Analisis Protein Pada Kacang Tanah [PDF]

Citation preview

ANALISIS PROTEIN PADA KACANG TANAH ( Arachis hypogeae L)



Diusulkan Oleh:



Rosmayanti ;16416248201067;2016 Rodiah Empon ; 16416248201049;2016 Ajeng Selistyawati; 16416248201094;2016



UNIVERSITAS BUANA PERJUANGAN KARAWANG KARAWANG 2019



DAFTAR ISI



Halaman



JUDUL .............................................................................................................



i



DAFTAR ISI ....................................................................................................



ii



BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ....................................................................................



1



1.2. Rumusan Masalah ...............................................................................



1



1.3. Tujuan .................................................................................................



1



1.4. Manfaat ...............................................................................................



1



BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Taksonomi dan Kandungan Gizi Kacang Tanah ...............................



2



2.2. Protein .................................................................................................



3



2.3. Metode Analisis Protein Secara Kualitatif ..........................................



4



BAB 3 METODE ANALISIS 3.1. Alat dan Bahan ....................................................................................



7



3.2. Prosedur Kerja ...................................................................................



7



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan ................................................................................



10



4.2 Pembahasan ........................................................................................



12



BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan .........................................................................................



14



5.2 Saran ...................................................................................................



14



DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................



15



BAB I PENDAHULUAN



1.1 Latar belakang Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. (Winarno, 1984) Kacang tanah (Arachis hypogoea L) merupakan komoditas agrobisnis yang bernilai ekonomi cukup tinggi dan merupakan salah satu sumber protein dalam pola pangan penduduk Indonesia (Gafur, 2013). Kacang tanah memiliki kandungan protein 25-30%, lemak 40-50%, karbohidrat 12% serta vitamin B1 dan kacang tanah sebagai sumber protein utama setelah kacang kedelai.(Cibro,2008) 1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana cara mengidentifikasi protein dalam kacang tanah secara kualitatif? 2. Metode apakah yang dapat digunakan untuk mengidentifikasi kandungan protein pada kacang tanah? 1.3 Tujuan 1. Mengetahui cara identifikasi protein pada kacang tanah secara kualitatif 2. Mengetahui metode yang dapat digunakan untuk mengidentifikasi kandungan protein pada kacang tanah. 1.4 Manfaat Manfaat penelitian ini ialah mengetahui bagaimana cara mengidentifikasi protein dalam sampel kacang tanah (Arachis hypogeae L) ) dan mengetahui metode



yang dapat digunakan dalam



mengidentifikasi kandungan protein dalam kacang tanah secara kualitatif.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



2.1



Taksonomi dan Kandungan Gizi Kacang Tanah (Arachis hypogeae L)



Kingdom



: Plantae



Divisio



: Spermathopyta



Sub-divisio



: Angiospermae



Kelas



: Dicotiledonae



Ordo



: Polipetales



Familia



: Leguminosae



Genus



: Arachis



Spesies



: Arachis hypogeae L



Kacang tanah merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal dari Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia. Penanaman pertama kali dilakukan oleh orang Indian (suku asli bangsa Amerika) (Prihatman, 2000). Kacang tanah memiliki kandungan protein 25-30%, lemak 40-50%, karbohidrat 12% serta vitamin B1. Kacang tanah mengandung anti oksidan, yaitu senyawa tokoferol, selain itu mengandung arakhidonat, dan mineral (Kalsium, Magnesium, Phosphor, dan Sulfur), serta vitamin (riboflavin, thianin, asam nikotinik, vitamin E, dan vitamin A). Hal ini menempatkan



Kacang tanah sebagai tanaman legum ke-2 di Indonesia setelah kedelai (Cibro, 2008). 2.2 Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1984). Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut:



(Lehninger, 1982). Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri (S.A. & Suwedo H., 1987). Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya, tetapi juga oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi, 1989). Salah satu parameter nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Del Valle, 1981). Berdasarkan kandungan asam-asam amino esensialnya, bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau tidak. Bahan pangan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh. Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan, antara lain: 



Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.







Dapat



terkoagulasi



atau



mengendap



oleh



perlakuan



pengasaman. 



Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzimenzim proteolitik.







Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat.



Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas, asam, basa, pelarut organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji, 1996) 2.3 Metode Analisis Protein Secara Kualitatif 1.Uji Millon Uji Millon digunakan untuk mengidentifikasi protein yang mengandung tirosin dalam suatu sampel yang ditandai dengan terbentuknya kompleks berwarna merah pada sampel protein. Tirosin merupakan asam amino yang mengandung gugus fenol pada rantai samping-nya (gugus Rnya). Pereaksi millon mengandung merkuri dan ion merkuro dalam asam nitrit dan asam nitrat. Gugus fenol pada tirosin ini akan ternitrasi membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon yang akan membentuk kompleks berwarna merah (Poedjiadi 2007) 2.Uji Hopkins-Cole Uji Hopkins-Cole digunakan untuk menunjukan inti indol asam amino triptofan yang ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada sampel



percobaan. Pereaksi Hopkins-Cole mengandung asam



glioksilat. Prinsip uji Hopkins-Cole adalah kondensasi inti indol dengan aldehid jika terdapat asam kuat yang menyebabkan terbentuknya cincin ungu pada bidang batas. Reaksi tersebut hanya akan berhasil jika ada oksidator kuat, seperti senyawa H2SO4 yang digunakan pada percobaan ini. Fungsi penambahan asam sulfat ini adalah sebagai oksidator agar terbentuk cincin ungu pada larutan sampel (Poedjiadi 2007)



