Andi Hudiah [PDF]

Citation preview

PENGEMBANGAN DAN PELESTARIAN MAKANAN TRADISIONAL “NASU PALEKKO”



Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012



Oleh:



Dra.Andi Hudiah, M.Pd Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar



Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan Lembaga Penelitian Universitas Negeri Makassar 2012



[30]



Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012



PENGEMBANGAN DAN PELESTARIAN MAKANAN TRADISIONAL “NASU PALEKKO” Dra.Andi Hudiah, M.Pd Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas TeknikUniversitas Negeri Makassar e-mail: [email protected] Abstrak Nasu Palekko’ adalah salah satu masakan tradisional Sulawesi Selatan khususnya daerah Bugis dan lebih spesifik bugis Pinrang. Masakan ini sudah hampir terlupakan dan beberapa tahun terakhir kembali muncul di permukaan dan semakin digemari seiring dengan perkembangan dan upaya pelestarian makanan tradisional yang sedang digalakkan oleh pemerintah pusat maupun daerah. Nasu Palekko terbuat dari bahan dasar Bebek atau Itik yang masih muda, bercitarasa pedas yang menjadi ciri khas dari Nasu Palekko’ tersebut. Dalam pengolahannya tidak menggunakan minyak karena bebek tersebut akan mengeluarkan minyak pada saat dimasak. Pengolahannya sangat sederhana namun jika bahan, bumbu dan pengolahannya tidak pas, maka hasilnya kurang memuaskan. Nasu Palekko’ ini telah diujiorganoleptik oleh panelis dan dinyatakan sangat enak dan sangat layak untuk dikembangkan menjadi suatu usaha di bidang kuliner khas daerah Bugis. Dalam upaya pengembangan masakan tradisional Nasu palekko’ ini, maka secara otomatis akan dilestarikan juga. Kata Kunci: Makanan Tradisional, Nasu Palekko’, Pengembangan dan Pelestarian Abstract Nasu Palekko’ is one of tradisional food of South Sulawesi particularly from Bugis Pinrang reagion . This food currently appear and more attract people along with the progress and efforts of retaining traditional food which is on going by central government or regional government Nasu Palekko’ made from duck, hot tasty which become the uniqness of Nasu Palekko’. In the processing, Nasu Palekko’ does not need oil because the duck will process oil while cooking. The procedure is very simple, however if the ingredients and the process is not right, then the result will be unsatisfied. Nasu Palekko’ had been organoleptic tested by panelist and the result shows that Nasu Palekko’ reasonable to developed to become a special bugineese culinary business. In the effort of developing Nasu Palekko’ as traditional food, it automatically will make Nasu Palekko’ as everlasting food. Key words: Traditional Food, Nasu Palekko’, Developing and Preservation.



Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan Lembaga Penelitian Universitas Negeri Makassar



[31]



Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012



A. Pendahuluan Makanan tradisional adalah makanan yang telah ada sejak jaman nenek moyang kita dan telah diwariskan secara turun temurun. Pewarisan tersebut berjalan melalui pengajaran atau kebiasaan memasak di dalam rumah tangga sebagai wahana pokok kehidupan sehari-hari di segala zaman, serta melalui acara-acara yang berhubungan dengan adat istiadat atau budaya setempat dalam kurun waktu tertentu (Yusmina, 2010). Makanan tradisional Indonesia sangat banyak ragamnya baik menurut asal bahan makanannya maupun berdasarkan teknik pengolahannya. Masakan khas Sulawesi Selatan juga sangat beragam, baik dari jenis bahan hewani maupun nabati. Beberapa jenis masakan yang menggunakan bahan makanan yang sama tetapi mempunyai nama yang berbeda dari setiap daerah seperti Nasu Likku di daerah Sulawesi Selatan bagian Selatan, Nasu Likkua’ di daerah Sulawesi Selatan bagian Utara. Dapa Bale dikenal di daerah Makassar, Tabba Bale dikenal di daerah Bugis, Jenno Itik atau Sanggara’Itik. Masakan yang berbahan dasar Itik atau Bebek memang sedang menjadi trend di dunia kuliner. Berbagai tempat makan menawarkan menu bebek goreng atau bebek bakar yang gurih dan empuk. Di Sulawesi Selatan juga mempunyai masakan tradisional berbahan dasar bebek khususnya di daerah Pinrang, Barru dan daerah Bugis pada umumnya yang dikenal dengan nama “Nasu Palekko’”. Bahan Makanan utama yang digunakan untuk pembuatan Nasu Palekko’ tersebut adalah Bebek atau Itik. Nasu Palekko atau bebek palekko’ juga sudah mulai diangkat ke permukaan dan sudah mulai dikenal.



