Acara 5 Kebon Fix [PDF]

Citation preview

ACARA V PENGOLAHAN KOPI JAHE



A.



TUJUAN Tujuan dari praktikum acara V “Pengolahan Kopi Jahe” yaitu untuk mengetahui hasil organoleptik panelis terhadap pengolahan kopi jahe dengan berbagai formulasi.



B.



TINJAUAN PUSTAKA Kata "kopi" berasal dari nama daerah dari Ethiopia di mana kopi adalah pertama ditemukan 'Kaffa'. Nama 'Kaffa' diwariskan dari kata benda hieroglif 'KA' dan 'AFA'. 'KA' adalah nama Allah; 'AFA' adalah nama dari bumi dan semua tanaman yang tumbuh di bumi. Sehingga arti Koffee (Kopi) dari lahir-tempatnya lonceng sebagai tanah atau tanaman Allah. botanikal, kopi milik keluarga Rubiaceae dalam genus Coffea. Meskipun genus Coffea mencakup empat subbagian utama, 66% dari produksi dunia sebagian besar berasal dari Coffea Arabica L. dan 34% dari Coffea canophora Pierre ex Froehner (Ayelign, 2008). Kopi merupakan komoditas pertanian yang paling akrab dengan masyarakat, mulai dari kalangan ekonomi atas sampai bawah. Hingga saat ini, kopi masih menduduki komoditas andalan ekspor hasil pertanian Indonesia selain kelapa sawit, karet, dan kakao. Kopi merupakan salah satu komoditi perkebunan yang diharapkan mampu meningkatkan nilai devisa ekspor Indonesia (Risandewi, 2013). Kopi merupakan salah satu contoh minuman yang paling terkenal di masyarakat. Kopi digemari karena memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Kopi dapat bermanfaat sebagai antioksidan, merangsang kinerja otak dan zat antikanker. Kandungan antioksidan dalam kopi lebih banyak dibandingkan antioksidan pada teh dan coklat. Selain memiliki kelebihan, kopi juga memiliki kekurangan yaitu mengandung dan asam organik yang tinggi. Kandungan kafein pada biji kopi berbeda-beda tergantung jenis kopi dan



kondisi geografis dimana kopi tersebut ditanam. Kopi arabika mengandung kafein 0,4-2,4% dari total berat kering sedangkan kopi robusta mengandung 1,2-10,4% asam organik (Farida dkk, 2013). Kopi merupakan salah satu komoditi ekspor utama Indonesia yang menempati urutan ketiga dunia setelah Brazil dan Vietnam. Terdapat dua varietas utama biji kopi yang dikembangkan di Indonesia yaitu kopi Robusta (Coffea robusta) dan kopi Arabika (Coffea arabica). Kopi sebagai biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum disanggrai. kandungan kimia biji kopi yang sudah disanggrai mengandung senyawa kimia seperti E, E-2, 4-Decadienal, 2,3-Pentanedione, 2-Acetylpyrazine, 2Acetylpyridine,



2-Ethyl-3,6-dimethylpyrazine,



2-Methylbutanal,



3-



Methylbutanal, 2-Methylbutanoic acid, dan 3-Methylbutanoic acid. Diantara dua varietas kopi (C. robusta dan C. arabica) memiliki kadar kofein yang berbeda, dimana kopi robusta memiliki kadar kofein 2,0 % sedangkan kopi arabika 1,0 % untuk biji kopi sanggrai (Yulia, 2006). Kopi merupakan salah satu minuman yang paling terkenal di kalanga masyarakat. Kopi banyak digemari karena memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Selain karena cita rasanya, kopi juga memiliki manfaat dalam merangsang kinerja otak serta sebagai antioksidan. Asam klorogenat merupakan antioksidan dominan yang ada dalam biji kopi yaitu berupa ester yang terbentuk dari asam trans-sinamat dan asam quinat (Kristiyanto, 2013). Jahe merupakan tumbuhan herbal menahun yang tumbuh di tanah lembab dan banyak sinar matahari. Rimpang jahe berkulit agak tebal yang membungkus daging umbi. Umbi berserat, berwarna coklat, dan beraroma khas. Rimpang jahe banyak mengandung zat-zat yang sangat baik untuk tubuh diantaranya protein dan vitamin A, B1, dan C. Minyak jahe berwarna kuning dan kental. Minyak ini mengandung antara lain terpen, fellandrean, dekstrokamfen, dammar, dan pati. Selama ini masyarakat mengenal jahe hanya sebagai rempah-rempah untuk makanan. Sejak beberapa tahun terakhir produk jahe mulai banyak dikombinasikan dengan produk-produk petanian lainnya dan peminatnya terus meningkat, hal ini dapat dilihat dari



