ANDALIMAN [PDF]

Citation preview

EFEK ANTIOKSIDATIF EKSTRAK BUAH ANDALIMAN (Zanthoxylum acanthopodium DC.) PADA IKAN MAS DAN DAGING SAPI Januari 10, 2008 oleh plantus karir anda mentok, karena pendidikan tak mendukung ? lanjutkan kuliah di | tempat kuliah paling fleksibel SARJANA NEGERI 3 TAHUN – TANPA SKRIPSI ABSENSI HADIR BEBAS – BERKUALITAS – IJAZAH & GELAR DARI DEPDIKNAS MURAH DAPAT DIANGSUR TIAP BULAN -terima pindahan dari PTN/PTS lain MANAJEMEN – AKUNTANSI – ILMU KOMUNIKASI – ILMU PEMERINTAHAN 022-70314141;7313350 : jl. terusan halimun 37 bandung- utkampus.net



Hari Marwoto, Edi Suryanto, Sri Raharjo, Tranggono, Hardjono Sastrohamidjojo Abstrak



Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek ekstrak buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) terhadap kerusakan oksidatif lemak ikan mas dan daging sapi. Buah Andaliman diekstraksi dengan tiga pelarut yang berbeda kepolarannya, yaitu: heksana, aseton dan etanol, secara berurutan. Ekstrak andaliman dengan konsentrasi 0, 1000, 2000, 3000 dan 5000 ppm ditambahkan pada sistem ikan mas dan daging sapi kemudian disimpan dalam suhu 4°C dan setiap 0, 1, 2, 4, 6, 8, dan 10 hari dianalisis dengan angka TBA. Efek antioksidatif ekstrak andaliman diukur pada ikan mas dan daging sapi mentah maupun yang telah dimasak. Ekstrak etanol memiliki kandungan total fenol lebih tinggi dibanding ekstrak aseton dan ekstrak heksana. Pada uji diphenyl phicrylhidrazyl (DPPH) ketiga ekstrak dengan konsentrasi 200 ppm, ekstrak etanol menunjukkan aktivitas penangkapan radikal bebas lebih besar dari ekstrak aseton dan dan ekstrak heksana, berturut-turut 90,9%, 87,8% dan 20,8%. Ekstrak etanol dengan konsentrasi 1000 sampai dengan 5000 ppm tidak menunjukkan perbedaan efek antioksidatif dengan 200 ppm BHT dalam sistem ikan mas dan daging sapi mentah, sedangkan pada ikan mas dan daging sapi yang dimasak menunjukkan perbedaan efek antioksidatif dibanding dengan dengan 200 ppm BHT. Semakin besar konsentrasi ekstrak etanol yang ditambahkan pada sistem ikan mas dan daging sapi masak efek antioksidatifnya juga semakin meningkat. Antioksidatif efek dari ekstrak etanol lebih efektif pada ikan mas dan daging sapi mentah. Kata kunci : buah andaliman, DPPH, daging sapi, ikan mas, angka TBA. Pendahuluan



Kerusakan pangan yang disebabkan oleh oksidasi lemak merupakan masalah yang cukup serius, karena selain menghasilkan off flavor (bau tengik) juga menurunkan kualitas gizi dan keamanan bahan pangan tersebut. Penggunaan antioksidan pada produk pangan khususnya produk dengan komponen utama lemak dan minyak dengan tujuan untuk mencegah kerusakan oksidatif telah secara meluas digunakan. Antioksidan yang banyak digunakan berupa antiokasidan sintetis seperti TBHQ, BHA, BHT dan PG. Selain efektif untuk mencegah kerusakan oksidatif, juga mudah diperoleh, praktis dan murah menjadikan antioksidan sintesis menjadi plihan. Seiring dengan meningkatnya perhatian masyarakat terhadap masalah kesehatan, bahan tambahan sintetis termasuk antioksidan mulai mendapat perhatian yang khusus. Menurut Papas (1999), antioksidan sintetis kemungkinan mempunyai efek toksik dalam tubuh jika dikonsumsi dalam jangka waktu yang panjang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan antioksidan sintetis memiliki efek karsinogenik bila digunakan pada konsentrasi yang tinggi pada hewan percobaan (Steinhart et. al., 1996). Antioksidan sintesis yang dibuat berdasarkan reaksi kimia dianggap kurang aman bagi kesehatan konsumen sehingga penggunaan perlu dibatasi atau bahkan dihilangkan. Alasan mendorong dilakukan pencarian sumber oksidan alami untuk menggatikan peran antioksidan sintetis. Buah Andaliman merupakan salah satu alternatif sebagai sumber antioksidan alami. Penelitian tentang adanya aktivitas antioksidan dalam buah Andaliman telah banyak dilaporkan (Wijaya, 1999; Edi Suryanto dan Rongrong, 2001; Edi Suryanto et al, 2003; Sri Raharjo and Edi Suryanto, 2004). Namun dalam kajian penelitian tersebut belum ada data tentang penggunaan ekstrak buah andaliman dalam sistem pangan seperti daging dan ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan sifat antioksidan dari ekstrak andaliman yang diekstrak dengan pelarut yang mempunyai polaritas yang berbeda-beda, untuk mengetahui adanya korelasi antara aktivitas antioksidan dengan kandungan total fenol dalam ekstrak dan tujuan utamanya adalah untuk mengetahui adanya efek antioksidatif ekstrak andaliman pada daging sapi dan ikan mas mentah maupun yang dimasak. Kesimpulan Ekstrak buah andaliman dalam etanol mempunyai aktivitas penangkapan radikal bebas dan kandungan total fenol yang lebih tinggi dibandingkan ekstrak heksana maupun aseton. Ekstrak etanol mempunyai efek antioksidatif dalam daging sapi dan ikan mas. Ekstrak etanol lebih efektif pada daging sapi dan ikan mas mentah daripada yang dimasak. Ada kecenderungan semakin banyak konsentrasi ekstrak yang ditambahkan efek antioksidatifnya semakin besar. Sumber Prosiding Seminar Nasional dan Kongres Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) di Jakarta 17-18 Desember 2004



ANDALIMAN Ingat permen pop rock? Kembang gula mirip bulir-bulir beras yang kondang di kalangan anak sekolah dasar sekitar 2-3 tahun lalu itu menciptakan sensasi hebat: ketika dikunyah, lidah terasa bergetar. Sensasi serupa, meski sebetulnya daya getarnya tergolong ringan, muncul saat Trubus mencocol sambal yang diberi buah andaliman Zanthoxylum acanthopodium di Desa Lumbanrau, Kecamatan Habinsaran, Kabupaten Toba Samosir, Sumatera Utara. Bergetar? Ya, penduduk setempat menyebut demikian. Sesungguhnya sensasi yang muncul adalah rasa getir dan pedas. Kombinasi rasa itu mendorong kelenjar saliva memproduksi liur melimpah meskipun tak sampai menetes. 'Kalau sambal diberi lebih banyak andaliman, efek getarnya lebih kuat sampai lidah terasa kelu,' ujar Pasaribu, pemilik 100 pohon andaliman. Efek getar itu sesungguhnya upaya menahan rasa pedas dari tanaman berbau mint itu. Nah, sensasi rasa itu yang membuat masyarakat Batak sejak lama menyukai andaliman. 'Hampir semua masakan batak seperti arsik (ikan mas bumbu kuning, red) dan sangsang pasti memakai andaliman sebagai bumbu sambal,' tambah Rusmaida Tambunan, warga Lumbanrau. Menurut William Wongso, ahli kuliner di Jakarta, andaliman memang memberi citarasa pedas. 'Pedasnya membuat lidah baal atau kelu,' ujar Wongso. Sejatinya buah andaliman yang sosoknya mirip lada atau merica: bulat kecil hijau dan saat tua kehitaman, merupakan rempah. 'Aromanya seperti jamu,' tambah pemandu acara masak di salah satu stasiun televisi swasta itu. Untuk menghilangkan bau jamu itu masyarakat Batak biasa menambahkan asam sundai (sejenis jeruk lemon yang rasanya sangat masam, red). Saat itu aroma lemon lebih mendominasi. Buku Prosea Plant Resource of South East Asia: Spices menyebutkan daun dan buah zanthoxylum dipakai sebagai pemberi rasa masakan. Namun tentang spesies acanthopodium tidak ada keterangan. Demikian pula dalam buku K. Heyne Tanaman Berguna Indonesia. Di sana tidak ada secuil informasi soal andaliman. Yang paling mendekati anggota keluarga Rutaceae itu kerabatnya Polycias anisum. Ia disebutkan sebagai pohon kecil sebesar pohon delima. Buahnya memiliki bau khas seperti adas, tetapi rasa itu cepat hilang. 'Saya tidak tahu seperti apa andaliman itu,' ujar Dr Ir Y Purwanto, ahli etnobotani LIPI di Cibinong, Bogor. Hal serupa diamini Dr Nurliani Bermawie, periset di Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik (Balittro) di Bogor. 'Tanaman itu belum diteliti di Balittro,' kata alumnus Reading University di Inggris itu. Menurut Gregorius Garnadi Hambali, pakar tumbuhan di Bogor, kurangnya informasi tentang andaliman membuat pemanfaatannya tak jauh dari bumbu dapur masakan batak. 'Tumbuhan itu liar dan terbatas penyebarannya di Danau Toba dan sekitarnya,' ucap Greg yang belum melihat langsung sosok andaliman itu. Titik terang muncul saat pelacakan lewat jurnal-jurnal farmasi. Tumbuhan yang hidup subur di atas 1.200 m dpl itu mempunyai sifat antibakteri Salmonella typhy, Shigella dysentriae, dan Escherichia coli. Sumbernya senyawa polifenolat, monoterpen dan seskuiterpen, serta kuinon. Selain itu dalam andaliman terdapat kandungan minyak asiri seperti geraniol, linalool, cineol, dan citronellal. Yang terakhir disebut Rinawati Simangunsong dari Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran di Bandung menimbulkan kombinasi bau mint dan lemon. Sesungguhnya andaliman lebih terkenal di Asia seperti di China, Jepang, Korea,



dan India. Sebutan kerennya szechuan pepper. Prosea menyebutkan andaliman sebagai tumbuhan asli China. Di negeri Tirai Bambu itu andaliman dicampur untuk makanan mapo-berkuah. 'Masyarakat Sin Jiang muslim menggerus andaliman dengan lada, ketumbar, dan garam-semuanya disangrai-lalu dijadikan cocolan daging panggang,' kata Wongso. Di Jepang dan Korea andaliman dijadikan hiasan atau dipakai menambah rasa pedas pada sup dan mi. Masyarakat Gujarat, Goa, dan Maharashtra di India selalu menyelipkan andaliman sebagai bumbu ikan. Nah, karena banyak yang menyukainya, andaliman tak hanya dijajakan di pasar tradisional seperti Pasar Senen di Jakarta Pusat-seharga Rp50.000/kg-tapi ia sudah menembus negeri Abang Sam. Di sana khususnya di Asian Food Store, andaliman dijual seharga US$14,99 per ons setara Rp140.990/ons. Andaliman hanya satu dari beberapa bumbu istimewa di tanahair. Masyarakat Dayak Kenyah Oma Longh Desa Setulang di Kalimantan Timur, misalnya, memanfaatkan daun tanaman Pycnarrhena sp yang berbentuk oval untuk penyedap rasa. Lantaran rasanya gurih tanaman merambat itu disebut bekey. 'Daunnya ditumbuk lalu dimasukkan dalam sup ikan,' kata Iman, warga setempat. Menurut Greg Hambali pemanfaatan serupa dilakukan masyarakat Desa Saripoi, Kabupaten Murungraya, Kalimantan Tengah. 'Hampir seluruh masyarakat Kalimantan memanfaatkan genus Pycnarrhena,' kata Greg. Oleh sebab itu pycnarrhena itu menjadi tanaman wajib ditanam di halaman samping rumah. Jumlahnya tak banyak, biasanya hanya 2-3 tanaman. Selain bekey, penyedap rasa lain yang dipakai masyarakat Dayak Benuaq, Kutai Barat, Kalimantan Timur, adalah kayu bawang Scorodocarpus borneensis. Beralasan lapisan dalam kulit kayu mengeluarkan aroma seperti bawang merah. Sayang, nasib kayu bawang tak sebagus bekey. Di Kecamatan Kenohan pohon itu banyak ditebangi untuk diambil kayu dan kulitnya. Andaliman, bekey, dan kayu bawang memang menjadi bumbu penyedap masakan. Mereka perlu dieksplorasi lagi agar manfaat lain bisa terungkap. (oleh: Jhon Pangab HARIAPAN BATAK)



Buah Andaliman Khas Sumatera Utara



Salah satu jenis rempah yang pemanfaatannya hingga sekarang masih sebatas komoditas primer adalah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC). Di Indonesia, tumbuhan rempah yang satu ini hanya terdapat di Kabupaten Toba Samosir dan Tapanuli Utara, Sumatera Utara, pada daerah berketinggian 1.500 m dpl. Selain di Sumatera Utara, andaliman yang masuk dalam famili Rutacea (keluarga jeruk-jerukan) terdapat di India, RRC, dan Tibet. Bentuknya mirip lada (merica) bulat kecil, berwarna hijau, tetapi jika sudah kering, agak kehitaman. Bila digigit tercium aroma minyak atsiri yang wangi dengan rasa yang khas-getir-sehingga merangsang produksi air liur. Sesungguhnya andaliman lebih terkenal di Asia seperti di China, Jepang, Korea, dan India. Sebutan kerennya szechuan pepper. Prosea menyebutkan andaliman sebagai tumbuhan asli China. Di negeri Tirai Bambu itu andaliman dicampur untuk makanan mapo-berkuah. „Masyarakat Sin Jiang muslim menggerus andaliman dengan lada, ketumbar, dan garam. Semuanya disangrai-lalu dijadikan cocolan daging panggang,‟ kata Wongso. Di Jepang dan Korea andaliman dijadikan hiasan atau dipakai menambah rasa pedas pada sup dan mie. Masyarakat Gujarat, Goa, dan Maharashtra di India selalu menyelipkan andaliman sebagai bumbu ikan. Nah, karena banyak yang menyukainya, andaliman tak hanya dijajakan di pasar tradisional seperti Pasar Senen di Jakarta Pusat-seharga Rp50.000/kg-tapi ia sudah menembus negeri Abang Sam. Di sana khususnya di Asian Food Store, andaliman dijual seharga US$14,99 per ons setara Rp140.990/ons. Tanaman Andaliman Tanaman Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) ditemukan tumbuh liar di daerah Tapanuli dan digunakan sebagai rempah pada masakan adat Batak Angkola dan Batak Mandailing. Banyak tumbuh di tanah kering di dataran tinggi dan rendah. Tanaman yang satu ini merupakan komoditi pelengkap masakan khas orang Batak. Berbagai jenis masakan khas Batak seperti sangsang, na niura, na tinombur, atau arsik, rasanya tidak klop tanpa kehadiran andaliman. Andaliman tumbuh sebagai pohon berbatang kuas, bukan merambat. Batang – batangnya berdahan banyak, daunnya kecil-kecil, mirip seperti bunga mawar. Di sekujur batang, ranting, dari bawah ke ujung dipenuhi duri-duri yang tajam,



seperti duri mawar. Namun duri andaliman lebih besar dan kokoh. Tinggi pohon rata-rata 2-4 meter, jarang lebih dari 5 meter. Usia produktif kurang dari 7 tahun. Buah andaliman muncul dari antara duri-duri itu, lazimnya diapit duri-duri, buah tumbuh di antara duri. Memetik andaliman perlu konsentrasi tinggi. Karena banyaknya duri. Buahnya kecil-kecil, butirannya lebih kecil dari merica. Buahnya bertangkai, lebih mudah membayangkan seperti leunca, kalau di Tatar Sunda. Ukuran andaliman kira-kira seperduapuluh leunca. Kalau masih muda, buah berwarna hijau, dan matang berwarna merah. Dan kalau kering, hitam. Buah andaliman yang baru dipetik sebaiknya dibungkus daun pisang, sebab kalu dibiarkan terbuka, akan cepat rusak. Buahnya langsung berubah hitam, dan pecah-pecah. Biji keluar dari kulit. Menghasilkan satu kilogram andaliman sangat sulit. Memanen satu pohon besar dan berbuah lebat, butuh setengah hari. Memanen andaliman buah perdana biasanya lebih mudah, karena tangkainya lebih panjang-panjang, sehingga lebih mudah memetik. tapi hati-hati, karena durinya biasanya masih runcing-runcing. Hasil panen maksimal buah andaliman sekitar 10-20 kg dalam sehari. Setiap memetik andaliman, tidak ada jaminan tangan tidak tertancap duri. Sekali kena, getir, perih dan nyeri luar biasa. Tidak saja sakit karena terluka, tapi karena terkenal getirnya rasa andaliman. Manfaat Buah Andaliman Tanpa andaliman, masakan seperti sangsang atau arsik, rasanya hambar. Ada citarasa spesifik ketika ditumbuk dengan cabai, membuat bumbu masakan menimbulkan aroma dan taste (citarasa) yang mengundang selera makan. Rasa pedas dan aroma andaliman beda dengan pedasnya cabai, sungguh pas di lidah orang Batak yang suka masakan pedas menggigit. Andaliman diduga mengandung senyawa yang mempunyai aktivitas sebagai antimikroba dan antioksidan. Di bidang pangan antioksidan digunakan untuk melindungi lemak/minyak terhadap kerusakan oksidatif. Dalam kaitan dengan aplikasinya, aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh sistem pangan yang merupakan medium bagi antioksidan tersebut. Proses panas yang diterapkan pada pengolahan pangan serta pH makanan turut pula mempengaruhi kestabilan aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan ekstrak buah andaliman pada berbagai sistem pangan dan untuk mengetahui kestabilan aktivitasnya terhadap beberapa kondisi suhu dan pH. Aktivitas antioksidan ekstrak buah andaliman dalam sistem minyak juga lebih rendah dibandingkan BHT, yang ditunjukkan dengan waktu induksi rata-rata 7.29 jam untuk ekstrak etanol, 7.02 jam untuk ekstrak heksana-etanol, 8.18 jam untuk BHT clan 6.19 jam untuk kontrol. Komponen yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan pada ekstrak buah andaliman bersifat relatif tahan panas. Pada pengujian dalam sistem aqueous, perlakuan dengan suhu 175°C selama 120 menit menurunkan faktor protektif sekitar 17 persen untuk ekstrak etanol clan 13.6 persen untuk ekstrak heksana-etanol.



Buah andaliman juga kaya akan vitamin C dan E yang berguna untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Diolah dari berbagai sumber Sumber gambar: http://www.trubus-online.co.id/members/ma/mod/publisher/media/973.jpg



EFEK EKSTRAK BUAH ANDALIMAN (Zanthoxylum acanthopodium DC.) TERHADAP FOTOOKSIDASI IKAN MAS SELAMA PENYIMPANAN DINGIN Januari 9, 2008 in nutrisi & kesehatan



Rate This



karir anda mentok, karena pendidikan tak mendukung ? lanjutkan kuliah di | tempat kuliah paling fleksibel SARJANA NEGERI 3 TAHUN – TANPA SKRIPSI ABSENSI HADIR BEBAS – BERKUALITAS – IJAZAH & GELAR DARI DEPDIKNAS MURAH DAPAT DIANGSUR TIAP BULAN -terima pindahan dari PTN/PTS lain MANAJEMEN – AKUNTANSI – ILMU KOMUNIKASI – ILMU PEMERINTAHAN 022-70314141;7313350 : jl. terusan halimun 37 bandung- utkampus.net



Sukresnowati, Edi Suryanto, Sri Raharjo, Hardjono Sastrohamidjojo, Tranggono Abstrak Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek ekstrak buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) terhadap fotooksidasi lemak ikan mas. Buah Andaliman diekstraksi dengan tiga pelarut yang berbeda kepolarannya, yaitu : heksana, aseton, dan etanol, secara sekuensial. Ekstrak andaliman dengan konsentrasi 0, 500, 1000, dan 2000 ppm ditambahkan pada sistem ikan mas menggunakan riboflavin 15 ppm sebagai sensitiser dan penyinaran 4000 lux kemudian disimpan pada suhu 5oC selama 56 jam. Oksidasi lemak pada sampel diukur pada jam ke 0, 8, 24, 32, 48, dan 56 menggunakan angka TBA. Efek ekstrak andaliman terhadap fotooksidasi dianalisis pada ikan mas mentah maupun yang telah dimasak. Pada uji daya reduksi ketiga ekstrak dengan berbagai konsentrasi menunjukkan bahwa daya reduksi ekstrak sekuensial dengan etanol lebih besar dari ekstrak sekuensial aseton dan ekstrak sekuensial heksana. Ekstrak sekuensial etanol dengan konsentrasi 500 dan 1000 ppm tidak menunjukkan perbedaan efek antioksidatif dengan 200 ppm BHT dalam sistem ikan mas mentah, sedangkan pada ikan mas yang dimasak menunjukkan perbedaan efek antioksidatif yang nyata. Semakin besar konsentrasi ekstrak sekuensial etanol



