenang yakni berkisar energi 411,06 kal; protein 2,81 g; lemak 12,92 g; karbohidrat 71,86 g; kalsium 30,2 mg; fosfor 53,66 mg; besi 1,17 mg; vitamin A 18,27 SI; vitamin B1 0,05 mg; vitamin C 0,02 mg; dan air 10,04 g. Kesimpulan dari pelaksanaan PKL ini yaitu penerapan proses produksi dan Quality Control di CV Mubarokfood Cipta Delicia telah sesuai dengan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Proses produksi CV Mubarokfood Cipta Delicia terdiri dari tahap persiapan bahan baku dan bahan



penolong, proses pemasakan awal, pemasakan lanjutan dan penanganan produk pasca produksi.



KATA PENGANTAR



Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-nya yang telah diberikan sehingga penulis dapat melaksanakan kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di CV Mubarokfood Cipta Delicia Kudus dan dapat menyelesaikan laporan Praktik Kerja Lapangan dengan judul “Proses Produksi Jenang di CV Mubarokfood Cipta Delicia Kudus” Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan rangkaian kegiatan praktik kerja lapangan dari perencanaan hingga penyusunan laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini, terutama kepada: 1.



Ibu Dr. Heni Rizqiati, S. Pt., M. Si. Selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang yang



telah



meluangkan



waktu



serta



membimbing



penulis



dalam



melaksanakan kegiatan PKL 2.



Bapak Dr. Ir. Nurwantoro, M. S. selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan baik waktu dan tenaga dalam membimbing dan memberikan saran kepada penulis dari mulai perencanaan hingga akhir penyusunan laporan



3.



Bapak Dr. Ir.Bambang Dwiloka M.S. selaku Dosen Wali yang telah meluangkan waktu dan tenaganya dalam membimbing penulis dalam perencanaan kegiatan PKL



4.



Ibu Meilany Astining Asih, S.KM selaku yang telah membantu dalam pelaksanaan hingga memberikan saran dalam penulisan laporan PKL.



5.



Seluruh anggota tim departemen Produksi CV Mubarokfood Cipta Delicia Kudus yang tidak dapat disebutkan persatu tanpa mengurangi rasa hormat yang telah membantu selama pelaksanaan kegiatan dan telah memberikan pengalaman selama kegiatan PKL



6.



Orang tua penulis yang telah memberikan restu, izin, dan doa dukungan kepada penulis selama pelaksanaan kegiatan PKL Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan praktik kerja lapangan ini masih belum sempurna, maka dari itu kritik serta saran dari para pembaca sangat dibutuhkan oleh penulis untuk memperbaiki laporan terkait. Akhir kata penulis memohon maaf apabila dalam penyusunan maupun penulisan laporan masih terdapat kesalahan dan berharap agar laporan PKL ini dapat bermanfaat bagi pembaca serta pihak lain yang membutuhkan.



Semarang, 26 Februari 2021 Penulis



Aghatha Sabila Ayu Saputri



vi



DAFTAR ISI



LEMBAR PENGESAHAN.....................................................................................ii RINGKASAN.........................................................................................................iii KATA PENGANTAR............................................................................................iv DAFTAR TABEL................................................................................................viii DAFTAR ILUSTRASI...........................................................................................ix DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................x BAB I



PENDAHULUAN.................................................................................2



1.1.



Latar Belakang..........................................................................................2



1.2.



Tujuan........................................................................................................3



1.3.



Manfaat......................................................................................................4



BAB II



TINJAUAN PUSTAKA........................................................................5



2.1.



Jenang........................................................................................................5



2.2.



Proses Produksi Jenang.............................................................................7



2.3.



Bahan Baku Jenang.................................................................................10



2.4.



Bahan Penolong.......................................................................................15



2.5.



Perubahan Karakteristik Mutu Jenang Selama Pengolahan....................17



BAB III



MATERI DAN METODE..................................................................21



3.1.



Lokasi dan Waktu Pelaksanaan...............................................................21



3.2.



Materi......................................................................................................21



3.3.



Metode.....................................................................................................21



BAB IV



HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................22



4.1.



Profil dan Keadaan Umum Perushaan.....................................................22



4.2.



Bahan Baku, Bahan Penolong dan Bahan Kemasan...............................35



4.3.



Peralatan Produksi...................................................................................44



4.4.



Proses Produksi.......................................................................................51



4.5.



Titik Kritis Proses Produksi....................................................................60



BAB V



SIMPULAN DAN SARAN................................................................63



5.1.



Simpulan..................................................................................................63



5.2.



Saran........................................................................................................64



DAFTAR PUSTAKA............................................................................................65 LAMPIRAN...........................................................................................................70 RIWAYAT HIDUP................................................................................................73



DAFTAR TABEL Nomer



Halaman



1. Komposisi Zat Gizi per 100 g Jenang......................................................18 2. Spesifikasi persyaratan mutu jenang........................................................20 3. Persyaratan Mutu Gula Pasir....................................................................22 4. Persyaratan Mutu Gula Merah..................................................................23 5. Persyaratan Mutu Tepung Ketan..............................................................25 6. Spesifikasi bahan baku dan bahan penolong............................................47 7. Klasifikasi jenis peralatan CV Mubarokfood Cipta Delicia.....................56



DAFTAR ILUSTRASI Nomer



Halaman



1. Mesin Pembersih Kelapa..........................................................................58 2. Mesin Pemarut Kelapa..............................................................................59 3. Mesin Pemeras Parutan Kelapa................................................................60 4. Mesin Pengolahan Jenang (mixer)...........................................................61 5. Diagram Alir Proses Produksi..................................................................63



DAFTAR LAMPIRAN Nomer



Halaman



1. Tata Letak Industi CV Mubarokfood Cipta Delicia.................................81 2. Struktur Organisasi CV Mubarokfood Cipta Delicia...............................82 3. Surat Keterangan Praktik Kerja Lapangan...............................................83



BAB I PENDAHULUAN



1.1. Latar Belakang Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia. Setiap manusia hidup membutuhkan pangan untuk pertumbuhan dan mempertahankan hidup serta berfungsi sebagai sumber energi untuk manusia melakukan aktivitas sehari-hari. Sebagai negara yang kaya akan budaya. Indonesia memiliki berbagai macam makanan yang berasal dari daerah tertentu dengan ciri khasnya tersendiri salah satunya adalah jenang. Jenang adalah salah satu makanan tradisional yang sudah banyak di berbagai daerah Indonesia (Zahrulianingdyah, 2018). Jenang identik dengan rasa manis dan gurih yang lekat. Jenang merupakan makanan khas Kudus yang disajikan dalam bentuk semi basah, elastis dengan warna cokelat muda sampai cokelat tua (Sokhibi, 2017). Jenang merupakan suatu produk makanan instan yang siap santap dan banyak digemari masyarakat dari berbagai macam kalangan. Jenang terbuat dari bahan baku yang berasal dari hasil pertanian, seperti tepung beras ketan, santan kelapa, gula pasir, gula kelapa, dan gula tumbu yang dicampur (Risyda, 2020). Setiap bahan dalam pembuatan jenang memiliki peran tersendiri yang akan mempengaruhi tekstur, rasa, aroma, kekenyalan, dan daya tahan jenang yang dihasilkan. Proses produksi jenang juga tidak hanya terbatas pada pencampuran, melainkan terdapat reaksi kimia yang membentuk flavor, warna, citarasa khas jenang (Widiantara, 2018).



2



Jenang merupakan makanan berkadar air menengah yang dibuat dengan mendidihkan secara terbuka campuran ketiga bahan utama, yaitu tepung ketan, gula dan santan sehingga kental dan kalis, kemudian hasilnya didinginkan agar membentuk gel dan menjadi semi padat. Keberadaan Jenang Kudus sudah dikenal cukup luas. Selain dipasarkan di Jawa Tengah, saat ini Jenang Kudus telah dipasarkan ke daerah-daerah lain, seperti Jawa Barat, Jawa Timur, Jakarta dan lain-lain. Upaya untuk mengembangkan makanan tradisional Indonesia menjadi salah satu makanan nasional atau internasional perlu digalakan. Khususnya untuk makanan jajanan setengah basah seperti jenang sehingga lebih menarik dan memiliki pasar yang lebih luas, karena pada dasarnya disamping untuk memperpanjang masa simpan, pengolahan juga untuk menganekaragamkan pangan, memperbaiki mutu pangan, meningkatkan nilai gizi, mempermudah pemasaran dan pengangkutan, meningkatkan nilai tambah dan daya guna bahan mentahnya. CV Mubarokfood Cipta Delicia merupakan salah satu perusahaan penghasil jenang di kota Kudus. Perusahaan ini merupakan pelopor produksi jenang yang merupakan ikon kota Kudus dengan perkembangan sampai ke mancanegara sehingga sangat menarik untuk mengetahui proses produksinya mulai dari persiapan yang dilakukan sebelum proses produksi sampai dengan spesifikasi produk akhir. CV Mubarokfood Cipta Delicia memberikan jaminan mutu perusahaan melakukan pengawasan secara ketat oleh laboratorium / Quality Control



3



(aspek fisika, kimia, mikrobiologi). Pengawasan secara ketat diarahkan agar jenang Mubarok memiliki karakteristik khas : tekstur elastis, flavor dan cita rasa yang sangat lezat. Jenang Mubarok diolah secara higienis dengan mengacu pada Good Manufacturing Practise (GMP) serta Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Praktik Kerja Lapangan (PKL) adalah salah satu media bagi mahasiswa untuk melatih softskill dalam dunia kerja yang dimiliki dan mengaplikasikan ilmu akademik yang didapatkan selama duduk di bangku kuliah serta mengembangkan potensi yang dimiliki oleh mahasiswa secara optimal khususnya di bidang pangan. Dengan demikian, sebagai mahasiswa S-1 Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro memilih CV Mubarokfood Cipta Delicia, Kudus sebagai tempat PKL karena CV Mubarokfood Cipta Delicia ini termasuk perusahaan yang bergerak di bidang makanan dengan sistem perusahaan yang sistematis sehingga akan dapat melatih penulis dalam menghadapi dunia bekerja yang nyata dengan terus membuka wawasan penulis dalam ilmu-ilmu di bidang pangan. 1.2. Tujuan Tujuan dilakukanya dilakukan PKL ini adalah untuk meninjau, mempelajari, dan mengetahui proses produksi di CV Mubarokfood Cipta Delicia Kudus, serta dapat mengaplikasikan ilmu-ilmu di bidang pangan yang telah dipelajari oleh mahasiswa dari kegiatan belajar mengajar ke dalam proses PKL terutama pada proses produksi sehingga diharapkan dapat menambah



4



pengalaman dan wawasan mahasiswa dalam menghadapi dunia kerja dan industri di bidang pangan yang didapat melalui interaksi dan kegiatan dengan para staff pekerja secara profesional dalam lingkup area kerja. 1.3. Manfaat Manfaat yang diperoleh dari kegiatan PKL ini adalah dapat mengetahui, memahami, dan menjelaskan proses produksi jenang di CV Mubarokfood Cipta Delicia Kudus sehingga dapat mengetahui perbedaan teori yang didapat selama kuliah dengan praktik kerja nyata di dunia kerja, selain itu diharapkan kegiatan ini dapat menambah pengalaman dan wawasan dalam bentuk ilmu pengetahuan maupun pengalaman kerja yang diberikan.



