BAB 2 Asrama Haji [PDF]

Citation preview

BAB II TINJAUAN PUSTAKA



A. Pengertian-pengertian 1. Kesehatan Kesehatan adalah keadaan sehat, baik secara fisik, mental, spiritual maupun social yang memungkinkan setiap orang untuk hidup produktif secara sosial dan ekonomi (Undang-undang RI No. 36 tahun 2009). 2. Sanitasi Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit untuk melenyapkan atau pengendalian faktor-faktor lingkungan yang merupakan mata rantai penularan penyakit (Santoso, 2015). 3. Sanitasi Tempat-tempat Umum Sanitasi tempat-tempat umum (public health sanitation) adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya pada usaha-usaha kebersihan/kesehatan tempat-tempat umum (TTU) dalam melayani masyarakat umum sehubungan dengan aktivitas tempat-tempat umum tersebut secara fisiologis, psikologis, mencegah terjadinya penularan penyakit atau kecelakaan serta estetika, antar penghuni, pengguna, dan masyarakat sekitarnya (Suyono, 2010).



B. Sanitasi Asrama Haji Sanitasi tempat-tempat umum merupakan usaha untuk mengawasi kegiatan yang berlangsung di tempat-tempat umum terutama yang erat hubungannya dengan timbulnya atau menularnya suatu penyakit, sehingga kerugian yang ditimbulkan oleh kegiatan tersebut dapat dicegah. Sanitasi tempat-tempat umum merupakan problem kesehatan masyarakat yang cukup mendesak. Karena tempat umum merupakan tempat bertemunya segala macam msyarakat dengan segala penyakit yang dipunyai oleh masyarakat. Oleh sebab itu tempat umum merupakan tempat menyebarnya segala penyakit



4



5



terutama penyakit yang medianya makanan, minuman, udara dan air (Mukono, 2006). Dengan demikian sanitasi tempat-tempat umum harus memenuhi persyaratan kesehatan dalam arti melindungi, memelihara, dan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Tempat-tempat umum harus mempunyai kriteria sebagai berikut : 1. Tempat tersebut diperuntukkan bagi masyarakat umum bukan masyarakat khusus 2. Ada tempat dan kegiatan permanen 3. Di dalam tempat tersebut dilakukan kegiatan atau aktivitas yang dapat menimbulkan terjadinya penularan penyakit, penyakit akibat kerja dan kecelakaan 4. Di dalam tempat tersebut terdapat fasilitas atau perlengkapan yang dapat menimbulkan penyakit atau kecelakaan. Tempat atau sarana layanan umum yang wajib menyelenggarakan sanitasi lingkungan antara lain, tempat umum atau sarana umum yang dikelola secara komersial, tempat yang memfasilitasi terjadinya penularan penyakit, atau tempat layanan umum yang intensitas jumlah dan waktu kunjungannya tinggi. Tempat umum semacam itu meliputi hotel, terminal angkutan umum, pasar tradisional atau swalayan pertokoan, bioskop, salon kecantikan atau tempat pangkas rambut, panti pijat, taman hiburan, gedung pertemuanm pondok pesantren, tempat ibadah, objek wisata, dan lain-lain (Santoso, 2015). Sarana dan bangunan umum merupakan tempat dan atau alat yang dipergunakan oleh masyarakat umum untuk melakukan kegiatannya, oleh karena itu perlu dikelola demi kelangsungan kehidupan dan penghidupannya untuk mencapai keadaan sejahtera dari badan, jiwa dan sosial, yang memungkinkan penggunanya hidup dan bekerja dengan produktif secara sosial ekonomis. Sarana dan bangunan umum dinyatakan memenuhi syarat kesehatan lingkungan apabila memenuhi kebutuhan fisiologis, psikologis, dan dapat mencegah penularan penyakit antar pengguna, penghuni dan



6



masyarakat sekitarnya, selain itu harus memenuhi persyaratan dan pencegahan terjadinya kecelakaan. Salah satu sasaran dalam pengawasan penyehatan sarana dan bangunan umum menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 288/Menkes/SK/III/2003. Sebagaimana sanitasi rumah, sanitasi asrama haji adalah upaya untuk mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik di asrama haji yang memungkinkan



menimbulkan



pengaruh



atau



mengganggu



kesehatan



penghuninya dan masyarakat di sekitar asrama haji, sarana sanitasi tersebut antara lain ventilasi, suhu, kelembaban, kepadatan hunian, penerangan alami, konstruksi bangunan, sarana pembuangan sampah, sarana pembuangan kotoran manusia, dan penyediaan air bersih (Nushush, 2014).



