B. Jenis Dan Karakteristik [PDF]

Citation preview

Materi Pelajaran Prakarya Kelas 8 Semester 1



Created By : Ade Halawi, SE



B. JENIS DAN MANFAAT Bahan serealia dan kacang-kacangan banyak dimanfaatkan dalam bentuk yang sudah diolah menjadi bahan pangan setengah jadi (produk pangan primer sebagai bahan baku pangan). Demikian pula umbi-umbian, masyarakat lebih memanfaatkan dengan mengonsumsinya secara langsung yaitu diproses dengan cara sederhana, seperti perebusan, pengukusan atau digoreng. Perkembangan ini seiring dengan masyarakat. Pada zaman dahulu, jarang dijumpai mereka memiliki kesempatan yang cukup untuk keluarganya. Namun saat ini, dengan banyaknya semakin berkembangnya teknologi dan tuntutan lebih menyukai hal-hal yang praktis.



perkembangan gaya hidup ibu-ibu yang bekerja sehingga menyiapkan masakan bagi ibu bekerja di luar rumah dan konsumen, maka masyarakat



Berikut ini diuraikan berbagai jenis olahan pangan setengah jadi dari bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi. 1. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Serealia a. Beras Beras merupakan hasil pertanian yang menjadi makanan pokok sehari-hari pada kebanyakan penduduk di dunia. Selain karbohidrat, beras juga mengandung protein, vitamin, dan mineral. Berbagai pengolahan dari beras menjadi hasil olahan pangan setengah jadi antara lain kerupuk gendar, rengginang, tepung beras, bihun, beras instan, dan masih banyak lagi lainnya. Beras instan adalah beras yang diolah melalui tiga kali penggilingan dan penyaringan. Tujuannya untuk memperoleh struktur berpori-pori sehingga mempermudah rehidrasi. Rehidrasi adalah kemampuan dalam penetrasi dari air mendidih yang diberikan kepada beras menjadi lebih cepat, sehingga penyiapan kembali menjadi nasi lebih cepat. b. Jagung Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan sebagai bahan dalam industri makanan, minuman, kimia, dan farmasi. Ditinjau dari komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek untuk dikembangkan sebagai pangan dan bahan baku industri. Sebagai sumber pangan, jagung dikonsumsi dalam bentuk segar, kering, dan tepung. Alternatif produk pangan yang dapat dikembang- kan dari jagung menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu jagung pipil kering, beras jagung, tepung jagung, dan jagung instan. Tepung jagung merupakan produk yang fleksibel, karena dapat digunakan sebagai bahan baku produk pangan dan mudah diterima masyarakat. Tepung jagung umumnya dihasilkan dari beras jagung. Pembuatan tepung dilakukan dengan proses penepungan. Penepungan dengan cara kering menggiling beras jagung, lalu diayak dengan ayakan bertingkat. Produk jagung instan berbentuk granulat. Meskipun berpenampilan seperti beras namun proses pemasakannya tidak sama. Proses pembuatannya jagung instan lebih rumit dibandingkan dengan beras instan. Dengan adanya jagung instan akan mempersingkat waktu pemasakan nasi jagung menjadi hanya setengah jam. c. Gandum Jenis gandum ada dua yaitu merah dan putih. Keduanya mempunyai tekstur lembut dan sangat mudah dicerna. Gandum dapat membantu melancarkan pencernaan dan menurunkan kolesterol. Biji gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri atas tiga bagian, yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ). Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari gandum menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu pasta, tepung gandum dan tepung terigu, mi, dan kerupuk. Sumber : Buku Paket Prakrya Kurikulum 2013 Edisi Revisi



Materi Pelajaran Prakarya Kelas 8 Semester 1



Created By : Ade Halawi, SE



Tepung gandum (whole wheat flour) adalah tepung yang terbuat dari seluruh bagian biji gandum yang dihaluskan, mulai dari kulit ari (terluar) hingga bagian dalam biji (terdalam) sehingga tepung gandum memiliki warna kecokelatan. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari bagian terdalam biji gandum yang dihaluskan, sehingga tepungnya berwarna putih susu. d. Sorgum Sorgum merupakan produk nonberas di Indonesia yang baru sebagian kecil masyarakat kita mengonsumsinya dan hingga saat ini belum termanfaatkan secara maksimal. Komposisi zat gizi sorgum mirip dengan komposisi beras/padi, dan mendekati gandum. Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari sorgum menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu biji/beras sorgum, tepung sorgum, kerupuk, dan rengginang sorgum. Dalam mengolah tanaman sorgum menjadi biji/beras sorgum dan tepung sorgum melalui tahapan dalam mengolah beras/gandum. Kelebihan tepung sorgum adalah tekstur tepung lebih halus dibanding tepung jagung, namun mendekati terigu dan tepung beras.



2. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Kacang-kacangan Jenis olahan pangan setengah jadi dari bahan serealia telah diuraikan di atas. Sekarang dapatkah kamu mencari tahu berbagai jenis produk olahan pangan setengah jadi dari bahan kacang-kacangan, baik yang ada di daerahmu maupun Nusantara?



3. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Umbi a. Ubi Jalar Ubi jalar merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjang program perbaikan gizi masyarakat. Nilai kalorinya cukup tinggi, yaitu 123 kalori/100 gram. Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari ubi jalar menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu pati ubi jalar, gaplek (irisan ubi jalar kering), dan tepung ubi jalar. epung ubi jalar dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung beras sampai dengan 20% dalam pembuatan bihun. Tepung ubi jalar juga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kue, misalnya kue kering, kue lapis, dan cake. Beras singkong (Rasi) dibuat dari ampas ubi kayu pahit sisa pembuatan tepung tapioka (kanji/aci). Ampas tersebut dikeringkan lalu digiling menjadi beras. b. Singkong/Ubi Kayu Produk pangan yang dapat dikembangkan dari ubi kayu sangatlah banyak, yaitu gaplek, tiwul instan, beras singkong (Rasi), tepung tapioka (tepung pati singkong), tepung singkong, dan tepung mocaf (tepung singkong yang difermentasi), dan kerupuk opak. Sumber : Buku Paket Prakrya Kurikulum 2013 Edisi Revisi



Materi Pelajaran Prakarya Kelas 8 Semester 1



Created By : Ade Halawi, SE



Beras singkong (Rasi) dibuat dari ampas ubi kayu pahit sisa pembuatan tepung tapioka (kanji/aci). Ampas tersebut dikeringkan lalu digiling menjadi beras. Tepung singkong dibuat melalui proses pengeringan bahan baku umbi singkong (gaplek) terlebih dahulu hingga kadar airnya menyusut tinggal 10%. Tepung mocaf adalah tepung singkong/ubi kayu yang dibuat dengan cara fermentasi. Kerupuk opak (Jawa Tengah) dan kerupuk tette (Madura) adalah kerupuk dari singkong yang melalui proses pengukusan dan perebusan sebagai panganan camilan tradisional. c. Talas Di Indonesia talas lebih banyak digunakan sebagai pangan kudapan (keripik, kolak, goreng, dan rebus) atau tambahan sayur. Namun, sekarang sudah dibuat tepung karena talas memiliki sifat-sifat fungsional pendukung keberhasilan aplikasinya pada suatu produk pangan dan kandungan lemak yang rendah, serta kandungan serat yang cukup banyak. Proses pembuatan tepung talas cukup sederhana dan mudah sehingga dapat dipraktikkan dalam skala rumah tangga. Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi dan kapasitas absorpsi air yang juga tinggi. Oleh karena itu, tepung talas sangat potensial digunakan untuk mempertahankan rasa, dan memperpanjang umur simpan produk olahan daging, serta produk-produk lainnya seperti whipped toppings, sosis, chiffon, deserts, brownies, angel cake, cookies, mi dan sponge cake. d. Kentang Kentang dimanfaatkan sebagai tepung karena termasuk umbi- umbian yang banyak mengandung karbohidrat dalam bentuk pati. Kentang dapat dikeringkan, sehingga menghasilkan tepung dengan menggunakan beberapa proses. Namun, kelemahan kentang yaitu mengandung banyak air sehingga produk tepung yang dihasilkan akan jauh lebih sedikit dibandingkan dengan produk tepung dari umbi-umbian lainnya. Secara umum, dalam mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk olahan setengah jadi dihasilkan produk berbentuk potongan pipih tebal atau tipis yang dikeringkan (misalnya berbagai jenis kerupuk), butiran besar (misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/sawut lainnya) maupun butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik dari bahan serealia maupun umbi-umbian) yang selanjutnya menjadi bahan baku olahan industri rumah tangga maupun industri pabrik. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam yang dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, sebagai berikut. 1. Bahan pangan yang tidak mudah menjadi cokelat apabila dikupas (kelompok serealia). 2. Bahan pangan yang mudah menjadi cokelat (kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan karbohidrat)



Sumber : Buku Paket Prakrya Kurikulum 2013 Edisi Revisi