5



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



2.1. Jenang Jenang merupakan makanan khas Kudus yang disajikan dalam bentuk semi basah, elastis dengan warna cokelat muda sampai cokelat tua (Sokhibi, 2017). Pada pemasakan jenang pembentukan flavor khas jenang dimulai saat pemasakan santan yang menghasilkan wangi khas. Jenang merupakan jenis makanan yang mempunyai kadar air antara 10-40% dengan aktivitas air (aw) antara 0,65-0,90 sehingga mempunyai tingkat keawetan tertentu. Mikroba yang tumbuh pada produk pangan semi basah setelah disimpan beberapa hari adalah Aspergillus sp, Rhizopus sp, dan sebagian Penicillium (Koto et al., 2015). Dengan adanya pertumbuhan mikroba ini berarti produk pangan semi basah telah mengalami kerusakan. Kerusakan yang ada pada jenang karena kapang merupakan masalah yang sangat sering dihadapi dalam pendistribusian jenang. Faktor penyebabnya yang dapat terjadi yaitu pengolahan yang kurang bersih maupun pengemasan dan penyimpanan yang kurang baik. Daya awet produk pangan semi basah pengaruhi oleh komposisi bahan, teknologi pembuatan, kandungan mikroba dan zat pengawet yang digunakan (Riset et al., 2016). Pada proses produksi jenang terjadi proses karamelisasi dan reaksi maillard yang megakibatkan timbulnya warna cokelat, flavor dan cita rasa khas jenang (Marsigit et al., 2020). Pada proses produksi jenang diperlukan beberapa bahan, salah satunya adalah gula, yang berfungsi sebagai



6



sumber pemanis maupun pengawet (Pratama et al., 2012). Saat memanaskan larutan sukrosa maka konsentrasinya semakin meningkat, demikian juga pada titik didihnya. Saat gula tersebut mencair dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170C maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Selain gula, jenang juga memiliki beberapa bahan yang mengandung protein yaitu santan kelapa. Dalam kondisi suhu tinggi, hal tersebut dapat mendorong terjadinya reaksi maillard antara gula pereduksi dan gugus amina primer (Febriani et al., 2014). Setiap bahan dalam pembuatan jenang mempengaruhi tekstur, rasa, aroma, kekenyalan, dan daya tahan jenang yang dihasilkan. Tepung beras ketan (Oriza sativa glutinous) yang digunakan mengandung karbohidrat 80% (dalam bentuk amilosa 1% dan amilopektin 99%), lemak 4%, protein 6,5 % dan air 10%. Santan kelapa (Cocos nucifera) berguna untuk memberikan kekenyalan, rasa, serta aroma yang umumnya mengandung air 52%, protein 1%, lemak 27%, karbohidrat atau gula 1% (Winarti, 2017). Gula aren atau gula tebu dapat memberi aroma, rasa manis, dan berfungsi sebagai pengawet, selain itu juga untuk memperbaiki tekstur (Naufalin, 2013). Kandungan gula dapat membuat lapisan keras pada jenang. Penambahan glukosa 1% dapat menghambat pertumbuhan lapisan keras jenang dan memperbaiki tekstur jenang. Terkadang asam benzoat ditambahkan pada pembuatan jenang ini agar mikroba terhambat dan enzim dehidrogenase terinaktifkan (Salosa, 2013). Asam benzoat menghambat jenis mikroba jenis kapang dan khamir pada pH



