Conventional Food Service-1 [PDF]

Citation preview

CONVENTIONAL FOOD SERVICE



Disusun Oleh :



1. Armyla Siagian 2. Jesika Lusiana Siallagan 3. Yunita Parhusip



NIM : P010312160 NIM : P01031216017 NIM : P010312160



KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI 2019



BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG B. RUMUSAN MASALAH C. TUJUAN



BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur, yang mencakup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan. Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993)



B. Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini mensuplai makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial yang meliputi organisasi sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain merupakan institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan setidaknya impas. Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial dan non komersial mempunyai kesamaan yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klien, dengan manfaat setinggitingginya bagi institusi (Mukrie, 1996).



C. Tipe Penyelenggaraan Makanan Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 (empat) tipe penyelenggaraan makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan konvensional, penyelenggaraan makanan yang terpusat (Commissary), penyelenggaraan makanan siap dimasak (Ready-Prepared), dan penyelenggaraan makanan olahan yang siap dipanaskan (Assembly-serve System).



D. Penyelenggaraan Makanan Konvensional Penyelenggaraan



Makanan



Konvensional



yaitu



Penyelenggaraan



makanan



dengan



menggunakan bahan makanan mentah dengan kondisi tempat belanja (pasar). Pengadaan Bahan Makanan disiapkan secara keseluruhan dari kondisi mentah baik dari bahan baku, bumbu, bahan pelengkap yang siap diolah oleh juru masak.



 Ciri-ciri dasar Penyelenggaraan Makanan Konvensional -



Makanan disiapkan dan disajikandalam satu bangunan/atap



-



Waktu yang dibutuhkan sedikit untuk persiapan sampai kepenyajian



-



Persiapan Bahan Makanan untuk disajikan segera (dapat disajikan dalam keadaan panas , atau dingin untuk beberapa jam kemudian).



 Keuntungan Penyelenggaraan Makanan Konvensional -



Memiliki kesempatan yang lebih baik untuk menjaga kualitas



-



Dapat merubah menu secara flexible sehingga mendapatkan keuntungan dari keahlian membeli dipasar dan musiman yang fluktuasi



-



Penyimpanan pembekuan/ freezer lebih sedikit dibutuhkan



 Kerugian Penyelenggaraan Makanan Konvensional -



Perubahan jumlah tenaga kerja membuat pencapaian produktivitas



-



Penjadwalan tenaga kerja mungkin sulit dilakukan.



 Alur kerja pada Penyelenggaraan Makanan Konvensional 1. Pembelian bahan mentah dan dibatasi sesuai yang dibutuhkan 2. Penerimaan bahan makanan 3. Penyimpanan bahan mkanan : lemari pendingin < 4°F , penyimpanan kering 65 – 70 °F 4. Persiapan : mencuci, memilih , mengupas, dan memotong. 5. Persiapan dan proses pengolahan : Jumlah kecil sampai jumlah besar dan pesanan jangka pendek 6. Penyimpanan di lemari pendingin atau pemanas dalam waktu yang singkat (satu kali penyajian) 7. Distribusi untuk penyajian



 Contoh Tipe Pelayanan Makanan yang digunakan -



Rumah sakit



-



Restauran/Rumah makan



-



Cafetaria



-



Pelayanan kesehatan



-



Pelayanan makanan untuk vegetarian



-



Kantin universitas atau sekolah.



 Tipe Pelayanan Makanan Konvensional yang dipilih di Pakam yakni Rumah Makan Padang Raya.Rumah makan Padang Raya termasuk Tipe penyelenggaraan makanan konvensional karena Rumah makan padang melakukan pembelian bahan mentah dari pasar dan dibatasi sesuai yang dibutuhkan untuk diolah di satu ruangan kemudian disajikan segera setelah pemasakan.