banyaknya pemain di pasar baik itu minuman sari jahe, kopi jahe, maupun susu jahe dan lain sebagainya. Salah satu sebabnya adalah kesadaran masyarakat untuk hidup sehat secara alami (Zulkarnain, 2013). Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan salah satu tanaman komersial yang memiliki banyak manfaat. Jahe umumnya digunakan sebagai rempah-rempah dan bumbu masak, dalam kegiatan industri jahe termasuk komoditi pertanian. Proses pembuatan serbuk jahe diawali dengan pengumpulan jahe, sortasi, pengupasan, pencucian, penimbangan jahe, gula, dan air. Selanjutnya diparut, kemudian dilakukan penyaringan sehingga diperoleh filtrat atau sari jahe. Dilakukan penambahan gula dengan perbandingan sari jahe dengan gula 1:1, kemudian dipanaskan hingga mendidih, selanjutnya ditambahkan variasi ekstrak (Rifkowaty, 2016).Kopi robusta (Coffea robusta) banyak ditanam di Afrika, India dan Indonesia. Komoditi kopi robusta di Indonesia sendiri sangat tinggi hingga menguasai pasar Nasional, tapi hanya menguasai 30% pasar dunia. Dibandingkan dengan komoditi kopi arabika yang menguasai 70% pasar dunia. Perbedaan penguasaan komoditi dari kopi arabika dan robusta bukan menjadi hal mendasar penulis dalam menentukan pemilihan kopi tersebut (Yaqin dkk, 2015). Karakteristik kopi adalah sifat-sifat yang dapat langsung diamati, diukur dan merupakan unsur mutu yang penting. Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu kopi adalah penanganan pasca panen. Metode pengolahan yang dipilih akan mempengaruhi mutu. Pada metode olah kering, buah kopi yang telah dipanen dikeringkan di bawah sinar matahari. Setelah kering, buah kopi dibuang kulitnya secara mekanis menggunakan mesin pengupas kopi gelondong. Metode olah basah umumnya dapat menghasilkan biji kopi dengan mutu lebih baik. 3 Tahapan pengolahan yang membedakan dengan olah kering adalah tahap pengupasan kulit kopi (pulping), fermentasi dan pencucian untuk menghilangkan lendir (washing) (Novita, 2010).



Tanaman Jahe (Zingiber officinale Rosc), ada yang mengatakan mulai tersebar didaratan Asia Tropik yang mencakup India sampai ke negeri Cina.Oleh karena itu, diduga kedua Negara tersebutlah yang pertama kali memanfaatkan jahe.Ada pula yang mengatakan, bahwa tanaman jahe berasal dari daerah India di Amerika Serikat.Para ahli botani menyebutkan, bahwa pada awal abad ke-16 Fransisco de Mendoza membawa jahe dari MalabarIndia untuk dikembangkan di Meksiko.Kira-kira pada tahun 1525 orangorang Jamaica mulai mengenal jahe, dan setelah itu dikenal pula oleh orangorang Karibia.Sementara itu nenenk moyangbangsa Indonesia sudah ratusan tahun silam memanfaatkan jahe (Santoso, Hieronymus Budi, 1989). Rimpang jahe (Zingiber officinale Rosc.) telah menjadi rempahrempah yang sangat populer dan digunakan secara luas dalam masakan Indonesia maupun di negara-negara lain. Jahe termasuk zat aditif di sejumlah makanan dan minuman. Hal itu karena komponen dalam jahe terutama senyawa aromatik yang memberikan bau pedas, pedas dan menyenangkan. Senyawa aromatik ini hanya sebagian berkontribusi pada rasa rimpang jahe segar (Purnomo et al, 2010). Ada tiga tipe produk jahe yang dapat dipasarkan, yaitu dalam bentuk mentah, jahe kering dan produk olahan. Beberapa yang termasuk produk jahe yaitu bubuk jahe, minyak atsiri, oleoresin dll. Pemanfaatan rimpang jahe yang cukup populer dan memperoleh banyak manfaat yaitu serat jahe kering dan kandungan senyawa volatilnya. Kekurangan dari proses pengolahannya yaitu dengan pengupasan kulit yang dapat mengurangi sedikit serat dan mengurangi minyak pada bahan karena banyak bagian yang terbuang. Jadi, pengupasan jahe sebenarnya menghasilkan minyak yang rendah dan kandungan serat rendah. Keuntungan dari pengolahan lanjut seperti produk-produk instan contohnya minuman jahe, permen jahe, bubuk jahe dan lain-ain yaitu mudahnya jangkauan untuk pemasaran ke negara lain (Geta and Asfaw, 2013). Prinsip pembuatan jahe instan dengan metode kristalisasi adalah dengan menambahkan gula pasir ke dalam ekstrak jahe yang ada di dalam



wajan dengan perbandingan antara gula dan ekstrak 2:1. Masak pada suhu 110oC sambil diaduk perlahan hingga merata. Pemasakan dilakukan sampai konsentrasi gula mencapai titik jenuh, dan segera turunkan dari api sambil diaduk kuat-kuat, agar tidak terjadi penggumpalan. Untuk menghasilkan kristal yang baik yaitu dengan cara menggosok-gosok pinggir wajan memakai pengaduk kayu hingga gula padat dapat berubah berbentuk Kristal (Ramadina, 2013). Istilah jahe instan dipakai untuk jahe yang siap saji, yakni hanya dengan menambahkan air panas atau air yang dingin. Pembuatan jahe instan dapat dilaksanakan dalam skala rumah tangga. Karena tidak memerlukan dana yang besar, menggunakan peralatan yang sederhana, mudah membuatnya, tetapi bisa menghasilkan keuntungan yang besar jika dikelola dengan benar. Selain itu, produk jahe instan tidak mengandung bahan-bahan kimia karena seluruh bahan bakunya berasal dari bahan alami (Nazaruddin, 1993). Faktor-faktor



yang



mempengaruhi



kristalisasi



adalah



suhu



kristalisasi, laju pendinginan, agitasi, nisbah pelarut, waktu kristalisasi dan jenis pelarut (Ahmadi, 2011). Menurut Fachry (2008), faktor yang sangat berpengaruh terhadap ukuran kristal yang dihasilkan adalah kecepatan nukleasi dan growth rate. Sedangkan nukleasi dan growth rate sendiri sangat dipengaruhi oleh kondisi supersaturasi. Selain itu juga dipengaruhi oleh keasaman, suhu dan surfaktan dalam kristalisator. Prinsip pembuatan kopi jahe sendiri adalah dengan mencampurkan air dengan kopi bubuk dan gula pasir. Setelah di didihkan dan diangkat, campuran tersebut ditambahkan dengan bubuk jahe. Setelah tercampur rata, larutan tersebut disaring (Ganie, 2010). Menurut Rosliani (2008), komposisi yang tepat untuk membuat minuman kopi jahe bila dalam minuman kopi jahe tersebut mengandung 2 sendok makan kopi bubuk dan 6 sendok makan gula pasir maka penambahan jahenya yaitu sebesar 50 gram. Kristalisasi adalah peristiwa pembentukan partikel-partikel zat padat dalam suatu fase homogen. Kristalisasi dari larutan dapat terjadi jika



padatan terlarut dalam keadaan berlebih (di luar kesetimbangan, maka sistem akan mencapai kesetimbangan dengan cara mengkristalkan padatan terlarut. Pembuatan Kristal dari larutan homogen tidak terjadi tepat pada harga konsentrasi zat terlarut jauh lebih tinggi daripada konsentrasi larutan jenuhnya (Dewi, Devina Fitrika, 2003). Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas akhir dari produk olahan jahe antara lain kadar air dalam jahe, kadar gula, penambahan bahan kimia, dan sistem pengawetan yang digunakan (Suprapti, 2003). Menurut Oktadina (2013), faktor yang mempengaruhi hasil akhir dari kopi adalah proses penyangraian dan lama pemasakannya. Penggabungan faktor-faktor diatas dapat menghasilkan hasil akhir kopi jahe yang bermutu baik. selain itu perbandingan jahe dan kopi yang digunakan juga berpengaruh pada hasil akhir kopi jahe. Aroma jahe yang segar, pedas dan rasa yang tajam, sedikit menggigit karena kehadiran antiseptik atau senyawa berbau tajam, yang membuatnya sangat diperlukan dalam pembuatan sejumlah produk makanan seperti jahe roti, kembang gula, jahe, kari bubuk, daging kari tertentu, saus meja, di acar dan pembuatan minuman ringan tertentu seperti cordial, jahe koktail, minuman berkarbonasi, pahit, dll. Jahe juga digunakan untuk pembuatan jahe minyak, oleoresin, esens, tincture dll. Jahe bersifat musiman dan tersedia dalam jumlah besar selama musim puncak di pasar lokal (Rahman et al, 2013). Gula (raw sugar) terdiri dari 2 macam yaitu cane sugar (gula tebu) dan bet sugar (gula bit). Standar perdagangan komoditi gula adalah dari gula tebu yaitu dari air tebu yang dikristalisasi dengan suhu 96-99 ºC sehingga warna menjadi agak coklat kekuning-kuningan. Tebu merupakan tanaman padi-padian yang memerlukan suhu yang tinggi dan lembab dan masa pertumbuhannya berlangsung selama 9-24 bulan. Negara penghasil gula tebu adalah Asia Selatan meliputi Bangladesh dan India, Asia Tenggara yakni Thailand dan Indonesia (Ferlianto dkk, 2006).



C.



METODOLOGI 1.



Alat a. Baskom b. Borang penilaian c. Gelas beker d. Gelas plastik e. Kompor f. Panci g. Pisau h. Sendok i. Spatula j. Timbangan k. Wajan



2.



Bahan a. Air b. Kopi bubuk c. Jahe d. Gula pasir



3.



Cara Kerja a. Pembuatan Kopi bubuk dari biji kopi kering Kopi Penimbangan Penyangraian sampai terbentuk aroma kopi dan pencatatan waktu



Penimbangan kembali



Penggilingan dengan saringan kecil



Pengayaan dengan ayakan 60 mesh



Penimbangan Gambar 5.1 Pembuatan kopi bubuk dari biji kering b. Pengambilan ekstrak jahe Jahe Segar Penimbangan Pengupasan Pencucian hingga bersih



Pemblenderan hingga halus Penyaringan dengan saringan



Gambar 5.2 Pengambilan ekstrak jahe segar



c. Pembuatan jahe instan (kristalisasi) Ekstrak jahe Perebusan sampai keluar aroma khas dan dicatat waktunya Pemasukan dan pengadukan sampai air menguap dan dicatat Gula Pasir



waktunya Pengangkatan dan pengadukan sampai terbentuk Kristal dan catat waktunya



Pemblenderan hingga halus Pengayakan dengan ayakan 60 mesh



Penimbangan Ekstrak jahe Gambar 5.3 Pembuatan jahe instan (kristalisasi)



d. Pembuatan jahe instan (pelapisan) Ekstrak jahe Perebusan sampai keluar aroma dan sampai volume air rebusan berkurang 90% dan catat waktunya