C. Persyaratan Kesehatan Lingkungan dan Bangunan Kualitas bangunan dapat dilihat dari segi bahan bangunan beserta konstruksinya dan denah rumah. Bahan bangunan dan kosntruksi menentukan apakah suatu rumah mudah rusak, mudah terbakarm lembabm panas, mudah jadi sarang serangga pembawa penyakit, bising, dan lain-lain. Penghuni dapat menderita kecelakaan karena kosntruksi yang tidak kuat, dapat pula terjadi kebakaran. Penyakit saluran pernapasan (ISPA), seperti influenza, pilex, TBC, dapat mudah menular akibat ventilasi yang tidak memadai (Slamet, 2015). Persyaratan kesehatan lingkungan dan bangunan asrama haji berdasarkan formulir pemeriksaan tempat-tempat umum yaitu : (Arifin, 2015) 1. Umum a. Lingkungan dan bangunan asrama haji selalu dalam keadaan bersih dan tersedia sarana sanitasi yang memadai b. Lingkungan dan bangunan asrama haji tidak memungkinkan sebagai tempat



bersarang



dan



berkembangbiaknya



serangga,



binatang



pengerat, dan binatang pengganggu lainnya c. Bangunan asrama haji harus kuat, utuh, terpelihara, mudah dibersihkan dan dapat mencegah penularan penyakit dan kecelakaan.



7



2. Konstruksi Bahan bangunan dan konstruksi menentukan apakah suatu rumah mudah rusak, mudah terbakar, lembab, panas, mudah jadi sarang serangga pembawa penyakit, dan lain-lain. Penghuni dapat menderita kecelakaan karena konstruksi yang tidak kuat, dapat pula terjadi kebakaran (Slamet, 2011). Rumah yang sehat harus dapat mencegah atau paling tidak dapat mengurangi kecelakaan termasuk jatuh keruntuhan atau roboh, kena benda tajam (teriris), keracunan dan kebakaran (Notoatmodjo, 2011). Persyaratan kontruksi bangunan asrama haji berdasarkan formulir pemeriksaan tempat-tempat umum yaitu (Arifin, 2015) a. lantai 1) Terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, permukaan rata, tidak licin dan mudah dibersihkan 2) lantai yang selalu kontak dengan air mempunyai kemiringan yang cukup (2%-3%) kearah saluran pembuangan air limbah b. Dinding 1) Permukaan harus rata, berwarna terang, dan mudah dibersihkan 2) Permukiman dinding yang selalu terkena percikan air terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air c. Ventilasi 1) Dapat menjamin pergantian udara didalam kamar/ruang dengan baik Luas ventilasi antara 10% - 20% dari luas lantai dan berada pada ketinggian minimal 2.10 meter dari lantai 2) Bila lubang penghawaan tidak menjamin adanya pergantian udara dengan baik harus dilengkapi dengan penghawaan mekanis. d. Atap 1) Kuat, tidak bocor 2) Tidak menjadi tempat perindukan serangga dan tikus e. Langit-langit 1) Kuat, tidak bocor



8



2) Tidak menjadi tempat perindukan serangga dan tikus Langit – langit merupakan bidang pembatas antara atap rumah dan ruangan dibawahnya. Langit – langit asrama haji memiliki banyak fungsi, fungsi utama dari langit – langit adalah untuk menjaga kondisi suhu di dalam ruangan akibat sinar matahari yang menyinari atap rumah. Udara panas diruang atap ditahan oleh langit-langit sehingga tidak langsung mengalir ke ruang dibawahnya sehingga suhu ruang dibawahnya tetap terjaga. Selain



menjaga kondisi suhu ruang



dibawahnya, langit-langit juga berfungsi untuk melindungi ruangan – ruangan di dalam rumah dari rembesan air yang masuk dari atas atap, menetralkan bunyi atau suara yang bising pada atap saat hujan. Selain itu juga langit-langit dapat membantu menutup dan menyembunyikan benda-benda (seperti kabel instalasi listrik, telfon, pipa hawa) dan struksur atap sehingga interior ruangan tampak lebih indah (Sastra, 2006) f. Pintu 1) kuat, dapat dibuka/dikunci dengan baik 2) dapat



mencegah



masuknya



serangga,



tikus



dan



binatang



pengganggu lainnya. g. Jaringan Instalasi Pemasangan jaringan instalasi air minum, air limbah, gas, listrik, system sarana komunikasi dan lain-lain harus rapi, aman, dan terlindung. Pemasangan instalasi listrik di rumah harus dipasang oleh orang-orang yang telah berpengalaman atau oleh orang PLN yang khusus mengerjakan instalasi listrik, kabel-kabelnya harus selalu diperiksa karena kemungkinan digrogoti tikus yang mengakibatkan kontak listrik positif dan negative yang akhirnya menimbulkan kebakaran. Tempat saklar listrik jangan dipasang pada ketinggian yang dapat dijangkau anak-anak. Stop kontak di kamar mandi jangan diletakkan dekat dengan tempat yang berair (bak air, bak mandi) atau



9



tempat yang mudah kena percikan air sewaktu mandi (Istiqomah, 2011) h. Pencahayaan Pencahayaan adalah jumlah penyinaran pada suatu bidang kerja yang diperlukan untuk melaksanakan kegiatan secara efektif. Cahaya yang cukup untuk penerangan ruang di dalam rumah merupakan kebutuhan



kesehatan



manusia.



Kurangnya



pencahayaan



akan



menimbulkan beberapa akibat pada mata, kenyamanan dan sekaligus produktifitas



seseorang,



kecelakaan-kecelakaan



dirumah



sering



disebabkan oleh pencahayaan/perencanaan yang kurang, cahaya dianggap sebagai satu alat perantara, dengan mana benda-benda dapat terlihat oleh mata (Istiqomah, 2011). Pencahayaan disetiap ruang disesuaikan dengan peruntukannya seperti table 2.1 berikut : Tabel 2.1 Intensitas pencahayaan ruang No



Ruang/Unit



Intensitas Cahaya



1.



Asrama



Minimal 60 lux



2.



Ruang Ibadah



Minimal 100 lux



3.



Ruang Kerja



Minimal 100 lux



Sumber : Per Menkes No.1077/Menkes/PER/V/2011 Kep.Menkes No. 1429/Menkes/SK/XII/2006



i. Suhu dan Kelembaban Kondisi ruang yang panas dapat menurunkan kualitas udara dalam ruang dan mempengaruhi kenikmatan manusia yang tinggal atau bekerja dalam ruang tersebut. Karena itu harus dijaga agar udara dalam ruang tidak menjadi panas, sehingga dapat mengganggu kegiatan manusia. Suhu ruangan sangat dipengaruhi oleh suhu udara luar, pergerakan udara, kelembaban udara, suhu benda-benda yang ada di sekitarnya (Chandra, 2007).



10



Pedoman Penyehatan Udara dalam Ruang, menyebutkan suhu ruang yang nyaman berkisar antara 18-30oC. Selain udara panas, yang menyebabkan kualitas udara dalam ruang menurun adalah adanya kelembaban. Ruang yang lembab dengan dinding yang basah akan sangat tidak nyaman dan dapat mengganggu kesehatan manusia. Kelembaban yang tinggi merupakan media yang baik untuk bakteribakteri pathogen penyebab penyakit (Notoatmodjo, 2011). Pedoman Penyehatan Udara dalam Ruang menyebutkan kelembaban ruang yang nyaman



berkisar



antara



40-60%,



Permenkes



RI



No.



1077/Menkes/Per/V/2011. j. Ruang Tidur 1) Selalu dalam keadaan bersih dan mudah dibersihkan, tersedia tempat sampah sesuai dengan jenis sampahnya serta tersedia fasilitas sanitasi sesuai kebutuhan 2) Perbandingan jumlah tempat tidur dengan luas lantai minimal 3m2/tempat tidur (1.5 m x 2 m) 3) Di dalam maupun diluar ruangan harus mendapat pencahayaan yang memadai. k. Kepadatan hunian Luas lantai bangunan rumah sehat harus cukup untuk penghuni di dalamnya, artinya luas lantai bangunan tersebut harus disesuaikan dengan jumlah penghuninya. Luas bangunan yang tidak sebanding dengan jumlah penghuni akan menyebabkan berjubel (overcrowded) (Istiqomah, 2011). Overcrowded menimbulkan efek negative terhadap kesehatan fisik, mental maupun moral. Penyebaran penyakit-penyakit menular dirumah yang padat penghuninya cepat terjadi. Selain itu, di daerah yang seperti ini, kesibukan dan kebisingan akan meningkat, yang akan menimbulkan gangguan terhadap ketenangan, baik individu, keluarga maupun keseluruhan masyarakat di sekitarnya. Selain individu tidak akan terjamin lagi dan akan mengakibatkan akses-akses menurunnya moral (Notoatmodjo, 2011).



11



D. Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi merupakan sarana pendukung dalam pemeliharaan kualitas lingkungan, mengendalikan faktor-faktor lingkungan yang dapat menimbulkan efek buruk terhadap kesehatan manusia. Kelompok sarana sanitasi, meliputi sarana air bersih, sarana pembuangan kotoran, sarana pembuangan air limbah dan sarana pembuangan sampah (Notoatmodjo, 2011). 1. Penyediaan air bersih Air adalah sangat penting bagi kehidupan manusia. Kebutuhan manusia akan air sangat kompleks antara lain untuk minum, masak, mandi, mencuci, dan sebagainya. Air bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari dan akan menjadi air minum setelah dimasak terlebih dahulu. Sebgai batasannya, air bersih adalah air yang memenuhi persyaratan bagi system penyediaan air minum. Ada pun persyaratan yang dimaksud adalah persyaratan dari segikualitas air yang meliputi kualitas fisik, kimia, biologi dan radiologis, sehingga apabila dikonsumsi tidak menimbulkan



efek



samping



(Ketentuan



Umum



Permenkes



ri



No.416/Menkes/PER/IX/1990). a. Persyaratan dalam Penyediaan Air Bersih Sistem penyediaan air bersih harus memenuhi beberapa persyaratan utama. Persyaratan tersebut meliputi persyaratan kualitatif, persyaratan kuantitatif dan persyaratan kontinuitas. 1) Persyaratan Kualitatif Kualitas air bersih yang digunakan harus memenuhi persyaratan sebagaimana yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 416/Menkes/SK/IX/1990 tentang persyaratan dan pengawasan kualitas air bersih. Berikut merupakan syarat fisik air bersih : Secara fisik harus jernih, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga suhu air bersih sebaiknya sama dengan suhu udara atau kurang lebih 25°C, dan apabila terjadi perbedaan maka batas yang diperbolehkan adalah 25°C ±3°C.



12



2) Persyaratan Kuantitatif (Debit) Persyaratan kuantitas dalam penyediaan air bersih adalah ditinjau dari banyaknya air baku yang tersedia. Artinya air baku tersebut dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan kebutuhan daerah dan jumlah penduduk yang akan dilayani. Persyaratan kuantitas juga dapat ditinjau dari standar debit air bersih yang dialirkan ke konsumen sesuai dnegan jumlah kebutuhan air bersih. 3) Persyaratan Kontinuitas Air baku untuk air bersih harus dapat diambil terus menerus dengan fluktuasi debit yang relative tetap, baik pada saat musim kemarau maupun musim hujan. Kontinuitas juga dapat diartikan bahwa air bersih harus tersedia 24 jam per hari, atau setiap saat diperlukan, kebutuhan air tersedia. 2. Pembuangan kotoran manusia Kotoran manusia adalah semua benda atau zat yang tidak dipakai lagi oleh tubuh dan harus dikeluarkan dari dalam tubuh. Beberapat zat-zat tersebut adalah : tinja (feaces), air seni (urine), dan CO2sebagai hasil proses pernafasan. Untuk mencegah sekurang-kurangnya mengurangi kontaminasi tinja terhadap lingkungan maka pembuangan kotoran manusia harus diekelola dengan baik, maksudnya pembuangan kotoran harus disuatu tempat tertentu atau jamban yang sehat. Agar persyaratanpersyaratan ini dapat terpenuhi, maka perlu diperhatikan antara lain :(Notoatmodjo, 2011). a. Sebaiknya jamban tersebut tertutup, artinya bangunan jamban terlindung dari panas dan hujan, serangga dan binatang-binatang lain, terlindung dari pandangan orang (privacy) dan sebagainya. b. Bangunan jamban sebaiknya mempunyai lantai yang kuat, tempat berpijak yang kuat, dan sebagainya.



13



c. Bangunan jamban sedapat mungkin ditempatkan pada lokasi yang tidak



mengganggu



pandangan,



tidak



menimbulkan



bau,



dan



sebagainya. d. Sedapat mungkin disediakan alat pembersih seperti air atau kertas. Beberapa persyaratan toilet dan kamar mandi pada asrama haji : (Arifin, 2015) 1) Toilet selalu dalam keadaan bersih 2) Lantai terbua dari bahan yang kuat, kedap air, tidak licin, berwarna terang, dan mudah dibersihkan. 3) Ada pembuangan air limbah dari toilet dan kamar mandi dilengkapi dengan penahan bau (water seal). 4) Letak toilet dan kamar mandi tidak berhubungan langsung dengan tempat pengelolaan makanan (dapur, ruang makan). 5) Lubang penghawaan harus berhubungan langsung dengan udara luar. 6) Toilet dan kamar mandi karyawan harus terpisah dengan toilet santri. 7) Tidak terdapat tempat penampungan atau genangan air yang dapat menjadi tempat perindukan serangga dan binatang pengerat. 8) Perbandingan jamaah haji dnegan jumlah jamban dan jumlah kamar mandi sebagai berikut : Tabel 2.2 Perbandingan jamaah haji dengan jumlah jamban dan jumlah kamar mandi No



Jumlah Jamaah



Jumlah



Jumlah



Haji



Jamban



Kamar Mandi



1



s/d 15



1



1



2



s/d 30



2



2



3



s/d 50



3



3



4



s/d 75



4



4



14



Setiap penambahan 25 tempat tidur harus ditambah 1 jamban dan 1 kamar mandi Sumber : (Arifin, 2015)



3. Pengelolaan Sampah Sampah adalah sesuatu yang tidak digunakan, tidak dipakai, tidak disenangi atau sesuatu yang dibuang berasal dari kegiatan manusia dan tidak terjadi dengan sendirinya (Chandra, 2007). Pengumpulan dan penampungan sampah merupakan rangkaian kegiatan yang termasuk dalam suatu proses pengelolaan dan pengolahan sampah. Pengumpulan dan pembuangan sampah merupakan tanggung jawab dari masing-masing rumah tangga, instusi, dana tau tempat yang menghasilkan sampah. Ada beberapa tahapan didalam pengelolaan sampah padat



yang baik,



diantaranya, tahap pengumpulan dan



penyimpanan di tempat sumber, dan tahap pengangkutan (Chandra, 2007) Pengelolaan sampah mempunyai pengaruh negatif terhadap masyarakat dan lingkungan yang tampak pada 4 aspek (Mukono, 2006): a.



Aspek kesehatan 1) Sampah dapat memberikan tempat tinggal bagi vektor penyakit seperti: serangga, tikus, cacing dan jamur. 2) Dari vektor yang tersebut diatas dapat menimbulkan penyakit antara lain: diare, cholera, typus, DHF (Dengue Haemorrhagic Fever), pes, murine, penyakit kulit, candidiasis dan taenia.



b.



Aspek lingkungan 1) Estetika lingkungan 2) Penurunan kualitas udara 3) Pembuangan



sampah



ke



badan



air



akan



menyebabkan



pencemaran air. c.



Aspek sosial masyarakat 1) Pengelolaan sampah yang kurang baik dapat mencerminkan status keadan sosial masyarakat.



15



2) Keadaan lingkungan yang kurang saniter dan estetika akan menurunkan hasrat turis untuk berkunjung. Persyaratan pengelolaan sampah pada asrama haji : (Arifin, 2015) a.



Tersedia tempah sampah yang dilengkapai dengan penutup



b.



Tempat sampah terbuat dari bahan yang kuat, tahan karat, permukaan bagian dalam rata/licin.



c.



Tempat sampah dikosongkan setiap 1x24 jam atau apabila bagian terisisi penuh.



d.



Jumlah dan volume tempat sampah diesuaikan dengan perkiraan volume sampah yang dihasilkan oleh setiap kegiatan. Tempat sampah harus disediakan minimal 1 buah ntu setiap radius 10 meter dan setiap jarak disediakan pada ruang tunggu dan ruang terbuka.



e.



Tersedianya tempat pembuangan sampah sementara yang mudah dikosongkan, terletak di lokasi yang mudah dijangkau kendaraan pengangkut sampah harus dikosongkan sekurang-kurangnya 3x24 jam.



4. Pengelolaan air limbah Air limbah atau air buangan adalah sisa air yang dibuang yang berasal dari rumah tangga, indusri, dan tempat-tempat umum lainnya dan pada umumnya mengandung bahan-bahan atau zat-zat yang dapat membahayakan bagi kesehatan manusia serta menggangu lingkungan hidup (Notoadmodjo, 2011) Air limbah ini berasal dari berbagai sumber, secara garis besar dapat dikelompokan menjadi : a. Air buangan yang bersumber dari rumah tangga (domestic wastes water), yaitu air yang berasal dari permukiman penduduk. Pada mumnya air limbah ini terdiri dari ekstrea (tinja dan air seni), air bekas cucian dapur dan kamar mandi dna mumunya terdiri dari bahab-bahan organik. b. Air buangan indstri (industrial wastes water), yang berasal dari berbagai jenis industri akibat proses produksi. Zat-zat yang terkandung



16



didalamnya sangat bervariasi sesuai dnegn bahan baku yang dipakai oelh masin-masing industri. Anatra lain : nitrogen, sufid, amoniak, lemak garam-garam zat pewarna, mineral, logam berat, zat pelarut dan sebagainya. Oleh sebab itu, pengelohan jenis air limbah ini agar tidak menimbulkan polusi lingkungan menjadi rumit. c. Air buangan kotapraja ( municipal wastes water), yaitu air buangan yang berasal dari : perkantoran, perdangangan, hotel, restoran, tempattempat umum, tempat-tempat ibadah dan sebagainya. Pada umumnya zat-zat yang terkandung dala jenis air limbah ini sama dengan air limbah rumah tangga. Air limbah sebelum dilepas ke pembuangan akhir harus menjalani pengolahan terlebih dahulu, untuk dapat melaksankan pengelolaan air limbah yang efektif perlu rencana pengelolaan yang baik. Sistem pengelolaan yang diterapkan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: a.



Tidak mengakibatkan kontaminasi terhadap sumber-sumber air minum.



b.



Tidak mengakibatkan pencemaran air permukaan.



c.



Tidak menimbulkan pencemaran air untuk perikanan, air sungai atau tempat rekreasi serta keperluan sehari-hari



d.



Tidak dihinggapi oleh lalat, serangga dan tikus dan tidka menjadi tempat berkembangbiaknya berbagai bibit penyakit dan vektor.



e.



Tidak terbuka harus tertutup jika tidak diolah



f.



Tidak menimbulkan bau atau aroma yang tidak sedap.



E. Pengelolaan Makanan dan Minuman Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Untuk mencegah terjadinya penyakit akibat makanan, kualitas makanan harus dijaga sesuai dengan syarat-syarat kesehatan. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan



17



aman. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni fisik, kimia, dan faktor mikrobiologi, faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik temperatur ruangan yang panas dan lembab dan sebagiannya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik maka perlu diperhatikan susunan dapur dan kontruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan (Mulia, 2005). Beberapa persyaratan pengolahan makanan dan minuman di asrama haji: (Arifin, 2105). 1. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan. b. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan/ exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuakan dengan luas dapur. c. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan luas serta pengumpul lemak. d. Pertukaran udara diusahakan dengan ventalsi yang dapat menjamin kenyamanan, menghilangkan debu dan asap. 2. Bahan makanan/minuman a. Bahan makanan yang diolah dalam keadaan baik, tidak rusak, atau berubah bentuk warna dan rasa. b. Bahan terolah harus dikemas dan bahan tambahan harus memenuhui pesyaratan kesehatan. 3. Peralatan memasak dan peralatan makan/minum a. Permukaan harus mudah dibersihkan b. Tidak terbuat dari bahan yang mengandung timah hitam, tembaga, seng, kadmium, arsenik, dan antimon. c. Ruang tempat penyimpanan alat-alat terlindung dan lembab.



18



4. Makanan jadi a. Makanan jadi tidak rusak, busuk, atau basi yang ditandai dan rasa, bau, berlendir, berubah warna, berbah aroma, atau berjamur. b. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan c. Penyimpanan makanan yang tidak cepat busuk pada suhu 4ºC, sedangkan pada makanan yang cepat busuk dengan penggunaan lebih dari 6 jam dalam suhu-5 ºC sampai -1 ºC.