Artikel Mela [PDF]

Citation preview

FORMULASI PEMBUATAN SNACK BAR BERBASIS TEPUNG UWI UNGU (Dioscorea alata) DAN KACANG HIJAU (Phaseoulus radiatus L.) (Formulation of making snack bar based on uwi flow (dioscorea alata) and green bean (phaseoulus radiatus l.) M. Anggraini1, Surhaini2, Ulyarti3 1



Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja Jambi 2 Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja Jambi 36364 E-mail : [email protected]



ABSTRACT The test of this research is to know the effect of purple yam flour (Dioscore alata) and green beans (Phaseoulus radiatus L.) to the characteristics (hardness, taste, color, aroma, acceptance, fat content, protein content, carbohydrate, moisture content and ash) Snack Bar and look for a comparison of purple uw and best green beans to produce the characteristics (flour, taste, color, aroma, and acceptance) Snack Bar. The design of this study used a Completely Randomized Design (RAL) with a comparison formulation of purple uwi flour with green beans (70:30, 60:40, 50:50, 40:60, and 30:70). In this study four replications were performed. Parameters consisting of overrun, melting time, color (L * a *, and b *)), the level of hardness , organoleptic test (taste, texture, color, overall acceptance), plural comparison test, this study was conducted four replications. The results showed that purple uwi flour had water content of 4.98%, water absorption of 2.98 (g / g), and absorption of 0.54 g (g / g), for Snack Bar formulation significantly affected the texture test value, hedonic taste test , texture, color and overall. However, no significant effect on plural comparison test. The 50:50 Snack Bar formulation produces the best Snack Bar characteristics, where the organoleptic properties are 3.85 (Likes), texture 3.35 (Somewhat like), color 3.9 (Likes) and overall acceptance 3.8 (Likes), plural comparative test 4.4 (Same preferred with R), a texture value of 310 gF, the color analysis on the top surface of the Snack Bar yields a value of L * a * b * = 25.14 + 1.375 + 9.39, and for its part produces a value of L * a * b * = 39.39 + (- 0.35) + 13.937, and the result of proximate analysis is fat content 6.30%, protein content 3.16%, carbohydrate 55.11%, moisture content 33.8%, and ash content 1.63%. Keywords: Snack bar, yam flour, green beans, formulation



PENDAHULUAN Snack atau cemilan merupakan makanan ringan yang sangat populer dimasyarakat karena tergolong produk pangan yang praktis dan disukai. Snack sekarang ini banyak sekali jenisnya, salah satunya yaitu snack bar. Snack Bar adalah makanan yang dikonsumsi selain atau di antara waktu makan utama dalam sehari, produk pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal,



kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder (Chandra, 2010). Binder dalam bars dapat berupa sirup, nougat, caramel, dan coklat (Chandra, 2010), serta dapat ditambahkan tepung-tepungan seperti tepung dari kacang-kacangan, gandum dan terigu. Pembuatan Snack Bar sekarang ini makin beragam dan inovatif, telah banyak dilakukannya diversifikasi pada



produk ini, serta penggunaan bahan pangan yang bermacam-macam seperti menambahkan bahan baku yang kaya karbohidrat, protein, serat, vitamin, dan sebagainya. Berdasarkan penelitian Chandra (2010), Snack Bar dapat dibuat dari sorgum dan ampas tahu, dimana formula terbaik yaitu penambahan tepung ampas tahu 12 % dan perbandingan antara sorgum maizena 3:1. Snack Bar juga dapat dibuat dari sorgum dan tepung terigu dengan perlakuan terbaik perbandingan 75:25 (Rufaizah, 2011), Snack Bar puree pisang dan tepung pisang terbaik yaitu 2:1 (Ekafitri R et al, 2011), dan Snack Bar tepung tempe dan penambahan salak kering pondok dengan perlakuan terbaik 60:40 (Pradipta, 2011). Avianty (2013) juga menambahkan bahwa Snack Bar dapat dibuat menggunakan bahan baku ubi jalar ungu dan kacang kedelai dengan perbandingan terbaik 70:30. Snack bar dapat dibuat dari bahan lain seperti dari umbi-umbian yakni ubi jalar dengan kedelai hitam (Avianty, 2013), dan ubi jalar ungu dengan kedelai hitam dan kuning (Rakhmiditya dan Kartini, 2014). Umbi-umbian dapat dimanfaatkan karena jenis umbi-umbian ini mengandung karbohidrat yang tinggi, sehingga cocok untuk jadikan sebagai makanan bahan baku dalam pembuatan snack, adapun umbi-umbian yang dapat dimanfaatkan menjadi snack bar yakni uwi ungu (Dioscorea alata). Uwi ungu (Dioscorea alata) merupakan salah satu tanaman umbiumbian yang tumbuh di daerah tropis Indonesia. Uwi ungu adalah jenis umbiumbian yang mudah tumbuh, sehingga tidak sulit membudidayakannya dan kebanyakan tanaman ini tumbuh liar di hutan. Uwi ungu terdapat dibeberapa tempat salah satunya di Provinsi Jambi. Namun kebanyakan umbi uwi ungu ini sulit ditemui di pasaran dan biasanya tanaman ini hanya digunakan untuk



direbus, dikukus, dan digoreng, sehingga butuh di eksplorasi lagi pemanfaatannya. Berdasarkan penelitian, uwi ungu dapat dimanfaatkan menjadi bahan baku pangan, karena mengandung pati (7584%, berat kering), karbohidrat (76,57%), dan energi (357,65 kcal/100g) (Ezeocha dan Ojimelukwe, 2012). Pemanfaatan uwi ungu salah satunya yaitu diolah menjadi tepung. Tepung uwi ungu memiliki sifat kimia meliputi yaitu mengandung kadar air sebesar 7,56%, total antosianin 175,53 mg/g, nilai L* +60,50, a* +11,25, b* 19,75 (Purnawati, 2015), kadar abu 2,76%, kadar lemak 0,12%, namun uwi ungu memiliki kadar protein yang rendah yaitu 8,07% (Afidin et al, 2014). Sehingga dalam pembuatan snack bar perlu dikombinasikan dengan bahan lain yang mengandung protein tinggi seperti kacang hijau agar dapat memenuhi angka kecukupan gizi (AKG) snack bar. Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang cukup populer dan banyak ditemui di pasaran juga dibudidayakan oleh masyarakat diberbagai daerah di Indonesia. Kacang hijau dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pangan seperti cookies (Belinda, 2009), kue jongkog (komah dan dewi, 2015), roti tawar (Ayuningrum, 2015) dan sebagainya. Kacang hijau adalah jenis bahan baku pangan yang cocok digunakan dalam pembuatan pangan karena selain mudah didapat kacang hijau kaya akan protein seperti Isoleusin 6,95%, Leucin 12,90%, Lysin 7,94%, Methionin 0,84%, Phenylalanin 7,07%, Thereonin 4,50%, Valin 6,23%, dan asam amino nonesensial (Yusuf, 2014), serta rendah lemak dibanding jenis kacang-kacangan lainnya yaitu sebesar 1,26 gr (Suprapto dan Sutarman, 1982). Kacang hijau juga berkhasiat sebagai obat tradisional seperti penyakit beri-beri, antisterilitas, memperlancar air kencing, dan menghaluskan kulit wajah (Rukmana 1996).



Pemilihan uwi ungu dan kacang hijau sebagai baku pembuatan snack bar ini diharapkan dapat menghasilkan produk sesuai dengan kriteria yang diinginkan yakni memiliki tekstur yang padat dan agak renyah dibagian dalam. Adapun faktor penting yang mempengaruhi dalam pembentukan tekstur yaitu suhu pemangganggan. Berdasarkan penelitian Chandra (2010), suhu pemangangan yang tepat untuk pembuatan snack bar yaitu suhu bagian atas 1600C dan suhu bagian bawah 1400C selama 25 menit, dimana produk yang dihasilkan matang sempurna. Uwi ungu dan kacang hijau dinilai dari kandungan gizinya memiliki METODOLOGI PENELITIAN Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Agustus sampai November 2017 di Laboratorium Analisis dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian; Unit Pelayanan Terpadu Laboratorium Dasar dan Terpadu dan Laboratorium Peternakan, Universitas Jambi serta Laboratorium Kimia dan Mikrobiologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan adalah umbi uwi ungu (Dioscorea alata), kacang hijau, maizena, air, susu, telur, minyak, dan gula. Bahan kimia yang dibutuhkan yaitu K2S2O4, HgO, K2S, lempeng Zn, HCL 0,1% dan NaOH 0,1%. Alat yang digunakan yaitu oven, saringan, erlenmeyer, timbangan, cetakan kue, baskom, spatula, pisau, saringan, blender, ayakan, kertas label, tabung reaksi, sentrifuge, shaker, spectrophotometer UV – Vis, furnace, fat analyzer, steven LFRA Texture Analyser, vortex.



Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan



kandungan lemak yang sama-sama relatif rendah. Sehingga dengan mengkonsumsi snack bar ini dapat mengurangi penyebab penyakit yang disebabkan oleh konsumsi lemak berlebih. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai pembuatan Snack Bar dari kombinasi tepung uwi ungu dengan tepung kacang hijau dengan judul penelitian yaitu “Formulasi Pembuatan Snack Bar Berbasis Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata) Dan Kacang Hijau (Phaseoulus radiatus L.)”.



Waktu dan Tempat perbandingan tepung uwi ungu dan kacang hijau dengan 5 taraf perlakuan (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40% : 60%, dan 30% :70%) dan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Pelaksanaan Penelitian Pembuaatan Tepung Uwi Ungu (Modifikasi Ulyarti, 2016) Pembuatan tepung uwi ungu dimulai dengan mengupas uwi ungu, lalu uwi ungu dipotong dengan ketebalan ± 0.5 cm, uwi yang telah dipotong dimasukkan kedalam berisi air sebelum dilakukan proses blancing. Uwi lalu diblancing pada suhu 90oC selama 5 menit dan didinginkan. Kemudian uwi dikeringkan dengan cara dioven pada suhu 50oC selama ± 20 jam. Irisan uwi kering dihaluskan, lalu diayak dengan saringan dengan ukuran 60 mesh.



Pembuatan Snack Bar (Modifikasi Chandra, 2010) Bahan kering seperti tepung uwi ungu, meizena, susu bubuk low fat, oat instant dan gula dicampur. Setelah itu ditambahkan bahan basah seperti kacang hijau rebus, telur, dan minyak biji bunga



matahari. Adonan dicampur sampai merata dan tidak lengket. Adonan tersebut kemudian dimasukkan kedalam cetakan ukuran 15x5 cm. Adonan yang telah siap tersebut dipanggang dengan suhu 160⁰C selama 25 menit. Setelah matang, snack bar dipotong menyerupai bentuk batangan, lalu didinginkan selama 30 menit lalu dikemas dengan kemasan plastik aluminium. Parameter yang diamati Parameter yang diamati adalah yaitu analisa kimia dan sifat fungsional tepung uwi ungu, tekstur (baer dan dilger, 2014), pengujian organoleptik (sukarto, 1985), pengukuran warna menggunakan color reader, penentuan perlakuan terbaik, analisa proksimat analisa kadar lemak (aoac, 1984), analisa kadar protein, metode lawry, analisa kadar air, metode oven (sudarmadji, dkk, 1984), analisa kadar abu, dan analisa kadar karbohidrat (by difference) (winarno, 2002). Analisa Data Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Analisis Ragam (ANOVA) pada taraf 1% dan 5%. Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan hasil analisis ragam menujukkan bahwa formulasi formulasi



Snack Bar berpengaruh nyata terhadap nilai uji tekstur, uji hedonik rasa, tektur, warna dan keseluruhan. Namun tidak berpengaruh nyata pada uji pembanding jamak. Penepungan Uwi Ungu Pengolahan tepung uwi ungu mengacu pada penelitian Ulyarti (2016) dimana tepung diperoleh dengan cara pengirisan umbi uwi, lalu di lakukan blanching dan dikeringkan dalam oven. Dimana tepung yang dihasilkan dengan



metode tersebut menghasilkan warna ungu gelap. Tepung uwi ungu yang dihasilkan kemudian dilakukan beberapa analisa yaitu kadar air, daya serap air, daya serap minyak dan warna menggunakan colour reader. Tabel 8. Hasil Analisa Tepung Uwi Ungu Analisa Kadar air (%) Daya serap air (g/g) Daya serap minyak (g/g)



Nilai Tepung Uwi Ungu 4.98% 2.98 (g/g) 0.54 (g/g)



Dari Tabel 8 diketahui bahwa tapung uwi ungu memiliki kadar yang yaitu 4.98% . Berdasarkan penelitian Lavlenesia, et al (2015) kadar air uwi ungu yang dihasilkan dari berbeagai perlakuan berkisar antara 6.12 % - 7.87 %, sedangkan penelitian Purnawati (2015) mengasilkan tepung uwi ungu dengan kadar air yang tidak jauh berbeda yaitu berkisar antara 7.34 % - 8.62 %. Bila dibandingkan dengan SNI tepung tapioka (1994) maksimal 15%, kadar air pada penelitian ini lebih rendah. Dengan demikian , kadar air tepung umbi uwi ungu yang dihasilkan sudah memenuhi standar. Menurut Earle (1968) dalam Afidin (2014), tepung yang baik memiliki kadar air tidak lebih dari 14%. Bila kadar air tepung lebih dari 14% lebih mudah mengalami kerusakan mikrobiologis sehingga umur simpan lebih pendek. Daya serap air adalah kemampuan partikel-partikel tepung untuk menangkap air (Lavlenesia, et al., 2015). Daya serap air dapat dipengaruhi oleh komponen lain yang bersifat hidrofilik seperti serat dan protein dengan rantai hidrofilik (Ali et al., 2016). Nilai daya serap air dari tepung uwi ungu yang dihasilkan sebesar 2.98 (g/g). Hal ini tidak jauh berbeda dengan nilai tepung uwi ungu yang dihasilkan oleh penelitian Lavlenesia et al (2015) yaitu berkisar antara 2.36 (g/g) – 2.78 (g/g).



Daya serap minyak terjadi ketika fraksi nonpolar pada suatu molekul berinteraksi dengan fraksi lemak pada suatu bahan makanan (Muchlisyiyah, 2016). Adanya kemampuan menyerap minyak pada tepung menunjukkan tepung mempunyai bagian yang bersifat lipofilik pada komponen penyusunnya (Falade et al., 2014). Nilai daya serap minyak dari tepung uwi ungu yang dihasilkan sebesar 0.54 (g/g), nilai tersebut lebih rendah dari nilai tepung uwi ungu yang dihasilkan dalam penelitian Lavlenesia et al (2015) yaitu berkisar antara 1.24 (g/g) – 1.41 (g/g). Rendahnya daya serap lemak diduga dapat disebabkan karena kadar protein, dan kadar lemak yang terkandung dalam tepung. Hal tersebut menunjukkan bahwa protein yang memiliki rantai nonpolar serta lemak yang juga bersifat nonpolar akan berikatan dengan minyak yang ditambahkan. Selain dipengaruhi oleh kadar protein dan kadar lemak, daya serap minyak juga dipengaruhi oleh kadar amilosa karena memiliki kemampuan membentuk kompleks dengan minyak (lipid) dalam bentuk amilosa-lipid. Semakin tinggi kandungan amilosa, maka daya serap minyak juga akan lebih tinggi (Alsuhendra dan Ridawati, 2010; Oyeyinka et al., 2015; Qin et al., 2016 dalam Muchlisyiyah, 2016). Tekstur Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tepung uwi ungu dengan kacang hijau berpengaruh nyata (p≤0.05) terhadap nilai tekstur Snack Bar. Nilai rata-rata tekstur cookies dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 9. Nilai Rata-Rata Tekstur Snack Bar (gF) Pada Berbagai Perbandingan Tepung Uwi Ungu Dengan Kacang Hijau Tepung Uwi Ungu : Kacang Hijau 70:30



Tekstur (gF) 458.7 a



60:40 50:50 40:60 30:70



259.4 b 307 ab 232.7 b 160.35 b



Keterangan : angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT.



Berdasarkan Tabel 9 semakin berkurangnya tepung uwi ungu maka semakin lunak tekstur yang dihasilkan. Namun pada perlakuan 50:50 gambar grafik cenderung meningkat, lalu turun kembali pada perlakuan 40:60 dan 30:70. Hal ini diduga karena pada perlakuan ini kadar tepung uwi ungu dan kacang hijau sama, adonan yang terbentuk menjadi padat dan daya sebar kacang hijau akan menjadi lebih kecil dibandingkan perlakuan yang memiliki kandungan tepung yang lebih banyak, sehingga kacang hijau memberikan pengaruh pada permukaan Snack bar. Sedangkan pada perlakuan 30:70 menghasilkan nilai yang paling rendah dibanding perlakuan lainnya, hal ini diduga karena jumlah cairan lebih banyak dari pada jumlah padatan, sehingga semua bahan akan menjadi homogen, ini memungkinkan untuk terjadi proses pengembangan pada adonan Snack Bar dan lembut seperti cake. Bahan yang dapat membantu dalam pengembangan yaitu telur. Pada saat mengadonan, telur akan memerangkap udara sehingga membuat adonan menjadi mengembang. Hal ini didukung pendapat Sarifudin (2015), dimana telur berkontribusi terhadap struktur produk adonan, memerangkap udara di dalam adonan pada saat pengocokan. William (1985) dalam Yanis et al (2013) menambahkan melalui proses pengocokan, rantai ikatan protein akan terbuka membentuk lapisan monomolekuler yang siap menangkap udara. Selama proses pemanasan O2 akan memuai meninggalkan tempatnya bersama dengan pati mengeras sehingga



membentuk pori-pori (rongga antarsel) dengan bentuk besar, merata dan membuat Snack Bar menjadi mengembang. Pada analisa tektur ini dilakukan bertujuan untuk melihat tingkat kekerasan dari Snack bar yang dihasilkan. Pengukuran tekstur Snack bar menggunakan alat steven LFRA (Leatherhead Food Research Association) Texture Analyser dimana prinsip kerjanya yaitu mengukur besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menekan sampel (Yudha, 2017).



Semakin besar gaya yang dibutuhkan maka semakin keras tekstur yang dihasilkan (Rianti, 2008). Uji Oerganoleptik Uji Hedonik Uji Hedonik Rasa Hasil analisis ragam pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa formulasi Snack Bar berpengaruh nyata terhadap hedonik rasa Snack Bar. Ratarata hedonik rasa berdasarkan formulasi Snack Bar yaitu tepung uwi ungu dengan kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 10.



Tabel 10. Rata-Rata Uji Hedonik Snack Bar Perlakuan 70:30 60:40 50:50 40:60 30:70



Hedonik Rasa 3.15 a 3.4 ab 3.85 b 3.65 b 3.8 b



Hedonik Tekstur 2.8 a 3.2 ab 3.35 ab 3.75 b 3.35 ab



Ket : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT. Skor : (5) Sangat Suka (4) Suka 3) Agak Suka 2) Tidak Suka (1) Sangat Tidak Suka



Berdasarkan Tabel 10 menunjukkan bahwa semakin banyaknya jumlah kacang hijau maka tingkat kesukaan meningkat. Pada Tabel 10 diketahui bahwa perlakuan 70:30 mendapatkan nilai paling rendah dibandingkan perlakuan lainnya, hal ini diduga dipengaruhi dari pengunaan kacang hijau. Zat gizi terbesar yang terdapat pada kacang hijau adalah karbohidrat (62,5%), dimana karbohidrat tersusun atas pati, gula, dan serat kasar (Iswandari, 2006). Menurut Rahayu (1993) dalam Iswandari (2006) , pati kacang hijau terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2% amilopektin. Diduga kacang hijau yang digunakan pada Snack Bar mengalami degradasi pati, sehingga ini dapat meningkatkan rasa manis pada Snack Bar . Hal ini didukung dengan pernyataan oleh Anggrahini (2007),



Hedonik Warna



Keseluruhan



4a 4 ab 3.9 b 3.5 b 3.4 b



3.05 a 3.3 ab 3.8 b 3.85 b 3.65 b



dimana pati yang mengalami degradasi akan mengalami perubahan menjadi glukosa. Uji Hedonik Tekstur Hasil analisis ragam pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa formulasi Snack Bar berpengaruh nyata (p≤0.05) terhadap hedonik rasa Snack Bar. Rata-rata hedonik rasa berdasarkan formulasi Snack Bar yaitu tepung uwi ungu dengan kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 10. Berdasarkan Tabel 10 menunjukkan bahwa semakin berkurangnya jumlah tepung uwi ungu maka penilaian atribut tekstur makin tinggi. Hal ini diduga karena bila semakin banyak penggunaan tepung uwi ungu tekstur menjadi lebih padat dan keras sehingga membuat penilaian panelis semakin menurun. Namun dilihat pada grafik pada perlakuan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan 40:60, kemunian menurun kembali pada perlakuan 30:70, hal ini mungkin dikarenakan pada



perlakuan 30:70 tekstur Snack Bar terlalu lembut sehingga kurang disukai panelis. Uji Hedonik Warna Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa formulasi Snack Bar berpengaruh berpengaruh nyata (p≤0.05) terhadap hedonik rasa Snack Bar. Rata-rata hedonik rasa berdasarkan formulasi Snack Bar yaitu tepung uwi ungu dengan kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 10. Warna merupakan variabel yang mempengaruhi penampilan suatu produk (Chandra, 2010). Selain itu warna merupakan salah satu indikator kematangan atau kerusakan suatu produk, serta titik akhir dari proses pemasakan ditentukan oleh warna (Parker 2003). Tingkat kesukaan panelis terhadap warna snack bar memiliki kisaran nilai rataan 3.4 – 4 (agak suka sampai suka). Hal ini dapat menunjukkan bahwa semakin berkurangnya jumlah tepung uwi ungu maka penilaian atribut warna makin rendah. Hal ini diduga karena semakin banyak penggunaan uwi ungu maka warna yang dihasilkan uwi akan lebih menarik, dimana uwi ungu akan menghasilkan degradasi warna ungu, hal ini didukung pendapat Purnawati (2011) yaitu uwi ungu mengadung pigmen berwarna ungu yang dihasilkan oleh senyawa antosianin. Uji Hedonik Keseluruahan Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa formulasi Snack Bar berpengaruh nyata (p≤0.05) terhadap hedonik rasa Snack Bar. Rata-rata hedonik rasa berdasarkan formulasi Snack Bar yaitu tepung uwi ungu dengan kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 10. Berdasarkan Tabel 10 menunjukkan bahwa skor nilai keseluruhan semakin banyaknya jumlah tepung uwi ungu maka semakin besar skor penilaian keseluruhan. Pengujian organoleptik secara keseluruhan bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk dari



keseluruhan semua atribut yaitu rasa, tekstur dan warna.. Panelis diminta untuk membandingkan antar sampel secara keseluruhan dan menentukan rating terkecil untuk sampel yang paling tidak disukai hingga rating tertinggi untuk sampel yang paling disukai. Uji Perbandingan Jamak Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa formulasi Snack Bar tidak berpengaruh nyata (p≤0.05) terhadap uji pembanding jamak rasa Snack Bar. Ratarata nilai uji perbandingan jamak berdasarkan formulasi Snack Bar yaitu tepung uwi ungu dengan kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Rata-Rata Uji Perbandingan Jamak Rasa Snack Bar Berdasarkan Formulasi Penggunaan Tepung Uwi Ungu Dengan Kacang Hijau. Tepung uwi ungu Kacang Hijau 70 : 30 60 : 40 50 : 50 40 : 60 30 : 70



: Perbandingan Jamak 4.75 a 4.25 a 4.4 a 3.75 a 4.85 a



Ket : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT. Skor : (7) Sangat disukai dari R (6) Lebih disukai dari R (5) agak suka dari R (4) Sama disukai dengan R (3) Agak tidak suka dari R (2) tidak disukai dari R (1) Sangat tidak disukai dari R.



Pada Tabel 11 menunjukkan bahwa pada semua perlakuan tidak berbeda nyata (p≤0.05). Uji pembanding jamak ini bertujuan untuk membandingkan antara sampel dengan produk yang komersil ada dipasaran. Panelis diminta untuk membandingkan sampel dengan produk komersil dipasaran berdasarkan penilaian tingkat kesukaan panelis. Dari tabel 13 dapat diketahui bahwa rata-rata penilaian yang didapat untuk uji pembanding



jamak berkisar antara 3.75 – 4.85 (Agak tidak suka dari R – Agak Suka dari R), oleh karena itu dapat dikatakan bahwa sampel sama disukainya dengan produk komersil yang dijual dipasaran. Analisis Warna (L*, a* dan b*) Hasil analisis ragam pada Lampiran 11 menunjukkan bahwa formulasi Snack Bar berpengaruh nyata (p≤0.05) terhadap nilai warna kecerahan (L*) bagian permukaan atas Snack Bar namun tidak



berpengaruh nyata pada nilai warna kecerahan (L*) bagian dalam Snack Bar. Nilai warna kromatik campuran merahhijau (a*) dan kromatik campuran kuningbiru (b*) tidak berbeda nyata pada bagian atas Snack Bar, namun pada bagian dalam Snack Bar warna kromatik campuran merah-hijau (a*) terdapat perbedaan yang nyata. Rata-rata nilai warna L*, a* dan b* formulasi snack bar dengan penggunaan tepung uwi ungu dengan kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 11.



Tabel 11. Rata-Rata Nilai Warna (L*) Kecerahan, Kromatik Campuran Merah-Hijau (A*) Dan Kromatik Campuran Kuning-Biru (B*) Formulasi Snack Bar Dengan Penggunaan Tepung Uwi Ungu Dengan Kacang Hijau. Perlakuan Tepung Uwi ungu : Kacang Hijau 70 : 30 60 : 40 50 : 50 40 : 60 30 : 70



Nilai Warna Permukaan atas Snack Bar L* a* b* 27.34 ab 2.29 a 9.43a 26.21 cb 2.225 a 9.24a 25.14 cb 1.37 a 9.82 a 17.6 c 1.13 a 9.21 a 18.35 a 2.06a 9.44 a



Tabel 11 menunjukkan nilai L* cenderung menurun dengan bertambahnya jumlah tepung uwi ungu baik pada bagian permukaan maupun dalam Snack Bar. Nilai L* menentukan tingkat kecerahan dengan nilai berkisar antara 0-100. Semakin tinggi nilai L* maka warna semakin cerah atau putih warna sampel formulasi Snack Bar dengan penggunaan tepung uwi ungu dengan kacang hijau tersebut. Berdasarkan analisis ragam ratarata nilai L* bagian permukaan Snack Bar yaitu 17.6-27.34, sedangkan rata-rata nilai L* bagian dalam Snack Bar yaitu 239.3943.17. Berdasarkan dari rata-rata nilai L* bagian permukaan (P) dan dalam (d) Snack Bar terlihat sangat berbeda, dimana nilai P lebih rendah dibanding nilai d yang berarti bahwa tingkat kecerahan d lebih tinggi dibanding P, hal ini diduga karena pada bagian permukaan snack bar terjadi proses case hardening yaitu terjadi kontak langsung antara panas dengan permukaan bahan sehingga terbentuklah perubahan



Nilai Warna bagian dalam snack bar L* 43.17 a 42.35 ab 39.39 b 40.19 ab 40.19 ab



a* 0.32 a 0.2 a -0.35 ab -0.7 b -0.3 ab



b* 14.37 a 14.26 a 13.94 a 13.9 a 13.93 a



warna yang berbeda antara bagian permukaan dan bagian dalam snack bar. Tabel 11 menunjukkan nilai a* cenderung meningkat dengan bertambahnya jumlah tepung uwi ungu. Berdasarkan analisis ragam rata-rata nilai a* formulasi Snack Bar dengan penggunaan tepung uwi ungu dengan kacang hijau bagian permukaan Snack Bar berkisar antara 1.1375-2.2875, sedangkan pada bagian dalam Snack Bar antara (0.7)-0,325. Warna a* menunjukkan derajat kemerahan atau kehijauan (Marissa, 2010), dimana bila nilai +a (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai – a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Berdasarkan data Tabel 11 menunjukkan nilai b* adanya perbedaan antara rata-rata nilai b* bagian permukaan dan bagian dalam Snack Bar. Berdasarkan analisis ragam rata-rata nilai b* formulasi Snack Bar dengan penggunaan tepung uwi ungu dengan kacang hijau bagian permukaan Snack Bar berkisar antara



9.2125-9,43, sedangkan pada bagian dalam Snack Bar antara 13.9-14.375. Pemilihan Formulasi Terbaik Pemilihan formula terbaik pada penelitian ini berdasarkan hasil uji organoleptik yang meliputi uji hedonik dan pembanding jamak, dan analisa tekstur. Setelah mendapatkan formula terbaik, maka formula terpilih akan dilakukan analisa kandungan gizi dari formulasi snack bar terpilih dimana analisa yang dilakukan yaitu analisa proksimat yang meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Berdasarkan uji organoleptik hedonik (rasa, tekstur, warna dan keseluruhan) dan perbandingan jamak, skor nilai tertinggi yang paling dominan didapat pada formulasi 50:50 dan 40:60, dimana skor formulasi 50:50 memiliki skor nilai tertinggi pada atribut rasa, warna, dan perbandingan jamak, sedangkan formulasi 40:60 skor nilai tertinggi pada atribut tekstur dan kesluruhan, namun perbedaan skor nilainya tidak jauh berbeda pada formulasi 50:50. Berdasarkan hal tersebut dapat dikatakan bahwa dari uji organoleptik hedonik dan pembanding jamak, formulasi yang terbaik terdapat pada formulasi 50:50. Analisa Tekstur yang dilakukan yaitu untuk mengetahui tingkat kekerasan suatu produk. Dimana semakin tinggi nilai analisa maka semakin keras tekstur yang dihasilkan. Menurut Daisy (2010), bar komersial (fruit soy bar) yang ada di pasaran memiliki nilai tingkat kekerasan sekitar 1100 g force. Berdasarkan penelitian Ferawati (2009) produk bar yang terbaik yang dihasilkan yaitu menghasilkan nilai kekerasan sebesar 1387.5 g force, adapula yang menghasilkan snack bar terbaik dengan tingkat kekerasan sebesar 1600 g force (Chandra, 2010), dan menghasilkan snack bar dengan tingkat kekerasan tertinggi



sebesar 228.05 g force (Pradipta, 2011). Berdasarkan analisa tekstur maka formulasi tingkat kekerasan tertinggi yang akan diambil menjadi formulasi terbaik yaitu pada formulasi 70:30 dan 50:50 dengan nilai masing yaitu 458.7 g force dan 307 g force, karena untuk tekstur formulasi 60:40, 40:60 dan 30:70 memiliki nilai kekerasan yang rendah berarti tekstur dari snack bar tidak sesuai kriteria snack bar. Setelah melalui bebrapa pertimbangan tersebut maka dapat dikatakan bahwa formulasi terbaik pada penelitian ini yaitu formulasi Snack Bar perlakuan 50:50. Dimana perlakuan ini memiliki skor nilai organoleptik yang paling tinggi terutam dari segi rasa, dan juga menghasilkan tekstur yang mirip dengan kriteria tekstur yang ditentukan. Untuk analisa warna pada formulasi 50:50 untuk pada permukaan atas Snack Bar menghasilka nilai yaitu L* a* b* = 25.14 + 1.375 + 9.39, dan untuk bagian dalamnya menghasilkan nilai yaitu L* a* b* = 39.39 + (-0.35)+ 13.937. Analisa Proksimat Berdasarkan formulasi snack bar terbaik, maka Snack Bar dilakukan analisa proksimat yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Berikut hasil analisa proksimat yang disajikan pada Tabel 12. Air adalah komponen bahan utama yang terdapat pada setiap bahan pangan, bila kandungan air terdapat pada bahan pangan berlebih maka akan menyebabkan kerusakan (Amar ,2014). Yang penting kandungan air bahan pangan itu harus lebih rendah dari kandungan air yang dibutuhkan oleh mikroba, dimana batas kadar air minimum dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14-15% (basis basah) (Winarno,1997). Berdasarkan Tabel 16 menujukkan bahwa formulasi snack bar mengandung kadar air sebesar 33.8 %, hal ini bisa dikatakan bahwa snack bar mengandung kadar air yang



cukup tinggi diabanding produk snack bar komersial (Soybar) dipasaran dimana memiliki kadar air sebesar 6%. Beberapa penelitian mengenai Snack Bar memiliki kadar air yang tidak jauh berbeda dengan penelitian ini seperti Snack Bar yang terbuat dari bahan baku tepung tempe dan salak podok dimana memiliki kadar air sebesar 15.11-20.72 (Pradipta, 2011), snack bar dari tepung sorgum dengan kadar air berkisar 11.29-15.85 (Rufaizah, 2011), dan Snack Bar dari tepung sorgum, tepung meizena, dan tepung ampas dengan kadar air berkisar 12.84-14.10 (Chandra, 2010). Sedangkan batas kadar air minimum dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14-15% (basis basah) (Winarno,1997). Tabel 12. Hasil Analisa Proksimat Snack Bar Perlakuan Parameter Kadar air % Kadar Abu % Kadar Protein % Kadar Lemak % Kadar Karbohidrat



Komposisi kimia 33.8 1.63 3.16 6.3 55.11



Berdasarkan Tabel 12 menunjukkan bahwa kandungan kadar abu snack bar sebesar 1.63 %. Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam Snack Bar. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran di dalam tanur (Chandra, 2010). Pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kandungan lemak pada formulasi Snack Bar terpilih yaitu sebesar 6.30 %. Sedangkan menurut BPOM (2016), klaim kandungan gizi pada pangan olahan dikatakan rendah lemak bila kandungan lemak pada pangan yaitu 3% per 100 gram, sehingga bisa dikatakan formulasi Snack Bar memiliki kandungan lemak yang sedang, namun belum bisa dikatakan rendah lemak. kandungan lemak yang



terdapat pada Snack Bar ini berasal dari bahan-bahan seperti telur, susu, kacang hijau, dan minyak. Akan tetapi diduga bahan yang menyumbang kandungan lemak terbesar adalah telur, karena bahanbahan lainnya sudah dipilih yang mana kandungan lemaknya sedikit. Pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kandungan protein pada formulasi Snack Bar terpilih yaitu sebesar 3.16 %. Kandungan protein pada snack bar ini bisa dikatakan tergolong rendah karena hal ini sesuai menurut BPOM (2016), dimana kandungan gizi pada pangan olahan yang bila mengandung kadar protein tinggi sebanyak 35% ALG per 100 gram dalam bentuk padat. Karbohidrat merupakan komponen yang sering terdapat pada pangan. Menurtu Amar (2014), Karbohidrat dalam tubuh berfungsi dalam proses pengolahan pangan sebagai matriks atau pembentuk tekstur bahan pangan. Kebutuhan energi untuk tubuh yang sehat memerlukan energi yang berasal dari karbohidrat sebanyak 55%-60%. Berdasarkan Tabel 12 diketahui bahwa formulasi Snack Bar memiliki kandungan karbohidrat sebanyak 55.11 %, berarti dapat dikatakan bahwa snack tersebut memenuhi energi kebutuhan tubuh yang sehat. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan sebagai berikut : 1) Perbandingan tepung uwi ungu dengan kacang hijau pembuatas Snack Bar berpengaruh nyata terhadap nilai uji tekstur, uji hedonik rasa, tektur, warna dan keseluruhan. Namun tidak berpengaruh nyata pada uji pembanding jamak. 2) Tepung uwi ungu memiliki kadar air sebesar 4.98 %, daya serap air



2.98 (g/g), dan daya serap minyak 0.54 (g/g), 3) Formulasi Snack Bar perlakuan 50:50 menghasilkan karakteristik Snack Bar terbaik, sifat organoleptik rasa 3.85 (Suka), tektur 3.35 (Agak suka), warna 3.9 ( Suka) dan penerimaan keseluruhan 3.8 (Suka), uji pembanding jamak 4.4 (Sama disukai dengan R), tekstur sebesar 310 gF, analisa warna pada permukaan atas Snack Bar menghasilkan nilai yaitu L* a* b* = 25.14 + 1.375 + 9.39, dan untuk bagian dalamnya menghasilkan nilai yaitu L* a* b* = 39.39 + (0.35)+ 13.937, dan untuk analisa proksimat menghasilkan kadar lemak sebesar 6.30%, kadar protein 3.16%, kadar karbohidrat 55.11%, kadar air 33.8%, dan kadar abu 1.63%. Saran 1. Snack Bar dapat dibuat dengan formulasi pengguanaan tepung uwi ungu dan kacang hijau dengan perlakuan terbaik 50:50 2. Perlu dilakukan pengujian umur simpan pada Snack Bar untuk mengetahui masa kadarluarsanya. DAFTAR PUSTAKA Adiandri S R, Hidayah N dan Rahayu E. 2014. Efek Pengolahan Terhadap Kandungan Oligosakarida Dan Sifat Fisikokimia Tepung Kedelai Dan Kacang Hijau. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 940:949. Afidin, N. M., endrawan. Y., dan Yulianingsing .R., 2014. Analisis Sifat Fisik dan Kimia pada Pembuatan Tepung Umbi Uwi Ungu (Discorea alata), Uwi Kuning



(Discorea alata) dan Uwi Putih (Discorea alata). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 2 (3) : 297-303. Malang. Alam N Dan Nurhaeni. 2008. Komposisi Kimia Dan Sifat Fungsional Pati Jagung Berbagai Varietas Yang Diekstrak Dengan Pelarut Natrium Bikarbonat. J. Agroland 15 (2) : 89 – 94 Amalia R. 2011. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bars Dengan Bahan Dasar Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Sebagai Alternatif Pangan CFGF (Casein free gluten free). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta Andarwulan N, F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisa Pangan. PT. Dian Rakyat. Jakarta. Andrianto, T.T. dan Indarto. N., 2004. Budidaya dan Analisis Tani Kedelai, Kacang Hijau, Kacang Panjang. Penerbit Absolut. Yogyakarta. 93-94, 100. Anonymous. 2006. Oatmeal. http://www.nordicplate.org/nordic plate-en/dishes/Kjotsupaen/totalreport. Diakses tanggal 06-08-2017. AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemists. 14th ed. Arlington. Virginia. Avianty S. 2013. Kandungan Zat Gizi Dan Tingkat Kesukaan Snack Bar Ubi Jalar Kedelai Hitam Sebagai Alternatif Makanan Selingan



Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Skripsi. Universitas Diponogoro. Semarang. Ayuningrum. N. T., 2015. Pengaruh Perbedaan Perlakuan Pendahuluan Pada Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Sebagai Substituen Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Teknik. Semarang. Baer, A.A & Dilger, A.C. 2014. Effect of Fat Quality On Sausage Processing, Texture, and Sensory Characteristics. Meat Sience, 96(3), 1242-1249. Belinda. 2009. Evaluasi Mutu Cookies Campuran Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus, Linn) Dan Beras (Oryza Sativa) Sebagai Pangan Tambahan Bagi Ibu Hamil. Skripsi. IPB. Bogor. Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 1995. SNI 01-328-1995. Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. Candra, feriana. 2010. Formulasi Snack Bar Tinggi Serat Berbasis Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L), Tepung Maizena, Dan Tepung Ampas Tahu. Skripsi. IPB. Bogor. Diniyati, Bintang., 2012. Kadar Betakaroten, Protein, Tingkat, Kekerasan, dan Mutu Organoleptik Mie Instan Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Merah (Ipomomea batatas) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Skripsi. Fakultas Kedokteran. Prodi Studi Ilmu Gizi. Semarang. Ekafitri R, Sarifudin A, dan Surahman N D. 2011. Pengaruh Penggunaan Tepung Dan Puree Pisang



Terhadap Karakteristik Mutu Makanan Padat Berbasis-Pisang (Effect Of Banana Flour And Puree On The Quality Characteristic Of Banana-Based Snack Bar). Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna (B2PTTG) LIPI ,Subang. 36 (2):127-134. Estiasih, Teti. 1993. Pengaruh Cara pembuatan Tepung Kacang Hijau Terhadap Kandungan Gizi dan anti Nutrisi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor. Ezeocha, V., & Ojimelukwe, P. (2012).The Impact of Cooking on TheProximate Composistion and Anti-nutritional factors of Water Yam (Dioscorea alata). Journal of Stored Products and Postharvest Research. 3(13): 172-176. FAO. 2007. Report on functional food. Roma: Food Quality and Standard Servicesc. Fajiarningsih H. 2013. Pengaruh Penggunaan Komposit Tepung Kentang (Solanum Tuberosum L) Terhadap Kualitas Cookies. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Semarang. Farida A, Yuliana, dan Holinesti R. 2013. Ilmu Bahan Makanan Bersumber dari Nabati. Gifari Prasetama. Jakarta Selatan. Indrastuti, E., Harijono., dan Susilo, B. 2012. Karakteristik Tepung Uwi Ungu (Discorea alata L.) yang Direndam dan Dikeringkan sebagai Bahan Edible Paper. Jurnal Teknologi Pertanian. 13 (3) : 169176. Indriani D. 2010. Kajian Formulasi Tepung Pisang Batu (Musa



Balbisiana Colla) Dan Tepung Terigu Dalam Pembuatan Biskuit Coklat. Skripsi. Fakultas pertanian. Universitas Lampung. Jaya,



F. 2008. Oat. Diakses di https://firmanjaya.files.wordpress.c om/2008/08/oat.doc. Pada tanggal 05-08-2017.



Karleen S. 2010. Optimisasi Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (ipomoea batatas L.) dan Aplikaisnya Dalam Pembuatan Keripik Simulasi (Simulated chips). Skripsi. Institut Pertanian. Bogor. Koswara I. 2009. Tekonologi Pengolahan Roti. Diakses di Http : tekpan.unimus. ac.id/wpcontent/uploads/2013/07/Teknologi -Roti-Teori-dan-Praktek.pdf (09-072017).



Luthfiyanti R, Ekaitri R, dan Desnilasari D. 2011. Pengaruh Perbandingan Tepung dan Pure Pisang Nangka Pada Proses Pembuatan Food Bar Berbasis Pisang Sebagai Pangan Darurat. Prosiding SNsPP. Sains, Teknologi, dan Kesehatan. 2 (1) 239-246. Marzuki, A.R. 1977. Pengenalan Varietas Kacang Hijau. LP3, Bogor. Motaldo A. 1991. Cultipo de raices y tubercolosis tropicales. Costa rica: Editorial. San Jose. Plantus. 2008. Mengenal Plasma Nutfah Tanaman. Http://anekaplanta.woodpress.com/ 2008/03/02/mengenal-plasmanutfah-tanaman-pangan diakses pada 10-01-2017.



Larasati S A. 2013. Analisis Kandungan Zat Gizi Makro Dan Indeks Glikemik Snack Bar Beras Warna Sebagai Makanan Selingan Penderita Nefropati Diabetik. Skripsi. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponogoro. Semarang.



Pradipta. V.Y.B.I. dan Putri. R.D.W., 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu Dan Tepung Kacang Hijau Serta Subtitusi Dengan Tepung Bekatul Dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3) :793-802.



Leon K. D Mery.F perdreschi dan J leon. 2006. Colour Measurement in L* a* b* Units From RGB Digital Images. J. Food Research International. 39:1084-1091.



Prasetya, A.W.M., Estiasih. T., dan Nugrahini. P.I.N., 2016. Potensi Tepung Ubi Kelapa Ungu Dan Kuning (Dioscorea Alata L.) Sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif. Kajian Pustaka. 4 (2) : 468-473.



Li PH, Huang CC, Yang MY, and Wang CCR. 2011. Textural and sensory properties of salted noodles containing purple yam flour. Food Research International: 1-6. Lingga, P., B. Sarwono, F. Rahardi, P. C. Rahardja, J. J. Afriastini, R. Wudianto dan W. H.Apriadji. 1986. Bertanam ubi-ubian. Penebar Swadaya, Jakarta.



Purnawati Z. 2015. Pengaruh Berbagai Cara Pengolahan Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jambi. Rakhmiditya A. H dan A Kartini. 2014. Pengaruh Pemberian Snack Bar Berbahan Dasar Kombinasi Ubi



Jalar Ungu Dan Kedelai (Hitam Dan Kuning) Terhadap Kadar Trigliserida Pada Wanita Dewasa Hipertrigliseridemia. Journal of Nutrition College. 3(1) : 106 – 116. Ratnasari D dan Yunianta. 2015. Pengaru Tepung Kacang Hijjau, Tepung Labu Kuning, Margarin Terhadap Fisikokimia Dan Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (4) : 1652-1661. Richana. N. dan T.C. Sunarti. 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili. Jurnal Pascapanen.1(1) : 29-37. Sidabutar, R.D.W., Nainggolan, J.R., dan Ridwansyah., 2013. Kajian Tepung Talas dan Tepung Kacang hijau Terhadap mutu Cookies. 1(4) : 6775. Silva da P E, Siqueira H H, and Damiani C. 2016. Physicochemical and sensory characteristics of snack bars added of jerivá flour (Syagrus romanzoffiana). Food Science and Technology. httpI://dx.doi.org/10.1590/1678457X.08115 diakses pada 10-012017. SNI. 1994. Tepung Tapioka. SNI 0134511994-1994. Badan Standarlisasi Nasional. Jakarta. Sukarto ST., 1985. Penilaian Organoleptik. Bathara. Jakarta. Suprapto, H.S. dan T. Sutarman. 1982. Bertanam Kacang Hijau. PT. Penebar Swadaya, Jakarta.



Susanto, T dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya. Tamaroh S dan P. Tyastuti. 2014. Pembuatan Cereal Berbahan Baku Uwi Ungu (Dioscorea alata) Yang Berpotensi Sebagai Pangan Sumber Antioksidan. PROSIDING SNKP. 71-78. Umar, M. 2013. Studi Pembuatan Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar. Ulyarti dan Fortuna, D. 2016. Aplikasi Metode Simple Digital Imaging Untuk Memprediksi Pembentukan Warna Tepung Hasil Pengolahan Umbi Uwi Ungu (Dioscorea Alata). Penelitan Universitas Jambi Seri Sains. 18(01): 01-08. Wikipedia. 2006. Oat. Diakses di https://ms.wikipedia.org/wiki/Oat. diakses pada 06-08-2017. Winarno. F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta. Winarti, S., Hermayanti. E., dan Nurismanto. R. 2011. Karakteristik Dan Profil Inulin Beberapa Jenis Ui (Dioscore spp.). 32 (4) : 378383. Yogyakarta. Yusuf. 2014. Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Pangan Fungsional Mendukung Diversifikasi Pangan Di Nusa Tenggara Timur. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. 741-746.