7



optimum < 5 (Astuti et al., 2020). Penambahan kalium sorbat 0,2% b/b dapat juga mencegah kerusakan jenang (Shabrina, 2017). Adapun komposisi zat gizi per 100 gram jenang menurut CV Mubarokfood Cipta Delicia dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi Zat Gizi per 100 g Jenang No Zat Gizi Satuan Jumlah 1. Energi Kal 411,06 2 Protein G 2,81 3. Lemak G 12,92 4. Karbohidrat G 71,86 5. Kalsium Mg 30,2 6. Fosfor Mg 53,66 7. Besi Mg 1,17 8. Vitamin A SI 18,27 9. Vitamin B1 Mg 0,05 10. Vitamin C Mg 0,02 11. Air G 10,04 Sumber : Laboratorium CV Mubarokfood Cipta Delicia, 2021 2.2. Proses Produksi Jenang Proses produksi jenang dimulai dari persiapan bahan, tahap awal yang dilakukan untuk mengolah jenang yaitu menyiapkan semua bahan baku yang akan digunakan, tahap yang kedua yaitu proses pemasakan yang diawali dengan membersihkan tempat masakan (kawah) dan penyiapan api tungku, kemudian masukkan gula kelapa dan gula pasir dengan santan kemudian diaduk, setelah semua bahan larut hingga terbentuk larutan gula selanjutnya akan melakukan penyaringan untuk memisahkan larutan gula dengan kotoran atau ampas yang terdapat dalam gula. Tahap selanjutnya pencampuran adonan tepung beras ketan dan santan dengan lurutan gula. Pemasakan dilakukan dalam kawah dengan menggunakan pengaduk mekanik yang disebut mixer.



8



Pengadukan dilakukan secara kontinyu pada pemaskan ini bertujuan agar adonan merata dan meminimalkan terbentuknya kerak atau karamelisasi. Suhu pemasakan berkisar antara 80C sampai 90C. Pada pemasakan jenang kematangan akan dicapai apabila telah terbentuk bau aslinya. Adonan tidak lagi mengandung aroma tepung, tidak lengket pada kawah atau kalis mempunyai teksture yang tidak terlalu keras maupun terlalu lunak dan jika dilakukan penekanan dengan jari maka tidak lengket dan tidak meninggalkan bekas jari. Setelah jenang matang kemudian jenang diangkat dari kawah dan dituang ke loyang yang terbuat dari plastik yang telah diolesi minyak oles. Selanjutnya diberi label nama dan rasa adonan yang disebut batch produksi. Kemudian loyang ditutup dengan plastik ditempatkan pada rak terbuka untuk didinginkan. Proses pendinginan dilakukan selama 15 jam dengan suhu ruang yang dibantu alat pendingin Air Conditioner (AC) dengan suhu 18C. Tahap yang terakhir adalah tahap pengirisan dan pengemasan, Tahap pengirisan dan pengemasan dilakukan setelah jenang didinginkan semalam pada suhu kamar yang dibantu oleh Air Conditioner (AC) bersuhu 18C. Setelah dingin jenang menjadi lebih padat sehingga memudahkan pengirisan dan pengemasan. Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-2986-1992 definisi jenang adalah jenang merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna



9



cokelat muda sampai dengan cokelat tua. Adapun spesifikasi persyaratan mutu jenang menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.



10



Tabel 2. Spesifikasi persyaratan mutu jenang (SNI 01-4447, 1998) No 1. 1.



2. 3. 4. 5. 6.



Kriteria Uji Keadaan:  Bau  Rasa  Warna Air Jumlah gula, sebagai sakarosa Protein (N X 6,25) Lemak Bahan tambahan makanan



7. 8.



Satuan



Persyaratan



%, b/b



Normal Normal, khas Normal Maks. 20 Min. 45



%, b/b %, b/b



Min. 3 Min. 7 Sesuai SNI, 0222-M dan peraturan Men.Kes No. 722/Men. Kes/Per/IX/88 Tidak nyata



Pemanis buatan Cemaran logam: mg/kg  Timbal (Pb) mg/kg  Tembaga (Cu) mg/kg  Seng (Zn) 9. Arsen (As) mg/kg 10 Cemaran mikroba: . Koloni/g  Angka lempeng AMP/g total Koloni/g  E. Coli  Kapang dan khamir Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1998



Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks, 40.0 Maks, 0,5 Maks. 5,0 x 1,02