Bab PMP Acs Bab 4 5 [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penggunaan jasa transportasi udara sekarang telah menjadi trend. Penawaran dan pelayanan dengan segala aspek yang dapat memuaskan para pelanggan atau pemakai jasa transportasi menjadi isu utama bagi pengusaha penerbangan. Salah satu bentuk service atau pelayanan fasilitasnya adalah produk



makanan



yang



dapat



dinikmati



selama



perjalanan,sehingga



pengembangan usaha catering penerbangan adalah hal yang menjanjikan. Penyelenggaraan makanan di Aerofood ACS (Aerowisata Catering Services) adalah penyelenggaraan makanan komersial yang melayani penumpang airlines (pesawat). Produk makanan kemasan ini cukup tinggi peminatnya, hal ini disebabkan disamping praktis,tingkat keamanannya cukup tinggi karena telah melalui prosesyang benar-benar higienis. Dalam penyelenggaraan makanan yang bersifat komersil dimana faktor kualitas produk makanan dan kualitas pelayanan merupakan prioritas utama, penerapan manajemen secara professional sangat penting. Kemampuan manajerial merupakan aspek penting guna menjamin kelangsungan pelaksanaan kegiatan tercapainya tujuan. Didukung faktor –faktor tersebut, maka industri pelayanan jasa penyediaan makanan seperti Aerofood ACS (Aerowisata Catering Services) Jakarta harus dapat mengikuti dan peka terhadap pesaing di pasar. Dengan adanya persaingan dengan industri pelayanan jasa boga yang sejenis menginspirasi Aerofood ACS (Aerowisata Catering Services) Jakarta untuk memberikan pelayanan yang berkualitas tinggi. Oleh karena itu diperlukan sebuah manajemen perusahaan yang sangat bagus dengan ditunjang segala aspek baik karyawan proses, peralatan dan bahan baku yang berkualitas tinggi dengan tujuan untuk memberikan kepuasan kepada pelanggan. Kualitas suatu produk ditentukan tidak hanya dari segi proses produksi namun juga ditentukan kemampuan manajerial perusahaan yang memproduksinya. Oleh karena itu, diperlukan adanya penerapan sistem manajemen mutu di Aerofood ACS Jakarta.



Sistem manajemen mutu yang telah diterapkan di Aerofood ACS (Aerowisata Catering Services) Jakarta adalah ISO 22000 : 2005 termasuk didalamnya penerapan sistem keamanan pangan HACCP.HACCP merupakan suatu metode yang melakukan analisis bahaya terhadap bahan baku, produk dan proses untuk menentukan komponen ( ingredient), kondisi atau tahapan proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat guna menjamin bahwa produk yang dihasilkan akan aman dan memenuhi persyaratan-persyaratan (requirment) yang telah ditetapkan (Fardiaz, 1999). Pemilihan Aerofood ACS (Aerowisata Catering Services) Jakarta sebagai obyek Kunjungan Luar karena industri jasa boga ini dianggap sebagai salah satu industri yang dinamis dan menuntut perubahan berkelanjutan sehingga memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan dan dianggap sesuai untuk mempelajari implementasi HACCP dalam industri pangan yang selama ini didapat secara teori di perkuliahan.Untuk mempelajari lebih spesifik tentang proses produksidan implementasi HACCP, maka dipilih salah satu menu yang diproduksi Aerofood ACS (Aerowisata Catering Services) Jakarta.



B. Tujuan 1. Tujuan Umum Mengetahui penerapan hygiene sanitasi di PT ACS (Aerowisata Catering Services) Jakrata 2. Tujuan Khusus 1. Memenuhi persyaratan untuk menyelasaikan jenjang pendidikan D-3 Jurusan Gizi 2. Menambah pengalaman dan pengetahuan mengenai kondisi dunia industri sesungguhnya. 3. Menumbuhkan dan memantapkan sikap profesional dalam memasuki lapangan pekerjaan sesuai dengan bidang gizi



4. Mengetahui, mengerti dan memahami penerapan teorisistem HACCP yang didapat dengan penerapan dilapangan dan mengkajinya apabila terjadi perbedaan-perbedaan atau penyesuaian. 5. Mengetahui kondisi umum Aerofood ACS (Aerowisata Catering Services) Jakarta,serta memahami manajemen sistem industri yangditerapkan oleh perusahaan, yaitu meliputi sejarah, lokasi perusahaan, struktur organisasi, tata letak(lay out) perusahaan, mesin dan peralatan, manajemen perawatan, utilitas, hygiene dan sanitasi, sistem produksi jasa bga, pengemasan, perencanaan keamanan pangan dan pemasaran.



