Appetizer [PDF]

Citation preview





Appetizer



Hidangan Pembuka (Appetizer) adalah yang disajikan dengan porsi kecil, atau hidangan pembangkit selera makan/makanan pemula sebelum maincourse. Appetizer berfungsi merangsang nafsu makan sebelum hidangan utama dinikmati. Contoh makanan pembuka 1. Cold Appetizer Yaitu hidangan pembuka yang disajikan secara dingin atau segar. Contoh: Fruit salad, Vegetable salad, Coctail 2. Hot Appetizer Yaitu hidangan pembuka yang melalui proses pemasakan, disajikan dalam keadaan panas. Contoh: Croquette, Risoles



Appetizer,, Hidangan Pembuka Sebelum Main Course Filed under: Dapur — 6 Komentar 25 Mei 2010



Appetizer, dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Sumber lain



memberikan pengertian sebagai berikut: Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas. Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size, finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan adakalanya berasa pedas. Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi. Macam appetizer berdasarkan harga bahan yang digunakan adalah:  Sur Asiette Complate, yaitu appetizer yang menggunakan kelebihan bahan atau bahan yang murah.  Hors D’ Oeuvre Royale, yaitu appetizer yang menggunakan bahan dengan harga mahal serta dalam penyajian tanpa saus.  Hors D’ Oeuvre Varies, yaitu appetizer yang menggunakan bahan paduan antara bahan dengan harga mahal dan murah.



Berdasarkan suhunya, appetizer digolongkan sebagai berikut: 



Cold Appetizer (Hidangan Pembuka Dingin)



Makanan yang disajikan : aneka salad, shrim, coktail atau cold, canape (sandwich kecil yang disajikan dingin). Contoh Masakan : ◦Bang-Bang Chicken ◦Nicoise (baca: Nisoa) Salad ◦Salad Ayam Saus Fresh Mayonnaise 



Hot appetizer (hidangan pembuka panas)



Makanan yang disajikan : aneka jenis soup, muffin, fritter. Contoh masakan: ◦Hummus



◦Potato dan Porcini Soup. ◦Millefeule of Desire Potato with Mushroom Fricasse ◦Hare Pastilla, Baby Carrot confitt with Fig compote and Truffle esense ◦Ravioli stuffed with chicken and mushrooms flavored with sage and served on Beetroot butter sauce



Berdasarkan uraian diatas, dapat disimpulkan bahwa appetizer mempunyai ciri khas:  Mempunyai variasi yang banyak sekali. Salah satunya sup, dengan bahan rumput laut, tulang ikan hiu,jamur, sampai sea food. 



Memiliki warna yang khas yaitu sedikit menyala contohnya kuning atau merah terang







Cita rasa yang ditampilkan unik,hangat,lembut,dan tetap menyegarkan







Aroma wangi menyeruak menusuk hidung







Dapat dihidangkan diawal







Disajikan dalam porsi kecil, oleh karena itu sering disebut finger food.



 Menggunakan bumbu yang khas yaitu bumbu-bumbu yang merangsang pengeluaran asam lambung sehingga menambah rasa lapar.



2. Canape



Merupakan hidangan pembuka yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canape. Merupakan hidangan pembuka yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canape.



Komposisi Canape: 



Dasar canape



Canape dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng berbentuk segi empat panjang, bulat, segitiga dan dioles dengan mentega. Selain itu bisa juga menggunakan aneka macam biskuit tanpa isi. 



Spread ( olesan )



Spread atau olesan adalah bahan makanan yang lembek / kental yang dioleskan pada permukaan roti atau biskuit sebagai perekat untuk bahan makanan diatasnya. Spread harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair. Spread dapat berupa butter, mayonnaise dan cheese. 



Topping



Topping adalah bahan makanan yang diletakkan diatas roti atau biskuit yang telah diberi spread. Macam-macam topping adalah keju slice, telur rebus, ikan, udang, dan lainnya. Nama canape biasanya menurut isi yang diberikan, misalnya: Eggs Canape, Shrimp Canape, Tomato Canape. 



