Bubur Pedas [PDF]

Citation preview

1. PENDAHULUAN Etnis melayu merupakan salah satu kelompok masyarakat terbesar di Indonesia. Masyarakat melayu sangat menjunjung tinggi nilai kearifan budaya dalam menjaga lingkungan yang diekspresikan di dalam tradisinya. Sebuah tradisi dari suatu suku dapat dilihat dari makanan tradisionalnya, contohnya bubur pedas. Bubur pedas merupakan makanan khas suku melayu khususnya di Sumatera Utara. Bubur ini merupakan makanan tradisional yang biasanya dimasak saat Ramadhan. Keragaman dan keunikan makanan atau masakan setiap ras dan komunitas erat kaitannya pada lingkungan alam, serta kondisi sosial di masyarakat. begitu pula bubur pedas yang hadir sebagai identitas yang melambangkan pola adat dan budaya masyarakat melayu baik dari segi proses memasaknya, bahan yang digunakan maupun makna yang terkandung di dalamnya. 2. SEJARAH BUBUR PEDAS Bila ditinjau dari sejarahnya, bubur pedas merupakan makanan yang sudah ada sejak lama. Menurut Arifin (2004) yang dikutip dalam Sartika dan Wahidah (2013) bubur pedas sudah ada sedari masa kerajaan melayu tepatnya ketika penabalan sultan asahan I pada tahun 1620, di era kepemimpinan Sultan Abdul Zalil bubur itu pertama kali dihidangkan. Namun masih terdapat perbedaan pendapat mengenai alasan dibalik pembuatan hidangan ini. Masyarakat melayu Stabat berpendapat bahwa, bubur pedas dibuat karena pada zaman kerajaan banyak rakyat yang masih kesusahan sehingga mereka menggabungkan banyak bahan pangan agar menjadi suatu hidangan yang dapat dikonsumsi oleh banyak orang. Yang kemudian makanan tersebut juga disajikan kepada raja agar raja dapat mengetahui penderitaan yang dialami oleh rakyatnya, sedangkan daerah Tanjung Balai memiliki alasan lain yaitu, Kesultanan Deli meminta rakyatnya untuk membuat menu agar dihidangkan kepada tetamu kerajaan dalam bentuk sayembara, sehingga masyarakat berlomba – lomba memasak berbagai makanan salah satunya bubur pedas (Sartika dan Wahidah, 2013). Makanan tradisional ini pada masa sekarang tidak lagi hanya disuguhkan kepada raja dan tamunya saja. Melainkan menjadi konsumsi umum masyarakat melayu bahkan etnis lain khususnya pada saat bulan suci Ramadhan. Risca (2017) mengatakan bahwa budaya mengkonsumsi bubur pedas di bulan Ramadhan sudah ada sejak tahun 1909 pada masa kepemimpinan Tuanku Sultan Makmun Al-Rasyid Perkasa Alam Syah dan masih terus dipertahankan hingga sekarang. Bahkan kuliner yang kaya akan rempah – rempah ini terus berkembang sehingga tidak lagi hanya dikonsumsi oleh melayu Sumatera Utara saja tetapi juga anggota etnis melayu yang tersebar di daerah lainnya seperti, Sambas, Kalimantan Barat, Natuna bahkan negeri jiran Malaysia, meskipun dikenal dengan nama yang berbeda. Seperti halnya di Malaysia yang menyebutnya bubur lambok dan diberi nama bubbor paddas di daerah Sambas, tetapi bubur pedas tetaplah warisan melayu yang harus dijaga kelestariannya (Risca, 2017). 3. MAKNA BUBUR PEDAS Keberagaman rempah dan bahan pembuat bubur pedas ditambah proses pemasakannya yang beramai – ramai menjadikan bubur ini sarat akan makna. Salah satunya ialah, bubur pedas menjadi simbol akan adanya pemahaman masyarakat mengenai lingkungannya. Hal ini dikarenakan, bubur pedas yang terbuat dari berbagai macam bahan pangan khususnya tumbuh-tumbuhan menggambarkan bagaimana dekatnya hubungan antara