3.Uji Ninhidrin. Uji Ninhidrin digunakan untuk identifikasi asam amino bebas yang terdapat dalam sampel. Asam amino bebas adalah asam amino yang gugus aminonya tidak terikat (Robinson 1995). Ninhidrin adalah reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik dan bila bereaksi dengan asam amino akan menghasilkan zat warna ungu. Hanya atom nitrogen dari zat warna ungu yang berasal dari asam amino, selebihnya terkonversi menjadi aldehid dan karbondioksida. Jadi, zat warna ungu yang sama dihasilkan dari semua asam amino α dengan gugus amino primer dan intensitas warnanya berbanding lurus dengan konsentrasi asam amino yang ada (Hart 2003) 4.Uji Biuret Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua molekul urea. Uji biuret digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada sampel protein. Komposisi dari reagen ini adalah senyawa kompleks yang mengandung unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N) dan merupakan hasil reaksi antara dua senyawa urea (CO(NH2) 2). Dalam suasana basa (penambahan NaOH), ion Cu2+ yang berasal dari pereaksi biuret (CuSO4) akan bereaksi dengan gugus – CO dan –



NH dari rantai peptida yang menyusun protein



membentuk kompleks berwarna violet (Fessenden & Fessenden 1997) 5.Uji Xantoproteat. Uji Xantoproteat merupakan uji untuk menunjukan adanya inti benzene (cincin fenil) pada suatu sampel protein. Dalam uji Xantoproteat, inti benzene akan ternitrasi oleh asam nitrat pekat membentuk turunan nitrobenzene berwarna kuning tua. Pada suasana basa (ditambahkan larutan basa), uji Xantoproteat akan mengubah kompleks warna kuning tua pada sampel menjadi warna orange. Dalam percobaan ini semua sampel menghasilkan uji yang positif terhadap reagen xantropoteat yang ditandai



dengan terbentuknya kompleks berwarna kuning tua/kuning muda ketika berada dalam suasana asam (ditambahkan HNO3) dan terbentuk kompleks berwarna jingga/kuning ketika berada dalam suasana basa (ditambahkan NaOH) (Poedjiadi 2007). Fungsi penambahan HNO3 adalah sebagai penyebab terjadinya reaksi nitrasi karena inti benzena dari asam amino akan bereaksi dengan HNO3dan menghasilkan campuran berwarna kuning (Girindra 1986).



BAB III METODE ANALISIS 3.1 Alat dan Bahan Alat : 



Tabung reaksi







Pipet tetes







Rak tabung reaksi







Pipet volume







Lampu Bunsen







Bulb filler







Gelas kimia







Kaki 3







Gelas ukur







Kasa



Bahan : 



Sampel protein







H2SO4







Reagen millon







NaOH







Reagen Hopkins-cole







CuSO4







Reagen nihidrin







HNO3







Reagen biuret







Aquadest







Reagen xantoproteat



3.2 Prosedur Kerja 1. Uji Milon



Sampel protein







Diambil 3 ml







+ 5 tetes reagen Millon







Dipanaskan selama 3 menit



Hasil 



Terbentuk komplek warma merah



2. Uji Hopkins-Cole



Sampel protein







Diambil 2 ml







+ 5 tetes reagen Hopkins-cole







+ 2 ml asam sulfat pekat melalui dinding tabung yang



dimiringkan sampai terbentuk lapisan cairan Hasil  Terbentuk cincin berwarna ungu



3. Uji Nihidrin



Sampel protein







Diambil 3 ml







+ 0,5 ml larutan nihidrin 0,1 %







Dipanaskan diatas penangas air selama 10 menit



Hasil  Terbentuk warna ungu



4. Uji Biuret



Sampel protein







Diambil 3 ml







+ 1 ml NaOH 10 %







Dikocok







+ 1 tetes larutan CuSO4 0,1%







Dikocok



Hasil  Terbentuk kompleks warna violet



5. Uji Xantoproteat



Sampel protein







Diambil 2 ml







+ 1 ml HNO3 pekat







Ad homogeny dan dipanaskan dengan hati-hati







Perhatikan munculnya warna kuning tua



Tabung reaksi 



Didinginkan







+ tetes demi tetes larutan NaOH pekat sampai menjadi larutan yang basa



Hasil







Terbentuk warna kompleks kuning tua menjadi orange



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



4.1 Hasil Pengamatan Jenis Uji



Sampel



Pengamatan



Hasil



Larutan Blanko (margarin)