Gula Pasir



Pemasukan dan pengadukan sampai air menguapdan pencatatan waktu



Pengangkatan dan pengadukan sampai terbentuk kristal catat waktu pemebntukan kristal Pemblenderan hingga halus Pengayakan dengan ayakan 60 mesh



Penimbangan Gambar 5.4 Pembuatan instan jahe (Pelapisan) e. Pembuatan Kopi Jahe Jahe instan dan kopi bubuk Pencampuran sesuai dengan formulasi yang ditentukan



Air Panas



Pelarutan hingga didapat rasa dan aroma yang pas



Pengujian organoleptik Gambar 5.5 Pembuatan kopi jahe



D.



HASIL DAN PEMBAHASAN Menurut SNI 01-4320-1996, Kelayakan minuman instan sebagai minuman kesehatan harus memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan bentuk dan jenisnya. Bentuknya yang berupa serbuk, maka persyaratan mutu tentang serbuk minuman tradisional, yang didefinisikan sebagai produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran gula dan rempah-rempah dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diijinkan (Yasin, 2013). Menurut IKAPI (2003), Minuman instan empon-empon (jahe, kunyit, kencur, temulawak), merupakan minuman yang terbuat dari umbi/rimpang jahe, kunyit kencur dan temulawak disebut instan karena dapat dengan cepat disajikan dan dan dinikmati, yaitu cukup dengan menyeduhkan air saja. Minuman instan tersebut dapat dibuat dengan cara yang sederhana dan dalam waktu yang relatif singkat. Sementara untuk bahan-bahan yang diperlukan dapat dengan mudah dibeli dipasar atau bahkan hasik kebun sendiri.Adapun untuk peralatan yang diperlukan, umumnya tersedia hampir disetiap rumah tangga. Menurut Suprapti (2003), Bubuk jahe merupakan kelanjutan dari proses pengeringan jahe atau limbahnya. Setelah kering, irisan jahe langsung digiling dan diayak dengan ayakan 50-60 mesh. Produk ini dibuat untuk memenuhi kebutuhan industri farmasi atau obat-obatan, industri makanan dan minuman dan sebagainya. Menurut Fitriyani dkk (2012), Minuman serbuk instan dari berbagi produk seperti jahe, kunyit, kopi, dan sebagainya, sudah banyak ditemukan. Dengan model dibuat serbuk instan manis, maka 1) mutu produk dapat terjaga, 2) tidak mudah kotor, 3) tidak mudah terkontaminasi penyakit, dan 4) produk tanpa pengawet. Dari sisi pemakaian, serbuk instan sangat mudah dibuat minuman hanya cukup menambahkan dengan air panas atau dingin, hal ini merupakan daya tarik masyarakat untuk mengkonsumsinya. Melalui proses pengolahan tertentu, minuman serbuk instan tidak akan mempengaruhi khasiat yang terkandung dalam bahan tersebut, sehingga baik untuk kesehatan.



Istilah jahe instan dipakai untuk jahe yang siap saji, yakni hanya dengan menambahkan air panas atau air yang dingin. Pembuatan jahe instan dapat dilaksanakan dalam skala rumah tangga. Karena tidak memerlukan dana yang besar, menggunakan peralatan yang sederhana, mudah membuatnya, tetapi bisa menghasilkan keuntungan yang besar jika dikelola dengan benar. Selain itu, produk jahe instan tidak mengandung bahan-bahan kimia karena seluruh bahan bakunya berasal dari bahan alami (Nazaruddin, 1993). Menurut Hartati (2012), Jahe instan dibuat dengan cara ekstraksi jahe dan penambahan gula, kemudian diuapkan sampai terbentuk kristal. Proses pembuatan jahe instan secara garis besar dapat dilakukan dengan langkah sebagai berikut : rimpang jahe segar dibersihkan dari kotoran yang melekat, dicuci dengan air sampai bersih kemudian di kupas kulit tipisnya (kelenjar minyak rimpang jahe, terletak dekat dengan kulit luar rimpang jahe, karena itu mengupasnya diusahakan tidak terlalu dalam supaya rasa dan aromanya tidak hilang). Rimpang jahe ditambah sedikit air dan dihancurkan. Penghancuran bisa menggunakan juicer atau lumpang biasa, kemudian diperas. Cairan hasil perasan (sari jahe) dienapkan beberapa saat, sehingga pati yang terikut di dalamnya akan mengenap di bawah. Pisahkan antara cairan dan pati, karena bila pati ini terikut dalam pemanasan dapat menghambat terjadinya kristalisasi gula. Tuangkan cairan ke dalam wajan, kemudian ditambahkan gula dan mulai dipanasi. Pemanasan dilakukan dengan api sedang, hal ini diperlukan untuk melarutkan gula dan menguapkan air, sehingga larutan menjadi cukup jenuh. Pemanasan diteruskan sampai terjadi kristalisasi gula dan pengadukan diteruskan sampai kristal yang terbentuk kering. Setelah kristal kering, wajan diangkat dari api, sambil terus diaduk hingga terbentuk kristal dengan ukuran yang lebih halus. Menurut Veronika (2013), Pada pembuatan jahe instan hal pertama yang harus dilakukan adalah menentukan jumlah jahe yang akan digunakan kemudian jahe yang akan diproses tersebut dicuci hingga bersih, setelah itu jahe digepuk sampai memar dan pecah sebagian, selanjutnya rebus jahe dalam 500 ml air sampai keluar aroma jahe, jahe diangkat



kemudian ditiriskan, kemudian 400 gr gula pasir dimasukan pada air rebusan yang sudah beraroma jahe sambil terus diaduk agar bagian dasar larutan tidak memadat maupun gosong di bagian dasar. Pengadukan terus dilakukan hingga terjadi kristalisasi, segera matikan api jika kristal sudah terbentuk, ambil kristal tersebut kemudian dilakukan pemblenderan setelah itu di ayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh. Gula (raw sugar) terdiri dari 2 macam yaitu cane sugar (gula tebu) dan bet sugar (gula bit). Standar perdagangan komoditi gula adalah dari gula tebu yaitu dari air tebu yang dikristalisasi dengan suhu 96-99 ºC sehingga warna menjadi agak coklat kekuning-kuningan. Tebu merupakan tanaman padi-padian yang memerlukan suhu yang tinggi dan lembab dan masa pertumbuhannya berlangsung selama 9-24 bulan. Negara penghasil gula tebu adalah Asia Selatan meliputi Bangladesh dan India, Asia Tenggara yakni Thailand dan Indonesia (Ferlianto dkk, 2006). Menurut Sudarmadji (2003), Air dalam industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah, oleh karena itu perlu adanya suatu standar untuk masing-masing jenis pengolahan. Air yang digunakan pada industri umunya harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi dan mangan, serta dpat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah. Proses pembuatan serbuk jahe diawali dengan pengumpulan jahe, sortasi, pengupasan, pencucian, penimbangan jahe, gula, dan Selanjutnya



diparut atau dihaluskan,



air.



kemudian dilakukan penyaringan



sehingga diperoleh filtrat atau sari jahe.



Dilakukan penambahan



gula



dengan perbandingan sari jahe dengan gula 1:1, kemudian dipanaskan hingga mendidih, kemudian dilakukan pengadukan cepat, hingga terjadi kristal. Serbuk jahe yang



dihasilkan dihaluskan dengan menggunakan



blender, kemudian diayak dengan ayakan ukuran 40 mesh, sehingga



dihasilkan serbuk instan jahe (Rifkowaty, 2016). Jahe instan dibuat dengan cara ekstraksi jahe dan penambahan gula, kemudian di-uapkan sampai terbentuk kristal. Menurut Ramadina (2013), prinsip pembuatan jahe instan dengan metode kristalisasi adalah dengan menambahkan gula pasir ke dalam ekstrak jahe yang ada di dalam wajan dengan perbandingan antara gula dan ekstrak 2:1. Masak pada suhu 110oC sambil diaduk perlahan hingga merata. Pemasakan dilakukan sampai konsentrasi gula mencapai titik jenuh, dan segera turunkan dari api sambil diaduk kuat-kuat, agar tidak terjadi penggumpalan. Untuk menghasilkan kristal yang baik yaitu dengan cara menggosok-gosok pinggir wajan memakai pengaduk kayu hingga gula padat dapat berubah berbentuk Kristal. Kristalisasi adalah suatu pembentukan partikel padatan di dalam sebuah fasa homogen. Pembentukan partikel padatan dapat terjadi dari fasa uap, seperti pada proses pembentukan kristal salju atau sebagai pemadatan suatu cairan pada titik lelehnya atau sebagai kristalisasi dalam suatu larutan (cair). Kristalisasi dari suatu larutan merupakan proses yang sangat penting karena ada berbagai macam bahan yang dipasarkan dalam bentuk kristalin, secara umum tujuan kristalisasi adalah untuk memperoleh produk dengan kemurnian tinggi (Fachry, 2008). Kristalisasi adalah peristiwa pembentukan partikel-partikel zat padat dalam suatu fase homogen. Kristalisasi dari larutan dapat terjadi jika padatan terlarut dalam keadaan berlebih (di luar kesetimbangan, maka sistem akan mencapai kesetimbangan dengan cara mengkristalkan padatan terlarut. Pembuatan Kristal dari larutan homogen tidak terjadi tepat pada harga konsentrasi zat terlarut jauh lebih tinggi daripada konsentrasi larutan jenuhnya (Musatto et al., 2011). Menurut Hartati (2013), Pelapisan merupakan pemisahan zat padat dari larutannya dengan jalan menguapkan pelarutnya dimana pemanasan dilakukan dengan api sedang, hal ini diperlukan untuk menguapkan air, dimana penambahan gula dilakukan pada saat volume air pada rebusan telah



berkurang. Pemanasan diteruskan sampai terjadi kristalisasi gula dan pengadukan diteruskan sampai kristal yang terbentuk kering. Tabel 5.1 Hasil Uji Organoleptik kopi jahe Parameter Kel



Sampel Aroma



Warna



Rasa



Overall



7,8



421



3,20a



3,28a



2,52a



2,64a



5,6



573



3,04a



2,84a



2,72a



2,92a



1,2



345



3,16a



2,92a



3,44b



3,12a



3,4



682



3,24a



3,28a



3,64b



3,80b



Keterangan : 421 = 250 gr jahe, 400 gr gula, 500 ml air, pelapisan 573 = 250 gr jahe, 400 gr gula, 500 ml air, kristalisasi 345 = 150 gr jahe, 400 gr gula, 500 ml air, kristalisasi 682 = 150 gr jahe, 400 gr gula, 500 ml air, pelapisan Dari Tabel 5.1 dapat dilihat hasil dari uji organoleptik terhadap sampel minuman kopi jahe. Parameter yang diuji yaitu aroma, rasa, warna dan overall. Melalui data yang diperoleh dari 25 panelis, dapat diketahui ada beda nyata dan tidaknya antar sampel uji. Pada parameter aroma, dapat dilihat ada beda nyata antara sampel 421, 573, 345 dan 682 dengan nilai signifikan 3.20a, 3.04a, 3.16a dan 3.24a, yang artinya formulasi komposisi jahe bubuk dan kopi instan yang berbedabeda pada ketiga sampel tidak berpengaruh besar terhadap perbedaan aroma kopi jahe Urutan kopi jahe dari parameter aroma mulai dari yang paling disukai panelis hingga yang paling tidak disukai yaitu sampel dengan kode 682, 421, 345 dan 573. Pada parameter warna, dapat dilihat ada beda nyata antara sampel 421, 573, 345 dan 682 dengan nilai signifikan 3.28a, 2.84a, 2.92a dan 3.28a. Artinya, formulasi komposisi jahe bubuk dan kopi instan ada yang berbeda pada ketiga sampel tidak berpengaruh besar terhadap perbedaan aroma kopi jahe. Urutan kopi jahe dari parameter aroma mulai dari yang paling disukai



panelis hingga yang paling tidak disukai yaitu sampel dengan kode 682, 421, 345 dan 573. Pada parameter rasa, dapat dilihat ada beda nyata antara sampel 421, 573, 345 dan 682 dengan nilai signifikan 2.52a, 2.72a, 3.44b dan 3.64b. Artinya, formulasi komposisi jahe bubuk dan kopi instan ada yang berbeda pada ketiga sampel berpengaruh besar terhadap perbedaan aroma kopi jahe. Urutan kopi jahe dari parameter aroma mulai dari yang paling disukai panelis hingga yang paling tidak disukai yaitu sampel dengan kode 682, 345, 573 dan 421. Pada parameter overall, dapat dilihat ada beda nyata antara sampel 421, 573, 345 dan 682 dengan nilai signifikan 2.64a, 2.92a, 3.12a dan 3.80b. Artinya, formulasi komposisi jahe bubuk dan kopi instan ada yang berbeda pada ketiga sampel berpengaruh besar terhadap perbedaan aroma kopi jahe. Urutan kopi jahe dari parameter aroma mulai dari yang paling disukai panelis hingga yang paling tidak disukai yaitu sampel dengan kode 682, 345, 573 dan 421. Formula yang digunakan dalam praktikum kopi jahe ini ada 4 diantaranya ; pertama sampel jahe segar 250 gr, gula pasir 400 gr, 500 ml air dengan perlakuan pelapisan. Formulasi kedua adalah sampel jahe 250 gr, gula pasir 400 gr, 500 ml air dengan perlakuan kristalisasi. Formulasi ketiga adalah sampel jahe 150 gr, gula pasir 400 gr, 500 ml air, dengan perlakuan kristalisasi. Formulasi keempat adalah sampel jahe segar 150 gr, gula pasir 400 gr, 500 ml air dengan perlakuan pelapisan. Pada praktikum kopi jahe ini setiap parameter ada tingkat kesukaan hingga ketidaksukaan panelis terhadap parameter. Hal ini karena adanya perbedaan komposisi sampel dari minuman kopi jahe. Sampel dengan komposisi jahe instan lebih banyak mengakibatkan flavor jahe terlalu kuat dan rasanya pedas, sedangkan sampel dengan komposisi jahe instan lebih sedikit mengakibatkan flavor jahe kurang kuat dan rasa pedas kurang. Faktor-faktor yang mempengaruhi kristalisasi adalah suhu kristalisasi, laju pendinginan, agitasi, nisbah pelarut, waktu kristalisasi dan jenis pelarut



(Ahmadi, 2011). Menurut Fachry (2008), faktor yang sangat berpengaruh terhadap ukuran kristal yang dihasilkan adalah kecepatan nukleasi dan growth rate. Sedangkan nukleasi dan growth rate sendiri sangat dipengaruhi oleh kondisi supersaturasi. Selain itu juga dipengaruhi oleh keasaman, suhu dan surfaktan dalam kristalisator. Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas akhir dari produk olahan jahe antara lain kadar air dalam jahe, kadar gula, penambahan bahan kimia, dan sistem pengawetan yang digunakan (Suprapti, 2003). Menurut Oktadina (2013), faktor yang mempengaruhi hasil akhir dari kopi adalah proses penyangraian dan lama pemasakannya. Penggabungan faktor-faktor diatas dapat menghasilkan hasil akhir kopi jahe yang bermutu baik. selain itu perbandingan jahe dan kopi yang digunakan juga berpengaruh pada hasil akhir kopi jahe. Proses pembuatan serbuk jahe diawali dengan pengumpulan jahe, sortasi, pengupasan, pencucian, penimbangan jahe, gula, dan air. Selanjutnya diparut, kemudian dilakukan penyaringan sehingga diperoleh filtrat atau sari jahe. Dilakukan penambahan gula dengan perbandingan sari jahe dengan gula 1:1 kemudian dipanaskan hingga mendidih, kemudian ditambahkan variasi ekstrak bawang mekah dengan basis volume (0%, 20%, dan 40%). Dilakukan pengadukan cepat, hingga terjadi kristal. Serbuk jahe yang dihasilkan dihaluskan dengan menggunakan blender, lalu diayak dengan ayakan ukuran 40 mesh, sehingga dihasilkan serbuk instan jahe (Rifkowaty, 2016). Ekstrak jahe dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan ditambah gula dengan proporsi 1/1.Selama 30 menit pertama, larutan ekstrak jahe dan gula dipanaskan pada 100C. Setelah larutan mendekati jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70C selama 20 menit berikutnya. Pada 10 menit terakhir, sumber panas dimatikan. Larutan jenuh didinginkan dengan udara lingkungan sampai terbentuk kristal (Pradana, 2012). Pembuatan dari kopi jahe menurut praktikum yang telah dilakukan adalah pertama pembuatan jahe instan dengan langkah awal menimbang bahan sesuai dengan formula. Proses pembuatan jahe instan dilakukan



dengan 2 perlakuan yaitu pelapisan dan kristalisasi. Pada perlakuan pelapisan dengan cara jahe direbus sampai keluar aroma khas jahe kemudian dilanjutkan perebusan sampai dengan volume air rebusan berkurang 90 %, dan dicatat waktunya. Kemudian dimasukkan gula sesuai dengan formula dan diaduk sampai air menguap semua, dan dicatat waktu nya. Kemudian angkat dan terus diaduk sampai terbentuk kristal, catat waktu pembentukan kristal dan berat jahe instan yang diperoleh. Pada perlakuan kristalisasi dengan cara merebus jahe sampai keluar aroma khas jahe, catat waktu perebusan kemudian masukkan gula sesuai dengan formula dan aduk sampai air menguap semua dan dicatat waktunya. Kemudian angkat dan terus diaduk sampai terbentuk kristal, catat waktu pembentukan kristal dan berat jahe instan yang diperoleh. Setelah jahe instan selesai, kemudian campur dengan bubuk kopi yang telah disiapkan dengan formula yang telah ditentukan. Kemudian campuran kopi dan instan jahe diseduh dengan air panas dan dilakukan tes organoleptik. Prinsip pembuatan kopi jahe sendiri adalah dengan mencampurkan air dengan kopi bubuk dan gula pasir. Setelah di didihkan dan diangkat, campuran tersebut ditambahkan dengan bubuk jahe. rata, Setelah tercampur larutan tersebut disaring (Ganie, 2010). Menurut Rosliani (2008), komposisi yang tepat untuk membuat minuman kopi jahe bila dalam minuman kopi jahe tersebut mengandung 2 sendok makan kopi bubuk dan 6 sendok makan gula pasir maka penambahan jahenya yaitu sebesar 50 gram. E. KESIMPULAN



Kesimpulan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunana Acara V “Pengolahan Kopi Jahe” adalah: 1. Formulasi yang paling disukai yaitu sampel 682 dengan perlakuan 150 gr jahe segar, 400 gr gula pasir, 500 ml air, dan pelapisan. 2. Urutan sampel paling disukai sampai tidak disukai secara keseluruhan adalah 682, 345, 573 dan 421.



DAFTAR PUSTKA Ahmadi, Kgs., dan Teti Estiasih. 2011. Kristalisasi Pelarut Suhu Rendah pada Pembuatan Fraksi Kaya Vitamin E Mengandung Tokotrienol dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. 22, No. 02. Ayelign, Abebe dan Kebba Sabally. 2013. Determination of Chlorogenic Acids (CGA) in Coffee Beans using HPLC. American Journal of Research Communication, Vol. 01, No. 02. Dewi, Devina Fitrika dan Ali Masduqi.2003. Penyisihan Fosfat dengan Proses Kristalisasi dalam Reaktor Terfluidisasi Menggunakan Media Pasir Silika.Jurnal Purifikasi. Volume.04 No.04. Fachry, A. Rasyidi., Juliyadi Tumanggor dan Ni Putu Endah Yuni L. 2008. Pengaruh Waktu Kristalisasi dengan Proses Pendinginan Terhadap Pertumbuhan Kristal Amonium Sulfat dari Larutannya. Jurnal Teknik Kimia, Vol. 15, No. 02. Farida, Ana., Evi Ristanti R., dan Andri Cahyo Kusmoro. 2013. Penurunan kadar kafein dan asam total pada biji kopi robusta menggunakan teknologi fermentasi anaerob fakulatif dengan mikroba nopkor mz-15. Jurnal teknologi kimia dan industri Vol. 2, No.3, (1-2). Ferlianto, L. R., Gondomulio, E. I. dan Tina Rosjana Laloan. 2011. Komoditi Investasi Paling Prospektif. PT Elex Media Komputindo. Jakarta. Fitriyani, Evi dan Lukas Wibowo. 2012. Pengolahan Rumput Laut (Eucheuma Cottoni) menjadi Serbuk Minuman Instan. Volume 8, Nomor 2 hal 101109. Ganie, Suryatini N. 2010. Mahakarya Kuliner 5000 Resep Makanan & Minuman di Indonesia dngan Rasio (Perbandingan Dasar) Bumbu dan Bahan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Geta, Endrias and Asfaw Kifle. 2011. Produstion, Processing and Marketing of Ginger Southern Ethiopia. Journal of Horticulture and Foresty Vol. 3(7). pp. 207-213. Hartati, M.E. 2012. Pengaruh Penambahan Pati Jahe Hasil Samping Pembuatan Jahe Instan pada Mutu Kue Kering. Peneliti Baristand Industri Surabaya. Surabaya. IKAPI. 2003. Instan: Jahe, Kunyit, Kencur, Temulawak. Kanisius.Yogyakarta. Kristiyanto, Danang., Pranoto, Broto Dhegdo Haris., Abdullah. 2013. Penurunan kadar kafein kopi arabika dengan proses fermentasi menggunakan nopkor mz-15. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Vol. 2(4):170-176.



Musatto, Solange I., Ercilia M. S. Machado., Silvia Martins dan Jose A. Teixeira. 2011. Production, Composition, and Application of Coffee and Its Industrial Residues. Food Bioprocess Technol Vol. 04, No. 01. Nazaruddin. 1993. Komoditi Ekspor Pertanian: Tanaman Perkebunan, Rempah dan Obat. Penebar Swadaya. Jakarta. Novita, Elida., Syarief, Rizal., Noor, Erliza., Mulato, Sri. 2010. Peningkatan Mutu Biji Kopi Rakyat Dengan Pengolahan Semi Basah Berbasis Produksi Bersih. AGROTEK Vol. 4, No. 1, 2010:76-90 Oktadina, Fiona Drefin., Bambang Dwi Argo dan M. Bagus Hermanto. 2013. Pemanfaatan Nanas (Ananas Comossus L. Merr) untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea Sp) dalam Pembuatan Kopi Bubuk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis daan Biosistem, Vol. 01, No. 03. Purnomo, H., Jaya, F. dan Widjanarko, S. B. 2010. The effects of type and time of thermal processing on ginger (Zingiber officinale Roscoe) rhizome antioxidant compounds and its quality. International Food Research Journal Vol. 17, No. 01. Rahman, M.J., M.A.I. Talukder., L. Rani., K.C. Saha dan M.S.I. Nahid. 2013. The Effect Of Processing Techniques On The Shelf Life, Nutritional And Sensory Quality Of Ginger (Zingiber Officinale) Powder And Paste. J. Innov. Dev. Strategy, Vol. 07, No. 03. Ramadina WN, Asri. 2013. Pengaruh Penggunaan Jumlah Gula Terhadap Karakteristik Inderawi Minuman Instan Serbuk Sari Daun Sirsak (Annona Muricata L). Skripsi, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang. Rifkowaty, Eko, Encik, dan Martanto. 2016. Minuman Fungsional Serbuk Instan Jahe (Zingiber Officinalerosc) dengan Variasi Penambahan Ekstrak Bawang Mekah (Eleutherine Americana Merr) Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol. 4, No. 4, Hal.315-324. Risandewi, Tri. 2013. Analisis Efisiensi Produksi Kopi Robusta di Kabupaten Temanggung (Studi Kasus Di Kecamatan Candiroto). Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol. 11, No.1, Hal: 87-102. Rosliani, Noni. 2008. 29 Resep Kopi Nikmat Numero Uno Coffee. Penerbit Pustaka Anggrek. Yogyakarta. Sudarmadji, Slamet 2003. Analisa bahan makanan dan pertanian. IPB Bogor Suprapti, Lies. 2003. Aneka Awetan Jahe. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Suprapti, M. Lies. 2003. Aneka Awetan Jahe. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Veronica, Okafor. 2013. Production Of Oleoresin From Ginger (Zingiber Officinale) Peels And Evaluation Of Its Antimicrobial And Antioxidative Properties. Academic Journal. Nigeria.



Yaqin, Muhammad Ainul., Nurmilawati, Mumun. 2015. Pengaruh Ekstrak Kopi Robusta (Coffea robusta) sebagai Penghambat Pertambahan Staphylococcus aureus. Seminar Nasional XII Pendidikan Biologi FKIP UNS. Yasin, Husnul Khatimah. 2013. Studi Pembuatan Minuman Tradisional Bima “Mina Sarua” Instan. Skripsi, Jurusan Teknologi Pertanian , Fakultas Pertanian , Universitas Hasanuddin, Makassar.