Garnish



Garnish dalam canape berfungsi ganda yaitu menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi. Syarat-Syarat Pembuatan Canape: 



Bahan yang digunakan dalam keadaan baik dan segar







Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau digoreng dengan minyak sedikit. Potongan kecil ± 3 cm 



Biskuit yang digunakan mempunyai rasa gurih







Terdapat kombinasi warna dan rasa







Penanganannya singkat dan cepat







Penyelesaian akhir harus dengan glazing / memberi lapisan mengkilat dari gelatin 



Tambahkan garnish agar penampilan canape lebih menarik



3. Aspic Jelly



Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang jernih dicampur dengan gelatin kemudian di simmer selama 2 jam, disaring lalu didinginkan. Fungsi aspic jelly adalah sebagai cold appetizer , pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik. Misalnya pada hidangan Chicken Ballotines. Komposisi Aspic Jelly: 



Bahan dasar



Bahan yang digunakan adalah stock yang jernih dengan bahan clarified ( campuran daging cincang, putih telur, air, dan bumbu lainnya ). 



Bahan isi



Berupa makanan segar yang telah dimasak dalam bentuk utuh atau dipotongpotong. 



Garnish



Berfungsi untuk meningkatkan penampilan aspic jelly dapat berupa sayuran yang biasa digunakan untuk garnish. 4. Galantine



Hidangan yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan dalam bentuk utuh dan diisi dengan ayam, sapi, atau ikan yang dicincang dan ditambah dengan bumbu serta sayuran sebagai variasi warna. Galantine dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka dengan berat 75 gram – 100 gram dan hidangan Main Course 250 gram – 500 gram, selain itu juga dapat dihidangkan buffet dalam acara khusus. Komposisi Galantine: 



Bahan Pokok



Bahan yang digunakan adalah ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh. 



Bahan Isi



Merupakan campuran dari daging ayam, ikan serta bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan kedalam bahan pokok.







Bahan Cair



White Stock / Brown Stock untuk mengolah galantine dengan teknik braised dan diselesaikan dengan Chaud Froid Sauce. Chaud Froid Sauce adalah saus yang terbuat dari white atau brown stock yang dicampur dengan aspic jelly. Syarat Galantine: 



Berbentuk silinder dan utuh







Diisi bahan makanan hewani dan sayuran







Diolah dengan teknik braised







Diselesaikan dengan choud froid sauce



5. Cocktail



Merupakan hidangan pembuka yang dibuat dengan menggabungkan makanan yang dipotong-potong seperti buah atau hidangan laut. Cocktail yang berasal dari hidangan laut telah dimasak, dikupas, dan didinginkan, dihidangkan dengan selada sebagai alas lalu disiram dengan cocktail sauce ( terbuat dari saus tomat dan mayonnaise ). Cocktail buah terdiri dari buah-buahan yang dipotong dadu dengan warna yang beragam sehingga tampilannya lebih menarik.Contoh dari hidangan cocktail yaitu: Shrimp Cocktail, Lobster Cocktail, Fruit Cocktail, Grape Melon Cocktail, Avocado Vinaigrette, dan lainnya. 6. Relishes



Merupakan sayuran atau buah segar yang dibuat pickled ( diasamkan ) dan disajikan dengan sauce. Contoh hidangan ini yaitu vegetables stick ( carrot, cucumber, celery, dan lainnya ), spring onion, stuffed olive, pickled chopped vegetables.







Main Course



Makanan utama (Maincourse) adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu Lunch maupun Dinner, ukuran porsinya lebih besar dari Appetizer. Contoh Main Course 1. Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada main course seperti daging, ikan, unggas, dan sea food yang diolah dengan bermacam-macam cara dan menghidangkanya dengan saus dan besar porsinya berkisar 175gram s.d gram. 2. Sayur yang dihidangkan pada main course ialah sayuran continental. Pada umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brocoli, dan lainya dan besarnya adalah 75gram. 3. Kentang maupun penggantinya seperti macam-macam pasta yang dihidangkan dengan roti / roll yang besar porsinya 75gram. Untuk nasi kadang juga mengganti kentang dengan lauk-pauk yang sesuai. 



Dessert



Hidangan penutup (Dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (Maincourse) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Sajian dessert sering dinamakan The final course atau The last course dan berasa manis atau disebut sweet. Contoh Dessert 1. Hidangan Penutup Dingin (Cold Dessert)



Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan ke dalam almari pendingin. Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Contoh:Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya. 2. Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert) Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat.S esuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu. Contoh:Banana Flambé, Apple Pie, Souffles.