yang ditambahkan pada sistem ikan mas masak efek antioksidatifnya juga semakin meningkat. Ekstrak sekuensial etanol mempunyai efek antifotooksidatif pada ikan mas mentah dan masak.. Kata kunci : buah andaliman, fotooksidasi, riboflavin, angka TBA Pendahuluan Otooksidasi lemak dapat terjadi pada ikan segar, masak dan pada produk daging ikan proses segar dan masak yang dibekukan. Daging ikan mudah sekali teroksidasi dan mengalami proses ketengikan oksidatif, karena sebagian besar lemaknya terdiri dari asam lemak tak jenuh. Penurunan kualitas yang disebabkan ketengikan ini merupakan masalah bagi pangan yang mengandung asam lemak tak jenuh. Karena ikan kaya asam lemak omega-3 rantai panjang terutama eicosapentaenoic acid (EPA) dan decosahexaenoic acid (DHA) yang sangat sensitive terhadap kerusakan oksidatif sehingga menjadi tengik. Otooksidasi lemak dapat menyebabkan penyimpangan flavor dan dalam keadaan ekstrim dapat mengakibatkan hilangnya kandungan nutrisi dan menimbulkan aroma yang tidak diinginkan, memungkinan membentuk senyawa toksik dan perubahan warna yang menyebabkan makanan tersebut rusak mutunya atau bahkan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi pada EPA dan DHA dapat dilakukan penambahan antioksidan (Frankel, 1998). Buah andaliman merupakan salah satu rempah tradisional yang dimanfaatkan sebagai bumbu masak dalam berbagai masakan khas, misalnya mengolah buah andaliman dalam masakan daging dan ikan dengan pengasaman selama 24 jam. Buahnya terutama banyak dipakai sebagai rempah pada masakan daging dan tahan beberapa hari tanpa menimbulkan bau. Disamping itu, buah andaliman juga digunakan untuk menghilangkan bau amis dari ikan dan daging mentah. Penggunaan buah andaliman sebagai sumber antioksidan alam telah dilaporkan oleh Wijaya (1999) bahwa buah andaliman yang diekstraksi dengan cara soxhlet mempunyai aktivitas antioksidan lebih tinggi dari a-tokoferol. Sejalan dengan itu, Edi Suryanto dan Rorong (2001) melakukan penelitian dengan minyak kacang tanah kasar menunjukkan bahwa oleoresin buah andaliman mempunyai aktivitas antioksidan relatif sama dengan BHT. Hasil penelitian lain menunjukkan bahwa ekstrak buah andaliman mempunyai kemampuan sebagai penstabilan (quenching) oksigen singlet pada fotooksidasi minyak kelapa sawit (Edi Suryanto dan Sri Raharjo, 2003). Senyawa yang dapat berfungsi sebagai antioksidan umumnya dapat ditemukan dalam rempah-rempah dan tanaman beraroma yang biasanya tumbuh di daerah tropis. Penggunaan rempah-rempah sebagai penghambat oksidasi dalam masakan telah lama terbukti mempunyai efek, disamping bahan alam tersebut mudah diperoleh dan aman dikonsumsi serta tidak mempunyai resiko terhadap kesehatan pada konsumen. Efek ekstrak buah andaliman telah dipelajari untuk aktivitas antioksidannya dalam banyak penelitian, tetapi tidak ada data yang tersedia untuk melihat efek terhadap cahaya dan riboflavin sebagai sensitiser dalam daging ikan mas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek cahaya dalam hadirnya sensitiser (riboflavin) terhadap fotooksidasi ikan mas. Kesimpulan Ekstrak andaliman (ESHAE) mempunyai efek antifotooksidasi pada ikan mas



mentah dan masak dalam hadirnya riboflavin sebagai sensitiser. Efek ESHAE dalam menurunkan angka TBA ikan masak tergantung pada konsentrasi. Sumber Prosiding Seminar Nasional dan Kongres Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) di Jakarta 17-18 Desember 2004



Dibalik Mukzizat Tanaman Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi Linn) Sebagai Pengawet Alami DIBALIK MUKZIZAT TANAMAN BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi Linn) SEBAGAI PENGAWET ALAMI Elok Kamilah Hayati Dosen Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi UIN Maulana Malik Ibrahim Malang Gedung Saintek Lantai 2, Jl. Gajayana 50 Malang, telp/fax. (0341) 558933 email: [email protected] ABSTRAK Keanekaragaman tumbuhan yang dimiliki Indonesia merupakan salah satu nikmat yang diberikan oleh Allah kepada kita, sehingga kita patut bersyukur dan memanfaatkanya dengan baik. Tanaman belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Linn) mempunyai kandungan senyawa aktif baik pada batang, buah dan daun yang berpotensi sebagai antibakteri. Pada batang mengandung senyawa saponin, pada buah mengandung senyawa flavonoid, triterpenoid dan daun mengandung senyawa aktif tannin, flavonoid, terpenoid. Senyawa-senyawa tersebut yang diduga sebagai senyawa antibakteri. Pengujian secara in vitro pada bakteri Escherichia coli (E. coli), Staphylococcus aureus (S. aureus), Micrococcus luteus (M. luteus) dan Pseudomonas fluorescens (P. fluorescens) menunjukkan potensi yang aktif sebagai antibakteri. Adanya potensi antibakteri yang terdapat dalam tanaman belimbing wuluh, menjadikan peluang untuk dikembangkan penelitian-penelitian lebih lanjut sebagai obat diare atau pengawet alami pengganti formalin. Kata Kunci: belimbing wuluh, antibakteri, senyawa aktif PENDAHULUAN Indonesia yang beriklim tropis memiliki aneka ragam tumbuhan, dan beberapa tumbuhan dapat digunakan sebagai bahan obat tradisional. Senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada tumbuhan selain sebagai obat tradisional juga dapat digunakan sebagai antibakteri dan pengawet alami. Penggunaan antibakteri sintetik atau pengawet sintetik pada makanan seperti penambahan formalin jika dikonsumsi secara terus menerus akan menyebabkan penyakit. Adanya fenomena di atas mendorong manusia untuk mencari solusi yang terbaik bagi kesehatan. Solusi yang dilakukan adalah mencari alternatif pengganti antibakteri sintetis dengan menggunakan antibakteri alami yang dapat diperoleh dari tanaman. Keanekaragaman tumbuhan yang dimiliki Indonesia merupakan salah satu nikmat yang diberikan oleh Allah kepada kita, sehingga kita patut bersyukur dan memanfaatkanya dengan baik, didalam firmannya Allah telah menjelaskan dalam surat Al-an‟am ayat 99



” Dan dialah yang menurunkan air hujan dari langit, lalu kami tumbuhkan dengan air itu segala macam tumbuh-tumbuhan Maka kami keluarkan dari tumbuhtumbuhan itu tanaman yang menghijau. kami keluarkan dari tanaman yang menghijau itu butir yang banyak; dan dari mayang kurma mengurai tangkaitangkai yang menjulai, dan kebun-kebun anggur, dan (Kami keluarkan pula) zaitun dan delima yang serupa dan yang tidak serupa. perhatikanlah buahnya di waktu pohonnya berbuah dan (perhatikan pulalah) kematangannya. Sesungguhnya pada yang demikian itu ada tanda-tanda (kekuasaan Allah) bagi orang-orang yang beriman.” Ayat diatas menjelaskan bagaimana buah diciptakan dan berkembang pada fase yang berbeda-beda sehingga sampai pada fase kematangan secara sempurna, dan berbagai unsur yang beraneka ragam didalamnya yang salah satunya dapat kita manfaatkan sebagai obat tradisional dan senyawa antibakteri, dalam QS Asyu‟ara ayat 7 Allah berfirman: “Dan apakah mereka tidak memperhatikan bumi, berapakah banyaknya kami tumbuhkan di bumi itu pelbagai macam tumbuh-tumbuhan yang baik? Shihab (2002) menjelaskan bahwa Allah menembuhkan dari berbagai macam tumbuhan yang baik, yaitu subur dan bermanfaat. Ayat diatas juga menjelaskan bahwasanya Allah menciptakan berbagai jenis tumbuhan dibumi ini, dan semua itu tiada yang sia-sia, oleh sebab itu manusia yang telah dibekali akal oleh Allah mempunyai kewajiban untuk memikirkan, mengkaji serta meneliti apa-apa yang telah Allah berikan untuk kita. Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai tuntutan zaman yang makin praktis. Tuntutan kepentingan ekonomi dan semakin kompleksnya permasalahan pangan diikuti dengan pertumbuhan bahanbahan kimia sebagai pengawet. Banyak hasil penelitian yang menyebutkan potensi suatu tanaman dalam mengobati penyakit tertentu ataupun sebagai antibakteri. Pengembangan sebagai antibakteri dimanfaatkan sebagai bahan pengawet. Antibakteri adalah bahan pengawet yang berfungsi untuk menghambat kerusakan pangan akibat aktivitas mikroba. Penggunaan pengawet bertujuan untuk menjaga agar makanan tidak mudah rusak, tahan lama tidak merubah struktur atau tekstur makanan tersebut. Penggunaan pengawet sintesis yang cenderung membawa dampak negatif misalnya formalin menjadi masalah tersendiri. Kecenderungan back to nature mengoptimalkan bahan-bahan alam untuk digunakan sebagai pengawet makanan alami. Penelitian mengenai potensi pengawet alami yang dikembangkan dari tanaman rempah (seperti jahe, belimbing wuluh, sirih, kayu manis, andaliman, daun salam dan sebagainya) maupun dari produk hewani (seperti lisozim, laktoperoksidase, kitosan dan sebagainya) sendiri sebenarnya telah banyak dilakukan di berbagai perguruan tinggi di Indonesia. Akan tetapi, penggunaan bahan antimikroba kimia, di lingkungan masyarakat (produsen) lebih banyak digunakan dalam produk pangan, mengingat hasil yang



lebih baik sebagai pengawet dan biaya yang relatif lebih murah (Hayati, 2009: 136). Salah satu tanaman yang banyak ditanam di pekarangan dan dimanfaatkan oleh manusia dalam kehidupan sehari-hari baik sebagai obat, bumbu dapur, pemberi aroma adalah belimbing wuluh (Averrhoa billimbi L). Tanaman belimbing wuluh ini baik daun, buah bahkan batangnya mempunyai manfaat dan khasiat. Kandungan kimia pada A.bilimbi adalah tanin, saponin, glukosida, sulfur, asam format, peroksida. (http://alatkesetahan.com 2007). Menurut Tan et al. (2005) meliputi asam amino, asam sitrat, senyawa fenolik, ion kalsium, cyanidin–3–O– h–D–glucoside, gula dan vitamin. Identifikasi golongan pada ekstrak etanol dari buah belimbing wuluh menunjukkan adanya senyawa flavonoid, triterpenoid (Latifah, 2008). Daun belimbing wuluh mengandung tanin, sulfur, asam format, dan kalium sitrat (Wijayakusuma, 2006). Daun belimbing mengandung tanin sedangkan batangnya mengandung alkaloid dan polifenol (Anonymouse, 2008). Penelitian Fahrani (2009) menunjukkan bahwa ekstrak daun belimbing wuluh mengandung flavonoid, saponin dan tanin. Dalimartha (2000) menjelaskan bahwa di dalam daun belimbing wuluh selain tanin juga mengandung sulfur, asam format, kalsium oksalat dan kalium sitrat. Oleh karena itu melalui tulisan ini, penulis ingin memaparkan bagaimana potensi tanaman belimbing wuluh ini, dengan kandungan senyawa aktif yang terkandung didalamnya mempunyai potensi sebagai antibakteri untuk dikembangkan sebagai pengawet alami sehingga daun belimbing wuluh memiliki nilai ekonomis tinggi. KAJIAN PUSTAKA Antibakteri Antibakteri adalah senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan atau mematikan bakteri. Antibakteri dalam definisi yang luas adalah suatu zat yang mencegah terjadinya pertumbuhan dan reproduksi bakteri. Antibiotik maupun antibakteri sama-sama menyerang bakteri, kedua istilah ini telah mengalami pergeseran makna selama bertahun-tahun sehingga memiliki arti yang berbeda. Antibakteri biasanya dijabarkan sebagai suatu zat yang digunakan untuk membersihkan permukaan dan menghilangkan bakteri yang berpotensi membahayakan (Volk and Wheeler, 1993). Antibakteri adalah jenis bahan tambahan yang digunakan dengan tujuan untuk mencegah kebusukan atau keracunan oleh mikroorganisme pada bahan pangan. Beberapa jenis senyawa yang mempunyai aktivitas antibakteri adalah sodium benzoat, senyawa fenol, asam-asam organik, asam lemak rantai medium dan esternya, sulfur dioksida dan sulfit, nitrit, senyawa kolagen dan surfaktan, dimetil karbonat dan metil askorbat. Antibakteri alami baik dari produk hewani, tanaman maupun mikroorganisme misalnya bakteriosin (Luthana, 2008). Zat antibakteri dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), baktei static (menghambat pertumbuhan bakteri), dan germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). Kemampuan suatu zat antimikrobia dalam menghambat



pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya : 1) konsentrasi zat pengawet, 2) jenis, jumlah ,umur, dan keadaan mikrobia, 3) suhu, 4) waktu, dan 5) sifat-sifat kimia dan fisik makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan jumlah komponen di dalamnya (Luthana, 2008). Pengujian efektifitas antibakteri adalah teknik untuk mengukur berapa besar potensi atau konsentrasi suatu senyawa dapat memberikan efek bagi mikroorganisme (Dart, 1996 dalam Ayu, 2004). Berdasarkan sifat toksisitasnya selektif, terdapat antibakteri yang bersifat menghambat dan membunuh bakteri (Ganiswarna, 1995). Proses pengawetan telah ada sejak peradaban manusia. Orang kuno menggunakan bahan yang ada di alam untuk mengawetkan bahan pangan mereka, hal ini dilakukkan secara turun menurun. Penggunaan asap telah digunakan untuk proses pengawetan daging, ikan dan jagung. Demikian pula pengawetan dengan garam, asam dan gula telah dikenal sejak dulu kala. Di abad modern mulai dikenal penggunaan bahan pengawet mengunakan senyawaan kimia sintetis dengan tujuan untuk mempertahankan pangan dari gangguan mikroba, sehingga bahan pangan lebih awet dan tidak merubah tampilan dari bahan pangan tersebut (Hayati, 2009: 133). Senyawa antimikroba adalah bahan pengawet yang berfungsi untuk menghambat kerusakan pangan akibat aktivitas mikroba. Sejarah penggunaan pengawet didalam bahan pangan sendiri bermula dari penggunaan garam, asap dan asam (proses fermentasi) untuk mengawetkan pangan. Sejumlah bahan antimikroba kemudian dikembangkan dengan tujuan untuk menghambat atau membunuh mikroba pembusuk (penyebab kerusakan pangan) dan mikroba patogen (penyebab keracunan pangan) (Syamsir, 2007). Belimbing wuluh Belimbing wuluh pohonnya tergolong kecil, tinggi mencapai 10 m dengan batang tidak begitu besar, kasar berbenjol-benjol, dan mempunyai garis tengah hanya sekitar 30 cm. Percabangan sedikit, arahnya condong ke atas, cabang muda berambut halus seperti beludru berwarna coklat muda. Bentuk daun menyirip ganjil dengan 21-45 pasang anak daun. Bunga berukuran kecil dan berbentuk menyerupai bintang, warnanya ungu kemerahan. (Wijayakusuma, 2006).



Gambar 1 Daun Belimbing Wuluh



Belimbing wuluh dapat tumbuh baik di tempat-tempat terbuka yang mempunyai ketinggian kurang dari 500 meter di atas permukaan laut. Tanaman ini tumbuh baik di daerah tropis dan di Indonesia banyak dipelihara di pekarangan atau kadang tumbuh liar di ladang atau tepi hutan. Tumbuhan belimbing wuluh menghasilkan buah berwarna hijau dan kuning muda atau sering juga disebut berwarna putih (Thomas, 1992). Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) atau sering disebut belimbing asam merupakan salah satu tanaman yang tumbuh subur di seluruh daerah di Indonesia khususnya di Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam. Tanaman ini termasuk salah satu jenis tanaman tropis yang mempunyai kelebihan yaitu dapat berbuah sepanjang tahun (Amnur, 2008). Klasifikasi ilmiah tanaman belimbing wuluh adalah (Dasuki, 1991) Kingdom : Plantae (tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh) Superdivisio : Spermatophyta (menghasilkan biji) Divisio : Magnoliophyta (berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub-kelas : Rosidae Ordo : Geraniales Familia : Oxalidaceae (suku belimbing-belimbingan) Genus : Averrhoa Spesies : Averrhoa bilimbi L Kandungan Kimia Belimbing Wuluh Batang belimbing wuluh mengandung senyawa saponin, tanin, glukosida, kalsium oksalat, sulfur, asam format. Daun belimbing wuluh mengandung tanin, sulfur, asam format, dan kalium sitrat Wijayakusuma (2006). Daun belimbing mengandung tanin sedangkan batangnya mengandung alkaloid dan polifenol (Anonimouse, 2008). Penelitian Fahrani (2009) menunjukkan bahwa ekstrak daun belimbing wuluh mengandung flavonoid, saponin dan tanin. Daun belimbing wuluh selain tanin juga mengandung sulfur, asam format , kalsium oksalat dan kalium sitrat. Bahan aktif pada daun belimbing wuluh yang dapat dimanfaatkan sebagai obat adalah tanin. Tanin ini juga digunakan sebagai astringent baik untuk saluran pencernaan maupun kulit dan juga dapat digunakan sebagai obat diare. Daun belimbing wuluh juga mengandung senyawa peroksida yang dapat berpengaruh terhadap antipiretik, peroksida merupakan senyawa pengoksidasi dan kerjanya tergantung pada kemampuan pelepasan oksigen aktif dan reaksi ini mampu membunuh banyak mikroorganisme. Manfaat Belimbing Wuluh Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) banyak ditanam sebagai pohon buah. Rasa buahnya asam digunakan sebagai sirup dan bahan penyedap masakan. Selain itu juga berguna untuk membersihkan noda pada kain, mengilapkan barangbarang yang terbuat dari kuningan dan sebagai obat tradisional (Wijayakusuma, 2006).



