Bahan Materi PKWU Kelas XII [PDF]

Citation preview

TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN Mengolah makanan adalah merubah makanan dengan berbagai teknik pengolahan dengan perantara panas. Teknik pengolahan makanan diklasifikasikan menjadi 2 yaitu teknik pengolahan panas basah (Moist Heat) dan teknik pengolahan panas kering (Dry Heat). A. TEKNIK PENGOLAHAN PANAS BASAH (MOIST HEAT) Adalah mengolah bahan makanan dengan bantuan cairan, apakah cairan berbentuk air, kaldu (stock), susu atau bahan cair lainnya. 1. Merebus (Boiling) a. Pengertian Boiling Boiling adalah memasak bahan makanan di dalam cairan (air, susu, santan atau kaldu) yang mendidih pada suhu 100oC, sehingga gelembung udara pecah di permukaan cairan. b. Prinsip dasar Boiling  Cairan harus mendidih dan suhu 100oC  Sebelum cairan mendidih alat perebus ditutup  Lamanya merebus tergantung keras tidaknya bahan makanan. c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Boiling  Sayuran hijau/berwarna  Daging segar  Umbi-umbian  Daging awet  Bit atau lobak merah  Makanan yang mengandung pati d. Alat yang digunakan  Panci bertutup  Sendok berlubang, untuk mengangkat bahan makanan yang telah matang  Saringan,untuk meniriskan bahan makanan yang telah direbus e. Penyebab kegagalan dan usaha menanggulanginya Masalah Penyebab Kegagalan Usaha Menanggulanginya Sayuran berubah Terlalu matang direbus -Merebus secukupnya warna -Alat perebus harus terbuka Umbi-umbian tidak Proses merebus belum Perhatikan teknik merebus kembali matang bagian dalam cukup Daging segar tidak Proses perebusan Sebelum direbus rendam dalam juice nanas empuk kurang sempurna atau bungkus dalam daun pepaya 2. Simmering a. Pengertian Simmering Simmering adalah merebus bahan makanan sampai titik didih (100oC) kemudian api dikecilkan (kurang dari 100oC), proses merebus masih terus berlangsung. b. Prinsip dasar Simmering  Alat perebus boleh ditutup, setelah mendidih api dikecilkan (simmer) tutup terbuka  Selama merebus dan simmer bahan makanan harus seluruhnya tertutup cairan  Semua buih atau kotoran yang berada di atas permukaan cairan dibuang c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Simmering  Daging  Tulang d. Alat yang digunakan 1. Stock pot tempat merebus stock 2. Sauce pan besar tempat mengolah daging/blansir daging 3. Penyerok untuk membuang busa/skimmer (sendok berlubang) 3. Poaching a. Pengertian Poaching Poaching adalah merebus bahan makanan di dalam air yang sedikit dengan api kecil, temperatur kurang dari 100oC. Merebus bahan makanan di bawah titik didih. b. Prinsip dasar Poaching  Makanan harus tertutup seluruhnya dengan cairan selama proses memasak  Suhu untuk poaching di bawah titik didih berkisar antara 93oC-95oC  Kaldu/cairan yang digunakan harus sesuai dengan banyaknya bahan makanan  Peralatan harus bersih, tidak mudah luntur sehingga merubah warna hasil c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Poaching  Ikan  Daging  Telur  Unggas  Buah-buahan d. Alat yang digunakan  Cranked Spatula  Frying pan/Teflon anti lengket