Larutan berwarna kuning tidak ada perubahan warna



(-)



Larutan Sampel (kacang tanah)



Larutan berwarna putih terbentuk warna ungu kompleks



(+)



Larutan Blanko (margarin)



Larutan berwarna k uning tidak ada perubahan warna



(-)



Larutan Sampel (kacang tanah)



Larutan berwarna putih terbentuk warna kuning tua



(+)



Uji Biuret



Uji Xantoproteat



4.2 Pembahasan Pada praktikum analisis makanan dan minuman ini bertujuan untuk mengidentifikasi senyawa protein dalam suatu sampel. Sampel yang kami gunakan ialah kacang tanah dan mentega. Protein sendiri bisa diidentifikasi dengan cara kualitatif maupun kuantitatif. Tetapi pada percobaan ini kami hanya melakukan identifikasi secara kualitatif yaitu dengan uji Biuret dan Xantoproteat. Uji biuret digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada sampel protein. Komposisi dari reagen ini adalah senyawa kompleks yang mengandung unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N) dan merupakan hasil reaksi antara dua senyawa urea (CO(NH2) 2). Dalam suasana basa (penambahan NaOH), ion Cu2+ yang berasal dari pereaksi biuret (CuSO4) akan bereaksi dengan gugus – CO dan – NH dari rantai peptida yang menyusun protein membentuk kompleks berwarna violet (Fessenden & Fessenden 1997) Uji Xantoproteat merupakan uji untuk menunjukan adanya inti benzene (cincin fenil) pada suatu sampel protein. Dalam uji Xantoproteat, inti benzene akan ternitrasi oleh asam nitrat pekat membentuk turunan nitrobenzene berwarna kuning tua. Pada suasana basa (ditambahkan larutan basa), uji Xantoproteat akan mengubah kompleks warna kuning tua pada sampel menjadi warna orange. Dalam percobaan ini semua sampel menghasilkan uji yang positif terhadap reagen xantropoteat yang ditandai dengan terbentuknya kompleks berwarna kuning tua/kuning muda ketika berada dalam suasana asam (ditambahkan HNO3) dan terbentuk kompleks berwarna jingga/kuning ketika berada dalam suasana basa (ditambahkan NaOH) (Poedjiadi 2007). Fungsi penambahan HNO3 adalah sebagai penyebab terjadinya reaksi nitrasi karena inti benzena dari asam amino akan bereaksi dengan HNO3dan menghasilkan campuran berwarna kuning (Girindra 1986).



BAB V PENUTUP



5.1 Kesimpulan Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa : 1. Sampel Kacang tanah positif mengandung Protein 2. Sampel Margarin negative mengandung Protein 3. Metode yang digunakan untuk identifikasi protein pada praktikum adalah uji Biuret dan Xantoproteat 4. Hasil pengamatan Sampel Larutan Kacang tanah



Larutan Margarin



Jenis Uji



Hasil



Uji Biuret



Positif



Uji Xantoproteat



Positif



Uji Biuret



Negatif



Uji Xantoproteat



Negatif



5.2 Saran Sebaiknya lakukan analisis Protein secara kuantitatif juga untuk mengetahui kadar Protein dalam sampel.



DAFTAR PUSTAKA



Aisjah Girindra. 1986. Biokimia I. Jakarta: PT. Gramedia Cibro, M.A.2008. Respon Beberapa Varietas Kacang Tanah (Arachis hypogaea) Terhadap Penambahan Mikoriza pada Berbagai Cara Pengolahan Tanah Tesis Program Studi Agronomi Sekolah Pascasarjana. Medan : Universitas Sumatera Utara Fessenden, Ralph J, dan Fessenden, Joan S. 1997. Dasar-dasar Kimia Organik. Jakarta : Binarupa Aksara Gafur W A, Pembengo W, Zakaria F. 2013. Pertumbuhan dan Hasil KacangTanah



(Arachis



hypogeal



L.)



berdasarkan



Waktu



Penyiangan dan Jarak Tanam yang Berbeda Skripsi. Gorontalo : Fakultas Pertanian Universitas Negeri Gorontalo. Hart, H., craine, L.E. and Hart. D.J. 2003. Kimia Organik Edisi Kesebelas. Jakarta : Erlangga. Lehninger, A. L.1982.Dasar-dasar Biokimia Jilid 1 Alih bahasa Maggi Thenawijaya. Jakarta : Erlangga Poedjiadi, A. 2007. Dasar-dasar Biokimia Edisi Revisi. Jakarta : UI Press Prihatman, K. 2000. Tentang Budidaya Pertanian: Kedelai. Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Winarno, F. G dan Rahayu,Titi Sulistyowati. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Gramedia.