BAB II GAMBARAN UMUM



A. Sejarah dan Perkembangan ACS (Aerowisata Catering Services) Dengan pengalamannya selama 40 tahun sebagai penyedia airline catering bertaraf internasional, Aerofood ACS sebagai bagian dari maskapai penerbangan Garuda Indonesia telah berhasil dan selalu menjaga reputasi perusahaan untuk menghadirkan layanan kelas premium untuk produk makanan dan minuman terbaik di kelasnya. Kesuksesan perusahaan dapat dirunut sejak berdirinya di tahun 1974, di mana saat itu perusahaan memulai operasinya di bawah nama PT Aero Garuda Dairy Farm bekerjasama dengan Dairy Farm, sebuah perusahaan catering yang berbasis di Hong Kong. Setelah sempat berubah nama menjadi PT Angkasa Citra Sarana Catering Serving, di tahun 1991 perusahaan ini beroperasi dengan bendera ACS (Aerowisata Catering Services). ACS kemudian melakukan diversifikasi dengan menyediakan layanan industrial catering di tahun 2002, dan perusahaan mulai merintis bisnis retail F&B di tahun 2008.Dengan beragam kesuksesan yang terus di raih, perusahaan semakin mengembangkan divisi-divisi baru yang juga memberikan sumbangan bagi perkembangan perusahaan. Di tahun 2009, layanan manajemen laundry dan in-flight logistic memulai operasinya di bawah divisi yang diberi nama Garuda Support. Bersamaan dengan terus majunya bisnis perusahaan, di tahun 2010 Aerowisata Group sebagai



perusahaan



induk



meluncurkan



logo



perusahaan



baru.Logo



baru



dimaksudkan untuk semakin memperkuat imej perusahaan berikut anak-anak perusahaannya. Di tahun yang sama, ACS juga mengubah namanya menjadi Aerofood ACS. Logo perusahaan sungguh menunjukkan komitmen perusahaan yang lebih kuat dan logo baru ini juga menghembuskan semangat baru ke seluruh sendi perusahaan yang berbasis di Jakarta ini serta semakin membulatkan tekad Aerofood



ACS untuk semakin mengembangkan sayapnya. Masih di tahun 2010, Aerofood ACS membuka kantornya di Denpasar, Surabaya, Medan, Balikpapan, Bandung, Yogyakarta dan Lombok. Di tahun 2014, cabang Pekanbaru direncanakan juga akan mulai beroperasi. Saat ini, Aerofood ACS memiliki lebih dari 5.500 staf profesional dan dikenal sebagai pemimpin dalam bisnis ini, dengan produk layanan premium inflight logistic yang disajikan ke 40 perusahaan penerbangan komersil internasional dan domestic. Aerofood ACS juga menyediakan layanan catering untuk lebih dari 20 perusahaan blue ribbon di seluruh negeri. Berbekal kekuatan pendekatan terhadap customer yang luar biasa, di tahun 2013 Aerofood ACS mendapat pengakuan 2013 Indonesian Airline Support Service Provider dari Frost & Sullivan. Pada tahun-tahun ke depan, Aerofood ACS telah menyiapkan rencana untuk terus meningkatkan layanan berkualitas dengan secara proaktif menggali lebih banyak peluang bisnis dan mengembangkan pendekatan inovatif sebagai cara untuk selalu menjadi yang terdepan dalam memenuhi tuntutan dan ekspektasi pasar. Perusahaan katering ini memproduksi



makanan



setiap



harinya



dibawah



pengawasan



koki



yang



berpengalaman dengan memiliki selera yang sempurna serta aspirasi untuk memberikan kualitas terbaik dan kesempurnaan demi kepuasan pelanggan dengan menjunjung tinggi nilai-nilai budaya kerja I-FRESH: Integrity, Fast, Reliable, Effective & Efficient, Service Excellent, Hygiene. Prioritas utama dari PT Aerofood ACS Indonesia adalah kualitas. Demi menjaga kualitasnya, perusahaan katering ini telah memiliki berbagai sertifikat, antara lain Quality Management System ISO 9001:2008 sejak tahun 1997, Food Safety Management ISO 22000:2005 sejak tahun 2008 yang mengedepankan unsur HSE (Health, Safety, & Environment), Food Safety HACCP, dan bersertifikasi halal dari MUI. Dengan keahlian dan reputasi PT Aerofood ACS Indonesia melakukan diversifikasi bisnis industrial catering, food & beverages retail, dan Garuda Airlines support.