1



 Panci bertangkai  Fish ketle 4. Braising a. Pengertian Braising Braising adalah metode memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit cairan atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup, dilakukan dengan api kecil secara perlahanlahan. b. Prinsip dasar braising  Cairan pada proses braising dapat dipakai untuk saus pada saat menghidang  Jika selama proses braising berlangsung boleh tambah cairan bila telah berkurang c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Braising  Daging  Sayuran  Unggas d. Alat yang digunakan  Braisiere pan  Sauté pan  Panci bertangkai  Sendok berlubang dan sodet 5. Menggulai/Menyetup (Stewing) a. Pengertian Stewing Stewing adalah mengolah bahan makanan yang lebih dahulu ditumis bumbunya (atau tidak ditumis bumbunya), direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang dan sering diaduk. Cairan yang biasa dipakai adalah susu, santan dan stock. b. Prinsip dasar Stewing  Daging sebaiknya dicelupkan sebentar dalam air yagng mendidih (blansir) sebelum diolah untuk teknik stew, tujuannya agar kotoran hilang.  Usahakan untuk stewing ini saus atau kaldu yang kental, bisa ditambahkan tepung maizena atau tepung terigu.  Untuk bahan ikan mengaduknya harus hati-hati karena ikan mudah hancur. c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Stewing  Daging  Sayuran  Ikan  Buah-buahan d. Alat yang digunakan  Sauce Pan  Sendok kayu 6. Mengukus (Steaming) a. Pengertian Steaming Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. b. Prinsip dasar Steaming  Sebelum mengukus, alat pengukus dipanaskan terlebih dahulu hingga keluar uap  Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang akan dikukus  Makanan yang tidak memerlukan sentuhan langsung uap air harus dibungkus c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Steaming  Daging has dari sapi muda  Umbi-umbian  Ayam muda  Beras  Sayuran  Puding d. Alat yang digunakan  Risopan  Langseng  Dandang dengan kukusan  Soblugan atau klakat e. Penyebab kegagalan dan usaha menanggulanginya Masalah Penyebab Kegagalan Usaha Menanggulanginya Daging tidak -Daging liat -Perhatikan bagian daging dan sebelum empuk -Waktu pengukusan dikukus rendam dalam juice nanas atau kurang tepat bungkus dalam daun papaya -Perhatikan waktu mengukus pada resep Ayam muda Waktu pengukusan terlalu Waktu pengukusan disesuaikan dengan bahan hancur lama makanan dan umur ayam yang dikukus Umbi-umbian Tidak seimbang antara Bahan makanan sebaiknya setengah tinggi matang tidak rata tempat pengukus dengan alat mengukus agar leluasa uap mematangkan bahan yang dikukus seluruh umbi-umbian Puding, Suhu pengukusan terlalu -Suhu disesuaikan dengan kebutuhan bertekstur keras tinggi dan uap air masuk -Penutup kukusan harus dibungkus serbet dan kasar ke dalam puding agar uap air tidak menetesi permukaan puding 7. Blanching



2



a. Pengertian Blanching Blanching (blansir) adalah teknik memasak dengan cara mencelupkan bahan makanan ke dalam cairan mendidih dan diberi garam dan dalam waktu yang sangat singkat. b. Prinsip dasar Blanching  Cairan (air atau minyak) dididihkan 100oC  Bahan makanan harus terendam seluruhnya dalam air  Blansir diperlukan pada bahan makanan yang perlu dimasak setengah matang c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Blanching  Daging/tulang  Buah tomat  Sayuran d. Alat yang digunakan  Sauce pan  Kolander atau peniris  Sendok berlubang 8. Mengetim (aubainmarie) a. Pengertian Mengetim Mengetim adalah memasak bahan makanan dalam tempat yang dipanaskan dengan air mendidih dengan menggunakan dua panci (panci tim) yang satu lebih kecil. b. Prinsip dasar Mengetim  Tempat bahan makanan dapat disusun seperti panci pengukus, tetapi panci yang atas tidak berlubang-lubang.  Air dalam panci bagian bawah lebih banyak tetapi jangan sampai masuk ke dalam makanan. c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik aubainmarie  Beras  Dark Cooking Chocolate  Puding  Roti B. TEKNIK PENGOLAHAN PANAS KERING (DRY HEAT) Adalah metode mengolah bahan makanan dengan penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas, metal panas, radiasi atau lemak panas. 1. Grilling a. Pengertian Grilling Grilling adalah memasak makanan dengan panas radiasi yang tinggi dan langsung. b. Prinsip dasar Grilling  Olesi permukaan griller dengan minyak/mentega untuk menghindari lengket  Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan  Sebelum digrill daging direndam dalam bumbu (marinade) c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Grilling  Daging  Ikan  Daging cincang  Ayam d. Alat yang digunakan  Chargo Griller  Pan dadar (Teflon anti lengket)  Grill atau gridle plate  Sodet atau jepitan  Anglo e. Penyebab kegagalan dan usaha menanggulanginya Masalah Penyebab Kegagalan Usaha Menanggulanginya Daging, warna Suhu alat pembakaran -Suhu pembakaran dinormalkan kembali dan matang tidak tidak merata -Beri sedikit mentega ulangi proses grill merata Daging cincang -Adonan daging dibuat -Beri sedikit kocokan telur pada bagian yang terlihat retak pada tidak merata retak permukaan dan -Olesan mentega terlalu -Lumuri lagi mentega dan membaliknya harus lengket di pan sedikit hati-hati dadar Ikan lengket pada Pemberian mentega atau -Lumuri lagi dengan mentega griller minyak kurang -Letakkan di atas daun pisang atau aluminium foil, bungkus dan grill kembali 2. Roasting a. Pengertian Roasting Roasting adalah metode memasak dengan cara memanggang bahan makanan di dalam oven, dan sewaktu-waktu makanan tersebut disiram dengan minyak atau air yang keluar selama dimasak. b. Prinsip dasar Roasting



3



 Selama pengolahan perlu dibolak balik agar matangnya rata  Daging jenis loin sebaiknya jangan sering dibolk balik untuk mencegah pengerutan c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Roasting  Daging  Unggas d. Alat yang digunakan  Loyang pembakaran  Garpu dan pisau  Split roasting  Telenan 3. Baking a. Pengertian Baking Baking adalah memasak bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala jurusan. b. Prinsip dasar Baking  Panaskan oven sesuai suhu yang dibutuhkan sebelum makanan dimasukkan oven  Makanan diletakkan dalam posisi yang tepat dalam oven  Suhu tetap diperiksa kembali selama proses mengoven c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Baking  Potatoes (kentang)  Ikan  Roti  Sayuran  Cake  Biskuit d. Alat yang digunakan  Oven  Loyang 4. Deep Frying a. Pengertian Deep Frying Deep Frying adalah menggoreng dengan minyak banyak dimana makanan seluruhnya tenggelam di dalam minyak. b. Prinsip dasar Deep Frying  Memakai minyak goreng berbentuk cair  Selama proses menggoreng makanan harus terendam seluruhnya dalam minyak  Pastikan minyak telah panas saat memulai menggoreng  Menggunakan api sedang pada saat menggoreng c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Deep Frying  Ayam  Kentang  Ikan/udang  Kerupuk  Buah d. Alat yang digunakan  Deep frying pan fryer  Sodet dan jepitan  Sauce pan e. Penyebab kegagalan dan usaha menanggulanginya Masalah Penyebab Kegagalan Usaha Menanggulanginya Ayam, hasil kurang Api/suhu minyak terlalu -Sebaiknya bahan yang akan digoreng matang hingga ke dalam panas dikukus sebentar -Perhatikan api/suhu minyaknya Ikan/udang, adonan tidak Adonan terlalu cair Tambahkan tepung dengan cara lengket pada ikan/udang mengayak tepung di atas adonan. Kentang/kerupuk, hasil Suhu minyak kurang -Suhu minyak disesuaikan dengan kripik kentang dan panas bahan makanan kebutuhan bahan makanan yang akan kerupuk tidak krispi sudah dimasukkan diolah, stabilkan nyala perapian 5. Shallow Frying a. Pengertian Shallow Frying Shallow Frying adalah menggoreng dengan minyak sedikit dimana makanan tidak dapat terendam di dalam minyak. Shallow Frying disebut juga Pan Frying. b. Prinsip dasar Shallow Frying  Gunakan mentega dan minyak yang bersih  Memasukkan bahan makanan setelah mentega/minyak panas  Pergunakan api sedang c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Shallow Frying  Unggas  Telur  Daging d. Alat yang digunakan  Pan dadar  Sodet dan jepitan



4



6. Menumis (Saute) a. Pengertian Saute Menumis (saute) adalah pengolahan bahan makanan secara cepat dengan menggunakan sedikit lemak, supaya lebih harum dan sedap. b. Prinsip dasar Saute  Bahan makanan dipotong tipis dan rapi.  Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai memanas.  Masukkan bahan makanan jika minyak sudah benar-benar panas.  Tumis bumbu hingga beraroma harum  Makanan matang dengan merata, untuk itu harus di bolak-balik secara cepat. c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Saute yaitu bawang bombay cincang, daging, sayuran dan bumbu. 7. Menyangan/menyangrai Menyangan/menyangrai adalah memasak bahan makanan di dalam wajan tanpa minak atau lemak. Cara ini juga bisa dilakukan dengan menambahkan pasir dalam wajan. Misalnya menyangan jagung, kacang tanah, kacang hijau, kemiri. 8. Menyembam Menyembam adalah memasak bahan makanan dalam abu panas, misalnya ubi jalar, kentang, bumbu seperti kunyit, kemiri, terasi.



5



NASI A. Pendahuluan Hidangan nasi merupakan hidangan yang tidak bisa ditinggalkan bagi masyarakat Indonesia, karena itu mengenal masakan nasi dan segala permasalahannya merupakan sesuatu yang penting. Pengolahan nasi tidak bisa terlepas dari kondisi beras sebagai bahan utamanya, dan teknik olah yang digunakan. Nasi adalah beras (atau kadang-kadang serealia) yang telah direbus (dan ditanak). Proses perebusan beras dikenal juga sebagai 'tim'. Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya. Pembuatan nasi dengan air berlebih dalam proses perebusannya akan menghasilkan bubur. Warna nasi yang telah masak (tanak) berbeda-beda tergantung dari jenis beras yang digunakan. Pada umumnya, warna nasi adalah putih bila beras yang digunakan berwarna putih. Beras merah atau beras hitam akan menghasilkan warna nasi yang serupa dengan warna berasnya. Kandungan amilosa yang rendah pada pati beras akan menghasilkan nasi yang cenderung lebih transparan dan lengket. Ketan, yang patinya hanya mengandung sedikit amilosa dan hampir semuanya berupa amilopektin, memiliki sifat semacam itu. Beras Jepang (japonica) untuk sushi mengandung kadar amilosa sekitar 12-15% sehingga nasinya lebih lengket daripada nasi yang dikonsumsi di Asia Tropika, yang kadar amilosanya sekitar 20%. Pada umumnya, beras dengan kadar amilosa lebih dari 24% akan menghasilkan nasi yang 'pera' (tidak lekat, keras, dan mudah terpisah-pisah). Nasi dimakan oleh sebagian besar penduduk Asia sebagai sumber karbohidrat utama dalam menu sehari-hari. Nasi sebagai makanan pokok biasanya dihidangkan bersama lauk sebagai pelengkap rasa dan juga melengkapi kebutuhan gizi seseorang. Nasi dapat diolah lagi bersama bahan makanan lain menjadi masakan baru, seperti pada nasi goreng, nasi kuning atau nasi kebuli. Nasi bisa dikatakan makanan pokok bagi masyarakat di Asia, khususnya Asia Tenggara. B. Teknik Memasak Nasi Beberapa cara memasak nasi yang biasanya di lakukan di Indonesia adalahdengan cara merebus, mengukus dan mengetim. 1. Merebus Merebus dengan banyak air atau tergantung dari macam berasnya, misalnya beras baru dengan perbandingan 1 : 4 dan beras lama dengan perbandingan 1 : 6 maka hasilnya bubur. Untuk menambah rasa bisa ditambahkan garam, daun pandan atau daun salam. Merebus dengan sedikit air, memasak nasi dengan cara merebus seperti alat rice cooker menggunakan air lebih sedikit dan disebut menanak atau meliwet. Perbandingan beras dan air tergantung keadaan beras. 1 : 2 untuk nasi lunak, 1 : 1,5 untuk nasi sedang, 1 : 1 untuk nasi keras. 2. Mengukus Memasak nasi dengan menggunakan uap air mendidih. Alat yang digunakan untuk memasak nasi adalah dandang, kukusan atau soblok dan risopan. Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia. Mengukus adalah cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan dalam alat tertentu (misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air. Uap air ditimbulkan dari air yang mendidih di bawahnya. Tahap mengukus nasi menurut Marwanti (2000) adalah sebagai berikut: a) Dandang diisi air setinggi ujung kukusan, kemudian ditutup dan didihkan. b) Setelah air mendidih, beras dimasukkan dan ditutup c) Setelah beras mengembang, angkat dari kukusan dan diaru dalam pengaron (alat seperti baskom, tetapi dibuat dari tanah liat) atau baskom, kemudian dituangi air mendidih. d) Dandang didisi lagi dengan air dan didihkan kembali, kukusan dimasukkan dan ditutup kembali. e) Beras aron dimasukkan dalam kukusan dan selanjutnya dikukus sampai masak. Setelah nasi masak, tempatkan dalam tempat nasi, lalu dibulak balik dengan sendok kayu sambil dikipas sehingga nasi menjadi pulen dan tidak lekas basi. 3. Mengetim Memasak bahan makanan pada sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Dengan mengetim dapat diperoleh nasi yang lunak dan bergizi tinggi karena tidak ada zat yang hilang. C. Macam-macam Hidangan Nasi 1. Bubur Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air, kaldu atau santan. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang lebih banyak dari pada nasi. Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur adalah 1:4 atau 1:6. Ada beberapa macam bubur yang berasal dari beras antara lain: a) Bubur Biasa Bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air, kaldu atau santan. Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan sarapan pagi, yang disajikan dengan kuah,



6



bubur bisa disajikan sebagai hidangan selamatan misalnya bubur merah putih dan bubur asyura. b) Bubur Menado Hidangan khas dari Menado, bubur dimasak dengan ubi, jagung dan sayuran. Bubur ini disajikan dengan ikan goreng dan sambal tomat. c) Bubur Ayam Bubur ayam berasal dari makanan China. Menggunakan bahan cair kaldu, selain ayam goreng yang menjadi pelengkapnya, juga menggunakan ati dan rempela, telur, tongcai, dan ditaburi dengan bawang goreng. 2. Nasi Tim Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak dengan dua panci sekaligus. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang lunak. Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan bayi, anak-anak dan orang sakit, namun dalam perkembangnya, nasi tim menjadi nasi yang istimewa, sehingga menjadi nasi tim dijadikan jajanan sepinggan seperti nasi tim ayam, nasi tim telur asin dan sebagainya.



3. Nasi Liwet Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung dalam air mendidih. Nasi liwet adalah nasi yang diolah dengan cara diliwet, bahan cair yang digunakan untuk membuat nasi liwet ini adalah air, kaldu atau santan. Salah satu hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet solo, yaitu nasi yang diliwet menggunakan santan, sajikan dengan sambal goreng jipang, ayam dan telur yang diopor. Penyajian makanan dengan dipincuk daun, atau dipiring makan yang dialas dengan daun pisang.



4. Nasi Goreng Nasi goreng adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan masyarakat Indonesia. Sesungguhnya nasi goreng ini adalah left over atau nasi sisa yang dingin yang dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi, yaitu dengan cara mengolah kembali bahan makanan dalam penggorengan yang berisi minyak goreng, mentega atau margarine yang cukup panas. Namun dalam perkembangannya nasi goreng menjadi nasi yang sangat spesial, karena sangat fleksibel untuk divariasikan dengan berbagai bahan yang lain, sesuai dengan ketersediaan bahan di berbagai daerah. Sekarang dikenal nasi goreng babat, nasi goreng daging kambing, nasi goreng pete, nasi goreng ikan asin dan sebagainya, dengan berbagai teknik penyajian yang menarik. Nasi goreng ini tidak hanya digunakan untuk hidangan makan pagi, tetapi juga sebagai salah satu pilihan menu istimewa dalam hidangan buffet, pilihan hidangan makan siang atau makan malam. 5. Nasi yang Dibungkus Daun Nasi yang dibungkus daun membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dalam mengolahnya dibanding dengan nasi yang diliwet atau di kukus. Hal ini disebabkan karena nasi yang dibungkus menuntut isi yang padat, homogen, teksturnya lembut masak dengan sempurna. Daun yang digunakan untuk membungkus adalah daun pisang, daun kelapa muda, atau daun bambu. Contoh jenis olahan nasi yang dibungkus daun antara lain : a. Arem-arem Arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam, dibungkus dengan daun pisang, diisi dengan lauk pauk, bisa sambal goreng, oseng-oseng atau lainnya. Setelah dibungkus arem-arem dikukus hingga masak. Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar telur dahulu pada bagian dalamnya, sebelum daun pisang pada bagian dalamnya. b. Lontong Lontong dimasak dengan cara direbus, dimana nasi yang telah dibungkus daun dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk mendapatkan lontong yang baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit kapur sirih agar warna dan tekstur nya menjadi lebih baik. Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan sebuah pipa, sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2½-4 cm dan panjang 15-20 cm. Teknik yang dianggap lebih praktis, adalah dengan dimasukkan pada loyang yang berbentuk selinder dan dapat dibuka, sebelum diisi loyang dialas daun, sehingga setelah direbus, loyang dibuka, bentuk lontong akan tetap seperti pipa. Lontong disajikan dengan berbagai lauk dan sayur, misalnya sate, sayur lodeh, sayur kare, opor, sambal goreng dan lainlainnya.



7



c. Ketupat Ketupat adalah nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda yang dianyam khusus. Bentuknya bisa segitiga, segiempat, segilima. Beras yang telah dicuci diberi sedikit kapur sirih, diisikan kedalam anyaman ketupat. Setelah itu rebus selama 4–5 jam untuk mendapatkan ketupat dengan tekstur yang diinginkan. Ketupat menjadi hidangan yang khas dihari lebaran pada berbagai daerah di Indonesia, disajikan dengan opor ayam, dan sambal goreng. d. Bak Cang Bak cang adalah hidangan nasi yang diisi, dan dibungkus dengan daun bamboo. Sudah bisa diduga bahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asli Indonesia, tetapi dibawa oleh masyarakat China. Bakcang sesuai dengan nama hidangannya, berisi daging babi, namun dalam perkembangannya bakcang disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut bangsa Indonesia, bakcang diisi daging sapi atau daging ayam. 6. Nasi Istimewa Nasi istimewa merupakan nasi yang dihidangkan sangat special, karena nasi ini dibuat untuk keperluan tertentu, dengan standar tertentu, yang kadang tidak boleh dilanggar. Beberapa nasi istimewa dapat dijelaskan disini adalah : a. Nasi Gurih atau Nasi Uduk Nasi ini digunakan untuk selamatan. Nasi gurih dengan bahan cair santan, ditambah bumbu-bumbu dan dikukus. Nasi ini dihidangkan dengan berbagai macam lauk pauk. Lauk pauk yang biasa disertakan adalah ayam yang digoreng, atau dibumbu opor, dibuat ingkung. Daging yang diberi bumbu terik atau lainnya, telur yang direbus, direndang atau diasin. Sambal goreng, bisa dari bahan tempe, daging atau labu siam. Jenis kerupuk atau lempeng, rempeyek kacang tanah, kacang kedelai, atau teri. Lalapan yang terdiri dari mentimun, kol, tauge, kemangi, pete atau jengkol yang diiris, dan sambal pecel yang kering. b. Nasi Kuning Nasi Kuning; Nasi ini dibuat seperti nasi gurih, tetapi diberi warna kuning dari kunyit, dan sedikit air jeruk nipis agar mendapat warna kuning yang cerah. Untuk mendapat nasi kuning yang mudah dibentuk bisa ditambah dengan campuran beras ketan (1 kg beras : 5 sdm beras ketan). Nasi kuning biasa disajikan dengan ayam goreng, prekedel kentang, sambal goreng tempe kering, telur dadar, lalapan ketimun dan kemangi, dan emping goreng. 7. Tumpeng Banyak sekali jenis tumpeng yang ada dalam masyarakat jawa. Para peneliti telah berhasil mengidentifikasi lebih dari 40 jenis tumpeng. Pada kebudayaan jawa, pergantian daur kehidupan atau awal dimulainya sesuatu pekerjaan, selalu dianggap sesuatu yang istimewa, dan tumpeng selalu dijadikan sarana atau simbul pada acara-acara tersebut. Hal ini tidak lain dilakukan guna memohon keselamatan dalam setiap pergantian daur kehidupan atau suksesnya suatu pekerjaan yang akan dikerjakannya. Tumpeng Bentuk tumpeng yang kerucut melambangkan keadaan dunia alam raya dan isinya.



8



PENGOLAHAN MASAKAN INDONESIA A. Pengertian Makanan Indonesia Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan, dan minuman. Berdasarkan waktu penyajiannya, makanan Indonesia dibagi menjadi 3, yaitu makan pagi, makan siang dan makan malam. Ciri khas makanan Indonesia adalah menggunakan aneka jenis bumbu dan rempah serta disajikan bersama dengan dan kerupuk sebagai pelengkap. B. Klasifikasi Makanan Indonesia Makanan Indonesia memiliki susunan menu yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayur, sambal, sedap sedapan, dan minuman. Pada prinsipnya makanan Indonesia dapat dikelompokkan sebagai berikut: 1. Hidangan pokok (nasi dan penggantinya) Makanan pokok adalah jenis yang merupakan makanan utama yang biasa dihidangkan dalam jumlah banyak. Makanan pokok pada masakan Indonesia adalah nasi. Disamping itu dikenal pula bahan makanan pokok yang lain, yaitu diantaranya singkong, ubi, jagung, pisang, dan sagu. Bahan-bahan tersebut dapat digunakan tersendiri atau dicampur dengan bahan lain. 2. Hidangan lauk pauk Lauk-pauk adalah suatu hidangan yang merupakan pelengkap nasi yang dapat berasal dari bahan hewani dan produknya, tumbuh-tumbuhan, atau kombinasi bahan hewan dan tumbuhan yang biasanya dimasak dengan bumbu tertentu. Teknik pengolahan lauk pauk diantaranya dengan cara digoreng, dikukus, dibakar, kombinasi dari beberapa teknik dan dengan teknik ganda. Teknik penyajian lauk pauk dapat dengan per porsi atau secara prasmanan. Bahan makanan sumber protein hewani yang banyak digunakan dalam masakan Indonesia adalah telur, daging, unggas, ikan, hasil laut dan lainlain. Sedangkan bahan makanan nabati yang banyak digunakan dalam lauk pauk Indonesia yaitu tempe, tahu, oncom dan kacang-kacangan. 3. Hidangan sayur Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi yang dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Sayur biasanya berisi kuah dan bahan pokok sayuran atau dapat pula ditambahkan dengan bahan lain seperti bahan hewani atau tumbuh-tumbuhan seperti produknya (makaroni, soun). Bahan yang digunakkan dalam masakan sayur dapat berupa air, kaldu, atau santan. Bumbu yang digunakan bisa bervariasi tergantung rasa yang diinginkan, karena bumbu yang digunakan tiap daerah berbeda-beda. Hidangan sayur dapat diklasifikasikan sebagai berikut : a) Sayur berkuah banyak Sayur ini merupakan golongan sayur yag menggunakan kuah atau bahan cair yang banyak. Bahan cair yang digunakan berupa air, kaldu, santan atau perpaduan dari ketiganya. Sayur yang berkuah banyak contohnya sayur asem, sayur lodeh, sayur bening, sayur sop, soto dan lain-lain. b) Sayur berkuah sedikit (tumis) Sayur yang ditumis adalah sayur yang bumbunya ditumis dahulu dengan minyak dan menggunakan sedikit kuah. Contoh masakan sayur yang ditumis antara lain oseng-oseng, tumis kangkung, orak-arik, cap-cay dan lain-lain. c) Sayur tanpa kuah Sayur tanpa kuah adalah jenis sayur yang dihidangkan tanpa atau dengan melalui proses pengolahan. Sayuran ini bisa disajikan dalam keadaan mentah bersama sambal atau bumbu sehingga manambah rasa dari sayuran tersebut. Sambal yang digunakan dapat berupa bumbu kelapa, bumbu kacang atau bumbu cabe. Contoh sayur mentah anatara lain terancam, urapan, gado-gado dan lain-lain. 4. Sambal Sambal adalah hidangan yang tidak berdiri sendiri, tetapi harus dimakan dengan bahan lain, terutama lalap. Sambal juga dapat digunakan sebagai penambah rasa dan melengkapi hidangan lain. Sambal dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu sambal mentah dan matang. Sambal mentah contohnya sambal bawang, terasi, dan colo-colo, sedangkan sambal matang contohnya sambal tomat, sambal teri dan sambal kacang. Ada beberapa variasi sambal contohnya, antara lain : a) Sambal Asam, sambal ini mirip sambal terasi dan mengandung asam, biasanya asam jawa. b) Sambal Bajak, cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak, ditambak dengan bawang putih, terasi dan bumbu-bumbu lainnya. c) Sambal Balado, berasal dari Minangkabau. Cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak, bawang putih, bawang merah atau bawang bombay, tomat, garam dan jeruk nipis. d) Sambal Balacan, sambal ini mengandung balacan atau udang yang dilumatkan. Sambal ini juga dapat digabung dengan bahan lain seperti kangkung untuk menghasilkan sambal



9



kangkung, cumi-cumi untuk menghasilkan sambal sotong, dan dengan telur untuk menghasilkan sambal telur. e) Sambal Kemiri, sambal ini mengandung kemiri. f) Sambal Pencit, sambal ini dicampur dengan irisan buah mangga muda (bahasa jawa : Pencit) g) Sambal Tomat, sambal ini dicampur dengan tomat, baik yang diiris kecil-kecil atau dilumatkan. h) Sambal Trassi atau sambal terasi, sambal yang mengandung terasi, yang adalah udang yang dilumatkan. Juga mengandung cabai merah dan hijau, tersasi, gula, garam dan jeruk nipis. i) Sambal udang, cabai digoreng dengan minyak, bawang putih dan udang. 5. Sedap-sedapan/kudapan 6. Minuman



10



MAKANAN KHAS DAERAH A. Pengertian Makanan Khas Daerah Indonesia merupakan negara yang terdiri dari berbagai suku bangsa di mana memiliki keanekaragaman olahan masakan yang menjadi ciri khas daerah tersebut atau sering disebut makanan khas daerah. Makanan khas daerah adalah makanan yang biasa di konsumsi di suatu daerah. Karakter masakan di suatu daerah biasanya mencerminkan karakter masyarakatnya. Di daerah pegunungan karena iklim pegunungan yang dingin dan menghasilkan bahan pangan berupa sayur-mayur, umumnya olahan masakannya berbahan dasar sayur yang disajikan dalam suhu panas dengan rasa pedas, dengan tujuan untuk menghangatkan badan. Di daerah pantai maka olahan makanannya banyak menggunakan hasil laut. Namun seiring dengan perkembangan zaman, kontak dengan orang dari luar daerah semakin tinggi sehingga melahirkan banyak masakan campuran yang ikut memperkaya produk makanan khas daerah. Makanan khas daerah memiliki kandungan gizi dan manfaat yang beragam, sesuai dengan bahan baku, bahan tambahan, dan teknik pengolahan yang digunakan. Bahan utama produk makanan khas daerah adalah bahan nabati/hewani, kandungan nutrisi utamanya adalah karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan air. Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada masing-masing bahan, tergantung pada susunan, kekerasan, tekstur, cita rasa, dan warna. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia, umumnya terdapat pada bahan pangan golongan serelalia seperti; beras, gandum, dan umbi-umbian. Contoh makanan khas daerah yang mengandung karbohidrat adalah nasi liwet, nasi jamblang, getuk, dan lain-lain. Protein memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun. Umumnya terdapat pada hasil hewani seperti; daging, ikan, telur, susu, dan hasil nabati seperti kacang-kacangan dan hasil olahannya. Contoh makanan khas daerah yang banyak mengandung protein adalah telur asin, ayam betutu, bebek songkem, ayam lodho, dan lain sebagainya. Lemak merupakan sumber tenaga kedua setelah karbohidrat dan dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K. Lemak dibedakan menjadi lemak yang dapat dilihat dan lemak yang tidak dapat dilihat. Lemak yang dapat dilihat seperti mentega, margarin, minyak goreng. Sedangkan minyak yang tidak dapat dilihat sepert lemak dari kacang tanah, lemak kemiri, kuning telur, susu. Contoh makanan khas daerah yang banyak mengandung lemak adalah; rendang daging, bika ambon, karena pada proses pembuatannya menggunakan santan kental. Vitamin berfungsi untuk kelancaran metabolisme, menjadi daya tahan dan kekebalan tubuh. Sumber vitamin dan mineral yang terdapat pada hasil hewani seperti; danging, susu, telur, dan sumber vitamin dari hasil nabati seperti sayur-sayuran dan buahbuahan. Contoh makanan khas daerah yang mengandung vitamin adalah karedok, gado-gado, keripik pisang, keripik sanjay, dan lain sebagainya. B. Karakteristik Makanan Khas Daerah Indonesia merupakan negara kepulauan yang terdiri dari berbagai suku dengan kebudayaan yang sangat beragam. Demikian pula dengan hasil alam yang dijadikan sebagai bahan pangan. Umumnya bahan pangan berasal dari dua sumber yaitu bahan pangan nabati dan bahan pangan hewani. Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur-sayuran, buah-buahan, umbi-umbian, dan serealia. Bahan makanan hewani adalah makanan yang berasal dari hewan, seperti telur ,ayam, daging, ikan, dan susu. Perbedaan budaya dan bahan pangan yang tersedia membuat pengolahan produk makanan khas berbeda di setiap daerah sehingga menghasilkan aneka jenis produk makanan yang beranekaragam dengan karakter yang berbeda pula. Masakan khas daerah memiliki ciri khas dan karakter tertentu, seperti : 1. Masakan dari Jawa Barat Jawa Barat merupakan daerah pegunungan yang banyak menghasilkan berbagai jenis sayur mayur. Masyarakat Jawa Barat lebih suka makan sayurmayur muda yang masih mentah secara langsung dalam bentuk lalap mentah yang disantap bersama sambal. Olahan sayuran yang masih mentah disebut karedok.Sedangkan yang matang disebut gado-gado. Banyaknya masakan yang terbuat dari ikan, dibuat pepes. 2. Masakan Jawa Tengah Masyarakat Jawa Tengan banyak menggunakan bawang putih sebagai bumbu dominan.dan lebih menyukai rasa manis dibandingkan rasa yang lain. Di daerah ini banyak ditemukan masakan bersantan. Contoh makanan khas dari Jawa Tengah dan Yogyakarta adalah gudeg 3. Masakan Jawa Timur Masakan olahan masyarakat Jawa Timur banyak menggunakan terasi dan petis sebagai pemberi rasa pada masakan. Dengan rasa yang sedikit pedas, masakan Jawa Timur banyak dimatangkan dengan cara direbus, digoreng, dipepes, dan dibakar. Contoh makanan khas dari Jawa Timur adalah rujak cingur, tahu tek, dan lain-lain



11



4. Masakan Sumatera Masakan olahan daerah Sumatra menggunakan banyak bumbu. Sumatera Barat menggunakan banyak cabai hingga rasanya relatif pedas dan santan kental. Daerah Sumatera Selatan sangat suka masakan yang asam rasanya. Olahan makanannya banyak dimatangkan dengan cara direbus, dibakar, dan digoreng dengan waktu memasak yang relatif lama. Masakan dari sayurmayur tidak banyak jumlahnya. Kalau pun ada jenis sayurnya tidak bervariasi. Sayur yang sering dipakai antara lain daun singkong, kacang panjang, buncis, dan nangka muda. Contoh makanan khas dari Sumatera adalah rendang, pempek, tempoyak, keripik sanjay, dan lain-lain. 5. Sulawesi Masakan olahan daerah Sulawesi banyak menggunakan ikan dengan rasa asam pedas. Contoh makanan khas Sulawasi adalah bubur jagung, kaledo, palumara, uvempoi, uta kelo, dan lain sebagainya



12