Daun belimbing wuluh berkhasiat untuk mengurangi rasa sakit atau nyeri dan pembunuh kuman serta dapat menurunkan kadar gula darah, bunganya juga dapat digunakan sebagai obat batuk dan perasan air buah sangat baik untuk asupan vitamin C dan di samping itu perasan buah juga dapat dipakai untuk keramas sebagai penghilang antiketombe, atau digosokkan sebagai penghilang panu (Arland, 2006). Rasa asam dan sejuk pada buah belimbing wuluh dapat menghilangkan sakit, memperbanyak pengeluaran empedu, antiradang, peluruh kencing (Wijayakusuma, 2006). PEMBAHASAN Sejak lama telah disadari, bahwa banyak bahan alami memiliki aktivitas menghambat mikroba, yang disebabkan oleh komponen tertentu yang ada didalamnya. Masyarakat Mesir kuno sekitar tahun 1550 SM telah menerapkan penggunaan pengawet alami dengan menggunakan rempah sebagai pengawet pangan dan pembalsem mumi. Penelitian mengenai potensi pengawet alami yang dikembangkan dari tanaman seperti belimbing wuluh, daun jambu, jahe, sirih, kayu manis, andaliman, daun salam dan sebagainya) maupun dari produk hewani (seperti lisozim, laktoperoksidase, kitosan dan sebagainya) sendiri sebenarnya telah banyak dilakukan di berbagai perguruan tinggi di Indonesia. Beberapa hasil penelitian in vitro terhadap efek anti bakteri, menunjukkan potensi yang cukup signifikan pada beberapa tanaman tersebut. Hal ini dtunjukkan dengan terbentukan zona hambat pada sekitar cakram yang dilakukkan menggunakan media agar. Pemilihan awal suatu senyawa antimikroba umumnya didasarkan atas spektrum antimikrobanya. Senyawa antimikroba yang diinginkan adalah yang luas, meskipun hal ini sulit dicapai. Beberapa senyawa mempunyai kemampuan untuk menghambat beberapa jenis mikroba, tetapi penghambatan suatu mikroba kadangkadang menyebabkan mikroba lain didalam produk tersebut menjadi dominan. Oleh karena itu, senyawa antimikroba untuk suatu produk harus besifat aktif untuk semua mikroba yang tidak diinginkan didalam produk itu (Syamsir, 2007). Tanaman belimbing wuluh ini baik daun, buah bahkan batangnya mempunyai manfaat dan khasiat. Kandungan kimia pada A.bilimbi adalah tanin, saponin, glukosida, sulfur, asam format, peroksida. (http://alatkesetahan.com 2007). Identifikasi golongan pada ekstrak etanol dari buah belimbing wuluh menunjukkan adanya senyawa flavonoid, triterpenoid (Latifah, 2008). Mukhlisoh dkk (2010) menyebutkan kandungan daun belimbing wuluh adalah tanin, flavonoid, dan terpenoid. Pelarut aseton :air (7:3) adalah pelarut yang terbaik untuk memperoleh ekstrak senyawa tanin pada daun belimbing wuluh, perhitungan kadar tanin dengan metode Lowenthal-Procter, adalah 10,92% (Ummah, 2010). Tanaman belimbing wuluh, baik pada batang, buah dan daun, berdasarkan hasil pengujian secara in vitro pada bakteri Escherichia coli (E. coli), Staphylococcus aureus (S. aureus), Micrococcus luteus (M. luteus) dan Pseudomonas fluorescens (P. fluorescens) menunjukkan potensi yang aktif sebagai antibakteri. Senyawa aktif yang diduga yang terdapat pada tanaman belimbing wuluh yang bersifat



sebagai antibakteri antara lain, senyawa-senyawa metabolit skunder tannin, flavonoid, alkaloid, tannin, terpenoid, saponin. Tanaman belimbing wuluh ini baik daun, buah bahkan batangnya mempunyai manfaat dan khasia, batang belimbing wuluh (Faradisa, 2008) dan buah belimbing wuluh (Latifah, 2008), daun belimbing wuluh (Ummah, 2010 dan Mukhlisoh, 2010) secara laboratories mempunyai potensi sebagai antimikroba. a. Batang Belimbing Wuluh Senyawa saponin yang terdapat dalam batang Belimbing Wuluh di duga mempunyai potensi sebagai antimikroba. Pada penelitian ini ekstraksi dengan metode ekstraksi bertahap dilakukan sebanyak dua kali. Kadar ekstrak kasar saponin yang diperoleh 0,35 % b/b. Ekstrak saponin dapat menghambat pertumbuhan bakteri S. aureus pada konsentrasi 200 mg/mL dan terus meningkat sampai pada konsentrasi 800 mg/mL. Akan tetapi efektivitas ekstrak saponin hasil isolasi sebagai antimikroba terhadap S. aureus memberikan zona hambat yang lebih kecil dibandingkan zona hambat antibiotik standar (pinisilin), jadi treatmen ekstrak kasar saponin pada penelitian ini termasuk dalam kategori resisten dalam menghambat pertumbuhan bakteri s. aureus. Zona hambatan terhadap E. coli ditunjukkan pada konsentrasi 300 mg/mL. Pada konsentrasi 300 mg/mL dan terus mengalami peningkatan zona hambat sampai konsentrasi 1000 mg/mL. Akan tetapi efektivitas ekstrak saponin hasil isolasi memberikan zona hambat yang lebih kecil dibandingkan zona hambat antibiotik standar (streptomycin), jadi treatmen ektrak kasar saponin pada penelitian ini termasuk dalam kategori resisten dalam menghambat pertumbuhan bakteri E. coli (Faradisa, 2008). b. Buah Belimbing Wuluh Ekstrak etanol dari buah belimbing wuluh, menunjukkan uji positif pada pengujian flavonoid dan terpenoid. Senyawa flavonoid dan terpenoid diduga bersifat aktif sebagai antimikroba. Ekstrak kasar buah belimbing wuluh masih bersifat efektif sebagai antibakteri terhadap bakteri S. aureus dan E. coli, namun ekstrak etanol memberikan zona hambat yang lebih kecil jika dibandingkan dengan zona hambat antibiotik standar pinnisilin. diketahui konsentrasi ekstrak 300, 350, 400 dan 450 mg/mL berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) di antara konsentrasi lain (Latifah 2008). c. Daun Belimbing Wuluh Hasil uji aktifitas antibakteri daun belimbing wuluh dengan pelarut aseton :air (7:3) terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli menunjukkan bahwa pada konsentrasi 50 mg/ml sampai 400 mg/ml senyawa tanin memiliki aktivitas antibakteri untuk kedua bakteri uji, berdasarkan uji BNT 1 % untuk bakteri S.aureus diketahui konsentrasi ekstrak 150, 250, 300, 350, dan 400 mg/mL berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) di antara konsentrasi lain sedangkan untuk E. coli diketahui konsentrasi ekstrak 100, 150, 250, 300, 350, dan 400 mg/mL berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) (Hayati dkk, 2009). Penelitian (Jannah dkk, 2010) menyebutkan bahwa, ekstrak aquades daun Belimbing Wuluh yang di ujikan secara invitro pada bakteri yang menyebabkan kebusukan pada ikan yaitu M. luteusdan P. Flurescens mempunyai potensi sebagai



antibakteri. Uji aktivitas bakteri M. luteus diketahui zona hambat pada 0,1-0,8 mg/mL menunjukkan respon hambat,sedangkan konsentrasi 1 mg/mL menunjukkan respon bunuh terhadap pertumbuhan bakteri. Pada bakteri M. luteus diketahui respon hambat sedang, pada 0,1; 0,2; 0,4 mg/mL sedangkan konsentrasi 0,6 dan 0,8 mg/mL menunjukkan respon hambat pertumbuhan kuat. Pada bakteri P. fluorescens hanya memberikan respon hambat. Zona hambat pada 0,1; 0,2 mg/mL menunjukkan respon hambat pertumbuhan sedang. Pada 0,4 mg/mL menunjukkan respon hambat pertumbuhan kuat. Pada 0,6; 0,8 dan 1,0 mg/mL menunjukkan respon hambat pertumbuhan sangat kuat. Senyawa aktif yang memberikan sifat antibakteri tersebut adalah senyawa tannin, karena tannin adalah senyawa polar dan dimungkinkan larut dalam pelarut air.



Gambar 2. Zona hambat ekstrak air 0,8 mg/ml pada bakteri M. luteus dan P. Flurescens Mekanisme kerja antimikroba secara umum menghambat keutuhan permeabilitas dinding sel, menghambat sistem genetik, menghambat kerja enzim, peningkatan nutrien esensial (Cahyadi, 2008 : 8-9) a. Menghambat Sintesis Dinding Sel Bakteri Bahan kimia tidak perlu masuk kedalam sel untuk menghambat pertumbuhan, reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membran sel dapat mengubah permeabilitas sel. Hal ini dapat mengganggu atau menghalangi jalannya nutrien masuk kedalam sel, dan mengganggu keluarnya zat-zat penyusun sel dan metabolit dari dalam sel. Kerusakan membran sel dapat terjadi karena reaksi antara bahan pengawet/senyawa antimikroba dengan sisi aktif atau larutnya senyawa lipid. Dinding sel merupakan senyawa yang kompleks, karena itu senyawa kimia dapat bercampur dengan penyusun dinding sel sehingga akan mempengaruhi dinding sel dengan jalan mempengaruhi penghambatan polimerisasi penyusun dinding sel. Apabila berkembang lebih lanjut maka akibatnya kebutuhan sel tidak dapat terpenuhi dengan baik. b. Menghambat Sistem Genetik Dalam hal ini senyawa antimikroba/bahan kimia masuk ke dalam sel. Beberapa senyawa kimia dapat berkombinasi atau menyerang ribosom dan menghambat sintesis protein. Jika gen-gen dipengaruhi oleh senyawa antimikroba/bahan kimia maka sintesa enzim yang mengontrol gen akan dihambat. c. Penghambatan Enzim Perubahan pH yang mencolok, pH naik turun, akan menghambat kerja enzim dan



mencegah perkembangbiakan mikroorganisme. d. Peningkatan Nutrien Esensial Mikroorganisme memounyai kebutuhan nutrien yang berbeda-beda, karena itu pengikatan nutrien tertentu akan mempengaruhi organisme yang berbeda pula. Apabila nutrien tersebut diikat, akan lebih sedikit berpengaruh pada organisme dibandingkan dengan organisme lain yang memerlukan nutrien tersebut dalam jumlah banyak. Senyawa fenol dan turunannya (flavonoid) merupakan salah satu antibakteri yang bekerja dengan mengganggu fungsi membran sitoplasma. Pada konsentrasi rendah dapat merusak membran sitoplasma yang menyebabkan bocornya metabolit penting yang menginaktifkan sistem enzim bakteri, sedangkan pada konsentrasi tinggi mampu merusak membran sitoplasma dan mengendapkan protein sel (Volk dan Wheller, 1993). Flavonoid bekerja dengan cara merusak membran sitoplasma sehingga bakteri akan rusak dan mati. Mekanisme kerja tanin sebagai antibakteri menurut Naim (2004) berhubungan dengan kemampuan tanin dalam menginaktivasi adhesin sel mikroba (molekul yang menempel pada sel inang) yang terdapat pada permukaan sel. Tanin yang mempunyai target pada polipeptida dinding sel akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel, karena tanin merupakan senyawa fenol. Pada perusakan membran sel, ion H+ dari senyawa fenol dan turunannya (flavonoid) akan menyerang gugus polar (gugus fosfat) sehingga molekul fosfolipid akan terurai menjadi gliserol, asam karboksilat dan asam fosfat. Hal ini mengakibatkan fosfolipid tidak mampu mempertahankan bentuk membran sel, akibatnya membran akan bocor dan bakteri akan mengalami hambatan pertumbuhan bahkan kematian (Gilman, dkk., 1991). Hagerman et.al (1998) jika terbentuk ikatan hidrogen antara tanin dengan protein, terutama pada pH mendekati isoelektrik (4-5) kemungkinan protein yang terendapkan. Fenomena ini dikenal dengan denaturasi protein. Jika protein dari bakteri terdenaturasi, enzim akan inaktif sehingga metabolisme bakteri terganggu yang berakibat pada kerusakan sel. Senyawa saponin dapat larut dalam lemak dan larut dalam air, senyawa ini akan terkonsentrasi pada selaput sel yaitu bagian yang halus dan penting. (Jawetz, et.al., 1996). Cheeke, P.R., (2004) menjelaskan bahwa saponin adalah senyawa penurun tegangan permukaan yang kuat, saponin bekerja sebagai antimikroba dengan mengganggu stabilitas membran sel bakteri sehingga menyebabkan sel bakteri mengalami lisis. Hasil penelitian yang dilakukkan oleh para peneliti, umumnya menunjukkan bahwa secara in vitro tanaman belimbing wuluh mempunyai potensi antimikroba. Adanya senyawa aktif yang berpotensi sebagai antibakteri yang terdapat dalam tamanan belimbing wuluh, menunjukkan peluang yang sangat besar untuk dikembangkan baik dalam bidang farmasi datau makanan, ekstrak dari tanaman belimbing wuluh baik pada buah, batang dan daun dapat digunakan sebagai pengawet alami alternatif sehingga dapat mengganti penggunaan pengawet kimia