Masakan Nasu Palekko’ sudah ada sejak jaman dahulu kala akan tetapi baru beberapa saat ini menjadi trend di masyarakat, seiring dengan perkembangan jaman dan dalam upaya pelestarian dan pengembangan makanan tradisional yang sedang digalakkan oleh pemerintah, baik pemerintah pusat maupun pemerintah daerah. Beberapa rumah makan telah menyediakan menu nasu palekko’ dan sudah mulai digemari oleh masyarakat yang tentunya ingin juga mencoba membuat sendiri dengan mempraktekkan resep yang ada serta mengikuti semua petunjuk memasak. Kemungkinan besar berhasil bebek gorengnya atau bebek palekko’nya mirip dengan yang biasa dibeli. Namun ketika mulai menyantap, mungkin dagingnya tidak seempuk yang dibayangkan. Bahkan mungkin daging bebeknya sulit sekali lepas dari tulangnya. Apa yang salah? Penggunaaan enzim pelunak daging adalah cara yang paling sederhana dan praktis untuk membantu melunakkan daging di kalangan ibu rumah tangga. Sebenarnya masyarakat sudah lama mengenal cara tradisional untuk melunakkan daging, seperti penggunaan daun papaya untuk membungkus daging, penggunaan daun atau pepaya muda untuk merebus daging, penggunaan nanas muda untuk merebus daging. Sejalan dengan pendapat yang dikutip dari http://sentralternak.com/index. php/2010/05/24/daging-itik-dan permasalah annya/ diakses 12 Mei 2012 bahwa cara tradisional itu sesungguhnya memanfaatkan enzim papain dan enzim bromelin karena papaya atau daun papaya mengandung banyak enzim papain, sedangkan nenas banyak mengandung enzim bromelin. Jadi



Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan Lembaga Penelitian Universitas Negeri Makassar



[32]



Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012



secara tidak langsung masyarakat sudah memahami bahwa kelunakan daging dapat diperoleh dengan menggunakan getah-getah yang mampu mencerna,menghidrolisa ataumemecahkan protein daging,baik sebelum pengolahan atau waktu pengolahan daging. Daging bebek tidak bisa hanya sekedar direbus dalam waktu lama. Pemilihan daging bebek yang tepat turut menentukan keberhasilan masakannya. Daging bebek yang baik untuk nasu palekko’ adalah bebek yang masih muda, paling tepat ketika bebek berusia 3 bulan. Lapisan kulitnya yang tebal membuat daging tidak terkena panas dengan baik saat direbus. Jika ingin memasak bebek secara utuh satu ekor, beri irisan pada kulitnya tapi jangan sampai mengenai daging. Selanjutnya, remas beberapa lembar daun pepaya dalam air, kemudian rendam sejenak daging bebek di dalam air daun pepaya tersebut sebelum dimasak. Dapat pula menambahkan remasan daun pepaya saat merebus daging bebek dengan aneka rempah untuk membuatnya tidak amis. Agar empuk, masak bebek minimal selama 1 jam sesuai dengan ukuran bebek. Semakin besar ukurannya, semakin lama pula waktu yang digunakan untuk merebusnya. http://infokawanua.blogspot.com/2011/05/b ebek-bumbu-rw-khas-manado.html diakses 11 Mei 201



Gambar 1. Cara mudah mengempukkan daging bebek.



B. Kandungan Gizi Bebek Di balik citarasanya yang lezat dan gurih, daging bebekpun memiliki kandungan gizi yang tinggi. Bebek adalah species burung yang olahan dagingnya menjadi berbagai jenis masakan sudah dikenal di berbagai belahan dunia selama bertahuntahun. Meski demikian belum tentu orang mengetahui nilai gizi yang terkandung dalam daging bebek. Kandungan gizi bebek yang dikutip dari http://duniafitnes.com /nutrition/nilai-gizi-di-balik-gurihnyadaging bebek.html. diakses 12 Mei 2012 sebagai berikut: 1. Protein; Seperti halnya daging unggas lainnya, daging bebekpun merupakan sumber protein hewani yang baik. Dalam tiap gram daging bebek panggang tanpa kulit mengandung 23,5 gram protein 2. Lemak; Daging bebek memiliki kandungan lemak sehat. Komposisi lemak pada daging bebek mengandung 35,7% lemak jenuh, 50,5% lemak tak jenuh tunggal (tinggi dalam asam linoleat) dan 13,7% lemak tak jenuh ganda (yang mengandung lemak esensial Omega 6 dan Omega 3). 3. Vitamin; a. Riboflavin – Tiap 100 gram daging bebek panggang mengandung 0,5 mg riboflavin b. Niacin – Dalam 100 gram daging bebek panggang, terkandung 5,1 mg niacin (25% kebutuhan niacin sehari). c. Tiamin – Sekitar 0,3 mg tiamin ditemukan dalam 100 gram daging bebek panggang (17% kebutuhan), yang penting untuk metabolisme energi serta fungsi saraf dan otot. d. Asam Pantotenat – Dengan mengkonsusmi 100 gram daging bebek panggang, akan memasok tubuh dengan 1,5 mg asam pantotenat (15% kebutuhan harian).



Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan Lembaga Penelitian Universitas Negeri Makassar



[33]



Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012



e. Vitamin B6 – Tiap 100 gram daging bebek panggang mengandung 0,3 mg vitamin B6 atau memenuhi 13% dari kebutuhan sehari kita. f. Vitamin B12 – Daging bebek juga merupakan sumber vitamin B12 yang baik, yang penting untuk mencegah anemia, dengan kandungan sebanyak 0,4 mcg vitamin B12 (memenuhi 7% kebutuhan) dalam tiap 100 gram daging bebek panggang. 4. Mineral a. Selenium – Selenium adalah mineral yang juga bertindak sebagai antioksidan bagi tubuh Anda. Dan dalam 100 gram daging bebek panggang mengandung 22,4 mcg selenium (32% kebutuhan). b. Fosfor – Sekitar 203 mg fosfor (memenuhi 20% kebutuhan harian) akan Anda dapatkan dengan mengkonsumsi 100 gram daging bebek panggang. c. Zinc – Makanan hewani termasuk sumber zinc yang baik, termasuk juga daging bebek. Setiap mengkonsumsi 100 gram daging bebek panggang, Anda akan mendapat asupan zinc sebesar 2,6 mg (17% kebutuhan). d. Zat besi – Ada sekitar 2,7 mg zat besi yang terkandung dalam 100 gram daging bebek panggang (15% kebutuhan). e. Tembaga – Konsumsi 100 gram daging bebek panggang akan memasok 0,2 mg tembaga dalam tubuh (12% kebutuhan harian). f. Sodium – Kandungan sodium dalam daging bebek tergolong cukup rendah, karena hanya mencapai 65 mg per 100 gram daging bebek panggang, yang berarti memasok 3% dari anjuran



konsumsi sodium sehari untuk menjaga kerja otot dan level tekanan darah yang optimal. C. Manfaatnya Bagi Kesehatan Zat gizi yang terkandung pada daging bebek sangat bermanfaat untuk kesehatan, misalnya: 1. Protein dapat mencukupi 47% kebutuhan harian 2. Lemak, selama dikonsumsi dalam jumlah secukupnya, daging bebek akan cukup memasok lemak sehat bagi tubuh. 3. Vitamin memenuhi 28% dari kebutuhan sehari, yang penting untuk membantu melepaskan energi dari makanan serta mempertahankan kesehatan kulit dan rambut. Vitamin ini sangat berperan untuk menjaga komunikasi antar sistem saraf dan reaksi enzimatik tubuh lainnya. Vitamin B6 yang disebut juga dengan piridoksin berperan dalam metabolisme asam amino dan asam lemak. 4. Mineral; Niacin berguna untuk membantu kesehatan kulit, sistem saraf dan sistem pencernaan. Fosfor adalah mineral penting untuk proses mengubah makanan menjadi energi dalam tubuh. Zinc dibutuhkan untuk membantu sistem imun tubuh dan diperlukan untuk sintesis DNA. Zat besi penting bagi pembentukan hemoglobin dalam sel darah merah sehingga mencegah anemia. Mineral jenis tembaga penting untuk menjaga kesehatan fisik dan mental. http://duniafitnes.com/nutrition/ nilai-gizi-di-balik-gurihnya-dagingbebek.html.



Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan Lembaga Penelitian Universitas Negeri Makassar



[34]



Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012



D. Pengolahan Nasu Palekko’ Nasu Palekko’ artinya masakan yang dimasak dengan menggunakan palekko’ untuk menutup wajan pada saat dimasak. Palekko’ adalah tutup panci atau tutp wajan yang terbuat dari tanah liat. Biasanya digunakan untuk memanggang bahan makanan atau kue secara tradisional untuk mendapatkan panas dari atas, yaitu dengan cara memanaskan palekko’ tersebut diatas api sampai betul-betul panas, kemudian menutupkan ke atas kue atau masakan yang dipanggang. Selain kandungan gizi yang tinggi, daging bebek juga memiliki kelebihan dibanding unggas lain, yaitu tekstur dagingnya lebih kenyal serta citarasa lebih gurih. Namun tak jarang orang mengeluhkan hasil olahan daging bebek yang masih amis dan alot. Nah untuk mendapatkan hasil daging bebek yang lezat yang sesuai dengan selera, maka dibutuhkan pengenalan bahan dan teknik pengolahan yang tepat. Sebuah resep sederhana hasil wawancara dari ibu PKK dari salah satu kelurahan di kabupaten Pinrang, resep ini telah diujicoba dan hasilnyapun telah diuji organoleptik oleh 10 orang panelis, yang dapat dikategorikan sebagai panelis ahli, panelis terlatih dan panelis tak terlatih. Ke sepuluh panelis menyatakan sangat suka dengan masakan nasu palekko’ tersebut. (uji organoleptik 7 Mei 2012). Dalam mengolah masakan nasu palekko’ ini, bebek yang digunakan adalah bebek yang tidak terlalu tua, menggunakan bumbu cabe rawit merah dan cabe rawit hijau yang banyak agar pedis, sebagai ciri dari nasu paelkko’. Selain itu juga menggunakan sereh, lengkuas, bawang merah, bawang putih, merica, kunyit dan garam. Yang perlu diperhatikan juga adalah



proses pengolahan daging bebek tersebut sebagai berikut:



Gambar 2 Nasu Palekko’



RESEP NASU PALEKKO’ a. Bahan 1 ekor bebek 1 ruas jari jahe 3 bh Bawang putih 7 bh Bawang .merah 1 sm merica ½ gelas lombok kecil merah dan hijau ½ st kunyit ½ sm Asam jawa 1 sm Garam 1 liter Air bersih b. Langkah Kerja: 1) Bebek yang telah dipotong disiram dengan air panas agar mudah mencabut bulu-bulunya 2) Bakar bebek agar bulu-bulu halusnya hilang dan keluar aroma kurang sedap 3) Keluarkan kulit arinya potong-potong ukuran 1 cm, sisihkan 4) Potong-potong bebek dengan ukuran kecil-kecil (2-3 cm) agar bumbunya mudah meresap. Jika daging bebeknya alot dapat dibungkus dengan daun papaya. Sisihkan 5) Haluskan semua bumbu, sebaiknya menggunakan ulekan



Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan Lembaga Penelitian Universitas Negeri Makassar



[35]



Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012



8) Tutup dengan Palekko’ atau tutup panci biasa dan jangan sering dibuka sampai kira-kira airnya hampir habis dan dagingnya telah matang. 9) Siap dihidangkan dengan Songkolo’ (nasi ketan), burasa, ketupat atau nasi putih biasa.



6) Masukkan kulit ke dalam wajan dan panaskan hingga mengeluarkan minyak lalu masukkan bumbu dan tumis hingga harum 7) Masukkan bebek yang telah dipotongpotong tadi, tambahkan garam, asam, air sampai bebek terendam seluruhnya



Skema Langkah Kerja Pengolahan Nasu Palekko’



Bebek yang telah dipotong disiram air panas • Agar mudah mencabut bulubulunya Pengulekan bumbu • Sebaiknya jangan diblender



Penumisan bumbu • Minyak dari kulit bebek



Pemanggangan • Dilakukan untuk menghilangkan bulu halusnya



Pengirisan daging ukuran kecil-kecil • Agar bumbu mudah meresap



Pengupasan kulit • diiris-iris2cm x 1 cm



Pemasakan • Tutup dengan palekko' (tutup panci)



E. DAFTAR PUSTAKA Yusminah Hala, 2010. Analisis Gizi Makanan Tradisional Etnis Bugis di Sulawesi Selatan. Pusat Penelitian Makanan Tradisional Gizi dan Kesehatan Lembaga Penelitian UNM



http://duniafitnes.com/nutrition/nilai-gizi-dibalik-gurihnya-daging-bebek.html. diakses 12 Mei 2012 http://infokawanua.blogspot.com/2011/05/b ebek-bumbu-rw-khas-manado.html diakses 11 Mei 2012



Nasu-palekko-kiliner-khas-dari–tanah-bugis. Diakses 12 Mei 2012 http://sentralternak.com/index.php/2010/05/ 24/daging-itik-dan-permasalahannya/ diakses 12 Mei 2012.



Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan Lembaga Penelitian Universitas Negeri Makassar



[36]