B. Visi dan Misi PT Aerofood Aerowisata Catering Service (ACS) PT Aerofood Aerowisata Catering Service (ACS) merupakan salah satu unit perusahaan yang memberikan pelayanan jasa katering makanan untuk keperluan layanan penerbangan (inflight catering) dan layanan travel. Perusahaan katering ini memiliki visi dan misi, yaitu : a. Visi Menjadi penyedia jasa makanan dan layanan berkualitas premium di Asia Tenggara b. Misi 1. Operasional yang prima kepada Garuda Indonesia dan customer lainnya. 2. Membangun kedekatan hubungan untuk kemitraan jangka panjang 3. Memaksimalkan nilai-nilai perusahaan untuk kepentingan para stakeholder melalui implementasi IFRESH sebagai corporate culture Sejak tahun 1973 perusahaan ini telah melayani katering penerbangan baik dari dalam maupun luar negeri. Perusahaan ini beroperasi di area bandara kota-kota besar di Indonesia, seperti Jakarta, Surabaya, Bandung, Pekanbaru, Medan, Yogyakarta, Lombok, Denpasar, Makasar, dan Balikpapan. Perusahaan ini berdiri karena adanya pemisahan bagian pembekalan pesawat dari perusahaan Garuda Indonesia Airways.Sebagai anak perusahaan PT Garuda Indonesia Airways, PT Aerofood ACS Indonesia mendukung maskapai Garuda Indonesia dengan memberikan pelayanan yang terbaik sehingga kepuasan pelanggan merupakan tujuan utamanya. Demi kepuasan pelanggan dengan menjunjung tinggi nilai-nilai budaya kerja IFRESH: Integrity, Fast, Reliable, Effective & Efficient, Service Excellent, Hygiene. PT Aerofood ACS Indonesia yang sudah mendapatkan sertifikasi dengan standar mutu internasional ISO 9001 & ISO 22000, Food Safety Management yang mengedepankan unsur HSE (Health, Safety, & Environment), Food Safety HACCP, serta sertifikasi Halal dari Majelis Ulama Indonesia. Dengan keahlian dalam industri



katering, diversifikasi bisnis dilakukan dengan membuka jasa katering industri untuk layanan travel maupun pesanan, Food & Beverages retail, serta GA Support yang menyediakan ExcecutiveLounge bagi kebutuhan penumpang maskapai dan bantuan lain terkait kebutuhan perjalanan.



C. Gambaran Kondisi Kerja (Susunan Organisasi) a. Struktur Organisasi Board of Directors 1. President and Human Capital Director : Budi Santoso 2. Finance Director



: Ferry Toga



Board of Management 1. Vice President Industrial Catering (AIC) : Emil Fadilah 2. Vice President Commercial & Business Development : Christiane Louise Julia Michiels 3. Vice President Corporate Secretary, Legal & General Affair : Adji Wibowo 4. Vice President Strategic Sourcing : Sumedi Dulahmuhyi 5. Vice President Internal Audit, Quality Assurance & Risk Management : Iwan Setiawan 6. Vice President Sales & Marketing : Afdal Amir 7. Vice President Corporate Finance : Dody Soripada 8. Vice President Operation & Production : S. Hartoto



9. Vice President Human Capital : Wargani PT Aerofood ACS Indonesia dipimpin oleh seorang general manager yang memiliki beberapa unit manager, yaitu bagian hygiene & quality assurance, security, information and technology, operation dan administration. Bagian operation ini terdiri dari bagian yang masing-masing dipimpin oleh manager, kecuali bagian engineering chief.Sedangkan



bagian hygiene



&



quality



yang



dipimpin



assurance,



oleh



security,



information and technology menjadi departemen terpisah dan dikepalai oleh manager yang bertanggung jawab langsung kepada general manager.Selain itu bagian non-accounting, HRD, customer service dan procurement yang masing-masing dipimpin oleh seorang manager. Struktur organisasi PT Aerofood ACS terbagi atas bagian produksi dan non produksi.Yang dipimpin oleh seorang General Manager yaitu S Hartoto. Bagian produksi terdiri dari bagian: 1. HQAM



: Dammy Y



2. Engeneering



: Lilik Nuryanto



3. House Keeping : Rudi Sanyoto 4. Store



: Larantuka



5. Production



: Mr. Renne (Excecutive Cheif)



6. Operation



: Januardi (Foreign Airline), Rigi Saputra (Garuda Airline)



Bagian non produksi terdiri dari: 1. Information Technology



: Stiff Plantumenten



2. Security



: Ricky T.Cate



3. Finance



: Eko Riyanto P.D.



4. Accounting



: Iwan Swtiawan



5. HRD



: Lukman Nurhakim



6. Procurement



: Debbie Simanjuntak



Karyawan produksi terdiri dari karyawan tetap,harian dan kontrak. Karyawan akan melalui tahap training selama 3 bulan, kemudian menjadi karyawan kontrak selama 2 tahun dan bisa diperpanjang sebelum jadi karyawan tetap. b. Tugas ACS (Aerowisata Catering Services) adalah bagian dari anak perusahaan Garuda yang bergerak dalam usaha penyediaan catering atau makan dalam penerbangan.Seluruh cabang ACS saat ini mampu memproduksi sebanyak 55.000 porsi makanan setiap harinya.Sedangkan untuk ACS yang ada di Jakarta mampu memproduksi makanan sebanyak 38.000 porsi setiap harinya. Dalam



proses



produksinya,



ACS



telah



menerapkan



standar



internasional sesuai dengan standar ISO 9001 – 2001 dan ISO 22000. Untuk penerbangan Garuda, ACS juga menyiapkan makanan untuk pesanan khusus penumpang seperti : vegetarian meal, kosher meal, diabetic meal, gluten atau sugar free meal, low fat meal, soft diet meal dan low salt diet meal. Bagi penumpang Garuda yang akan memesan makanan khusus tersebut harus memesan pada saat melakukan reservasi. Pesanan makanan khusus dapat dilakukan sedikitnya tiga hari sebelum tanggal keberangatan. c. Partner Selain membuat makanan untuk penumpang airline, PT. ACS (Aerowisata Catering Services) juga memproduksi makanan untuk grup-grup Hotel nasional dan internasional di Indonesia. Selain menyediakan makanan untuk seluruh penerbangan Garuda, ACS juga menyediakan makanan untuk



penumpang pada airline lain baik airline domestik maupun airline internasional yang terbang dari Indonesia. Airline-airline nasional yang dilayani oleh ACS diantaranya adalah Merpati Nusantara Airlines, Pelita Air Services, Bouraq, Star Air dan lain – lain. Sedangkan penerbangan internasional yang menjadi pelanggan PT. ACS (Aerowisata Catering Services) saat ini ada sebanyak 28 perusahaan penerbangan diantaranya adalah : Air China, Cathay Pacific, China Airlines, EVA Air, Emirates, Japan Airlines, Malaysian Airlines, Qantas, Qatar Airways, Royal Brunei, Singapore Airlines, Thai Airways, dan lain – lain.



BAB III METODOLOGI PENELITIAN



A. WAKTU DAN TEMPAT WAKTU : 16 November 2017 TEMPAT : PT Aerofood Catering Service



B. ALAT DAN BAHAN ALAT : ATK, dan kuesioner BAHAN : -



C. METODE PELAKSANAAN Metode pelaksanaan praktek kerja lapangan di PT ACS (Aerowisata Catering Services) Indonesia, Jakarta ini adalah sebagai berikut : 1. Mengikuti aktivitas yang ada di PT ACS (Aerowisata Catering Services) 2. Pengumpulan data dan informasi dilakukan dengan cara sebagai berikut: A. Observasi dan pengamatan langsung Teknik ini dilakukan dengan cara mengamati dan meninjau secara langsung dan menyeluruh proses pengolahan produk yang ada di perusahaan mulai dari pengadaan bahan baku, proses produksi sampai pada produk jadi dan siap didistribusikan dan mengisi kuesioner B. Wawancara Teknik ini dilakukan dengan cara pengumpulan data melalui Tanya jawab secara langsung dengan pembimbing lapang, staff perusahaan, dan quality control, untuk memperoleh data-data pelengkap



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



1. Hasil Pengamatan Tabel 1 Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan di PT ACS (Aerowisata Catering Services) No



Variabel



Score/Nilai



1.



Lokasi, Bangunan, Fasilitas



5



2.



Pencahayaan



3



3.



Penghawaan



4



4.



Air Bersih



5



5.



Air Kotor



0



6.



Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet



2



7.



Ruang Pengolahan Makanan



2



8.



Karyawan



11



0.



Makanan



6



10.



Perlindungan Makanan



9



11.



Peralatan Makan dan Masak



14



12.



Khusus Golongan A.1



5



13.



Khusus Golongan A.2



3



14.



Khusus Golongan A.3



8



Total



77



Grade



92,7 %



A. Pembahasan Berdasarkan hasil kunjungan katering jasa boga di PT ACS, sesuai dengan kuesioner uji kelayakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga berdasarkan



PERMENKESNo.1096/MENKES//6/2011,



PT



ACS



(Aerowisata Catering Services) telah memenuhi persyaratan higiene sanitasi makanan jasa boga dan tergolong dalam golongan C dengan skor nilai 100. PT ACS (Aerowisata Catering Services) sudah menerapkan 4 prinsip higiene sanitasi yaitu lokasi bangunan, penjamah makanan (karyawan), peralatan dan bahan makanan. 1. Lokasi, Bangunan dan Fasilitas. Berdasarkan penilaian dan pengamatan yaitu lokasi, bangunan dan fasilitas terdiri dari penilaian yaitu halaman bersih, rapih, tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran ; konstruksi bangunan yang kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa ; lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan ; dinding dan langit-langit dibuat dengan baik-baik, terpelihara dan terbebas dari debu (sarang laba-laba); bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter dari lantai ; pintu dan jendela di buat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat penutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur membuka kearah luar. Berdasarkan katagori tersebut didapatkan hasil penilaian



keseluruhan skor 6 dengan



penilaian setiap kategori dengan skor 1.



2. Pencahayaan Berdasarkan penilaian dan pengamatan pencahyaan yaitu yang terdiri dari pencahyaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan



bayangan.Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.Berdasarkan kategori tersebut didapatkan hasil penilaian dengan skor 1.



3. Penghawaan Berdasarkan penilaian dan pengamatan penghawaan yaitu ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap.Berdasarkan kategori tersebut didapatkan hasil penilaian dengan skor 1.



4. Air Bersih Berdasarkan penilaian dan pengamatan air bersih yaitu sumber air bersih aman, jumlah cukup dan beretekanan.Berdasarkan kategori tersebut didapatkan hasil penilaian dengan skor 5.



5. Air Kotor Berdasarkan penilaian dan pengamatan air kotor yaitu pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, wc dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang. Berdasarkan kategori tersebut didapatkan hasil penilaian dengan skor 1.



6. Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet Berdasarkan penilaian dan pengamatan fasilitas cuci tangan dan toilet yaitu jumlah



cukup,



tersedia



sabun, nyaman dipakai



dan mudah



dibersihakan.Berdasarkan kategori tersebut didapatkan hasil penilaian dengan skor 3.



7. Pembuangan Sampah Untuk pembuangan sampah pada PT. Aerofood ACS tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik, yang selalu diangkat setiap kali penuh.Kami memberi nilai 2, karna di



PT. ACS (Aerowisata Catering Services) sudah menerapkan higiene dan sanitasi



untuk



pembuangan



sampah



berdasarkan



PERMENKES



No.1096/MENKES//6/2011.Tempat sampah yang baik selalu tertutup agar tidak menarik perhatian serangga dan hewan pengerat. Di PT.ACS (Aerowisata Catering Services) Sampah yang sudah terkumpul dan penuh diangkut menggunakan kendaraan khusus ke tempat pembuangan sampah utama, yang terlihat seperti danau lalu disana sampah diolah dengan baik dan sudah ada pengelola tersendiri.Persyaratan ini sudah memenuhi persyaratan pembuangan sampah menurut uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi jasaboga.Sampah perlu dikelola karena sampah dapat menimbulkan penyakit, terutama yang ditularkan melalui tikus, lalat dan nyamuk, tidak sedap dipandang, serta menyebabkan polusi udara (Fathonah, 2005). Untuk sampah dari pesawat dikenal dengan istilah Garbage dan Rubbish atau biasa dikenal dengan sampah basah dan sampah kering.Pada Garbage atau sampah kering trolley – trolley yang turun dari pesawat membawa sisa – sisa makanan dan sampah plastik.Sampah kemudian dikumpulkan dan diangkut ke TPA.Sedangkan untuk Rubbish atau biasa dikenal dengan sampah basah langsung diangkut juga dan diangkut ke TPA.Limbah dikelompokan berdasarkan limbah organic dan an organic dan diolah atau diproses oleh bagian DPU.limbah laboratorium yang berupa sisa media uji mikrobiologi dimasukan plastic untuk disterilkan dan dibuang ke TPA. limbah cair diolah oleh bagian pengolahan limbah sebelun dibuang



8. Ruang Pengolahan Makanan Didalam ruang pengolahan makanan tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.Untuk ruang pengolahan makanan sudah sesuai dengan syarat uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi berdasarkan PERMENKES No.1096/MENKES//6/2011. Ruang pengolahan makanan juga dipisah antara



Bakery, pastry, vegetable, butcher, japaness airline, cold kitchen, hot kitchen eropa, hot kitchen asia, Hot dishing, special meal, snack domestic, MTSU dll. Untuk pengolahan makannya, makanan akan diolah setelah mendapat pesanan. Perilaku pendinginan kemudian dilanjutkan financial setting yang meliputi juga food safety control melalui pengaturan suhu pada produk makanan jadi yang akan dikemas.



9. Karyawan Dari hasil pengamatan yang kami lakukan tentang kondisi karyawan yang ada di ACS (Aerowisata Catering Services), dapat digambarkan bahwa semua karyawan yang bekerja terbebas dari penyakit menular, seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan (ISPA). ACS sendiri selalu menerapkan pemeriksaan kesehatan rutin bagi seluruh karyawan yang bekerja sehingga kesehatan para karyawan selalu terpantau dengan baik, apabila terdapat karyawan yang sakit maka pihak ACS akan memberikan kompensasi dengan meliburkan karyawan sampai pulih kembali. Selain menerapkan kepada karyawan, pihak ACS juga menerapkan pemeriksaan kesehatan kepada para pengunjung / tamu yang datang ke ACS, setiap tamu yang datang akan dilakukan pendataan seperti nama, alamat, serta riwayat kesehatan dan lain sebaginya. Setiap tamu yang datang juga dilakukan pemeriksaan fisik terlebih dahulu sebelum memasuki ACS. Seluruh karyawan baik di bagian penerimaan bahan makanan, pengolahan, pendistribusian, quality control serta semua karyawan yang bekerja wajib menggunakan APD (alat pelindung diri) secara lengkap untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada bahan makanan.khusunya untuk karyawan yang bekerja di bagian pengolahan / produksi makanan harus melalui proses sterilisasi terlebih dahulu untuk memastikaan tidak adanya kotoran atau benda asing lain yang menempel pada diri karyawan tersebut yang dapat menimbulkan kontaminasi pada bahan makanan. Semua karyawan mematuhi aturan yang ada sehingga pada karyawan yang bekerja di ACS



tersebut sangat memenuhi prinsip hygiene pada pekerja di tempat produksi makanan.



10. Makanan Dari hasil pengamatan kunjungan kami di ACS (Aerowisata Catering Services ) untuk sumber makanan, keutuhan, dan tidak rusak pada makanan ACS kami beri nilai 5 atau nilai maksimal karena bahan makanan yang masuk ke ACS di sortasi terlebih dahulu dan ACS menggunakan suplayer yang terpercaya hal ini sudah sesuai dengan persyaratan Permenkes nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 mengenai cara pengolahan bahan makanan yang baik yaitu bahan makanan harus dalam keadaan yang baik, tidak rusak, atau berbentuk warna dan rasa. Dari hasil pengamatan kunjungan kami di ACS untuk bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluarsa, ACS kami beri nilai 3 atau nilai maksimal.Karena, di ACS bahan makanan yang sudah terolah memiliki label, dan tanggal kadaluarsa yang jelas dan dapat dipercaya. Dan selalu dilakukan pemeriksaan pada kemasannya.hal ini sudah sesuai dengan persyaratan Permenkes nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 mengenai pemilihan bahan makanan olahan pabrik yaitu bahan makanan yang dapat langsung dimakan tetai dilakukan untuk proses pengolahan harus mempunyai label dan merk, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak dan belum kadaluarsa.



11. Perlindungan Makanan Dari hasil pengamatan kunjungan kami di ACS (Aerowisata Catering Services) untuk penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian, dan pengangkutan makanan serta melunakkan



makanan



beku



sebelum dimasak (thawing), ACS kami beri nilai 5 atau maksimal, karena di ACS penyimpanan suhu bahan makanan dibedakan berdasarkan jenisnya,



untuk daging,ikan udang dan hasil olahannya ditaruh di ruangan dengan suhu > -100 C, telur, susu dan hasil olahannnya > -50 C, sayur, buah dan minuman 100 C, tepung dan biji 250 C, dan terdapat ruang suhu untuk bumbu juga. Serta terdapat cara peracikan, persiapan, penyajian dan cara thawing yang sangat baik sekali. hal ini sudah sesuai dengan persyaratan Permenkes nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 mengenai cara pengolahan makanan yang baik. Dari hasil pengamatan kunjungan kami di ACS untuk penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang, ACS kami beri nilai 4 atau nilai maksimal. Karena di ACS tidak ada makanan yang tidak tertutup dengan baik, dan juga tidak ada makanan yang disajikan ulang. Di ACS makanan yang sudah keluar atau di distribusikan walaupun tidak dimakan oleh konsumen dan masih utuh tidak akan disajikan/digunakan kembali. hal ini sudah sesuai dengan persyaratan Permenkes nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 mengenai makanan yang tidak dikemas harus selalu baru dan segar.



12. Peralatan Makan dan Masak Berdasarkan hasil pengamatan kunjungan di catering PT ACS (Aerowisata Catering Services )untuk higiene sanitasi peralatan makan dan masak, untuk perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penggunaan dan pemeliharaannya kami memberikan poin 2, karena di PT ACS (Aerowisata Catering Services ) sudah sesuai dengan uji kelayakan



higiene



sanitasi



berdasarkan



PERMENKES



RI



No.



1096/MENKES/PER/ VI/2011. Menurut Peraturan Menteri Perindustrian, tahapan dalam perlindungan alat meliputi pembersihan kasar, menggunakan detergen alkali, membilas dengan air panas, penyucihamaan (sesudah pembersihan dan pembilasan, digunakan larutan desinfektan), pembilasan, pengeringan, dan penyimpanan. Pada observasi penggunan peralatan di PT ACS (Aerowisata Catering Services ) sudah dibedakan antara peralatan untuk sayur, buah dan daging, seperti talenan hijau yang digunakan untuk



memotong sayur dan buah, talenan merah untuk memotong daging dan talenan putih digunakan untuk bumbu. Untuk higiene dan sanitasi alat makan dan masak sekali pakai tidak dipakai ulang kami memberikan poin 2, karena di PT ACS (Aerowisata Catering Services ) apabila alat makan dan masak yang hanya digunakan sekali pakai tidak akan digunakan lagi karena langsung didistribusikan ke pembuangan limbah. Untuk hiegiene dan sanitasi proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasa kami memeberikan poin 3, karena di PT ACS (Aerowisata Catering Services ) sudah melakukan proses pencucian sesuai dengan uji kelayakan higiene sanitasi berdasarkan PERMENKES RI No. 1096/MENKES/PER/ VI/2011 yaitu proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. Setiap katering harus melaksanakan tahap pencucian tersebut, sehingga sisa-sisa bahan makanan/makanan di peralatan tidak menempel, dan bersih untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada penggunaan peralatan selanjutnya. Untuk higiene dan sanitasi bahan racun / pestisida dismpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk digunakan kami memberikan poin 3, karena di PT ACS (Aerowisata Catering Services)sudah sesuai dengan uji kelayakan higiene sanitasi berdasarkan PERMENKES RI No. 1096/MENKES/PER/ VI/2011. Untuk higiene dan sanitasi perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya kami memberikan poin 4 karena di PT ACS (Aerowisata Catering Services) untuk sanitasi perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya sesuai dengan uji kelayakan higiene sanitasi berdasarkan PERMENKES RI No.



1096/MENKES/PER/



VI/201.



Perlindungan



terhadap



binatang



pengganggu dilihat dari penanganan maupun pencegahan terjadinya kontaminasi makanan akibat dari adanya binatang pengganggu seperti serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.



13. Khusus golongan A1 Untuk ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang ganti kami memberikan poin 1, karena di PT ACS (Aerowisata Catering Services ) sudah terdapat ruang pengolahan yang hanya digunakan sebagai ruangan untuk mengolah makanan dn tidak dijadikan sebagai ruang tidur. Di PT ACS (Aerowisata Catering Services) sudah tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) untuk menyimpan bahan makanann dan sudah dipisahkan berdasarkan jenis dan suhu bahan makanan, oleh karena itu kami memberi poin 4 untuk ketersediaan kulkas.



14. Khusus golongan A2 Untuk pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuangan asap kami memberi poin 1, dan ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Nugroho (2014), langit-langit tidak boleh bergelombang dan harus memiliki alat pembuangan asap untuk mencegah terjadinya pengumpulan asap sehingga dapat mengontaminasi makanan yang telah diproduksi dan katering PT ACS (Aerowisata Catering Services ) ini sudah memiliki alat pembuangan asap dapur. Untuk fasilitas pencucian dibuat tiga bak pencuci kami memberi poin 2 dan tersedianya kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian kami memberikan poin 1, karena sudah sesuai dengan uji



kelayakan



higiene



sanitasi



1096/MENKES/PER/ VI/201.



berdasarkan



PERMENKES



RI



No.



15. Khusus golongan A3 Untuk saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trap) kami meberikan poin 1, untuk tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang kami memberikan poin 1 karena sudah sesuai dengan uji kelayakan higiene sanitasi berdasarkan PERMENKES RI No. 1096/MENKES/PER/ VI/201. Berdasaran asi paean, tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang, yang kami beri nilai 1 karena sudah sesuai



dengan



PERATURAN



MENTRI



1096/MENKES/PER/VI/2011TENTANG



KESEHATAN HIGIENE



NOMOR SANITASI



JASABOGA yaitu Tempat memasak makanan harus terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang. Pada asi observasi,



lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5c



dilengkapi dengan thermometer pengontrol yang kami beri nilai 4 karena sudah sesuai dengan PERATURAN MENTRI KESEHATAN NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011TENTANG



HIGIENE



SANITASI



JASABOGA yaitu Harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu –5C dengan kapasitas yang cukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan jenis makanan/bahan makanan yang digunakan. Berdasarkan



hasil



pengamatan,



tersedianya



kendaraan



khusus



pengangkutan makanan yang kami beri nilai 4 karena sudah sesuai dengan PERATURAN



MENTRI



1096/MENKES/PER/VI/2011



KESEHATAN TENTANG



NOMOR



HIGIENE



SANITASI



JASABOGA yaitu Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan dengan konstruksi tertutup dan hanya dipergunakan untuk mengangkut makanan siap saji, Alat/tempat angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaan halus dan mudah dibersihkan, Pada setiap kotak (box) yang



dipergunakan



sekali



pakai



untuk



mewadahi



makanan,



harus



mencantumkan nama perusahaan, nomor Izin Usaha dan nomor Sertifikat Laik HigieneSanitasi, Jasaboga yang menyajikan makanan tidak dengan kotak, harus mencantumkan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi di tempat penyajian yang mudah diketahui umum. 16. Golongan B Dari hasilpengamatan, pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung (konus) yang kami beri nilai 1 karena sudah sesuai dengan PERATURAN MENTRI KESEHATAN NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011TENTANG HIGIENE SANITASI



JASABOGA yaitu Pertemuan antara lantai dan



dinding tidak terdapat sudut mati dan harus lengkung (conus) agar mudah dibersihkan.Tersedia ruang belajar kami beri nilai 1 karena sudah terdapat sarana ruang belajar yang baik bagi pegawai. Berdasarkan hasil pengamatan, alat pembuangan asap di lengkapi filter ( penyaring) kami beri nilai 1 karena sudah sesuai dengan PERATURAN MENTRI KESEHATAN NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011TENTANG HIGIENE SANITASI JASABOGA yaitu Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat pembuangan asap atau cerobong asap atau dapat pula dilengkapi dengan alat penangkap asap (smoke hood) Untuk saluran air pencucian di ACS dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencuciannya karena pencucian peralatan menggunakan konveyor sehingga terdapat saluran air panas saat proses pencucian. Dan bobotnya