yang marak digunakan dalam masyarakat salah satunya adalah formalin. Penggunaan bahan alam mempunyai potensi yang sangat besar dan relatif aman terhadap tubuh, Akan tetapi aplikasi penggunaan ke dalam bahan pangan sebagai pengawet alami yang dapat diproduksi secara komersial dan teraplikasikan ke dalam bahan pangan perlu penelitian lebih lanjut. Ini menjadi tantangan tersendiri bagi peneliti-peneliti khususnya di lingkungan Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang. KESIMPULAN Allah menciptakan tumbuhan dengan segala keanekaragamannya sebagai salah satu nikmat yang diberikan oleh Allah kepada kita, sehingga kita patut bersyukur dan memanfaatkanya dengan baik. Tanaman Belimbing wuluh yang merupakan tanaman yang banyak tumbuh di pekarangan masyarakat indonesia belum termanfaatkan secara optimal. Tanaman belimbing wuluh mempunyai kandungan senyawa aktif baik pada batang, buah dan daun yang berpotensi sebagai antibakteri. Pada batang mengandung senyawa saponin, pada buah mengandung senyawa flavonoid, triterpenoid dan daun mengandung senyawa aktif tannin, flavonoid, terpenoid. Senyawa-senyawa tersebut yang diduga sebagai senyawa antibakteri. Adanya potensi antibakteri yang terdapat dalam tanaman belimbing wuluh, menjadikan peluang untuk dikembangkan penelitian-enelitian lebih lanjut sebagai obat diare atau pengawet alami pengganti formalin. DAFTAR PUSTAKA Amnur. 2008. Cikal Bakal Averhoa Bilimbi. (http://Averhoabilimi.blogspot.com) Diakses 4 April 2009 Anonymous. 2008. Belimbing Wuluh. http://tropicalflowersandfruits.blogspot.com. Diakses tanggal 06 Februari 2009 Arisandi, Y. dan Y. Andriani. 2008. Khasiat Tanaman Obat. Jakarta: Pustaka Buku Murah. Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi kedua. Jakarta: Bumi Aksara. Dasuki, U. 1991. Siitematika Tumbuhan Tinggi. Pusat Universitas Ilmu Hayati ITB. Bandung Faharani, B.G.R. 2009. Uji Aktivitas Antibakteri Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) terhadap Bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli secara Bioautografi. Skripsi Tidak diterbitkan. Yogyakarta: Jurusan Farmasi FMIPA UII. Gritter, R. J. 1991. Pengantar Kromatografi Edisi Kedua. Terjemahan Kokasih Padmawinata. Bandung: Penerbit ITB. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta: Liberty Hampikian dan Stukus. 2006. Micrococcus. http://microbewiki.kenyon.edu/index.php. Diakses tanggal 25 Mei 2009 Hayati EK, Jannah A dan Fasya AG. 2009. Aktivitas Antibakteri Komponen Tanin Ekstrak Daun Blimbing Wuluh (Averrhoa Billimbi L) Sebagai Pengawet Alami. Laporan Penelitian Kuantitatif Depag 2009. Jakarta: Depag Hagerman, A.E, M.E. Rice and N.T. Richard. 1998. Mechanisms of Protein



Precipitation For Two Tannins, Pentagalloyl Glucose and Apicatechin16 (4-8) Catechin (Procyanidin). Journal Of Agri. Food Chem. Vol 46. Inglis, V, Robert, R and Bromage, N. 2001. Bacterial Diseases of Fish. Australia: Blackwell Science Company Irawan A. 1995. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri. Solo: CV. Aneka. Lathifah QA. 2009. Uji Efektifitas Ekstrak Kasar Senyawa Antibakteri Pada Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Dengan Variasi Pelarut Lenny, S. 2006. Uji Bioaktifitas Kandungan Kimia Utama Puding Merah dengan Metode Brine Shirmp. Medan: USU Jannah A, Hayati EK, Mukhlisoh W. 2010. Efektivitas Antibakteri Ekstrak Akuades dan Ekstrak Tanin Pada Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) secara In Vitro. Prosiding Seminar Nasional Kimia Bahan Alam. Bandung: ITB Pelczar, M.J dan Chan E.C.S. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi, Jilid 1. Terjemahan Hadioetomo, R.S. dkk. Jakarta: UI Press. Sudarmadji S, Haryono dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Thiagarajan, S. 2006. Micrococcus. http//www.emlab.comssamplingenv-report12- 2006.html.mht. Diakses tanggal 05 Mei 2009. Thomas, ANS. 1992. Tanaman Obat Tradisional 2. Jakarta: Kanisius. Ummah Mk. 2010. Ekstraksi Dan Pengujian Aktivitas Antibakteri Senyawa Tanin Pada Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) (Kajian Variasi Pelarut). Skripsi Tidak diterbitkan. Malang: Kimia UIN Malang Volk.W.A and M.F Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar. Alih Bahasa: Markham. Jakarta: PT. Gelora Aksara Pratama Wijayakusuma, H. 2006. Ramuan Tradisional Untuk Pebgobatan Darah Tinggi. Jakarta: Penebar Swadaya.



Berdasarkan sejarahnya kambing ini dipelihara penduduk setempat secara turun temurun di Pulau Samosir, di tengah Danau Toba, Kabupaten Samosir, Provinsi Sumatera Utara. Kambing Samosir pada mulanya digunakan untuk bahan upacara persembahan pada acara keagamaan salah satu aliran kepercayaan aninisme (Parmalim) oleh penduduk setempat. Kambing yang dipersembahkan harus yang berwama putih, maka secara alami penduduk setempat sudah selektif untuk memelihara kambing mereka mengutamakan yang berwarna putih. Kambing Samosir ini bisa menyesuaikan diri dengan kondisi ekosistem lahan kering dan berbatu-batu, walaupun pada musim kemarau biasanya rumput sangat sulit dan kering. Kondisi pulau Samosir yang topografinya berbukit, ternyata kambing ini dapat beradaptasi dan berkembang biak dengan baik. Penelitian terhadap kambing spesifik lokal yang ada di Kabupaten Samosir Sumatera Utara dilakukan untuk mengetahui karakteristik morfologik tubuh. Pengamatan ini dilakukan secara langsung dilapangan melalui pengukuran morfologik tubuh. Data yang terkumpul dianalisis secara deskriptif. Dari hasil yang diperoleh karakteristik morfologik tubuh kambing dewasa yaitu rataan bobot badan betina 26,23 kurang lebih 5,27 kg; panjang badan 57,61 kurang lebih 5,33 cm; tinggi pundak 50,65 kurang lebih 5,28 cm; tinggi pinggul 53,22 kurang lebih 5,43 cm; dalam dada 28,67 kurang lebih 4,21 cm dan lebar dada 17,72 kurang lebih 2,13 cm. Berdasarkan ukuran morfologik tubuh, bahwa kambing spesifik lokal Samosir ini hampir sama dengan kambing Kacang yang ada di Sumatera Utara, yang membedakannya terhadap kambing Kacang yaitu penotipe warna tubuh yang dominan putih dengan hasil observasi 39,18% warna tubuh putih dan 60,82% warna tubuh belang putih hitam. Dari warna belang putih hitam didapatkan rataan sebaran warna berdasarkan luasan permukaan tubuh 92,68% kurang lebih 4,23% warna putih dan 7,32 kurang lebih 4,11% warna hitam. Jenis kambing jantan berwarna putih sangat diperlukan untuk acara ritual dan adat kebudayaan setempat (parmalim). Pemberian nama kambing Samosir pada saat ini masih secara lokal dan dikenal dengan nama Kambing Putih atau Kambing Batak. Kata Kunci: Morfologik Tubuh, Spesifik Lokal Samosir



Berdasarkan sejarahnya kambing ini dipelihara penduduk setempat secara turun temurun di Pulau Samosir, di tengah Danau Toba, Kabupaten Samosir, Provinsi Sumatera Utara. Kambing Samosir pada mulanya digunakan untuk bahan upacara persembahan pada acara keagamaan salah satu aliran kepercayaan aninisme (Parmalim) oleh penduduk setempat. Kambing yang dipersembahkan harus yang berwama putih, maka secara alami penduduk setempat sudah selektif untuk memelihara kambing mereka mengutamakan yang berwarna putih. Kambing Samosir ini bisa menyesuaikan diri dengan kondisi ekosistem lahan kering dan berbatu-batu, walaupun pada musim kemarau biasanya rumput sangat sulit dan kering. Kondisi pulau Samosir yang topografinya berbukit, ternyata kambing ini dapat beradaptasi dan berkembang biak dengan ba