Nurfajarwati - Universitas Tanjungpura - PKM-RE [PDF]

Citation preview

i



DAFTAR ISI



DAFTAR ISI.........................................................................................................i BAB 1. PENDAHULUAN...................................................................................1 1.1 Latar Belakang Masalah...........................................................................1 1.2 Rumusan Masalah.....................................................................................2 1.3 Tujuan Penelitian.....................................................................................2 1.4 Manfaat Penelitian....................................................................................2 1.5 Keutamaan Penelitian...............................................................................2 1.6 Temuan yang Ditargetkan.........................................................................2 1.7 Kontrubusi Penelitian...............................................................................2 1.8 Luaran Penelitian......................................................................................2 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................2 2.1 Bubur........................................................................................................2 2.2 Beras.........................................................................................................3 2.3 Bubur Instan..............................................................................................3 2.4 Sorgum......................................................................................................4 2.5 Selenium...................................................................................................4 2.6 Udang........................................................................................................5 BAB 3 METODE PENELITIAN........................................................................6 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian..................................................................6 3.2 Alat dan Bahan Penelitian.......................................................................6 3.3 Metode Penelitian....................................................................................6 3.4 Tahapan Penelitian..................................................................................7 3.5 Prosedur Penelitian..................................................................................7 3.6 Luaran dan Indikator Capaian.................................................................7 3.7 Analisis Data............................................................................................7 3.8 Cara Penafsiran........................................................................................8 3.9 Penyimpulan Hasil Penelitian..................................................................8 BAB 4 BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN....................................................8 4.1 Anggaran Biaya........................................................................................8 4.2 Jadwal Kegiatan........................................................................................8 DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................9 LAMPIRAN.......................................................................................................12 Lampiran 1. Biodata Ketua dan Anggota serta Dosen Pendamping....................12 Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan........................................................22 Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Penyusun dan Pembagian Tugas.............24 Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Pelaksana..................................................25



1



BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bubur merupakan campuran bahan padat dan bahan cair dengan komposisi cairan yang lebih banyak daripada padatan dan keadaan bahan padatan yang tercerai-berai, Dalam dunia kuliner, bubur adalah jenis makanan yang dimasak dengan cara menggodog bahannya sampai menjadi sangat lunak, biasanya bubur mengacu pada beras yang dimasak dengan air mendidih, diaduk sampai air mendidih lagi dan berasnya menjadi lunak, bubur sangat beraneka ragam jenisnya sesuai dengan variasi resep dan bahannya. Beras merupakan makanan pokok yang dikonsumsi lebih dari 90% masyarakat Indonesia, sumber utama pada beras adalah karbohidrat sebagian besar karbohidrat pada beras adalah pati, pati beras terdiri dari dua komponen yaitu amilosa dan amilopektin dengan kandungan amilosa yang lebih tinggi sehingga membuat tekstur nasi menjadi pera, tidak lengket, dapat mengembang dan menjadi keras setelah dingin sedangkan amilopektin yang tinggi menghasilkan tekstur nasi yang lengket, tidak mengembang dan tetap menggumpal setelah dingin. Beras lebih dikenal sebagai bahan pangan yang memiliki nilai indeks glikemik tinggi. Beras menjadi bahan pembuatan bubur karena beras mengandung karbohidrat yang tinggi serta memiliki kandungan lainnya seperti protein, lemak, air, besi, magnesium, phosphor, potassium, seng, vitamin B1, B2, B3, B6, B9, dan serat. Bubur instan adalah bubur yang dalam penyajiannya tidak memerlukan proses pemasakan karena telah melalui proses pengolahan sebelumnya. Khasiat instan yang diharapkan pada bubur adalah memudahkan dalam penyajian dan penyimpanannya, bubur memiliki tekstur yang lunak yang mudah dicerna dan penyajiannya dengan manambahkan air panas sehingga mudah larut dan mudah dikonsumsi (Anandito dkk, 2016). Bubur instan mayoritas terbuat dari bahan tepung beras, umbi-umbian dan kacang-kacangan namun bisa diganti dengan sorgum. Sorgum adalah biji-bijian yang banyak mengandung karbohidrat, lemak, dan protein, sorgum merupakan tanaman serelia yang berkembang di Indonesia karena memiliki daerah iklim tropis khususnya daerah-daerah yang tingkat kesuburannya rendah serta sorgum juga merupakan bahan pangan pengganti karbohidrat seperti beras, kandungan karbohidrat mencapai (74.63 gram / 100 gram) yang lebih besar jika dibandingkan dengan gandum (71.97 gram / 100 gram). Potensi sorgum belum dapat dimanfaatkan karena masih banyak hambatan dalam pemahaman akan manfaat sorgum ataupun dari segi penerapan teknologi pembudidayaannya, sorgum mengandung beberapa jenis karbohidrat seperti pati, serat, dan gula terlarut yang bermanfaat mencegah beberapa penyakit seperti kanker dan peradangan sebab sorgum juga dikenal banyak mengandung senyawa fenolik yang bertindak sebagai anitoksidan.



