Bar Knowledge Basic (Indonesian) [PDF]

Citation preview

1



bar knowledge basic PENGETAHUAN TENTANG BAR Bar dikenal sejak abad ke 17di amerika utara dan hanya sekedar bar counter saja/barier. Arti barier sendiri adalah meja pembatas antara tamu dengan bartender. Bar berkembang sampai sekarang sehingga banyak melahirkan macam bar dan dikenal di seluruh dunia termasuk Indonesia. Definisi bar sendiri adalah suatu tempat yang menyajikan minuman alcohol dan non alcohol beserta makanan yang bertujuan mencari keuntungan atau di komersilkan. JENIS – JENIS BAR 1.AMERICAN BAR Bar ini sering dijumpai di hotel dunia dimana tamunya adalah bisnisman dan dekorasinya elegance.menyediakan menu minuman internasional yang terkenal dan bar crewnya adalah orang terlatih dan professional.biasanya mempunyai cocktail lounge yang luas. 2.APERITIF BAR Bar ini menyediakan minuman terbatas biasanya hanya minuman aperitif ,beer dan juga minuman non alcohol.Bar ini tidak memerlukan tenaga yang professional di karenakan ruang lingkup kerjanya yang sederhana. 3.ENGLISH BAR Bar ini berasal dari English dikenal sebagai pub/public house .Bar ini menyediakan minuman alcohol,non alcohol beserta snack(makanan ringan).Bar crewnya merupakan orang yang professional di bidangnya. MACAM BAR MENURUT OPERASIONALNYA 1.Bar yang berdiri sendiri/standing outlet. 2.Bar yang merupkan fasilitas hotel.



























































MACAM – MACAM BAR MENURUT FUNGSINYA 1.PUBLIC BAR Publik bar atau yang lebih dikenal dengan istilah pub yaitu suatu tempat hiburan yang buka pada malam hari yang menyajikan minuamn alcohol dan non alcohol beserta makanan dan diiringi live music/band beserta dj perform. 2.NIGHT CLUB/DISKOTIC Night club atau yang lebih kita kenal dengan diskotik yaitu suatu tempat hiburan yang buka pada malam hari yang menyajikan minuman alcohol dan non alcohol beserta makanan dan diiringi oleh penampilan DJ (disc jockey) dengan genre music yang keras. 3.LOUNGE BAR Lounge suatu tempat hiburan yang buka pada siang atau malam hari dan biasanya terdapat di dalam hotel dan diiringi live music(acustic ,piano dll ) yang easy listening beserta dekorasi tempat atau sofa yg beragam dan elegance,sehingga tamu nyaman menikmati minuman atau makanan yg di pesan. 4.SERVICE BAR Service bar atau resto bar yaitu suatu tempat yang biasanya terletak di dalam restaurant yang menyajikan minuman alcohol maupun non alcohol dan biasanya tidak































2



dilengkapi oleh bar stool dan biasanya juga melayani pesanan tamu kamar apabila bertempat di hotel. 5.POOL BAR Pool bar yaitu bar yang terletak di area swiming pool yang menyajikan minuman alcohol dan non alcohol beserta snack. 6.SNACK BAR Snack bar yaitu bar yg terletak di pinggir jalan dan biasanya menjual minuman alcohol yaitu beer dan non alcohol beserta makanan kecil seperti hot dog,burger dll. 7.ESPRESSO BAR Espresso bar yaitu bar yang lebih banyak menjual minuman yang terbuat dari bahan dasar kopi ,coklat ,tea,ice cream beserta makanan dan biasanya buka pada pagi sampai malam hari. 8.GARDEN BAR Garden bar yaitu bar yg terletak di area terbuka dan biasanya terletak di taman dan menyajikan minuman alcohol dan non alcohaol beserta makanan dengan suasana yang sejuk di kelilingi pepohonan. 9.PRIVATE BAR Private bar yaitu bar yang terletak di dalam rumah dan biasanya mempunyai koleksi banyak minuman premium dan pramusajinya adalah tuan rumah sendiri. 10.MINI BAR Mini bar yaitu bar yang terletak di dalam kamar hotel dan biasanya terletak di dalam lemamari es kecil menyajikan minuman beer,juices,soft drink dalam bentuk kaleng/botol.



























































MENGENAL BAR AREA







1.BAR COUNTER Bar counter adalah meja penghalang antara tamu dengan bartender dan biasanya dilengkapi dengan kursi tinggi yang disebut bat stool. 2.BAR DISPLAY Bar display adalah tempat untuk mendisplay botol - botol minuman seperti minuman aperitif,spirit,liquers,wine dan juga kopi atau teh dan diatur sebaik agar tamu tertarik untuk membeli produk yang kita display. 3.BAR STATION Bar station adalalah suatu tempat meracik/mencampur minuman (working bench)dimana dilengkapi dengan speed rack,ice bin marry dll. 4.BAR CORIDOR Bar corridor adalah tempat atau space antara bar counter dan bar display ,dimana banyak aktivitas bar dilakukan disana dan lantainya dilengkapi alas dari karet yang disebut floor mate berfungsi menahan jatuhnya gelas agar tidak pecah jika jatuh. 5.GLASS DISPLAY Glass display adalah tempat untuk menaruh gelas yang akan dipakai dan biasanya terletak diantara bar counter sehingga berfungsi untuk mempermudah pekerjaan bartender. 6.SPEED RACK Speed rack adalah tempat untuk menaruh botol atau syrup yang dipakai untuk membuat minuman sehingga mempermudah dan mempercepat pekerjaan bartender.















































3



7.CHILLER(UCC).FREZER DAN REFRIGATOR. Chiller adalah tempat untuk mendinginkan minuman kaleng atau botol dan juga bias di pakai untuk menyimpan juices dan buah dan biasanya bersuhu 5 derajat. Frezzer adalah tempat untuk membekukan ice cream dan biasanya bersuhu di bawah nol derajat. Refrigator adalah tempat untuk menaruh minuman dari kaleng atau botol dan juga bisa di pakai untuk tempat menaruh gelas bir yang di dinginkan.dan posisinya berdiri. 8.ZINK Zink adalah tempat untuk mencuci gelas kotor dan biasanya berada di pojok bar sehingga tidak terlihat oleh tamu. 9.BAR CABINET/DRAWER Bar cabinet/drawer adalah tempat untuk menaruh botol minuman ,powder,biji kopi dll agar terlihat rapi dan bersihsetelah operasional. 10.CASHIER DESK Cashier desk adalah dimana seorang kasir membuat bill atau menerima pembayaran dan biasanya terletak di dalam bar area.















































BAR EQUIPMENT & BAR UTENSIL



Didalam kinerja bar banyak sekali peralatan yang digunakan dan beraneka macam jenis dan namanya maka dari itu kita harus mengenal satu persatu peralatan dari mulai yang terbesar sampai yang terkecil.Peralatan besar itulah yang disebut equipment dalam bahasa bar. Pengertian equipment adalah peralatan bar yang besar yang tidak mudah di pindah tangan kan dan dialiri daya listrik yang besar. Contohnya seperti under counter chiller (UCC),refrigator,espresso coffee machine,blender ,draught beer machine dll. Pengertian utensil adalah peralatan bar yang pada umumnya berukuran kecil yang mudah di pindah tangankan dan biasanya tidak di aliri listrik. Contohnya seperti shaker,zigger,can opener,bottle opener,wine opener dll. Maka dari itu sebelum kita terjun dan bekerja alangkah baiknya kita mengenal dan memahami fungsi dan kegunaanya agar mempermudah kinerja kita sehari hari. Pemahaman dan pengenalan utensil dan equipment bar merupakan suatu pondasi awal mula kita belajar dan mengenal bar sebelum lebih jauh kita mengenal tentang cara membikin minuman supaya kita paham dan mengerti kegunaannya. Perlu dicatat dalam realita kita banyak sekali peralatan bar yang berbeda beda di setiap tempat maka dari itu kita harus mencari tahu fungsi dan bagaimana cara menggunakanya.



