manusia dan juga alam serta memperlihatkan bagaimana manusia menggunakan pengetahuan untuk memanfaatkan tumbuhan sebagai keanekaragaman hayati (Yunus, 2019). Ini menunjukan pola kehidupan masyarakat melayu yang paham betul akan sumber daya alam disekitarnya dan tau cara memanfaatkannya dengan menjadikannya sebuah produk pangan yang khas. Karakteristik lain yang dapat dilihat dari bubur pedas adalah proses pembuatannya. Bubur pedas juga memiliki makna sebagai simbol dari persaudaraan, hal ini dikarenakan proses memasak bubur yang dilakukan secara bersama-sama, saling membantu satu sama lain sehingga menimbulkan rasa kekeluargaan (Arisca, 2017). Persepsi orang melayu terhadap kuliner ini adalah suatu menu istimewa yang selalu disajikan di saat tertentu seperti upacara budaya, dimana tradisi ini selalu jadi pengingat misalnya upacara kelahiran, pernikahan, perayaan kematian dan budaya lain yang berkaitan dengan makanan tradisional. Oleh karena itu bubur pedas juga berperan sebagai ujung tombak penjaga eksistensi budaya melayu. 4. PEMBUATAN BUBUR PEDAS 4.1. Bahan Pembuat Bubur Pedas Bubur pedas merupakan makanan tradisional dengan tingkat kesulitan yang tinggi, hal ini disebabkan resep pembuatannya memerlukan bahan-bahan yang sulit ditemukan. Bahan yang digunakan biasanya bersifat alami yang diperoleh dari hutan ataupun yang ditanam dan diolah sendiri(Arisca, 2017). Resep pembuatan bubur pedas diwariskan secara turun temurun. Namun, dengan bergulirnya waktu resep masakan ini mengalami perubahan yang dikarenakan beberapa bahannya sulit ditemukan, sehingga bumbu-bumbunya disesuaikan dengan bahan yang ada, oleh karena itu bahan untuk membuat bubur juga berbeda-beda disetiap daerahnya. Berikut adalah tabel yang menunjukan bahan pembuat bubur pedas di 3 daerah yaitu Hamparan Perak, Stabat dan Tanjung Balai. Tabel 4.1.1. Bahan Pembuatan Bubur Pedas Hamparan Perak Stabat Tanjung Balai - Daun semangkok - Ubi kayu - Ubi kayu - Daun kunyit - Ubi jalar kuning - Ubi jalar kuning - Daun bebuas - Ubi jalar orange - Ubi jalar orange - Daun asam gelugur - Labu kuning - Labu kuning - Daun paku groda - Wortel - Labu jipang - Daun jeruk purut - Kentang - Wortel - Daun sekentut - Keladi - Kentang - Beras  - Kacang tanah - Keladi - Jagung - Kacang kedelai - Kacang tanah - Kacang hijau - Kacang hijau - Kacang kedelai - Serai - Beras - Kacang hijau - Lengkuas - Jagung (tua) - Beras - Kunyit - Pisang, kelapa - Jagung (muda) - Jahe - Kayu manis - Jintan putih - Temu pauh/temu - Jintan putih - Jintan manis mangga - Jintan manis - Ketumbar - Temu kunci  - Buah pala - Kunyit - Temu hitam  - Cengkeh - Jahe - Lajeh kunci - Bunga lawang - Lengkuas



-



Merica hitam - Ketumbar Merica putih - Lada Ketumbar - Kunyit Buah pala - Jahe Daun cengkeh - Lengkuas Jintan halus/jintan - Temu kunci hitam - Temu pauh - Jintan kasar /jintan - Lempuyang putih - Temulawak - Kayu manis  - Udang - Buah pelage/ - Kerang kapulaga/cardamom - Cumi-cumi - Daun rengas - Ikan kakap - Daun kesinei - Daun kunyit - Daun kunyit - Daun sikentut - Daun - Daun mangkok - Daun metak - Daun buas-buas - Daun jejerum - Daun jambu biji - Daun perage/ pegagan - Daun ati-ati - Daun pepulut - Daun jarak murai - Daun kencong - Daun jeruk - Daun jambu klutuk - Daun salam - Daun asam - Daun mengkudu - Daun salanggundi - Daun kemangi - Daun kacang kayu - Daun asam potong - Daun salam - Ketumbar - Bawang merah - Cabai merah - Cabai rawit - Kepah - Udang kering, - Mie kering, - Toge, - Pakis - Ubi jalar - Ubi kayu - Pisang lilit tandan - Wortel - Kelapa  Sumber: Sartika & Wahidah (2013) dan Arisca (2017).



-



Temu pauh Cabai merah Cabai kering Bawang merah Bawang putih Daun buas-buas Daun jeruk Udang Kerang Cumi-cumi Ikan asin mayong Ikan tongkol Daun kunyit Daun sikentut Daun mangkok Daun buas-buas Daun jeruk



Bahan pembuat bubur pedas amatlah kompleks namun juga bergizi. Alasan dibalik pemilihan bahan – bahan tersebut selain agar menciptakan rasa khas bubur pedas juga sebagai tambahan gizi dan membantu menjaga daya tahan tubuh selama pelaksanaan ibadah puasa di bulan Ramadhan (Sartika & Wahidah 2013). Oleh karena itu bubur pedas juga memiliki peluang untuk menjadi pangan fungsional. 4.1. Proses pengolahan Proses pengolahan bubur pedas khas melayu ini diwariskan secara turun temurun. Seperti halnya bahan-bahan yang berbeda disetiap daerahnya, proses pengolahan bubur pedas juga berbeda disetiap daerah. Untuk didaerah Stabat dilakukan pengeringan



terhadap rempah-rempah dan rimpang yang digunakan. Alasan dilakukan pengeringan adalah agar bahan-bahan tersebut dapat bertahan lebih lama. Sedangkan masyarakat Tanjung Balai memilih untuk menggunakan bahan baku segar yang akan berdampak pada lamanya waktu pemasakan (Sartika & Wahidah 2013). Di daerah Stabat sendiri memiliki perbedaan dalam mengolah bubur pedas. Didaerah proklamasi tidak menggunakan bahan segar dan mie kering akan tetapi menggunakan ikan asin sebagai bahan tambahannya. Hal ini dikarenakan mereka menggunakan bahan yang telah dikeringkan dan penambahan ikan asin bermaksud agar menambahkan rasa gurih pada bubur. Sedangkan pada daerah Secanggang menggunakan bahan segar dan mie kering sebagai bahan tambahannya namun tidak memasukkan ikan asin, tujuannya agar menghasilkan aroma yang lebih wangi dan tidak memberikan aroma amis (Sartika dan Wahidah, 2013). Untuk daerah Hamparan Perak juga menggunkan metode pengeringan bahan sebelum dilakukannya pengolahan. Rempah-rempah dan rimpang yang akan digukan dijemur dibawah sinar matahari terlebih dahulu. Bahan yang akan dimasak dicuci bersih terlebih dahulu (Arisca, 2017). Kemudian dimasukkan kedalam panci dan dimasak hingga matang merata, bahan yang dicampurkan juga harus dimasak hingga matang merata. Adapun tahapan pengolahan bubur pedas, yaitu direbus ubi kayu, ubi jalar, wortel, pisang lilit tandan dan kentang hingga lunak. Dimasukkan kepah, udang kering, mie mentah, serai, jahe yang sudah ditumbuk. Dicampurkan bumbu yang telah dikeringkan sebelumnya. Dimasukkan dedaunan seperti daun semangkok, daun kunyit, daun bebuas, daun asam glugur, daun paku groda, daun jeruk purut, dan daun sekentut yang sudah dirajang halus kedalam panci atau kuali dan diaduk sampai rata. Diaduk bahan-bahan hingga rata. Ditambahkan santan kelapa dan dimasak hingga matang Setelah semua tahapan selesai, bubur pedas siap untuk dihidangkan. Namun biasanya bubur pedas disajikan dengan bahan pelengkap lain yaitu anyang. Anyang sendiri juga memiliki resep yang berbeda di beberapa daerah. Contohnya anyang yang dibuat di daerah Stabat dan Tanjung Balai berbeda, dimana anyang Tanjung Balai memasukaan beras yang sudah digongsengkan dan dikhaluskan dengan tujuan menambah aroma pada masakan. 5. KARAKTERISTIK BUBUR PEDAS Bubur pedas dibuat dengan berbagai macam jenis bahan pangan yang berbeda tergantung dari daerah asal bubur pedas. Bahan-bahan dasar pembuatan bubur pedas inilah yang dapat mempengaruhi karakteristik dari bubur pedas, sehingga setiap daerah memiliki ciri khasnya tersendiri meski tetap dapat digemari oleh banyak kalangan (Sartika dan Wahidah, 2013). Pada umumnya, bubur pedas memiliki cita rasa otentik yang dipengaruhi oleh jumlah serta jenis bumbu yang digunakan pada proses pembuatannya. Salah satunya, yaitu dengan penambahan daun kesum yang memiliiki rasa tajam dan sedikit pedas sehingga rasa bubur pedas menjadi lebih tegas dan khas (Rusiardy, dkk., 2014). Selain itu, pada beberapa daerah ikan asin juga digunakan pada pembuatan masakan ini karena membuat rasa dari bubur menjadi lebih gurih. Tetapi, bahan ini bersifat oposional. Seperti yang sudah disebutkan sebelumnya, beberapa daerah lainnya tidak menggunakan ikan asin karena khawatir dapat membuat bubur pedas memiliki aroma yang amis. Disamping itu, aroma bubur pedas juga dipengaruhi oleh kesegaran