2



Selenium merupakan mineral essensial dan elemen gizi mikro penting bagi tubuh, selenium mempunyai dua bentuk yaitu bentuk anorganik dan bentuk organik, SeO4-2 merupakan bentuk anorganik selenium yaitu selenat sedangkan bentuk organik yaitu selenit SeO3-2. Selenium merupakan komponen penting dari enzim antioksidan seperi glutathione peroxidase (GPx) dan thioredoxin reductase (TrxR) serta selenoprotein P yang memiliki fungsi sebagai penyimpanan dan transportasi, selenium terdapat dalam daging, ikan, beras, roti dan sereal, kandungan selenium di tanaman tergantung dari konsentrasi selenium di tanah dan kapasitas tanaman untuk menyerap selenium dari tanah. 1.2 Rumusan Masalah Belum diketahui jumlah kaldu udang tinggi selenium yang ditambahkan dalam pembuatan bubur instan berbahan baku sorgum 1.3 Tujuan Penelitan Untuk mendapatkan bubur instan tinggi selenium berbahan baku sorgum dengan kualitas terbaik 1.4 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi bahwa bubur tidak hanya terbuat dari tepung beras, umbi-umbian dan kacang-kacangan tetapi juga bisa terbuat dari biji-bijian seperti sorgum sebab sorgum memiliki karbohidrat yang tinggi. 1.5 Keutamaan Penelitian Penelitian ini diharapkan agar dapat memberi inovasi baru untuk pengolahan produk pangan instan seperti bubur yang bisa menjadi alternatif sebagai pengganti nasi dan mempunyai manfaat. 1.6 Temuan yang ditargetkan Temuan yang ditargetkan dalam penelitian ini untuk mengganti beras/nasi dengan sorgum yang kaya akan selenium serta memiliki kandungan karbohidrat dan antioksidan yang tinggi. 1.7 Kontrubusi Penelitian Penelitian ini dapat menjadi sumber informasi dalam mengoptimalkan proses produksi Bubur instan yang terbuat dari sorgum yang tinggi selenium 1.8 Luaran penelitian Luaran yang diharapkan dalam penelitian ini dalam bentuk laporan kemajuan, laporan akhir, artikel ilmiah dan publikasi pada jurnal terakreditasi sinta 5 BAB 2. TNJAUAN PUSTAKA 2.1 Bubur Pengertian bubur berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia (1989) (Hendy, 2007) adalah pangan atau bahan pangan yang dilembutkan. Bubur merupakan salah satu hasil pengolahan makanan yang mudah dikonsumsi masyarakat. Bubur memiliki kandungan nutrisi yang mudah dicerna karena memiliki tekstur yang lunak. Bubur merupakan bentuk makanan dengan tekstur yang lunak, sehingga



3



mudah untuk dicerna. Bubur dapat dibuat dari beras, kacang hijau, beras merah ataupun campuran penyusun dengan air (Ratnawati, 1995). Bubur merupakan istilah umum untuk mengacu pada campuran bahan padat dan cair, dengan komposisi cairan yang lebih banyak dari pada padatan dan keadaan bahan padatan yang tercerai-berai. Dalam dunia kuliner, bubur adalah jenis makanan yang dimasak dengan cara merebus bahannya sampai menjadi sangat lunak, hal tersebut yang menjadikan bubur adalah salah satu bentuk makanan yang disarankan dalam pemberian makanan pendamping ASI. Menurut Arisman (2004) makanan tambahan yang ideal harus mengandung makanan pokok, ditambah dengan bahan makanan lain seperti kacang, sayuran berdaun hijau atau kuning, buah-buahan, daging hewan, minyak atau lemak. Bahan- bahan tersebut dibuat menjadi bubur untuk pendamping ASI. Berdasarkan SK Menkes No. 224/Menkes/SK/II/2007 bahan untuk membuat bubur pada umumnya adalah campuran beras dan atau beras merah, kacang hijau atau kedelai, susu, gula, minyak nabati, dan diperkaya dengan vitamin dan mineral serta tida tambah dengan flavor atau rasa dan aroma. Bahan lain atau bahan tambahan yang digunakan adalah, tepung susu skim, tepung gula (gula halus), dan minyak nabati. 2.2 Beras Beras merupakan makanan pokok penduduk Indonesia. Saat ini penduduk Indonesia hampir semua bergantung pada beras. Kebutuhan beras per kapita adalah 136 kg/tahun. Saat ini penduduk Indusia ± 250 juta. Untuk memenuhi kebutuhan beras, hingga saat ini pemerintah masih mengimport dalam jumlah yang cukup banyak. Mengingat jumlah penduduk semakin bertambah, maka pemerintah akan menghadapi masalah dalam pemenuhan pangan tersebut Sumber karbohidrat di Indonesia sebenarnya cukup banyak, diantaranya berasal dari jenis umbi-umbian. Karbohidrat yang berasal dari umbi-umbian berpotensi untuk menggantikan peran beras dan terigu dalam pemenuhan kebutuhan makanan pokok bagi penduduk Indonesia (Slamet, 2010). 2.3 Bubur Instan Bubur dalam kemasan termasuk dalam kategori bubur instan. Bubur instan merupakan bubur yang telah mengalami proses gelatinisasi dalam bentuk flakes dan pellet kering sehingga dalam penyajiannya tidak diperlukan proses pemasakan. Penyajian bubur instan dapat dilakukan hanya dengan menambahkan air panas (Fellows, 2016). Bubur instan dinilai praktis karena dapat disajikan dalam hitungan menit. Umumnya bubur instan dibuat dari tepung beras, tetapi ternyata bahan lain dapat diolah sebagai bahan dasar pembuatan bubur instan. Penelitian sebelumnya memuat formulasi bubur instan berbasis singkong (Hendy, 2007; de Carvalho et al., 2014), namun sayangnya nilai impor singkong oleh Indonesia semakin meningkat (BPS, 2017; Kementerian Pertanian, 2017) sehingga penelitian dalam kegiatan PKM-RE yang akan dilakukan ini menggunakan sorgum sebagai bahan baku. Bubur instan, dari segi fisik, memiliki tekstur yang kurang baik, karena hanya menggunakan bahan baku berupa campuran tepung, sehingga tidak terekonstitusi



4



secara sempurna. Agar-agar yang memiliki kemampuan mengikat air (Ramadhan, 2011). Diharapkan dapat memperbaiki tekstur bubur instan sehingga dapat menyerupai bubur pada umumnya setelah berehidrasi. Pada konsentrasi yang berbeda, agar-agar dapat mempengaruhi viskositas bubur instan karena agar memiliki kemampuan membentuk gel (Labropoulos et al., 2002). 2.4 Sorgum Tanaman Sorgum (Shorgum bicolor L.) berasal dari negara Afrika.Tanaman ini sudah lama dikenal manusia sebagai penghasil pangan.Sorgum adalah salah satu bahan pangan yang potensial untuk substitusi terigu dan beras oleh karena itu sorgum merupakan pengganti karbohidrat alternatif, selain itu sorgum juga mengandung protein dan lemak. Produksi sorgum di Indonesia masih rendah sehingga tidak masuk dalam daftar negara penghasil sorgum dunia. Data Direktorat Budi Daya Serealia pada tahun 2013 menunjukkan produksi sorgum Indonesia dalam 5 tahun terakhir hanya meningkat sedikit dari 6.114 ton menjadi 7.695 ton. Peningkatan produksi sorgum di dalam negeri perlu mendapat perhatian khusus karena Indonesia sangat potensial bagi pengembangan sorgum (Subagio dan Aqil, 2014). Di Indonesia, sorgum merupakan tanaman sereal pangan ketiga setelah padi dan jagung. Namun penggunaannya sebagai bahan pangan maupun industri masih terbatas, bahkan menurun tajam seiring ketersediaan beras yang makin mencukupi kebutuhan dengan harga yang relatif murah. Walaupun potensi sorgum di Indonesia cukup besar dengan beragam varietas, pengembangannya masih lamban karena banyak masalah yang dihadapi, termasuk aspek sosial, budaya, dan psikologis. Beras dianggap sebagai pangan bergengsi, sedangkan sorgum kurang bergengsi (inferior food) (Suarni, 2016). Sorgum mempunyai kandungan gizi dasar yang tidak kalah dibandingkan dengan serealia lain dan mengandung unsur pangan fungsional. Biji sorgum mengandung karbohidrat 73%, lemak 3,5%, dan protein 10%, bergantung pada varietas dan lokasi penanaman (Mudjisihono dan Damardjati 1987; Suarni dan Singgih 2002, dalam Suarni, 2016). Kandungan protein pada sorgum cukup besar, namun akan berkurang karena pencucian dan pengolahan menjadi tepung (Puspaningsih, 2013 dalam Suarni, 2016) Fase pertumbuhan dan perkembangan sorgum terbagi tiga, yaitu fase vegetatif, fase pembentukan malai, serta fase reproduksi. Fase vegetatif berakhir saat pembentukan daun terhenti. Fase pembentukan malai cukup rentan terhadap cekaman panas dan kurangnya air. Calon malai akan berkembang cepat menjadi malai sempurna sebelum memulai fase reproduksi. Kekurangan air pada tahap ini akan menyebabkan malai tidak keluar utuh dari daun bendera. Malai matang ditandai dengan berubahnya warna malai dari hijau menjadi kekuningan (Tabri dan Zubachtirodin, 2013). 2.5 Selenium Selenium merupakan unsur mineral yang terdapat di dalam tanah sebesar 0,01- 2 mg/kg, yang ketersediaannya pada tanaman dipengaruhi oleh pH tanah, potensial



5



redoks tanah, volatilisasi unsur, serta total selenium di dalam tanah (Temmermanet al., 2014). Selenium (Se) merupakan trace element esensial yang penting untuk berbagai fungsi biologi seperti metabolisme hormon tiroid, sistem pertahanan antioksidan tubuh, pencegah kanker tertentu dan sistem kardiovaskular (Benstoem et al., 2015). Selenium merupakan komponen penting dari enzim antioksidan seperti glutathione peroxidase (GPx) dan thioredoxin reductase (TrxR) serta selenoprotein P yang berfungsi dalam penyimpanan dan transportasi Selenium (Kielczykowska et al., 2018). Kekurangan asupan Selenium yang parah dapat menyebabkan penyakit yang disebut Keshan dan Kashin-Beck (Stoffaneller & Morse, 2015). Selenium merupakan salah satu trace element yang memiliki kemampuan antioksidan di dalam tubuh. Selenium berperan sebagai komponen enzim gluthione peroxidase (GPx) dan berkaitan dengan fungsi vitamin E (Yuniastuti dan Susanti, 2013). Di dalam tubuh, selenium berikatan dengan protein yang disebut dengan selenoprotein. Berbagai penelitian menghubungkan selenium dengan penyakit kanker dan gangguan metabolisme (Mirdayani dkk, 2019). Selenium sebelumnya dianggap memiliki efek anti-diabetes dan juga kemampuan menyerupai insulin (insulin-mimetic) dengan tetap memperhatikan batasan asupan harian. Pada beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa ada perbedaan kadar serum selenium antara orang yang obesitas dan normal, ada dugaan terkait dengan proses perlemakan dalam tubuh (Febiyanto dkk, 2013; Larvie et al., 2019). Selenium merupakan mineral penting (trace mineral) untuk menjaga kesehatan dan hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil. Selenoprotein membantu tubuh mencegah terjadinya kerusakan sel yang disebabkan oleh radikal bebas. Radikal bebas merupakan produk sampingan alami dari metabolisme oksigen yang dapat berperan pada berbagai penyakit kronis seperti kanker dan penyakit kardiovaskular. Di samping itu, selenoprotein lain juga membantu berfungsinya tiroid serta dalam menjaga imunitas tubuh (Yuniastuti, 2014). Di alam terdapat dua bentuk selenium yaitu anorganik dan organik. Bentuk utama selenium adalah selenium anorganik yang terdapat di dalam tanah yang kemudian terakumulasi dan dikonversi ke dalam bentuk selenium organik oleh tanaman, biasanya berbentuk selenate dan selenite. Selenate dapat ditemukan pada air minum yang dikonsumsi, terkadang juga diperoleh pada ikan, brokoli, pakchoi dan kubis. Selenite juga dapat ditemukan pada tanaman seperti kubis, kentang, selada, bawang putih, bawah merah dan wortel (Heryadi et al., 2020). 2.6 Udang Udang merupakan salah satu bahan makanan sumber protein hewani yang bermutu tinggi. Udang terdiri atas udang air tawar dan udang air laut. Udang air tawar termasuk keluarga Palaemonidae sehingga disebut sebagai kelompok udang palaemoid, contohnya seperti udang galah (Macrobranchium ronserbergii) sedangkan udang air laut selain termasuk keluarga penaeidae juga ada yang masuk keluarga Palimuridae scllariade dan suku Stomatopoda (Sugiarto, 2012). Makanan



