Bioteknologi Konvensional Bidang Pangan (Fermentasi Kimchi) [PDF]

Citation preview

Bioteknologi Konvensional Bidang Pangan Fermentasi Kimchi



Disusun Oleh : Ketua



: Fashalli Giovi Bilhaq



Anggota



: Ace Muhammad Ilham Aldi Rinaldi Anisa Nurhasanah Astri Permatasari Cici Herawati Fitriya Marlinda Sari



Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Tanjungsari Jalan Raya Tanjungsari No. 349 Telepon (022) 7911596 Tahun ajaran 2013/2014



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Fermentasi telah lama digunakan dalam pengolahan bahan makanan secara tradisional, dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua. Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan. Produk fermentasi diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi suatu bahan pangan, relatif lebih efisien karena hanya menggunakan energi rendah dapat menghasilkan makanan yang lebih awet. Saat ini, proses fermentasi sudah berkembang sangat pesat. Pada awalnya terjadi tanpa kendali sepenuhnya. Adanya pengalaman dan berkembangnya berbagai penelitian yang berhubungan dengan mikrobiologi pangan, seperti anggur, asam cuka, keju, bir, yoghurt, tape, tempe, asinan, dan tauco, menjadikan produk fermentasi lebih terkendali proses pengolahannya, aman dikonsumsi dan disukai oleh masyarakat. Keberadaan mikroorganisme dan enzim-enzim yang dihasilkan merupakan penyebab utama perubahanperubahan biokimia dan kimia selama proses fermentasi. Jenis mikroorganisme yang berperan dalam proses tersebut tergantung pada aktivitas air, pH, suhu, komposisi bahan dasarnya, ketersedian O2, komponen anti mikroba dan adanya zat-zat yang bersifat pendukung lainnya. Sifat sayuran diantaranya adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Tujuan pengolahan sayur ini untuk memperpanjang daya simpan sayuran yang mudah busuk dan rusak. Salah satu produk makanan hasil proses fermentasi adalah Kimchi, yang merupakan makanan tradisional Korea berupa suatu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi 1



bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae yang berarti sayuran yang direndam. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain( Jung et.al, 2005). Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis kimchi dan selera orang yang membuatnya. Kimchi yang paling dikenal di luar Korea adalah baechu kimchi yang dibuat dari sawi putih dan lobak dicampur bawang putih, cabai merah, ppalgangochu), daun bawang, cumi-cumi, tiram atau makanan laut lain, jahe, garam, dan gula. Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimchi kaya dengan vitamin A, B,B2, kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan. Pada tahun 2000, strain bakteri asam laktat (strain MT-1077T) penghasil bakteriosin yang diisolasi dari kimchi diberi nama Lactobacillus kimchi. Bakteri laktobasilus yang berperan dalam proses fermentasi kimchi menghasilkan asam laktat dengan kadar yang lebih tinggi daripada yogurt. Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima makanan tersehat di dunia menurut majalah Health Magazine. Kimchi kaya dengan vitamin, membantu pencernaan, dan kemungkinan dapat mencegah kanker. Sayuran yang sudah lama diketahui baik untuk kesehatan, apalagi ditambah kultur bakteri hidup pada kimchi yang lebih banyak dari yogurt. Pemakaian cabai merah dalam jumlah banyak pada kimchi juga sering disebut-sebut baik untuk



kesehatan.



2



BAB II ISI



A. FERMENTASI BAHAN PANGAN 1. Pengertian Fermentasi Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dalam pengolahan pangan, proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karkateristik rasa dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt). Jenis mikroorganisme yang berperan antara lain, bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin, 2010).



2. Macam-macam Fermentasi Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua), yaitu: a. Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin. b. Fermentasi tidak spontan, adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe dan oncom.



3



3. Proses Fermentasi Tahapan proses fermentasi dapat dilakukan oleh jenis mikroba yang berbedabeda. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaaan kondisi pertumbuhan yang dibentuk oleh mikroba selama proses fermentasi. Adanya interaksi mikroba yang berkorelasi secara negatif maupun positif dapat menekan atau mendukung pertumbuhan organisme tertentu. Perubahan populasi mikroba dalam suatu proses fermentasi terjadi karena metabolit tertentu dapat dibentuk oleh mikroba tertentu untuk menunjang suksesinya dengan menciptakan lingkungan yang memungkinkan pertumbuhannya. Jenis mikroba yang berbeda dapat mensintesis metabolit yang berbeda walaupun pada bahan makanan yang sama. Jenis metabolit yang disintesis pada bahan makanan tertentu sangat dipengaruhi oleh jenis mikroba dalam proses fermentasinya. Prinsip fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum dalam fermentasi harus sesuai, terutama dalam faktor suhu inkubasi, pH medium, oksigen, cahaya, dan agitasi. Prinsip pengawetan dengan fermentasi didasarkan pada: -



Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol dan asam organik.



-



Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melalui persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat. Untuk hidup, semua organisme membutuhkan sumber-sumber energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana organisme terdapat didalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Proses ini merupakan metabolisme aerobik. Akan tetapi, beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah. Hasilnya hanya berupa sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik yang berupa sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya (alkohol dan ester dari alkohol tersebut). Proses ini disebut juga fermentasi yang timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. 4



Mikroorganisme yang paling berperan penting dalam proses fermentasi adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis kapang tertentu juga berperan utama dalam fermentasi beberapa bahan pangan. Sifat-sifat bahan pangan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu dan sifat bahan pangan itu sendiri, perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi antara produk dari kegiatankegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut. Fermentasi oleh mikroorganisme yang dikehendaki akan memberikan rasa, bentuk, dan tekstur yang baik pada produk hasil fermentasinya.



4. Manfaat Fermentasi Manfaat proses fermentasi bagi bahan pangan antara lain: a.



Mengubah sepenuhnya sifat bahan pangan, sehingga cita rasa makanan dapat menjadi lebih kuat, kaya, dan tajam.



b.



Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap mempertahankan atau bahkan lebih sering meningkatkan nilai gizi dan organoleptik produk pangan, sehingga cita rasa makanan dapat menjadi lebih kuat, kaya, dan tajam.



c.



Karakteristik rasa dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.



Selain itu, produk fermentasi juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh, antara lain: a. Mengurangi intoleransi terhadap laktosa/maldigesti laktosa b. Mempersingkat frekwensi dan durasi diare c.



Menstimulasi modulasi imunitas (kekebalan)



d. Meningkatkan aktivitas antitumor dan antimutagenik e. Membantu absorsi mineral (Suprihatin, 2010)



5



B. KIMCHI Kimchi adalah makanan tradisional Korea hasil fermentasi yang disiapkan melalui serangkaian proses, brining (penggaraman), pencampuran dengan berbagai rempah-rempah dan bahan-bahan lainnya, dan fermentasi. Karakteristik kimchi berbeda tergantung pada varietas kimchi, bahan baku yang digunakan, proses fermentasi, dan metode pelestarian. Namun, kimchi memiliki biokimia, sifat gizi, dan organoleptik yang khas dan fungsi yang berhubungan dengan kesehatan. Fermentasi Kimchi diprakarsai oleh berbagai mikroorganisme awalnya hadir dalam bahan baku, tetapi fermentasi secara bertahap didominasi oleh bakteri asam laktat. Banyak faktor fisikokimia dan biologi yang



mempengaruhi



fermentasi,



pertumbuhan,



dan



penampilan



berurutan



mikroorganisme utama yang terlibat dalam fermentasi. Perubahan biokimia yang kompleks terjadi tergantung pada kondisi lingkungan sebelum, selama, dan setelah fermentasi. Karakteristik yang paling penting adalah perubahan komposisi gula dan vitamin (terutama asam askorbat), pembentukan dan akumulasi asam organik, dan degradasi tekstur dan pelunakan. Nutrisi, kimchi merupakan sumber penting dari vitamin, mineral, serat, dan nutrisi lainnya. (chae et al, 2009)



1. Sejarah Kimchi Literatur tertua yang memuat tentang kimchi adalah buku puisi Tiongkok berjudul Sikyeong (hangul:시경 hanja:詩經). Pada waktu itu, kimchi disebut "Ji" sebelum nantinya dikenal sebagai "chimchae". Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal kimchi sewaktu cabai belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti kubis dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam, dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin. Orang Korea baru mengenal cabai berkat jasa pedagang Portugis dari Jepang yang datang ke Korea di abad ke-16. Pedagang Portugis menyebarluaskan cabai ke seluruh dunia. Kapal-kapal Portugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrika hingga sampai di India pada tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika Selatan dibawa ke Asia melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi Samudra Pasifik. Pada tahun 1540, pedagang Portugis sudah berdagang di Indonesia dan cabai dibawa ke Tiongkok beberapa lama kemudian. Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Korea pada tahun 1549. Filipina mendapat giliran mengenal cabai pada tahun 1564 sewaktu dilewati jalur perdagangan kapal



6



Spanyol yang membawa cabai ke kepulauan Melanesia dan kawasan Mikronesia. Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan tahun 1670, tapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah abad ke-17 ditulis tentang 11 jenis kimchi, sedangkan cabai sebagai bahan kimchi mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian (menurut perkiraan 200 tahun kemudian). Sebelum abad ke-19, kimchi hanya dibuat dari sayuran asli Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea sampai abad ke-19.



3. Bahan Utama Pembuatan Kimchi Bahan Kimchi: - 3 buah sawi putih - 3 buah wortel, potong korek api - 1 buah lobak, kupas dan potong korek api - 7 batang daun bawang, potong korek api - garam yang banyak, kira-kira 250 gram untuk menggarami sawi Bahan & bumbu pasta kimchi: - 65 gram tepung beras - 750 ml air - 300 gram cabai bubuk Korea - 250 ml saus/kecap ikan - 125 gram gula pasir - 1 butir bawang bombay ukuran besar, cincang - 70 gram bawang putih, dihaluskan - 1 sendok makan jahe cincang halus 4. Pembuatan Kimchi Cara membuat:



Siapkan potongan lobak di baskom, beri 2 sendok makan garam, remas-remas dan biarkan selama 4 jam hingga layu. Cuci bersih lobak selama 3 kali untuk menghilangkan garam yang menempel. Sisihkan.



7



Siapkan sawi putih yang akan anda olah, belah bagian pangkal batangnya dengan menggunakan pisau tajam dan dengan menggunakan kedua tangan tarik masing-masing bagian pangkal batang yang terbelah sehingga sawi terbagi menjadi dua bagian yang sama besarnya. Bagi lagi masing-masing bagian menjadi dua.



8



Siram sawi dengan air hingga basah seluruh bagian dan sela-sela daunnya. Ambil segenggam garam dapur, buka lembaran daun sawi putih dan taburkan garam diantara sela-sela sawi. Semua lembaran batang sawi harus terkena garam dan bagian pangkal batang yang keras mendapatkan porsi garam yang lebih banyak dibandingkan dengan bagian daunnya. Siapkan wadah besar, baskom plastik yang besar bisa digunakan atau panci alumunium yang tidak bereaksi dengan garam seperti yang saya pakai juga bisa anda manfaatkan. Tata sawi yang telah anda garami ke dalamnya. Biarkan selama 2 jam. Selama 2 jam sawi akan terlihat menyusut bobotnya karena terjadi proses osmosis dari sel-sel sawi akibat penggunaan garam. Di dasar wadah akan terbentuk genangan air yang banyak.



Setelah dua jam, keluarkan sawi dari wadah dan balikkan posisinya, sawi yang terletak di bagian paling atas sekarang diletakkan di bagian paling bawah. Jangan buang air yang terdapat di dalam wadah. Biarkan sawi kembali selama 2 jam. Jadi proses penggaraman membutuhkan waktu selama 4 jam. Saat proses ini selesai, sawi akan terlihat kehilangan setengah dari bobotnya, lemas dan layu.



9



Sekarang saatnya kita mencucinya. Cuci bersih masing-masing sawi di bawah air mengalir hingga garam benar-benar hilang, lakukan pekerjaan mencuci ini sebanyak tiga kali untuk memastikan sawi bersih dari garam. Jika anda kurang bersih mencucinya maka kimchi yang dihasilkan akan sangat asin sekali. Letakkan sawi di wadah yang berlubang agar air bisa terbuang. Membuat pasta kimchi



10



Siapkan panci, masukkan tepung beras dan air, aduk-aduk hingga tepung beras larut. Masak diatas api sedang sambil diaduk-aduk hingga adonan mengental. Ketika muncul letupan pertama segera matikan kompor, tambahkan gula pasir dan aduk hingga gula larut. Biarkan bubur tepung mendingin. Membumbui pasta



Siapkan baskom besar, tuangkan bubur tepung beras ke dalamnya, tambahkan cabai bubuk, aduk hingga rata menggunakan spatula. Tambahkan kecap ikan, jahe, bawang bombay, bawang putih, aduk rata.



11



Masukkan daun bawang, lobak dan wortel, aduk hingga rata.



Selubungi kedua tangan dengan sarung tangan plastik atau karet yang bersih agar terhindar dari iritasi saat membumbui sawi dengan pastanya yang pedas. Ambil sebuah sawi, pegang dengan tangan kiri, letakkan di atas mangkuk berisi pasta, dengan tangan kanan buka lembaran-lembaran sawi dan olesi pasta di setiap lembarannya. Semua helaian harus terkena pasta, namun pastikan tidak berlebihan agar semua sawi mendapatkan porsi pasta yang sama.



12



Tekuk batang sawi yang telah terlumur pasta sehingga memiliki bentuk yang bagus, tata di stoples besar. Lakukan hingga semua sawi dan pasta habis. Saat ini kimchi sudah bisa anda santap langsung begitu saja atau menjadi teman nasi. Jika pasta masih tersisa, anda bisa memasukkan potongan ketimun ke dalamnya, nama makanan ini adalah oisobagi. Langsung dimakan saat itu juga dan rasanya sangat sedap. Jangan mengisi stoples terlalu penuh karena kimchi akan mengeluarkan air yang banyak, terlalu penuh akan membuat isi stoples meluap dan airnya luber kemana-mana. Tutup stoples rapat-rapat dan biarkan di suhu ruang selama 2 hari agar terjadi proses fermentasi. Setelah itu simpan kimchi di kulkas untuk jangka panjang.



13



Tanda fermentasi yang berhasil adalah munculnya gelembung-gelembung udara/gas yang sangat banyak di dalam kimchi, tampak terlihat jika menggunakan stoples yang tembus pandang.



Perlakuan utama yang digunakan dalam pembuatan kimchi a. Seleksi dan formulasi bahan baku: Kualitas dan jenis bahan utama (baechu kubis Brassica campestris atau lobak oriental, Raphabus satirus) secara signifikan dapat mempengaruhi karakteristik produk kimchi. b. Penggaraman, membilas, dan mengeringkan: penggaraman dilakukan selama rentang waktu 1 - 15 jam, tergantung pada konsentrasi garam (5 - 18 %) dan temperatur (8 25C). Kemudian kimchi dibilas dan dikeringkan sebelum pencampuran dengan bahan campuran lain c. Pretreatment dari subingredients dan proses pencampuran d. Penempatan tempayan : Secara tradisional, kimchi disimpan dalam keramik tanah untuk musim



dingin.



Kimchi



yang



baru



disiapkan,



yakni



kimchi



yang



belum



matang ditumpukerat ke dalam tempayan gerabah besar dan ditutupi dengan daun sisa kubis yang sudah diberi garam. Untuk menjaga kubis dalam kondisi anaerob fakultatif, batu-batu besar yang digunakan untuk menekan kubis dalam tempayan tembikar. e.



Fermentasi



5. Fermentasi dalam Proses Pembuatan Kimchi



Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi antara lain : 1. LAB (Lactid Acid Bacteria): Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc gelidum, Leuconostoc inbae, Leuconostoc citreum, Lactabacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, dan beberapa ragi (yeast asam-asam organik) yang berperan dalam fermentasi kimchi. 2. Mikroba dominan: genus Leuconostoc, Lactobacillus -



Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc gelidum



-



Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus brevis



-



Streptococus faecalis



-



Pediococus pentosaceus



14



Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap. Pada tahap awal, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum dan Streptococus faecalis aktif tumbuh pada tahap awal fermentasi. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreum memproduksi metabolit berupa asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon dioksida, dan asamasam organik yang memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob (menginhibisi propagasi bakteri aerob). Kemudian memasuki tahap kedua, jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc citreum dan Pediococus juga berperan aktif. Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides



sedikit



terhambat



karena



Lactobacilus



plantarum,



sehingga



mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang. Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu. Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH 4,2), 3% NaCl, dan kandungan asam organiknya yang cukup tinggi. Peranan LAB dalam proses fermentasi kimchi adalah memberikan rasa yang khas pada kimchi. Beberapa LAB memliki aktivitas antimikroba tertentu yang berguna dalam pengawetan kimchi (natural bio-preservatives). Produk utama hasil fermentasi kimchi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks. Perubahan biokimia yang terjadi selama fermentasi kimchi, antara lain:



1. Senyawa Flavor: Asam organik (asam laktat, asam suksinat, asam asetat) 2. Komponen Flavor Volatile (etanol, metil alil sulfida, disulfida dimetil, Camphene, 1phellandrene, disulfida dialil, metil alil trisulfide, e,-zingibirene, dll)



3. Vitamin: Vitamin B1, B2, B12, dan niasin, dan Vitamin C 4. Pengasaman



15



5. Kandungan Nutrisi Kimchi telah memainkan peran sebagai sumber penting dari nutrisi dalam sayuran difermentasi selama bulan-bulan musim dingin yang panjang. Kimchi memiliki berbagai jenis nutrisi berdasarkan materi dan tingkat fermentasi. Biasanya, bahan yang digunakan dalam pembuatan kimchi memiliki sedikit kalori dan kadar gula rendah, tetapi mengandung jumlah tinggi serat, vitamin (terutama vitamin A dan C), dan mineral (seperti kalsium dan besi). Nutrisi yang dihasilkan selama fermentasi (bakteri asam laktat dan asam asetat) membantu melindungi terhadap kanker dan bakteri. Serat dalam kubis bukan nutrisi, tetapi dapat membantu pencernaan, memungkinkan gerakan halus makanan melalui usus, dan membantu mencegah sembelit dan kanker usus. Cabai merah dan bawang putih membantu untuk menurunkan kolesterol darah dan membantu dalam pembekuan darah. Nutrisi dan aktivitas berbagai mikroorganisme yang diproduksi selama fermentasi juga sangat bermanfaat bagi tubuh manusia



6. Manfaat Kimchi memiliki berbagai manfaat bagi tubuh manusia, antara lain: a.



Meningkatkan nafsu makan



b. Menjaga berat badan c.



Mencegah konstipasi dan kanker colon (usus besar)



d. Sumber probiotik (Bakteri asam laktat) e.



Menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan aktivitas fibrinoliytic



f.



Efek antioksidan (anti penuaan, mencegah penuaan kulit)



g. Anti kanker (anti mutagenik dan anti tumor) h. Meningkatkan fungsi imunitas.



16



BAB III PENUTUP



A. Kesimpulan 1. Pada proses fermentasi kimchi terdapat 3 tahap, pertama terjadi produksi metabolit berupa asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon dioksida, dan asam-asam organik yang memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob. Kemudian, tercipta rasa asam pada kimchi. Dan terakhir terjadi pematangan kimchi. 2. Pada proses fermentasi kimchi terlibat beberapa mikroba/bakteri asam laktat dimana mikroba yang dominan berasal dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus. Dengan produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain, sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. 3. Manfaat kimchi antara lain, meningkatkan nafsu makan, menjaga berat badan, mencegah konstipasi dan kanker colon (usus besar), sumber probiotik (Bakteri asam laktat), menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan aktivitas fibrinoliytic, efek antioksidan (anti penuaan, mencegah penuaan kulit), anti kanker (anti mutagenik dan anti tumor), meningkatkan fungsi imunitas.



17



DAFTAR PUSTAKA



Betty, Sri Laksmi. 1978. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Jakarta: Depdikbud Menengah Kejuruan. Bhratara. 1986. Mengawetkan sayuran. Jakarta : Bhratara Karya Aksara. Chien Lee, W. dan Ta Huang, C. 2000. Modeling of Ethanol Fermentation Using Zymomonas mobilis ATCC 10988 Grown on the Media Containing Glucose and Fructose. Biochemical Engineering Journal, 4: 217–227. Dwidjoseputro. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan Goksungur, Y. dan Zorlu, N. 2001. Production of Ethanol from Beet Molasses by CaAlginate Immobilized Yeast Cells in a Packed-Bed Bioreactor. Turk J Biol, 25: 265275. Hepworth, M. 2005. Technical, Enviromental and Economic Aspects of Unit Operation for the Production of Bioethanol from Sugar Beet in the United Kingdom. CET IIA Exercise 5. Texas: Corpus Christi College. Kim, Myungjin dan Jongsik Chun. Bacterial Community Structure in Kimchi, a Korean Fermented Vegetable Food, as Revealed by 16S rRNA Gene Analysis. International Journal of Food Microbiology, 103 (1): 91-96. Lee, Jung-Sook, Gun-Young Heoa, Jun Won Leea, Yun-Jung Oha, Jeong A Parka, Yong-Ha Parka, Yu-Ryang Pyunb dan Jong Seog Ahn. Analysis of Kimchi Microflora Using Denaturing Gradient Gel Electrophoresis. International Journal of Food Microbiology, 102 (2): 143-150. Rejeki, Y. S. 2011. Pengaruh Kondisi Kultivasi terhadap Produksi Antibakteri dari Bakteri Asam Laktat Asal Bekasam Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus). Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNISA Press. Tjahjadi, C dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Bandung: Universitas Padjajaran. http://kazebarabiologi.blogspot.com/2013/06/makalah-biokimia-nutrisi.html http://www.justtryandtaste.com/2012/01/membuat-kimchi-asinan-sayuran-ala-korea.html



18



(Foto) Proses Pembuatan Kimchi



19



20