bahan baku. Dimana rempah yang masih segar tentunya akan menghasilkan bubur yang lebih wangi (Sartika dan Wahidah, 2013). Sedangkan apabila menggunakan bahan baku yang dikeringkan maka aroma dari bubur pedas tersebut dapat menurun walaupun tidak terlalu signifikan (Apriana, dkk., 2018). Bubur pedas memiliki warna yang berbeda dari bubur lainnya. Bubur ini bewarna kuning kehijauan yang disebabkan oleh penambahan rempah dan dedaunan sebagai bahan, contohnya seperti penggunaan kunyit yang dapat menyumbangkan warna kuning pada bubur pedas (Arisca, 2017). Tidak hanya pmilihan bahan, perbandingan jumlahnya juga menjadi faktor penting dalam pembentukan warna bubur pedas. Semakin banyak jumlah bumbu yang digunakan, maka kecerahan warna bubur pedas akan semakin rendah. Meskipun demikian, jumlah bumbu yang digunakan harus tetap disesuaikan agar tetap mendapatkan rasa yang nikmat (Rusiardy, dkk., 2014). Jika warna bubur pedas berbeda dari bubur pada umumnya, tetapi bubur pedas tetaplah hidangan jenis bubur yang barang tentu memiliki tekstur yang lembut. Namun tidak bubur pedas namanya jika tidak memiliki kelebihan. Kuliner khas melayu ini mampu menyeimbangkan teksturnya dengan cara penyajiannya yang unik. Dimana masakan ini umumnya disajikan bersama dengan anyang yang terletak dibagian atas bubur. Anyang sendiri memang memiliki tekstur sedikit renyah sehingga, menghasilkan keseimbangan yang nikmat ketika keduanya disantap bersamaan (Arisca, 2017). 6.



ASPEK GIZI BUBUR PEDAS Kuliner warisan adat melayu, bubur pedas merupakan makanan yang sudah ada sejak jaman kerajaan dan masih dilestarikan hingga kini. eksistensinya yang terus terjaga menunjukan bahwa hidangan ini pasti memiliki kelebihan yang membuatnya menjadi masakan berumur panjang. Terbukti tidai hanya dari tampilan yang menarik, rasa yang gurih dan otentik, bubur pedas juga memiliki kandungan gizi yang tidak main – main bahkan berpotensi menjadi pangan fungsional khas daerah. Untuk lebih jelasnya berikut adalah tabel yang menunjukan aspek gizi dari bubur pedas. Tabel 6.1. Data uji proksimat terhadap bahan baku bubur pedas N Bahan Kadar air Kadar abu Kadar lemak 1 Bahan baku 4,53% 1,43% 7,48% . bubur pedas Sumber: Apriana, dkk., 2018.



Kadar protein 0,006%



karbohidrat 86.55%



Zat gizi terbanyak yang ada didalam bubur pedas adalah karbohidrat. Karbohidrat berasal dari beras dan umbi-umbian yang digunakan dalam pembuatan bubur pedas. Hal ini jugalah yang mengakibatkan bubur pedas diangap menjadi makanan berat. Karena karbohidrat yang ada didalamnya sudah bisa memenuhi kebutuhan. Apalagi ditambah bahwa di negara Asia karbohidrat merupakan sumber energi yang utama (Apriana, dkk., 2018). Tidak hanya itu bubur pedas juga menganung cukup banyak lemak. Kadar lemak yang terdapat didalam bahan baku bubur pedas berasal dari rempah-rempah yang digunakan sebagai bahan bakunya (Rusiardy, dkk., 2014). Kadar lemak yang berasal dari rempah-rempah ini juga berpengaruh terhadap rasa dari bubur pedas, termasuk rasa gurih



yang tercipta pada hidangan bubur pedas. Lemak makanan yang masuk kedalam tubuh manusia akan berfungsi sebagai sumber energi, penggunaan lemak sebagai sumber energi akan meminimalisir penggunaan protin sebagai energi. Kadar protein yang ada didalam bubur pedas melayu berasal dari penggunaan kacang-kacangan. Kacang tanah merupakan contoh kacang-kacangan sumber protein yang digunakan dalam pembuatan bubur pedas, kacang tanak memiliki kadar protein sebanyak 29,16 lebih kurang 0,140 % (Rusiardy, dkk., 2014). Asupan protein sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk banyak hal, seperti mempertahankan massa otot dan juga sebagai sumber asam amino. Tidak hanya itu, penggunaan rempah-rempah pada makanan dapat menimbulkan sifat antioksidan yang dibawa secara alami oleh rempah-rempah itu sendiri. Sifat antioksidan tetap akan bertahan meski sudah mengalami pemanasan pada saat proses pemasakan, tergantung pada apa dan berapa banyak rempah-rempah yang digunakan. Pada pembuatan bubur pedas melayu banyak digunakan rempah-rempah, sehingga memungkinkan jika didalam bubur pedas melayu terdapat aktivitas antioksidan dan kemampuan dalam menghambat alpha-glukosidase. Aktivitas antioksidan yang terdapat pada bubur pedas adalah sebesar 459,16 kurang lebih 29,63 mikrogram AEAC/g bubur pedas (Rusiardy, dkk., 2014). Rempah-rempah yang dapat menghasilkan efek antioksidan dan digunakan pada pembuatan bubur pedas adalah daun kunyit. Selain efek antioksidan, masih banyak lagi manfaat-manfaat yang dapat diperoleh dari bahan-bahan pembuatan bubur pedas, seperti khasiat antiseptik dari daun mangkokan, kemampuan untuk menurunkan kadar gula darah oleh daun jambu biji, pencegahan anemia dan batu ginjal oleh daun ketumbar, pemeliharaan lambung dan usus oleh daun sikentut, dan masih banyak lagi (Yunus, 2019). 7. PERKEMBANGAN DAN UPAYA PELESTARIAN Perkembangan jaman dan arus globalisasi sedikit demi sedikit menggerus kebudayaan Indonesia yang bersifat tradisional namun khas dan memiliki keunikannya tersendiri. Sudah menjadi sebuah kewajiban bagi generasi penerus untuk terus menjaga eksistensi dari warisan kebhinekaan Indonesia ini. Bubur pedas sebagai identitas etnis melayu memiliki banyak sekali bumbu dan komponen penyusun. Bahkan bubur ini disajikan bersamaan dengan anyang yang merupakan salah satu makanan khas melayu juga. Namun dalam perkembangannya resep bubur pedas disederhanakan mengingat sulitnya mencari rempah – rempah yang dibutuhkan. Tidak hanya itu bubur pedas juga mengalami perkembangan lainnya. Salah satu perkembangan bubur pedas adalah perkembangan kemasan. Dahulu hingga sekarang bubur pedas dikonsumsi secara langsung tanpa pengemasan atau hanya dengan plastik ketika kita membelinya. Namun sudah diteliti mengenai bubur pedas dalam bentuk kalengan. Tujuannya adalah agar bubur pedas yang kaya akan rempat dan bergizi ini bisa diperpanjang umur simpannya dan juga bisa dijadikan makanan siap saji di daerah bencana. Namun dalam proses pengalengan terdapat penggunaan suhu yang dikhawatirkan akan memengaruhi kualitas gizi dari bubur. Bubur pedas khas melayu ini terus mengalami perubahan dan kemajuan dilihat dari munculnya penelitian – penelitian spesifik mengenai bubur ini baik ditinjau dari penentuan suhu pengeringan bahan dasar, waktu pengeringan hingga hal – hal yang berbau dengan linguistik dan kebahasaan dari kuliner ini. Perkembangannya yang mulai



diteliti secara ilmiah merupakan bentuk dari upaya pelestariannya. Sehingga kedepannya bubur pedas tidak lagi menjadi makanan tradisional yang hanya ditemui pada acara – acara adat saja atau menjadi menu musiman setiap bulan Ramadhan, tetapi berkembang menjadi makanan yang umum dikonsumsi sehari – hari oleh setiap golongan masyarakat baik yang muda maupun tua.