6



laut seperti ikan dan udang merupakan sumber makanan yang kaya akan asam amino. Asam amino yang umumnya terdapat pada udang adalah asam glutamat, asam aspartat, arginin, lisin, leusin, slisin dan alanin. Kandungan asam amino pada udang berbeda tiap musim. Dalam arti bahwa musim turut mempengaruhi akumulasi kadar asam amino dalam tubuh udang (Yanuar dkk., 2015). Selain sebagai sumber protein, udang juga mengandung antioksidan. Antioksidan dapat ditemukan dalam bahan pangan manapun, baik di buah-buahan, sayuran, biji-bijian, maupun hewani. Umumnya, antioksidan alami ditemukan pada makanan yang segar dan belum diproses. Sebuah studi baru menjelaskan bahwa pangan nabati umumnya memiliki kadar antioksidan yang tinggi dibandingkan pangan hewani dan produk pangan campuran. Minuman seperti daun teh, bubuk teh dan biji kopi yang belum diolah sering kali memiliki nilai antioksidan daripada bir, anggur dan limun. Produk susu, daging, dan ikan umumnya memiliki kadar antioksidan yang rendah. Oleh karena itu, herbal, rempah-rempah, buah-buahan dan sayur-sayuran dapat menjadi kontributor penting untuk asupan antioksidan dalam tubuh, terutama di daerah dengan budaya mengkonsumsi rempah- rempah dan herbal secara teratur (Sen & Chakraborty, 2011). Umumnya, antioksidan ditemukan pada bahan pangan dalam bentuk vitamin C, vitamin E, betakaroten, zinc, selenium, SOD, flavonoid dan bentuk lainnya. Pada udang, selenium berperan sebagai antioksidan yang dapat mencegah kerusakan sel dan penuaan dini akibat radikal bebas. Selain itu, udang juga mengandung antioksidan astaxanthin yang membantu mengatasi peradangan. BAB 3. METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan selama 4 bulan di Laboratorium Kimia Pangan dan Laboratorium Desain Pangan Universitas TanjungPura Pontianak. 3.2 Bahan dan Alat Penelitian Bahan yang digunakan yaitu tepung sorgum, kepala udang, sukrosa (gula), garam dan air. Sedangkan alat yang digunakan yaitu blender, alat gelas, kertas saring, oven, desitalator, desikator, neraca digital, tang krus, sentrifugasi, tabung reaksi, spiritus, inkubator, tabung durham, cawan petri, dry mixing, alumunium foil, ayakan mesh 60. 3.3 Metode Penelitian Penelitian pembuatan bubur instan dari sorgum dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan perlakuan 5 kali dan 3 ulangan pada satu perlakuan. Perlakuan Perbandingan Tepung Sorgum dan air P1 1: 1 liter P2 1: 2 liter P3 1: 3 liter P4 1: 4 liter



7



P5 1: 5 liter 3.4 Prosedur Kerja Tahap pertama yang dilakukan adalah pembuatan kaldu kepala udang dengan metode (Damuningrum, 2002), mencuci kepala udang dengan air bersih kemudian dilakukan pemotongan rostrum dan mata udang disertai pencucian untuk menghilangkan kotoran yang ada pada bagian dalam kepala udang, kepala udang dibersihkan dengan dicuci dengan air mengalir kemudian ditimbang dan dihaluskan menggunakan blender sambil ditambahkan air, selanjutnya kepala udang yang telah halus direbus pada suhu 70°C selama 20 menit, Setelah direbus, dilakukan penyaringan menggunakan kain saring untuk memisahkan antara filtrat (kaldu) dan substrat (ampas), Tahap kedua yaitu pembuatan bubur instan Bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur instan sorgum ini terdiri dari tepung sorgum, kaldu bubuk kepala udang dan air. Bubur instan dibuat dengan cara, pertama dimulai dengan penimbangan bahan-bahan, pencampuran antara tepung sorgum yang ditambahkan bahan pengisi berupa kaldu bubuk kepala udang yang sudah dihomogenisasi menjadi kaldu cair dengan air sesuai perlakuan, yaitu: P1 : tepung sorgum dan kaldu kepala udang 1:1, P2 : tepung sorgum dan kaldu kepala udang 1:2, P3 : tepung sorgum dan kaldu kepala udang 1:3,P4 : tepung sorgum dan kaldu kepala udang 1:4, P5:tepung sorgum dan kaldu kepala udang 1:5, dari 5 perlakukan tersebut yang paling banyak yang dipakai adalah 1:3 ,Selanjutnya dilakukan pemanasan diatas api kecil sampai mendidih sambil diaduk sampai matang. Adonan bubur diangkat dan diratakan diatas alumunium foil sampai tipis merata. Dilakukan pengovenan selama 30 menit dengan suhu ± 150°C. Tahap akhir setelah pengovenan, adonan kering lalu dihancurkan dengan blender sampai halus lalu diayak dengan ayakan 60 mesh. 3.5 Prosedur Penelitian Pengamatan yang akan diamati dari penelitian ini yaitu: 3.5.1 Uji kadar air 3.5.2 Uji kadar abu 3.5.3 Visikositas 3.5.4 Kadar selenium 3.5.5 Kesukaan ( Warna, rasa, Tekstur) 3.6 Luaran dan Indikator Capaian Luaran dan indikator yang diharapkan pada tahapan penelitian ini yaitu: 1. Dihasilkan air kaldu dari rebusan kepala udang yang telah dihaluskan,direbus dan disaring. 2. Dihasilkan selenium dari air kaldu rebusan kepala udang yang telah diekstraksi. 3. Dihasilkan produk bubur instan dari proses pemanasan, pengovenan dan pengayakan. 3.7 Analisis Data Data penelitian ini dianalisis secara statistik dengan menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dengan taraf uji 5%, kemudian dilanjutkan dengan Uji Beda



8



Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf 5% untuk mengetahui beda nyata perlakuan. Untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas (De Garmo dkk.,1984). 3.8 Cara penafsiran Cara penafsiran dapat dilakukan dengan membaca hasil uji beda nyata perlakuan. Dari hasil uji dapat dilihat apakah masing-masing perlakuan terdapat perbedaan atau tidak dan bagaimana pengaruh setiap perlakuan yang dilakukan 3.9 Penyimpulan Hasil Penelitian Penyimpulan hasil penelitian dilakukan setelah semua tahap terselesaikan sehingga hasil yang diperoleh dari pembuatan produk dapat dijelaskan secara rinci sesuai dengan data yang diperoleh dan disimpulkan dari penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan indeks efektivitas. BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN 4.1 Anggaran Biaya No Jenis Pengeluaran Biaya (Rp) 1. Peralatan yang Diperlukan 800.000 2. Bahan Habis Pakai 7.947.000 3. Perjalanan 300.000 4. Lain-lain 500.000 Jumlah 9.547.000 4.2 Jadwal Kegiatan No. Kegiatan Bulan Person 1 2 3 4 Penanggung jawab 1. Pengumpulan bahan riset berupa Wini Dwi Fitriani tepung sorgum, kepala udang, dll 2. Pembuatan kaldu Udang, Bubur Nurfajarwati instan sorgum 3. Analisis data dan penyusunan Nabila Madya laporan penelitian Manda



DAFTAR PUSTAKA Anandito R, Siswanti, Kusumo DT, 2016. Kajian karakteristik sensoris dan kimia bubur instan berbasis tepung millet putih (Panicum milleceum L.) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol IX, No.1, Februari 2016. Benstoem, C., Goetzenich, A., Kraemer, S., Borosch, S., Manzanares, W., Hardy, G., & Stoppe, C. (2015). Selenium and its supplementation in



9



cardiovascular disease--what do we know? Nutrients, 7(5), 3094- 3118. doi:10.3390/nu7053094 BPS. 2017. Produksi ubi kayu menurut provinsi (ton) tahun 1993-2015. Dilihat 20 Agustus 2017. < https://www.bps.go.id/dynamictable/2015/09/09%2000:00:00/880/produks i-ubi-kayu-menurut-provinsi-ton-1993-2015.html> Fairweather-Tait SJ et al. 2011. Selenium in Human Health and Disease. Antioxidants & Redox Signaling. 14(7): 1337–1383. doi: 10.1089/ars.2010.3275. Febiyanto N dkk. 2013. Peran Selenium pada Diabetes Tipe-2: Sebuah Kontradiksi. Fellows, P.J. 2016. Food processing Technology. Principles and Practice (4th ed.). Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Cornwall Gropper SS and Smith JL. 2013. AdvAnced nutrition And HumAn metAbolism Sixth Edition, Advanced Nutrion in Human. Gropper SS and Smith JL. 2013. AdvAnced nutrition And HumAn metAbolism Sixth Edition, Advanced Nutrion in Human. Hendy. 2007. Formulasi Bubur Instan Berbasis Singkong (Manihot esculeta Crantz) Sebagai Pangan Pokok Alternatif. Skripsi. IPB. Bogor Heryadi AL et al. 2020. Selenium species in vegetables: benefits and toxicity for the body. Jurnal Ilmiah Farmasi. 16(2): 155–166. Hidayat Y, Sulchan M, Panunggal B. 2018. Kadar serum selenium pada remaja akhir usia 17-19 tahun berdasarfkan status obesitas dan stunting. Journal of Nutirion College. 7(4): 195–202. Kementerian Pertanian. 2017. Outlook komoditas pertanian tanaman pangan ubi kayu. Dilihat 30 Agustus 2017. < https://kikp.pertanian.go.id/pustaka/opac/detail-opac?id=55519> Kielczykowska, M., Kocot, J., Pazdzior, M., & Musik, I. (2018). Selenium - a fascinating antioxidant of protective properties. Adv Clin Exp Med, 27(2), 245-255. doi:10.17219/acem/67222 Labropoulos, K, Niesz, D, E, Danforth, S, C, Kevrekidis, P, G. 2002. Dynamic rheology of agar gels: Theory and experiments. Part II: Gelation behavior of agar sols and fitting of a theoretical rheological model. Carbohydrate Polymers. 50(4):407-415 Larvie DY et al. 2019. Relationship between selenium and hematological markers in young adults with normal weight or overweight/obesity. Antioxidants. 8(10): 1–10.



10



Luthfiyani, A., Shalihat, A., Pratiwi, R., & Mutakin. 2020. “Spesies Selenium pada Sayuran:Manfaat dan Toksisitasnya pada Tubuh”. Jurnal Ilmiah Farmasi. 16(2):155-166. Mirdayani E dkk. 2019. Selenium sebagai Suplemen Terapi Kanker: Sebuah Review. Indonesian Journal of Clinical Pharmacy. 8(4). Mudjisihono, R. dan D.S. Damardjati. 1987. Prospek kegunaan sorgum sebagai sumber pangan dan pakan. J. Penelitian dan Pengembangan Pertanian 6(1): 1–5. Novita, Risqa. 2018. “Konsumsi Selenium Mencegah Penderita Toleransi Glukosa Terganggu Menjadi Diabetes Mellitus Tipe 2”. 10(1):51-64. Puspaningsih, V., S. Hartini, dan Y. Martono. 2013. Analisa asam lemak tidak jenuh pada tepung sorgum termodifikasi dan aplikasinya sebagai pangan fungsional flakes. Prosiding Seminar Nasional Sains. Fak Sains dan Matematika UKSW, Salatiga. Ramadhan, W. 2011. Pemanfaatan Agar-Agar Tepung Sebagai Texturizer pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.) Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya. Skripsi. IPB. Bogor Stoffaneller, R., & Morse, N. L. (2015). A review of dietary Selenium intake and Selenium status in Europe and the Middle East. Nutrients, 7(3), 14941537. doi:10.3390/nu7031494 Suardi, Suarni, dan A. Prabowo. 2002. Teknologi sederhana prosesing sorgum sebagai bahan pangan. hlm. 112–116. Pros. Sem. Nasional BPTP Sulawesi Selatan. Suarni dan H. Subagio. 2013. Prospek pengembangan jagung dan sorgum sebagai sumber pangan fungsional. J. Penelitian dan Pengembangan Pertanian 32(3): 47–55. Suarni, R., Patong. 2002. Tepung sorgum sebagai bahan substitusi terigu. J. Penelitian Pertanian. 21:43-47. https:// www.academia.edu/5367529/_SUANI_DAN_PATONG_TEPUNG_SOR GU M_SEBAGAI_BAHAN_SUBSTITUSI_TERIGU [25 September 2019] Subagio, H. dan M. Aqil. 2014. Perakitan dan Pengembangan Varietas Unggul Sorgum untuk Pangan, Pakan, dan Bioenergi. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Sulawesi Selatan. Maros. Sugiarto. (2012). Budi Daya Udang Ed. Sinergi Pustaka Indonesia. Bandung. Hal 1-5.



11



Tabri, F., Zubachtirodin. 2013. Budidaya tanaman sorgum. hal 175-187. Di dalam: D.S. Sumarno, Damardjati, M. Syam, Hermanto (editor). Sorgum: Inovasi Teknologi dan Pengembangan. IAARD Pr. Jakarta. Temmerman, L. D., N. Waegeneers, C. Thiry, G. D. Laing , F. Tack, and A. Ruttens.2014. Selenium content of belgian cultivated soils and its uptake by field crops and vegetables. Science of the Total Environment: 77-82. Yanuar. F, Toto, A dan Isnaini. (2015). Perbandingan Metode Penentuan Kadar Protein Dalam Udang. Jurnal Berkala Ilmiah Kimia Farmasi. 4(1): 26-27. Yuniastuti A dan Susanti R. 2013. Analisis sekuen gen glutation peroksidase (GPx1) sebagai deteksi stres oksidatif akibat infeksi Mycobacterium Tuberculosis. Sainteknol. 11(2): 103–112. Yuniastuti A. 2014. Nutrisi Mikromineral dan Kesehatan. Unnes Press. Semarang. Zubair, A. 2016. Sorgum: Tanaman Multi Manfaat. Unpad Pr. Bandung.



12



LAMPIRAN Lampiran 1. Biodata Ketua, Anggota, dan Dosen Pendamping Biodata Ketua Pelaksana A. Identitas Diri 1 2 3 4 5 6 7



Nama Lengkap Jenis Kelamin Program Studi NIM Tempat dan Tanggal Lahir E-mail Nomor Telepon/HP



Nurfajarwati Perempuan Ilmu dan Teknologi Pangan C1061211093 Sungai Duri, 24 Mei 2003 [email protected] 083815383397



B. Kegiatan Kemahasiswaan Yang Sedang/Pernah Diikuti No. 1



2



3



4



Jenis Kegiatan Webinar series 10 “Kratom: Potensi dan Cara PemanfaatannyaDengan Aman Partner Development 2021 dengan Tema “Membangun Pola Pikir Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan Aksi Pangan dan Dies Natalis Diadakan oleh HIMIGIPA Bakti Sosial HIMIGIPA 2022 Diadakan oleh HIMIGIPA



Status dalam Kegiatan



Waktu dan Tempat



Peserta



Pontianak, 2 November 2022



Peserta



Pontianak, 24 April 2022



Panitia



Pontianak, 12 November 2022



Panitia



Rasau, 12 Desember 2021



C. Penghargaan Yang Pernah Diterima No.



Jenis Penghargaan



1



-



Pihak Pemberi Penghargaan -



Tahun -



Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan PKM –RE



13



14



Biodata Anggota 1



15



Biodata Anggota 2



16



Biodata Dosen Pembimbing A. Identitas Diri 1 Nama lengkap 2 Jenis kelamin 3 Jabatan Fungsional 4 NIP 5 NIDN 6 Tempat dan Tanggal lahir 7 Email 8 Nomor Telp/HP 9 Alamat Kantor 10 Nomor Telepon/fax 11 Lulusan yg telah dihasilkan 12 Mata Kuliah yg diampu



Lucky Hartanti, S.TP, MP. Perempuan Assisten Ahli 197503262002122002 0026037503 Jember, 26 Maret 1975 [email protected] 081 25687526 Jl. A Yani Pontianak 78124 0561 740191 S1 = 15 org S2 : - S3:1. Kimia dasar 2. Biokimia 3. Pengolahan dan Penanganan Pasca Panen Tanaman Agronomi 4. Teknologi Hasil Pertanian 5. Pengantar Ilmu Pertanian 6. Gizi dan Pangan 7. Dasar Dasar Mikrobiologi



B. Riwayat Pendidikan Nama PT Bidang Ilmu Tahun Masuk Tahun Lulus Judul Skripsi/Tesis



Nama pembimbing



S-1 Universitas Jember Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 1993 1997 Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Lama Perendaman Terhadap Sifat Fisik Manisan Kering Buah Tomat (Lycopersicum pyriforme) 1. Ir. A Marzuki M, MSIE 2. Ir. Djoko Pontjo H, MP



S-2 Universitas Jember Agroteknologi



S-3 -



2008 2013 Potensi Beberapa Varietas Lokal Ubi Kayu Sebagai Bahan Baku Tepung Berkualitas Tinggi



-



1. Dr.Ir. Anang Syamsunihar, MS 2. Dr.rer Hort. Ir. Ketut Anom Wijaya, MS



-



C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun Terakhir No. Tahun Judul penelitian



Pendanaan



17



Sumber 1



2014



2.



2014



3.



2015



4.



2015



5.



2015



6



2016/ 2017



7



2016/ 2017



8



2016/ 2017



Pengembangan Produk Gula Asal Ubi Kayu untuk Pemenuhan Industri Pangan Nasional Analisis pada konsumsi pangan masyarakat di desa Lingga Kec. Sungai Ambawang Kabupaten Kubu Raya Evaluasi awal rasa bumbu tradisonal etnis Dayak ke bahan daun sindok dari Kab. SIntangPengembangan Produk Gula Asal Ubi Kayu untuk Pemenuhan Industri Pangan Nasional Identifikasi Logam Merkuri (Hg) dan Kadnium pada Bayam dan Kangkung yang ditanam di lahan bekas penambangan emas Desa Kayu Ara Kecamatan Mandor Potensi Kelopak Bunga rosella sebagai bahan penggumpal tahu Pengembangan Edible Coating Berbasis Pati Biji Durian – Kitosan dengan penambahan



2018 9 2019 10



DIPA



4



DIPA



4



DIKTI



50



DIKTI



11



DIKTI



20



DIKTI



62,5



DIPA



9,2



DIPA



38



DIPA



40



DIPA



41



Karakteristik Nata berbahan jeruk sambal 2020



11



Ekstrak Daun Kesum Pada Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan Beku



DIKTI



Jumlah (Juta Rp) 50



Kandungan Serat dan Vitamin C Berbagai Nata Dengan Berbgai Sumber Karbon



18



Karakteristik Pacri Kaleng Pada Beberapa Lama san Suhu Sterilisasi Uji Umur Simpan Pacri Kaleng



D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat dalam 5 Tahun Terakhir Pendanaan No. Tahun Judul pengabdian kepada Sumber Jumlah (Juta masyarakat Rp) 1 2014 Diversifikasi Komoditas Pangan Lokal Talas Dipa 2 Sebagai Sumber Pangan Alternatif di Desa Lingga Kecamatan Ambawang Kabupaten Kubu Raya 2.



2015



3



2016



4



2017



5.



2018



6,



2019



7.



2020



8.



2020



IbM kelompok Nelayan dan Dikti Wanita Nelayan di Selakau dan Pemangkat dalam pengolahan Udang Rebon menjadi Bubuk Terasi Kering DIPA Penanganan Pangan terduga tercemar bahan non pangan DIPA Sosialisasi Program Studi di Sekolah menengah atas swasta kota pontianak



50



2 5



DIPA



5



Diversifikasi Olahan Jahe bagi PKK kota Singkawang



DIPA



12



Diversifikasi Olahan Jagung bagi PKK kota Singkawang



Mandiri



2



DIPA



9



Makanan Sehat Bebas Formalin Pengolahan Tepung Berbasis Umbi Umbian di Kota Pontianak



19



E. Publikasi Artikel Ilmiah dalan Jurnal dalam 5 tahun terakhir No. Tahun Judul Artikel Ilmiah Volume/Nomor 1



2013



2



2017



3



4



5



Potensi Beberapa Varietas Lokal Ubi Kayu Sebagai Bahan Baku Tepung Berkualitas Tinggi



2018



Kajian Agronomis dan Kualitas Tepung Berbahan Ubi Kayu



2019



Analisis Pemanfaatn Rosella Sebagai Bahan Penggumpal Tahu



2019



Kelompok Nelayan dan Wanita Nelayan di Selakau dan Pemangkat dalam Pengolahan Udang Rebon menjadi Bubuk Terasi Kering



Vol. 6 No. 2 Desember 2012



Nama Jurnal Agriteknologi



Vol 3 No 2 November 2017



Pro Food



Vol 16 No 1 Juni 2018



Edukasi Jurnal Pendidikan Jurnal Pengabdi



Vol 14 No 1 Desember 2019



Jurnal Industri Hasil Perkebunan



The properties of aloe vera powder using cassava maltodextrin as carrier agents. F. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation) dalam 5 tahun terakhir No. Nama Pertemuan Judul Artikel Ilmiah Waktu dan Ilmiah/Seminar Tempat 1 Seminar Nasional PELATIHAN KEAMANAN Desember Hasil Pengabdian PANGAN DAN 2020 Masyarakat 2020, PENANGANAN BAHAN Jember Jawa PANGAN BERFORMALIN Timur DALAM UPAYA PEMBERDAYAAN PKK KOTA SINGKAWANG 2 Semnas Hilirisasi Pemberdayaan Siswa SMA Juli 2019 Teknologi Patpi Muhamadiyah Pontianak Kota Cabang Pontianak sebagai Upaya Peningkatan Pontianak 2019 Kualitas Pangan Keluarga 3 Seminar Nasioanl Penambahan Jeruk Sambal September Patpi Sebagai Pengatur Keasaman 2019 UGM Jogja pada Pembuatan Nata De Pina



20



4.



Seminar Nasioal Ilmu Pangan IPB Bogor



Kajian Fisikokimia Nata Decoco dari Sumber Karbon yang Berbeda



Juli 2018



G. Karya Buku dalam 5 tahun terakhir 1. Biodiversitas Nabati, Indigenous dan Edible dari Bumi Uncak Kapuas Kaliamntan Barat. 2022. ISBN 978.623.423.304.9 2. Bajakah Morfologi dan Taksonomi, Sebaran, Kandungan Kimia dan Manfaat bagi Kesehatan. 2022. ISBN : 978.623.5986.14.2 H. Perolehan HAKI dalam 5-10 tahun terakhir Belum ada I. Pengalaman merumuskan kebijakan publik/rekayasa sosial lainnya dalam 5 tahun terakhir No Tema Rekayasa Tahun Tempat Respons Sosial Penerapan Masyarakat 1 2011 Sangat Baik Pola Pemasaran Ubi Desa Rowo Kayu dari Masyarakat Tengah, ke Pabrik Tapioka Kecamatan berdasarkan tonase Sumberbaru, hasil panen, bukan Kab Jember, lagi taksiran ton/ha Jawa Timur 2 2014 Baik Penyusunan Standart UPT Aloe Vera Operasional Prosedur Center Pembuatan The Lidah Buaya J. Penghargaan dalam 10 tahun terakhir Karya Satya 10 thn, 2018



21



22



Lampiran 2. Justifikasi Anggara Kegiatan Jenis Perlengkapan



Volume



Harga Satuan (Rp)



Nilai (Rp)



1. Perlengkapan Blender Ayakan mesh 60



1 buah 1 set



550.000 250.000 Sub Total (total)



550.000 250.000 800.000



2. Bahan Habis Pakai Tepung sorgum Kepala Udang Kertas saring Alumunium foil Masker Sarung tangan Kadar air (biasa) Kadar abu Vitamin C (titrasi) Pati Selulosa Tanin Vitamin E Ce Fu Amilosa Protein mikroba Keasaman Yodium E. coli Aquades Kadar serat kasar Larutan Natrium Bakteri trichoderma reesei Bahan organik Protein terlarut NaCl Kalium dihidrogen fosfat Handsanitizer Kouta internet Amoniak TMA Alkohol Acetelin Kalori (Bomb Calorimeter) Protein mikroba



10kg 10kg 5 pcs 3 pcs 1 pcs 1 pcs 9 sampel 9 sampel 1L 1 sampel 1 sampel 1 sampel 1 sampel 1 sampel 1 sampel 1 sampel 1 sampel 1 sampel 1 sampel 1 sampel 5L 3 sampel 1000L 500g 5 sampel 5ml 5ml 500ml 3pcs 3pcs 3 sampel 3 sampel 4 botol 2 sampel 1 sampel 2 sampel



35.000 45.000



350.000 450.000 80.000 90.000 35.000 135.000 315.000 450.000 106.000 115.000 125.000 100.000 155.000 155.000 155.000 160.000 100.000 45.000 115.000 440.000 35.000 240.000 140.000 150.000 100.000 625.000 500.000 221.000 75.000 600.000 315.000 300.000 460.000 230.000 80.000 200.000



16.000 30.000 35.000 135.000 35.000 50.000 106.000 115.000 125.000 100.000 155.000 155.000 155.000 160.000 100.000 45.000 115.000 440.000 35.000 80.000 70.000 10.000 100.000 125.000 100.000 221.000 25.0000 200.000 105.000 100.000 115.000 115.000 80.000 100.000



23



Sub Total (Rp)



7.947.000



3. Perjalanan Keperluan membeli bahan



3 orang



100.000 Sub Total (Rp)



4. Lain-lain Biaya publikasi jurnal sinta 5



1 buah



500.000 500.000 Sub Total(Rp) 500.000 Total 1 +2+3+4 (Rp) 9.547.000



300.00 300.000



24



Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Penyusun dan Pembagian Tugas No



Nama



Program Studi



1



Nurfajarwati



Teknologi Pangan



Alokasi Waktu (jam/minggu) Teknologi 12 jam/minggu Pangan



2



Wini Dwi Fitriani



Teknologi Pangan



Teknologi 9 jam/minggu Pangan



3



Nabila Madya Manda



Teknologi Pangan



Teknologi 10 jam/minggu Pangan



Bidang Ilmu



Uraian Tugas



Pembuatan kaldu Udang, Bubur instan sorgum Pengumpulan bahan riset berupa tepung sorgum, kepala udang, dll Analisis data dan penyusunan laporan penelitian



25



Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Pelaksana