Alkalisasi Pada Pengolahan Kakao [PDF]

Citation preview

Nama : Gede Pracheta Febricia Nim



: 1511105027



ALKALISASI PADA PENGOLAHAN KAKAO



A. Alkalisasi Biji Kakao Awal Alkalisasi biji kakao dilakukan dengan cara perendaman biji kakao dengan larutan alkali dalam roaster sehingga larutan tersebut akan terserap oleh kulit biji. Namun, kerugian proses ini adalah sedikitnya alkali yang terpenetrasi ke dalam nib dan hasilnya pun tak seragam. Biasanya bubuk kakao menjadi berwarna merah cerah (Minifie, 1999). Produk yang dihasilkan dari alkalisasi biji kakao adalah dodol.



B. Alkalisasi Setelah Penyangraian Proses ini menggunakan drum-drum untuk merendam keping biji setelah dilakukan penyangraian. Keping biji direndam dalam larutan alkali hangat (70oC) sampai sempurna. Setelah perendaman, keping biji yang basah dikeringkan. Produk yang dihasilkan adalah permen coklat C. Alkalisasi Setelah Mendapatkan Nibs Tujuan proses alkalisasi adalah untuk melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman coklat. Pada proses alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2 – 2.5%) pada suhu 75 – 100oC lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai kadar air menjadi 2%, atau di adon (kneading).



Proses



ini



menyebabkan



penggembungan



pati



dan



menghasilkan massa coklat dengan struktur sel berbentuk sponge dan porous. Produk yg dihasilkan pada alkalisasi ini yaitu susu coklat



D. Alkalisasi Pasta Cokelat Larutan alkali ditambahkan pada pasta kakao yang sedang dipanaskan dalam mixer bersuhu 70oC. Kelebihan kadar air dapat diuapkan dengan meningkatkan suhu pasta kakao samapi suhu 115oC. Jika penambahan alkali lebih dari 1%, perlu dilakukan netralisasi, yakni dengan penambahan asam (Wahyudi et al., 2008). Alkalisasi nibs lebih peka jika dibandingkan dengan alkalisasi pasta/liquor, karena dalam bentuk nibs, lemak yang terdapat di nibs berada di sel-sel yang dapat mempercepat reaksi alkalisasi. Sedangkan pada alkalisasi pasta, lemak meliputi partikel padatan membentuk lapisan tahan air sehingga reaksi alkalisasi berjalan lambat (Purwandani, 2014). Produk yang dihasilkan dari alkalisasi ini adalah bubur cokelat adalah cokelat makanan.



Alasan lain dilakukannya alkalisasi adalah untuk memicu perubahan warna pada kakao akibat adanya reaksi dari senyawa tannin (polihidroksifenol). Dimana senyawa tannin tersebut tersusun atas molekul epikatekin yang selama tahap fermentasi, pengeringan, dan penyangraian saling bersatu, kemudian teroksidasi atau bereaksi dengan komponen kimia lain dalam kakao. Reaksi alkalisasi ini akan meningkatkan jumlah molekul warna dan membuat kakao menjadi lebih gelap. Proses alkalisasi juga memerlukan kehati-hatian dalam mengatur pH, kelembaban, suhu penyangraian, dan lamanya waktu karena ada kemungkinan akan dihasilkannya beraneka macam warna dalam range yang luas (Beckett, 1994).



DAFTAR PUSTAKA Adinata, Erwin. 2015. Mengenal Tahapan Pengolahan Biji Kakao Menjadi Cokelat. http://bbihp.kemenperin.go.id/web/berita/detail/59/dinas/mengenaltahapan-pengolahan-biji-kakao-menjadi-cokelat. Diakses tanggal: 16 November 2017. Beckett, S.T. 1994. Industrial Chocolate Manufacture and Use. 2nd Ed. Blakie Academic and Professional Lodon. Minifie, B.W., 1999. Chocolate, Cocoa and Confectionary. Science and Technology. The AVI Publishing, Connecticut, USA. Purwandani, M. 2014. Pengaruh Alkalisasi Keping Biji Kakao Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Bubuk Kakao. Electronic Theses and Dissertations. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Wahyudi, T., T.R. Panggabean, Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao Manajemen Agribisnis dari Hulu Hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta.