Artikel Nugget [PDF]

Citation preview

TUGAS STANDARDISASI PANGAN NUGGET AYAM



Oleh : Norma Yunita



1411105012



Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana 2016



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan hidup yang utama dan mendasar bagi manusia. Peningkatan taraf kemakmuran dan taraf konsumsi masyarakat terhadap pangan mendorong perkembangan perusahaan pengolahan pangan, khususnya pengolahan daging. Peningkatan konsumsi masyarakat terhadap daging ayam juga membuka peluang bagi perusahaan pengolahan pangan secara luas serta memiliki prospek yang menjanjikan, karena industri ini memiliki arti penting dalam memenuhi konsumsi gizi berupa protein. Daging ayam memiliki kandungan gizi yang lengkap dan harga yang relatif lebih murah daripada harga daging sapi atau domba. Daging ayam dapat diterima hampir golongan masyarakat, hal ini disebabkan daging ayam juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti chicken nugget. Nugget adalah suatu bentuk produk



olahan



daging yang terbuat dari



daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan



tepung



berbumbu



( battered dan braded )



(Maghfiroh,



2000).



Perusahaan pengolahan pangan memerlukan proses produksi secara aman, sehat, utuh dan halal. Proses pengolahan harus dilakukan dan dikontrol secara intensif, sehingga jaminan mutu pangan dan kesehatan masyarakat terpenuhi. Pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi mampu meningkatkan kepercayaan masyarakat, sehingga perusahaan pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Standarisasi kualitas bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia dan organoleptik. Keamanan pangan menjadi salah satu tuntutan yang harus dipenuhi industri pengolahan makanan.



BAB II



PEMBAHASAN 2.1 Syarat Mutu Nugget Ayam Nugget adalah suatu bentuk produk



olahan



daging yang terbuat dari



daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu ( battered dan braded ) (Maghfiroh, 2000). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu , dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung ( batter ) dan diselimu ti tepung roti ( breading ). Nugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Astawan, 2007). Standarisasi kualitas bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia dan organoleptik. Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menurut Badan Standarisasi Nasional (2002) menggunakan uji kualitas kimia meliputi kadar lemak, air, abu, protein dan karbohidrat, sedangkan uji kualitas organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI.01-6638-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Standarisasi mutu nugget ayam menurut Badan Standarisasi Nasional (2002), yaitu bertekstur normal, memiliki aroma, rasa yang normal sesuai dengan labelnya. Kandungan air maksimal 60% b/b, kandungan protein minimal 12% b/b, kandungan lemak maksimal 20% b/b, kandungan karbohidrat maksimal 25% b/b, kandungan kalsium maksimal 30mg/100g bahan. Saat ini nugget bukan lagi dianggap sebagai makanan mahal yang hanya dapat di konsumsi oleh kalangan menengah keatas dan diproduksi oleh pabrikpabrik besar. Pengetahuan masyarakat terhadap produk tersebut saat ini sudah sangat baik, Supermarket dan Hypermarket sudah menyediakan Nugget dan Sosis dengan kemasan yang mewah, hingga Nugget dan Sosis Curah dengan harga yang murah. Di luar supermarket apalagi, di pasar becek, variasi produk lebih luar biasa. Nugget dan Sosis dengan berbagai merek di tata di freezer dan bahkan



hanya di taruh di atas lapak tanpa fasilitas pendingin. Tentu saja jangan tanya gizinya, mereka tidak lagi memakai daging ayam bagus untuk membuat Nugget. Nugget yang banyak diedarkan dipasaran memiliki tekstur yang lebih keras, kering dan kenyal. Aroma bahan baku (ayam, daging, maupun ikan) tidak tercium dengan jelas. Dilapisi tepung roti yang berwarna putih atau kuning oranye muda. Harga relatif lebih murah. Dapat bertahan lebih dari 4 hari. Kemasannya kurang baik, tidak ada nomor registrasi BPOM/ MUI. 2.2 Standar Mutu Nugget ayam Standar mutu nugget ayam diatur dalam SNI.01-6638-2002



2.3 Pembuatan Nugget Pembuatan Nugget Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan



yang



disertai



oleh



pencampuran



tambahan, pengukusan dan pencetakan, pelumuran



tepung



pelapisan



bumbu, perekat



es



dan tepung



bahan dan



roti, penggorengan awal ( pre - frying ) dan pembekuan



(Aswar, 200 5). Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut : 1. Penggilingan Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15 ºC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan



daging (Tatono, 1994).



Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan - gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging keong sawah dalam bentuk serpihan es.



Air es digunakan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfung si untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010) 2. Penambahan Bumbu Bumbu - bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk



meningkatkan



konsistensi, nilai



gizi, cita



rasa,



mengendalikan



keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk ( Erawaty, 2001 ). Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica (Aswar, 2005) 3. Pengukusan Pengukusan



menyebabkan



terjadinya



pengembangan



granula –



granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan



granula



kembali seperti keadaan



pati



sehingga



semula



granula



tersebut



tidak



dapat



(Winarno, 1997).



Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan – ikatan strukt ur heliks



dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan



menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno , 1997). 4. Batter dan Breading Menurut Fellow (2000), perekat tepung ( batter ) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu - bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti ( breading ) merupakan



bagian



ya ng



paling



penting



dalam



proses pembuatan



produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk – produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanga n . Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan batter dan brea d ing . Batter yang



digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak meng andung benda – benda asing. 5. Penggorengan Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena pengg orengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk (Tanoto, 1994). Menurut Jamaludin et al (2008) selama proses penggorengan terjadi secara simultan perpindahan panas dan massa.



BAB III KESIMPULAN



Berdasarkan pembahasan sebelumnya, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa standarisasi kualitas bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia dan organoleptik. Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menurut Badan Standarisasi Nasional (2002) menggunakan uji kualitas kimia meliputi kadar lemak, air, abu, protein dan karbohidrat, sedangkan uji kualitas organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Syarat mutu nugget diatur oleh BSN berrdasarkan SNI 01-6638-2002.



DAFTAR PUSTAKA



Afrisanti, D.W. 2010.



Kualitas Kimia dan Organoleptik



Nugget Daging



Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe . Skripsi. Program Studi Peternakan.



Fakultas



Pertanian.



Surakarta



:



Universitas Sebelas



Maret. Astawan,



M.



2007. Nugget



Ayam



Bukan



Makanan



http://64.203.71.11/kesehatan/news/0508/0/130052.htm.



Sampah



Diakses 26 Juli



2007 Aswar. 2005. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah ( Oreochromis Sp .). Skripsi .



Teknologi



Hasil



Perikanan.



Fakultas



Perikanan Bogor:



Institut Pertanian Bogor Era waty, R.W. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan dan Daya Simpan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu



– Sapu (Hyposascus pardalis) . Skripsi. Program



Studi



Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Bogor : Institut Pertanian Bogor Maghfiroh,



I.



2000.



Pengaruh



Penambahan



Bahan



Pengikat Terhadap



Karakteristik Nugget I kan Patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan. Bogor : Institut Pertanian Bogor Tanoto, E. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri . Skripsi . Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor : Bogor Winarno, F.G. 19 97. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama