Conventional Straigh Dough [PDF]

Citation preview

PENDAHULUAN Roti adalah makan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke dalam adonan boleh di tambahkan gula, garam, susu, dan lemal serta bahanbahan pelezat seperti coklat, kismis, dan sukade. Roti yang umum di jual di pasaran adalah roti tawar dan roti manis. Pada prinsipnya, pepmbuat roti dimulai dengan pencampuran bahan-bahan, kemudian difermentasikan dan dipanggang. Umumnya, proses pembuatan roti terbagi menjadi dua tahap, tahap adonan dan tahap pembakaran yang dapat menentukan hasil akhir dari roti. Berbagai metode proses pembuatan roti telah dicoba dan diaplikasikan, dari yang paling sederhana sampai yang paling canggih. Secara garis besar ada dua metode yang populer di Indonesia, yaitu metode langsung (straigh dough system)dan metode biang (sponge dough system). Metode biang banyak diaplikasikan pada industri modern skala besar dan padat modal. Sedangkan metode langsung banyak diaplikasikan pada industri kecil dan padat karya (Puratos Indonesia, 2004). Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, kraker, dan pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer dijagat raya hingga saat ini.



Conventional Straigh Dough Adalah proses pembuatan roti dengan satu kali pengaduka, semua bahan di aduk menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan sampai adonan kalis dan lembut. Metode ini dapat dilakukan dalam pembuatan roti tawar, roti manis dan roti isi. Temperatur adonan yang keluar dari mixer berkisar antara 26-28o C, dan difermentasikan antara 1-3 jam. Ciri dari sistem ini pengembangan hanya sekali.



Roti Tawar salah satu contoh roti yang menggunakan metode Conventional Straight Dough



Bagan Conventional Straigh Dough



Semua Bahan dicampur jadisatu, diaduk



Dibentuk,



Fermentasi 1 Selama 1 1/2 - 3 jam



Fermentasi 2



Fermentasi 3 selama 6 0 menit



Selama 10 menit



Dibakar selama 20-25 menit



ROTI



Sumber bagan: Modul Pengolahan Cake dan Roti (2005:85) Keuntungan dari system ini adalah mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu aduk, lebih sedikit karyawan yang dipekerjakan, lebih pendek waktu produksi dibandingkan dengan system Sponge Dough. Akan tetapi system ini juga mempunyai kedap waktu fermentasi serta kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi kesalahan pada saat pengadukan. Metode ini merupakan metode yang umum, dimana tahapan yang dilalui dapat dilakukan langsung, setelah bahan dasar diseleksi dan ditimbang maka tahapan pembuatan selanjutnya sebagai berikut: pencampuran adonan, peragian pemerataan suhu adonan, potong, dan timbang, pembentukan awal, istirahat, pembentukan akhir, pengembangan akhir dan pembakaran serta pendinginan.



Conventional Sponge Dough Adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri dari metod ini adalah pengadukan dua kali, yang pertama adalah pengadukan biang (sponge) dan engadukan kedua untuk bahan lain dan sponge (pembuatan dough) fermentasi sekitar 3-6 jam dengan suhu 26o-28o C, hasilnya bagus, dengan aroma dan serat yang lebut dan daya tahan yang bisa mencapai satu minggu. Adonan sponge yaitu pencampuran tepung, air, ragi.



Adonan dough terdiri dari garam, gula, tepung, air, susu dan lemak. Metode ini biasa digunakan untuk pembuatan roti tawar dan French Bread. Kelebihan dari metode ini adalah daya tahan roti yang lebih lama dibandingkan metode lain, volume roti yang lebih besar, aroma roti yang lebih harum, dan toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi. Sedangkan kekurangannya adalah sedikitnya toleransi waktu terhadap pengadukan, karyawan dan peralatan yang dibutuhkan lebih banyak, dan proses pembuatan roti membutuhkan waktu yang lebih lama. Sponge lebih dominan digunakan di amerika utara, dimana sponge biasanya sebanyak 70% dari total adonan.



Roti Bluder salah satu contoh roti yang menggunakan metode Conventional Sponge Straight Dough



Proses Pembuatan Roti dengan Metode Sponge Dough



Pencampuran adonan sponge dan adonan dough, diaduk



Dibakar, selama 2025 menit



Pembuatan adonan sponge (fermentasi 3-6 jam)



Adonan difermentasi selama 10-15 menit



Fermentasi 3:



Fermentasi 2:



Final Proff, selama 60 menit



Intermediate Proff selama 10 menit



ROTI



Sumber bagan: Modul Pengolahan Cake dan Roti (2005:92)



Short – time Straigh Dough Short – time Straigh Dough adalah proses straigh dough dimana waktu fermentasinya lebih pendek (kurang dari 1 jam). Short straigh dough merupakan metoda yang dilakukan dengan cara mencanmpur semua adonan dalam sekali pengadukan, dan proses fermentasi sebelum membagi dan membentuk adalah 20-60 menit. Secara tradisional, metode ini telah menggunakan kalium bromat yang reltif tinggi. Metode ini memiliki keuntungan yaitu memerlukan waktu yang lebih pendek dari pada straigh dough, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat waktu fermentasi cepat, dan memerlukan karyawan dan peralatan yang lebih sedikit. Tetapi metode ini juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu berkurangnya toleransi waktu fermentasi.



Overnight Sponge Metode sponge dough terbagi menjadi sponge dough dan over night sponge dough. Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang, kemudian istirahatkan (resting)



selama semalaman, kemudian biang dicampurkan ke dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga kalis, selanjutnya timbang, proofing dan panggang. Keunggulan dari metode ini adalah menghasilkan roti dengan volume yang besar, lembut dan lebih tahan lama. Sedangkan kekurangannya adalah membutuhkan waktu yang cukup lama untuk proses resting.



No – time Dough Adalah metode pembuatan roti dengan sistem cepat. Metode ini biasa dilakukan untuk membuat roti dalam skala besar, cepat dan membutuhkan biaya yang rendah. Metodenya hampir sama dengan straigh dough, akan tetapi waktu fermentasinya diperpendek atau dibuat tanppa fermentasi. Pengembanagn dari metode ini disebut dengan dough break method yaitu ada tambahan untuk mesin dough break. Ciri-ciri metode ini adalah pengadukan satu kali,peragian atau fermentasi selama 45 menit. Untuk daya tahan roti ini antara 4-5 hari. Proses Pembuatan Roti dengan Metode No –time dough



Pencampuran Semua bahan dicampur jadi satu, diaduk



ROTI



Pembentukan Difermentasikan selama 10-15 menit



Pembakaran Selama 20-25 menit



Sumber bagan: Modul Pengolahan Cake dan Roti (2005:92)



Proses ini banyak digunakana di Australia dan beberapa Negara di Asia Tenggara. langkah dari No Time Dough ini hampir sama dengan cara membuat roti secara konvensional. Tidak seperti Straigh Dough dan Sponge



Dough yang umumnya



mengandalkan proses fermentasi untuk menghasilkan volume roti. Sistem ini mengandalkan pengembangnya dari bahan kimia selama proses pengadukan. Pada prinsipnya sistem ini adalah penambahan bahan pengembang yang akan menyebabkan adonan cepat mengembang tanpa proses yang tidak terlalu lama.



Roti Keset salah satu contoh roti yang menggunakan metode No - time Dough



SIMPULAN Metode-metode pembuatan roti memiliki keunggulan dan kekurang masing-masing. Baik itu dari segi waktu, toleransi waktu fermentasi, bentuk roti, aroma, volume roti dan daya tahan roti. Dari keuntungan-keuntungan dan kerugian tersebut, metode-metode diatas dapat dilakukan untuk usaha-usaha skala besar maupun skala kecil.



DAFTAR PUSTAKA



Onchy, Bintang. 2011. Baking. (Online). http://www.scribd.com/doc/51686318/BAKING. Diakses 28 Februari 2013. Yogha, Sudewi. 2010. Sistem Pembuatan Roti. (Online). http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/1 95904211986032-SUDEWI/powerpoint_roti_2.pdf. Diakses 28 Februari 2013. Universitas Pendidikan Indonesia. t.t. Pelaksanaan Pogram Pendidikan Cake dan Roti pada Program Studi Pendidikan Tata Bogapaket Manajemen Patiseri Jurusan PKK FPTK UPI. (Online). http://repository.upi.edu/operator/upload/s_e0751_044723_chapter2(1).pdf. Diakses 28 Februari 2013.