Dasteo Shortening [PDF]

Citation preview

Dasteo shortening Shortening merupakan suatu produk yang berasal dari lemak ataupun minyak yang dimodifikasi. Produk shortening yang dikenal masyarakat luas adalah mentega putih (Hasibuan, dkk., 2018). Disebut shortening karena berasal dari kata shorten yang berarti memperpendek. Proses shortening adalah reaksi ketika lemak memutus ikatan rantai Panjang protein maupun pati, sehingga pada produk bakery menghasilkan struktur dan tekstur produk yang lebih empuk dan halus. Proses shortening pada pembuatan produk bakery menyebabkan struktur gluten terputus sehingga gluten menjadi lebih elastis dan mempermudah proses pengembangan adonan oleh ragi (Gothra, dkk., 2002). Pemutusan ratau pemendekan rantai gluten disebabkan oleh adanya asam lemak yang terdapat pada shortening agent yang digunakan (Gothra, dkk., 2002).



Pembahasan shortening Perlakuan shortening diawali dengan pembentukan gluten menggunakan tepung terigu sebanyak 10 gram, dan dilakukan penambahan 2,5 gram shortening agent. Shortening agent yang digunakan adalah, minyak kelapa kasar, minyak kelapa murni, minyak kelapa sawit, minyak jagung dan margarin. Disiapkan 1 kontrol gluten yang tidak diberi perlakuan shortening sebagai pembanding struktur gluten. Struktur gluten yang diberi perlakuan shortening membentuk serabut glutenyang lebih pendek, terlihat dari struktur serat gluten yang terlihat dan dibandingkan dengan gluten tanpa perlakuan shortening. Gluten tanpa shortening memiliki struktur lebih liat, dan terlihat struktur serat lebih Panjang. Sedangkan pada gluten yang telah diberi perlakuan shortening memiliki struktur gluten basah yang lebih rapuh dibantingkan dengan gluten tanpa shortening, tampak struktur serat gluten lebih pendek dan ketika adonan ditarik, struktur gluten lebih mudah terputus. Hal ini disebabkan oleh proses shortening yang terjadi akibat terdapat



asam lemak yang terkandung dalam shortening agent yang digunakan (Gothra, dkk., 2002). Gluten basah yang didapatkan kemudian dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 125℃ selama 20 menit. Setelah pengeringan struktur gluten mengembang. Namun, setelah beberapa saat dikeluarkan dari oven, gluten dengan perlakuan shortening mengempis. Hal ini disebabkan oleh struktur gluten yang telah menjadi lebih pendek dari sebelumnya tidak dapat membentuk kerangka yang dapat mempertahankan bentuk gluten seperti pada kontrol (Hasibuan, dkk., 2018).



Daftar pustaka Gothra, B. S., Dyal, S. D., Narine, S. S. 2002. Lipid Shortening: A Review, Food Research International 35 (2002): 1015-1048. Hasibuan, H. A., Akram, A., Putri, P., Mentari, E. C., Rangkuti, B. T. 2018. Pembuatan Margarin dan Baking Shortening Berbasis Minyak Sawit Merah dan Aplikasinya dalam Produk Bakery, Jurnal Agritech 38 (4): 353-363.