Cara Mengelola Cianida Pada Singkong [PDF]

Citation preview

REKAYASA UMBI SINGKONG UNTUK MENGHILANGKAN CEMARAN SIANIDA



Rekayasa penyehatan makanan dan minuman untuk memperbaiki kualitas kimia makanan KELOMPOK 2 :



AZKIA NURUL AZMI P 17333121498 DODI SURYADI P 17333121499 HANNI ISKANDAR P 17333121504 LILIS NURJANAH P 17333121506 NENENG SUMIATI P17333121508 RESTIKA DWI S P17333121511



Pengertian Cemaran Kimia Dalam Makanan



Cemaran Kimia adalah Cemaran dalam makanan yang berasal dari unsur atau senyawa kimia yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.



Jenis –Jenis Cemaran Kimia : 1. 2. 3.



4.



Cemaran Logam Beracun : Cemaran logam beracun dapat berasal dari bahan baku dan lingkungan yang tercemar, termasuk dari kemasan/pembungkus. Cemaran Logam Beracun antralain kadmium (Cd), timah (Sn), timbal (Pb), dan merkuri (Hg). Dioksin dan Dioksin like PCB : Dioksin terbentuk sebagai hasil produk yang tidak diinginkan karena aktivitas manusia termasuk industri (kimia, metalurgi, proses pembakaran), pemanasan, pertanian, pembakaran dari buangan rumah tangga. Cemaran Mikotoksin : Cemaran mikotoksin berasal dari hasil metabolisme skunder yang diproduksi oleh berbagai jenis kapang (jamur mikro). Kapang penghasil mikotoksin dapat tumbuh pada komoditas pertanian di lapangan ataupun yang disimpan di dalam gudang. Cemaran mikotoksin antaralain okratoksin A (OTA), deoksinivalenol (DON) dan fumonisin. Racun Tanaman (Asam Sianida - HCN)



Jenis –Jenis Cemaran Kimia : 5. 6.



7.



Racun pada Ikan dan Kekerangan: Racun alami yang terdapat pada ikan dan kekerangan yang dapat membahayakan kesehatan antara lain tetrodotoksin dan skombrotoksin Zat Kimia Beracun Akibat Pengolahan Pangan: merupakan bahan kimia yang keberadaannya dalam pangan tidak dikehendaki dan kebanyakan terbentuk karena proses pengolahan. Cemaran tersebut antara lain benzo[a]piren, kloropropanol (3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) dan 1,3Dikloropropan-2-ol (1,3-DCP), akrilamida, asam lemak trans dan senyawahasil degradasi minyak goreng. Senyawa Kimia Beracun Akibat Migrasi Komponen Kemasan Pangan: Dari berbagai jenis kemasan bahan yang sering digunakan adalah plastik dan kertas . Dari berbagai jenis plastik tersebut terdapat berbagai jenis bahan berbahaya yang terkandung dalam plastik tersebut, antara lain Bisphenol A (BPA), Stirena,Monomer vinil klorida dan senyawa ftalat, dan formaldehida



Mengenal Sianida



Racun tanaman yang banyak menimbulkan masalah dalam keamanan pangan salah satunya adalah asam sianida (HCN).



• • • • • •



Deskripsi :



Senyawa kimia yang sangat beracun. Senyawa ini tidak berwarna, Berasa pahit, Beraroma kacang almond dan Bersifat mudah terbakar serta Dapat bercampur baik dengan udara dan air.



Sifat-Sifat HCN Hidrogen sianida murni m e m p u nya i s i fa t t i d a k b e r wa r n a , m u d a h menguap pada suhu kamar dan mempunyai bau yang khas. Hidrogen sianida mempunyai berat molekul yang ringan, sukar terionisasi, mudah berdifusi dan cepat diserap melalui paru-paru, saluran cerna dan kulit (Dep Kes RI, 1999).



Sumber/penyebab :



• Singkong dan rebung dimana kadarnya tergantung dari jumlah racun glikosida sianohidrin yang dapat membentuk HCN. • Kandungan HCN pada singkong atau rebung yang berasa pahit lebih tinggi dibandingkan pada singkong atau rebung tidak pahit. • Pada singkong dan rebung yang sudah diolah, kadar HCN-nya lebih rendah daripada bahan mentahnya.



• Dosis HCN yang masih dapat ditoleransi tubuh adalah 1 mg/kg BB relatif/hari.



Toksisitas HCN



• Glikosida sianogenik artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru/HCN yang bersifat sangat toksik. Zat glikosida dinamakan linamarin. Linamarin oleh enzim β glikosidase akan diuraikan menjadi HCN, benzaldehid 24 dan glukosa (Ahmad, 1998).



Efek Racun HCN



HCN dalam bentuk gas maupun cairan sangat beracun dan dikenal sebagai racun yang mematikan.



HCN akan menyerang langsung serta menghambat sistem antar ruang sel, yaitu menghambat sistem sitokrom oksidase dalam sel-sel, hal ini menyebabkan zat pembakaran (oksigen) tidak dapat beredar ke tiap-tiap jaringan sel-sel dalam tubuh. Dengan sistem keracunan itu, maka menimbulkan tekanan sistem pernafasan saraf pusat sehingga terjadilah kelumpuhan dari alat-alat pernafasan yang menyebabkan kegagalan pernafasan, menghentikan pernafasan dan jika tidak tertolong akan menyebabkan kematian. Dosis HCN yang dapat menyebabkan kematian adalah 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan (Winarno, 2004).



Bahaya Asam sianida sangat mudah masuk ke dalam sistem pencernaan dan sangat cepat b e rd i f u s i p a d a j a r i n g a n ke dalam sistem pencernaan, sehingga HCN pada dapat menimbulkan gangguan kesehatan, seperti mual, muntah, s a k i t ke p a l a , p e nye m p i t a n saluran pernafasan, bahkan dapat menimbulkan kematian.



Batas Maksimum Pada singkong mentah dan rebung yang pahit kadar HCN–nya lebih besar dari 50 mg/kg sedangkan singkong mentah dan rebung yang tidak pahit kadarnya lebih kecil dari 50 mg/kg.



Latar Belakang



Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu tanaman tropis yang paling berguna dan secara luas dimanfaatkan sebagai sumber kalori yang murah. Ubi kayu mengandung karbohidrat cukup tinggi (>80 % dari bobot kering), sehingga berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber karbohidrat alternatif pengganti beras.



Ubi kayu mengandung asam sianida (HCN) yang bersifat Toksik



Dalam sistem pencernaan, sianida dapat diubah menjadi asam sianida (HCN) bebas. Adapun kandungan asam sianida 50 mg/kg (ppm) bahan masih aman untuk dikonsumsi manusia, tetapi melebihi kadar itu dapat menyebabkan keracunan (Winarno, 2004). Bahaya HCN pada kesehatan terutama pada sistem pernapasan, di mana oksigen dalam darah terikat oleh senyawa HCN dan terganggunya sistem pernapasan (sulit bernapas), tergantung jumlah yang dikonsumsi, HCN dapat menyebabkan kematian jika pada dosis 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan (Winarno, 2004).



Masalah penurunan kadar HCN menjadi perhatian utama dalam pemanfaatan ubi kayu (Kobawila, 2005; Adamafio,2010)



Ubi kayu pahit masih jarang dikonsumsi sebagai bahan pangan karena mengandung sianida yang cukup tinggi dan berbahaya bagi kesehatan.



Ciri – Ciri Singkong Mengandung Sianida



• Rasanya pahit. Ciri utama dari singkong beracun adalah memiliki rasa pahit. Singkong yang aman dikonsumsi biasanya akan terasa cenderung manis setelah dimasak. Sementara itu, singkong beracun justru tetap terasa pahit setelah dimasak dengan cara apapun. Ada juga singkong beracun yang awalnya terasa manis, tapi lama-lama terasa pahit di lidah. Jika terlanjut mencoba singkong semacam itu, sebaiknya segera buang singkong dan minum air yang banyak untuk menetralkan racun dalam tubuh. • Daunnya mempunyai bercak kuning. Secara kasat mata, singkong beracun biasanya mempunyai bercak berwarna kuning. Berdasarkan kadar linamarinnya, daun singkong memiliki kandungan asam sianida lebih banyak dibandingkan umbinya. • Umbi berwarna kebiruan dan ungu. Umbi singkong yang aman dikonsumsi umumnya berwarna putih bersih. Tetapi jika menemukan umbi singkong yang berwarna ungu atau kebiruan, sebaiknya jangan dimakan karena kadar HCN-nya cukup tinggi.



• Muncul bercak saat terkena air. Setelah kulitnya dikupas, singkong sebaiknya direndam dalam air selama 3 jam. Apabila setelah perendaman ternyata muncul bintik-bintik biru pada bagian umbi atau daging singkong, sebaiknya dibuang saja karena itu tandanya singkong tersebut beracun.



• Penyebab singkong ini positif mengandung HCN dikarenakan di dalam umbi singkong terdapat senyawa glikosida sianogenik berupa racun biru yang apabila singkong mengalami luka akibat irisan atau goresan, atau dengan kata lain umbi singkongnya rusak, maka glikosida sianogenik terhidrolisis oleh enzim linase menjadi HCN (Nofita & Retnaningsih, 2016). Pada kulit singkong juga banyak mengandung HCN yang lebih banyak dari umbinya. Pada umunnya kulit singkong tidak dimanfaatkan oleh masyarakat sekitar tetapi dapat dimanfaatkan dengan fermentasi menggunakan bahan tambahan yaitu leuconostoc (Prasajo dkk., 2013). Semakin lama singkong disimpan maka kadar asam sianida (HCN) yang terdapat dalam singkong semakin banyak.



JENIS REKAYASA MENGHILANGKAN CEMARAN KIMIA SIANIDA DALAM SINGKONG



JENIS REKAYASA



HASIL REKAYASA



REDUKSI KADAR SIANIDA TEPUNG UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) MELALUI PERENDAMAN UBI KAYU DENGAN NaHCO3 (1)



Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi NaHCO3 dan lama perendaman menunjukkan pengaruh berbeda nyata. Selanjutnya perlakuan konsentrasi dan lama perendaman mampu meningkatkan jumlah reduksi HCN secara nyata dengan hasil terbaik pada perendaman 4 hari.



1. Pemetikan pucuk batang setiap dua, tiga dan empat minggu setelah ketela pohon berumur empat bulan sangat menurunkan kadar HCN pada pada ketela pohon DETOKSIFIKASI ASAM SIANIDA PADA 2. Pemetikan pucuk batang setiap dua dan tiga KETELA POHON (Manihot esculenta minggu setelah ketela pohon berumur empat Crantz) MELALUI PEMETIKAN PUCUK bulan dapat menurunkan kadar pati, namun BATANG (2) pemetikan setiap empat minggu setelah ketela pohon berumur empat bulan tidak berpengaruh terhadap kadar pati pada umbi dan kulit ketela pohon.



KETERANGAN



JENIS REKAYASA MENGHILANGKAN CEMARAN KIMIA SIANIDA DALAM SINGKONG



JENIS REKAYASA



HASIL REKAYASA



Optimasi Linamarase pada Umbi Singkong (Manihot esculenta Crantz) dan Umbi Gadung (Dioscorea hipsida Dennst) dengan Variasi Suhu dan pH yang Berbeda



Kandungan linamarin bagian umbi dan daun pada tanaman singkong dan gadung memiliki kadar yang berbeda-beda. Pada umbi dan daun singkong positif mengandung linamarin, berbeda halnya pada tanaman gadung bagian umbi mengandung linamarin, sedangkan pada bagian daun tidak mengandung linamarin karena hasil yang negatif. Kandungan linamarin pada umbi dan daun diukur berdasarkan kadar sianida bebasnya. Suhu dan pH optimal linamarase umbi singkong adalah 450C dan 7.5, sedangkan suhu dan pH optimal linamarase gadung adalah 350C dan 7.5.



KETERANGAN



JENIS REKAYASA MENGHILANGKAN CEMARAN KIMIA SIANIDA DALAM SINGKONG JENIS REKAYASA



HASIL REKAYASA



Perlakuan pelayuan dan pengeringan dinilai efektif mampu menurunkan kadar asam sianida pada bagian tanaman singkong. Pe r l a k u a n p e l ay u a n m e n g a k i b a t k a n Penurunan Kadar Asaan Sianidaa (HCN) penurunan kadan asam sianida lebih besar. B a g i a n Ta n a m a n S i n g ko n g Va r i e t a s Penurunan kadar asam sianida pada daun, Cimanggu dan Kaspro Menggunakan batang, umbi dan kulit umbi singkong Metode Pelayuan dan Pengeringan varietas Cimanggu dan varitas Kaspro yang diberi perlakuan pelayuan dan perlakuan pengeringan dengan konsentrasi yang berbeda-beda.



KETERANGAN



JENIS REKAYASA MENGHILANGKAN CEMARAN KIMIA SIANIDA DALAM SINGKONG



JENIS REKAYASA



HASIL REKAYASA



Rhizopus oligosporus terbukti dapat menurunkan kandungan sianida dan meningkatkan kandungan protein dari ke tiga jenis kapang yaitu R. oligosporus MS5, R. oryzae F1, dan R. oryzae EN dapat menurunkan kadar sianida dengan K E M A M P UA N R H I Z O P U S U N T U K jumlah penurunan yang sama namun MENURUNKAN KANDUNGAN SIANIDA untuk peningkatan kandungan protein DAN MENINGKATKAN KANDUNGAN setiap kapang mememiliki kemampuan PROTEIN SINGKONG peningkatan yang berbeda. Singkong dibuat tepung dan hasilnya dibuat substrat fermentasi yang selanjutnya difermentasi dengan ketiga kapang dalam cawan petri pada suhu 280 C selama 30 jam



KETERANGAN



Metode mengurangi kandungan HCN dalam singkong 1.



2.



3.



4.



5.



Mengupas Ini adalah salah satu metode yang paling umum digunakan dalam menyiapkan singkong untuk dikonsumsi manusia. Dengan mengelupasi kulit luar singkong, maka akan menghilangkan sejumlah besar sianida . Direbus Metode umum lainnya yang sering digunakan adalah merebus singkong. Persentase pengurangan sianida tergantung pada waktu perebusan, volume air dan ukuran potongan umbi. Jadi alangkah baiknya jika memotong singkong tersebut dengan ukuran kecil untuk menghilangkan sianida secara efisien. Merendam umbi 24 jam sebelum direbus adalah langkah penting yang dapat mengurangi kandungan sianida dalam jumlah yang cukup banyak. Mengeringkannya Anda harus memperkecil ukuran umbi dan memotongnya agar seragam dan mengeringkannya di bawah sinar matahari. Suhu umbi akan terpapar secara efektif dan akan mengurangi kandungan sianida ke tingkat yang lebih rendah Fermentasi Ini merupakan metode yang paling sering dipraktikkan di beberapa negara. Selama fermentasi, aktivitas mikroba akan mengurangi kandungan sianida dalam jumlah yang cukup banyak. Tentu cara ini akan menghasilkan produk dengan kualitas tekstur lebih tinggi dan palatabilitas yang lebih baik. Selain itu singkong yang difermentasi akan meningkatkan nilai gizi dan mengurangi zat beracun lainnya yang ditemukan di dalam umbi. Mengesktrak pati Metode ini melibatkan penggilingan basah dari akar singkong yang dicuci. Anda harus mencuci pati dengan saringan. Pati diendapkan dan dikeringkan dengan sinar matahari. Proses ini akan mengurangi jumlah sianida ke tingkat yang cukup besar. pasalnya, parti merupakan bahan penting dalam obat dan formulasi makanan.



1. 2. 3. 4. 5. 6.



DAFTAR PUSTAKA



Direktorat Standardisasi Produk Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia 2012, Petunjuk Meminimalkan Terbentuknya Cemaran Kimia Pada Pangan Siap Saji dan Pangan Industri Rumah Tangga Sebagai Pangan Jajanan Anak Sekolah



IN Sujaya, Bahan ajar managemen penyehatan makanan dan minuman program studi Ilmu kesehatan Masyarakat Universitas Udayana, 2017



Riswanto Siboro, REDUKSI KADAR SIANIDA TEPUNG UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) MELALUI PERENDAMAN UBI KAYU DENGAN NaHCO3, 2016



Sari, N. (2018). Teknik Penurunan Kadar asam Sianida (HCN) Bagian Tanaman Singkong Varietas Cimanggu dan Kaspro Menggunakan Metode Pelayuan dan Pengeringan. Digital Repository Universitas Jember, September 2019, 2019–2022.



T. G. Belawa Yadnya dan A. A. A. S. Trisnadewi DETOKSIFIKASI ASAM SIANIDA PADA KETELA POHON (Manihot esculenta C r a n t z ) M E L A LU I P E M E T I K A N P U C U K B ATA N G Fa k u l t a s P e t e r n a k a n , U n i v e r s i t a s U d a y a n a e - m a i l : [email protected]



Yoni Anggun Endah Kurniati1 , Wijanarka1 , Endang Kusdiyantini, OPTIMASI LINAMARASE PADA UMBI SINGKONG



(MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) DAN UMBI GADUNG (DIOSCOREA HIPSIDA DENNST) DENGAN VARIASI SUHU DAN PH YANG BERBEDA 1 1Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro. Jl. Prof. H. Soedharto, SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah, Indonesia 50275. Telp. +6281904403867 *email: [email protected]



7. 8.



DAFTAR PUSTAKA



www.gaplek.net. Desember 4, 2020. http://www.gaplek.net/5-ciri-singkong-beracun-jangan-dikonsumsi-berakibat-fatal/ (accessed Maret Senin, 2022).



Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan umbi, 2016. Senyawa HCN pada Ubi Kayu