GLASS WARE & CINA WARE



Pengertian glass ware merupakan peralatan makan atau minum kita yang terbuat dari bahan kaca. Gelas merupakan komponen penting dalam membuat minuman, bayangkan saja kalau kita minum tanpa gelas. Pada jaman sekarang gelas bisa dibuat dengan berbagai macam dan jenis yang berasal dari plastik,sehingga mengurangi nilai arstiktik atau keindahan dari minuman itu sendiri.











4



Di bar sendiri ada 2 macam jenis gelas yaitu unstem glass (gelas tidak bertangkai) dan stem glass (gelas bertangkai) dimana gelas tidak bertangkai biasanya digunakan minuman yang menggunakan ice,sedangkan gelas bertangkai biasanya digunakan minuman yang tidak mengandung ice supaya tidak merubah suhu minuman ketika kita pegang. Pada saat bartender menyajikan minuman biasanya melakukan proses chilling the glass atau mendinginkan gelas pada gelas bertangkai, sebelum membuat minuman. Proses mendinginkan gelas biasanya dengan menuang ice ke dalam gelas tunggu sampai beberapa menit lalu gelas siap dipakai.Ada juga gelas tidak bertangkai yang di di dinginkan yaitu gelas bir di karenakan bir lebih enak dinikmati dalam keadaan dingin khususnya Negara yang beriklim tropis. Perlu kita ingat adalah pastikan gelas yang kita pakai harus bersih,tidak bernoda,tidak berdebu dan tidak berbau sabun cuci,sehingga minuman yang kita sajikan tidak tercemar atau terkotori oleh hal tersebut. HAL YANG PERLU DILAKUKAN. · Pastikan untuk selalu mempoles gelas sebelum operasional sehingga kita siap untuk menjalankan operational. · Pastikan gelas yang kita pakai tidak retak,pecah atau gupil sehingga tamu merasa aman ketika meminum minuman kita. · Jangan gunakan gelas yang biasanya digunakan untuk minuman dingin ke minuman panas sehingga menjadikan gelas retak atau pecah. · Pastikan untuk mencuci gelas secara hati – hati,jangan dicampur menjadi satu di bak cucian sehingga menimbulkan gesekan yang mengakibatkan gelas pecah. · Jangan menumpuk gelas yang mengakibatkan gelas susah untuk dilepas.











































“KEBERSIHAN MERUPAKAN MODAL AWAL MENJADI SEORANG BARTENDER ATAU BARISTA.”











GARNISH



Garnish merupakan hal penting untuk membuat minuman agar tampak lebih indah sehingga minuman tampak lebih menarik di mata tamu dan membikin tamu ingin mencoba minuman yang kita jual. Kreasi seni dari bartenderlah yang membuat garnish itu beraneka macam dan unik,maka dari itu kreatifitas bartenderlah yang menjadi kunci utama untuk membuat garnish. Garnish adalah suatu hiasan di dalam makanan atau minuman yang kita sajikan,dapat berupa buah segar yang bisa dimakan,daun,sayuran,atau bahkan mainan. Garnish sendiri ada 2 macam yaitu garnish yang dibuat untuk mrenambah cita rasa minuman yang kita buat dan biasanya garnish tersebut dimasukan ke dalam minuman Dan garnish yang di buat untuk sekedar hiasan dalam minuman. Perlu kita ingat adalah ketika kita menggarnish adalah kita harus menyesuaikan garnish yang kita buat dengan ingredient yang ada dalam minuman dan pastikan juga garnish yang kita buat harus fresh dan terlihat segar.



































Berikut ini garnish yang umum di buat di bar · WEDGES adalah buah yang di potong menjadi 4 bagian sehingga membentuk huruf V.







5



Buah yang di buat untuk membuat garnish wedges sepert lime,lemon,orange ,pinapple dll Untuk membuat lime wedges ,pastikan buah terlihat segar,berwarna hijau,dan harus bersih dari noda. Cara untuk membuat lime wedges adalah potong buah menjadi 4 bagian sehingga berbentuk huruf V lalu buang bijinya dengan memotong ujungnya sehingga berbentuk huruf U. Cara tersebut bisa di praktikan untuk buah yang berukuran kecil seperti lime,untuk buah yang berukuran agak besar seperti Sunkist buah di potong menjadi 8 bagian dan untuk pineapple buah di potong berbentuk lingkaran kurang lebih 1 cm lalu potong buah menjadi 4 bagian. · RING adalah buah yang di potong menjadi lingkaran.untuk lime ring potong sekitar ¼ cm,untuk lemon ring atau orange potong sekitar ½ cm dan biasanaya untuk lemon atau orange biasanya di bentuk half ring atau setengah lingkaran . Pastikan pisau yang akan kita gunakan tajam sehingga potongan kita terlihat vertical atau lurus apabila pisau yang kita gunakan tumpul akan mengakibatkan potongan kita tampak tidak lurus atau bergelombang. · PEEL & TWIST (LIME SPIRAL) adalah buah yang di potong kulitnya mengitari buah dari ujung sampai bawah lalu plintir kulit buah tersebut. Buah yang di pakai seperti lime,lemon,Sunkist orange.pesentasi garanish biasanya ujung potongan hanya di gantungkan di luar atau di dalam minuman. Untuk membuat twist lime potong kulit buah yang telah di buat kurang lebih panjangnya 5 cm dengan lebar ½ cm peras kulitnya lalu sehingga menyemprot kan cairan arahkan ke minuman lalu gosokan ke bibir gelas dan masukan ke dalam minuman. · FRUIT SKEWERS adalah buah yang di potong dan di tusuk menggunakan tusuk sate seperti olive skewers di minuman martini. Dalam hal ini kreatifitas bartenderlah yang di unggulkan untuk membuat garnish seperti ini dan biasanya garnish bisa lanagsung di makan. · GARNISH LAINNYA adalah garnish yang di buat oleh bartender dengan berbagai macam bentuk dan berfariasi tergantung dari kreatifitas bartender. Buah yang digunakan seperti semangka,melon,apel dll. Red cherry dan mint leaf biasanya banyak digunakan untuk menggarnish minuman oleh bartender. Tips memilih cherry dan daun mint adalah pilih cherry yang merah dan bertangkai pastikan merendam cherry dalam cairan cherry, agar tidak tampak kering.pilih daun mint yang fresh dan hijau ,berikan air dalam tempat penyimpannya agar awet,lalu masukan dalam chiller.































































METODE MEMBIKIN MINUMAN



Dalam membuat minuman banyak sekali metode atau teknik mencampur dari bahan menjadi minuman baik itu cocktail ,juice ,mocktail atau coffee.Maka dari itu kita harus mengerti dan memahami metode setiap minuman yang akan kita buat BERIKUT INI METODE DALAM MEMBUAT MINUMAN · SHAKING















6



Shaking adalah metode mengocok minuman dengan sebuah alat yang disebut dengan shaker.Shaking sendiri sering kali di gunakan untuk proses membuat minuman cocktail ,tapi ada juga minuman lain yang di buat dengan metode tersebut. Cara membuat minuman dengan metode shaking adalah dengan menuang ingredient terlebih dahulu,lalu masukan ice kedalam shaker hal tersebut dilakukan agar minuman yang kita buat tidak terlalu watery. · POURING Pouring adalah metode dengan menuang ingredient secara langsung ke dalam gelas.Metode ini sering kali di gunakan dalam proses membuat minuman baik itu minuman beralkohol atau minuman yang tidak mengandung alcohol. Metode pouring juga sering kali di gunakan dalam proses membuat latte art,yaitu dengan cara menuang susu yang sudah di steem ke dalam cangkir yang berisi espresso sehingga sehingga menciptakan gambar heart,rosetta dll. · STIRING Stiring adalah metode dengan cara mengaduk dalam proses membuat minuman.Metode ini sering kali digunakan dalam proses membuat minuman baik minuman beralkohol atau minuman yang tidak mengandung alcohol. Metode stiring biasanya menggunakan utensil yang di sebut long bar spoon, yang berfungsi untuk mengaduk minuman di dalam gelas yang tinggi agar bisa menjangkau seluruh bagian gelas ,dan ada juga yang menggunakan ballon whisky,yang berfungsi untuk mengaduk minuman dari bahan powder agar semua bahan dapat tercampur rata







































JENIS – JENIS JUICES YANG DI PAKAI DI BAR



Juice merupakan salah satu bahan penting dalam membuat minuman alcohol maupun non alcohol maka dari itu kita harus mengenal juice yang akan kita pakai untuk mencampur minuman. · FRESH JUICE Fresh juice adalah juice yang terbuat dari buah segar tanpa adanya bahan pengawet sehingga tidak tahan lama. · JUICE READY TO DRINK (RTD) Juice ready to drink adalah juice yang terbuat dari buah segar yang ditambahkan bahan pengawet dan gula dalam proses produksinya sehingga juice tersebut bisa tahan lama.Biasanya juice tersebut di produksi dalam jumlah besar untuk di konsumsi dan di jual di toko atau supermarket. · JUICE CONSENTRATE Juice consentrate adalah juice yang terbuat dari bahan buah segar yang di proses dengan menambahkan berbagai macam bahan yang dikonsentrasikan menjadi sari buah dalam bentuk padat sehingga dalam pembuatannya perlu di tambahkan air dengan perbandingan tertentu . juice ini bisa tahan lebih lama karena sudah di tambahkan bahan pengawet dalm proses produksinya.







































7



PENGERTIAN TENTANG AIR MINUM











Air minum merupakan factor penting dalam kehidupan manusia di bumi ini. Di dunia ini banyak sekali jenis air minum yang kita konsumsi dalam kehidupan sehari hari. · NATURAL WATER Natural water adalah air minum biasa yang kita konsumsi sehari hari yang yang melalui proses reverse osmosis,yaitu proses penjernihan,sterilisasi,dengan menambahkan zat tertentu sehingga layak di konsumsi. · MINERAL WATER Mineral water adalah air minum alami yang di ambil dari alam pegunungan yang mengandung banyak zat mineral di dalamnya sehingga mempunyai lebih banyak manfaat bagi asupan tubuh kita,yang tentunya melalui proses sterilisasi. Contohnya seperti evian ,equil,H2O,dll · SPARKLING WATER Sparkling water adalah air minum mineral ayang ditambahkan karbon dioksida atau co2 dalam proses produksinya,sehingga mempunyai bagi manfaat bagi tubuh kita yang kekurangan oksigen. Contoh seperti equil sparkling water,dll · ARTIFICIAL WATER Artificial water adalah air yang ditambahkan karbon dioksida atau CO2 dengan menambahkan perasa dan pemanis,atau yang kita sebut dengan soft drink. Contohnya seperti soda water,coke,sprite 7 up,dll.



















































MENGENAL KOPI



Kopi merupakan minuman yang sangat familiar bagi masyarakat di Indonesia dan di dunia.Hampir 80 % lebih orang dewasa minum kopi setiap harinya meskipun hanya satu cangkir perhari. · LEGENDA KOPI Ethiopia merupakan daerah asal mula kopi ditemukan pertama kali.Penemuan ini sangat tidak di sengaja oleh seorang pengembala kambing yang bernama kaldi.Pada suatu malam kaldi kehilangan kambing gembalanya dan pada pagi hari ditemukan kambingnya yang tampak gembira dan lincah dan kambing tersebut berada di bawah pohon berbuah merah dan berdaun gelap ,kambingnya terlihat sedang memakan buah tersebut. si kaldi pun mencoba membawa buah tersebut kerumahnya untuk melakukan eksperimen pada buah tersebut,buah tersebut di bakar,direbus dan dijadikan minuman yang disebut kopi.Pada saat itu kopi dikenal menjadi minuman yang menyegarkan dan memberikan banyak energy bagi peminumnya dan dikenal oleh banyak orang dinegara Ethiopia sebagai obat mujarab penghilang rasa kantuk saat menggembala kambing,dan dikenal orang di seluruh dunia. Biji kopi yang berasal dari dataran tinggi Ethiopia tersebut dibawa kenegara yaman oleh saudagar yang berdagang disana dan dibudidayakan di yaman,maka dari itu banyak orang eropa menyebut biji kopi tersebut berasal dari daratan arab dan disebut sebagai kopi arabika.Padahal biji kopi tersebut berasal dari Ethiopia.



















8



SEJARAH KOPI DI INDONESIA



Indonesia merupakan Negara eksportportir kopi terbesar ke 4 setelah Vietnam, Colombia, dan brasil. Indonesia merupakan Negara yang letak geografisnya sangat cocok ditanami kopi dan rempah maka dari itu banyak penjajah yang ingin merebutnya, salah satunya adalah Negara belanda yang pertama kali menanam biji kopi di Indonesia. Pada era tanam paksa (1830-1870) bangsa belanda membuka lahan pertanian yang dikomersilkan yang terletak di jawa, Sumatra, dan di daerah Indonesia timur lainnya. Jenis kopi yang di tanam di Indonesia adalah kopi Arabika yang di datangkan langsung dari Yaman. Pada awalnya pemerintahan belanda menanam kopi di daerah Batavia yang sekarang di kenal sebagai kota Jakarta dan juga didaerah sukabumi, bogor, mandailing dan sidikalang. Kopi juga di tanam dan dikembangkan didaerah jawatimur, jawa tengah, Sulawesi, Sumatra, flores, bali dan juga papua. Pada abad ke 20 perkebunan kopi di Indonesia diserang hama penyakit yang hamper memusnahkan seluruh perkebunan kopi saat itu sehingga pemerintahan belanda mengganti jenis biji kopi yang di tanam yaitu jenis biji liberika dan ekselsa. Biji kopi liberika lebih besar dari pada arabika dan robusta, kepopuleran kopi liberika hanya sesaat aja dikarenakan juga terserang hama penyakit , sejak itu pemerintahan belanda mengganti biji liberika dengan biji robusta yang sekarang menjadi komoditi eksport kopi Indonesia. Adanya tanam paksa kopi ada dampak positif bagi Indonesia yaitu Indonesia mempunyai berbagai macam single origin kopi dari berbagai daerah yang merupakan biji kopi unggulan di dunia seperti gayo, sidikalang, mandailing, java, toraja, kintamani, flores, wamena. Kopi luwak Kopi luwak merupakan kopi hasil dari tanam paksa yang penemuaanya secara tidak sengaja yaitu ditemukan pada saat para petani kopi yang pada umumnya merupakan pekerja tanam paksa memunguti kotoran binatang yang sering memakan biji kopi.Pada saat itu petani tidak bisa sembarangan untuk menikmati kopi yang mereka tanam dikarenakan kopi tersebut akan dijual lagi oleh pemerintahan belanda ke konglomerat di belanda dan eropa. Pada saat itulah petani kopi mulai mengumpulkan kotoran binatang yang disebut luwak,dengan proses yang sederhana sehingga menghasilkan minuman kopi yang enak,kebiasaan tersebut dilakukan secara terus menerus sehingga pada saat itu ketahuan oleh bangsa belanda sehingga mereka pun meminum kopi buatan petani tersebut dan ternyata disanalah penemuan kopi luwak yang harganya cukup mahal,penemuan tersebut terdengar sampai kenegeri belanda sehingga para bangsawan pun penasaran dengan rasa kopi dari kotoran binatang luwak dari sanalah kopi luwak merupakan varietas biji kopi yang mendunia dikarenakan proses yang unik yaitu fermentasi dari perut binatang luwak yang rendah cafeinnya dan after test rasa kopi luwak yang sangat luar biasa. Kopi luwak sekarang sudah mulai banyak di budidayakan di Negara lain seperti di Vietnam dikarenakan banyaknya permintaan dan harga kopi yang relative mahal. Kopi luwak adalah merupakan biji kopi yang prosesnya melalui fermentasi secara alami melalui perut binatang luwak yang biji kopinya tidak dapat dicerna oleh perut luwak sehingga mengeluarkan kotoran yang masih berupa biji kopi.