2



yaitu



di



ACS



sesuai



dengan



Permenkes



Nomor



1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga. Untuk lemari pendingin di ACS lemari pendinginnya dapat mencapai suhu -10 derajat celcius, karena lemari pendingin yaitu freezer mencapai suhu -18 sd 35 derajat celcius. Dan bobotnya yaitu 4 yaitu sesuai dengan Permenkes Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang higiene sanitasi



jasaboga. Dari hasil observasi di ketahui ventilasi atau Penghawaan DI ACS tersedia empat Exhaust Fan yang berfungsi dengan baik dan cukup menjamin rasa nyaman oleh karena itu ventilasi atau penghawaan bobotnya 1 yaitu di ACS sesuai dengan Permenkes Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga. 17. Golongan C Pada hasil pengamatan untuk golongan C, kami mengamatiair kran bertekanan 15 psi, yang



kami beri nilai 2dikarenakan ini sudah



sesuaidenganPermenkes Nomor 1096/ Menkes/Per/VI/2011 yaitu jumlah air mencukupi, air tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna. Pengamatan selanjutnya yaitu lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis bahan dengan suhu yang sesuai dengan kebutuganyang kamiberinilai 4 karenasudah sesuai dengan PERATURAN MENTRI KESEHATAN NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011TENTANG HIGIENE SANITASI



JASABOGA yaituTempat atau



wadah



penyimpanan harus



sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab. Pengamatan yang terakhir yaitu ada nya rak pembawa makanan harus dilengkapi dengan roda penggerak yang telah sesuaidenganPERATURAN MENTRI KESEHATAN NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011TENTANG HIGIENE



SANITASIJASABOGAyaituMenggunakan



pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.



kendaraan



khusus



BAB V KESIMPULAN Pada kunjungan ke PT ACS (Aerowisata Catering Services) kali ini kesimpulan yang kami peroleh selama mengunjungi PT ACS (AEROWISATA CATERING SERVICES)(AEROWISATA CATERING SERVICES)tersebut yakni : 1. PT ACS (Aerowisata Catering Services) telah memenuhi persyaratan higiene sanitasi makanan jasa boga dan tergolong dalam golongan C dengan skor nilai 100 berdasarkan PERMENKES No.1096/MENKES//6/2011 2. Hasil penilaian lokasi / bangunan PT ACS (Aerowisata Catering Services) berdasarkan beberapa kategori yang diamati didapatkan hasil penilaian 3. Hasil pengamatan terkait karyawan / penjamah kondisi karyawan yang ada di ACS, dapat digambarkan bahwa semua karyawan yang bekerja terbebas dari penyakit menular, seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan (ISPA), karena PT ACS (Aerowisata Catering Services) melakukan pemeriksaan rutin pada karyawannya 4. Hasil pengamatan kunjungan kami di PT ACS(Aerowisata Catering Services) terkait bahan makanan yang meliputi untuk sumber makanan, keutuhan, dan tidak rusak pada makanan ACS kami beri nilai 5 atau nilai maksimal dan sudah sesuai dengan persyaratan Permenkes nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 5. Berdasarkan hasil pengamatan kunjungan di catering PT ACS (Aerowisata Catering Services) untuk higiene sanitasi peralatan makan dan masak, untuk perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penggunaan dan pemeliharaannya diberikan poin 2, karena di PT ACS (Aerowisata Catering Services ) sudah sesuai dengan uji kelayakan higiene sanitasi berdasarkan PERMENKES RI No. 1096/MENKES/PER/ VI/2011



DAFTAR PUSTAKA http://www.aerofood.co.id Peraturan



Menteri



Kesehatan No.



715/MenKes/SK/V/2003



tentang



Persyaratan Hygiene Sanitasi. Fardiaz,D.1999.Praktik Pengolahan Pangan yang Baik GMP, Pelatihan Pengendalian Mutu dan Kemanan Pangan Bogor Staf Pengajar. Bogor,2-14 Agustus 1999 Fardiaz,S.1996. Aplikasi HACCP dalam Industri Pangan.Jurusan Teknologi PAngan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.Bogor Hardiansyah dan Supariasa.2016.IlmuGizi.Jakarta:EGC Departemen Kesehatan Republik Indonesia,2006, Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan, Depkes RI, Jakarta Suklan, H.1998. Pedoman Pelatihan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan.Jakarta : Depkes RI Thaheer, H.2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Bumi Aksara.Jakarta Mariyani, A.2014.Laporan PKL: Sistem Jaminan Halal (SJH) PT Aerofood ACS Jakarta. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang